Antoshka

Путь к Файлу: /методичка по курсовому проектированию.doc

Ознакомиться или скачать весь учебный материал данного пользователя
Скачиваний:   19
Пользователь:   Antoshka
Добавлен:   28.10.2014
Размер:   698.0 КБ
СКАЧАТЬ

 

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное образовательное

учреждение высшего профессионального образования

 

«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

Кафедра технологии хранения и переработки животноводческой продукции

 

 

 

 

 

КУРСОВОЕ И ДИПЛОМНОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ

ПРЕДПРИЯТИЙ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

учебно-методическое пособие

для студентов, обучающихся по специальности 110305.65 – Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

 

 

 

 

 

 

 

Краснодар, 2005

 

УДК  637.12.05/.07

 

Методические указания разработаны сотрудниками кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции   Н.В. Тимошенко,  Г.П. Овчаровой,     А.А. Варивода, О.А. Ярощук.

 

 

Под редакцией доктора технических наук, профессора Н.В. Тимошенко.

 

 

 

Методические указания рассмотрены и рекомендованы к изданию методической комиссией факультета перерабатывающих технологий Кубанского государственного аграрного университета

Протокол №  от  сентября 2005 г.

 

 

Рецензент: доктор с.-х. наук, профессор Л.В.Донченко (КубГАУ)

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Стратегическим направлением развития молочной промышленности является совершенствование существующих и разработка новых технологических процессов переработки молока и молочных продуктов. В связи с этим становится важным фактором умение специалиста молочной промышленности объяснить сущность биохимических процессов, происходящих при выработке и хранении молочных продуктов, правильно выбрать технологические режимы обработки и переработки молока, разработать меры, предупреждающие возникновение пороков молочных продуктов и т.д.

Курсовое и дипломное проектирование являются заключительным этапом обучения специалистов в области молочной промышленности и имеют своей целью систематизацию, закрепление и расширение теоретических знаний, углубленное изучение основ молочного производства, развитие расчетно-графических навыков и овладение навыками самостоятельного решения инженерных задач.

Курсовой и дипломный проекты позволяют проверить умение студента применять полученные знания при решении инженерных и производственных задач, дает возможность проявить свои творческие способности. Данное методическое руководство содержит основные требования и рекомендации по курсовому и дипломному проектированию на кафедре технологии хранения и переработки животноводческой продукции.

К курсовому и дипломному проекту предъявляются следующие требования: соответствие темы проекта специальности, реальность темы проектирования, актуальность разрабатываемых вопросов, практическая полезность проекта в решении производственных задач.

Курсовое и дипломное проектирование также является важнейшей частью итоговой государственной аттестации и имеет цель:

-        характеризовать, насколько навыки самостоятельного решения организационно-технических и инженерных вопросов, близких по содержанию и форме предстоящей инженерно-технической деятельности освоены будущим специалистом;

-        выявить уровень подготовленности студентов для самостоятельной работы;

-        выявить умение наиболее полно использовать передовые достижения науки и техники, современные методы технико-экономического анализа и обосновывать принимаемые организационные и технические решения.

Таким образом, курсовое и дипломное проектирование вырабатывает, углубляет и закрепляет навыки ведения самостоятельной исследовательской, проектной и экспериментальной работы студента в условиях современного производства, прогресса науки и техники.

 

1.             ЗАДАЧИ КУРСОВОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ

Задачами курсового проектирования являются:

-закрепление знаний студентов как по специальности, так и по общетехническим дисциплинам;

-развитие навыков самостоятельной работы при решении производственных вопросов проектирования промышленных предприятий;

-выявление степени подготовленности студентов для самостоятельного выполнения дипломного проекта.

Выполнение курсового проекта осуществляется на основе знаний таких дисциплин, как "Физика и химия молока", "Техническая микробиология", "Оборудование предприятий молочной промышленности", "Технология молока и молочных продуктов", изучения научной литературы по специальности и нормативно-технической документации молочной промышленности.

2.             ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ ПРОЕКТОВ      

Тематика курсовых проектов определяется выпускающей кафедрой в соответствии с профилем предприятия прохождения преддипломной практики, индивидуальным заданием по дополнительной подготовке, для студентов заочной формы обучения в соответствии с профилем их работы. Выполнение реальных проектов с учетом особенностей действующих предприятий или по их заказам дает студентам наиболее ценные навыки инженерной и проектной работы.

В курсовом проектировании выполняется проект цеха или отделения предприятия по производству 2-3 наименований молочной продукции. Тематика курсовых проектов может быть следующей;

-проект строительства цеха по производству цельномолочной продукции в населенном пункте с заданной численностью населения;

  -проект строительства цеха по производству цельномолочной продукции заданной сменной мощности;

проекты строительства молочно-консервных, сыродельных, маслодельных цехов заданной сменной мощности с организацией или без переработки вторичных молочных ресурсов;

- проекты строительства фабрик мороженого и цехов плавленных сыров заданной мощности.

 

 

3. ОРГАНИЗАЦИЯ КУРСОВОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ

Задание на курсовой проект студенту выдает кафедра технологии хранения и переработки животноводческой продукции.

Объем, содержание и график выполнения работы утверждается кафедрой после уточнения с руководителем проекта.               

4.  РУКОВОДСТВО И КОНСУЛЬТАЦИИ ПО КУРСОВОМУ ПРОЕКТИРОВАНИЮ

Руководство курсовым проектированием осуществляют преподаватели кафедры  технологии хранения и переработки животноводческой продукции. Право руководства курсовым проектом утверждается  заведующим  кафедрой.

При выполнении курсового проекта все виды работ студенты выполняют самостоятельно. За принятые в проекте технические решения и правильность всех, вычислений отвечает студент – автор курсового проекта.       

Руководитель курсового проекта проверяет наличие у студента черновых расчетных материалов и принципиальных решений по размещению технологического, транспортного и других видов оборудования на планах и разрезах здания цеха или завода, оказывают помощь студенту в его самостоятельной работе при решении различных вопросов, рекомендуют справочную литературу, необходимую для разработки конкретных мероприятий.

Руководитель постоянно контролирует выполнение курсового проекта студентом и информирует кафедру о ходе проектирования.

При наличии значительного, отставания от графика выполнения курсового проекта руководитель может поставить вопрос об отстранении студента от дальнейшего проектирования.

Защита курсового проекта осуществляется в комиссии преподавателей кафедры.

 

5. МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ КУРСОВОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ

В  качества материала для курсового проектирования можно использовать:

- сборники стандартов, технологические инструкции и нормативно-технической документации  молочной промышленности;

- каталог и чертежи основных типов конструкций зданий    технического оборудования;       

- типовые проекты,     альбомы нормалей технологического оборудования  и другие проектные материалы;

- учебные  пособия  по специальности;

- информационные  материалы о современных достижениях науки и техники,   отраслевые журналы и сборники;

- данные,   собранные  в  период  прохождения преддипломной практики;

При решении всех вопросов в курсовом проекте студент должен взять за основу прогрессивные технологические схемы производства,     существующие нормы рационального расходовании сырья,  материалов и использования оборудования, повышение рента6ельности и  производительности труда, вопросы безопасности  жизнедеятельности на предприятии.

6. СОСТАВ И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОГО ПРОЕКТА

Курсовой проект включает пояснительную записку и графическую часть.

6.1 СОДЕРЖАНИЕ ПОЯСНИТЕЛЬНОЙ ЗАПИСКИ

Пояснительная записка курсового проекта должна содержать:

- титульный лист;

- реферат;

- содержание;

- введение;

- ассортимент и характеристика выпускаемой продукции;

- характеристика сырья, вспомогательных материалов и тары;

- технологические схемы и их обоснование;

- продуктовые технологические расчеты;

- техно - химический и микробиологический контроль производства;

- санитарная обработка на предприятии;

- подбор и расчет технологического оборудования;

- расчет производственных, складских и вспомогательных помещений;

- строительные конструкции;

- безопасность жизнедеятельности на предприятии;

- индивидуальное задание по дополнительной подготовке;

- научно-исследовательская часть;

- заключение;

- список использованной литературы;

- приложения.

6.1.1 ФОРМЫ ТИТУЛЬНОГО ЛИСТА представлены в приложении А

6.1.2 РЕФЕРАТ

В начале реферата даются сведения о количестве страниц, иллюстраций, таблиц, использованных источников, приложений, например: 115 с., 9 рис., 10 таблиц, 35 источников, 3 приложения. После этого приводятся ключевые слова и. словосочетания (всего от 5 до 15), взятые из текста курсового проекта (работы), которые в наибольшей степени характеризуют его содержание. Ключевые слова приводятся в именительном падеже и пишутся прописными буквами в строку через запятые. Текст реферата должен отражать существо работы с указанием темы, характера и цели проектирования, краткую характеристику принятых технологических и проектных решений. Объем реферата не должен превышать 0,75 страницы.

                6.1.3 СОДЕРЖАНИЕ

Включает наименование  всех  разделов и подразделов     пояснительной записки с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти структурные элементы.

6.1.4 ВВЕДЕНИЕ

Введение пояснительной записки должно содержать обоснование необходимости проектирования объекта, должны быть показана актуальность темы.

6.1.5 АССОРТИМЕНТ И  ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ  

Ассортимент вырабатываемой продукции устанавливается с учетом:

- договоров о поставках готовой продукции;

- норм душевого потребления молочных продуктов населением;

- специализации проектируемого предприятия.

Выбранный ассортимент должен быть обоснован и согласован с руководителем проекта. Характеризуя выбранный ассортимент, следует привести основные нормируемые показатели качества готовой продукции в соответствии с требованиями НТД, отметить ее пищевую и биологическую ценность.

 В данном разделе также следует обосновать  выбор  тары и упаковки  готовой продукции.

6.1.6 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, МАТЕРИАЛОВ И ТАРЫ

Подбор сырья и материалов для производства выбранного ассортимента осуществляется на основании действующих технологических инструкций и с учетом новых научных разработок, прогрессивных тенденций развития молочной промышленности.

В разделе необходимо привести требования НТД к качеству заготовляемого сырья и материалов (с обязательным указанием категории и номера документа), следует обратить внимание на особенности качества сырья консервного, сыродельного производства и продуктов детского питания. В случае использования предприятием вторичных ресурсов на основании их пищевой и биологической ценности следует отметить целесообразность их переработки. При отгрузке вторичных ресурсов сторонним предприятиям следует указать номер и требования НТД к качеству отгружаемых продуктов.

В разделе также приводится краткое описание (на основании регламентирующих НТД) выбранных видов тары и тарных материалов для доставки сырья и упаковки готовой продукции.

6.1.7 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ И ИХ ОБОСНОВАНИЕ

В начале раздела обязательно приводится схема направления технологической переработки сырья. Она выполняется для всего ассортимента продукции с учетом выбранной фасовки и тары.

При  выборе   технологии   должны  быть   предусмотрены:

- полное использование всех составных частей молока с переработкой обезжиренного молока, пахты, сыворотки на различные молочные продукты;  

- наиболее полные механизация и автоматизация производства;

- использование поточных линий;

- получение продукта высокого качества;

- снижение производственных потерь;

- максимальная изоляция продукта от окружающей среды во избежание повторного обсеменения продуктов посторонней микрофлорой;

- надежная тара для хранения готовой продукции.

Проектируемое производство всех видов продукции представляют векторными технологическими схемами, составленными в соответствии с технологическими инструкциями. Технологическая схема должна содержать все технологические процессы с указанием параметров (температура, давление) и продолжительности обработки, если она продолжается более 5 минут.

В соответствии с выбранной технологической схемой производства приводится последовательное обоснование технологических операций, начиная с доставки молока и заканчивая хранением и отгрузкой готовой продукции. В обосновании указывают особенности и преимущества выбранного способа производства, цель и сущность отдельных процессов, а также машины, оборудование и линии, на которых осуществляется выработка продукции. Более подробно описывают технологию новых видов продуктов или новых процессов, не оформленных официальными инструкциями.

атизацир  производства;

6.1.8 ПРОДУКТОВЫЕ   ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  РАСЧЕТЫ  

водство

Продуктовый   расчет   должен   быть   представлен   разделами:

1. Схемой технологического направления переработки молока соответствующего завода.

2. Таблицей распределения сырья по ассортименту.            

3. Исходными данными в  % составных частей молока, полуфабрикатов,  готового продукта,  необходимых для  продуктового расчета (табл. 2).              

4. Перечнем действующих ГОСТов, ОСТов, МРТУ, ТУ готовой продукции, предусмотренной в продуктовом расчете.

5. Сводной таблицей продуктового расчета и таблицей жирового баланса продуктового расчета.

Продуктовые расчеты выполняют для того, чтобы определить объем производства, требуемое количество вспомогательных материалов, пара, электроэнергии, воды и т. д., подобрать технологическое оборудование, рассчитать емкость камер хранения молочных продуктов.

Продуктовый расчет ведут на смену суток максимального поступления молока. Если завод работает в 2 или 3 смены, то путем соответствующих перерасчетов с учетом режима работы молочных заводов получают данные продуктового расчета на сутки месяца максимального поступления молока, на месяц максимального поступления и в целом на год.

При дипломном проектировании режим работы предприятия (число рабочих смен, количество условных суток максимальной загрузки в течение года) определяются в экономической части проекта в соответствии с нормами проектирования. При курсовом проектировании режим работы предприятия может определяться заданием руководителя проектирования.

Продуктовые расчеты выполняют: по формулам материального баланса; по нормам расхода сырья на единицу готовой продукции с учетом содержания жира, сухих веществ, влаги или других показателей в сырье и готовом продукте.

В основу продуктовых расчетов принимают: схемы технологического направления переработки молока, данные о количестве сырья, поступающего в переработку, или о количестве готовой продукции, намеченной к выработке, согласно заданию на проектирование; плановые нормы предельно допустимых потерь на разных стадиях переработки молока, содержание расчетных компонентов в сырье, полуфабрикатах, готовой продукции, отходах или плановые нормы расхода сырья на выработку единицы готовой продукции.

6.1.8.1 ПРОДУКТОВЫЙ  РАСЧЕТ  МОЛОЧНОГО ЗАВОДА

Продуктовый расчет для городских молочных заводов, цехов цельномолочной продукции на молочноконсервных, сыродельных заводах можно вести на численность населения города с учетом физиологических норм потребления цельномолочной продукции в килограммах на одного человека в год. Такой расчет целесообразнее проводить в дипломном проектировании, а в курсовом проектировании в соответствии с рекомендованной тематикой проектов продуктовый расчет следует выполнять по заданной мощности цеха с распределением сырья по ассортименту.

Пример. Составить продуктовый расчет для городского молочного завода мощностью 100 т перерабатываемого молока в смену по выпуску следующего ассортимента молочных продуктов: молоко пастеризованное в бутылках, бумажных пакетах, по флягах; сливки 20%-ной жирности; сметана 30%-ной жирности; творог полужирный; кефир, простокваша, ряженка, йогурт. Содержание жира в заготовляемом молоке 3,6%.

Режим работы молочного завода приведен в табл. 1

 

 

Таблица 1

Количество условных суток максимальной загрузки в течение года

Расчетное количество смен работы

               в сутки максимальной загрузки    

               в год

Нагрузка сырья по сменам            

Распределение сырья  по   ассортименту  (в %)

при   мощности молочного завода 100 т/смену:

     Пастеризованное молоко

          в стеклянных бутылках        

          в бумажных пакетах             

          во флягах и полиэтиленовых мешках              

Стерилизованное   молоко с асептическим  розливом

Кисломолочные продукты   (простокваша,    ряженка, кефир и др.):

          в стеклянных бутылках        

          в бумажных пакетах                       

Творог, творожные изделия          

Сливки, сметана               

 

Итого    

 

300

 

 

2

600

 

 

равномерная

 

 

10

30

5

10

 

10

15

15

5

 

100%

 

Исходные данные в % составных частей молока, готовой продукции, необходимых для продуктового расчета, приведены в табл. 2.

 

Таблица 2

 

 

 

 

Продукт

Содержание в продукте, %

 

жира

влаги

сомо

Молоко коровье

               обезжиренное

               пастеризованное

               цельное сухое

               сухое обезжиренное

Сливки сухие

Масло вологодское сливочное

                шоколадное

сливочное несоленое

       любительское сливочное

                крестьянское

Сыр

                российский

                пикантный

                советский

                костромской

Сыры для плавления     (жирные),    быстросозревающий сыр

Сыр плавленый

         костромской 40%-ной жирности

            российский 45%-ной жирности

Сыр нежирный

Творог нежирный

Творог полужирный

Творог жирный

Кефир

Простокваша

Йогурт 6%-ной жирности

Сливки пастеризованные   20%-ной жирности

Ряженка

Сметана

Молоко цельное сгущенное с сахаром Молоко нежирное сгущенное с сахаром

Сливки сгущенные с сахаром

Сыворотка

Пахта

 

3,6

0,03

3,2

25

-

42

82,5

62

82,5

78

72,5

 

30,0

33,48

29

25,4

20

 

 

19,2

22,5

-

-

9

18

3,2

3,2

6

20

 

6

30

8,5

-

19

0,48

0,5

8,8

8,74

8,1

96

96

93

1,5

22

1,5

2

2,5

 

30,0

24,52

29

30,6

29

 

 

28,8

27,5

40

20

18

17

8,8

8,8

10

7,5

 

14

6,5

20

26

17

6,5

9,0

87,6

91,23

91,9

4

4

7

16

16

16

20

25

 

40,0

42,0

42

44

51

 

 

52

50

60

80

73

65

88

88

84

72,5

 

80

63,5

26,5

30

26

93,5

90,5

 

 

А) МОЛОКО ПАСТЕРИЗОВАННОЕ

По количеству цельного молока, направляемого на выработку пастеризованного молока, определяют количество сливок, полученных от нормализации молока на сепараторе-нормализаторе по формуле

методичка по курсовому проектированию  (1)

 

где Ксл  -количество сливок,  полученных при нормализации молока, кг;

Км –количество цельного молока, идущего на нормализацию, кг;

Жм — содержание жира в цельном молоке, %;

Жн.м — содержание  жира  в  нормализованном  молоке,  %;

Жсл — содержание жира в сливках, %.

П  — предельно допустимые  потери  сливок  при   нормализации.

 Если Жн.мМ количество нормализованного молока определяют по формуле

Кн.м = Км - Ксл.,               (2)

где Кн.м — количество   нормализованного  молока,   кг;

При нормализации молока методом смешивания в резервуар с цельным молоком добавляют молоко обезжиренное, количество которого определяют по; формуле

методичка по курсовому проектированию        (3)

где Ко— количество молока, обезжиренного, идущего на нормализацию, кг;

Жо— содержание жира в обезжиренном молоке, %;

П — предельно допустимые потери молока обезжиренного, %.

Если Жн.м < Жм, количество нормализованного молока определяют по формуле

Кн.м = Км + Ко,              (4)

 

При выработке молока пастеризованного с содержанием жира 6%, нормализацию производят, добавляя к цельному молоку рассчитанное количество сливок, которое определяют по формуле

методичка по курсовому проектированию                  (5)

где   Ксл— количество   сливок, идущих на нормализацию, кг.

Если Жн.м > Жм, количество нормализованного молока определяют по формуле 

Кн.м = Км + Ксл,         (6)      

 

Расход сливок с содержанием жира 30% и цельного молока различной жирности для получения 1 т нормализованного молока с содержанием жира 6% представлен в табл. 3 (без учета потерь).

Таблица   3

 

Содержание жира в цельном молоке, %

Расход на нормализацию молока для получения 1 т молока с содержанием жира 6%, кг

цельного молока

сливок

3,3

3,4

3,5

3,6

3,7

3,8

3,9

4,0

4,1

4,2

4,3

4,4

897,0

900,3

903,7

907,2

910,6

914,1

917,6

921,1

924,7

928,3

931,9

935,5

103,0

99,7

96,3

92,8

89,4

85,9

82,4

78,9

75,3

77,7

68,1

64,5

Расход молока обезжиренного и цельного для получения 1 т нормализованного молока с содержанием жира 3,2% представлен в табл. 4 (без учета потерь).

Количество молока, которое необходимо, просепарировать для нормализации молока:

при нормализации молоком обезжиренным

Км.сеп. =методичка по курсовому проектированию * методичка по курсовому проектированию,                    (7)

при нормализации сливками

   Км.сеп. =методичка по курсовому проектированию*методичка по курсовому проектированию,                       (8)

где Км.сеп. -  количество сепарируемого молока, необходимого для   нормализации,   кг;       

П -предельно-допустимые потери    молока при сепарировании,   %.

Количество  молока  пастеризованного   с   учетом   предельно-допустимых потерь  определяют  по  формуле

                            Кп=методичка по курсовому проектированию,                             (9)

где Кп — количество пастеризованного молока,   кг;

Р — норма расхода нормализованного молока на 1 т молока пастеризованного в зависимости от вида розлива и мощности завода, кг.

Таблица   4

Содержание жира в цельном молоке, %

Расход молока   на   нормализацию для получения 1т. молока с содержанием жира 3,2%, кг

Содержание жира в цельном молоке, %

Расход молока   на   нормализацию для получения 1т. молока с содержанием жира 3,2%, кг

цельного

Обезжиренного с содержанием жира 0,05%

цельного

Обезжиренного с содержанием жира 0,05%

3,3

969,3

30,7

3,9

818,2

181,8

3,4

940,3

59,7

4,0

797,5

202,5

3,5

913,1

86,9

4,1

777,8

222,2

3,6

887,3

112,7

4,2

759,1

240,9

3,7

863,1

136,9

4,3

741,2

258,8

3,8

840,0

160,0

4,4

724,2

275,8

Итак, на производство пастеризованного молока согласно экономическому обоснованию направляется 50% заготовляемого молока, т. е. 50 т в смену. Определить количество молока пастеризованного в бутылках, в бумажных пакетах, во флягах.

Нормализация молока производится в потоке на сепараторе-нормализаторе. Количество сливок, полученных от нормализации молока на сепараторе-нормализаторе, определяем по формуле (1)

Ксл=методичка по курсовому проектированию=617,2 кг.

Жирность сливок принимаем равной 31,6% с тем, чтобы, сливки можно было использовать в дальнейшем для производства сметаны 30%-ной жирности без дополнительной нормализации.

Количество нормализованного молока с содержанием жира 3,25% определяем по формуле (2)

Кн м = 50000 — 617,2 = 49382,8 кг.

На выработку молока пастеризованного в бутылках направляется 10 т цельного молока или 9876 кг нормализованного молока; на выработку молока пастеризованного во флягах — 5т цельного молока или 4938 кг нормализованного молока; на выработку молока пастеризованного в пакетах — 35 т цельного молока, или 34668 кг нормализованного молока.

Таким образом, всего нормализованной смеси

9876 + 4938 + 34668,8 = 49382,8 кг.

Согласно нормам расхода и предельно допустимых потерь сырья и жира при производстве молочных продуктов на городских молочных заводах определяют количество молока пастеризованного в бутылках. На 1 т молока пастеризованного в бутылках в соответствии с нормой расходуется 1007,5 кг нормализованной смеси, а на X — 9876 кг

Х=методичка по курсовому проектированию=9802 кг.

На 1 т молока пастеризованного во флягах в соответствии с   нормой расходуется 1003,5 кг пастеризованной смеси, а на X т — 4938 кг.

Итак,

Х=методичка по курсовому проектированию=4930,6

На 1 т молока пастеризованного в бумажных пакетах в соответствии с нормой расходуется 1007,5 кг нормализованной смеси, а на X т — 34668,8 кг. Откуда

Х=методичка по курсовому проектированию=34409 кг.

 

Б) ЖИДКИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Количество нормализованного молока, необходимого для производства жидких кисломолочных продуктов, определяют так же, как и в случае расчета молока пастеризованного.

Количество бактериальной закваски рассчитывают по формуле

3 = методичка по курсовому проектированию,                                    (10)

где  3 — количество закваски, кг;

Кз — количество закваски,  %.

Б.1) КЕФИР

На производство кисломолочных продуктов направляется 25 т молока, принимаемого в смену, из них 15 т молока на производство кефира и простокваши, 5 т на производство ряженки и 5 т на производство йогурта.

 Определить  количество  кефира,   простокваши,   йогурта,   ряженки. Для производства кефира и простокваши нормализуют молоко на сепараторе-нормализаторе.

 

Количество сливок, полученных от нормализации молока на сепараторе-нормализаторе,   определяем   по   формуле   (1)

Ксл=методичка по курсовому проектированию=185 кг.

Количество нормализованного молока с жирностью 3,25%, идущего на выработку кисломолочных продуктов, определяем по формуле   (2):

Кн.м=15000-185=14815 кг.

На производство кефира направляется 10 т нормализованной смеси, а на производство простокваши — 4815 кг.

Количество закваски,   идущей на  производство кефира,  вычисляем по формуле  (10):

З=методичка по курсовому проектированию=500 кг.

Закваска приготавливается из нормализованной смеси. Количество кефира определяем, исходя из того, что на 1 т кефира, вырабатываемого резервуарным способом в бумажных пакетах, в   соответствии с нормой расходуется нормализованного молока 1012 кг, а на X т — 10000 кг, откуда

Х=методичка по курсовому проектированию=9997 кг.

Б. 2) ПРОСТОКВАША

Способ выработки простокваши   термостатный.   Количество   закваски, идущей на производство простокваши, определяем по формуле  (10)

 

З=методичка по курсовому проектированию=240,7 кг.

 

Количество простокваши в бутылках, вырабатываемой термостатным способом,  определяемым следующим образом:

на 1 т простокваши в соответствии с нормой расходуется нормализованной смеси  1012 кг, а на X т — 4815 кг. Откуда

Х=методичка по курсовому проектированию=4757 кг.

Б.3) ЙОГУРТ 6%-НОЙ ЖИРНОСТИ

На производство йогурта жирного направляется 5 т молока цельного с содержанием жира 3,6%. Для нормализации молока до требуемой жирности смеси 5,65% используются сливки с содержанием жира 31,6%, для повышения сомо — сухое цельное молоко. Определить количество готового продукта. Для расчета принимаем рецепт № 1: нормализованная смесь молока с содержанием жира 5,65% — 916,0 кг; молоко сухое цельное с содержанием жира 25%, влаги 7%—34,0 кг; закваска из молока обезжиренного—50,0кг (итого — 1000 кг).

Определяем количество сливок с содержанием жира 31,6%, необходимых для нормализации молока до требуемой жирности по квадрату смешения (рис. 1).

 

   5,65%

 
методичка по курсовому проектированиюметодичка по курсовому проектированию            3,6%                             25,95%

методичка по курсовому проектированию
методичка по курсовому проектированию
 


методичка по курсовому проектированию                                                     Рис. 1. Квадрат смешения.

 31,6%                         2,05%

На 25,95 кг молока расходуется 2,05 кг сливок, а на 5000 кг молока— X кг.

Откуда  

Х=методичка по курсовому проектированию=395,8 кг. сливок

Вычисляем  количество   нормализованной  смеси   с  содержанием  жира 5,65%   по формуле (6)

Кнм = 5000 + 395,8 = 5395,8 кг

 

Определяем количество молока сухого цельного, требуемого для производства йогурта по рецептуре, исходя из следующего соотношения: на 916 кг нормализованной смеси расходуется 34 кг сухого

молока, а на 5395,8 кг — X кг сухого молока.

 

Откуда

Х=методичка по курсовому проектированию=199,29 кг.

Количество закваски на молоке обезжиренном определяется из соотношения: на 916 кг нормализованной смеси расходуется 50 кг закваски, а на 5395,8 кг — X кг закваски.

Х=методичка по курсовому проектированию=294,5кг.

Определяем количество смеси для производства йогурта без учета нормативных потерь; нормализованная смесь + молоко сухое цельное + закваска

5395,8+199,29 + 294,5=5789,6 кг.

Количество йогурта вычисляем согласно нормам расхода сырья с учетом предельно допустимых потерь при производстве йогурта, выработанного термостатным способом, расфасованного в бутылки.

На 1 т йогурта в соответствии с нормой расходуется 1018 кг смеси, а на X т – 5789,6 кг

Откуда

Х=методичка по курсовому проектированию=5675 кг. йогурта

Б.4) РЯЖЕНКА

На производство ряженки идет 5 т молока цельного с содержанием жира 3,6%. Для производства ряженки 6%-ной жирности молоко нормализуют сливками жирностью 31,6%. Определить количество ряженки. Допустимую жирность нормализованной смеси рассчитываем по формуле

 

ЖСМ=методичка по курсовому проектированиюЖр,                           (11)

где 1012 — норма расхода сырья на 1 т обыкновенной простокваши,  кг;

Жр — требуемая жирность ряженки, %; 1068 — норма   расхода сырья на 1 т ряженки, кг.

Жсм=методичка по курсовому проектированию=5,66%.

 

методичка по курсовому проектированиюметодичка по курсовому проектированию

 

   5,65%

 
3,6%                        25,94%

методичка по курсовому проектированию методичка по курсовому проектированию
 

 


31,6%                      2,06%

 

Количество сливок с содержанием жира 31,6%, необходимое для нормализации молока до требуемой жирности нормализованной смеси, можно определить по квадрату смешения (рис. 2). На 25,94 кг молока расходуется 2,06 кг сливок, а на 5000 кг — X кг сливок

Х=методичка по курсовому проектированию=397,1 кг.

 

Количество нормализованной смеси с содержанием жира 5,66%

Кн.м = 5000+397,1=5397,1 кг.

в том числе 5% закваски, т. е. 270 кг, приготовленной из нормализованной смеси.

Определяют количество ряженки с учетом предельно допустимых потерь:

на 1 т ряженки в соответствии с нормой  расходуется смеси — 1068 кг, а на X т  ряженки — 5397  кг  смеси.

Откуда 

Х =методичка по курсовому проектированию=5056 кг. ряженки.

Расчет ряженки, как и расчет йогурта, можно произвести по рецептуре, взятой из инструкции по производству ряженки.

Рецептура на ряженку дана в табл. 5 (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь).

Б. 5) СМЕТАНА

Продуктовый расчет сметаны по формулам материального баланса производят в следующем порядке.

Количество сливок, полученных при сепарировании молока, для производства сметаны определяют по формуле

Ксл=методичка по курсовому проектированию,               (12)

где П – предельно допустимые потери сливок, %.

Количество закваски для производства сметаны определяют по формуле

З=методичка по курсовому проектированию,                             (13)

где Кз – количество закваски, %.

Количество заквашенных сливок, идущих на производство сметаны, определяется по формуле

Кслсл+З,                    (14)

где Ксл – количество заквашенных сливок, кг.

Количество сметаны с учетом предельно допустимых потерь при ее производстве определяют по формуле

Ксм=методичка по курсовому проектированию,                (15)

где Ксм — количество сметаны с учетом предельно допустимых потерь,  кг.

Р   — норма расхода сырья на 1 т сметаны,  кг.

Таблица   5

 

Компоненты

Ряженка обыкновенная

Ряженка  сладкая

До томления смеси

После томлениясмеси

До томления смеси

После томлениясмеси

 

Молоко, содержащее 3,2% жира

Сливки 20%-ной жирности

Сахарный песок

Ванилин

Итого

Смеси, содержащей до томления 6,05% жира

Смеси, содержащей после томления 6,4% жира

Закваска на молоке обезжиренном

Итого

834,5

170,5

-

-

 

1005,0

 

-

 

-

 

-

-

-

-

-

 

-

 

950,0

 

50,0

 

1000,0

774,8

180,0

50,2

0,011

 

1005,0

 

-

 

-

 

-

-

-

-

-

 

-

 

950,0

 

50,0

 

1000,0

 

 

Примечание. При томлении молока учтены потери на выпаривание влаги (55кг.)

Итак, на производство сметаны 30%-ной жирности поступает 6 т молока жирностью 3,6%. Определить количество готового продукта. Согласно нормам расхода молока для выработки 1 т сметаны 30%-ной жирности требуется 8508 кг молока цельного жирностью 3,6%, а на X кг сметаны — 6000 кг молока.            Откуда

Х=методичка по курсовому проектированию= 752,2 кг сметаны

без учета нормативных потерь.

Количество молока обезжиренного, полученного при сепарировании

Ко = 6000 — 752 ,2 = 5247,8 кг.

Количество закваски (на молоке обезжиренном) определяем из расчета, что 5% от количества сливок (от 1 до 5%) направляется на производство сметаны:

З=методичка по курсовому проектированию= 37,6 кг закваски.

Количество молока обезжиренного, идущего на производство обезжиренного творога,   5247,8 — 37,6 = 5210,2   кг,

а количество заквашенных сливок, направляемых на производство   сметаны 752,2 + 37,6 = 789,8 кг.

Количество сметаны определяем согласно нормам расхода сырья и предельно допустимых потерь сырья и жира при производстве сметаны 30%-ной жирности. На 1 т сметаны 30%-ной жирности в соответствии с нормой расходуется 1005 кг сливок жирностью 31,6%, а на X кг сметаны — 789,8 кг. Откуда

Х=методичка по курсовому проектированию= 785,8 кг сметаны.

 

В) СЛИВКИ ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ 20%-НОЙ ЖИРНОСТИ

На производство сливок 20%-ной жирности направляется 4 т молока цельного жирностью 3,6%. Определить количество готового продукта. В соответствии с нормой на выработку сливок 20%-ной жирности расходуется 5639 кг молока цельного жирностью 3,6%, а на X кг сливок — 4000 кг молока.

Х=методичка по курсовому проектированию= 709,5 кг сливок

без учета нормативных потерь.

Количество сливок определяем согласно нормам расхода сырья и предельно допустимых потерь сырья и жира при выработке сливок пастеризованных 20%-ной жирности, расфасованных в бутылки емкостью 0,25 л. В соответствии с нормой на 1 т сливок расходуется 1009 кг молока, а на Х т сливок — 709,5 кг. Откуда

Х=методичка по курсовому проектированию= 703,1 кг сливок.

Количество молока обезжиренного, полученного при сепарировании для получения сливок

Ко = КМ—Ксл = 4000 —709,5 = 3290,5 кг.

Определяем количество сливок жирностью 31,6%, полученных при  нормализации молока.

При нормализации молока для производства пастеризованного молока, сливок жирностью 31,6% получилось 617,2 кг, при нормализации молока для производства кефира и простокваши, сливок жирностью 31,6% —185 кг.

Итого 617,2 + 185 = 802,2 кг.

Израсходовано сливок 31,6%-ной жирности   на нормализацию смеси при производстве йогурта - 395,8 кг, ряженки — 397,1 кг (итого 792,9 кг).

Количество сливок 31,6%-ной жирности, оставшихся от нормализации, 802,2 - 792,9 = 9,3 кг.

 

Г) ТВОРОГ ПОЛУЖИРНЫЙ

В курсовом проектировании необходимое количество вырабатываемого творога рассчитывают по заданной мощности цеха с распределением сырья по ассортименту (от сырья к готовому продукту).

Расчет количества творога от готового продукта к сырью можно выполнить по следующим формулам. Количество творога с учетом предельно допустимых потерь на расфасовку рассчитывают по формуле

Ктв=методичка по курсовому проектированию,                 (16)

 

где Ктв — количество творога с  учетом предельно допустимых   потерь  на расфасовку,   кг;

методичка по курсовому проектированию— количество  готового  творога (по  экономическому  обоснованию),

кг;

Р    — норма расхода творога (при расфасовке) на 1  т,  кг.

При выработке творога из нормализованного молока по количеству творога определяют количество нормализованного молока, предварительно' определив его жирность. Требуемую жирность нормализованного молока   по содержанию белка в молоке рассчитывают по формуле

 

методичка по курсовому проектированию              (17)

где  Бм- содержание белка в молоке, %

Кис- коеффициент исправления жирности смеси творога, который вычисляется по формулам:

Для творога 18%-ной жирности

 

методичка по курсовому проектированию,                (18)

для творога 9% -ной жирности:

 

методичка по курсовому проектированию,                      (19)

где Жф—фактическое содержание жира в твороге, %;

Вф—фактическое содержание влаги в твороге, %.

Процент белка в молоке определяют по формуле:

методичка по курсовому проектированию        (20)

где А,  В — коэффициенты,  установленные экспериментально.

 

В зависимости от периода лактации значение А   колеблется в пределах 0,35 - 0,45; В =  1,5 - 2,0.

Например, в пастбищный период для коров ярославской   породы  А = 0,45; В =  1,7.

 

методичка по курсовому проектированию.

Коэффициент пересчета Кпер    содержания  белка определяют по формуле

 

методичка по курсовому проектированиюметодичка по курсовому проектированию     (21)

 

Где Кпер — коэффициент пересчета содержания белка в молоке, %; Жм— фактическая    жирность исходного молока,  %.

Пусть в цех поступило молоко с содержанием жира 3,6%   и содержанием белка 3,1%.  Определить жирность нормализованной смеси.

По трем партиям творога  находят средний  коэффициент   исправления жирности смеси и коэффициент пересчета содержания белка, равный, например, 1,07. Тогда жирность нормализованной смеси для жирного творога   с учетом содержания белка в исходном молоке составит

3,10*1,07 = 3,31%. Количество нормализованного молока  рассчитывают по  формуле

 

методичка по курсовому проектированию      (22)

где Кн.м— количество нормализованного молока,  идущего на производство

творога, кг;

Ктв — количество творога с учетом потерь на расфасовку, кг;

Жтв — содержание   жира   в   твороге,   %;

Жсыв—содержание жира в сыворотке,  %;

П   — нормативные потери  при  производстве творога,   %.

По количеству нормализованного молока определяют количество   цельного молока по формулам:

 

методичка по курсовому проектированию         (23)      

Или

методичка по курсовому проектированию,              (24)

 

При производстве творога раздельным способом в продуктовом расчете задаются жирностью сливок и рассчитывают необходимое процентное содержание сухих веществ в твороге нежирном или определяют его по рецептуре, приведенной в табл. 6.

Таблица   6

Содержание жира в твороге, %

Содержание сухих веществ (в %) при жирности сливок, % 

50

51

52

53

54

55

18

19

24,5

21,1

24,3

21,1

24,2

21,0

24,0

21,0

23,8

20,9

23,7

20,9

 

 

 

 

По количеству вырабатываемого творога вычисляют количество сливок

методичка по курсовому проектированию             (25)

Где Ксл-количество сливок, направляемых на выработку творога, кг.

Количество творога нежирного определяют по формуле

методичка по курсовому проектированию         (26)

Где Ко.тв – количество творога нежирного, направляемого на выработку творога, кг.

Количество молока обезжиренного для выработки рассчитанного   количества творога нежирного определяют по формуле

 

методичка по курсовому проектированию         (27)

 

где  Ко — количество молока   обезжиренного, поступающего   на выработку творога  нежирного,   кг;

Ств — содержание сухих веществ в твороге, %;

Ссыв — содержание сухих веществ  в  сыворотке,   %;

С0 — содержание сухих веществ в молоке обезжиренном, %;

 П — нормативные потери при выработке нежирного творога,  %. Содержание сухих веществ в молоке обезжиренном (в %)

 

методичка по курсовому проектированию          (28)

 

где сомом — сухой обезжиренный остаток молока, %.

Содержание сухих веществ в молоке обезжиренном (в %) можно определить также по формуле

С0 = 0,2Ж0 + 0,25Д + 0,76,         (29)

где Д — плотность молока обезжиренного, в градусах ареометра; 0,2; 0,25; 0,76 — расчетные коэффициенты.

Содержание сухого обезжиренного остатка в  молоке

методичка по курсовому проектированию      (30)

где Д —плотность молока, градусы ареометра.

Содержание сухого обезжиренного остатка в обезжиренном молоке

 

методичка по курсовому проектированию            (31)

Где сомоо- содержание сухого обезжиренного остатка в обезжиренном молоке, %.

Содержание сухих веществ в сыворотке принимается равным 5,8-6,4 %.

Пользуясь полученной величиной Со, определяют по табл. 7 норму расхода молока обезжиренного на 1 кг творога нежирного.

 

 

 

 

 

 

Таблица   7

Содержимое сухих веществ в молоке обезжиренном, %

Норма расхода молока обезжиренного в т для творога с содержанием сухих веществ

25% (для жирного творога)

22% (для полужирного творога)

8

8,1

8,2

8,3

8,4

8,5

8,6

8,7

8,8

8,9

9,0

9,1

9,2

9,3

9,4

9,5

13,944

12,998

12,173

11,454

10,808

10,232

9,713

9,250

8,825

8,436

8,084

7,754

7,415

7,179

6,920

6,679

 

11,695

10,902

10,210

9,606

9,065

8,581

8,147

7,758

7,401

7,075

6,780

6,506

6,253

6,021

5,804

5,602

 

 

 

Количество молока цельного,  необходимого для   производства творога, определяют по формуле

Км=методичка по курсовому проектированию,        (32)

где  П — нормативные  потери  при  сепарировании    молока  в  производстве творога раздельным способом,  %.

Количество молока обезжиренного,   полученного при сепарировании, определяют по формуле

Ко=методичка по курсовому проектированию,                    (33)

где П — нормативные потери молока обезжиренного, %.

В зависимости от содержания жира в готовом продукте и жирности сливок, применяемых для смешения, нежирный творог прессуют до влажности, указанной в табл. 8.

Таблица 8

 

Содержание влаги в твороге (в %) при жирности

сливок, %

50

51

52

53

54

55

Жирный 18%-ной жирности

75,5

75,7

75,8

76

76,2

76,3

Полужирный

78,9

78,9

79

79

79,1

79,1

 

Расчет можно выполнить по обезжиренному молоку. В этом случае по количеству обезжиренного молока необходимого для выработки творога, рассчитывают количество цельного молока по формуле

Км=методичка по курсовому проектированию,                (34)

 

где Жсл — выбранный % жира в сливках  при выработке творога раздельным способом;

  П  — нормативные потери при сепарировании   молока в производстве творога   раздельным   способом,   % .

Количество сливок, полученных при сепарировании, определяют по формуле (12).

Избыток сливок направляют на производство других продуктов. В случае их недостатка рассчитывают дополнительное количество цельного молока.

Пусть на выработку творога полужирного, полученного раздельным способом, направляется 15 т молока цельного жирностью 3,6% и обезжиренное молоко, полученное от производства сметаны (5247,8 кг), от производства сливок (3290,5 кг).

Определить количество творога полужирного.

Определяем количество сливок 50% -ной жирности, полученных из 15 т молока цельного жирностью 3,6%. На 1 т сливок 50% -ной жирности  в соответствии с нормой расхода молока  жирностью 3,6% приходится 14190 кг, а на X кг сливок 15000 кг. Откуда

Х=методичка по курсовому проектированию=1135,3 кг

 

 

Количество обезжиренного молока равно

К0 = Ки—Ксл= 15000—1135,3 кг = 13864,7 кг.

Количество закваски из молока обезжиренного, необходимой   для приготовления творога, определяем по формуле (10)

З=методичка по курсовому проектированию кг

Содержание сухого остатка в молоке обезжиренном вычисляем по формуле (29).

С0 = 0,2 • 0,03 + 0,25- 32 + 0,76 = 8,76%.

Количество творога нежирного, изготовленного из обезжиренного молока, определяем по нормам расхода с учетом содержания сухих веществ в молоке обезжиренном.

На 1 т нежирного творога в соответствии с нормой расходуемого молока обезжиренного идет 7401 кг с содержанием сухих веществ 8,78%, а на X кг творога нежирного — 22403 кг молока обезжиренного.

Ко = 13864,7 + 3290,5 + 5247,8 = 22403 кг,

Откуда

Х=методичка по курсовому проектированию кг творога нежирного

 Количество сливок 50%-ной жирности для нормализации творога нежирного определяют исходя из того, что на 824, 1 кг нежирного творога расходуется 180,9 кг сливок, а на 3027 кг нежирного творога — X кг сливок, откуда

Х=методичка по курсовому проектированию кг

 

Количество творога 9%-ной жирности с учетом потерь, которые составляют 0,7%.

Кпотери=методичка по курсовому проектированию кг;

Ктв = 3691,3 — 25,84 = 3665,5   кг   творога   9%-ной жирности.

Нормативные потери сливок 50%-ной жирности составляют 0,75%, следовательно, для получения творога  9%-ной жирности сливок требуется

664,3+методичка по курсовому проектированию кг.

Всего сливок 50%-ной жирности, необходимых для производства творога 9%-ной жирности, Ксл = 664,3 + 5 = 669,3 кг.

Количество сливок, оставшихся   от   нормализации   творога    1135,3 — —669,3 = 466 кг.

Выход сыворотки составляет 75% от количества молока, направляемого на производство творога:

Х=методичка по курсовому проектированию кг сыворотки.

Количество закваски, вырабатываемой в смену (в кг), приведено ниже:

Закваска для кефира                           500

Закваска для простокваши                  240,7

Закваска для йогурта                          294,5

Закваска для ряженки 270

Закваска для сметаны                          37,6

Закваска для творога                           693

Итого                                        2036

 

Д) ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Расчет творожных изделий выполняют, исходя из заданного их количества или количества творога, выделенного для производства их по утвержденным рецептурам.

Пусть необходимо выработать 2000 кг сырковой массы особой в смену. Рассчитать количество компонентов, необходимых для производства сырковой массы особой согласно рецептуре. Рецептура на сырковую массу особую (в кг):

Творог жирный (18%)                                                  527                                      Масло сливочное несоленое (82,5% жира)                  141,6

Сахар свекловичный                    235,8                                                                                            

Изюм  или цукаты                                   100,5 Ванилин                                                        0,1                                         

 И т о го сырья                                               1005                                                                  

 Выход продукции                   1000                                                                                                               

Количество творога, необходимого для выработки 2000 кг сырковой массы

Ктв=методичка по курсовому проектированию кг.

Количество масла сливочного

М=методичка по курсовому проектированию кг.

Количество сахара свекловичного

Ксах=методичка по курсовому проектированию кг.

Количество изюма

Киз=методичка по курсовому проектированию кг.

Количество ванилина

Кван=методичка по курсовому проектированию кг.

 

Результаты расчета сведены в табл. 9.

Таблица 9

Сырье

Расход сырья, кг

на 1 т особой

сырковой

массы

в смену

в сутки

Творог жирный 18%-ной жирности

Масло сливочное   несоленое   (жира82,5%)

527

 

141,6

1054

 

283,2

2108

 

566,4

 Сахар свекловичный

235,8

471,6

952,2

Изюм или цукаты

100,5

201

402

Ванилин

0,1

0,2

0,4

Итого

1005

2010

4020

 

Пусть на выработку сырковой массы особой выделено 1000 кг творога жирностью 18%. Рассчитать количество компонентов, необходимых для производства сырковой массы особой согласно рецептуре. Количество готовой сырковой массы из 1000 кг творога

Кс.м=методичка по курсовому проектированию кг.

Количество масла сливочного для выработки 3798 кг сырковой массы

М=методичка по курсовому проектированию кг.

Результаты  продуктового  расчета  молочного завода   приведены в табл. 10.

 

 

Таблица   10

Продукт

Количество продукта, т

 

 

 

в I смену

во II смену

в сутки

в месяц

в год

 

Молоко заготовляемое

100

100

200

5000

60000

 

Молоко пастеризованное

 

 

 

 

 

 

фляжное

4,930

4,930

9,860

244,5

2934,0

 

в бутылках

9,802

9,802

19,604

490,1

5881,2

 

в бумажных пакетах

34,409

34,409

68,818

1720,4

20645,4

 

Кисломолочные  продукты

 

 

 

 

 

 

кефир

9,997

9,997

19,994

499,9

5998,2

 

простокваша

4,757

4,757

9,514

241,6

2899,2

 

ряженка

5,056

5,056

10,112

252,8

3033,6

 

йогурт

5,675

5,675

11,350

284

3405,0

 

Сливки    20% -ной   жирности

0,7031

0,7031

1 ,4062

35,1

421,8

Сметана   30% -ной   жирности

0,7856

0,7856

1,5716

393

471,3

Творог полужирный

3,665

3,665

7,330

183,2

2199,0

Закваска

2,036

2,036

4,072

101,8

1221,6

Сыворотка

10,298

10,298

20,596

514,8

6178,8

Сливки    50%-ной   жирности

0,466

0,466

0,932

23,3

279,6

Сливки 31,6%-ной жирности

0,0093

0,0093

0,0186-

0,465

5,58

Молоко       обезжиренное для производства творогажиренное

22,403

22,403

44,806

13441,8

 

 

Е) ПРОДУКТОВЫЙ  РАСЧЕТ СЫРОДЕЛЬНОГО ЗАВОДА

Продуктовый расчет по формулам материального баланса для сыродельного завода производится следующим образом.

По количеству молока, предназначенного для выработки сыра, рассчитывают количество нормализованного молока, предварительно определив его жирность.

Процентное содержание  белка  в  молоке  определяют по формуле  (20). При выработке сыров жирность нормализованного молока определяют по формуле

Жн.м=методичка по курсовому проектированию,                                   (35)

где К   — коэффициент, установленный опытным путем и равный 2,07     — для сыров 50%-ной жирности;   1,96—для сыров 45%-ной жирности и 1,86 — для сыров 40%-ной жирности;

 Ж ст - содержание жира в сухом веществе сыра,  %.

Количество нормализованного молока для производства сыра определяют по формулам:

Если   Жн.м < Жм, то

Кн.м=методичка по курсовому проектированию,                        (36)

Если Жн.мм, то

Кн.м=методичка по курсовому проектированию.                      (37)

Количество обезжиренного молока, полученного при сепарировании, определяют по формуле (3).

Количество сливок, полученных при сепарировании,    вычисляют по   формуле (5). Количество зрелого сыра рассчитывают по формуле

Кз.с=методичка по курсовому проектированию,     (38)

 

Где Кз.с—  количество зрелого сыра,   кг-

Жсыв — содержание жира в сыворотке; принимают в зависимости от содержания жира в нормализованном молоке по нормативному справочнику, %;

Жс – абсолютное содержание жира в сыре, %;

П- предельно допустимые потери жира при производстве и созревании сыра в зависимости от вида сыра,   % .

 

 

Или по формуле

методичка по курсовому проектированию             (39)

Где Р – норма расхода нормализованной смеси на 1 т сыра, кг.

 

Абсолютное содержание жира в сыре в зависимости   от содержания влаги в зрелом сыре (в %) рассчитывают по формуле

методичка по курсовому проектированию           (40)

где Вс — содержание влаги в зрелом сыре,  %.

Количество сыра из-под    пресса   определяют по формуле

методичка по курсовому проектированию        (41)

Где Кс— количество сыра из-под пресса,  кг;

Ус— усушка   сыра,   %.

Количество сыворотки составляет 75% от количества молока.

 Количество подсырных сливок

методичка по курсовому проектированию           (42)

где   Кп.сл — количество  подсырных сливок,   кг;

Кп.сыв — количество   подсырной   сыворотки,   кг;

Жо.сыв — содержание жира в обезжиренной сыворотке,  %;

Жп.сл — содержание жира в подсырных сливках, %.

Количество обезжиренной сыворотки

методичка по курсовому проектированию        (43_

где П- предельно допустимые потери обезжиренной сыворотки при сепарировании,   %.

При выработке масла расчет производится следующим образом. По количеству молока, направляемого на выработку масла, рассчитывают количество сливок и обезжиренного молока по формулам

Количество масла определяют по формуле

методичка по курсовому проектированию             (44)

где М — количество   масла,   кг;

Жп—содержание   жира   в   пахте,   %;

Жв. сл— содержание жира в нормализованных высокожирных сливках,  %;

П — предельно допустимые потери жира при производстве масла в   зависимости  от  способа  производства,   %.

 

Количество пахты вычисляют по формуле

методичка по курсовому проектированию        (45)

где Кп— количество   пахты,   кг;

П — предельно допустимые потери пахты при производстве масла,   %.

При производстве кислосливочного масла с кратковременным сквашиванием сливок количество   закваски рассчитывают по формуле

методичка по курсовому проектированию               (46)

где Кж — желаемая кислотность сливок после внесения закваски, Т°;

Ксл — кислотность  сливок до внесения закваски, Т°; 

  К3 — кислотность   закваски,   Т°.

Количество соли при выработке соленого масла находят по формуле

методичка по курсовому проектированию             (47)

где С — количество   соли,   кг;

См — содержание  соли  в  масле,   % ;

1,08 — поправочный коэффициент на потери соли.

 

Пример. Составить продуктовый расчет для сыродельного цеха по выпуску сыра российского мощностью 80 т в сутки. Содержание жира в цельном молоке 3,7%. Нагрузка сырья по сменам: I смена — 50 т, II смена — 30 т.

Режим работы сыродельного цеха с учетом сезонности поступления молока следующий: расчетное количество смен работы завода в сутки максимальной загрузки — 2; количество расчетных смен работы завода в год — 500; количество условных суток максимальной загрузки в течение года — 250.

 

 

Е. 1) СЫР РОССИЙСКИЙ

На производство сыра российского в I смену направляется 50 т и во II смену 30 т. Процентное содержание белка молока определяем по формуле

БМ = 0,45* 3,7 + 1,7 = 3,365%.

Для обеспечения необходимой жирности в сухом веществе сыра определяем содержание жира в смеси с учетом содержания белка в молоке по формуле

методичка по курсовому проектированию

При содержании жира в молоке 3,7% для получения смеси жирностью 3,55%  часть молока необходимо просепарировать. Согласно таблицам, составленным ВНИИМСом, из каждых 100 кг молока необходимо просепарировать 10,2 кг молока, а из 50000 кг, перерабатываемых в I смену, — X кг. Откуда

Х= 5100 кг молока.

количество  сливок,   полученных  при  сепарировании,

методичка по курсовому проектированию           (48)

 

методичка по курсовому проектированию

 

Количество обезжиренного молока, полученного при сепарировании, определяем как разность между количеством молока, направляемым на сепарирование, и количеством полученных сливок.

К0 = 5100 — 532,62 = 4567,4 кг.

Количество нормализованной смеси

Кн.м = (50000 — 5100) + 4567,4 = 49467,4 кг.

В соответствии с нормами на 1 кг российского сыра при содержании жира в смеси 3,55% расходуется 10,54 кг смеси; при этом жирность сыворотки установлена в пределах 0,41%. Норма расхода нормализованной смеси при выработке сыра в сыроизготовителях емкостью 5000 л уменьшается на 0,5% и составляет

 

Р= 10,54 - методичка по курсовому проектированию = 10,49 кг.

Количество зрелого сыра определяем по формуле

 

методичка по курсовому проектированию

Количество головок сыра при расчетном весе головки8 кг

4713,5 : 8 = 590 головок

Количество сыворотки

методичка по курсовому проектированию

Количество подсырных сливок определяем по формуле

методичка по курсовому проектированию

Количество обезжиренной сыворотки рассчитываем по формуле

Ко.сыв= (37083,45 — 334,03) • 0,995 = 36565,5 кг.

На производство сыра российского во II смену направляется 30000 кг молока с содержанием жира 3,7%. Содержание белка в молоке — 3,365%, содержание жира в нормализованной смеси — 3,55%. Количество молока, которое необходимо просепарировать во II смену, чтобы получить нормализованную смесь с содержанием жира 3,55% определяем исходя из того, что из каждых 100 кг молока необходимо просепарировать 10,2 кг, а из 30000 кг — X кг, откуда

 

X=методичка по курсовому проектированию

 

Количество сливок, полученных при сепарировании, определяем по формуле

методичка по курсовому проектированию

 

 Количество обезжиренного молока

Ко = 3060 — 319 = 2741 кг.

 Количество нормализованной смеси

Кн.м = (30000 — 3060) + 2741 = 29681 кг.

Количество зрелого сыра определяем по формуле

методичка по курсовому проектированию

Количество головок сыра составит

2828,2 : 8 = 353 головки.

 

 

Количество сыворотки принимаем равным 75% от количества смеси

методичка по курсовому проектированию

 

Количество подсырных сливок вычисляем по формуле

методичка по курсовому проектированию

 

Количество обезжиренной сыворотки  определяем по формуле

Ко.сыв = (22250 — 228,9) .0,995 = 21911,5 кг.

Расчет количества закваски, необходимой для выработки сыра российского. Закваска приготавливается из нормализованной смеси на биопрепарате в количестве 0,7%  от количества  нормализованной смеси.

 В I смену:

методичка по курсовому проектированию

 

 

 

Во II смену:

методичка по курсовому проектированию

 

Всего в сутки необходимо закваски для сыра

346 + 208 = 554 кг.

Ж) ПРОДУКТОВЫЙ  РАСЧЕТ  ЗАВОДА ПЛАВЛЕНЫХ  СЫРОВ

При выработке плавленых сыров готовый продукт должен содержать определенное количество жира, сухого обезжиренного вещества, воды, а смесь составляется из нескольких видов сырья. Для получения готового продукта стандартного состава рассчитывают рецептуру или пользуются готовой после пересчета ее в соответствии с составом имеющегося сырья. При уточнении типовых рецептов, исходя из фактического состава сырья, на каждую партию плавленого сыра ведут перерасчет смеси с учетом данных химического анализа исходного сырья. Перерасчет рецептур осуществляют в зависимости от емкости аппарата плавления с учетом 2—3% потерь при плавлении и расфасовке (испарение, потери сухого вещества на оборудовании, частичный провес при расфасовке). — пример перерасчета приведен в приложении 18.

Рецептуру для плавленого сыра рассчитывают следующим образом.

Если плавленый сыр вырабатывается из сырья нескольких видов, то задают количество одного или двух видов, количество остальных рассчитывают.

Пример. Составить рецептуру на сыр плавленый с содержанием жира 40% в сухом веществе, сухих веществ — 50%.Вид и состав сырья приведены в табл.11 .

Сырье и вспомогательные материалы

Количество сыра на 100 кг смеси

Содержание сухих веществ, %

Абсолютное содержание жира, %

Расчетный показатель жира, %

Сыр

         жирный

     нежирный

Творог нежирный

Масло сливочное

Динатрийфосфат

 

15

Ко.с

15

 

М

 

 

3,5

 

58

55

20

 

84

 

 

39

 

23,2

1,0

1,5

 

83,0

 

 

-

 

0

21

6,5

 

-49,4

 

 

15,6

 

Для упрощения расчетов вводится расчетный показатель жира и обозначается «а».

Итак, а — показатель количества жира в %, которое надо добавить к сырью или отнять от него, чтобы содержание жира в сухих веществах сырья соответствовало содержанию жира в сухом веществе плавленого сыра. Расчетный показатель определяют по формуле

методичка по курсовому проектированию        (49)

где Сс — содержание сухих веществ в исходном сырье, % ;

Жпл.с— содержание жира в сухих веществах плавленого сыра,  %;

Жс— абсолютное содержание жира в исходном сырье,   %.

 Расчетные показатели жира для сырья, рассчитанные по формуле, следующие:

а1 = 58 * 40: 100 - 23,2 = 0;

а2 = 55 * 40: 100 -1=21;

 

а3 = 20 * 40: 100 - 1,5 = 6,5;

а4 = 84 * 40: 100 - 83 = -49,4;

а5 = 39 * 40: 100 —0 = 15,6.

Сумма произведений расчетных показателей на количество  соответствующих им  видов сырья равна нулю.

15*0 + Кс.о * 21 +15 * 6,5 + (— 49,4М) + 3,5*15,6 = 0.             (49а)

Общее количество неизвестных видов сырья;

 

Кс.о +М= 100 — 15 — 15 — 3,5 = 66,5,

где Кс.о— количество сыра нежирного, кг;

100 — количество смеси для плавленого сыра, кг;

М   — количество   масла   сливочного,   кг.

Отсюда

КС-0 = 66,5-М.

Подставив это значение в уравнение (49а) получим:

М = 22,0кг,

тогда

Кс.0=66,5—22,0=44,5 кг.

Количество воды, которое надо добавить, определяем по формуле

методичка по курсовому проектированию                    (50)

 

где Спл.с— содержание сухих веществ в плавленом сыре,  %;

 Ссм — содержание сухих веществ в смеси,  %.

Ссм=15*58 + 45*55+15*20 + 22*84+3,5*39 

1000

= 56,02%;

 

методичка по курсовому проектированию

Рецептуру для плавленого сыра можно составить, пользуясь   алгебраическим способом расчета. Для этого составляем уравнения.

КС.0+М+В= 100 — 15 — 15—3,5 = 66.5 кг                    (50а) +23,2 • 15 + 1Кс.о + 1 ,5 • 15 + 83М = 2000 кг                       (50б) + 58 • 15 + 55Кс.о + 20 • 15 + 84М + 39 •3,5 = 5000             (50в)

Причем содержание жира в плавленом сыре

методичка по курсовому проектированию

 

Решая совместно уравнения (50б) и (50в) получаем М = 19,61 кг. Тогда из третьего уравнения  определяем   количество   сыра   нежирного:   Кс.о = =37,2 кг, а из уравнения (50а) находим количество воды  В = 9,69 кг.

Результаты расчетов заносим в табл.12.

 

Таблица12

Сырье и вспомогательные материалы

Рецептура, составленная по расчетному показателю жира, кг

Рецептура в пересчете на 100 кг смеси, кг

Рецептура, рассчитанная алгебраическим методом, кг

Сыр

          жирный

       нежирный

Творог нежирный

Масло коровье

Динатрийфосфат

Вода питьевая

 

15

44,5

15

22,0

3,5

15

 

13,39

39,72

13,39

19,64

3,12

10,74

 

15

37,20

15

19,61

3,5

9,69

Всего

100,0

100,0

100,0

 

 

Расчет алгебраическим способом оставляет неизменным заданное количество сырья и солей-плавителей, приходящихся на 100 кг смеси; при использовании расчетного показателя жира заданное соотношение изменяется.

 

З) ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ МОЛОЧНОКОНСЕРВНОГО  ЗАВОДА

Продуктовый расчет молочноконсервных заводов обычно ведут от сырья к готовому продукту, по заданной мощности завода с распределением сырья по ассортименту. На выработку молочных консервов направляют все поступающее на завод молоко, кроме молока, пошедшего на производство цельномолочных продуктов для местного населения. Нормами проектирования предусматриваются на молочноконсервных заводах цехи цельномолочной продукции мощностью 5 т, 10 т, 25 т молока, перерабатываемого в смену, в зависимости от численности местного населения.

Продуктовый расчет по формулам материального баланса для молочноконсервного завода, выпускающего молоко сгущенное с сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, можно выполнить в следующем порядке.

З. 1) МОЛОКО ЦЕЛЬНОЕ СГУЩЕННОЕ С САХАРОМ

Вначале определяют содержание жира в нормализованной смеси по формуле:

методичка по курсовому проектированию      (51)

 

где  Опр – отношение процентного содержания жира к процентному содержанию сухих обезжиренных веществ в готовом продукте

 

методичка по курсовому проектированию

сомом—содержание сухих обезжиренных веществ в молоке, %.

По количеству исходного молока определяют количество нормализованной смеси по формуле (36) и количество сливок по формуле (1), если Жн.м. < Жм.

Если Жн.м. > Жм, то по формуле (37) рассчитывают количество нормализованной смеси и по формуле (3) количество обезжиренного молока.

Количество обезжиренного молока и сливок, необходимых для стандартизации смеси, можно определить по формулам:

методичка по курсовому проектированию                       (52)

методичка по курсовому проектированию             (53)

где сомоо — сухой обезжиренный остаток обезжиренного молока

 сомосл — сухой обезжиренный остаток сливок

Содержание сухих обезжиренных веществ в молоке находят па формуле (30), содержание сухого обезжиренного остатка в молоке обезжиренном — по формуле (31).

Содержание сухих обезжиренных веществ в сливках вычисляют по формуле

методичка по курсовому проектированию,                    (54)

По количеству нормализованной смеси определяют   количество молока сгущенного с сахаром

методичка по курсовому проектированию                   (55)

где Кпр – количества молока сгущенного с сахаром, кг;

П – нормативные потери при производстве молока сгущенного, %

Жпр – содержание жира в молоке, сгущенном с сахаром, %

 

Количество сахара

методичка по курсовому проектированию                 (56)

 

где Сах     — количество   сахара,    кг;

Сахпр — содержание сахара в готовом продукте,  %;

Жпр — содержание жира в молоке, сгущенном с сахаром,  %.

 

Количество сахарного сиропа

методичка по курсовому проектированию                   (57)

 

где Кс.сир— количество  сахарного  сиропа,   кг;

75 — содержание сухих веществ в сахарном сиропе, %.

Количество  воды для приготовления сиропа  указанной концентрации;

В = 0,33 Сах,           (58)

где В - количество воды,  кг.

Количество воды для приготовления сахарного сиропа можно определить по формуле

 

методичка по курсовому проектированию            (59)

где Ссах — содержание сухих веществ в сахаре, %;

где Ссах. с — содержание сухих веществ в сахарном сиропе, %.

 

По количеству смеси к сгущению и готового продукта находят количество выпаренной влаги при сгущении по формуле

W=Кн.мс.сирпр,           (60)

где  W — количество выпаренной влаги,  кг.

 

З. 2) КОФЕ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ  И САХАРОМ

 В готовом продукте стандартного состава содержание жира и сомо молока методичка по курсовому проектированию0,528, что вызывает необходимость стандартизовать исходное молоко сливками. Количество сливок для стандартизации и количество сахара на варку с учетом потерь находят по формулам (1), (56).

Количество кофе и цикория, необходимых для приготовления такого экстракта, чтобы в готовом продукте было не менее 5,6% сухих экстрактивных веществ кофе, определяют по формуле:

методичка по курсовому проектированию                       (61)

 

где Кф — количество кофе,  кг;

Ц    — количество цикория,  кг;

Ск.ц— количество сухих экстрактивных веществ кофе и цикория,   кг;

0,3 — степень использования сухих веществ кофе-цикория.

Количество сухих экстрактивных веществ кофе и цикория рассчитывают по формуле

методичка по курсовому проектированию               (62)

где Сэк — содержание сухих экстрактивных веществ в готовом продукте,  %;

(задано 5,6%);

сомон.м— содержание сухого обезжиренного молочного остатка в стандартизованной смеси, %;

сомопр — содержание сухого обезжиренного молочного остатка в готовом продукте,  %.

Количество порошка кофе, необходимого для смеси с цикорием, определяют из условия, что в порошке кофе и цикория на 100 частей кофе должно приходиться 20 частей цикория:

методичка по курсовому проектированию                 (63)

Вычисляют количество цикория (в кг):

Ц=1,2Кф - Кф = 0,2Кф

 

З. 3) КАКАО СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ И САХАРОМ

Для выработки какао со сгущенным молоком и сахаром исходное молоко стандартизуют в соответствии со следующим плановым составом готового продукта: 26,8% влаги, 7,2% жира молока, 44,8% сахара, 14,1% сухих обезжиренных веществ молока и 7,1% сухих веществ какао.

Содержание молочного жира в готовом продукте планового состава принимают на 0,3% меньше, чем требует стандарт, поскольку с порошком какао в продукт вносится 1,5—1,7% жира, что восполняет содержание жира в продукте до необходимого по требованиям стандарта.

В готовом продукте планового состава соотношение жира и сомо молока методичка по курсовому проектированию=0,51, что приводит к необходимости  стандартизовать исходное молоко сливками.

Количество сухих веществ какао, необходимых для варки, определяют по формуле

методичка по курсовому проектированию       (64)

где Кс.в.к. — количество сухих веществ какао,  кг;

Кн.м — количество нормализованной смеси на варку,  кг;

 Жн.м — содержание жира в нормализованной смеси,  %;

Жпр— содержание жира в готовом продукте (по плановому составу Жпр= 7,2%);

Ск — содержание сухих веществ какао в готовом продукте (по плановому составу Ск—7,1%).

Количество порошка какао, поступающего на варку, рассчитывают с учетом содержания влаги в порошке какао 5—6% по формуле:

методичка по курсовому проектированию        (65)

где Кпор.к— количество порошка какао для варки, кг;

Впор — содержание влаги в порошке какао,   %.

Количество воды для варки какао — сахарного сиропа определяют по формуле:

методичка по курсовому проектированию      (66)

где В — количество воды, которое нужно влить в сироповарочный котел, кг; Кпор.к— количество порошка какао для варки, кг;

Спор.к— содержание сухих веществ в порошке какао, %;

Ск.сах.с — содержание  сухих  веществ,   которое должно  быть   в    какао-сахарном сиропе,  %;

Сах — количество сахара, взятого для приготовления какао- сахарного

сиропа, кг;

 Сс — содержание сухих веществ в сахаре, %.

методичка по курсовому проектированию                        (67)

где Впр — влажность готового продукта,   %.

И) ПРОДУКТОВЫЙ  РАСЧЕТ  ЗАВОДА СУХОГО  ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА С ЦЕХОМ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА

Продуктовый расчет завода сухого обезжиренного молока можно вести как от готового продукта к сырью по заданной мощности завода, в соответствии с данными расчетов экономического обоснования, так и от сырья к готовому продукту. При продуктовом расчете молока сухого обезжиренного учитывают содержание сухих веществ в сгущенном молоке (для распылительной сушки — 36 —40%; для   контактной   сушки — 27 — 32%)   и   в молоке сухом обезжиренном.

Вначале определяют количество молока, необходимое для производства цельномолочных продуктов с учетом численности местного населения и физиологических норм потребления цельномолочной продукции в килограммах на одного человека в год. После этого определяют количество молока, требуемого для производства сухого обезжиренного молока по разности между количеством поступающего молока и количеством молока, поступающего на производство продуктов для местного населения.

Сливки, получаемые при сепарировании молока, направляемого на выработку сухого обезжиренного молока, расходуются на производство масла: 20% обезжиренного молока заводы сухого обезжиренного молока возвращают сдатчикам.

Продуктовый расчет завода сухого обезжиренного молока с цехом производства масла (использование обезжиренного молока на заводе полное) иллюстрируется приведенным ниже примером.

Пример. Составить продуктовый расчет для завода сухого обезжиренного молока с цехом производства масла производственной мощностью 16 т сухого обезжиренного молока в сутки по выпуску следующего ассортимента молочных продуктов: молоко сухое обезжиренное, масло сладкосливочное несоленое, масло шоколадное.

Жирность молока, принимаемого на завод: 3,4%.

Режим работы завода: расчетное количество смен работы завода в сутки максимальной загрузки — 3; количество условных суток максимальной загрузки в течение года — 170; расчетное количество смен работы завода в год — 500; мощность цеха цельномолочной продукции завода — 10 т молока в смену; молока обезжиренного выпускают в I и II смены по 6,4 т, в III смену 3,2 т. Цех цельномолочной продукции работает в одну смену. Исходные данные в % составных частей молока, готового продукта, полуфабрикатов, необходимых для продуктового расчета расчета приведены в табл. 13.

Таблица   13

Наименование продукта

Содержание, %

жира

сомо

влаги

Молоко коровье цельное

Обезжиренное

Сухое обезжиренное

Сливки

Пахта

Масло сладкосливочное несоленое

Масло шоколадное

3,4

0,03

-

35

0,5

82,7

62,2

8,77

8,74

95

6,12

-

1,6

1,6

87,83

91,21

5

58,88

-

15,7

16

 

И. 1) МОЛОКО СУХОЕ ОБЕЗЖИРЕННОЕ

На выработку молока сухого обезжиренного поступает молоко обезжиренное с содержанием сомо — 8,74%, жира — 0,03%.

Согласно нормам расхода сырья на выработку 1 т молока сухого обезжиренного при содержании в нем сомо 8,7% расходуется 11,33 т обезжиренного молока. Определяем количество молока обезжиренного, необходимого для получения 6,4 т молока сухого обезжиренного в I и II смены работы завода.

В соответствии с нормой на 1 т молока сухого обезжиренного расходуется 11,33 т молока обезжиренного, а на 6,4 т — X т молока обезжиренного, откуда

методичка по курсовому проектированию

 

В III смену работы завода необходимое количество молока обезжиренного:

 

методичка по курсовому проектированию

Количество молока обезжиренного в сутки

72,512 + 72,512 + 36,256= 181,280 т.

 Выход молока обезжиренного рассчитываем по формуле

 

методичка по курсовому проектированию            (68)

 

где Во- выход обезжиренного молока, %.

 

методичка по курсовому проектированию

Количество молока, направляемого на сепарирование, определяем по формуле

методичка по курсовому проектированию              (69)

В I и II смены работы завода

методичка по курсовому проектированию

В III смену работы завода

методичка по курсовому проектированию

Выход сливок

Всл=100-90,36=9,64%

Количество сливок, получаемых при сепарировании, вычисляем по формуле

 

методичка по курсовому проектированию,           (70)

В I и II смены работы завода

методичка по курсовому проектированию

В III смену работы завода

методичка по курсовому проектированию

 

На основании рекомендации по улучшению проектирования предприятий молочноконсервной промышленности предусматривается расфасовка 50% молока сухого (от общей выработки) в мелкую тару, т. е. в I и II смены работы завода молоко сухое обезжиренное в количестве 3200 т расфасовывается в банки по 0,5 кг, или в 6400 банок. В III смену работы завода 1600 кг молока сухого обезжиренного расфасовывается в 3200 банок.

Для крупной расфасовки молока сухого обезжиренного проектируют мешки по 25 кг. В этом случае потребуется мешков

128 + 128+ 64 = 320 мешков.

В  I и  II смены работы завода

методичка по курсовому проектированиюмешков

В III смену работы завода

методичка по курсовому проектированию мешка.

 

 

 

И. 2) МАСЛО СЛАДКОСЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

На выработку масла сладкосливочного несоленого в сутки направляется 16,760 т сливок с содержанием жира 35%. Определить количество масла, если маслодельный цех работает в две смены, нагрузка по сменам равномерная.

Зная количество молока, направляемого на выработку масла, рассчитывают количество сливок, полученных при сепарировании молока, по формуле (12).

Количество обезжиренного молока, полученного при сепарировании, определяем по формуле (33)

Количество масла, вырабатываемого в сутки, определяем по формуле

методичка по курсовому проектированию

Количество масла, вырабатываемого в смену:

7030: 2=3515 кг

 

Количество пахты, полученной при выработке масла в сутки, вычисляем по формуле

Кп = (16760 — 7030) • 0,98 = 9726 кг.

Количество пахты, получаемой в смену:

9726:2 = 4863 кг.

 И. 3) МАСЛО ШОКОЛАДНОЕ

На выработку шоколадного масла с содержанием какао 2,5%, сахара 18% , влаги 15,7% направляется в I смену 2500 кг сливок с содержанием жира 35%. Определить количество масла шоколадного.

При расчете масла шоколадного определяем количество высокожирных сливок по формуле

методичка по курсовому проектированию                   (71)

где Квж.сл— количество высокожирных сливок,  кг;

П  — нормативные  потери  жира,   %.

Количество пахты определяют по формуле

методичка по курсовому проектированию,             (72)     

Кп= (2500 —1049) • 0,997= 1407,5 кг.

Количество сахара  находим  по формуле

методичка по курсовому проектированию          (73)

где  1,03 — поправочный коэффициент на потери сахара,

методичка по курсовому проектированию

где 62,2 — жирность масла при поточном способе производства%.

 Количество какао порошка определяем по формуле

методичка по курсовому проектированию             (74)

где Кпор.к— количество какао порошка, кг;

Км — количество  какао  в  масле,   %;

1,025—поправочный коэффициент на потери какао;

 Жм —содержание жира в шоколадном масле, %;

 Квж.сл — количество высокожирных сливок,  кг;

Жвж.сл — содержание жира в высокожирных сливках, %

 

методичка по курсовому проектированию

Количество воды для приготовления сиропа рассчитываем по формуле

методичка по курсовому проектированию      (75)

 

методичка по курсовому проектированию

 

Количество шоколадного масла

 

Мш = Квж.сл + Сах + Кпор.к + В,         (76)

где Мш — количество шоколадного масла,  кг.

Мш = 1049 + 251 +34, 8 + 59, 2 = 1394 кг.

Правильность расчета можно проверить по  нормам расхода  сырья. На 1 т сливок 35% -ной жирности расходуется 10486 кг молока 3,7% -ной жирности, а на 2,5 т — X.

X = 26215 кг молока.

Количество шоколадного масла определяем исходя из того, что в соответствии с нормой на 1 т масла шоколадного расходуется 18890 кг молока, а на Хт— 26215 кг, откуда

Х= 1394 кг.

Продуктовый расчет завода сухого обезжиренного молока с цехом  масла сведен в табл.14  .

Таблица 14  

Продукт

Количество продукта, т

В I смену

Во II  смену

В III смену

В сутки

В месяц

В год

Молоко коровье

Заготовляемое

Обезжиренное

Сухое обезжиренное

Масло

Сладкосливочное несоленое

Шоколадное

Сливки

Пахта

Сахар

Какао порошок

 

 

90,247

72,512

6,4

 

3,515

 

1,394

7,704

6,271

0,251

0,0348

 

80,247

72,512

6,4

 

3,515

 

-

7,704

4,863

-

-

 

40,123

36,256

3,2

 

-

 

-

3,852

-

-

-

 

210,617

181,280

16

 

7,030

 

1,394

19,260

11,134

0,251

0,0348

 

2983,7

2568,1

226,7

 

99,583

 

19,75

272,85

157,73

3,5558

0,493

 

 

35804,9

30817,6

2720

 

1195

 

236,98

3274,2

1892,78

42,67

5,916

 

6.1.9 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

Ь. 1.10

В этом разделе    следует    отметить важность контроля производства продукции,  его роль в организации и проведении  технологических процессов и в улучшении качества вырабатываемой продукции. 

В разделе    приводится    схема    технохимического контроля производства. Должны быть  указаны все точки весового, технохимического и микробиологического  контроля,    начиная от приемки сырья на завод и заканчивая отгрузкой готовой продукции,     точки отбора средних    проб для лабораторных анализов с перечислением тех определений, которые должны быть сделаны в отобранных пробах, а также периодичность и методика проведения анализов.

 По всему ассортименту продукции должна быть приведена подробная схема технохимического контроля в форме таблицы 1.

 

Таблица 1

 

Контролируемая технологическая операция и объект

Периодичность контроля

Показатель контроля

Методика контроля

6.1.10 САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА НА ПРЕДПРИЯТИИ

В разделе     необходимо    описать    назначение мойки и дезинфекции оборудования,   дать   характеристику основных моющих  и  дезинфицирующих растворов,   их концентрации и указать режимы механического и ручного способов мойки, а также отразить особенности мойки и дезинфекции основного технологического оборудования, установленного в проектируемом цехе. На примере одного из основных видов оборудования описывают последовательность мойки и дезинфекции его.

В качестве  исходного материала для составления  этой  части раздела служит     "Инструкция    по     санитарной обработке  оборудования  на предприятиях  молочной  промышленности»./4/

  6.1.11 ПОДБОР И РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Раздел должен быть представлен описанием основных принципов подбора оборудования, графиками организации технологических процессов и работы  оборудования, сводной таблицей оборудования /6, с;.11/.

При выполнении раздела следует руководствоваться /1/ и методическими указаниями /5,6,7/.

Оборудование рассчитывают и выбирают на основании принятых технологических схем, выполненных продуктовых расчетов и графика организации технологических процессов. Правильный выбор машин и аппаратов обеспечивает необходимые условия для планомерной и четкой работы всего предприятия.

При расчете и подборе технологического оборудования необходимо предусмотреть новые, модернизированные, высокопроизводительные прогрессивные машины и аппараты непрерывного действия (по возможности по каждому процессу минимальное количество однотипных машин), обеспечить механизацию трудоемких процессов, выбрать соответствующее подъемно-транспортное оборудование с учетом требований технологии и условий охраны труда, а также приборы для контроля и автоматического регулирования процессов.

 6.1.12 РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ И СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ

Приводится расчет площадей отделений    производственных цехов (камер  хранения готовой продукции,    камер созревания сыров, приемо - моечного отделения и др.).  /1,7,8/.

Описываются общие принципы,  положенные в основу компоновки помещений. 

6.1.13 СТРОИТЕЛЬНЫЕ КОНСТРУКЦИИ

В разделе следует отразить конструктивные особенности решения строительства зданий основного производственного назначения:

- форма и этажность здания;

- уровень  пола и высота отдельных помещений;

- разнесение координационных осей;

- несущие и ограждающие конструкции здания.

Далее необходимо описать принятые в проекте конструктивные элементы зданий (фундаменты, стены, колонны, перекрытия, покрытия, лестницы, перегородки оконные и дверные проемы), внутреннюю отделку отдельных производственных помещений.

При принятии проектных решений должны быть учтены требования санитарных норм и правил, действующих в молочной промышленности. Раздел может быть выполнен на основании /1/.

    6.1.14 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИИ

В этом разделе приводят организационные решения и мероприятия администрации предприятия по вопросам охраны труда, техники безопасности, охраны окружающей среды.

Детально разрабатывают мероприятия,   предусмотренные в проекте, по    охране труда,     технике безопасности при эксплуатации технологического оборудования,     противопожарной профилактике,   производственной санитарии и охране  природы.

При описании предлагаемых в проекте мер по защите окружающей среды указывают основные источники загрязнения атмосферы и водоемов, обосновывают мероприятия по защите воздушного бассейна и водоемов от загрязнения вредными веществами. /10/

6.1.15 ИНДИВИДУАЛЬНОЕ  ЗАДАНИЕ ПО ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ПОДГОТОВКЕ

Тематика индивидуальных заданий по дополнительной подготовке выбирается в  соответствии с  требованиями, указанными в  трехстороннем договоре. Индивидуальное задание по дополнительной подготовке может быть  выполнено как в ходе курсового, так и дипломного проектов.

6.1.16 НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ

Данный раздел не является обязательным при выполнении курсового проекта.

Для выполнения раздела НИР студент получает задание до отъезда на преддипломную практику. Совместно с руководителем студент разрабатывает методику выполнения НИР, которая уточняется на месте прохождения преддипломной практики. НИР может выполнятся полностью в период прохождения практики, частично на базе предприятия практики и в лабораториях института или полностью в лабораториях института.

Текстовая часть НИР должна состоять из следующих подразделов: литературного обзора; цели исследований; материала и методики выполнения исследований; экспериментальной части; выводов и предложений.

Графическая часть НИР может быть представлена таблицами, схемами, графическими зависимостями, фотографиями и т.д.

Тему НИР рассматривают на заседании кафедры и утверждают в соответствии с темой курсового проекта.

6.1.17 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В заключении делается вывод о целесообразности строительства соответствующего молочного предприятия.

6.1.18 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ  ЛИТЕРАТУРЫ

Приводится перечень всех литературных источников, информация из которых была заимствована.

Список литература допускается оформлять в порядке ее упоминания в тексте.

В тексте пояснительной записки обязательны ссылки на литературные источники приведенного списка. Ссылки на использованные источники и оформление их списка следует осуществлять по ГОСТ 7.32-91.

6.1.19 ПРИЛОЖЕНИЯ

В приложениях указывается справочный материал пояснительной записки курсового проекта, спецификации чертежей графической части, другой информационный или иллюстративный материал. Оформление приложений должно соответствовать ГОСТ 2.105-95.

 

6.2 СОДЕРЖАНИЕ ГРАФИЧЕСКОЙ ЧАСТИ

  

Графическая часть  курсового проекта должна содержать  не более 4 листов формата А4.     Как правило,     в состав  графической части входят:   план    производственного корпуса и примыкающих к нему помещений (1-2 листа), разрезы этого корпуса и машино - аппаратурные  технологические схемы производства продукции (1-2 листа).

Графическую часть могут дополнять другие материалы, необходимые для защиты проекта, выполненные в виде графиков, таблиц, диаграмм.

7 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОГО  ПРОЕКТА

7.1 ТРЕБОВАНИЯ  К ОФОРМЛЕНИЮ ПОЯСНИТЕЛЬНОЙ  ЗАПИСКИ

Пояснительную записку выполняют на листах формата А4 и оформляют в соответствии с ГОСТ 2.105-95.

Текст пояснительной записки  (включая иллюстрации, графики, таблицы) должен быть выполнен рукописно на двух сторонах листа чернилами или пастой черного, синего или фиолетового цвета.

Второй лист пояснительной записки должен иметь рамку и    основную    надпись    по упрощенной форме 5 ГОСТ Р 21.1101-92,     последующие листы - по форме 2Б по ГОСТ 2.104-68, в соответствии с приложением В.

Расстояние от рамки до границ текста в  начале и в  конце строк не  менее 10 мм.   

Абзац в  тексте начинают отступом равным  15-17 мм.

В тексте пояснительной  записки следует использовать   стандартизованную

терминологию, а  при ее отсутствии  -  принятую в технической литературе.

Применяемые в пояснительной записке единицы физических величин должны соответствовать ГОСТ 8.417-81.

В тексте пояснительной записки не допускается применять сокращения слов, кроме установленных ГОСТ 2.136 и правилами русской орфографии.

Если в тексте принята особая система сокращений слов или наименований, то в нем должен быть приведен перечень принятых сокращений, который помещают в конце пояснительной записки. При необходимости применения условных обозначений, изображений или знаков, не установленных действующими стандартами, их следует пояснять в тексте или в перечне обозначений.

Оформление и обозначение формул, ссылки на них в тексте пояснительной записки следует выполнять по ГОСТ 2. 105-95.

Текст пояснительной  записки  разделяется на  структурные  элементы:  разделы,   подраздела,   пункты  и подпункты. Нумерацию  структурных элементов, оформление их заголовков следует выполнять по ГОСТ 2. 105-95. Каждый раздел пояснительной записки рекомендуется начинать  с  новой страницы.    

Построение и оформление таблиц должно соответствовать ГОСТ 2. 105-95.

Библиографические сведения об использованных источниках, включенных в список, должны оформляться по ГОСТ 7.1-84.

Оформление рисунков и приложений к пояснительной записке должно соответствовать требованиям ГОСТ 2.105 -95.

7.2     ТРЕБОВАНИЯ  К  ОФОРМЛЕНИЮ   ГРАФИЧЕСКОЙ ЧАСТИ

Графическая часть курсового проекта выполняется на листах формата А1(594x841)мм по ГОСТ 2.301-68. Масштабы изображений должны соответствовать ГОСТ 2.302-68 и рекомендуются следующие: 1:100; 1:50-для планов и разрезов, и 1:1000 или 1:500- для генерального плана, в зависимости от площади территории.

Машино-аппаратурные схемы выполняются безмасштабно в пропорциональных размерах.

Чертежи выполняются простым карандашом. По согласованию с руководителем проекта допускается применять тушь, цветные карандаши, фломастеры.

Каждый лист графической части курсового проекта снабжается рамкой и основной надписью па ГОСТ 2.104-68.

Размеры листов выпускаемой чертежной бумаги несколько больше размеров установленных форматов. Поэтому перед выполнением чертежа на лист бумаги наносят границы. Затем оформляют рамку, которую наносят внутри границ формата: сверху, справа и снизу на расстоянии 5 мм, слева на расстоянии 20 мм. Внутри рамки в правом нижнем углу выполняется основная надпись.

Подписание графических материалов необходимо осуществлять в следующей последовательности: разработчик, руководитель, заведующий кафедрой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Пример оформления титульного листа пояснительной записки курсового проекта

 

Министерство сельского хозяйства РФ

 

КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

 

 

Кафедра технологии хранения и переработки животноводческой

продукции

 

 

 

Курсовая работа

 на тему:___________________________________________________

___________________________________________________________

 

 

 

 

Выполнил(а):_________________

_____________________________

   Проверил(а):__________________

_____________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

Краснодар, 200_ год

 

 

 

 

 

Краснодар,200__ год

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ростроса Н.К.,   Мордвинцева П.В.   Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности.-2-е изд., перераб. и допол.-М.: Агропромиздат,   1989.-303 с.

2. Продуктовые расчеты городских молочных заводов. Методические указания к выполнению курсового и дипломного проектов  для студентов специальности 271100    /Ю. А. Дуденков, Л.Г.Кириллова - Воронеж: Изд-во ВТИ, 1989-27 с.

3. Продуктовые расчеты. Методические указания к выполнению курсового и технологической части дипломного проекта./3.С.Соколова, Н.И. Лобанова - М.: Изд-во МТИММП,   1981-43 с.

4. Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях  молочной промышленности,- Утв. зам.   министра мясной  и молочной пром-сти СССР Ю.С.Соколовым 28.04.1978г.-М.: Изд-во ЦНИИТЭИмясомолпром, 1979—60 с.

5. Подбор  и  расчет технологического оборудования.   Часть1  и 2.

Методические    указания к выполнении курсового и дипломного проектов для  специальности 271100 всех  форм обучения./Остроумов   Л. А,, Сергеева Ё.Г.,Остроумова Т.А. - Кемерово: Изд-во КТЙПП, 1985-81с.               

6. График организации технологических процессов, подбор, расчет и график работы оборудования. Методические указания к выполнению курсового и технологической части дипломного проектов для студентов специальности 271100 всех форм обучения/Соколова З.С., Николаева А.С.-М.: Изд-во МТИММП, 18 с.

7. Норма  технологического  проектирования и  технико-экономические показатели       предприятий         молочной         промышленности. ВНТП 645/1347-85.- Утв. Минмясомолпромом  СССР 30.12.1985 г.-М.,1986-104с.

8. Расчет площадей и    компоновка    производственных     помещений. Методические указания к выполнению курсового и технологической части дипломного проектов  для студентов  специальности 271100  всех форм  обучения  /Г. Н. Крусь , Г. А. Лимантов , Л. И. Лакомова-М. : Изд-во МТИММП, 1981-32 с.

9. Крупин Г.В.,     Хан X. X.     Проектирование предприятий  молочной промышленности. -М. :   Пищевая пром-сть,   1964 -400 с.

10.          Васильев Л.Г., Абрамова-Оболенская Н.И., Павлов В.А. Гигиеническое и противоэпидемическое обеспечение производства молока  и молочных   продуктов -М.:   Агропромиздат,   1990-303  с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1.Задачи курсового проектирования

2.Тематика курсовых проектов

3. Организация курсового проектирования              

4. Руководство и консультации по курсовому проектированию

5. Материалы для курсового проектирования

6. Состав и содержание курсового проекта

6.1 Содержание пояснительной записки

6.1.1 Формы титульного листа

6.1.2 Реферат

6.1.3 Содержание

6.1.4 Введение

6.1.5 Ассортимент и  характеристика выпускаемой продукции  

6.1.6 Характеристика сырья, материалов и тары

6.1.7 Технологические схемы и их обоснование

6.1.8 Продуктовые   технологические  расчеты  

6.1.8.1 Продуктовый  расчет  молочного завода

А) Молоко пастеризованное

Б) Жидкие кисломолочные продукты

Б.1) Кефир

Б. 2) Простокваша

Б.3) Йогурт 6%-ной жирности

Б.4) Ряженка

Б. 5) Сметана

В) Сливки пастеризованные 20%-ной жирности

Г) Творог полужирный

Д) Творожные изделия

Е) продуктовый  расчет сыродельного завода

Е. 1) Сыр российский

Ж) Продуктовый  расчет  завода плавленых  сыров

З) Продуктовый расчет молочноконсервного  завода

З. 1) Молоко цельное сгущенное с сахаром

З. 2) Кофе со сгущенным молоком  и сахаром

З. 3) Какао со сгущенным молоком и сахаром

И) Продуктовый  расчет  завода сухого  обезжиренного молока с цехом производства масла

И. 1) Молоко сухое обезжиренное

И. 2) Масло сладкосливочное несоленое

И. 3) Масло шоколадное

6.1.9 Технохимический и микробиологический контроль производства

6.1.10 Санитарная обработка на предприятии

6.1.11 Подбор и

расчет технологического оборудования

6.1.12 Расчет производственных, вспомогательных и складских помещений

6.1.13 Строительные конструкции

6.1.14 Безопасность жизнедеятельности на предприятии

6.1.15 Индивидуальное  задание по дополнительной подготовке

6.1.16 Научно-исследовательская часть

6.1.17 Заключение

6.1.18 Список использованной  литературы

6.1.19 Приложения

6.2 Содержание графической части

7  Требования к оформлению курсового  проекта

7.1 Требования  к оформлению пояснительной  записки

7.2 Требования  к  оформлению   графической части

Список литературы

Наверх страницы

Внимание! Не забудьте ознакомиться с остальными документами данного пользователя!

Соседние файлы в текущем каталоге:

На сайте уже 21970 файлов общим размером 9.9 ГБ.

Наш сайт представляет собой Сервис, где студенты самых различных специальностей могут делиться своей учебой. Для удобства организован онлайн просмотр содержимого самых разных форматов файлов с возможностью их скачивания. У нас можно найти курсовые и лабораторные работы, дипломные работы и диссертации, лекции и шпаргалки, учебники, чертежи, инструкции, пособия и методички - можно найти любые учебные материалы. Наш полезный сервис предназначен прежде всего для помощи студентам в учёбе, ведь разобраться с любым предметом всегда быстрее когда можно посмотреть примеры, ознакомится более углубленно по той или иной теме. Все материалы на сайте представлены для ознакомления и загружены самими пользователями. Учитесь с нами, учитесь на пятерки и становитесь самыми грамотными специалистами своей профессии.

Не нашли нужный документ? Воспользуйтесь поиском по содержимому всех файлов сайта:



Каждый день, проснувшись по утру, заходи на obmendoc.ru

Товарищ, не ленись - делись файлами и новому учись!

Яндекс.Метрика