Скачиваний:   5
Пользователь:   Antoshka
Добавлен:   28.10.2014
Размер:   740.4 КБ
СКАЧАТЬ

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Введение                                                                                                                          2

Ассортимент и характеристика сырья по ГОСТу                                               3

Технологические схемы и их обоснование                                                         10

Продуктовые технологические расчеты                                                              18

Санобработка                                                                                                                 23

Расчет технологического оборудования                                                             28

Расчет складских помещений                                                                                  28

Строительные конструкции                                                                                      30

Заключение                                                                                                                     31

Список использованных источников                                                                    33

 

 

 


 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

В настоящее время доля цельномолочной продукции в ассортименте молочных продуктов на российском рынке составляет молоко 35%. Около 40% из них приходится на питьевое молоко, в котором доля стерилизованного молока 16 – 20%. От объема цельномолочных продуктов на долю цельномолочных продуктов приходится около 20%, в том числе на долю кефира приходится 44%, йогурта – 30%, ряженки – 1%, простокваши, варенца – 0,12%, ацидофилина и ацидофильного молока – 0,03%. Остальной объем – это творог и творожные изделия, сметана, питьевые сливки, детские молочные продукты. К сожалению, объем выпуска цельномолочной продукции не стабилен, имеет тенденции к снижению в зависимости от многочисленных факторов: сырьевой базы, импорта молочной продукции, конъюнктуры рынка и др.

XXI век –– это век биотехнологии. В пищевой промышленности биотехнологические методы и приемы направлены на сохранение и улучшение вкусовых и других качеств продукции, основанных на применении биологических компонентов, добавок, консервантов, пищевых соединений, мембранной технологии, трансгенных микроорганизмов и т.п. В молочной промышленности к этому добавляется использование биотехнологических процессов при производстве заквасок, бактериальных концентратов, ферментных препаратов, кисломолочных продуктов, сыров и др.

В науке о питании появилось новое направление –– функциональное питание. К категориям функционального питания в настоящее время относятся пребиотики, пищевые волокна, олигосахариды, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, сахароспирты, холины, аминокислоты, протеины, пептиды, спирты, органические кислоты, глюкозиды, изопреноиды, антиоксиданты и другие фитопрепараты.

В последние годы активно ведутся исследования по созданию новых продуктов и уже производятся продукты, содержащие пребиотики –– представители нормальной кишечной микрофлоры человека. Организация массового производства пребиотических продуктов имеет большое социальное значение, заключающееся в повышении устойчивости населения к желудочно – кишечным заболеваниям. Многочисленным исследованиями показано, что регулярное употребление в пищу пребиотиков приводит к укреплению здоровья: повышению защитных сил организма, быстрому восстановлению нормальной микрофлоры в кишечнике после медикаментозного лечения и т.д. Ко всему прочему, длительное применение в питании пребиотиков не приводит к побочным эффектам.

 

 

АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ПО ГОСТу

 

 

СМЕТАНА

 

 

Сметана получается в результате сквашивания сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием продукта.

Сметана характеризуется высокими пищевыми достоинствами. В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимые А и Е –– в несколько раз больше в зависимости от жирности сметаны. К тому же некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В.

Сметана вырабатывается нескольких видов в зависимости от содержания жира в ней: 10, 15, 25 и 30%.

По органолептическим показателям она должна отвечать следующим требованиям: консистенция и внешний вид –– однородная, в меру густая вид глянцевый, допускается недостаточная и слегка вязкая; вкус и запах –– чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, допускается слабо выраженный кормовой; цвет –– белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

По физико – химическим показателям: кислотность –– для 10 и 15% жирности сметаны –– от 60 до 90˚Т; для 20 и 25% жирности сметаны –– от 60 до 100˚ Т; температура при выпуске с предприятия не выше 8˚С; фосфатаза отсутствует.

По микробиологическим показателям в сметане всех видов не допускается: содержание бактерий группы кишечных палочек в 0,0001 см3 продукта, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см3 продукта.

В требования стандарта не входит содержание сухого обезжиренного остатка (СОМО) и влаги, однако содержание, например, СОМО в сметане имеет очень большое значение для формирования ее консистенции. Для более жирной сметаны(25 – 30%) содержание СОМО находится в пределах 6,4 – 7,3%, а для сметаны 10 – 15% жирности –– 7,3 – 8,3%.

Кислотность сметаны 65 - 110˚ Т.

Изготовляют сметану из натуральных свежих сливок различной жирности с кислотностью плазмы их не выше 24˚Т.

Можно вырабатывать сметану из восстановленных сливок на основе сухого молока, пластических сливок или сухих сливок, а также сливочного масла.

Упаковка. После сквашивания сметану фасуют в крупную и мелкую тару. Фасованную сметану немедленно охлаждают в холодильных камерах до 2 - 8˚С, где она созревает.

Охлаждение в крупной упаковке в холодильной камере длится около 8 – 16 ч и созревание –– 24 – 48 ч; в мелкой, соответственно –– 2 и 6 – 8 ч.

В процессе созревания замедляется развитие молочнокислых стрептококков и активизируется деятельность ароматобразующей микрофлоры, и в продукте накапливаются ароматические вещества. В процессе созревания происходит также отвердевание глицеридов жировой дисперсии и набухание белков, содержащихся в сметане, и она, благодаря этим двум процессам, приобретает более густую и плотную консистенцию.

Продолжительность хранения сметаны при температуре не выше 8˚С –– не более 72 часов.

 

 

МОЛОКО ПАСТЕРИЗОВАННОЕ

 

 

По органолептическим показателям пастеризованное коровье молоко должно соответствовать следующим требованиям: внешний вид и консистенция –– однородная жидкость без осадка, для молока топленого и пастеризованного 4 и 6% жирности без отстоя сливок; вкус и запах –– чистые без посторонних, не свойственных свежему молоку, привкусов и запахов, кроме того, для топленого молока –– хорошо выраженный привкус пастеризации: для молока, выработанного с применением сухих или сгущенных молочных продуктов –– сладковатый вкус; цвет –– белый со слегка желтоватым оттенком, для нежирного –– со слегка синеватым оттенком.

По физико – химическим показателям пастеризованное коровье молоко должно соответствовать: массовая доля жира –– не менее 3,2%; плотность –– не менее 1,027 г/см3; кислотность –– не более 21˚Т.

Для всех видов молока: степень чистоты по эталону должна быть не ниже первой; температура –– не выше 8˚С; фосфатаза должна отсутствовать.

По микробиологическим показателям пастеризованное коровье молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Вид молока

Общее количество бактерий в 1 мл, не более

Титр кишечной палочки, мл, не менее

Пастеризованное, фасованное в пакеты группы А

50000

3,0

Пастеризованное, фасованное в пакеты группы Б

100000

0,3

Пастеризованное во флягах и цистернах

200000

0,3

 

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 пастеризованного коровьего молока и в 50 см3, предназначенного для детских учреждений, не допускаются.

Упаковка. Пастеризованное молоко должно разливаться в пастеризованные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешки, в стеклянные бутылки типа 1 по ГОСТ 15844-80 или другую тару вместимостью 0,2; 0,25; 0,5; 1,0 л и от 5 до 25 л. Допускается разлив пастеризованного молока 3,2; 2,5 и 1,5% жирности и нежирного во фляги по ГОСТу 5037-78, цистерны по ГОСТу 9218-80 и контейнеры различной вместимости.

Фасованное молоко может быть сразу передано в реализацию или направлено на хранение в холодильные камеры на срок не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе не более 18 ч на заводе – изготовителе. Хранят пастеризованное молоко в соответствии с действующими санитарными правилами для скоропортящихся продуктов при температуре от 0 до 8˚С и влажности воздуха 85 – 90%.

Молочные продукты высокого качества можно выработать только из доброкачественного сырого молока. Доброкачественное молоко характеризуется нормальным химическим составом, оптимальными физико – химическими и микробиологическими показателями, определяющими его пригодность к переработке. Изменение свойств и микробиологических показателей сырого молока в значительной степени обусловлено жизнедеятельности микроорганизмов, которые попадают в молоко при несоблюдении санитарно – гигиенических правил дойки, содержания животных, мойки оборудования для дойки, хранения и транспортировки молока. Чтобы предотвратить бактериальное загрязнение сырья, необходимо не только соблюдать санитарные и ветеринарные правила получения молока, но и подвергать его первичной обработке. Цель первичной обработки –– обеспечить стойкое молоко при его транспортировке и хранении.

Первичная обработка включает следующие процессы: очистку, охлаждение и хранение до отправки на переработку или в реализацию.

Для удаления механических примесей молоко фильтруют, пропуская через ткань, а затем направляют на дальнейшую очистку. Для очистки применяют фильтры разных систем, где рабочими элементами служат ватные диски, марля, синтетические материалы, металлические сетки и др. После очистки молоко следует немедленно охлаждать для подавления роста микроорганизмов. Для охлаждения молока используют пластинчатые охладители.

Охлажденное (не выше 6˚С) молоко транспортируют на крупные молочные предприятия в металлических флягах и цистернах. Фляги для молока вместимостью 36 – 40 л изготовляют из алюминия и стали. Они имеют изоляцию и снабжены герметически закрывающимися люками.

Пастеризация молока –– это тепловая обработка с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей.

Эффект пастеризации обусловлен степенью гибели патогенной микрофлоры, влияет на выбор режимов и способов пастеризации.

Различают три режима пастеризации: длительная пастеризация –– при температуре 60 - 63˚С с выдержкой 30 мин; кратковременная –– при 74 - 78˚С с выдержкой 20 с; моментальная –– при температуре 85 - 87˚С или 95 - 98˚С без выдержки.

Наиболее распространенный способ в производстве пастеризованного молока, кисломолочных продуктов и мороженого –– кратковременная пастеризация. Этот способ также надежен для инактивации микробов и максимального сохранения исходных свойств молока. Моментальная пастеризация по воздействию на микробы и свойства молока аналогична кратковременной. Она рекомендуется для пастеризации сливок, из которых вырабатывают масло, и при производстве молочных консервов. Все способы пастеризации позволяют получить продукт, безопасный для непосредственного употребления в пищу, но имеющий ограниченный срок хранения.

Одновременно с пастеризацией для улучшения органолептических показателей молока проводят его дезодорацию. Органолептические показатели изменяются вследствие наличия в молоке летучих веществ и газов, особенно кислорода, обусловливающих нежелательные вкус и запах. Для удаления этих нежелательных веществ из молока используют вакуум – дезодорационные установки. Дезодорацию осуществляют при температуре 65 - 70˚Си разрежении 0,04 – 0,06МПа в течение 4 – 5 с. При этих условиях молоко закипает и вместе с парами удаляются нежелательные газы и летучие вещества.

 

КЕФИР

 

 

Для изготовления кефира очень важно получить хорошую закваску из сухих кефирных грибков. Процесс оживления грибков и получения закваски заключается в следующем. Сухие кефирные гребки выдерживают для набухания в свежекипяченой и охлажденной воде в течение 1 – 2 суток, при этом меняют воду 2 – 4 раза. Затем набухшие кефирные грибки переносят в теплое обезжиренное молоко, которое ежедневно заменяют  новым. Оживление кефирных грибков в молоке продолжается до тех пор, пока они, вследствие начавшегося газообразования и набухания, не начнут всплывать на поверхность молока. Затем грибки промывают в сите водой и заливают водой из расчета на 1 часть грибков 10 частей молока. Молоко с грибками выдерживают при температуре 18 – 20˚С в течение 12 – 16 ч, взбалтывая его за это время 3 – 4 раза. Полученную закваску процеживают через сито и собранные на сите зерна снова заливают молоком для приготовления новой порции закваски. Закваска должна иметь густую консистенцию, приятный вкус и запах, слегка пениться. В состав закваски входят молочнокислый стрептококк, молочнокислая палочка, молочнокислые дрожжи и уксуснокислые бактерии.

Закваску в количестве 3 – 5% вносят в пастеризованное цельное или обезжиренное молоко с температурой летом 18 - 21˚С, зимой –– до 22 – 25˚С, перемешивают 15 минут и выдерживают при этих температурах в течение 8 – 12 часов до  сквашивания. Сгусток должен быть плотный, без пузырьков газа и кислотностью 75 - 80˚Т. Затем продукт охлаждается и выдерживается при температуре 4 - 8˚С для созревания в течение 8 – 13 ч. В процессе созревания накапливается спирт (0,2 – 0,6%). Кислотность готового кефира 85 - 120˚Т.

Кефир характеризуется определенными органолептическими свойствами. Вкус и запах его чистые, кисломолочные, освежающие, слегка острые. Консистенция однородная и без отстоя с нарушенным сгустком при резервуарном способе производство и с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки. Цвет молочно – белый, слегка кремовый.

Хранят кефир до реализации не более 36 ч при температуре не выше 8˚С.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ И ИХ ОБОСНОВАНИЕ

 

 

СМЕТАНА

 

 

Производство сметаны включает следующие технологические операции: нормализация сливок, пастеризация и галогенизация их, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски и сквашивание сливок, охлаждение сквашенных сливок и их созревание, хранение, реализация готового продукта.

По способу сквашивания сметану производят двумя способами: резервуарным или термостатным. Преимущественно сметана вырабатывается более экологичным резервуарным способом. При термостатном способе подготовленные жидкие и только что заквашены сливки сразу же фасуются в тару, в которой они сквашиваются в термостатной камере, а затем, без нарушения первичного полученного сгустка, в этой же таре охлаждаются, проходят созревание и хранение.

Нормализация сливок. Сливки нормализуют для получения сметаны требуемой стандартной жирности. Нормализуют их по жиру с учетом нормы вносимой закваски и того, на каком молоке она приготовлена –– цельном или обезжиренном. Если вырабатывают сметану 20% жирности, то массовую долю жира в заквашиваемых сливках устанавливают 21,6%, так как при добавлении 5% молочнокислой закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, получают сметану с требуемой массовой долей жира –– 20%.

Пастеризация сливок. Сметану вырабатывают только из пастеризованных сливок, чтобы обеспечить высокие ее санитарно – гигиенические свойства и стойкость при хранении. Пастеризация необходима не только для уничтожения всей вегетативной микрофлоры, но и для разрушения иммунных тел, которые ингибирующее действуют на вносимую закваску. Пастеризация к тому же способствует полной инактивации ферментов, которые при хранении сметаны будут вызывать быструю порчу продукта.

Сливки пастеризуют при температуре 84 - 88 ˚С с выдержкой 2 – 10 мин или при 92 – 95 ˚С с выдержкой 15 – 20 с. Последний режим считается наиболее оптимальным режимом пастеризации сливок при выработке сметаны, обеспечивающим эффективность пастеризации 99,99%.

Гомогенизация сливок. Важнейшей технологической операцией при выработке сметаны является гомогенизация сливок. Оптимальными режимами гомогенизации сливок в производстве сметаны 20% жирности является температура 70 ˚С и давление 14 - 18 МПа.

Технологическая инструкция рекомендует сначала проводить гомогенизацию, а затем пастеризацию, чтобы обеспечить высокое санитарно – гигиеническое состояние сливок.

Охлаждение сливок. Характеристика заквасок и их внесение. После пастеризации и гомогенизации сливки охлаждают до температуры заквашивания: 18 - 22 ˚С летом, 22 - 23 ˚С зимой.

Закваска для сметаны вносится в подготовленные сливки в количестве от 0,5 до 5%,  причем продолжительность свертывания и качество сметаны зависят от состава и активности внесенной закваски.

Для производства сметаны используют многоштаммовые закваски, приготовленные на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и ароматобразующих. Применяют закваски двух типов: в составе одной из них преобладает молочнокислый стрептококк –– Str. lactus, в составе другой сливочный стрептококк –– Str. cremoris. Так как мезофильные молочнокислые стрептококки в производственных условиях довольно часто теряют активность к кислотообразованию, чувствительны к бактериофагу и сезонным изменениям химсостава молока, то для улучшения качества закваски и стабильного получения, независимо от времени года, более плотной и вязкой консистенции продукта практикуется сочетание в закваске мезофильных и термофильных стрептококков, дающее хорошие результаты.

Сквашивание сливок. После внесения закваски в течение первых трех часов сливки тщательно перемешивают через каждый час, а затем оставляют в покое до конца сквашивания. В зависимости от активности закваски и температуры сквашивания сгусток образуется через 9 – 16 часов.

При излишнем переквашивании происходит нарушение гелевой структуры и разжижение сгустка. Учитывая это, сквашивание необходимо заканчивать при достижении кислотности 60 - 75˚Т, а затем продукт охлаждают и отправляют на созревание.

Фасование, созревание и хранение сметаны. После сквашивания сметану фасуют в крупную тару (металлические широкогорлые фляги, деревянные бочки и др.) и в мелкую тару. Фасованную сметану немедленно охлаждают в холодильных камерах до 2 - 8˚С, где она созревает.

Охлаждение в крупной упаковке в холодильной камере длится около 8 – 16 часов и созревание –– 24 – 48 ч; в мелкой, соответственно –– 2 и 6 – 8 ч.

Продолжительность хранения сметаны при температуре не выше 8˚С –– не более 72 часов.

 

 

МОЛОКО ПАСТЕРИЗОВАННОЕ

 

 

Для производства пастеризованного коровьего молока должно применяться следующее сырье и основные материалы: молоко коровье не ниже II сорта по ГОСТу 13264-88; молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 19 ˚Т; пахта, получаемая при производстве  сладко – сливочного несоленого масла, кислотностью не более 19 ˚Т и плотностью не менее 1,027 г/см3; сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30% и кислотностью не более 16 ˚Т; молоко коровье цельное сухое, распылительной сушки высшего сорта; молоко коровье сухое обезжиренное, распылительной сушки; сливки сухие, распылительной сушки высшего сорта; молоко сгущенное обезжиренное по нормативной документации; вода питьевая (для восстановления сухих молочных продуктов); пахта сухая, распылительной сушки по нормативной документации; витамин С или его модификация в виде аскорбината натрия. При производстве цельного пастеризованного молока производят очистку исходного молока, его нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение и розлив.

Нормализация. Нормализацией называется стандартизация по жиру. Она обязательно производится при производстве любых видов питьевого молока.

Для нормализации в потоке удобно использовать сепараторы – нормализаторы, в которых непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой его от механических примесей. Перед поступлением в сепаратор – нормализатор молоко предварительно нагревается до 40 - 50 ˚С в секции первой регенерации пластинчатой пастеризовано – охладительной установки.

Гомогенизация –– это измельчение жировых шариков, осуществляемое в специальных гомогенизаторах различных конструкций.

Гомогенизация способствует сокращению потерь жира с потребительской тарой и более длительному сохранению товарной консистенции пастеризованного молока.

Целью гомогенизации является также обеспечение такого распределения жировых шариков по размерам, чтобы подавляющее большинство их имело диаметр, не превышающий определенную, наперед заданную величину, что обеспечивает необходимую стабильность жировой фазы в молоке.

Гомогенизируется молоко при температуре 62 - 70 ˚С и давлении 10 – 15 МПа.

Наряду с диспергированием жировых шариков во время гомогенизации протекает и обратный процесс –– образование конгломератов из отдельных частиц и даже слияние их в более крупные сферы. Для предотвращения этого процесса предусматривается двух- или трехступенчатая гомогенизация.

Пастеризация и охлаждение. После гомогенизации нормализированное молоко пастеризуют при температуре 76 ± 2 ˚С с выдержкой 15 – 20 сек и охлаждают до 4 - 6 ˚С с использованием пластинчатых пастеризовано – охладительных установок.

Система блокировки исключает выход из аппарата недопастеризованного молока. Затем охлажденное до 4 - 6 ˚С молоко проверяется на соответствие требованиям действующего стандарта на питьевое пастеризованное молоко и фасуется в различную тару.

Фасование и хранение. Пастеризованное молоко должно разливаться в бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешки, в стеклянные бутылки типа 1 по ГОСТ 15844-80 или другую тару, вместимостью 0,2; 0,25; 0,5; 1,0 л и от 5 до 25 л.

Фасованное молоко может быть сразу передано в реализацию или направлено на хранение в холодильные камеры на срок не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе не более 18 ч на заводе – изготовителе. Хранят пастеризованное молоко в соответствии с действующими санитарными правилами для скоропортящихся продуктов при температуре от 0 до 8˚С и влажности воздуха 85 – 90%.

Молоко должно транспортироваться в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта. 

 

 

КЕФИР

 

 

Схема технологического процесса приготовления кисломолочных продуктов представлена следующим образом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЕМ И СОРТИРОВКА МОЛОКА

НОРМАЛИЗАЦИЯ

ПАСТЕРИЗАЦИЯ

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ

ОХЛАЖДЕНИЕ

ЗАКВАШИВАНИЕ

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

↓                                                                                ↓

                             ТЕРМОСТАТНЫЙ СПОСОБ                                                  РЕЗЕРВУАРНЫЙ СПОСОБ

↓                                                                                ↓

                    РОЗЛИВ В БУТЫЛКИ И ПАКЕТЫ                                                СКВАШИВАНИЕ МОЛКА В РЕЗЕРВУАРАХ

↓                                                            ↓

СКВАШИВАНИЕ В КАМЕРЕ ТЕРМОСТАТА                                                ОХЛАЖДЕНИЕ В РЕЗЕРВУАРАХ ИЛИ В ПОТОКЕ

↓                                                            ↓

ОХЛАЖДЕНИЕ В ХОЛОДИЛЬНОЙ КАМЕРЕ                                               СОЗРЕВАНИЕ КЕФИРА

↓                                                            ↓

                                     СОЗРЕВАНИЕ КЕФИРА                                               РОЗЛИВ В БУТЫЛКИ И ПАКЕТЫ

↓                                                            ↓

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

ХРАНЕНИЕ

РЕАЛИЗАЦИЯ

 

 

Термостатный и резервуарный способы имеют одинаковые начальные технологические операции, включая заквашивание.

Закваску для кефира готовят из кефирных грибков. Сухие кефирные грибки «оживляют». Для этого одну часть сухих грибков помещают в 40 – 50 частей теплого (19˚С летом и 21˚С –– зимой) обезжиренного пастеризованного молока. Залитые молоком кефирные грибки при 19 - 21˚С выдерживают до образования сгустка (20 – 24 ч). За это время молоко с грибками 1 – 2 раза перемешивают. Когда образуется сгусток, грибки отделяют и помещают в теплое пастеризованное молоко. На одну часть грибков берут 30 – 50 частей молока. Далее культивируют грибки. Обычно 2 – 3 пересадок достаточно, чтобы оживить микрофлору кефирных грибков. Оживленные грибки всплывают на поверхность молока, их используют для получения грибковой закваски (рабочей). С этой целью оживленные грибки помещают в охлажденное (19 - 21 ˚С) обезжиренное молоко (на 30 – 50 частей молока одну часть грибков); в зависимости от микрофлоры грибков соотношение может изменяться. При температуре заквашивания молоко выдерживают 15 – 18 ч, после чего тщательно перемешивают и оставляют еще на 5 – 7 ч. После этого вновь перемешивают содержимое, а затем процеживают через сито. Полученную грибковую закваску используют для заквашивания молока с целью получения кефира, а грибки –– для получения новой партии закваски. Промывать кефирные грибки водой или молоком не следует, так как это приводит к нарушению соотношения микрофлоры и ухудшению качества закваски. В состав закваски входят молочнокислый стрептококк, молочнокислая палочка, дрожжи и молочнокислые бактерии.

Кефир вырабатывают термостатным или резервуарным способом с массовой долей жира 1,0; 2,5; 3,2% и нежирный. Как жирный, так и нежирный кефир можно обогащать витамином С не менее 0,01%.

Для термостатного способа получения кефира молоко нормализуют, очищают и пастеризуют при 92 ± 2˚С с выдержкой 2 – 8 мин или при 87 ± 2˚С с выдержкой 10 – 15 мин. При выработке жирного кефира смесь после пастеризации сразу же гомогенизируют. Пропастеризованную смесь охлаждают летом до 18 - 21˚С и зимой до 22 - 25˚С. В охлажденное молоко вносят 3 – 5% производственной кефирной или 1 – 3% грибковой закваски, перемешивают в бутылки или пакеты при непрерывном перемешивании, закупоривают и выдерживают в термостате 8 – 12 ч при 18 - 21˚С летом и 22 - 25˚С зимой. Окончание сквашивания определяют по консистенции сгустка: он должен быть плотный, без пузырьков газа и кислотностью 75 - 80˚Т. Бутылки с готовым кефиром ставят в холодильник, где он постепенно охлаждается до температуры не более 6 ± 2˚С и созревает в течение 8 – 13 ч. В процессе созревания накапливаются спирт (0,2 – 0,6%), диоксид углерода; примерно 0,2% белка разлагается до пептонов. Готовый кефир имеет кислотность 85 - 120˚Т. Его хранят до реализации при  6 ± 2˚С не более 36 ч с момента окончания его выработки.

Для резервуарного способа производства кефира его заквашивают в резервуарах при 23 - 25˚С. После внесения закваски смесь перемешивают 15 мин, затем оставляют в покое на 8 – 12 ч при 23 - 25˚С. Готовый сгусток имеет кислотность 85 - 100˚Т. По окончании сквашивания молочный сгусток перемешивают 10 – 30 мин и охлаждают до 20 ± 2˚С, а затем оставляют в покое для созревания на 6 ч, после чего охлаждают до 6˚С, перемешивают 2 – 5 мин и разливают в бутылки и пакеты. Кислотность готового кефира 85 - 120˚Т.

Кефир характеризуется определенными органолептическими свойствами. Вкус и запах его чистые, кисломолочные, освежающие, слегка острые. Консистенция однородная и без отстоя с нарушенным сгустком при резервуарном способе производство и с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки. Цвет молочно – белый, слегка кремовый.

Хранят кефир до реализации не более 36 ч при температуре не выше 8˚С.

 

 

ПРОДУКТОВЫЕ   ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  РАСЧЕТЫ

 

 

курсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молоко

пахта

 
курсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молококурсовая молоко

КЕФИР

 

 

Количество сливок, полученных от нормализации молока на сепараторе-нормализаторе,   определяем   по   формуле:

Ксл=курсовая молоко=185 кг.

Количество нормализованного молока с жирностью 3,25%, идущего на выработку кисломолочных продуктов, определяем по формуле:

Кн.м=15000-185=14815 кг.

На производство кефира направляется 10 т нормализованной смеси, а на производство простокваши — 4815 кг.

Количество закваски,   идущей на  производство кефира,  вычисляем по формуле:

З=курсовая молоко=500 кг.

Закваска приготавливается из нормализованной смеси. Количество кефира определяем, исходя из того, что на 1 т кефира, вырабатываемого резервуарным способом в бумажных пакетах, в   соответствии с нормой расходуется нормализованного молока 1012 кг, а на X т — 10000 кг, откуда

Х=курсовая молоко=9997 кг.

 

 

СМЕТАНА

 

 

На производство сметаны 3,2%-ной жирности поступает 6 т молока жирностью 3,6%. Определить количество готового продукта. Согласно нормам расхода молока для выработки 1 т сметаны 30%-ной жирности требуется 8508 кг молока цельного жирностью 3,6%, а на X кг сметаны — 6000 кг молока.            Откуда

Х=курсовая молоко= 752,2 кг сметаны без учета нормативных потерь.

Количество молока обезжиренного, полученного при сепарировании

Ко = 6000 — 752 ,2 = 5247,8 кг.

Количество закваски (на молоке обезжиренном) определяем из расчета, что 5% от количества сливок (от 1 до 5%) направляется на производство сметаны:

З=курсовая молоко= 37,6 кг закваски.

Количество молока обезжиренного, идущего на производство обезжиренного творога,   5247,8 — 37,6 = 5210,2   кг, а количество заквашенных сливок, направляемых на производство   сметаны 752,2 + 37,6 = 789,8 кг.

Количество сметаны определяем согласно нормам расхода сырья и предельно допустимых потерь сырья и жира при производстве сметаны 30%-ной жирности. На 1 т сметаны 30%-ной жирности в соответствии с нормой расходуется 1005 кг сливок жирностью 31,6%, а на X кг сметаны — 789,8 кг. Откуда

Х=курсовая молоко= 785,8 кг сметаны.

 

 

 

 

 

 

 

МОЛОКО ПАСТЕРИЗОВАННОЕ

 

 

Нормализация молока производится в потоке на сепараторе-нормализаторе. Количество сливок, полученных от нормализации молока на сепараторе-нормализаторе, определяем по формуле

Ксл=курсовая молоко=617,2 кг.

Жирность сливок принимаем равной 31,6% с тем, чтобы, сливки можно было использовать в дальнейшем для производства сметаны 30%-ной жирности без дополнительной нормализации.

Количество нормализованного молока с содержанием жира 3,25% определяем по формуле

Кн м = 50000 — 617,2 = 49382,8 кг.

На выработку молока пастеризованного в бутылках направляется 10 т цельного молока или 9876 кг нормализованного молока; на выработку молока пастеризованного во флягах — 5т цельного молока или 4938 кг нормализованного молока; на выработку молока пастеризованного в пакетах — 35 т цельного молока, или 34668 кг нормализованного молока.

Таким образом, всего нормализованной смеси

9876 + 4938 + 34668,8 = 49382,8 кг.

Согласно нормам расхода и предельно допустимых потерь сырья и жира при производстве молочных продуктов на городских молочных заводах определяют количество молока пастеризованного в бутылках. На 1 т молока пастеризованного в бутылках в соответствии с нормой расходуется 1007,5 кг нормализованной смеси, а на X — 9876 кг

Х=курсовая молоко=9802 кг.

На 1 т молока пастеризованного во флягах в соответствии с   нормой расходуется 1003,5 кг пастеризованной смеси, а на X т — 4938 кг.

Итак,

Х=курсовая молоко=4930,6

На 1 т молока пастеризованного в бумажных пакетах в соответствии с нормой расходуется 1007,5 кг нормализованной смеси, а на X т — 34668,8 кг. Откуда

Х=курсовая молоко=34409 кг.

 

 

САНОБРАБОТКА

 

 

Первичная обработка молока . Первичную обработку молока проводят с целью сохранения его свойств до переработки. Обработка обычно включает следующие технологические операции: очистку, охлаждение, а в случае необходимости — пастеризацию, сепарирование и нормализацию. Причем эти операции должны иметь свою специфику в зависимости от того, на что это молоко будет в дальнейшем переработано.

Фактически технология первичной обработки молока на фермах в настоящее время определяется местом, способом доения, типом доильной установки, размерами ферм, продуктивностью коров, продолжительностью хранения молока на ферме и условиями его транспортировки. Во всех случаях обработка молока должна производиться в специальном молочном блоке (прифермской молочной), планировка и оборудование которого обусловлены указанными выше факторами.

Самой простой схемой обработки молока и отправляемой из хозяйства продукции является очистка-охлаждение, при этом ведется учет молока с использованием молочных весов.

Очистка молока. Очищать молоко следует в процессе выдаивания прежде всего фильтрованием для удаления механических примесей. Фильтрование осуществляется самотеком с помощью цедилок и принудительно с помощью вакуума в молокопроводе. В качестве фильтрующих средств используются полотняные фильтры (вафельная ткань, фланель, марля) и лавсановая ткань, а также ватные фильтры и нетканое полотно. Тканевые фильтры по мере загрязнения их механическими примесями прополаскивают в проточной воде. Молоко фильтруется через марлю в 4-6 слоев и тканевые (в том числе лавсановые) фильтры в два слоя. После окончания процеживания молока всего удоя фильтры из хлопчатобумажных тканей стирают в 0,5%-ном теплом (30±5° С) растворе дезмола или моющего порошка, прополаскивают в проточной воде, проглаживают или кипятят 12-15 минут и высушивают. Фильтры из лавсановой ткани после стирки в растворе моющего порошка погружают на 20 минут в свежеприготовленный 1 % раствор гипохлорита натрия или осветленный раствор хлорной извести, содержащий 0,25-0,5% активного хлора, ополаскивают водой и высушивают.

Охлаждение молока. Главное в обработке молока — охлаждение. Охлаждение способствует сохранению бактерицидных свойств молока. Бактерицидные вещества молока (антитела, лизоцим, лактенины и др.) предохраняют его от увеличения количества бактерий (размножения) и нарастания кислотности. Считается, что действие бактерицидных веществ заканчивается, если кислотность молока увеличивается на 1° Т. Молоко должно поступать на переработку не просто свежим, а находящимся в состоянии бактерицидной фазы, т.е. действия его бактерицидных свойств. В связи с этим факторы, влияющие на продолжительность бактерицидной фазы, имеют очень большое практическое значение.

Санитарные правила по уходу за молочным оборудованием. В соответствии с существующими правилами для получения доброкачественного и стойкого к хранению молока все молочное оборудование (доильные установки, охладители молока, насосы, емкости для хранения молока), а также мелкий инвентарь (ведра, молокомеры, цедилки, фильтры и др.) должны подвергаться санитарной обработке сразу же по окончании производственного процесса (дойки, отправки молока на завод и т.п.).

Санитарная обработка молочного оборудования выполняется путем последовательного проведения следующих операций: — предварительное ополаскивание проточной теплой водой (30±5° С) для удаления остатков молока;

ü циркуляционная промывка горячим (60 ±5° С) раствором моющего средства для удаления белково - жировой пленки;

ü дезинфекция для уничтожения патогенной микрофлоры и снижения бактериальной загрязненности;

ü кислотная обработка для удаления "молочного камня";

ü заключительное ополаскивание водопроводной водой для удаления остатков моющего и дезинфицирующего растворов. При применении моюще-дезинфицирующего средства вторую и третью операции совмещают.

На каждом производственном объекте (молочная ферма, летний лагерь и др.) молочная должна быть обеспечена горячей водой, емкостью (ванна, таз, бак) для обработки наружной поверхности переносных доильных аппаратов и молочной посуды от механических загрязнений, емкостью для хранения моющих и дезинфицирующих средств в объеме не менее одно - двухсуточной потребности; столом для разборки и сборки доильных аппаратов; стеллажами для сушки и хранения чистой молочной посуды и другого молочного инвентаря; набором ершей и щеток; кружкой для дозирования средств.

Вода для ополаскивания молочного оборудования и приготовления моющих и дезинфицирующих растворов должна отвечать требованиям стандарта "вода питьевая". Качество воды, используемой для санитарной обработки молочного технологического оборудования на ферме, определяет лаборатория санитарно- эпидемиологической станции.

Контроль санитарного состояния молочного оборудования. Основной источник микробного загрязнения молока — доильная аппаратура и молочная посуда при неудовлетворительном санитарном состоянии. Поэтому определение эффективности мойки и дезинфекции молочного инвентаря является одним из главных условий получения молока высокого качества.

Контроль удобнее проводить утром, закончив дойку, через 30-60 минут после санитарной обработки аппаратуры и посуды.

Контроль санитарного состояния доильного оборудования и молочной посуды осуществляют путем визуального осмотра и бактериологических смывов с их рабочих поверхностей.

При визуальном контроле в первую очередь обращают внимание на участки поверхности, труднодоступные для мойки:

— в доильных аппаратах — это внутренняя поверхность головки сосковой резины, внутренняя поверхность коллектора и штуцеров, молочных трубок и шлангов, поверхность под уплотнительной прокладкой крышки ведра;

на доильных установках (кроме указанных деталей доильных аппаратов) осматривают внутренние поверхности молокопроводов, воздухоразделителя молочного насоса, фильтра и резиновых шлангов. Чистоту резиновых шлангов и непрозрачных трубопроводов проверяют путем пробного протирания их внутренних поверхностей ершом с удлиненной ручкой.

При наличии на поверхности оборудования видимых следов молочных остатков, неприятного запаха, слизистых или минерализованных отложений санитарное состояние считается неудовлетворительным. Такое оборудование нельзя использовать до полного удаления указанных загрязнений.

При отсутствии видимых загрязнений можно проводить бактериологический контроль. Бактериологический контроль санитарного состояния доильного оборудования по коли -титру должна проводить ветеринарная лаборатория не реже одного раза в квартал с целью проверки выполнения заданного режима санитарной обработки. Определение обшей бактериальной обсемененности оборудования ветлаборатории осуществляют по мере необходимости для выявления причин резкого снижения качества молока.

При этом исследуют не менее 5 доильных аппаратов, все охладители и цистерны для хранения молока. Смывы берут тампонами со всей внутренней поверхности доильного стакана, коллектора, молочного шланга на длину стерженька.

При исследовании посуды смыв берут со 100 см2 поверхности. Пользуются для этого проволочным трафаретом, который перед употреблением фламбирут пламенем спиртового факела. Тампон слегка отжимают о стенку пробирки, протирают исследуемую поверхность, проводя ваткой по одному и тому же месту два раза.

Смывы необходимо доставить в лабораторию в течение 3-4 часов. Если невозможно быстро доставить пробирки, их следует хранить в холодильнике или в термосе при 0°.

 

 

 

 

РАСЧЕТ ТЕХНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ.

 

 

Наименован. оборуд.

Емкость, производит.                

Габариты, размеры

Длина

Ширина

Высота

Шкафы для одежы

1 на 1 чел.

55

33

165

Душевые

Одна душевая сетка на 7 мужчин и 6 женщин

0,9

0,9

 

Рукомойник

 

0,8

0,3

 

Туалет

1 кабинка на 15 чел.

0,8

0,8

1,2

Гардероб

 

 

 

 

Умывальник

1 на 10 чел

40

60

 

Гардероб

На 1 погонный метр устанавливают 5 крючков, с двух сторон 10 крючков

1 погонный метр

 

 

 

 

 

РАСЧЕТ СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ

 

 

Площадь цехов основного производства определяется в зависимости от габаритов оборудования, площадок обслуживания, машин и оборудования, размеров проходов, расстояний колонн, стен и другого оборудования.

Площадь бытовых помещений, которые относятся к вспомогательным, рассчитываются в зависимости от персонала предприятия (гардероб, душевые, коридоры, вестибюль, умывальные, туалеты).

Расчет бытовых помещений ведется с условием санитарных требований. Принимается следующая пропускная способность: 70 женщин и 30 мужчин.

Гардеробная проектируется для верхней домашней одежды (на одну смену). Хранятся на вешалках. На 1 погонный метр устанавливают 5 крючков, с двух сторон 10 крючков. Для хранения домашней и рабочей одежды используются шкафы размером 165 Х 33 Х 55 см.

Душевые рассчитывают на 100% количества работников на смену. Одна душевая сетка на 7 мужчин и 6 женщин. Размер душа 0,9 Х 0,9. При душевых предусматривают перед душевыми оборудование рукомойниками (0,3 Х 0,8). Умывальник 60 Х 40 см. 1 кран на 10 чел.

Туалет размещают на расстоянии не более 75 метров от наиболее удаленного рабочего места. Размеры его 1,2 Х 0,8. Расчет ведется на 1 смену. 1 кабинка на 15 чел.

Площадь хранения камер готовой продукции определяют методом расчета готовой продукции, укладочной массе и коэффициенту запаса, так и учетом нагрузки.

F=курсовая молоко

F – площадь;

G – количество продукции (кг);

C – срок хранения продукта (сут);

m – укладочная масса на метр площади (кг);

k – коэффициент площади (≈30 - 40).

 

Для молока и кефира:

m = 570 кг

k = 0,7

C – 36 ч

G – 14 т

F=курсовая молоко=1,2

 

Для сметаны:

m = 200 кг

k = 0,7

C – 72 ч

G – 14 т

F=курсовая молоко=3,6

 

 

 

СТРОИТЕЛЬНЫЕ КНСТРУКЦИИ

 

 

Здание проектируемого цеха имеет прямоугольную форму, выполненное в 1-этажном исполнении. Имеет преимущества:

ü стоимость м2;

ü увеличение нагрузок без затрат труда на конструкционные детали и сооружения;

ü уровень пола проектируется на «0» отметке от земли. В моечном отделении предусмотрена эстокада на отметке «+1200» (поднята для подъезда машины).

Высота производственных помещений ≈ 4,800. При строительстве цеха принимают сетку колонн 6 Х 6 или 6 Х 12. Колонны размером 4 Х 4.

Размещение оборудования: ширина 2,5 – 3 м; между оборудованиями 1 м; сепаратор устанавливается вблизи подогрева. На расстоянии 3 м от сепаратора ничего не должно быть. Если сепараторов 2 и более, они устанавливаются параллельно друг другу двигателем к стене. Пастеризационные установки 2,5 м зона обслуживания, если 2 и более – устанавливаются параллельно с окном между ними.

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

Трудности, связанные с удовлетворением потребности в белках, с одной стороны, и недостаточность белков животного происхождения в мире, с другой, выдвинули необходимость комплексного использования животных и растительных белков. Обилие белков растительного происхождения и сравнительно низкие затраты на их производство дают возможность значительно восполнить за их счет дефицит белка в питании населения.

Производство таких продуктов позволяет создавать для населения с низким уровнем доходов биологически полноценные продукты питания с сохранением высоких потребительских свойств. Это, в свою очередь, будет способствовать насыщению продовольственного рынка страны необходимыми качественными продуктами питания.

В настоящее время в нашей стране и производители продуктов питания, и их потребители проявляют все больший интерес к продуктам со сложным сырьевым составом, особенно к тем, которые включают натуральные ингредиенты. И в этом плане белки сои стоят на первом месте.

Пища — неотъемлемая часть культуры и традиции народов. Успешное использование соевого белка в традиционной пище зависит от того, насколько успешно можно создавать продукты питания, которые воспроизводят пищу привычного качества. Когда растительными белками заменяют животные белки, важно, чтобы привычные свойства пищи не изменились. Необходимо также, чтобы соевые ингредиенты улучшали общую привлекательность этих новых продуктов.

Сегодня уже открытые учеными и медиками уникальные свойства сои делают продукты из нее настоящими продуктами здоровья. Прогнозы показывают, что важность проблемы рационов питания и здоровья будет возрастать. В условиях повышенного интереса общества к вопросам питательности пищевых продуктов белок сои будет все больше обращать на себя внимание как высокопитательный, функциональный и рентабельный пищевой ингредиент.

 


 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

 

Крусь Г.Н. и др.

Технология молока и молочных продуктов/Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалюгиной. –– М.: КолосС, 2005. – 455 с.: ил. –– (Учебники и учеб. пособия для студентов вузов).

 

Калинина Л.В. и др.

Технология цельномолочных продуктов/Калинина Л.В., Ганина В.И., Дунченко Н.И.: Учебное пособие. –– СПб.: ГИОРД, 2008. – 248 с.

 

Антонова В.С. и др.

Технология молока и молочных продуктов/Антонова В.С., Соловьев С.А., Сечина М.А. –– Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2003. – 440 с./Учебники и учебные пособия дя студентов высших учебных заведений/.

 

Барабанщиков Н.В.

Молочное дело. – 2-е изд., перераб. и доп. –– М.: Агропромиздат, 1990. – 351 с., (учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

Наверх страницы

Внимание! Не забудьте ознакомиться с остальными документами данного пользователя!

Соседние файлы в текущем каталоге:

На сайте уже 21970 файлов общим размером 9.9 ГБ.

Наш сайт представляет собой Сервис, где студенты самых различных специальностей могут делиться своей учебой. Для удобства организован онлайн просмотр содержимого самых разных форматов файлов с возможностью их скачивания. У нас можно найти курсовые и лабораторные работы, дипломные работы и диссертации, лекции и шпаргалки, учебники, чертежи, инструкции, пособия и методички - можно найти любые учебные материалы. Наш полезный сервис предназначен прежде всего для помощи студентам в учёбе, ведь разобраться с любым предметом всегда быстрее когда можно посмотреть примеры, ознакомится более углубленно по той или иной теме. Все материалы на сайте представлены для ознакомления и загружены самими пользователями. Учитесь с нами, учитесь на пятерки и становитесь самыми грамотными специалистами своей профессии.

Не нашли нужный документ? Воспользуйтесь поиском по содержимому всех файлов сайта:



Каждый день, проснувшись по утру, заходи на obmendoc.ru

Товарищ, не ленись - делись файлами и новому учись!

Яндекс.Метрика