Antoshka

Путь к Файлу: /Безалкогольным напиткам / Лекции / Лекции по б.а..doc

Ознакомиться или скачать весь учебный материал данного пользователя
Скачиваний:   2
Пользователь:   Antoshka
Добавлен:   28.10.2014
Размер:   213.0 КБ
СКАЧАТЬ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курс лекций по дисциплине:

 

 

 

 

 

«Технология производства безалкогольных и алкогольных напитков»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Краснодар 2009

 

 

 

1) Обзор истории производства безалкогольных напитков

2) Классификация напитков

Воды: - минеральные

  - родниковые

  - столовые

  - лечебные

Соки/Нектары: - фруктовые соки

                 - фруктовые нектары

                  - овощные соки

        - овощные нектары

Освежающие напитки: - сокосодержащие

                                       - лимонады

                                       - кола (или горькие)

                                       - газированные напитки

                                       -новые, оздоровительные, спортивные напитки

Все напитки делятся на три основные категории:

1. алкогольные (пиво, вино, шампанское, спиртосодержащие напитки)

2. неалкогольные (молоко, кофе, чай и др.)

3. безалкогольные (воды, освежающие напитки, соки, нектары)

Воды:

         Минеральные – официально признанные и зарегистрированные в соответствии с определенной процедурой природные минеральные воды из подземных и защищенных минеральных источников (скважин).

         Эти воды чистые и содержат минеральные вещества.

         Природные минеральные воды делятся на:

         - воды с высоким содержанием минеральных веществ более 1500мг/л

         - воды с низким содержанием минеральных веществ менее 500мг/л

         - воды с очень низким содержанием минеральных веществ менее 50мг/л

         Родниковые – м/б требования те же, физико-химические менее строгие

         Столовые. Вода производится из воды с четко определенными добавками.

         Лечебные. Воспринимаются в качестве лечебного естественного средства. Лечебные воды с содержащимися в них мин веществами должны соответствовать требованиям фармацевтического законодательства.

         Вода обогащенная О2 , способствует вырабатыванию в печени гликогена, а значит улучшается энергоснабжение организма и следовательно влияет на физическое и умственное состояние человека.

         Соки и нектары. Фруктовые и овощные соки, а так же изготавливаемые из них фруктовые нектары и напитки производятся исключительно за счет использования физических методов (прессование, отжим, протерание через сито, экстрагирование) и консервируются посредством пастеризации (нагрева, концентрирования, фильтрования).

         Фруктовые соки не содержат подкрашивающих элементов и консервирующих добавок.

         Существует концентрированный сок и концентрат сока.

         Восстановленный сок – это фруктовый сок, изготовленный из концентрата посредством добавления в сок измельченного в процессе концентрирования количества воды, а также уловленных летучих альдегидов.

         Овощные соки жидкий не разбавленный продукт полученный из овощей.

         Фруктовые нектары напитки сбраживаемые, но не забродившие напитки с содержанием в них фруктового сока.

         Эти напитки изготавливают из плодово-ягодных или концентрированных соков, фруктовой мякоти, или смеси упомянутых продуктов с добавлением в них воды и сахара.

         Освежающие напитки. Это безалкогольные ароматизированные напитки изготовленные на основе воды, кА правило используются подсластители, подкислители, содержащие диоксид углерода, сок, минеральные соли.

         Все напитки используются по ТУ.

         Сокосодержащие напитки. В их состав входят фруктовые соки и природные вкусовые ароматические вещества. В напитках 10% содержание сока.

         Лимонады содержат природные экстракты фруктов и растений.

         Диетические напитки с пониженной калорийностью. В этих напитках используются подсластители или сахарозаменители.

         Витаминизированные напитки А, С, Е.

         Напитки с минеральными добавками, спортивные, и такие в спортивных используется таурин.

         Оздоровительные (чаи, обогащенные раст. травами,, лекарственными травами).

         Молочные напитки и фруктовые с добавлением

         Шорле (сок, вода, диоксид углерода).

Сырье для безалкогольной промышленности

         Сахар. Калорийность напитка зависит от его количества. В безалкогольные напитки вводится сахар в виде сахарного песка, рафинада, жидкого сахара. Сахар рафинад представляет собой дополнительно очищенную сахарозу в виде монолитных кусков.

         Сахароза составляет 99,9%

         Жидкий сахар применяется в целях механизации разгрузочно погрузочных работ и сокращении продолжительности технологического цикла.

         По показателям содержания сахарозы 99,8-99,9% сахароза высшей и первой категории. Жидкий сахар транспортируют в автоцистернах или железной дорогой. Хранят в резервуарах из нержавеющей стали или хромированных емкостях, температура не выше 18оС.

         Заменители сахара и подсластители к ним относят смесь сахаров, мальтозно-глюкозная патока, инвертный сахар.

         Колисперты это сорбит, ксилит, маннит, лактит, паллитинит,. Эти вещества придают напиткам сладкий вкус, а так же выполняют роль наполнителя.

         Они используются в низкокалорийных напитках для больных диабетом. По сладости мало отличаются от сахарозы.

         Сорбит по внешнему виду твердые плитки сероватого цвета, с приятным холодящим вкусом, его суточная норма до 50г, срок годности не менее года. Расфасовка в деревянные и картонные короба.

         Ксилит – кристаллы белого цвета с желтоватым оттенком, хорошо растворим в воде. Хранят в бумажных мешках с вкладышем.

Синтетические подсластители.

Наиболее распространены сахарин и его натриевая соль, цикломиты, аспартам, ацесульфам, сахароза нукралоза.

         Сахарин выпускают с 1884г., не усваивается организмом и не имеет питательной ценности, кристаллы белого или слегка желтоватого цвета, без запаха, хорошо растворяется в горячей воде, допустимая суточная доза 2,5 мг на 1кг массы тела, в 500 раз слаще сахарозы, имеет горькое послевкусие.

         Цикломиты соли натрия и кальция, в воде растворимы хорошо, имеют сладкий вкус, в 30 раз слаще сахарозы, не имеют послевкусия.

         Аспартам белый кристаллический порошок, слаще сахарозы в 180-200 раз. Аспартам содержит фенилаланин, который противопоказан людям с заболеванием фениларенией.

         Сукралоза хорошо растворима в воде, её сладость выше сахарозы в 600раз, ДСП 15мг на 1кг массы тела.

Натуральные подсластители

         Талматин содержится в плодах африканского дерева катемфе, слаще сахарозы в 300раз.

Неогеспередин содержится в кожуре цитрусовых является химической модификацией нарингина. Нарингин вещество присутствующее в кожуре цитрусовых, соед. с кислотой дает кислый вкус. Неогеспередин устойчив в кислой среде, ДСП 1 мг на 1 кг массы тела.

Стеризид получают из растения стевия, слаще сахарозы.

Срок годности подсластителей около 5 лет. Водные растворы хранят не более года.

Пищевые кислоты

В производстве используют молочную, лимонную, виннокаменную, аскорбиновую, ортофосфорную, сорбиновую кислоты.

Аскорбиновая применяется для витаминизации напитков.

Сорбиновая для повышения стойкости, выполняет роль консерванта.

Виннокаменная для получения сухих шипучих и не шипучих напитков.

Молочную для приготовления кваса и квасных напитков.

Лимонная в виде белых кристаллов дает прозрачный с приятным кислым вкусом раствор без посторонних запахов, используется высший и первый сорт, гарантированный срок хранения 6мес, со дня изготовления, упаковывают в ящики из гафрированного картона с вкладышами (пергамент, пленка) выпускают высшего и первого сорта.

Виннокаменная похожа по внешнему виду на лимонную.

Ортофосфорная применяется в напитках в смеси с лимонной, расход не более 20% от общего количества кислоты, по внешнему виду сиропообразная бесцветная жидкость кислого вкуса, концентрация 73%. Хранят в стеклянной таре объемом 20л, стекло перевозят в ж/д эмалированных цистернах, срок хранения 6 мес.

Аскорбиновая кислота хранят 3 года, упаковывают в полотняные мешочки 1кг или 10кг.

Сорбиновая белый порошок, плохо растворим в воде, в производстве применяются ее соли.

 

Красители

В безалкогольном производстве используются натуральные и синтетические красители. Предпочтение отдают натуральным веществам выделенным из растительных и животных организмов. Желтая – каратиноиды, куркумин (из семейства имбирных).

К натуральным относят карамельные красители и энокрасители (полученные из выжимок темного винограда), основное красящее вещество инин, относится к группе антоцианов – дет темно красный цвет, зависит от рН-2 красный, рН-3 сиреневый, рН 4-5 – фиолетовый, рН 7-8 синий. Хранят в стеклянной таре в темном помещении, гарантийный срок не более 1 года. Красный краситель из ягод бузины, полученный путем сгущения сока ягод черной, травянистой бузины с добавлением лимонной кислоты, хранят в темном помещении.

Синтетические красители

Группа органических соединений, полученных хим. синтезом, в РФ разрешены.

Красные – азарубин (Е 122), очаровательный АС (Е 129), понсо 4R (Е 124)

Синие – индигокармин (Е 432), синий патентованный (Е 131), синий блестящий (Е 133)

Зеленые – S (Е 142), зеленый прочный (Е 143)

Желтые – тартразин (Е 102), желтый хинолиновый (Е 104) 2G (Е 107)

Оранжевый – желтый солнечный закат (Е 110)

Индигокармин в виде пасты сухих веществ 35%, растворим в горячей воде, хранят в стекле. Тартразин – оранжево-желтый кристаллический порошок, хорошо растворим в воде, устойчив к свету, выдерживает нагревание до 105оС. Если раствор очень редкий, то он дает зеленоватый оттенок, обычно используют 3:1, стоек при хранении.

 

 

Ароматические вещества

Химические ароматизаторы и жирные масла, в состав ароматизатора входит от 30 до 50 (м. б. 100) согласованных между собой компонентов. Они могут быть натуральными, искусственными.

Натуральные извлекают из природного сырья физическими способами (прессование, дистилляция, концентрирование) эссенции, настои.

Эссенции это водно-спиртовые растворы лимонного, апельсинового, мандаринового, эфирных масел.

Настои настаивание различных частей растений (водно-спиртовые до 8 мес. хранение).

Эссенции хранят в темной плотно закрытой стеклянной посуде, не оставляя воздушных пространств, температура хранения не выше 75оС, затемненный склад.

Кофейный настой – темнокоричневая прозрачная жидкость, вкус и запах свойственен кофе, хранят в стеклянной посуде не более 10л и не более 6 мес.

Ароматизаторы идентичные натуральным в составе содержат хотя бы один компонент, полученный методом химического синтеза. (ананас, барбарис, абрикос, клубника, кофе, крюшон и др.)

Искусственные ароматизаторы смесь ароматических веществ, которая содержит по меньшей мере 1 синтетическое соединение из числа несуществующих в природе. Самые распространенные – изобурнилацетат – бесцветная прозрачная жидкость с запахом хвои. Ванилин – кристаллический порошок, белого или светло-желтого цвета, с характерным запахом.

Эфирные масла

Масло лавра огородного – легкоподвижная прозрачная жидкость, желтоватого цвета.

Розовое масло – из цветков эфиромасличной розы, срок хранения 24 мес, прозрачное.

Эвкалиптовое масло

Лимонное масло

Мандариновое масло

Все эфирные масла хранят в виде спиртового раствор, срок хранения от 1 года и больше.

Консерванты применяются для повышения стойкости безалкогольных напитков:

Сорбиновая кислота ( Е200) - подавляет угрозу гниения

Аскорбиновая кислота (Е300) – антиокислительные свойства.

Бензонат натрия (Е211) – натриевая соль бензойной кислоты, применяется для повышения стойкости напитков с содержанием сока.

Коллои – воздействуют на м/ф напитков, получают из побегов и скорлупы незрелых грецких орехов.

Плюбамин – получают из декоративной травы зоратостеммы, воздействуют на м/ф.

Сорбат К (см бензонат натрия)

Диоксид углерода в напитках используют в сжиженном виде, в процессе производства переходит в газообразное состояние. Его получают из газов, образующихся при сжигании кокса, угля, природного газа, при обжиге в различных карбонитах, в пищевом диоксиде углерода должны отсутствовать такие примеси как окис углерода, сероводород, серная, соляная и азотная кислоты, спирты, жиры, альдегиды, органические кислоты, аммиак.

Мед – ароматическое сладкое вещество, вырабатываемое пчелами из цветочной пыльцы. Мед может быть в зависимости от способа отделения от сот: центрифугированным, прессованным, самотечный.

Для напитков используется центрифугированный и самотечный мед липового, клеверного, гречичного сортов.

Для напитков необходим мед с сильной ароматикой.

 

 

Пряности, корни, травы, чаи

Пряности: душистый, черный, красный, белый перец, кардамон, корица, мучнистый орех, гвоздика, имбирь, шафран.

Корень солодки.

Листья лавра благородного, крапивы, мяты перечной

Трава зверобоя, травы и листья колоны, трава ибрица обмолоченного, трава душицы, зеленый байховый чай.

Плодово-ягодный п/ф

Натуральные плодово-ягодные соки

Яблочный осветленный сок

Концентраты и эмульсии

Эмульсии – смесь ароматизатора, красителя, концентрата, кислоты.

 

Лекции по б.а.Лекции по б.а.Напитки

 

Лекции по б.а.Лекции по б.а.Лекции по б.а.                                      слабоалкогольные            безалкогольные

Лекции по б.а. Лекции по б.а.
 

 


Лекции по б.а.Лекции по б.а.Лекции по б.а.Лекции по б.а.Лекции по б.а.         газированные                негазированные (тихие сухие)

 

 

сильногазированные        слабогаз.        жидкие

Лекции по б.а. Лекции по б.а.
 

 


                                прозрачные         замутненные

         среднегаз.

 

 

В зависимости от сырья:

1) сокосодержащие

2) на пряно-ароматическом сырье

3) на ароматизаторах

4) на зерновом сырье

5) низкокалорийные специальные напитки

По способу обработки:

1) непастеризованные

2) пастеризованные

3) без консервантов

4) с консервантом

5) горячего розлива

6) холодного розлива

7) асептического розлива

 

Технологическая схема производства напитков:

1. Приготовление сахарного сиропа:

Сироп – концентрированный раствор сахара, готовят горячим и холодным способом.

Холодный способ – растворение сахара в теплой исправленной (умягченной) воде и последующим фильтрованием сиропа, или пастеризации сиропа в потоке.

Горячий способ – варка сахарного сиропа в открытых или закрытых эмалированных или из нержавеющей стали котла с паровым обогревом. При перемешивании рассчитанное количество воды задают в котле и нагревают до кипения, не прекращая нагревание вносят количество сахара. После полного растворения сахара раствор доводят до кипения и кипятят 30 мин при температуре 100оС. Сироп в горячем состоянии фильтруют через фильтры (мешочные, сетчатые, тканевые, рамные)

Для понижения расхода сахара проводят инверсию сахарозы.

2.Приготовление колера

3. Приготовление купажного сиропа

Сиропы готовят в закрытых или открытых чанах, перемешивание производится механическими мешалками.

Сахар вводится в виде белого сахарного сиропа.

Лимонная кислота в виде 50% водного раствора.

Колер вносят в виде раствора.

Красители вносят в купаж в виде водного 20% раствора

Бензонат натрия 10% водный раствор. Расход 177 мг на 1л напитка, утверждено ГОСТом (больше этого количества нельзя)

Эмульсии без предварительной обработки

Компоненты вносят в следующем порядке: 1) сахарный сироп, 2) концентрат, 3) раствор лимонной кислоты, 4) раствор колера или другого красителя, 5) пищевой ароматизатор, 6) консервант.

Заданные компоненты перемешивают в течении 15мин, затем купажный сироп фильтруют (для прозрачных напитков). В готовом купаже проверяют содержание СВ, кислотность, органолептику (при разведении купажного сиропа воды отношения 1:5).

Доза купажного сиропа на бутылку:

Д=БВ/А

Д – доза купажного сиропа на бутылку, см3

Б – объем напитка в бутылке, см3

В – содержание сухих веществ в 1 см3 готового напитка

А – содержание сухих веществ в купажном сиропе

 

Водоподготовка

Учитывая важную роль, которую вода играет в жизнедеятельности человеческого организма необходимо, чтобы питьевая вода по своим аргономическим, микробиологическим, и химическим показателям соответствовала требованиям САНПиН, и предусмотренным гигиеническим требованиям к качеству воды централизованных систем водоснабжения.

 Содержание в воде ионов кальция и магния характеризует общую жестокость воды, а солевой состав при использовании воды в безалкогольных напитках очень часто подлежит, соответственно при корректировке – умягчению.

В природной воде часто бывает содержание ионов железа, в связи с этим готовый продукт очень часто имеет железистую, изменение цвета напитка и приобретение металлического привкуса.

Для устранения указанных явлений питьевую воду, используемую в безалкогольной промышленности обрабатывают. На промышленные предприятия  вода поступает из открытых или закрытых источников, поэтому она должна проходить отстаивание, фильтрование, дополнительную обработку, обеззараживание, или проводят хлорирование, тогда обязательно проводят дехлорирование.

Воды для безалкогольных напитков должна удовлетворять следующим требованиям:

- общая жесткость не более 4 мг эквивалент на л.

- общая кислотность не более 2мг эквивалент на л

- колититр не менее 300

В открытых водоемах очень много содержание минеральных солей и органических примесей, поэтому если воду берут из открытого источника, то прежде всего она проходит отстаивание и грубую фильтрацию.

Фильтрация воды чаще всего проводится через специальные песчаные фильтры или фильтр-прессы с пластинами, фильтр-картоны, представляющие собой фильтрующий материал содержащий целлюлозу. После отстаивания и фильтрации вода поступает на обработку производственной воды для понижения общей жесткости.

Для этого используют различные методы:

- нейтрализацию кислотами при повышенной щелочности воды

- ионообменные способы умягчения

- методы электролиза для обессоливания воды

- удаление железа

- методы обеззараживания

Простейший способ устранения щелочности – это проведение нейтрализации серной, соляной, азотной или молочной кислотами. Использование серной и соляной кислоты применяется, когда в воде имеется незначительное количество сульфатов или хлоридов.

Молочную – когда большое количество гидрокарбоната натрия

Использование кислот, вызывает образование диоксида углерода, который  вызывает коррозию оборудования.

Реанатные способы применяются не часто и основаны на переводе растворенных в воде солей кальция и магния, при помощи хим соед в нерастворимые осадки. Применяется известковый (декарбонизационный метод), известково-содовый (декарбонизационно карбонатный)

При этом понижается не карбонатная жесткость и щелочность воды, путем добавления извести. После чего воду отстаивают и фильтруют.

Достаточно эффективен ионообменный способ – это пропускание воды через ионообменный смолы (иониты), обладающие способностью обменивать входящие в их состав ионы на ионы пропускаемой воды.

 

Метод электродиолиза

Это обессоливание воды посредством разделения положительных и отрицательных ионов с помощью ионовых мембран. Используется метод не часто, и связано это с тем, что идет достаточно быстрое загрязнение мембран при пропускании неочищенной воды.

Метод обратного осмоса

Для этого жидкость пропускают через полупроницаемые мембраны, они пропускают воду, но задерживают растворимые вещества.

Удаление железа из воды

Чаще всего удаляют применяя аэрирование и коагулирование. При аэрировании удаляют карбонат железа, который легко переходит в гидрозакись и выпадает в осадок. При коагулировании применяют хлор, азот, перманганат калия, в результате образуются комплексные органические соединения которые легко удаляются после применения коагулята (сульфат алюминия).

Если вода должна подвергаться обеззараживанию для этого применяют методы обеззараживания: безреагентный способ основан на свойстве У.Ф. лучей подавлять различные типы микроорганизмов, в том числе патогенные.

Различные способы, используемые для обеззараживания воды, используют ионы серебра, они вызывают гибель не только патогенной микрофлоры, но и микрофлоры ухудшающей запах воды. Для этого используют обработку воды сульфатом серебра. Или с помощью специальной установки.

Кроме того для обеззараживания воды применяют хлорирование. Для этого сначала готовят концентрированный раствор хлора, а затем используют данные лаборатории, вносят определенной количество хлора, в емкости с водой, выдерживают определенное время и передают в производство.

Для удаления запаха хлора, который очень часто искажает вкус безалкогольных напитков обработанную воду подвергают дихлорированию. Для этого в воду пропускают через установки заполненные активированным углем, который адсорбирует повышенное количество активного хлора, не искажая вкуса воды после обработки активированным углем воду еще раз подвергают фильтрованию и передают в производство.

 

Производство водки

Водкой называется алкогольный напиток, приготовленный смешиванием ретификованного спирта разной степени очистки и воды с последующей обработкой полученной водно-спиртовой смеси активированным углем и затем профильтрованной.

В водке различают по содержанию этилового спирта или крепости и применению некоторых добавок (сахар, бикарбонат натрия, уксусная кислота, лимонная кислота, перманганат калия) добавки вносят в процессе приготовления водки после смягчения резкости вкуса.

В основном на заводах вырабатывают 4 вида водок:

- массового производства

-сортовые водки

-особые водки

-водки повышенного качества

Водки массового производства готовят на этиловом ректификованном спирте высшей очистки, сортовые на спирте экстра, водки повышенного качества на спирте люкс, особые водки имеют подчеркнутый специфичный аромат и мягкий вкус.

 

Технологическая схема

 

Лекции по б.а.Лекции по б.а.Лекции по б.а.Лекции по б.а.Лекции по б.а.Лекции по б.а.Ректификованный спирт          Вспомогательное сырье              Вода

 

Лекции по б.а.Лекции по б.а.   Хранение                                 Приготовление растворов          очистка

Лекции по б.а.                                                     вспомогательного сырья

Лекции по б.а.Лекции по б.а.Лекции по б.а.Лекции по б.а.   приемка                                    приготовление смеси                умягчение

 

                                                     предварительная фильт             окончательная                                                                   

Лекции по б.а.Лекции по б.а.         фильтрация         фильтрация

Лекции по б.а.Лекции по б.а.Лекции по б.а.Лекции по б.а.         умягчение  сбор фильтра

Лекции по б.а.         активированным та и корректи

Лекции по б.а.Лекции по б.а.Лекции по б.а.         углем         ровкакрепости

                  

                   контрольное

Лекции по б.а.                   фильтрование

 

Лекции по б.а.                   розлив

 

Лекции по б.а.                   бракеракс

                   наклеивание

Лекции по б.а.                   этикеток

 

                   транспортиров

Лекции по б.а.                   ка в склад

 

                   реализация

 

Смесь подготовленной воды и этилового спирта требуемой крепости готовят в специальном помещении называемым сортировка.

Для приготовления этой смеси в емкость сначала набирают спирт, а затем прибавляют воду. Относительная плотность спирта меньше воды, при смешивании он поднимается вверх и способствует лучшему перемешиванию.

После добавления компонентов по рецептуре смесь тщательно перемешивают:

- механическим с использованием механической мешалки

- с помощью насоса, перекачивая сортировку по трубопроводу из нижней части чана в верхнюю.

- прим сжатый воздух, поступающий от компрессора через барботер, расположенный внутри сортировочной емкости.

В сортировку добавляют вещества, предусмотренные рецептурой водки и снова тщательно перемешивают, а затем отправляют на фильтрацию. При этом различают видимое и истинное содержание спирта в сортировке и водке. Видимое содержание спирта это показание спиртометра, а истинное содержание спирта определяется после проведения анализа по перегонке.

Для предварительной фильтрации сортировка пропускается через песочные фильтры, как правило в растворе содержится не большое количество взвешенных веществ сотые или тысячные доли  %. Для их удаления используют обработку активированным углем и снова пропускают через фильтр. В качестве фильтрующего материала используют кварцевый песок. Фильтрация происходит под давлением столба жидкости, поступающего из нескорного бака, пропорционально количеству пропускаемого раствора, увеличивается давление на фильтр поскольку на поверхности фильтра образуется осадок. Поэтому фильтры на больших предприятиях меняют, а загрязненные периодически очищают от образовавшегося осадка.

Общая высота слоев песка 700мм (70см)

Недостатки песочных фильтров: образовавшийся на материальной прокладке осадок понижает фильтрующую способность песка, операция промывки песка и зарядки фильтров трудоемки и длительны. Для обработки смеси активированным углем применяют активный уголь марки БАУ или подобный ему получают на лесохимических заводах путем обугливания без доступа воздуха березовой или буковой древесины, с последующей ее обработкой перегретым воздушным паром.

Размер зерен активированного угля от 1 до 3,5мм обработку углем воздух на специальных колоннах. Слой угля достигает 4 метров, а скорость фильтрации 70 дал/час.

Профильтрованная водка поступает в водные чаны, где определяют ее крепость и корректируют при необходимости водой или спиртом. После чего водку направляют на розлив. После розлива проводится укупорка и бракеранс, укупоренных бутылок путем просмотра бутылок с водкой на световом экране. Просмотренная водка подается на наклейку этикеток и укладку готовой продукции в ящики. А бутылки с забракованной водкой отправляют на переработку, различают неисправимый брак и исправимый брак. Не исправимый брак, а так же пролитую на линии водку собирают в отдельный сборник и отправляют на перегонку для получения спирта денатурата, а исправимый брак куда включаются и первые норули мутного фильтрата из песочных фильтров и угольных колонок после их зарядки отправляется в цех для переработки и получения очередной партии спиртового раствора.

Тара для розлива водки может быть новая и бывшая в употреблении.

 

Купажные сиропы на подсластителях

Готовят холодным способом. Все компоненты вносятся в холодную воду в жидком виде или в виде раствора.

Подсластители вносятся после лимонной кислоты, затем ароматизатор, краситель, консервант, купажный сироп доводится до определенного объема и охлаждается (до10оС)

Насыщение напитков диоксидом углерода и розлив.

Процесс розлива может осуществляться по двум схемам:

1) дозирования купажного сиропа в бутылку

заполнение бутылок газированной водой

укупорка бутылок

перемешивание содержимого бутылок

бракеранс напитка

наклеивание этикеток

Чаще эта схема используется для стекла.

2) деаэрация воды

перемешивание фильтрованной воды и купажного сиропа

насыщение диоксидом углерода водно-купажной смеси

заполнение бутылок готовым напитком

укупорка бутылок

бракеранс

наклеивание этикеток

Этот способ используют синхронно-смесительным.

Чем выше температура воды или воднокупажной смеси, тем лусше происходит газирование напитка (оптим 8-10оС)

Бракеринг осуществляется на 2 этапах:

1) встряхивание (качество укупорки)

2) контроль на световом экране (наличие механических частиц)

Наклеивание этикеток

Производится на этикетировочном аппарате или вручную, для наклеивания этикеток используют синтетический клей, или клей приготовленный из декстрина или крахмала.

Упаковка и хранение.

Упаковку бутылок производят в полимерных ящиках или ящики из гофракартона (стекло) бутылки из ПЭТФ (пластиковые) упаковывают в термоусадочную пленку и на поддон и на склад.

Помещение склада должно быть вентилируемое. Температура в складах для хранения готовой продукции должны быть не более 20оС, ОВВ должна контролироваться психрометром.

 

Технология приготовления товарных сиропов и сиропов для приготовления напитков на ап-ах (премикс)

Товарные сиропы – смесь сахара, подслащивающих веществ, лимонной кислоты с пищевыми красителями, эссенциями, эмульсиями, плодово-ягодными экстрактами, концентратами напитков, настоями, виноматериалом или концентратом квасного сусла.

Товарные сиропы готовят путем купажирования составляющих элементов, тщательного перемешивания смеси, последующего фильтрования и отпуск в потребительскую тару.

Сиропы товарные по внешнему виду подразделяются на непрозрачные и прозрачные.

Прозрачные – представляют собой прозрачную, вязкую жидкость без осадка, помутнения, посторонних взвесей.

Непрозрачные сиропы – непрозрачная жидкость, допускается наличие взвесей или осадка плодовой мякоти.

В зависимости от используемого сырья товарные сиропы подразделяются на следующие группы:

Сиропы на плодово-ягодном сырье

Сиропы на ароматизированном сырье

Сиропы специального назначения

По способу обработки различают сиропы с применением консервантов, без консервантов, горячего розлива и пастеризованных. Сиропы специального назначения готовят холодным способом.

На плодово-ягодном и ароматическом сырье готовят горячим способом

Цвет, вкус, аромат сиропов при десятикратном разведении должны соответствовать вкусу, аромату, цвету исходного сырья.

Товарный сироп предназначен для розничной продажи с газированной водой в торговой сети, а так же могут быть использованы для приготовления безалкогольных напитков, в производственных домашних условиях.

Розлив сиропа производится как в крупную тару, так  в стеклянные пластиковые бутылки, банки вместимостью от 0,75 до 1л.

Повышение стойкости безалкогольных напитков при хранении. На стойкость напитков могут влиять различные факторы: химического и физико-химического характера. Приводящие к изменениям коллоидного состава напитка, нарушении нескольких режимов производства ( обесцвечивание, расслаивание), не соблюдении санитарного режима на предприятии, использование некачественного сырья и материалов.

Изменение коллоидного состояния напитка может быть вызвано применением жесткой воды, использованием соков содержащих пектиновые вещества, или цитрусовых настоев с большим количеством терпенов.

Нарушение нескольких режимов может быть вызвано не соблюдением режима обработки посуды , плохо организованной фильтрацией купажных сиропов, пониженная газонасыщенность напитков.

Чаще всего понижение стойкости вызывается развитием микроорганизмов, это объясняется нарушением санитарно-гигиенических требований и использованием некачественного сырья.

Появление мути или осадка, венчика на поверхности напитка, ослизнения, как следствие ее разрыв, органолептические изменения, обесцвечивание и т. д. является результатом деятельности микроорганизмов – дрожжи, плесени, бактерии.

Для предупреждения возможного микробиологического загрязнения необходимо соблюдать:

1. использовать для приготовления сырьё соответствующее требованиям стандартов

2. обращать внимание на условия хранения сырья на складах, в связи с этим

Исходное сырьё должно подвергаться систематическому контролю, внимание на чистоту производственном помещения не допускается проникновение насекомых, следует тщательно следить за работой моечных машин, сократить по возможности коммуникации, по которым передаётся сох. и купажный сироп.

 

 

Требования к качеству водки.

 

По органолептике водка должна удовлетворять следующие требования:

● прозрачная бесцветная жидкость, без посторонних частиц и помутнений

● вкус присущей водки, без постороннего привкуса

● аромат характерный, водочный

 

По физико-химическим показателям:

Крепость определяется в ср. проб полученной при смешивании водки из 20 бутылок. Отклонения показателя от нормы не д.б. более для одной бутылки 10,2%, а для ср. пробы не должна превышать ±0,1%

Щелочность, выраженная в мл 0,1Н раствора НА не боле 3,5

Содержание альдегида в пересчёте на уксусной, не боле 8мл на литр.

Содержании масел масел не более 4 мл/л

Содержание жиров в пересчёте на уксусноэтиловый не более 30 мл/л

Водка должна выдерживать пробу на метиловый спирт с фуксинсернистой кислотой.

 

Органолиптмческую оценку водки проводят по 10-ти бальной системе. Высшая оценка 10 баллов, которая чистая (2), при отсутствии запахов и другие в.в(4б.) однородности (4б.) (прозрачность вкус, аромат)

 

Производство ликёро-наливочных

изделий.

  Ликёро-наливочные изделия – это алкогольные напитки, содержащие спирта сахар, лимонную кислот, ароматические, вкусовые и красящие вещества.

   Ликёро-наливочные изделия условно разделяют на 10 гр.п., в зависимости от содержания спирта  сахара:

 

 

Спирта % об.

Сахар г/100мл.

 

Ликеры крепкие

35-45

32-50

Ликёры десертные

 

25-30

35-50

Кремы

20-23

46-60

Наливки

18-20

28-40

_______

17

33-40

Настойки сладкие

16-24

8-30

Настойки полусладкие

30-40

9-10

Напитки десертные

12-16

14-30

Аперетивы

17-35

4-18

Настойки горькие и бальзамы

30-45

 

Сюда не входит ром (спирта 45%) кот представляет собой алкогольный напиток, получаемый перегонной бражки из тросниковосахарной патоки, но и последующей выдержкой в течение 5 лет в новы дубовых бочках.

 

Виски различают перегонкой бражки, приготовленной из ржи или кукурузы, с последующий выдержкой не менее 4-х лет, в дубовых обугленных внутри бочках, крепость 45%

 

Сырьё для ликёро-наливочного производства.

Растительное сырьё.

Вкус и аромат определяется главным образом органолептически в-ми раст. сырья, приемлемых для его приготовления. В производстве используют более 100 видов растительного сырья по внешним морфологическим признакам раст. Сырьё разделяют на 7 групп, а некоторые из них делятся на подгруппы.

   

  Сочные плоды

- ягода;

- косточковые;

- семечковые;

- цитрусовые.

  Сухие плоды

- односемянные;

- многосемянные.

Травы

- ароматические (мята, полынь,донник, зверобой);

- неароматические.

Корни и корневища

 - ароматические ( валериана, имбирь); 

- неароматические (солодка, гаричевка жёлтая).

Древесная кара

-ароматическая (корица, китайская, ваниль);

-неароматическая (дубовая).

Цветы

-Липовый цвет, лаванда;

-Почки цветочные;

-Гвоздика, почки чёрной смородины.

 

Все ликероналивочные изделия изготовляются в строгом соответствии с рецептурой, в которой указанно в каких количествах и     составные чести применяют для данного изделия.

Каждая рецептура построена по следующей схеме:

 

Повышение стойкости безалкогольных напитков (продолжение)

Большое влияние на стойкости оказывает м/б чистый воздух в помещении.

    Для предотвращения заражения воздуха рекомендуется использовать бактерицидных (У/Ф) лампы.

    Одним из способов, повышающих стойкость напитков является дисцилирование воды через световые фильтры. Важно обеспечить безукоризненную чистоту сиропа по средствам его приготовление и длительного кипячения.

 

Сухие безалкогольные напитки

Это напитки бывают шипучими и не шипучими. Сухие шипучи напитки представляют собой смесь сахара писка, пищевой соды и вино каменные кислоты.

Сухие не шипучие напитки готовятся из сахара писка, плодовых экстрактов, ароматизаторов, пищевых кислот и красителей.

Напитки выпускают в виде парашка. Перед употреблением их растворяют в холодное воде при помешивании в стакане.

 

   Технология приготовления сухих напитков.

 

1. Сахар песок взвешивают, просеивают.

2. Туда вносят  плодово-ягодный экстракт, кислоту, краситель, ароматизатор и другие компоненты. Тщательно перемешивают 15 мнут и выдерживают сушилку при температуре не выше 80С до влажности 2.5 процентов.

Сухую массу выгружают в сокристализатор или в микромельницу минуя сокристализатор, извлечённую массу направляют в пресс и далее на упаковку.

Сухие напитки должны растворяться в холодной воде без остатка в течении 2-х минут. Срок хранения от6 до 12 месяцев прои температуре от +2 до 12С.

 

Производство минеральных вод.

 

Минеральные воды представляют собой раствора различных минеральных солей, органических веществ и газов.

Минеральная вода по назначению делится на:

-триодная минеральная столовою

-природная столовая

-лечебно столовая

-лечебная

Природно-минеральная столовая

Содержит от одного до 2х грамм на литр солей и активных компонентов.

Природно-столовая минеральная вода не имеет микрокомпонентов обладающих лечебным действием. Минерализация менее 1г/л. К ним относят Ессентуки 20, Берюзовская.

Лечебно столовая.

Общая минерализация от 2 до 8г/л. Иногда менее 2г/л. В них присутствуют отдельные биологически активные компоненты(CO2, Fe, Br, Si, B и т.д.) Относятся Нарзан, Боржоми, Минская.

Лечебные воды.

Общая минерализация от 8 до 12г/л. К ним относят Ессентуки 4, 17.

В качестве столового напитка используют природно-минеральные, столовые, природно-столовые, лечебно столовые.  Лечебные употребляют по назначению врача. По химическому составу столовую воду подразделяют на 19 групп; а лечебно и лечебно столовые на 28 групп.

Разливают с выше 160 лечебных и лечебно столовых и более 100 столовых минеральных вод. В зависимости от химического газового состава питьевая мин. вод. Объединяется в 5 групп.

1. Без CO2 (не углекислые воду)

2. Углекислые воды

3. Минеральная вода содержащая Fe

4. Гидросульфитно-сероводородные гидросулифидные мин. вод.

5. Мин. вод. содержащие сульфатвосстанавливающие бактерии.

 

Технологическая схема разлива негазированных мин. вод.

Мин. вода из скважин направляется в сборник расположенный китикстном помещении. Из сборника вода насосом перекачивается в сборник для хранения, От туда поступает на фильтрование в керамические фильтры. После фильтрования вода охлаждается, поступает в промежуточный сбор и далее насосом отправляется в сокуратор. Где при необходимости насыщается CO2. Далее на разлив, упаковку, бракераж бутылок с мин. водой и в дальнейшем операции проводят аналогично безалкогольном напитком.

 

 

 

Добытие мин. вод.

К промышленному разлития мин. воды предшествуют их разведывание и исследование после принятия решения об использовании разведанных мин. вод приступают к освоению. Для этого сроят водозаборные сооружения назначения которых обеспечить захват и вывод на поверхность подземных мин.вод с сохранением их свойств. Наиболее распространенные являются бурка скважин.   

 

Лекции по б.а.

 

 

 

 

        

 

 

 

 

         Обсадная труба

 

насос

         трубопровод

 

 

Скважины бывают вертикальные и наклонные. Для подъёма минеральной воды на поверхность применяют поршень штанговые насосы, центробежноглубинные насосы, пневматические водоподъёмники.

В верхней части должны находиться измерительные приборы (термометр, водометр, манометр, газоотделитель, если в воде содержится СО2), Система труб, распределитель и сборник (резервуар). Резервуары должны быть выполнены из железобетона, перевязанная сталью и сталью покрыта эмалью. Трубы желательно из нержавеющеё стали.

 

Обработка минеральных вод.

Перед разливом минеральной воды в бутылке её обрабатывает для улучшения бактериологических показателей и насыщения СО2. Для улучшения прозрачности фильтруют.

 

Фильтрование.

Для удаления грубо и тонко- дисперсионных взвешенных веществ минеральные воды фильтруют на керамических фильтрах. Где в качестве фильтрующего материала используют микропористую керамику с размером пор 1мкм и более.

При содержании других взвесей минеральную воду фильтруют через накопительный песочные фильтр (асбесто-целелозный фильтрующий материал). Применим так же угольный фильтр.

 

Охлаждение.

Растворимость СО2 с понижением температурой в воде увеличивается. Воду охлаждают в теплообменнике до 20С в дальнейшем с помощью хладогена. (Аммиак)

 

Схема

Плодово-ягодное сырьё

приёмка

Лекции по б.а.
 

 


Лекции по б.а.Лекции по б.а.сырьё с плотной                  Сортировка сырьё с нежной

оболочкой                                                                       оболочкой

Лекции по б.а. Лекции по б.а.
 

 


дробление

Лекции по б.а.
 

 


Лекции по б.а.выдержка

 

Лекции по б.а.отделение сока присованиваем

 

Лекции по б.а.сок

 

Лекции по б.а.спиртование сока

 

Лекции по б.а.Лекции по б.а.отстаивание сока

                                спиртованный        осадок

                                         сок

 

Спиртованные морсы.

Получают из свежего или сушеного плодово-ягодного сырья настаиванием на водно-спиртовом растворе. Плодово-ягодное сырьё предварительной операции загружают в  настойные чаны и заливают воду спиртовым раствором. Настаивания проводят при комнатной температуре используя для первого залива 45% спиртовой раствор для свежего сырья и 40-50% об. для сушённого. Длительность настаивания 14 суток, через каждые 3-е суток, перемешивают. После слива сырьё заливают вторично свежее 30% крепости раствора, сушёная 35-45% настаивают от 6-14 суток, перемешивания.

Первый залив на 1 кг сырья свежего 1 литр раствора, для сушеного 2,5-3 литра раствора.

Второй залив для свежего сырья 7 литров раствора на 1 кг, для сушеного 1,75 литров на кг.

Полученные морсы после слива можно соединять и хранить для использования до 12 месяцев.

 

Спиртовые растворы готовят из эфиромасличного и неароматического сырья.

 

Схема получения сырья

 

Лекции по б.а.Подготовительная операция

 

         Измельчение

Лекции по б.а. 


Первый залив водно-спиртовой смеси

Лекции по б.а. 

         Выдержка

Лекции по б.а.
 


         Лекции по б.а.Денатурация       первый слив

Лекции по б.а.
 


Лекции по б.а.                                                    Сырьё

 

Лекции по б.а.Второй залив

 

Выдержка

Лекции по б.а. 


Лекции по б.а.Лекции по б.а.              Второй слив             Денатурация

 

Лекции по б.а.         Сырьё

 

Лекции по б.а.Лекции по б.а.Лекции по б.а.Выпарной аппарат

 

    Отработанное сырьё         отгон

 

 

Для насыщевания используют водноспиртовый от 50-70 оборотов для первого залива, от 40-60% второй залив. Длительность настаивания и в первом и втором случае колеблется от 5-14 суток.

В настоящее время имеется специальные экстракционные установки для получения спиртованных настоев ускоренным способом, при этом срок получения спиртованных настоев сокращается до 3-8 суток. Вместо 10-28 суток, а так же снижается потеря спирта.

 

Приготовление ароматных спиртов.

 

Ароматный спирт- это продукт отгонки свободноспиртовыми парами летучих веществ содержащихся в эфиромасличных и плодовоягодном сырье. По составу он представляет собой водноспиртовый раствор эфирных масел и других ароматических веществ.

При получении ароматических спиртов перегоняют жидкости частично растворённые одна в другой,  это эфирное масла и водноспиртовый раствор и жидкости взаимонерастворимые эфирные масла и вода.

 

Схема получения ароматических спиртов.

 

Лекции по б.а.сырьё

 

приёмка

Лекции по б.а.
 


Лекции по б.а.сортировка

 

Лекции по б.а.измельчение

 

Лекции по б.а.                            загрузка в перегонный аппарат    водно-

Лекции по б.а.                                                                                    спиртовый                                                                                                 раствор 50-60%

Лекции по б.а.
 

 


отгонка

Лекции по б.а. Лекции по б.а.
 


                ароматный спирт                    отработанное сырьё

 

Ароматные спирты по внешнему виду жидкость с приятным запахом соответствующим характерно ароматом исходного сырья. Крепость ароматного спирта 60-80%. Главная составляющая часть его кислородсодержащие производные терпенов.

Ароматические спирты получают на специальных перегонных аппаратах, состоящих из следующих основных частей:

- куб;

- холодильник;

- контрольный фонарь (для наблюдения за скоростью отгонки  и количеством спирта);

- 2 мерника;

Получение ароматных спиртов из сумной сырья имеет свои особенности. Араматический спирт получают заливая сырье водноспиртовым раствором крепостью 60%.

Из полодовоягодного сырья сночало готовят спиртовые соки или морсы, а потом выделяют ароматический спирт.

Для лекеров ароматический спирт получают используя сырье после 1-го настоя, его загружают в куб заливают 45% спиртовым раствором отжимают.

Ароматические спирты по отношению в крепости имеют 3 фракции: начальную, среднюю, конечную.

Начальная самая высокая крепость 80-90% спиртовый раствор терпенов, мутная жидкость с резким запахом.

Срадняя- это ароматический спирт, прозрачная жидкость с приятным запахом, соответствующему исходному сырью, крепость 60-80%.

Конечная фракция неприятного цвета и запаха с ополисценцией.

Хранят ароматические спирты в закрытой таре, лучше всего в стеклянной, при низкой темперетуре.

 

Купажные сиропы

Для приготовления сиропов готовят сахарный сироп. Используют 2 способа: горячий, холодный.

Купажирование.

Составление купажа для ликероналивочных изделий проводят в определенной последовательности.

В купажную емкость набирают предусмотренные рецептурой сптртованные соки, морсы, настаи, ароматические спирты и к ним добовляют ректификованный спирт а так же большую часть воды необходимую для купажа. Смесь перемешивают.

Затем добовляют сахарный сироп, красители, лимонную кислоту, другие составные части. После чего сново перемешивают. Такая последовательность необходимо для того, чтобы возможно больше уменьшеть концентрацию спирта перед добовлением сахарного сиропа, в противном случае спирт может вызвать выпадения сахара в осадок, сахарный сироп не должен иметь температуру выше 20С.

Красители и лимонную кислоту добовляют в виде водных растворов, эфор масла, ванилин в виде спиртовых растворов. Готовый купаж проверяют по составу при несоответствии проводят коректировку.

После составления купажа его подвергают выдержки и фильтрации. Это проводится с целью получения изделия однородного по составу, а так же выпаадения в осадок образовавшийся мути.

Выдержка не менее 26 часов, а для лекера не менее 72 часов.

Фильтрацию осуществляют на фольтр-пресе, во время фильтрации вск вркмя контралируется давление жидкости по манометру и прозрачность продукции через стеклянный патрубок.

 

Выдержка лекоров.

Качество ликеров и другис спиртных напитков при длительной выдержки улучшается аромат, становится более тонким, вкус мягким и приятным, в улучшении вкуса ликеров определенная роль пренадлежит кислороду воздуха.

В ликерах основными компанентами ответственными за вкус являются альдегиды, полифенолы, терпены.

Выдержка ликеров рекомендуерся в дубовых бочках рль которых отмечают многия поколения ученых, либо в эмалированных емкостях.

Ликеры закладываемые на хранение должны иметь несколько высокое содержание спирта, в процессе хранения крепость снижается до стандартной.

Срок хранения ликеров от 1-6 месяцев, но бывает и до 2-х лет. После выдержки ликеры фильтруют и передают на розлив. Температурв при выдержки должна быть +8 +10С. Относительная влажность воздуха не более 70%. Освещение должно быть слабым, рассеяным(дневной свет).

 

Требование к качеству ликеро-наливочных изделий.

В ликерах, нливках и других сладких изделий определяют содержание сахара. В изделиях на морсах определяют: общ. экстр. и кислотность, в окрашеных изделиях экстрактивность.

Органалиптическая оценка по 10 бальной системе:

-цвет;

-прозрачность;

-аромат;

-вкус.

 

Розлив и оформление ликеро-наливочных изделий.

Ликеро-наливочные изделия разливают в бутылки разной вместимости то 0,25-1 лита(и более 5л ).

Цвет стекла: зеленый, полебелое, белое,матовое стекло, голубоатый оттенок стекла.

К бутылкам преднозначеным к разливу предъявляются следующие требования: они должны быть прозрачные, стекло должно быть химически устойчиво, не разлогаться. Бутылки должны обладать термической устойчивостью, не тасстрескиваться при нагревании на 45С в течении 5 минут, при охлаждении на 33С в течении 5 минут. Для розлива ликеро-наливочных изделий применяют фигурные бутылке:

-фарфоровые;

-керамические;

-стеклянные.

Посуда поступающая на завод рассортировывается и бутылки загрязненные  лаками, красками, скипидаром не подлежат использованию. Новая посуда поступает на мойку. Посуду делят на 2-а вида:

-нармальная;

-повышенной загрязненности.

 

 

Миниральные воды(продолжение)

Насыщение СО2 минеральной воды осуществляется для улучшеня вкуса стабильности химического составе при этом стремятся исключить предварительную обработку воды. Насыщение СО2 осуществляется в сатураторах.

Обеззараживание. Минеральная вода обсеменяется м/о при транспортировки хранении, для улучшении м/ф минеральную воду обеззараживают. Существует 2-а способа:

-реагентный;

-безреагентый.

Безреагентный способ основан на свойстве УФ лучей подовлять ж/д    м/о

Преимущество этого способа заключается в быстром действии на м/ф и сохранении оргоналиптических свойств воды.

Реагентный, чаще применяют безреагентный. Сульфат серебра, ионы серебра, вызывают гибельне только катоянной, но и м/ф ухудшающий запах минер

Дозирование в раствор сульфатов серебра 2-мя способами:

1-ый способ – раствор готовый подаётся в промежуточною ёмкость с минеральной водой перед розливом, при постоянном перемешивании.

2-ой способ дозировании растворов серебра в потоке.

При промышленном розливе осуществляется следующая операция:

●   мойка бутылок;

●   контроль качества мойки бутылок;

●   укупорка;

●   оформление готовой продукции.

Минеральная Н2О по мимо бутылок наливают в ж/д и автоцистерны.

В этом случаи минеральная Н2О проходит ту же обработку, но лишь с частичной газацией.

   Хранение.

В тёмном, сухом помещении при температуре от +5 до +20°С. Срок от 4 месяцев до 1-го года.

 

 Требования к качеству минеральной Н2О.

 

●  Минеральная Н2О д.б. прозрачной, без посторонних включений, с незначительным осадком минеральных солей.

●  По цвету - бесцветная жидкость, допукается лёгкая ополесценция.

●  Вкус и запах - характерные для комплекса минеральных солей и газа, содержащего в воде.    

●  Массовая доля СО2 в минеральных водах д.б.

для железистых вод не менее 0,4%

для всех остальных не менее 0,3%

     Не допускается содержание мышьяка более 3мл/л, в лечебностоловых 1,5мл/л

- содержании орг. Веществ в лечебных водах не более 30 мл/л, в лечебностоловых 10 мл/л

-содержании Аg не более 0,2 мл/л.

 

Технология производства искусственно минерамуованных вод.

Искусственные минерамуованных воды (ИМВ) готовят путём концентрирования химически чистых минеральных солей с питьевой Н2О и при необходимости последующему насыщению СО2 .

  Общая минерализация искусственно минеральной воды не более 2г/дм3 .

 Повышенному виду ИМВ относятся к жидким, прозрачным, безалкогольным напиткам без осадка и посторонних включений относятся к жидким прозрачным напиткам, допускается легкая ополесценция.

 По степени наступления СО2 подразделяются на:

● сильногазированные;

● среднегазированные;

● слабогазированные;

● негазированные. 

  По способу обработки:

● с консервантами;

● без консервантов.

Оргоналептическими и физико-химические показатели установлены в рецептуре на данный вид продукции.

  В рав.-ки от вида ИМВ технологическими процесс производства подразделяется (осуществляется) 2-мя способами:

  1 способ.

С приготовлением купажной смеси

Предварительно

-  взвешивание расчётных количеств солей;

-  растворение солей в питьевой Н2О в Купанском аппарате или отдельных √ при непрерывно работающей мешалке.

-  фильтрование купажной смеси с питьевой водой в потоке с последующей карбонизацией в сатураторе.

2 способ.

Непосредственно приготовление напитка непользуясь для сохранения в р.ре карб. равновесия и предупреждения выпадения в осадок карбоната Са.

   Включает следующие этапы:

-  взвешивание количество солей;

-  приготовление водных растворов солей в отдельных ёмкостях;

-приготовление смеси водных растворов солей с частичной её карбонизации;

-  приготовление готового напитка с его карбонизацией;

-  Фильтрование готового напитка;

-  окончательная карбонизация напитка;

-  разлив и т.д.

 

Плотность раствора NaCl ,гидрокарбонат Na, CaCl2 контролируют ариометром.

Во избежание образования осадка растворы солей смешивают в определённой последовательности:

К раствору NaCl добавляют раствор хлоридов Са и магния, полученные растворы охлаждают, а затем перемешивают.

 

Продолжение.

В качестве моющих средств для бутылок , применяют соду (едкийNa), кальцинираванная сода (углекислый Na), тринатрий фосфат, металический Na и другие.

 После мойки, посуды подвергают внутреннему и внешней обработке горячей и тёплой водой, и вымытая посуда проходит контроль на световом экране.

В процессе мойки некатарая часть бутылок разбиваются. Бой тары составляет от 0,15 до 0,5%. (при автаматической мойки в бутылках) и зависит от термической стойкости прочности бутылок.

  При ___ горячей водой возможно повышение (≈45°С), возможно мойка посуды растворов до 70-80°С.

  При определении чистоты бутылок лаборатория проверяет качество мойки.

 

 Розлив.

 Ликёроналивочных изделий проводят по следующей схеме контрольная фильтрация, розлив, укупорка, наклейка этикеток.

При розливе допускается следующие отклоняется от нормального √ в мл, не более.

Ёмкость бутылок

Сладкие изделия

 

Горькие изделия, (водка)

0,25 л

±3,0

±2,5

0,5л

±5,0

±4,0

0,75

±6,0

-

 

Укупорка. Бутылка с водкой укупоривают колпачками из алюминиевой ленты с картонной прокладкой, карнонной целофанном или другими материалами.

 Разрешаются пластмассовая прокладка (разрешение ГОСанэпитнадзора);

Завинчивающимися колпачками на них предоставляют штамм заводам изготовителя.

Бутылки с ликероводочными примесями можно упаковывать корковой пробкой прокладкой из пергамента или полетеленовой пробкой. В этом случаи бутылки оформляют цветными, завинчивающимися, или не завинчивающимся Al, пластмассовыми, или вискозными колпачками.

Стеклянные, фарфоровые и керамические графины укупоривают полетеленовой или корковой пробкой с прокладкой из пергамента, а поверх пробки наклеивают товарный знак предприятия изготовителя.

 Фарфоровые и некерамические пробки для укупорки графином чаще всего привязывают к горлышку графина шёлковой лентой.

Бутылки д.б. плотно укупорены и не давать порчи после укупоривании бутылки просматривают на бракеражном автомате, процесс проводиться путём лаконического переворачивании бутылок и просмотра их перед световым экраном из матогого стекла.

После бракеража бутылки поступают по автомату для наклеивания этикеток.

 Этикетки предназначенные для оформления графинов могут наклеиваться на них, но чаще призавиваются к горлышкам цветными шнурками или лентами.

Хранят ликероводочные изделия экспедиции 3-5 суток запас при температуре от 10-20°С и ОВВ не более 85%

 

Окрашенные изделия хранят в дали от окон, избегать солнечных лучей для предохранения изменения цвета.

Гарантийный срок хранения от 2-х до 8-и месяцев, в зависимости от изделия.

 

Использование отходов ликероводочного производства.

В ликероводочном производстве имеются следующие отходы:

-  чистый и грязный брик;

- плодовоягодные выжимки, фрукты;

-  мякоть цитрусовых плодов;

-  косточки плодов;

-  бой стекла.

Чистый брак- изделия в бутылках забракованных после рассортировки, при разливе водки его передают на сортировку. При разливе ликероводочных для приготовления купажа

 Грязный брак- загрязнения изделия, водочном производстве на ректификацию  для получения денатурированного спирта.

В ликероводочных на выпаривание для извлечения спирта.

 

Плодовоягодные  выжмки после получения спиртованных соков м.б. шкалу для получения пектина.

Фузы получение при отстаивании спиртовых соков и мера после получения спиртованных морсов поступает в выпарной аппарат для отгонки спирта, а оставшаяся после этого масса используется для получения пектина.

Мякоть цитрусовых плодов используется спиртованные соки, обычные соки, желе, варенье, джемы, компоты и т. д.

Косточки - для получения масла, жмых на корм животным .

Стеклобой – на переплавку.

     

 

 

 

 

Наверх страницы

Внимание! Не забудьте ознакомиться с остальными документами данного пользователя!

Соседние файлы в текущем каталоге:

На сайте уже 21970 файлов общим размером 9.9 ГБ.

Наш сайт представляет собой Сервис, где студенты самых различных специальностей могут делиться своей учебой. Для удобства организован онлайн просмотр содержимого самых разных форматов файлов с возможностью их скачивания. У нас можно найти курсовые и лабораторные работы, дипломные работы и диссертации, лекции и шпаргалки, учебники, чертежи, инструкции, пособия и методички - можно найти любые учебные материалы. Наш полезный сервис предназначен прежде всего для помощи студентам в учёбе, ведь разобраться с любым предметом всегда быстрее когда можно посмотреть примеры, ознакомится более углубленно по той или иной теме. Все материалы на сайте представлены для ознакомления и загружены самими пользователями. Учитесь с нами, учитесь на пятерки и становитесь самыми грамотными специалистами своей профессии.

Не нашли нужный документ? Воспользуйтесь поиском по содержимому всех файлов сайта:



Каждый день, проснувшись по утру, заходи на obmendoc.ru

Товарищ, не ленись - делись файлами и новому учись!

Яндекс.Метрика