Antoshka

Путь к Файлу: /безопасность пищевой продукции_ИОП / 08_Глава 2.doc

Ознакомиться или скачать весь учебный материал данного пользователя
Скачиваний:   2
Пользователь:   Antoshka
Добавлен:   28.10.2014
Размер:   108.0 КБ
СКАЧАТЬ

☞ Холера относится к особо опасным острым инфекционным заболеваниям.

Возбудитель – холерный вибрион Vibrio cholerae, подвижный, не образует спор и капсул, грамотрицательный. Факультативный анаэроб. Оптимальная температура роста – 25 – 37 оС. Погибает при нагревании 80 оС в течение 5 мин, при кипячении – мгновенно. Он устойчив к низким температурам, но чувствителен к кислотности среды.

Возбудителями холеры являются азиатский холерный вибрион и вибрион Эль-Тор. Они могут сохранять жизнеспособность на различных объектах окружающей среды. Особенно устойчив вибрион Эль-Тор. В молоке и молочных продуктах он остается жизнеспособным в течение 14 суток, кипяченной воде – до 39 ч, в открытых водоемах, загрязненных сточными водами – до нескольких месяцев, в почве – до 2 мес.

i Заражение происходит через пищевые продукты и воду, загрязненные выделениями, которые содержит вибрионы. Инфицирование может быть также вызвано купанием в загрязненных водоемах при случайном заглатывании воды.

L Холерный вибрион образует сильнодействующий энтеротоксин – кишечный яд. Инкубационный период от нескольких часов до 2 – 3 суток.

Легкие формы заболевания выражаются в расстройстве кишечника. При этом больной быстро выздоравливает. Однако в течение 21 суток, иногда 56 дней, является бактерионосителем. В редких случаях вибрион может выделяться человеком периодически в окружающую среду в течение 1 – 3 лет.

В острых случаях заболевание начинается внезапным поносом, позднее присоединяется обильная рвота. При этом организм теряет до 7 л жидкости с рвотными массами и до 30 л с испражнениями. Из-за большой потери воды возможны судороги, отмечается сильная жажда и может быть одышка. Степень тяжести заболевания различна, бывают тяжелые формы инфекции с высокой летальностью.

Летальность заболевания без лечения - 10...80%, при лечении - 5...30%.

h При появлении первых признаков пищевой инфекции необходимо обратиться к врачу.

Профилактика состоит в строгом соблюдении гигиенических правил при использовании пищевых продуктов; санитарной охране источников водоснабжения; санитарном надзоре за хранением и реализацией пищевой продукции; обезвреживании нечистот.

☞ Дизентерия – вызывается рядом биологически близких бактерий рода Shigella. Они вызывают у человека язвенное воспаление слизистой оболочки толстого кишечника. Некоторые эпидемии бактериальной дизентерии характеризуются высокой смертностью.

& Возбудитель дизентерии Shigella dysenteriae выделен японским ученым Шига в 1896 г. во время жесточайшей эпидемии в Японии.

 

В настоящее время известно несколько разновидностей этих бактерий. Наиболее распространенными возбудителями являются виды бактерий рода Shigella – палочки Григорьева-Шига, Флекснера и Зонне. Температурный оптимум их развития – 37 оС. В пищевых продуктах эти микроорганизмы сохраняются до 10 – 20 дней. Погибают при нагревании до 60 оС через 10 – 20 мин. Следует, однако отметить, что палочки Зонне способны размножаться в пищевых продуктах при более высокой температуре, особенно в молочных (сметана, творог, крем). При употреблении в пищу таких продуктов, содержащих данный возбудитель, заболевание протекает нетипично, как пищевое отравление типа токсикоинфекции.

i Заражение происходит от больного человека или бактерионосителя. Пути передачи – пищевой, водный и бытовой (через загрязненные руки).

L Инкубационный период составляет 2 – 7 дней. Клиническая картина заболевания характеризуется возникновением слабости, недомогания, головной боли; появляются понос, тошнота, иногда рвота. По степени тяжести дизентерия может протекать в легкой и острой формах, вплоть до летального исхода.

h Профилактические мероприятия такие же, как и при холере.

Брюшной тиф и паратифы – возбудители относятся к роду Salmonella. Бактериальные клетки содержат сильнодействующий термостабильный эндотоксин. На пищевых продуктах, в воде и почве эти микроорганизмы сохраняются длительное время. Так, на сливочном масле, сыре, сале, на овощах и фруктах они жизнеспособны до двух недель. При этом инкубационный период длится 10 – 14 дней. Заболевание характеризуется воспалением тонкого кишечника. Возможно попадание патогенна в кровь и интоксикация всего организма. Перенесенное заболевание нередко приводит к длительному бактерионосительству.

В профилактике заболевания особое значение имеет соблюдение правил личной и производственной гигиены.

☞ Вирусный гепатит является одной из наиболее распространенных пищевых инфекций. Возбудитель – мелкий, РНК- содержащий вирус. Различают три вида вируса: гепатит А, вызывающий болезнь Боткина; гепатит В – сывороточный гепатит; гепатит С. При гепатите А заражение происходит через загрязненные пищевые продукты, воду, руки и предметы домашнего обихода. Вирусы гепатита находятся в организме человека от 18 до 100 дней и более в зависимости от формы вирусного гепатита. Они выдерживают нагревание до 60 оС в течение почти 2 с, длительно сохраняется на холоде.

i Источник заражения – человек (больной или вирусоноситель). Инкубационный период 3 – 6 недель.

L Заболевание начинается с ощущения слабости и быстрой утомляемости. Наблюдается снижение аппетита, ощущение горечи во рту, боль в животе. Появляются боли в мышцах и суставах. Кожа и склера глаз окрашиваются в желтый цвет с оранжевым оттенком. Вирус поражает печень и циркулирует в крови. Возможен цирроз печени

h Меры профилактики пищевых вирусных инфекций те же, что и при других кишечных инфекциях.

 

2.5.2 Инфекции, передающиеся от животных

К наиболее распространенным пищевым инфекциям, передающимися человеку от животных, относятся туберкулез, бруцеллез, сибирская язва, ящур, спонгиформная энцелофалопатия крупного рогатого скота, сап и др.

☞ Бруцеллез (Brucella) относится к категории особо опасных инфекций. Заболевание вызывается в результате потребления молока больных животных или молочных продуктов, а также при контакте с животными и разделке туш. Для человека наиболее опасен возбудитель бруцеллеза овец и коз. Возбудители бруцеллеза - бактерии Brucella, являющиеся строгими аэробами и микроаэрофилами с оптимальной температурой роста 37 оС. Эти бактерии могут сохраняться в пищевых продуктах в течение нескольких месяцев, они устойчивы к высушиванию, легко переносят холод.

При нагревании до 60 оС возбудители бруцеллеза погибают через 10...15 мин.

L Болезнь протекает в виде лихорадки, болей в суставах и мышцах и может продолжаться несколько лет. Инкубационный период составляет 4 – 20 суток и более. При бруцеллезе часто отмечаются некоторые симптомы поражения нервной системы: головные боли, головокружение, психические расстройства.

h Меры профилактики заключаются в осуществлении ветеринарно-санитарного надзора за убойными животными и пищевыми продуктами животного происхождения.

☞ Не менее опасной пищевой инфекцией является сибирская язва Сибирская язва вызывается крупной спорообразующей палочкой Вacillus. anthracis. Оптимальная температура роста этих бацилл 37 оС. Споры очень устойчивы, выдерживают длительное кипячение. Заражение человека происходит при контакте с больными животными - рогатым скотом, а также при употреблении зараженной пищи или воды, воздушно-капельным и воздушно-пылевым путем..

L Болезнь может развиваться в трех формах: кожной, легочной и кишечной. Продолжительность инкубационного периода: при кожной форме - 1...7 дней; при легочной форме - неизвестна После заражения в течение 2 – 3 суток в месте внедрения бациллы (в случае проникновения через кожу) начинается зуд, кожа уплотняется и через 12 – 24 ч появляется пузырек, из которого формируется карбункул. Состояние больного ухудшается, температура тела повышается до 39 – 40 оС, отмечаются головная боль, потеря аппетита, тошнота, иногда рвота.

Летальность заболевания при легочной и кишечной формах очень высокая, при кожной - 5...20%.

h При обнаружении у животного сибирской язвы устанавливается карантин. Заболевших животных изолируют и лечат; подстилку, навоз и остатки корма сжигают. Трупы павших животных также сжигают. Мясо и молоко животных, больных сибирской язвой, утилизируют.

☞ Туберкулез вызывается палочками, называемыми Mycobacterium tuberculosis и Mycobacterium bovis. Источниками инфекции являются больной человек и животные; заражение происходит через дыхательные пути. При употреблении зараженного молока и молочных продуктов заражение туберкулезом может произойти через кишечник.

Туберкулезная палочка является наиболее устойчивой к неблагоприятным физическим и химическим факторам среды и может длительное время сохраняться в пищевых продуктах: в сыре до 2 месяцев, в кисломолочных продуктах - до 20 дней. В молоке туберкулезная палочка погибает при нагревании до 100 оС мгновенно, при 70 оС - через 30 с, при 55 оС - через 1 ч.

L Туберкулезная палочка может вызывать поражение не только органов дыхания, но и кишечника, мочеполовых органов, надпочечников, кожи, костей, суставов и др. Из всех разновидностей туберкулеза чаще встречается туберкулез легких – чахотка. По мере развития заболевания наблюдается нарушение функций дыхания, кровообращения и пищеварения.

h Больные туберкулезом не допускаются к работе с пищевыми продуктами. Законодательством предусматривается обследование состояния здоровья лиц при поступлении на работу и последующее систематическое обследование их в процессе работы, связанной с производством и реализацией пищевых продуктов.

☞ Ящур – острое инфекционное заболевание животных, передающееся человеку. Возбудитель – мелкий, РНК-содержащий вирус. Он устойчив к низким температурам и может долго сохраняться в пищевых продуктах. Так, он жизнеспособен в молоке – до 12 ч, в масле – до 25 суток, в замороженном мясе – до 145 дней. Вирус чувствителен к нагреванию и при температуре 60 – 70 оС погибает через 5 – 15 мин, а при 100 оС – через несколько секунд.

Человек может заразиться через молоко, мясо, а также при контакте с больными животными и предметами ухода за ними.

L Инкубационный период длится от 2 до 18 суток. Заболевание сопровождается появлением на слизистой ротовой полости пузырьков, котрые затем лопаются и превращаются в болезненные язвы.

h Мясо животных, больных ящуром и подозрительных на заболевание, используют как условно годное для изготовления колбасных изделий и консервов или подвергают длительной тепловой обработке. Категорически запрещается употреблять некипяченое молоко.

☞ Спонгиоформная энцефалопатия крупного рогатого скота (губчатый энцефалит, «коровье бешенство») появилась в последние десятилетия XX века. Экспертами ВОЗ это инфекционное заболевание идентифицируется как новый вид скрепиподобных заболеваний, вызванных необычными вирусами – прионами.

& Заболевание впервые было установлено в 1986 г. Оно появилось на Британских островах и быстро распространилось на всю страну. К январю 1988 г. в Англии было зарегистрировано более 200 случаев заболевания крупного рогатого скота, а к маю 1991 г. число подтвержденных случаев приблизилось к 28 197.На сентябрь 2001 г. зарегистрировано в общем 179 950 случаев. Несмотря на то, что большинство случаев «коровьего бешенства» в мире приходится на Соединенное Королевство, они отмечены и в других странах. Так, в Ирландии таких случаев заболевания составило 688, Португалии – 581, Швейцарии – 388, Франции – 345, Германии – 107, Испании – 63, Бельгии – 40, Италии – 27.

 

Распространенной причиной заболевания является добавление в пищу коровам костной муки, приготовленной из костей, субпродуктов и отходов переработки мяса овец, инфицированных возбудителем скрепи.

Возбудитель спонгиоформной энцефалопатии может размножаться и накапливаться в головном и спинном мозге зараженных коров, сетчатке глаза и некоторых отделах кишечника.

Заражение человека возможно не только при контакте с больным животным, но и через мясные продукты. При этом следует отметить, что источником инфицирования могут быть паштеты, колбаски и сосиски, для приготовления которых используется головной мозг животных.

L Наиболее широко известное, вызываемое прионами, заболевание человека – это болезнь Крейфельдта - Якоба. По состоянию на август 2001 г. общее число точно установленных случаев этой болезни составляло 106.

h Возбудитель губчатой энцефалопатии крупного рогатого скота исключительно резистентен ко всем мерам борьбы, которые  обычно убивают такие инфицирующие агенты как бактерии и вирусы, включая термическую обработку. Поэтому обычные меры гигиены практически не эффективны. Одним из главных мероприятий является строжайший ветеринарный контроль, препятствующий распространению мяса и других продуктов, приготовленных из мяса крупного рогатого скота, овец и коз из стран, где зарегистрированы губкообразные энцефалопатии животных.

Следовательно, единственный эффективный способ охраны здоровья человека – изъятие инфекционного объекта из пищевой цепи.

☞ Бактерии Pseudomonas mallei вызывают тяжелое инфекционное заболевание - сап. Болезнь передается при контакте с больными животными и потреблении зараженных продуктов. На поверхности кожного покрова образуются глубокие болезненные язвы. Летальность при данном заболевании чрезвычайно высокая - 90...100%.

☞ Штамм вируса Г5Н1 вызывает заболевание «птичий грипп», передающееся от птиц к человеку. Буквами «Г» и «Н» обозначаются два протеина - гемаглютинин и нейроминидаз - содержащиеся в молекуле вируса этого гриппа. По мере мутаций на клеточном уровне эти протеины образуют различные комбинации, что приводит к появлению различных штаммов вируса с меняющимися свойствами. Медики считают, что Г5Н1 обладает уникальной способностью преодолевать видовой барьер и вызывать серьезное, а иногда и смертельное заболевание человеческого организма.

& Во Вьетнаме, начиная с октября 2003 г., с признаками тяжелого респираторного заболевания были госпитализированы несколько человек из прилегающих к Ханою районов. Имеются подтверждения о наличии вируса птичьего гриппа А(Г5Н1) в организме некоторых из этих пациентов. В ряде случаев имел место летальный исход. Вирусы гриппа А(Г5Н1), как правило, циркулируют в среде диких птиц, но могут заражать и домашнюю птицу. Заболевания людей птичьим гриппом в прошлом были довольно редким явлением. В 1997 году в Гонконге по поводу гриппа А(Г5Н1) были госпитализированы 18 человек, и шестеро из них скончались. В 2003 г. вирусом гриппа А(Г5Н1) заразились двое жителей Гонконга, побывавшие в Китае. Один из них умер. Сообщалось о крупных вспышках гриппа А(Г5Н1) на птицефермах в южной и северной областях Вьетнама. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) сообщила, что штамм Г5Н1, ставший причиной вспышки этого заболевания, был проанализирован на молекулярном уровне. Все гены имеют птичье происхождение, а это означает, что вирус не прикрепился к человеческим генам. Прикрепление к человеческим генам увеличивает вероятность непосредственной передачи вируса птичьего происхождения от одного человека к другому.

 

h Лицам, имеющим повышенную склонность к связанным с гриппом осложнениям, а также здоровым людям, желающим снизить вероятность заражения гриппом, рекомендуется пройти вакцинацию трехвалентной противогриппозной вакциной 2003- 04. Эта вакцина обеспечивает защиту от трех вирусов, а также в определенной степени защищает и от их разновидностей.

Кроме того, лицам, направляющимся в страны Азии, где имеются документированные случаи Г5Н1, рекомендуемся избегать посещения птицеферм, контактов с живыми животными на рынках и соприкасания с любыми поверхностями, загрязненными пометом птиц или других животных.

 

❏Таким образом, учитывая степень опасностей микробного происхождения и необходимость снижения уровня пищевых отравлений и пищевых инфекций, следует строго следить за санитарным состоянием пищевых предприятий и хозяйств, предприятий общественного питания, рабочих мест и оборудования; осуществлять систематически микробиологический контроль продовольственного сырья, пищевых продуктов и обслуживающего персонала.

 

 

 

08_Глава 2Контрольные вопросы

1. Чем отличается пищевое отравление от пищевой инфекции?

2. По каким группам микроорганизмов осуществляется гигиенический контроль пищевой продукции?

3. Что является причиной вспышек пищевых стафилококковых отравлений?

4. Какие источники пищи могут являться причиной ботулизма и сальмонеллеза?

5. Какие факторы влияют на жизнедеятельность условно-патогенных и патогенных микроорганизмов?

6. Какие последствия для человеческого организма вызывает потребление пищевых продуктов, содержащих микотоксины?

7. Какие факторы обуславливают развитие афлатоксинов в пищевой продукции?

8. От каких микотоксинов возникают такие заболевания человека как «пьяный хлеб» и токсическая алейкия?

9. Какие микотоксины чаще всего содержатся в плодах?

 

 

ЛИТЕРАТУРА

1. Азаров В.Н., Виноградова В.С. Основы микробиологии и пищевой гигиены. – М.: Экономика, 1977. – 190 с.

2. Безвредность пищевых продуктов /Под ред. Г.Р. Робертса. – Пер. с англ. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.

3. Безопасность труда, санитария и гигиена. – М.: Изд-во стандартов, 1990. – 21 с.

4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078 -  01. – М., 2002. – 164 с.

5. Горрис Л. К вопросу о микробах // Вопросы питания, 2002, № 1. – С. 15 – 20.

6. Коротяев А.И., Бабичев С.А. Медицинская микробиология, иммунология и вирусология. – Учебник для мед. Вузов.- СПб.: Спец. Лит., 2000. – 420 с.

7. Малыгина В.Ф., Рубина Е.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. – М.: Экономика, 1988. – 223 с.

8. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения / Мюллер Г., Литц П., Мюнх Г. Пер. с нем. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 343 с.

9. Минор Т.Е., Март Е.Х. Стафилококки в пищевых продуктах / Пер. с англ. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 231 с.

10. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник для вузов. – 7-е изд. – М.: Изд. Дом «Деловая литература», 2001 – 388 с.

11. Нецепляев С.В., Панкратов А.Я. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. – М.: Агропроиздат, 1990. – 222 с.

12. О состоянии питания населения и деятельности государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации по её улучшению /В.И. Стародубов, Г.Г. Онищенко, В.И. Черепов // Вопросы питания, 1999, № 4. – с. 3 – 9.

13. Профилактика и борьба с заразными болезнями, общими для человека и животных: Сборник санитарных и ветеринарных правил. – М.: Информационно-издательский центр Госкомэпиднадзора России, 1996. – 256 с.

14. Профилактика сальмонеллёза в пищеперерабатывающей промышленности. – М.: Агропромиздат,1992. –52 с.

15. Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. – Ростов-на-Дону: Изд. цент «МарТ», 2001. – 704 с.

16. Тутельян В.А., Кравченко Л.В. Микотоксины. – М.: Медицина, 1985. – 320 с.

17. Шарковский Е.К. Гигиена продовольственных товаров: Учебное пособие. – М.: Новое знание, 2003. – 263 с.

18. Betina V. Mycotoxins: chemical, biological and environmental aspects. – Elsevier, Asterdam – Oxford – New York – Tokyo, 1989. – 83 p

19. International Food Safety handbook: science, international regulation, and control /Edited by K.V. Heijden, M. Younes, L. Fishbein/ - New York, 1999. – 811 p/

20. Maham L. Kathleen, Arim Marian T. Krauses. Food, nutrition and diet therapy / 8 –th end. – Philadelphia, USA, 1994. – 933 p.

21. Proceedings of the fifth European Fusarium Seminar / Edited by A. Mesterhazy. – Hungary, 1997, V. 25, № 3/1. – P. 14-17.

 

 

Наверх страницы

Внимание! Не забудьте ознакомиться с остальными документами данного пользователя!

Соседние файлы в текущем каталоге:

На сайте уже 21970 файлов общим размером 9.9 ГБ.

Наш сайт представляет собой Сервис, где студенты самых различных специальностей могут делиться своей учебой. Для удобства организован онлайн просмотр содержимого самых разных форматов файлов с возможностью их скачивания. У нас можно найти курсовые и лабораторные работы, дипломные работы и диссертации, лекции и шпаргалки, учебники, чертежи, инструкции, пособия и методички - можно найти любые учебные материалы. Наш полезный сервис предназначен прежде всего для помощи студентам в учёбе, ведь разобраться с любым предметом всегда быстрее когда можно посмотреть примеры, ознакомится более углубленно по той или иной теме. Все материалы на сайте представлены для ознакомления и загружены самими пользователями. Учитесь с нами, учитесь на пятерки и становитесь самыми грамотными специалистами своей профессии.

Не нашли нужный документ? Воспользуйтесь поиском по содержимому всех файлов сайта:



Каждый день, проснувшись по утру, заходи на obmendoc.ru

Товарищ, не ленись - делись файлами и новому учись!

Яндекс.Метрика