Antoshka

Путь к Файлу: /Безалкогольным напиткам / Лекции / Минеральная вода.doc

Ознакомиться или скачать весь учебный материал данного пользователя
Скачиваний:   4
Пользователь:   Antoshka
Добавлен:   28.10.2014
Размер:   51.0 КБ
СКАЧАТЬ

Лекция №2 Производство минеральных вод

1. Характеристика и ассортимент минеральных вод

2.

Воды – пищевые продукты, состоящие из воды и растворенных в ней минеральных веществ.

Воды подразделяются на минеральные, природные и искусственно минерализованные.

Питьевая вода, расфасованная в емкости, — вода после очистки из источника питьевого водоснабжения или до очистки из централизованных систем питьевого водоснабжения и по гигиенические нормативам соответствующая установленным требованиям (ГОСТ Р 52109-2003). Эта вода предназначена для литьевых целей, приготовления пищевых продуктов, в том числе детского питания, напитков, пищевого льда

В зависимости от источника питьевую воду подразделяют на два вида:

• из подземных источников (артезианская, родниковая);

• поверхностных источников (речная, озерная, ледниковая).

В зависимости от насыщения диоксидом углерода выпускается двух типов: газированная (содержащая не менее 0,2% двуокиси углерода по массе) и негазированная.

Питьевая бутилированная вода добывается из природных источников с невысокой минерализацией, подвергается очистке от микробиологических загрязнителей, иногда и от химических, фильтруется и разливается в стеклянные и полимерные бутыли. Минерализация воды — менее 1 г/дм3. Расфасованную воду в зависимости от качества водоподготовки подразделяют на две категории: первую и высшую.

При производстве расфасованной воды допускается использовать любые технологии водоподготовки (реагентную, безреагентную, смешанную), обеспечивающие нормативы безопасности и надлежащие органолептические свойства.

.....А с с о р тим е н т. питьевой бутилированной воды достаточно широк, и для разных регионов специфичен, так как во многих из них есть свои уникальные источники природной воды, а перевозка воды на дальние расстояния экономически не выгодна. Наибольшее распространение получила вода следующих торговых марок: Святой источник, Аква Минерале, Бон Аква, Кристадин, Синежская и др.

Минеральные воды — питьевые природные поземные воды, характеризующиеся соответствующим химическим составом.

Достаточно часто эти воды называют минеральными природными, чтобы подчеркнуть их происхождение и отличить от искусственных минерализованных вод. Следует отметить, что различия между ними обусловлены не столько составом основных ионов, который легко воспроизводится путем обогащения неорганическими веществами, но и структурой природной, некипяченой воды, оказывающей благотворное влияние на организм человека. От питьевой воды природные минеральные воды отличаются повышенной минерализацией.

Классификация. По степени минерализации и назначению минеральные воды делят на:

лечебно-столовые — с минерализацией от 2 до 10 г/дм3 или с меньшей, но содержащие биологически активные микроэлементы;

лечебные — с минерализацией от 10 до 15 г/дм3 или с меньшей при наличии повышенных доз мышьяка, бора и других микрокомпонентов.

По содержанию биологически активных микроэлементов минеральные воды делятся на следующие разновидности: углекислые, железистые, мышьяковистые, борные, кремнистые, бромные, йодные, содержащие органические вещества. Указанные наименования присваиваются минеральным водам по преобладающему биологическому компоненту, для которого устанавливается минимально допустимое значение массовой концентрации в мг/дм3.

В зависимости от химического состава, определяемого концентрацией основных ионов и специфических компонентов, в соответствии с ГОСТ 13273-88, различают 52 группы минеральных вод. Название групп определяется основными ионами, а разновидностей групп— специфическими компонентами. Тип минеральной воды определяется по местонахождению основного или первооткрываемого источника. Каждая группа и тип минеральной природной воды имеют определенные показания по лечебному применению.

Многообразие групп, их разновидностей, типов и наименований принято объединять в четыре основополагающих класса:

гидрокарбонатные минеральные воды, содержащие ионы НСО3 и включающие 12 групп и их разновидности, а также 37 наименований среди которых наибольшую известность имеют Боржоми, Горячий Ключ № 1, Майкопская, Бжни, Теберда, Серноводская и др.;

• сульфатные минеральные воды, содержащие ионы S04 и в чающие 17 групп и их разновидности, а также 51 наименование: Смирновская, Славянская, Нарзан, Аршан, Краинская, Московская, Липецкая, Анапская, Ижевская, Хиловская и др.;

• хлоридные минеральные воды, содержащие ионы хлора и включающие 21 группу и их разновидности, 62 наименования: Ессентуки № 4 и 17, Семигорская № 1 и 6, Лазаревская, Эльбрус, Севан, Нальчик, Миргородская и др.;

• слабоминерализованные минеральные воды, отличающиеся самой низкой минерализацией (0,2—1,0 мг/дм3), но с повышенным содержанием железа (железистая группа) или органических веществ (углеводороды и т. п.), включающие две группы и три наименования: Полюстровская, Маргунальная, Нафтуся.

2 Технологическая схема обработки и разлива минеральных вод

 

 Разливают с выше 160 лечебных и лечебно столовых и более 100 столовых минеральных вод. В зависимости от химического газового состава питьевая мин. вод. Объединяется в 5 групп.

1. Без CO2 (не углекислые воды)

2. Углекислые воды

3. Минеральная вода содержащая Fe

4. Гидросульфитно-сероводородные гидросулифидные мин. вод.

5. Мин. вод. содержащие сульфатвосстанавливающие бактерии.

Для каждой группы разработаны схемы обработки и розлива.

Технологическая схема разлива негазированных мин. вод.

Добывают, обрабатывают и разливают минеральные воды следующим образом. Мин. вода из скважин направляется в сборник расположенный в каптажном помещении. Из сборника вода насосом перекачивается в сборник для хранения, Откуда насосом поступает на фильтрование в керамические фильтры. После фильтрования вода охлаждается, поступает в промежуточный сбор и далее насосом отправляется в сатуратор. Где при необходимости насыщается CO2. Далее на разлив, упаковку, бракераж бутылок с мин. водой и в дальнейшем операции проводят аналогично безалкогольном напитком.

 

Добыча минеральных вод

К промышленному разлития мин. воды предшествуют их разведывание и исследование после принятия решения об использовании разведанных мин. вод приступают к освоению и эксплуатации месторождения. Для этого сроят водозаборное сооружение – каптаж, назначения которого обеспечить захват и вывод на поверхность подземных мин.вод с сохранением их свойств. Наиболее распространенным типом каптажа  являются буровые скважины.    

 

Скважины бывают вертикальные и наклонные. Для подъёма минеральной воды на поверхность применяют поршень штанговые насосы, центробежноглубинные насосы, пневматические водоподъёмники.

В верхней части должны находиться измерительные приборы (термометр, водометр, манометр, газоотделитель, если в воде содержится СО2), Система труб, распределитель и сборник (резервуар). Резервуары должны быть выполнены из железобетона, перевязанная сталью и сталью покрыта эмалью. Трубы желательно из нержавеющеё стали.

 

Обработка минеральных вод.

Перед разливом минеральной воды в бутылке её обрабатывает для улучшения бактериологических показателей и насыщения СО2. Для улучшения прозрачности фильтруют.

Фильтрование.

Для удаления грубо и тонко- дисперсионных взвешенных веществ минеральные воды фильтруют на керамических фильтрах. Где в качестве фильтрующего материала используют микропористую керамику с размером пор 1мкм и более.

При содержании других взвесей минеральную воду фильтруют через накопительный песочные фильтр (асбесто-целлюлозный фильтрующий материал). Применим так же угольный фильтр.

 

Охлаждение.

Растворимость СО2 с понижением температурой в воде увеличивается. Поэтому перед насыщением минеральной воды СО2 ее охлаждают до температуры 4-10 С.

 

Насыщение СО2 минеральной воды осуществляется для улучшения вкуса, стабильности химического состава и подавления жизнедеятельности  при этом стремятся исключить предварительную обработку воды. Насыщение СО2 осуществляется в сатураторах.

Обеззараживание. Минеральная вода обсеменяется м/о при транспортировки хранении, для улучшении м/ф минеральную воду обеззараживают. Существует 2-а способа:

-реагентный;

-безреагентый.

Безреагентный способ основан на свойстве УФ лучей подовлять ж/д    м/о

Преимущество этого способа заключается в быстром действии на м/ф и сохранении оргоналиптических свойств воды.

Реагентный, чаще применяют безреагентный. Сульфат серебра, ионы серебра, вызывают гибельне только катоянной, но и м/ф ухудшающий запах минер

Дозирование в раствор сульфатов серебра 2-мя способами:

1-ый способ – раствор готовый подаётся в промежуточною ёмкость с минеральной водой перед розливом, при постоянном перемешивании.

2-ой способ дозировании растворов серебра в потоке.

При промышленном розливе осуществляется следующая операция:

●   мойка бутылок;

●   контроль качества мойки бутылок;

●   укупорка;

●   оформление готовой продукции.

Минеральная Н2О по мимо бутылок наливают в ж/д и автоцистерны.

В этом случаи минеральная Н2О проходит ту же обработку, но лишь с частичной газацией.

   Хранение.

В тёмном, сухом помещении при температуре от +5 до +20°С. Срок от 4 месяцев до 1-го года.

 

 Требования к качеству минеральной Н2О.

 

●  Минеральная Н2О д.б. прозрачной, без посторонних включений, с незначительным осадком минеральных солей.

●  По цвету - бесцветная жидкость, допукается лёгкая ополесценция.

●  Вкус и запах - характерные для комплекса минеральных солей и газа, содержащего в воде.    

●  Массовая доля СО2 в минеральных водах д.б.

для железистых вод не менее 0,4%

для всех остальных не менее 0,3%

     Не допускается содержание мышьяка более 3мл/л, в лечебностоловых 1,5мл/л

- содержании орг. Веществ в лечебных водах не более 30 мл/л, в лечебностоловых 10 мл/л

-содержании Аg не более 0,2 мл/л.

 

Технология производства искусственно минерализированных вод.

Искусственные минерализованных воды (ИМВ) готовят путём концентрирования химически чистых минеральных солей с питьевой Н2О и при необходимости последующему насыщению СО2 .

  Общая минерализация искусственно минеральной воды не более 2г/дм3 .

 Повышенному виду ИМВ относятся к жидким, прозрачным, безалкогольным напиткам без осадка и посторонних включений относятся к жидким прозрачным напиткам, допускается легкая ополесценция.

 По степени наступления СО2 подразделяются на:

● сильногазированные;

● среднегазированные;

● слабогазированные;

● негазированные. 

  По способу обработки:

● с консервантами;

● без консервантов.

Органолептические и физико-химические показатели установлены в рецептуре на данный вид продукции.

  В зависимости от вида ИМВ технологическими процесс производства подразделяется (осуществляется) 2-мя способами:

  1 способ.

С приготовлением купажной смеси

Предварительно

-  взвешивание расчётных количеств солей;

-  растворение солей в питьевой Н2О в купажом аппарате или отдельных √ при непрерывно работающей мешалке.

-  фильтрование купажной смеси с питьевой водой в потоке с последующей карбонизацией в сатураторе.

2 способ.

Непосредственно приготовление напитка непользуясь для сохранения в р.ре карб. равновесия и предупреждения выпадения в осадок карбоната Са.

   Включает следующие этапы:

-  взвешивание количество солей;

-  приготовление водных растворов солей в отдельных ёмкостях;

-приготовление смеси водных растворов солей с частичной её карбонизации;

-  приготовление готового напитка с его карбонизацией;

-  Фильтрование готового напитка;

-  окончательная карбонизация напитка;

-  разлив и т.д.

Плотность раствора NaCl ,гидрокарбонат Na, CaCl2 контролируют ариометром.

Во избежание образования осадка растворы солей смешивают в определённой последовательности:

К раствору NaCl добавляют раствор хлоридов Са и магния, полученные растворы охлаждают, а затем перемешивают.

 

Наверх страницы

Внимание! Не забудьте ознакомиться с остальными документами данного пользователя!

Соседние файлы в текущем каталоге:

На сайте уже 21970 файлов общим размером 9.9 ГБ.

Наш сайт представляет собой Сервис, где студенты самых различных специальностей могут делиться своей учебой. Для удобства организован онлайн просмотр содержимого самых разных форматов файлов с возможностью их скачивания. У нас можно найти курсовые и лабораторные работы, дипломные работы и диссертации, лекции и шпаргалки, учебники, чертежи, инструкции, пособия и методички - можно найти любые учебные материалы. Наш полезный сервис предназначен прежде всего для помощи студентам в учёбе, ведь разобраться с любым предметом всегда быстрее когда можно посмотреть примеры, ознакомится более углубленно по той или иной теме. Все материалы на сайте представлены для ознакомления и загружены самими пользователями. Учитесь с нами, учитесь на пятерки и становитесь самыми грамотными специалистами своей профессии.

Не нашли нужный документ? Воспользуйтесь поиском по содержимому всех файлов сайта:



Каждый день, проснувшись по утру, заходи на obmendoc.ru

Товарищ, не ленись - делись файлами и новому учись!

Яндекс.Метрика