Antoshka

Путь к Файлу: /Пищевая химия для заочного / задания для контрольной по пищевой химии.doc

Ознакомиться или скачать весь учебный материал данного пользователя
Скачиваний:   0
Пользователь:   Antoshka
Добавлен:   28.10.2014
Размер:   80.5 КБ
СКАЧАТЬ

ПЕРЕЧЕНЬ  ВОПРОСОВ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ

КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

 «ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ»

для студентов 4 курса заочного факультета

 

1. Основные положения государственной политики в области здорового питания. Определения: пищевой статус, продовольственное сырье.

2. Понятие пищевые продукты и их виды.

3. Незаменимые вещества в питании человека и периоды истощения их в организме человека.

4. Пищевая химия как дисциплина. Основные вопросы и разделы дисциплины.

5. Пищевая ценность пищи и её составляющие

6. Функции белков в организме человека. Рекомендуемые нормы белка в питании человека. Биологическая ценность белков.

7. Проблема белкового дефицита, пути её решения.

8. Обмен белков в организме человека. Периоды обновления и  полужизни белков.

9. Классификация пептидов в соответствии с их функциями в организме и в составе пищи.

10. Строение пептидов и белков. Физиологическая роль пептидов.

11. Характеристика основных представителей групп пептидов: пептиды токсины, нейропептиды, вазоактивные пептиды, пептиды буферы, антибиотики, гормоны и вкусовые пептиды.

12. Особенности белков плодоовощной продукции.

13. Особенности белков бобовых культур

14. Особенности белков злаковых культур.

15. Особенности белков масличных культур.

16. Особенности белков молока и мяса.

17. Классификация углеводов. Краткая характеристика и основные представители моносахаров.

18. Классификация углеводов. Краткая характеристика и основные представители полисахаридов.

19. Процессы брожения углеводов. Виды. Эффект Пастера. Практическое значение брожения.

20. Физиологическое значение углеводов (указать и охарактеризовать)

21. Усваиваемые и неусваиваемые углеводы. Основные процессы обмена углеводов в организме человека.

22. Функции углеводов в пищевых продуктах. Гидрофильность и связывание ароматических веществ

23. Превращения углеводов при производстве пищевых продуктов. Понятие глюкозного эквивалента. Виды гидролиза крахмала.

24. Превращения углеводов при производстве пищевых продуктов. Гидролиз. Особенности гидролиза сахарозы и некрахмалистых полисахаридов.

25. Реакция дегидротации и термической деградации углеводов.

26. Функции углеводов в пищевых продуктах. Образование продуктов неферментативного потемнения и пищевого аромата, сладость углеводов.

27. Реакции образования коричневых продуктов. Карамелизация (условия, продукты, применение).

28. Структурно-функциональные свойства полисахаридов на примере крахмала. Клейстеризация крахмала, температура клейстеризации, её условия.

29. Меланоидинообразование (реакция Майяра) – условия, этапы, особенности.

30. Окисление углеводов под действием окислителей и ферментов.

31. Характеристика основных видов модифицированных крахмалов (способ получения, особенности физических свойств, применение).

32.  Основные компоненты сырого жира, свободные и связанные жиры. Пищевая ценность липидов.

33. Строение и состав липидов. Конфигурации и характер упаковки молекул в кристаллах. Цис- и транс-изомеры.

34. Превращения липидов при производстве продуктов питания – две группы реакций. Гидролиз и переэтерификация.

35. Гидрирование и окисление ацилглицеринов. Ферментное прогоркание жира.

36. Пищевые кислоты, их функции в пищевых продуктах. Характеристика основных представителей.

37. Ферменты. Эндогенные ферментные системы - важнейшая составная часть биологического сырья.

38. Общие свойства ферментов.

39. Роль ферментативных процессов при разрушении клеточной структуры.

40. Окислительно-восстановительные ферменты (липоксигеназа, пероксидаза). Их роль, механизм действия и значение при хранении и переработке сырья.

41. Липоксигеназа, распространение в природе. Влияние на качество пшеничного хлеба.

42. Гидролитические ферменты (эстеразы, гликозидазы, протеазы, липазы, амилазы), свойства и роль в превращениях основных компонентов пищевого сырья.

43. Протеолитические ферменты, виды, свойства и роль в регуляции действия амилаз. Кислые, нейтральные и щелочные протеазы, свойства и принципы выделения.

44. Применение ферментов в пищевой технологии. Иммобилизованные ферменты.

45. Ферментативные методы анализа пищевых продуктов.

46. Физические и химические свойства воды и льда. Свободная и связанная влага в пищевых продуктах, методы ее определения.

47. Взаимодействие вода - растворенное вещество (взаимодействие с ионами, ионными и неполярными группами, взаимодействие при помощи водородных связей).

48. Активность воды и стабильность пищевых продуктов. Изотермы сорбции.

49. Влияние активности воды на скорость реакций в пищевых продуктах и рост микроорганизмов. Пищевые продукты с высокой промежуточной и низкой влажностью.

50. Гидролиз белков (определение, условия, промежуточные и конечные продукты).

51. Денатурация белков при нагревании. Осаждение белков концентрированными минеральными и органическими кислотами.

52. Понятие изоэлектрической точки. Факторы, на неё влияющие. Обратимость процесса.

53. Осаждение белков солями тяжелых металлов и специфическими растворителями.

54. Растворимость белков (среды, чем обусловлена).

55. Основные операции выделения белков из пищевых продуктов. Как осуществляется измельчение продукта при выделении белков из пищевых продуктов.

56. Денатурация белков (определение перечислить факторы, ренатурация).

57. Универсальные цветные реакции на белки и аминокислоты.

58. Специфические цветные реакции на белки и аминокислоты.

59. Незаменимые аминокислоты. Аминокислотный скор и методы его расчета.

60. Заменимые и частично заменимые аминокислоты.

 

 

Основная литература

1. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П.Нечаева. Издание 3-е, испр. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 604с.

2. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. – Новосибирск: Изд.-во Новосибирского университета, 1999. – 431с.

3. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище сточки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991. – 286с.

4. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевой продуктов» (02.01.2000 г., № 29-ФЗ)


ВАРИАНТНАЯ СЕТКА ДЛЯ ВЫБОРА ЗАДАНИЯ ПО КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ

 

                Выбор задания осуществляется по предпоследней и последней цифре шифра зачетной книжки.

 

Предпос ледняя цифра шрифта

Последняя цифра шрифта

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0

4,8,34,50,59

2,12,24,4755

5,10,20,4551

7,14,31,4952

1,17,25,4052

6,9,32,35,57

3,15,26,4654

4,13,27,3856

2,16,33,4153

5,11,30,4860

1

7,11,28,3660

1,16,22,4453

6,13,29,3756

3,15,21,3954

4,9,18,42,57

2,17,23,4359

5,14,19,3555

7,10,25,4954

1,12,31,3758

6,8,20,40,52

2

3,17,24,5058

4,14,34,4852

2,10,30,4557

5,12,33,4956

7,15,27,4656

1,11,26,4253

6,16,32,3860

3,13,29,4451

4,8,22,47,55

2,9,28,39,59

3

5,9,18,36,57

7,15,23,4254

1,13,19,4160

6,16,21,4353

3,11,22,3456

4,17,34,3559

2,14,24,4055

5,10,20,4051

7,12,31,4856

1,8,25,37,52

4

6,8,32,49,51

3,12,26,4652

4,10,27,4253

2,14,33,4454

5,17,30,3955

7,9,28,38,56

1,15,29,4157

6,13,21,4358

3,16,23,4559

4,11,18,4760

5

2,15,29,3555

5,13,23,3659

7,17,34,3757

1,8,19,38,53

6,10,33,3951

3,14,20,4056

4,9,32,41,52

2,11,21,4258

5,16,31,4354

7,12,22,4460

6

1,11,30,4557

6,16,23,4654

3,13,29,4760

4,15,24,4856

2,9,28,49,53

5,17,26,3555

7,10,30,3951

1,14,27,4052

6,12,18,3658

3,8,21,50,59

7

4,17,24,5058

2,14,27,4852

5,10,30,3757

7,12,33,4154

1,15,19,4456

6,11,28,3853

3,16,25,4251

4,13,28,4360

2,8,31,45,55

5,9,34,46,59

8

7,12,23,4759

1,16,26,3555

6,15,29,3851

3,8,32,45,58

4,17,24,5052

2,10,27,3657

5,14,30,4954

7,11,33,4056

1,9,25,37,53

6,13,28,3960

9

3,13,31,4160

4,14,19,4253

2,12,25,4356

5,15,27,4654

7,10,31,4457

1,17,29,4859

6,16,34,3555

3,8,18,47,51

4,11,20,3458

2,9,26,45,52

 

 

Наверх страницы

Внимание! Не забудьте ознакомиться с остальными документами данного пользователя!

Соседние файлы в текущем каталоге:

На сайте уже 21970 файлов общим размером 9.9 ГБ.

Наш сайт представляет собой Сервис, где студенты самых различных специальностей могут делиться своей учебой. Для удобства организован онлайн просмотр содержимого самых разных форматов файлов с возможностью их скачивания. У нас можно найти курсовые и лабораторные работы, дипломные работы и диссертации, лекции и шпаргалки, учебники, чертежи, инструкции, пособия и методички - можно найти любые учебные материалы. Наш полезный сервис предназначен прежде всего для помощи студентам в учёбе, ведь разобраться с любым предметом всегда быстрее когда можно посмотреть примеры, ознакомится более углубленно по той или иной теме. Все материалы на сайте представлены для ознакомления и загружены самими пользователями. Учитесь с нами, учитесь на пятерки и становитесь самыми грамотными специалистами своей профессии.

Не нашли нужный документ? Воспользуйтесь поиском по содержимому всех файлов сайта:



Каждый день, проснувшись по утру, заходи на obmendoc.ru

Товарищ, не ленись - делись файлами и новому учись!

Яндекс.Метрика