Antoshka

Путь к Файлу: /безопасность пищевой продукции_ИОП / 06_Глава 2.doc

Ознакомиться или скачать весь учебный материал данного пользователя
Скачиваний:   2
Пользователь:   Antoshka
Добавлен:   28.10.2014
Размер:   50.5 КБ
СКАЧАТЬ

2.3  Бактериальные пищевые интоксикации

i Заболевания человека, которые возникают при употреблении пищевых продуктов, содержащих в основном токсины микроорганизмов, называют пищевыми интоксикациями.

В группу бактериальных пищевых интоксикаций входят стафилококковые интоксикации и ботулизм.

Все возбудители пищевых интоксикаций, в том числе и бактериальных, выделяют в пищевой продукт экзотоксины, относящиеся к высокотоксичным веществам белковой природы. Они обладают избирательностью, то есть поражают определенные органы и ткани, причем их воздействие сопровождается проявлением характерных внешних признаков заболевания.

 

2.3.1  Стафилококковые пищевые интоксикации

Патогенные стафилококки – семейство Micrococcaceae, род Staphylococcus, обитают на коже человека, в носоглотке и известны как возбудители гнойничковых и ряда других заболеваний. Род Staphylococcus включает несколько видов: пищевые отравления вызываются в основном Staphylococcus aureus (золотистым стафилококком).

Стафилококковые интоксикации – наиболее типичные пищевые бактериальные интоксикации. Они регистрируются практически во всех странах мира и составляют более 30% всех острых отравлений бактериальной природы с установленным возбудителем.

& Стафилококковые отравления, по всей вероятности, существовали столетиями, но первая запись о них появилась лишь в 1884 г. В Мичигане (США) была зарегистрирована вспышка заболевания, вызванная потреблением сыра чеддер. Микроскопическая проверка сыра подтвердила присутствие в нем неизвестных тогда науке шаровидных бактерий. Эта вспышка была установлена американским исследователем В. Воуном. Роль стафилококков в возникновении пищевых токсикозов в России впервые описал в 1899 г. П.Н. Лащенков.

☞ Основными факторами влияющими на развитие бактерий S. aureus являются следующие.

Температура. S. aureus могут расти при температуре от 10 до 45 оС. Оптимальная температура - 35...37 оС. Обычно клетки стафилококков погибают при 70...80 оС, однако некоторые виды переносят нагревание до 100 оС в течение 30 мин. Энтеротоксин термостабилен, для полного его разрушения требуется двухчасовое кипячение.

Кислоты. Большинство штаммов S. aureus развиваются при значениях рН от 4,5 до 9,3, (оптимальные значения равны 7,0...7,5). Стафилококки чувствительны к присутствию отдельных видов кислот в окружающей среде. Бактерицидны для стафилококков уксусная, лимонная, молочная, виннокаменная и соляная кислоты. Уменьшение количества жизнеспособных стафилококков происходит при определенных значениях рН. Например, количество штаммов S. aureus снижается на 99,9 % при воздействии уксусной, молочной, фосфорной, лимонной и соляной кислот, при значениях рН среды от 3,8 до 4,5.

Соли и сахара. Присутствие солей и сахаров в растворе непосредственно воздействует на водную активность среды. Установлено, что содержание 15...20 % хлористого натрия в бульоне оказывало ингибирующее действие при оптимальной температуре роста S. aureus, а концентрация в 20...25% оказывала на них бактерицидное действие. Концентрация сахарозы 50...60% ингибирует рост бактерий, а концентрация 60...70% - обладает бактерицидным действием.

Присутствие других химических веществ. S. aureus инактивируется хлором (0,8 частей на миллион) за 30 с при 25 оС и рН 7,2, йодом (5 частей на млн) за 5 с при 30 оС и рН 7. Кроме того, S. aureus инактивируется различными антибиотиками и такими химическими веществами, как бром, о-полифенол и гексахлорбензол. Однако эти соединения непригодны для обработки пищевых продуктов.

Присутствие других бактерий. Подавление роста S. aureus отмечалось в присутствии смеси молочнокислых и кишечных бактерий.

i Причиной вспышек пищевых стафилококковых отравлений являются, как правило, продукты животного происхождения, такие как мясо, рыба и птицепродукты.

В молоко они могут попасть из вымени коров, больных маститом. Другими источниками являются кожные покровы животных и людей, занятых обработкой молока.

Свежая рыба и птица обычно не содержит стафилококков, но может быть заражена при их обработке, например во время убоя или при послеуборочной обработке. Вакуумная упаковка ингибирует рост S. aureus в мясных продуктах.

L Симптомы стафилококковой интоксикации человека можно наблюдать через 2...4 ч после употребления зараженного пищевого продукта. Однако начальные признаки могут появиться и через 0,5 и через 7 ч. Вначале наблюдается слюноотделение, затем тошнота, рвота, понос.

Температура тела может быть или субфебрильной или повышенной. Болезнь иногда сопровождается осложнениями: обезвоживанием, шоком, наличием крови или слизи в стуле и рвотных массах. К другим симптомам заболевания относятся головная боль, судороги, потение и слабость. Степень проявления этих признаков и симптомов, а также тяжесть заболевания определяются, главным образом, количеством поступившего в организм токсина и чувствительностью заболевших. Выздоровление часто наступает через 24 ч, но может потребоваться несколько дней.

i Смертельные случаи в результате стафилококкового пищевого отравления отмечаются редко.

h При появлении первых признаков отравления необходимо срочно обратиться к врачу. Доврачебная помощь состоит из промывания желудка (в 1,5 л воды размешать 4 г пищевой соды), очищения кишечника (пользуются клизмой), приема 4...6 таблеток активированного угля.

Для профилактики отравления необходимо не допускать к работе с пищевыми продуктами лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи, с острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей; обеспечить соблюдение режимов тепловой обработки продуктов, гарантирующих гибель токсина стафилококка, а также создать условия хранения продуктов в холодильниках при температуре 2...4 оС.

 

2..3.2. Ботулизм

☞ Пищевое отравление, наступающее при употреблении продуктов питания, содержащих токсин бактерий Clostridium botulinum, называется ботулизмом, являющимся тяжелым заболеванием, часто со смертельным исходом.

Ботулинический токсин рассматривается как наиболее сильнодействующий яд в мире и входит в арсенал биологического оружия.

& Впервые описание симптомов заболевания ботулизмом появилось в медицинской литературе в 18 в. Особое внимание привлекла вспышка заболевания, вызванная в Германии в 1792 г. кровяной колбасой: из 13 человек поевших эту колбасу, 6 умерло. Термин «ботулизм» происходит от латинского слова botulus, означающего колбасу. За последнее столетие зарегистрировано 2 500 вспышек ботулизма, поразивших 12 тыс. человек, из которых примерно 20% умерло. В России с 1818 по 1913 г. было описано 100 вспышек ботулизма: из 609 больных умерло 283 (46,4%). В СССР с 1929 по 1933 гг. зарегистрировано 62 вспышки ботулизма. В последнее десятилетие в России летальность при ботулизме зарегистрирована от продукции домашнего консервирования: от консервированных овощей и фруктов - 33%; от грибов – 18,2%; от мясных продуктов- 28,2%; от рыбы – 16,3%; от ветчины – 4,3%. В 1998 г первое место среди отравлений занимает ботулизм вследствие употребления грибов (34,9%), второе место – ботулизм вследствие потребления вяленой и копченой рыбы (34,7%), третье место – от овощных консервированных продуктов (17%).

 

Заболевание встречается в пяти формах: пищевой ботулизм, раневой ботулизм, детский ботулизм, респираторный ботулизм и ботулизм неспецифической формы. В настоящее время на основании реакции нейтрализации токсина антитоксином выделено семь типов ботулинического токсина - от А до G. Ботулизм человека (кроме детского ботулизма) обычно вызывается токсинами типа А, В и Е, а ботулизм у животных обычно является результатом поглощения токсина типа С или D.

С. botulinum - это строгая анаэробная палочковидная бактерия. Микроорганизм грамположителен и образует теплоустойчивые эндоспоры.

В природе широко распространены споры различных типов С. botulinum, которые регулярно выделяются из почвы в различных частях мира и менее часто из воды, в кишечнике рыб и животных.

Факторами, влияющими на жизнедеятельность микроорганизма, являются:

Температура. С botulinum типов А и В размножается в диапазоне температур от 10 до 50 оС. Тип Е может размножаться и продуцировать токсин при 3,3 оС. Полное разрушение спор С. boulinum достигается при 100 оС через 5…6 часов, при 105 оС - через 2 часа, при 120 оС - через 10 мин.

Соль. Развитие микроорганизмов и их токсинообразование задерживается поваренной солью, а при концентрации соли 6...10% рост их прекращается.

Кислоты. С. botulinum А и В размножается в пищевых продуктах при рН 4,6 или ниже. Устойчивость их в кислой среде уменьшается, если в ней имеется хлористый натрий или другие ингибирующие агенты. С. botulinum типа Е более чувствителен к кислотам, чем микроорганизмы других типов.

Хлор. Установлено, что 4,5 части на млн. свободного хлора (рН 6,5 при 25 оС) могут инактивировать споры С. botulinum типа А в течение 6...8 мин, типа В - в течение 3...8 мин, типа Е - в течение 4...6 мин.

Облучение. Споры высокоустойчивого штамма типа С. botulinum В инактивируются облучением в дозе от 3,5 (при 20 оС) до 5,28 (при – 196 оС) Мрад. Такая обработка уменьшает число спор в 1012 раз.

L Симптомы ботулизма проявляются в основном поражением центральной нервной системы. Основные симптомы - двоение в глазах, опущение век, поперхивание, слабость, головная боль. Могут также наблюдаться затрудненность глотания или потеря голоса. Больной, как правило, не испытывает особых болезненных ощущений, кроме головной боли, и остается в полном сознании, хотя его лицо может потерять выразительность из-за паралича мышц лица. Продолжительность инкубационного периода в среднем: 12…36 ч; но может колебаться от 2 ч до 14 дней.

h Профилактика ботулизма включает быструю переработку сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб); широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов; соблюдение режимов стерилизации консервов; запрещение реализации консервов с признаками бомбажа или повышенным уровнем брака (более 2%) - хлопающими концами банок, деформациями корпуса, подтеками и др. - без дополнительного лабораторного анализа; санитарная пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования, особенно герметически укупоренных консервов из грибов, мяса и рыбы.

Доврачебная помощь аналогична помощи при стафилококковым отравлении.

 

2.4   Микотоксикозы

☞ Микотоксикозы – отравления токсичными веществами плесневых грибов, называемых микотоксинами

Слово «микотоксины» происходит от греческого mykes – гриб и toxicon – яд.

Микотоксикология, как наука, в уходящем столетии совершила стремительное развитие: от первых описаний клинических отравлений, вызванных плесневыми грибами, до создания сверхчувствительных методов контроля пищевых продуктов и кормов. Зародившись на стыке многих дисциплин – микробиологии и токсикологии, органической и биологической химии, фитопатологии и ветеринарии, патологии человека и гигиены, она взяла на вооружение все самые современные методы, добилась значительных успехов в установлении структуры и изучении свойств большого числа микотоксинов и, что самое главное, сумела поставить свои достижения на службу охраны здоровья человека.

Наверх страницы

Внимание! Не забудьте ознакомиться с остальными документами данного пользователя!

Соседние файлы в текущем каталоге:

На сайте уже 21970 файлов общим размером 9.9 ГБ.

Наш сайт представляет собой Сервис, где студенты самых различных специальностей могут делиться своей учебой. Для удобства организован онлайн просмотр содержимого самых разных форматов файлов с возможностью их скачивания. У нас можно найти курсовые и лабораторные работы, дипломные работы и диссертации, лекции и шпаргалки, учебники, чертежи, инструкции, пособия и методички - можно найти любые учебные материалы. Наш полезный сервис предназначен прежде всего для помощи студентам в учёбе, ведь разобраться с любым предметом всегда быстрее когда можно посмотреть примеры, ознакомится более углубленно по той или иной теме. Все материалы на сайте представлены для ознакомления и загружены самими пользователями. Учитесь с нами, учитесь на пятерки и становитесь самыми грамотными специалистами своей профессии.

Не нашли нужный документ? Воспользуйтесь поиском по содержимому всех файлов сайта:



Каждый день, проснувшись по утру, заходи на obmendoc.ru

Товарищ, не ленись - делись файлами и новому учись!

Яндекс.Метрика