Скачиваний:   7
Пользователь:   Antoshka
Добавлен:   28.10.2014
Размер:   304.5 КБ
СКАЧАТЬ

ГЛАВА 2

 

_______________________________________________________________________________________________

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

 

 

2.1. Технологическая оценка винограда как сырья для

виноделия

 

Распространение виноградного растения в тех странах планеты, где оно может созревать, является социальным благом, завоеванием человечества, и долг каждого человека, который знаком с виноградарством и искусством виноделия, состоит в распространении этих знаний.

 

Ж. Гюйо

 

Технология вина должна быть так организована, чтобы наиболее полно и целесообразно использовать качества, заложенные в сорте в соответствии с условиями его возделывания. Качество вина, как отмечалось раннее, находится в тесной связи с сортом, почвенно-климатическими условиями, агротехникой, средствами защиты против вредителей и болезней. Поэтому теория и практика виноделия должны базироваться на тщательном изучении винограда как сырья для виноделия с учетом разнообразия сортов и факторов воздействия на него.

Виноградарство существует и развивается главным образом в соответствии с запросами виноделия. Так, только около 10% производимого в мире винограда потребляется в свежем виде и около 6% используется для сушки – изюм, кишмиш. На вино перерабатывается 84% мирового сбора винограда.

Следует отметить, что общая площадь виноградников в мире приближается к 10 млн. гектаров, крайне неравномерно распределенных по странам и континентам.

По данным Международной организации винограда и вина в Европе было сосредоточено более 70% насаждений винограда, в Азии – более 10%, Америке – около 9%, Африке – около 5%, Австралии и Океании – более 1%. К странам, имеющим более чем по 1млн га виноградников, относились (по мере убывания площадей): Испания, Италия, Франция и бывший СССР. Затем следуют Турция, Португалия, Аргентина, Румыния, США, Югославия, Алжир, Венгрия, Болгария.

В последние годы площади виноградников в мире практически остаются стабильными. Хотя наблюдается их сокращение в Алжире, Франции, Италии и некоторых других странах, но это компенсируется расширением виноградников в США, Аргентине, ЮАР, Австралии и Новой Зеландии. Производство вина в мире также остается постоянным и находится в пределах 1200…1300 млн. гектолитров ежегодно.

В странах СНГ основными производителями винограда и вина являются Молдавия, Украина, Российская Федерация, Азербайджан, Грузия, Узбекистан, Армения.

 

 

Краткие сведения о строении, механическом и химическом составе виноградной грозди

 

Виноград – он мудрое растение,

Он бессмертен, судя по всему,

И почти не водит дружбу с тенью,

Ибо солнце нравится ему.

 

С. Смирнов

 

Виноград – многолетняя лиана с мощной корневой системой и длинными тонкими стеблями, длинночеренковыми, противоположными, чередующимися трех- и пятилопастными листьями. На узлах расположены усики, с помощью которых прикрепляются побег и гроздь. Зеленые или желто-зеленые цветы собраны в сложную гроздь или кисть. Плод – сочная, синяя, розовая или желтая ягода с 1…4 семенами. Плоды собраны в гроздь.

Виноград – единственное растение, плоды которого окрашены, в полном смысле слова, во все цвета радуги: встречаются грозди красные, оранжевые, желтые, голубые, синие, фиолетовые и промежуточных тонов.

В ягодах можно найти все оттенки белого, зеленого и желтого цветов, часто с переходом к янтарным тонам или с золотистыми отблесками, оттенки светло- и темно-розовые, дымчато-серые, красные, синие и фиолетовые.

Виноград поступает на переработку в виде гроздей.

Гроздь состоит из ножки, гребня и ягоды, величина и форма которой зависят от сорта винограда и внешних условий. Ягода в свою очередь состоит из кожицы, мякоти и семян.

Масса гроздей варьирует в широких пределах в зависимости от сорта винограда и экологических факторов. Количество ягод в грозди является характерным свойством сорта винограда и зависит также от экологических факторов. Соотношение составных частей грозди и ягоды в зависимости от сорта винограда, степени зрелости и экологических условий его возделывания может колебаться в широких пределах.

Профессор Н.Н. Простосердов впервые предложил характеризовать виноград по направлениям его использования по так называемым увологическим показателям.

+ Увологическая характеристика включает: механический состав и свойства виноградной грозди и ягоды, динамику химического состава в ходе созревания, влияние на состав и качество винограда внешних факторов, и органолептическую оценку виноградной грозди.

Придавая большое значение изучению винограда как сырья для виноделия, Н.Н. Простосердов писал: «Хозяйственно-технологические свойства винограда тесно связаны с природой сорта и в то же время могут сильно изменяться под влиянием экологических условий и всякого рода воздействий на растение. Зная закономерность изменчивости винограда от этих причин, мы в значительной степени можем влиять на качество получаемых из винограда продуктов – вина, коньяка, соков, концентратов».

Таким образом, механический состав показывает соотношение механических элементов виноградной грозди и является важнейшим показателем винограда, по которому характеризуют сорт с позиции наиболее целесообразного направления его использования и оценивают ожидаемый выход сусла и готового продукта из 1 т винограда. Для иллюстрации в табл. 14 приведены данные о механическом составе некоторых сортов винограда, возделываемых в Абрау-Дюрсо.

Таблица 14 – Механический состав винограда шампанских сортов Абрау-Дюрсо

Показатели

Пино белый

Пино серый

Пино черный

Рис-линг

Сови-ньон

Трами-нер

Масса, г:

грозди

100 ягод

кожицы в 100 ягодах

семян в 100 ягодах

мякоти в 100 ягодах

Число семян в 100 ягодах:

Масса 100 семян, г:

Процент:

ягод

гребней

кожицы

семян

мякоти

Скелет:

Твердый остаток:

Показатель:

структурный

сложения

строения

ягодный

 

123,3

135,6

12,4

6,2

117,0

 

-

-

 

95,7

4,3

8,8

4,4

82,5

13,1

17,5

 

6,3

9,4

22,3

70,0

 

123,0

123,2

22,0

5,6

95,6

 

168,0

3,33

 

92,8

7,2

12,1

4,2

71,5

24,3

28,5

 

3,0

4,3

16,1

76,0

 

98,8

139,4

22,9

7,5

109,0

 

245,0

3,06

 

96,0

4,0

15,4

5,2

75,4

19,4

24,6

 

3,9

4,8

23,7

69,0

 

126,3

125,3

5,6

4,8

114,9

 

-

-

 

93,2

6,8

4,9

4,2

84,4

11,6

15,9

 

7,3

20,4

13,8

74,0

 

162,7

172,2

18,5

5,9

147,6

 

168,0

3,51

 

95,4

4,6

10,3

3,2

71,9

14,9

18,1

 

4,8

8,0

20,1

25,0

 

122,2

135,6

12,6

5,6

117,6

 

-

-

 

96,6

3,4

9,0

4,1

83,5

12,4

16,5

 

6,8

9,3

28,3

49,0

 

В среднем масса гребней составляет 3…7 % массы зрелых гроздей, мякоть с соком – 78…85 % массы ягод, кожицы 15…20 % и семена – 3…6 %. Профессор Герасимов М.А. приводит несколько иные данные. По отношению к массе ягоды мякоть ягоды составляет 85…90%, кожица – 9…11%, семена – 2…6%. Более подробные сведения об увологических характеристиках можно получить в книге проф. Простосердова Н.М. «Основы виноделия» (Пищепромиздат. – М.: 1955.- 244 с.)

Элементы виноградной грозди имеют сложный и различный химический состав. Причем, различие состава наблюдается не только у разных сортов винограда, но и у одного и того же сорта в зависимости от почвенно-климатических условий ареала возделывания растения, агротехнических приемов, болезней винограда и других факторов. Помимо воды они содержат углеводы, а также органические кислоты. Сахара и кислоты сосредоточены в соке ягоды, значительное количество кислот присутствует в гребнях. По сахаристости виноград считается одним из самых сладких плодов. Массовая концентрация сахаров может достигать 320 г/дм3 и более. Отношение глюкозы к фруктозе служит сортовым признаком и в состоянии технической зрелости оно может быть близким к единице. Массовая концентрация винной кислоты колеблется от 0,6 до 8 г/дм3, яблочной кислоты – от 1 до 25 г/дм3, лимонной кислоты – от 0,019 до 0,7 г/дм3. Другие кислоты находятся в следах. Фенольные вещества накапливаются в твердых элементах грозди. Красящих веществ больше всего в кожице, дубильных – в гребнях и особенно в семенах. Пектиновые вещества преобладают в кожице и гребнях. Семена содержат значительное количество масла. Из всех элементов грозди самым важным является мякоть ягоды, в которой содержится основное количество сока, выделяемого при переработке винограда.

О химическом составе структурных элементов гроздей можно судить по данным Бабо и Маха, на которые ссылаются проф. Простосердов Н.Н. и проф. Герасимов М.А. (табл. 15).

 

Таблица 15 – Химический состав отдельных частей грозди винограда, %

Состав

Гребни

Кожица

Семена

Мякоть

Вода

Азотистые вещества

Безазотистые вещества

Клетчатка

Зола

Сахар

Яблочная кислота

Винная кислота

Дубильные и красящие

вещества

Жиры

55…80

0,7…2,1

5,0

1,2

следы

0,3

следы

следы

 

1,2…5,4

-

60…80

0,8…2,0

20,0

4,0

0,5…1,0

следы

-

следы

 

0,5…4,0

0,1

25…50

0,8…1,2

19,0

28,0

1,2…2,9

-

-

-

 

2…8

10…24

60…90

0,2…1,2

10,2…40,0

следы

0,2…0,6

5…32

0,1…1,5

0,4…1,0

 

следы

0,2…0,5

Углеводы являются основными органическими соединениями виноградной грозди [Cn(H2O)m] и представлены моносахаридами, олигосахаридами и полисахаридами.

Моносахариды в зависимости от числа атомов углерода в молекулах имеют название триозы, тетрозы, пентозы, гексозы и т.д.,

 

04_Часть_2            O

04_Часть_2а в зависимости от наличия альдегидной R – С     или кетонной

04_Часть_2            O         H

04_Часть_2R –  С      , функциональных групп их делят на альдозы и кетозы.

            R1

По пространственному расположению атомных групп у последнего асимметрического атома углерода они бывают L – и D -форм. Растворы моносахаридов вращают плоскость поляризованного луча влево (-) или вправо (+).

В винограде они представлены в основном гексозами (D-глюкоза и D-фруктоза – С6Н12О6) и пентозами (L-арабиноза – С5Н10О6). Их общей особенностью является то, что они восстанавливают окись меди в закись. За это их называют восстанавливающими (редуцирующими) сахарами:

04_Часть_2           O

04_Часть_204_Часть_2R – C     + 2CuO         Cu2O + COOH

           H

 

04_Часть_2H – C – OH

     |

H – C – OH

     |

HO – C –H

     |

H – C – OH

     |

H – C – OH

    |

CH2OH

 

D-глюкоза

       СН2ОН

       |   

      C-OH

       |

      HO–C–OH

       |

      H–C–OH    O                                       

       |

      H–C–OH

       |

      CH2

 

D-фруктоза

04_Часть_2HO–C–H

 |

H–C–OH

 |

HO–C–H

 |

 HO–C–H   O

     |

    CH2

 

 

 

L-арабиноза

 

В незрелом винограде соотношение – глюкоза: фруктоза > 1, в стадии технической зрелости это соотношении выравнивается, в незрелом винограде и увяливании винограда отношении глюкозы к фруктозе < 1.

Олигосахариды состоят из небольшого количества сахарозы, мальтозы, раффинозы, мелибиозы и др.

При нагревании с кислотами или под действием фермента β-фруктофуранозидазы сахароза гидролизуется с образованием равных количеств глюкозы и фруктозы, так называемого инвертного сахара.

Полисахариды имеют в молекуле от 10…15 до нескольких тысяч моносахаридных остатков, связанных a- гликозидными связями. В винограде имеются следующие гидролизуемые полисахариды: пентозаны, пектиновые вещества, камеди, декстрины, крахмал и негидролизуемые – целлюлоза (клетчатка) и гемицеллюлозы.

Пентозаны (С5Н8О4) – полисахариды, построенные из остатков пентоз. В основном – это арабаны и ксиланы, которые при ферментативном или кислотном гидролизе образуют L-арабинозу и D-ксилозу по схеме:

С5Н8О4 + хН2О→ х (С5H10О5)n.

В сусле их может быть до 2 г/дм3.

Пектиновые вещества – полисахариды, молекулы которых состоят из остатков D-галактуроновых кислот, связанных гликозидной связью и частично этерифицированных метанолом карбоксильных групп. Они имеют большое значение в технологии виноделия. С их состоянием связано, прежде всего, отделение сусла, которое затруднено при наличии большого количества высокомолекулярных комплексов, связанных пектином.

Массовая концентрация пектиновых веществ зависит от сорта, степени зрелости и бывает в пределах 0,5…5 г/дм3. В вине их намного меньше – 0,1…0,6 г/дм3.

Камеди являются высокомолекулярными кальциевыми, магниевыми, калиевыми солями уроновых кислот, связанных с пентозами, гексозами.

Декстрины – слизистые вещества, высокомолекулярные полимеры глюкозы с молекулярной массой более 1 млн.

Крахмал (С6Р10О5)n обнаружен в незрелых ягодах в виде маленьких зерен, а также в плодоножке и гребнях.

Целлюлоза является основным строительным материалом клеточных оболочек растения. Ее всегда сопровождают другие вещества, в частности, гемицеллюлозы. Элементарная молекула целлюлозы тождественна с молекулой крахмала, но с другим внутренним строением.

Органические кислоты – кислоты с общей формулой R-СООН неравномерно распределены в структурных элементах грозди и внутри ягоды. Основными представителями являются винная, яблочная и лимонная кислоты. Однако наибольшее технологическое значение имеют винная и яблочная кислоты.

Винная кислота встречается в 4-х видах:

     СООН

      |

  Н – С – ОН

      |

НО – С – Н

     |

     СООН

D-винная кислота

     СООН

     |

НО – С – Н

      |

  Н – С – ОН

      |

     СООН

L-винная кислота

   СООН

    |

Н – С – ОН

    |

Н – С – ОН

    |

   СООН

Mезовинная кислота

 

Смесь равных количеств D-винной и L-винной → виноградная кислота

По химическим свойствам все 4 кислоты одинаковы, но различаются по ряду физических свойств: температуре плавления, растворимости и др.

В винограде присутствует в основном D-винная кислота. Характерные соли, которые она образует – сегнетовая соль КNаС4Н4О6 . 2О, обладающая сильными пьезоэлектрическими свойствами, битартрат калия КНС4Н4О2 (винный камень) и тартрат кальция СаС4Н4О2 (виннокислая известь). Последние две соли служат источником для получения винной кислоты.

Яблочная кислота С4Н6О5 встречается в виде L- и D-оптических изомеров и рецимической (оптически неактивной) формы.

Яблочная кислота в винограде в большом количестве создает технологические трудности и приходится принимать меры к снижению ее содержания в вине. Натуральные вина, полученные из недозрелого винограда с избыточным содержанием свободных органических кислот, в том числе и яблочной кислоты, имеют привкус так называемой «зеленой кислотности».

Другие органические кислоты винограда представлены незначительным количеством щавелевой, янтарной, фумаровой, гликолевой, молочной, глюконовой, глиоксилевой, глюкороновой кислотами.

Ароматические фенокислоты – галловая, ванилиновая, сиреневая, n-оксикоричная и др. представляют собой группу простейших фенольных соединений.

Итак, кислоты определяют один из важнейших элементов вкуса – кислотность. Достаточно высокая кислотность винограда предотвращает развитие вредной микрофлоры, инактивирует окисленные ферменты.

Фенольные соединения в винограде встречаются в виде моно-, олиго- и полимерных форм, разнообразных по строению и названием, объединенных ароматическим ядром С6.

Мономерные фенольные соединения классифицируются на соединения 3-х рядов: С61, С63 и С636. Ряд С61 и С63 – гидролизующиеся фенольные соединения. Это кислоты бензойного ряда – галловая и ванилиновая кислоты (ряд С61) и кислоты коричного ряда (ряд С63) n-оксикоричная кислота. Гидролизуясь под действием гидролаз, они образуют простейшие ароматические фенольные вещества: кислоты, альдегиды, спирты.

Наиболее разнообразны вещества ряда С636. Они называются флавоноидами и относятся к группе кислородосодержащих гетероциклических конденсируемых фенольных веществ. В зависимости от степени окисленности флавоноиды делят на несколько подгрупп: катехины, процианидины, лейкоантоцианы,антоцианы, флавоны, флавононы, флавонолы и др.

Флавоны и флавонолы окрашены в желтый цвет и вместе с хлорофиллом составляют цветовые оттенки белых сортов винограда. Красные, синие и фиолетовые цветовые оттенки дают антоцианы – гликозиды антоцианов. При гидролизе они дают сахар и аглюкон-компоненты несахарной природы. К аглюконам относятся антоцианиды – соединения, близкие по своей структуре к производным флавонола и катехинам. Будучи соединенными с одной молекулой глюкозы, они называются моноглюкозидами, с двумя молекулами глюкозы – дигликозидами. В европейских сортах винограда преобладает моногликозид мальвидина. В винограде американских сортов и европейско-американских гибридов всегда, кроме моногликозидов, присутствуют дигликозиды мальвидина, дельфинидина, пеонидина. Это дает возможность легко отличать вина, приготовленные из винограда американского или гибридного происхождения. Больше всех ценят производные моногликозидов петунидина (синевато-красные тона), пеонидина (вишнево-красного тона) и мальвидина (малиново-красного тона).

Полимерные фенольные соединения представлены дубильными веществами, лигнином и меланинами. Дубильные вещества – танины состоят из гидролизуемых (на основе галловых кислот) и концентрированных полимерных фенольных соединений – флавоноидов (катехинов и лейкоантоцианов), конденсированных по 5…10 молекул. Они сосредоточены в кожице, семенах и гребнях винограда, обладают вяжущим вкусом. Наряду с антоцианами играют важную роль в окраске вин.

Лигнин – полимер фенольной природы, химически связанный с углеводами в древесине дуба, а также в гребнях и семенах винограда.

Меланины являются темно-коричневыми, почти черными высокомолекулярными пигментами. Образуются при глубоком окислении флавонолов в комплексе с белками и углеводами.

Азотистые вещества винограда являются составной частью важных соединений: белков, нуклеиновых и аминокислот, ферментов, витаминов, хлорофилла и др. Они представлены минеральными (аммонийные соли и нитраты) и органическими (аминокислоты, амиды, полипептиды) веществами.

Аммонийные соли и нитраты усваиваются дрожжами для синтеза аминокислот и практически уже в процессе брожения практически полностью потребляются. Нитратов содержится в винах в пересчете на N2О5 – 5-7 мг/дм3.

Аминокислоты являются производными кислот жирного и ароматического рядов, содержащие одновременно аминную (-NН2) и карбоксильную (СООН) группы:

 

R – СН – СООН

2

 

В сусле найдено 32 аминокислоты. Они являются питательным субстратом для дрожжей. При биологическом азотопонижении из бродящего сусла выносятся почти все аминокислоты кроме неусвояемого пролина и плохо усвояемого глицина. 8 аминокислот не синтезируются организмом и поэтому называются незаменимыми. В вине могут содержаться все 8 незаменимых аминокислот: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин.

Амиды и амины составляют до 5% азотистых веществ винограда.

Амиды – нейтральные органические соединения типа R-СО… (глютамин, аспарагин и др.). Легко потребляются дрожжами во время брожения сусла. Амид уксусной кислоты – ацетамид – придает винам неприятные «ацетамидные тона». Амиды представляют собой продукты замещения атомов водорода аммиака на органические радикалы: гистамин, тирамин и др. Образование аминов в вине связывают с деятельностью бактериальной микрофлоры, развивающейся после брожения сусла.

Полипептиды – полимеры аминокислот с молекулярной массой до 10000 у.ед. Они составляют примерно 1/3 общего содержания азотистых веществ винограда и при гидролизе образуют аминокислоты.

Белковые вещества – высокомолекулярные соединения с молекулярной массой до нескольких миллионов. Они состоят из аминокислотных остатков, соединенных между собой пептидными связями и образующих полипептидные цепочки.

Простые белки (протеины) состоят только из аминокислот.

Сложные белки (протеиды), кроме аминокислот, имеют в своем составе также вещества небелковой природы: липопротеиды, глюкопротеиды, нуклеопротеиды и др. Белки винограда состоят в основном из протеидов и содержится их в среднем 14%.

Белки – постоянно изменяющиеся вещества в процессе производства вина и могут являться причиной их помутнения. Но могут выступать и в роли защитных коллоидов и задерживать выпадение в осадок кристаллов солей винной кислоты.

Итак, азотистые вещества винограда играют важную роль в формировании букета и вкуса вина.

Минеральные вещества (зольные, несгораемые элементы) в винограде колеблются в широких пределах, и их содержание зависит от сорта, степени зрелости и экологических факторов (3…5 г/дм3). При перезревании – до 6…8 г/дм3. Они влияют на вкус вина, необходимы для питания дрожжей, входят в состав ферментов (Fe, Cu, Mn), участвуют в обмене веществ. Особенно ценно наличие в винограде полезных микроэлементов (Bo, F, Rb, Md и др.).

Избыточное содержание некоторых микроэлементов (Cl, SO3, SO4, Zn, As, Hg, Pb, Cd и др.) нежелательно по санитарно-гигиеническим соображениям.

Эфирные масла – это легколетучие углеводороды, спирты, карбонильные соединения, терпеноиды, летучие и жирные кислоты и сложные эфиры. Но окончательно состав этой группы веществ недостаточно выяснен. Состав и свойства эфирных масел во многом зависит от экологических условий возделывания винограда. Даже один сорт может содержать различные компоненты эфирных масел. Но такие вещества как уксусный альдегид, этанол, метанол, бутанол, диацетил, ацетоин и другие вещества, образующиеся в результате анаэробного дыхания должны являться общими для всех сортов винограда. Тем не менее, благодаря эфирным маслам проявляются сортовые особенности многих сортов винограда, в частности мускатных. Общее их содержание весьма незначительно: 50…140 мкг в 1 кг ягод, а содержание отдельных компонентов – 0,3…5 мкг/кг и каждый из них имеет свои ароматические особенности. В качестве аналогов могут служить запахи розы, сирени, цитрона, фиалки, гвоздики и т.д.

Эфирные масла винограда легко окисляются. Чтобы этого избежать нужно виноград оберегать от раздавливания и освобождать его от гнилых ягод. В ходе созревания винограда количество эфирных масел в ягодах вначале увеличивается, и максимум наступает у различных сортов при различной сахаристости. При перезревании винограда содержание легколетучих компонентов эфирных масел у всех сортов падает.

Липиды, как и эфирные масла, влияют на сортовые особенности винограда. Они представлены летучими жирными кислотами (капроновая, каприловая, энантовая и др.), их этиловыми эфирами, нелетучими жирными кислотами (стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, ленолевая и др.), а также фосфолипидами. Общее содержание липидов в винограде достигает 0,23% сухой массы. Они могут влиять на характер коллоидных помутнений вин.

Воски входят в состав прюина – воскового налета ягод. Прюин – жироподобное вещество. В его состав входят тритерпены, спирты С24 – С28, жирные кислоты С18 – С28, сложные эфиры этих спиртов и кислот, альдегиды и парафины С23 – С31, углеводороды С25Н52. Липиды и воски предохраняют ягоду от неблагоприятных метеорологических воздействий, чрезмерного испарения влаги, болезней, вызываемых микроорганизмами.

Витамины винограда синтезируются виноградным растением. Их значение определяется тем, что они участвуют практически во всех ферментативных реакциях и в окислительно-восстановительных процессах, происходящих в виноградном растении. В виноградной ягоде находятся следующие витамины.

Аскорбиновая кислота (витамин С, СО-(СОН)3-СНОН-СН2ОН) хорошо растворяется в воде, хуже – в спирте. Роль аскорбиновой кислоты определяется ее участием в окислительно-восстановительных процессах живой клетки. Содержание ее невелико (до 100 мг/дм3). По мере созревания винограда возрастает и достигает максимума до сбора винограда.

Р-витаминной активностью обладает ряд растительных веществ, близких по химической природе и относящихся к растительным пигментам – флавонолам. Наиболее богаты ими красные сорта винограда (до 1 г/дм3).

Тиамин (аневрин, витамин В1 (СН3)-N2-NH2-NS-CH2Cl-(CH2)2-OH) хорошо растворяется в воде, хуже – в спирте. При созревании винограда содержание тиамина увеличивается (до 600 мкг/дм3), но при переработке винограда его количество становится почти на порядок ниже.

Рибофлавин (витамин В2, (СН3)-N3-CO-NH-CO-CH2-(CHOH)3-CH2OH) хорошо растворим в воде. В виноградной ягоде его немного (до 400 мкг/дм3). Во время переработки винограда, особенно белых сортов, его потери могут составлять до 50%.

Никотиновая кислота (витамин РР, (СН)4-CN-COOH) слабо растворима в воде. Белые сорта винограда содержат витамина РР меньше, чем красные сорта (до 4мг/дм3).

Пиридоксин (витамин В6, СН3-CN-CH-COH-C2-(CH2OH)2) хорошо растворим в воде. В виноградной ягоде его содержится немного меньше, чем витамина РР (до 1,5 мг/дм3).

Пантотеновая кислота (пантотен, витамин В3, СН2ОН-С-(СН3)2-СНОН-СО-NH-(CH2)2COOH) хорошо растворима в воде. В белых сортах винограда ее содержится немного меньше, чем в красных сортах (до 1,4 мг/дм3).

Биотин (витамин Н, Н2CS-(NH)2-CO-(CH)3-(CH2)4-COOH) хорошо растворим в водном растворе щелочи. В зрелом винограде его содержится меньше, так как в процессе созревания концентрация его падает.

Фолиевая кислота (фолиновая кислота) хорошо растворима в воде. В процессе созревания ее количество увеличивается (до 0,05 мг/дм3), однако при переработке винограда содержание падает.

Цианкобаламин (витамин В12) – нейтральное вещество, разрушающееся в щелочной среде. Находится в винограде в виде комплекса с белком в очень незначительных количествах.

Миоинозит (мезоинозит, (СНОН)6) хорошо растворим в воде. Соединяясь с фосфорной кислотой образует фитин – кальциевые и магниевые соли инозитофосфорной кислоты, который также содержится в виноградной ягоде. В процессе созревания количество инозита увеличивается (до 650 мг/дм3).

Ретинол (каротин, витамин А) в виноградной ягоде содержится в очень малых количествах.

Приведенные данные показывают, что виноградная ягода богата многими витаминами. Больше их содержится в красных сортах винограда. При переработке винограда часть некоторых витаминов теряется. Несмотря на то, что в питании человека не все они могут восполнить полную потребность, роль их в жизненно важных процессах, как составная часть ферментов, очень велика.

Ферменты. Ферменты составляют группу веществ, имеющих большое значение при возделывании и переработке винограда. Все выделенные до сих пор ферменты содержат в своем составе белки. Специфичность ферментов выражается в том, что каждый фермент может катализировать только определенный круг реакций, а часто – только какую-либо одну реакцию.

В качестве небелковой части ферментов – простетической группы выступают часто витамины и ионы металлов. Сама простетическая группа обладает слабым каталитическим действием.

Целый ряд хозяйственно важных признаков виноградного растения – зимостойкость, скороспелость, засухоустойчивость – связан с ферментативными процессами, которые регулируются путем связывания ферментов с белковыми структурами протоплазмы или их освобождения от этой связи.

Виноградное растение обладает всеми ферментами, обеспечивающими течение реакций обмена веществ. Наиболее изученными и имеющими определенное значение при переработке винограда и в других технологических процессах являются следующие ферменты.

b-фруктофуранозидаза катализирует расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу. Фермент инактивируется ионами тяжелых металлов (Ag, Cu, Hg).

b-глюкозидаза катализирует расщепление b-глюкозидную связь ди – и полисахаридов. Фермент инактивируется теми же металлами, что и b-фруктофуранозидаза, а также сернистой кислотой.

Из пектолитических ферментов известен целый ряд пектинрасщепляющих ферментов.

Пектинэстераза расщепляет пектиновые вещества до пектиновых кислот и метанола.

Эндополигалактуроназа расщепляет пектин на полигалактуроновые кислоты, а экзополигалактуроназа – до моногалатуроновых кислот, что сопровождается усилением вязкости и коллоидных свойств виноградного сока.

Особенно важное значение для технологии вина имеет группа окислительных ферментов – оксидаз.

Пероксидаза играет большую роль в дыхании виноградного растения. В результате ее деятельности за счет окисления полифенолов виноградный сок приобретает коричневый до бурого цвет. В здоровом винограде активность ее низка.

О-дифенилоксидаза также окисляет полифенолы до хинонов и также как пероксидаза играет важную роль в дыхании виноградного растения. Легко ингибируется сернистой кислотой. Длительное время сохраняет свою активность на кожице и в мякоти винограда в процессе его переработки.

Оксидаза диоксифуровой ксилоты. Этот фермент окисляет диоксифумаровую кислоту до дикетоянтарной кислоты. Это дает преимущество этому ферменту по сравнению с предыдущими, так как продукты окисления полифенолов более ядовиты, чем дикетоянтарная кислота.

Аскорбатоксидаза локализована в кожице виноградной ягоды. Осуществляет превращение аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую кислоту. Активность ее в процессе созревания винограда падает.

В винограде имеются протеолитические ферменты (протеазы), осуществляющие гидролиз белковых веществ до аминокислот. Значение процесса гидролиза белковых веществ, который катализируют протеолитические ферменты, для технологии вина весьма велико. Белковые вещества в сусле нежелательны, так как они склонны к выпадению в осадок. Аминокислоты этого лишены.

 

 

 

 

 

 

 

 

Основные сорта винограда и направления их использования

 

Сквозь губы, меж зубами, небывало

Медлительно и сладостно текла

Струя, созревшего в глуби подвала –

Душа моя свободу отдала…

А кровь моя витала соки жизни,

Которая бродила, жилы жгла…

 

Э. Верхари

 

Виноград – это ягода жизни.

 

В.Н. Дмитриев

 

Известно около 4000 сортов винограда, половину из которых выращивают в странах СНГ. Их делят на столовые, кишмишно-изюмные и винные сорта. Основоположником науки о сортах винограда – ампелографии – принято считать немецкого врача и естествоиспытателя Филиппа Якова Сакса. Именно он впервые ввел в научное обращение термин «ампелография» и в 1661 г. в Лейпциге издал первую в мире «Ампелографию». Для виноделия рекомендовано около 100 сортов.

Для получения вин разных типов у нас используются различные технические традиционные (классически) винные сорта винограда. Основные из них по направлениям использования следующие.

Для натуральных вин – Александроули, Алиготе, Алишмак, Алый терский, Альбильо крымский. Арени черный, Асыл кара, Бахтиори, Баян ширей, Бишты, Воскеат, Гаме черный, Гарандамак, Горули мцване, Гюляби дагестанский, Дондглаби, Кабассия, Кабасма, Каберне-Совиньон, Каберне фран, Кахет, Кишмиш черный, Клерет белый, Кокур белый, Краснотоп золотовский, Кульджинский, Кумшмацкий, Лимбергер, Мальбек, Матраса, Мерло, Мсхали, Мурведр, Мускат белый, Мюскадель, Нарма, Оджалеши, Паркент, Пино серый, Пино черный, Плавай, Португизер, Плечистик, Пухляковский, Рислинг рейнский, Рислинг итальянский, Рубиновый Магарача, Ркацители, Семильон, Серексия черная, Серемский зеленый, Сибирьковый, Совиньон, Сояки, Тавквери, Тагоби, Тербаш, Траминер розовый, Фетяска белая, Хиндогны, Хихви, Цимлянский белый, Цимлянский черный, Цицка, Цоликаури, Чилар, Чинури, Шардоне.

Для специальных крепких вин – Альбильо крымский, Арени черный, Бастардо магарачский, Баян ширей, Вердельо, Воскеат, Гарандмак, Каберне-Совиньон, Каберне фран, Кара узюм ашхабадский, Кахет, Клерет белый, Кокур белый, Мальбек, Мерло, Морастель, Мсхали, Мурведр, Нарма, Паркент, Плавай, Ркацители, Саперави, Семильон, Серексия черная, Серсиаль, Совиньон, Тавквери, Тагоби, Тербаш, Турига, Хиндогны, Чилар, Чинури, Юмолак белый.

Для специальных десертных вин – Алеатико, Аликант Буше, Арени черный, Асыл кара, Бастардо магарачский, Буаки нор, Буаки таш, Вассарга черная, Вердельо, Воскеат, Гарс левелю, Гюляби дагестанский, Заря Севера, Изабелла, Каберне-Совиньон, Каберне фран, Кара узюм ашхабадский, Кахет, Кефесия, Кишмиш черный, Клерет белый, Кокур белый, Краснотоп золотовский, Лидия, Майский черный, Мальбек, Матраса, Мерло, Морастель, Мсхали, Мускат белый, Мускат венгерский, Мускат гамбургский, Мускат розовый, Мускат черный, Мюскадель, Нарма, Паркент, Пино серый, Ркацители, Саперави, Семильон, Серексия черная, Тавквери, Тагоби, Тербаш, Траминер розовый, Турига, Фурминт, Хиндогны, Хихви, Цимлянский черный, Ширван-шахи, Юмолак белый.

В последние годы создан ряд новых перспективных сортов винограда, устойчивых к патогенным и экстремальным состояниям среды. Они требуют значительно меньшего числа обработок ядохимикатами. Реализация этих сортов в определенной мере позволяет решить проблемы экологического оздоровления виноградников при высокой экономической эффективности (экономия до 20% фунгицидов).

Достоинствами этих сортов являются: ранний срок созревания, возделывание в корнесобственной культуре, повышенная устойчивость к заболеваниям милдью, оидиумом и серой гнилью, отсутствие заболеваний бактериальным раком и т.п., стабильная урожайность, постоянство и прочность унаследованных генетических признаков. Они имеют ряд увологических и энохимических особенностей, которые надо учитывать при разработке технологий приготовления вин из этих сортов.

Наряду с перечисленными особенностями новые сорта должны соответствовать общим требованиям, предъявляемым к винограду как сырью для технической переработки. Это одновременно и полное достижение кондиций технической зрелости, и физико-химические характеристики структурных элементов грозди, обеспечивающие легкость дробления, гребнеотделения и сокоотдачи ягод, и устойчивость сусла и мезги к окислению, достаточная экстрактивность и т.д.

По агробиологическим показателям винограда и их технологической оценке рекомендуются следующие новые перспективные сорта отечественной и зарубежной селекции для получения вин различных типов: Алан, Алькор, Ананасный, Анушают, Бако, Бианка, Виорика, Гечеи заматошь, Голубок, Гранатовый, Деметра, Димацкун, Жемчуг зала, Интенсивный, Карин, Каркарат, Кристалл, Лакхеди мезешь, Левокумский устойчивый, Негру, Первенец Магарача, Подарок Магарача, Руби таировский, Саперави северный, Спартанец, Фет-Фрумос, Флакера, Юровский, 3-36-40, С-2-5-72.

Сравнительный анализ химического состава, проведенный СКЗНИИСиВ, показал, что сахаристость сусел у сортов винограда, обладающих относительной устойчивостью к вредителям и болезням (Бианка, Виорика, Первенец Магарача, Подарок Магарача, Лакхеди мезеш, Гечеи заматошь, Жемчуг зала) несколько выше, чем у классических (Алиготе, Рислинг, Ркацители). Содержание титруемых кислот и рН исследуемых и эталонных сортов, а также сумма фенольных веществ близки по значению. В то же время по выходу сусла, особенно I фракции, новые сорта значительно уступают классическим сорта винограда. Сусло новых сортов винограда характеризуются высокой активностью ферментов, вследствие чего они значительно окисляются. Так например, в нем активность ортодифенилоксидазы (у.е.) находилась в пределах от 0,34 до 0,86, липоксигеназы – от 6 до 16, а пероксидазы – от 0,48 до 1,28. В то время, как для классических сортов активность ферментов была соответственно 0,32…48; 3…4 и 0,42…0,64.

В качественном составе отдельных новых сортов были идентифицированы a-аминоадениновая, a-аминомасляная кислоты, таурин, тирозин, цистин, цистионин, цистеин, цистатион, цистеиновая кислота, отсутствующие у классических сортов. Значительное количество содержится серусодержащих аминокислот – предшественников (орнитин, цистеин, цистин) посторонних тонов – гераниевого и сероводородного. Особенностью аминокислотного состава новых сортов винограда является наличие a-аминомасляной кислоты. Ее накопление является откликом виноградного растения на придание ему устойчивости к вредителям и болезням.

У новых сортов выявлено высокое содержание липидов, особенно липопигментов, роль и значение которых неоднозначно.

Высокое содержание азотистых веществ, полисахаридов, липидов ухудшают процессы сокоотдачи новых сортов.

К достоинствам относятся их высокая биоэнергетическая и пищевая ценность (принадлежность к группе витаминов А, Р. и др.), проаксидативные свойства, участие в окислительно-восстановительных процессах, стимулирующих формирование окраски и созревание вин.

Таким образом, новые сорта винограда имеют ряд увологических и энохимических особенностей, которые надо учитывать и использовать нетрадиционные технологии и технологические приемы, позволяющие повысить качество готового продукта.

 

 

2.2. Факторы воздействия на состав и свойства

винограда и вина

 

Плоды лозы дороже золота и вкуснее воды.

 

Туркменская пословица

 

Анализ длительного эволюционного развития виноградарства и виноделия позволил установить многочисленные факторы, в той или иной мере оказывающие влияние на количество урожая и качество винограда и вина. Учесть влияние отдельных факторов довольно трудно, так как они взаимно увязаны. Следовательно, их влияние нужно рассматривать, несмотря на трудности как в отдельности, так и во взаимосвязи. Наукой и практикой установлено, что количество урожая и качество винограда определяются конкретными природными условиями местности (климат, почва, месторасположение виноградников), а также агротехническими приемами. Рассмотрим основополагающие факторы последовательно.

 

 

Сорт винограда

 

У счастья нашего

Есть равных два крыла:

Цвет роз и виноград,

Прекрасное с полезным.

 

М. Рыльский

 

Считают, что решающим фактором, имеющим функциональное значение в формировании количества урожая и качества продукции, является сорт винограда.

Сорт винограда может проявить себя в наибольшей степени и обеспечит получение высококачественной продукции только в определенных природных условиях и при применении агротехнических приемов, в наибольшей степени соответствующих его агробиологическим особенностям и направлению использования урожая. Некоторые считают, что сочетание хозяйственно ценных показателей и биологических признаков сорта с особенностями почвенно-климатических условий произрастания и применяемым агрокомплексом предопределяет качество вина в большей степени, чем технология. Биологические особенности сорта должны отвечать экологическим условиям культивирования, на фоне которых сорт мог бы с возможной полнотой проявить свои ценные качества, используемые при приготовлении вина данного типа. Комплекс мероприятий, воздействующих на тот или иной сорт, должен помогать наиболее полному проявлению этих качеств.

В пределах одного хозяйства, как правило, виноградники размещены на различных типах почв, различающихся по физическим или химическим свойствам, на различных склонах, отличающихся экспозицией, высотой над уровнем моря, своим микроклиматом и т.д. Все это разнообразие почвенных и агроэкологических факторов в пределах хозяйств для получения качественного урожая следует учитывать. И не только хозяйств, но и отдельных территорий (участков) виноградников, представляющих собой, нередко отдельную экологическую систему, состоящую из одного вида почвы, рельефа, сорта винограда и микроклимата.

Экологическая система, в которой произрастает виноград, может усилить или ослабить проявление биологических особенностей сорта. Одна система может обеспечить урожай для приготовления одного типа вина, другая – другого типа вина и т.д. И задача исследований состоит не в том, чтобы в этом аспекте найти отдельные элементы экологической системы, позитивно сказывающиеся на выращивании винограда. Главное – определить благоприятное сочетание комплекса природных условий, агротехники, питания и водопотребления, которое может определить и лучшие условия созревания, и оптимальные сроки сбора винограда для рационального технологического направления сорта. Таким путем определяется специализация каждого участка виноградника и вырабатывается так называемая «агротехника типа вина». Все это требует сложной и кропотливой работы на протяжении многих лет.

По степени экологической пластичности практически все традиционные (классические) сорта винограда подразделяются на сохраняющие свои ценные признаки при изменении условий возделывания (I группа сортов) и отличающиеся меньшей пластичностью (II группа сортов). В случае несоответствия природных условий возделывания последних агробиологическим особенностям снижается количество и качество урожая.

С технологической точки зрения практически все сорта винограда I группы идут для приготовления только одного или близких типов вин, то есть они являются сугубо специальными сортами.

Качество винограда одного и того же сорта различно в разных экологических условиях. Состав винограда может меняться настолько, что изменяется само назначение сорта. Поэтому особенно важен тщательный подбор сортов винограда, наиболее перспективных с комплексом хозяйственно ценных свойств (урожайность, устойчивость к болезням, качество урожая и т.д.) и биологических особенностей (адаптивность и стабильность развития в разных природных условиях). При подборе сортов необходимо учитывать и сроки созревания винограда, чтобы не создавать пики в его уборке. Обеспечить его равномерное поступление на переработку. В производственных насаждениях должны преобладать ранне- и среднеспелые сорта винограда. Поздние сроки созревания, как правило, не обеспечивают получение продукции высокого качества.

Сортовые особенности винограда играют немалую роль при выборе направления использования. К таким особенностям относятся ярко выраженный аромат ягоды сорта (пасленовый, мускатный, изабельный и т.д.), наличие красящих веществ в ягоде и т.д. Особенности сорта отражаются на качестве вина, его органолептических свойствах.

В данных экологических условиях правильный подбор сортов винограда имеет решающее значение для качества вина. Есть группы сортов, выделенных вековой практикой в качестве сырья для натуральных белых вин (Рислинг, Алиготе, Сильванер, Совиньон и др.), красных вин (Каберне Совиньон,, Саперави, Матраса и др.), портвейна и мадеры (Серсиаль, Вердельо, Альбильо, Ркацители и др.), для полудесертных, десертных и ликерных вин (Мускаты, Гарс Левелю и Фурминт, Педро Хименес, Пино гри и др.).

Для натуральных белых и шампанских виноматериалов подходят сорта винограда с уменьшенным или средним сахаронакоплением при созревании и сравнительно умеренным содержанием титруемых кислот. Содержание экстрактивных веществ – среднее. Наличие яркого аромата не обязательно. Более предпочтительным является тонкий устойчивый аромат.

Для натуральных красных вин следует отдавать предпочтение сортам винограда, обеспечивающим хорошую густую окраску, с достаточным технологическим запасом фенольных и других экстрактивных веществ. Сахаронакопление должно быть средним или выше среднего, а содержание титруемых кислот умеренное.

Для натуральных полусухих и полусладких отбираются как белые, так и красные сорта винограда со средним содержанием сахаров и невысоким содержанием титруемых кислот, умеренной полнотой и ароматичностью.

Для крепких вин подходят сорта винограда с повышенным содержанием сахаров и умеренным содержанием титруемых кислот, с хорошей экстрактивностью и цветочно-плодовыми тонами во вкусе и аромате.

Для полудесертных, десертных и ликерных вин лучшими будут сорта винограда с наиболее высоким сахаронакоплением, большой экстрактивностью, повышенной ароматичностью.

Для коньячных виноматериалов подбирают сорта винограда с нейтральным ароматом и вкусом, но способных дать виноматериалы с приятным чистым ароматом брожения.

Для шампанских виноматериалов и натуральных вин, особенно белых, отбирают сорта винограда с незначительным содержанием, а для крепких – с повышенным содержанием азотистых веществ.

Требования к сортам винограда базируются на влиянии сорта на формирование и развитие сортовых особенностей аромата, гармоничного вкуса и стабильность всех типов вин, составляющих ценные и основные органолептические качества готовой винопродукции. Наиболее важными веществами, определяющими эти качества, являются сахара, органические кислоты, дубильные, красящие, пектиновые и азотистые вещества, эфирные масла, липиды, ферменты, витамины. В связи с этим необходимые знания о химическом и биохимическом составе винограда являются обязательными. Они должны служить основанием для выбора правильной технологии и рациональных режимов переработки винограда и выработки определенного типа и качества виноматериалов и вин. Все вышеназванные качества винограда формируются под воздействием на генетическую основу сорта почвенно-климатических условий. Поэтому, выбирая направление использования сырья, учитывают тип почвы, экспозицию склонов, распределение осадков, температуры воздуха.

 

 

 

 

 

 

 

Климат

 

Земля да солнце виноград питают, но от забот людских урожай бывает.

 

Русская пословица

 

Значимым фактором, играющим важную роль в формировании количества урожая и качества винограда, является климат, но он видоизменяется другими факторами. Все параметры климата (солнечная радиация, фотосинтез, температурный режим местности, осадки, влажность воздуха) оказывают существенное влияние на динамику сахаронакопления и снижения содержания органических кислот, изменение количества ароматических, азотистых, дубильных и красящих веществ, эфирных масел, витаминов, микроэлементов и др. химических и биохимических компонентов.

Наиболее благоприятным для винограда является умеренный, теплый и субтропический климат.

Виноград очень чувствителен к свету. При ослабленном освещении листья увеличиваются, окраска становится более интенсивной, при недостаточном освещении листья уменьшаются, побеги становятся тонкими, желтой окраски, нормально не развиваются соцветия и грозди. Поэтому нужно принимать все меры к тому, чтобы размещение рядов винограда способствовало лучшему использованию листьями света. При оценке районов в отношении светового режима необходимо учитывать изменения интенсивности света, а также число часов солнечного сияния на протяжении вегетационного периода.

Температура воздуха наиболее сильно влияет на виноградное растение. Отношение винограда к температуре и количеству тепла различно в разные периоды вегетации. Большое влияние на рост и развитие растений оказывают также дневные и ночные колебания температуры.

Температурные условия в период созревания определяют качество винограда. При температуре воздуха более 20оС созревание винограда идет быстро, в ягоде накапливается много сахаров и значительно снижается содержание титруемых кислот. Оптимальная температура для созревания виноградных ягод считается 28…32 оС. При более низких температурах (менее 14 оС) ягоды созревают очень медленно. Объясняется это большой ролью, которую играет температура в интенсивности ассимиляции и дыхания. Поэтому в южных районах, в отличие от северных, сок виноградной ягоды получается более сладким и менее кислым.

Для характеристики тепловых условий какого-либо года и района рекомендуют пользоваться среднемесячными температурами, выведенными из среднесуточных температур. Наряду со среднемесячной следует указывать максимальную и минимальную температуру днем и ночью. При этом очень большое значение в процессе сахаронакопления имеет амплитуда колебания дневных и ночных температур.

Для сравнительной характеристики отдельных районов виноградарства широкое распространение получил метод расчета суммы среднесуточных температур. Обычно подсчитывают сумму активных температур.

Активными называют температуры выше биологического нуля (10 оС – начало распускания почек). Сумму активных температур за вегетационный период для данного района и года получают путем сложения среднесуточных температур, равных 10 оС и более.

Сумма активных температур в южных районах обычно бывает выше необходимых. Установлено, что для созревания разных сортов винограда в северных районах требуются следующие суммы температур за вегетационный период:

· для сортов раннего созревания – 2500 оС;

· для сортов среднего созревания – 2900 оС;

· для сортов позднего созревания – 3300 оС.

При этом показатель суммы активных температур наиболее тесно связан с качеством продукции. Однако при существовании прямой зависимости между накоплением сахаров в виноградной ягоде и среднесуточными температурами воздуха в период вегетации установить конкретную зависимость между интенсивностью этого процесса и среднесуточными температурами воздуха (и их суммами) не удалось. Связывают это с суточными колебаниями температуры воздуха, но механизм их влияния еще полностью не выяснен. Есть предположение, что они происходят в связи с изменениями условий дыхания и наблюдаемым при этом снижении сахаров. Но есть свидетельства, ставящие под сомнение представление о том, что чем выше сумма активных температур и чем длиннее вегетационный период, тем больше условий для продуцирования виноградного куста. Факты же говорят о том, что даже при небольшой сумме активных температур можно получить высокосахаристый виноград вследствие увеличения напряженности (интенсивности) инсоляции. Они говорят о том, что при высокой сумме активных температур и более продолжительном периоде вегетации результаты могут быть хуже, чем при меньшей сумме активных температур и при меньшей длине вегетационного периода. Причины могут быть в том, что, к примеру, приморское положение местности, пасмурное и холодное время отрицательно влияют на интенсивность сахаронакопления. При таких условиях хорошая обеспеченность виноградного растения влагой и азотом лишь усиливает снижение качества, так как способствует жированию лозы.

Таким образом, если признать для виноградарства ведущим фактором интенсивность солнечной инсоляции, то следует по-новому оценить влияние таких важных факторов, как почвенные условия, водный режим, приемы агротехнического возделывания и т.д. Так как недостаточная интенсивность солнечной инсоляции может не только ограничить полезность того или иного фактора, но и превратить его в избыточный, вредный фактор. Очевидно, здесь уместно напомнить обобщение К.А. Тимирязева, что «окончательно непоправимо только расточительное, неумелое пользование главным источником народного богатства – солнечным светом».

Жаркий климат способствует повышенному накоплению сахаров и экстрактивных веществ, но вместе с этим определяет снижение органических кислот, особенно это, касается яблочной кислоты. В условиях недостатка тепла виноград имеет пониженное содержание сахаров при повышенном содержании органических кислот.

Понижение температуры в период созревания урожая задерживает этот процесс. Жаркая сухая погода во время созревания вызывает усиленную транспирацию, что при недостаточном водообеспечении приводит к физиологическому угнетению виноградного растения. Это отрицательно сказывается на фотосинтезе и на сахаронакоплении.

Неблагоприятное влияние температур на виноград в различные периоды жизни растения проявляется в разной степени. Молодые более подвержены неблагоприятному действию среды, чем старые, плодоносящие растения. В период вегетации растения это действие проявляется более сильно, чем в период покоя. В период роста побегов неблагоприятны температуры менее 10…12 оС, в период цветения – менее 14 оС, в период созревания – менее 14…16 оС. При температуре воздуха более 40 оС происходит пожелтение листьев, ягоды становятся коричневыми, начинают сморщиваться и высыхать.

Вредное влияние отрицательных температур выражается в основном в оттягивании воды из клеток в межклеточное пространство, где она превращается в кристаллы льда. Обезвоживание и свертывание коллоидов ведут к отмиранию протоплазмы клеток. Водоудерживающая способность протоплазмы определяет устойчивость растения к холоду.

Вступившие в период покоя виноградные растения отличаются значительно большей морозоустойчивостью, чем вегетирующие. В зимние морозы глазки европейских сортов винограда выдерживают температуру минус 18…20 оС, побеги – минус 22 оС. Старые части куста повреждаются при более низких температурах – минус 20…26 оС. Корни европейских сортов повреждаются при температуре минус 5…7оС.

Большую опасность представляют колебания температуры после окончания периода глубокого покоя. После оттепелей побеги теряют приобретенную в морозный период закалку, после чего даже небольшие морозы в 4…6 оС для них становятся опасными.

Большое значение для винограда имеет влажность почвы и воздуха.

Сырая погода и затяжные дожди, выпавшие в период цветения винограда, препятствуют оплодотворению и завязыванию ягод, накоплению сахаров. Дожди в период созревания способствуют растрескиванию и гниению ягод.

Виноград является относительно засухоустойчивым растением. Благодаря глубокому проникновению корней в почву растение легче переносит засуху. Однако в очень засушливые годы в виноградных ягодах наблюдается низкое накопление сахаров. Засухи очень ослабляют растения и не дают им подготовиться к зиме. Поэтому после засушливого лета там, где ожидается значительное понижение температуры, необходимо применять осенний полив, особенно молодых виноградников. При хорошем созревании побегов и достаточном запасе влаги растения более устойчивы в зимний период.

Особенно полезны дожди на виноградниках в зимне-весенний период, до начала цветения, в период роста ягод и после сбора винограда.

Полезны осадки в виде снега, так как они защищают, помимо влаги, почву промерзания. Очень важно, чтобы снег имел достаточную толщину (5…20 см) и лежал продолжительное время.

Град нередко причиняет большие повреждения виноградникам, особенно в период интенсивного роста побегов и созревания ягод. Он наносит побегам повреждения, которые с трудом зарастают. Урожай при этом почти полностью уничтожается. Листовая поверхность не восстанавливается. Последствия града сказываются на зимостойкости и урожайности в следующем году.

Теплые летние дожди, как и утренние росы, способствуют распространению грибной болезни милдью. Капли росы способствуют ожогам листьев от солнца.

Наилучшая влажность воздуха для винограда 70…80 %.

Ветры оказывают как благоприятное, так и отрицательное действие на растение. Легкий ветер чаще всего благоприятен для винограда. Он способствует высыханию листьев и ягод после дождя, что ликвидирует опасность поражения грибными болезнями, помогает перекрестному опылению и т.д. Сильные ветры всегда вредны. Они иссушают почву, ломают побеги, повреждают листья, грозди, изменяют температуру и влажность воздуха и т.д.

Степень обеспеченности виноградника светом, теплом, влагой, подверженность его действию воздушных масс зависят от географического положения участка – от широты места и высоты его над уровнем моря. Однако эта закономерность нарушается неравномерным распределением на земле воды и суши.

Помимо изменения климата в зависимости от широты и долготы места, близости его к океану или морю, или горам (макроклимат) изменения климата наблюдаются в пределах небольшого района или даже участка (микроклимат). Большое значение в изменении микроклимата имеют: рельеф местности, экспозиция участка, высота участка над уровнем моря, близость водоемов, лесов, защищенность участка с севера и востока и т.д.

От рельефа зависит увлажнение почвы. Освещение и прогревание почвы зависят от экспозиции склона. Большинство виноградников, дающих высококачественную продукцию, расположены на склонах гор или холмов. Они лучше проветриваются, освещаются, меньше подвержены действию заморозков. В северных районах наилучшими считаются южные склоны, где кусты находятся под действием прямых солнечных лучей. В южных районах вполне пригодны северные склоны.

Близость водоемов смягчает климат и благоприятно влияет на культуру винограда, увеличивая влажность воздуха, уменьшая опасность заморозков.

Изучение влияния места и близости к морю на виноград показало, что наиболее высокая сахаристость у винограда наблюдается на высоте 50-150 м над уровнем моря.

Зная отношение виноградного растения к климатическим условиям, можно по ним определить возможность возделывания его в разных районах, а по климатическим показателям установить примерное направление виноградовинодельческого производства.

 

 

Почва

 

Виноградная лоза растет и на крепкой скале.

 

Молдавская пословица

 

Если элементы климата (свет, температура, влажность и др.) в основном влияют на сахаристость и кислотность винограда, то почва способствует, кроме того, поступлению в растение веществ (элементов и микроэлементов) в соотношении, которое определяет такие свойства вина, как полнота вкуса, букет. Наиболее убедительным доказательством ее влияния на качество вина служит тот факт, когда в одном хозяйстве один и тот же сорт винограда на участках с разной почвой дает различные результаты. Наиболее ярко эти различия выявляются при возделывании винограда на склонах, где часто почвы, образованные на породах разного происхождения и состава, различаются физическими свойствами и химическим составом. В этих случаях при примерно равных микроклиматических условиях, но на неодинаковых почвах, виноград получается разного качества.

Влияние почвы на виноградное растение и его продукцию сочетается с влиянием климата и других факторов. Элементы климата иногда нарушают нормальное использование растением тех возможностей, которые дает почва. Например, в неблагоприятные по метеоусловиям годы даже на тех почвах, где обычно получают высококачественные вина, качество их ухудшается, и, наоборот, неблагоприятные почвенные условия, например, заболоченность или засоленность иногда при хороших метеоусловиях года не позволяют получать высококачественную продукцию.

Различные сорта винограда приспособлены к разным почвенным условиям. Наиболее благоприятны для винограда, культивируемого с целью получения вин, перегнойно-карбонатные, красноземовидные, бурые почвы, развитые на умеренно плотных осадочных породах – известняках и мергелях в горно-лесной зоне. На этих почвах расположены лучшие виноградники Грузии, Армении, Азербайджана, Черноморского побережья Краснодарского края, значительной части АР Крыма.

Высококачественные вина получают также с виноградников на бурых, горных лесных почвах, формирующихся на слабокарбонатных глинистых сланцах (шифер), продуктах их разрушения и песчаниках, характерных для Южного берега Крыма и района Новороссийска, Геленджика и Туапсе.

В зонах жаркого климата хорошая продукция получается на пустынно-степных бурых почвах и сероземах, сформированных на лёссовидных карбонизированных суглинках, характерных для Средней Азии и некоторых районов Закавказья.

Для виноградников вполне пригодны чернозёмные и темно-каштановые почвы юга Украины, Ростовской области, Северного Кавказа и Молдавии, содержащие 3…7 % гумуса.

В черноземной зоне заслуживают особого внимания легкие суглинистые, супесчаные и щебенчатые черноземы, а также перегнойно-карбонатные почвы на известняках, так как выращенный на таких почвах виноград идет на приготовление высококачественных натуральных и шампанских виноматериалов. Вина, полученные с виноградников, расположенных на тяжелых суглинистых и глинистых черноземах, хуже по органолептическим свойствам. Однако при определенных микроклиматических условиях и подборе сортов на этих почвах можно выращивать виноград для приготовления полноценного вина. Для некоторых сортов представляют интерес аллювиальные и аллювиально-делювиальные галечниковые почвы с наличием наносного мелкоземлистого слоя мощностью более 50 см.

Песчаные почвы по механическому составу являются весьма ценными для промышленного виноградарства. Получаемый урожай дает высококачественные легкие вина. Песчаные почвы легко поддаются обработке, кусты винограда на них обычно долговечны, отличаются мощным ростом и высокой урожайностью.

Для виноградников пригодны также морские ракушечные пески, глинистые пески, а также почвы, образованные на галечниках при их залегании не менее 1м и сплошные известняки-ракушечники при залегании на глубине не менее 2 м.

Механический состав почвы оказывает непосредственное влияние на ее физические и химические свойства. Наиболее пригодны для винограда почвы, содержащие большое количество камней, щебня, хряща и крупного песка – до 60…75 % от массы почвы. Такие почвы, не отличаясь высоким плодородием, обеспечивают нормальное произрастание винограда и способствуют получению высококачественной продукции.

Наличие в почве камней, хряща и щебня благоприятно сказывается на водном и воздушном дренаже, задерживает испарение влаги, аккумулирует тепло, препятствует развитию сорняков. Разрушаясь, они обогащают почву питательными веществами. Благодаря этим свойствам такие почвы способствуют более быстрому созреванию винограда и более высокому накоплению сахаров.

Для осуществления процессов обмена веществ в виноградном растении необходимы азот, фосфор, калий, кальций, железо, сера, магний и микроэлементы – бор, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден и др. Рассматривая роль каждого элемента, необходимо помнить, что действие их в растении осуществляется всегда в тесной взаимосвязи.

Азот входит в состав растительного белка и способствует усилению роста побегов, повышению урожайности. При недостатке азота ослабляется рост вегетативных органов. Избыток в почве азота при недостатке калия и фосфора вызывает усиленный рост вегетативных органов и задерживает созревание плодов и побегов, ухудшается качество урожая. Вино приобретает худшие органолептические свойства и склонность к помутнениям необратимого характера.

Фосфор, являясь составной частью сложных белков – нуклеопротеидов, содержится во всех частях растения. Играет большую роль в развитии репродуктивных органов, способствует лучшему завязыванию, сахаронакоплению, повышению качества вина. Вместе с тем он может участвовать в образовании так называемого белого касса, что естественно нежелательно.

Калий содержится в основном в молодых частях растения, играет важную роль в углеводном и азотистом обмене. Недостаток калия понижает сахаристость и повышает кислотность. Участвует в образовании кристаллических помутнений вин за счет его избыточного содержания. Наличие калия в почве повышает устойчивость винограда против морозов и грибных болезней.

Кальция содержится больше всего в стареющих органах. Он способствует мощному развитию корневой системы. На известковых почвах получается более сахаристый виноград, а натуральные и шампанские виноматериалы получаются с выраженным сортовым ароматом. Избыток кальция приводит к кальциевым помутнениям.

Некоторые виды винограда при массовой доле растворенных форм кальция в почве более 15-20% плохо растут и болеют хлорозом, выражающимся в пожелтении побегов и листьев

Железо для развития виноградного растения имеет большое значение. Его недостаток в почве приводит к ослаблению роста и образованию желтых листьев (хлороз). Избыточное содержание железа в вине является причиной железного (черного) касса, с которым приходится бороться.

Для винограда имеет большое значение содержание в почве металлов и других элементов и микроэлементов. На основании характера поведения растения и изучения химического состава почв устанавливают недостатки в них нужных элементов питания и вносят удобрения.

Влияние почвы на качество винограда и вина во многом определяется наличием в ней металлов, откуда они мигрируют в виноградное растение. Роль и значение металлов неоднозначна. Излишнее поступление металлов вызывает необратимые изменения и нарушения функций у всех живых организмов. Вместе с тем для нормальной жизнедеятельности всего живого металлы необходимы, так как они являются составной частью биологических комплексов.

Изменение концентраций металлов в природе может происходить, прежде всего, естественным путем в процессе перераспределения между поверхностями суши, воды и атмосферы, при трансформации морских и речных вод и в результате других природных явлений. Установившиеся соотношения в экосистеме нарушаются за счет промышленных отходов. Происходит аккумуляция металлов в почве и создание геохимических аномалий с последующим их распределением и усвоением растительными и животными организмами.

Среди элементов таблицы Менделеева выделяют такие элементы, которые обязательно входят в состав любого живого организма. Это, прежде всего, фосфор, хлор, магний, калий, натрий, железо и десять микроэлементов: йод, бор, цезий, ванадий, марганец, медь, цинк, молибден, кобальт и селен. Без них жизнь невозможна. Другие, такие как кадмий, ртуть, мышьяк, свинец, хотя и не являются такими универсальными, как упомянутые десять, также существенно влияют на развитие жизни, несмотря на более чем скромные, часто почти неуловимые концентрации.

В процессе эволюции организмы выработали систему защиты от повреждающего действия металлов. Токсический эффект металлов по отношению к различным компонентам экосистемы проявляется в многообразном характере реагирования организмов, многофазности этих реакций, возможном переходе одного эффекта в другой. При токсическом действии металлов происходит не только грубое нарушение в коллоидных системах, но и денатурация белков, их осаждение, а также блокирование активных центров ферментов. Именно нарушения нормального и согласованного действия ферментных систем представляют основной механизм действия токсичных веществ, и, в первую очередь металлов.

В последние годы проводится интенсивное исследование роли различных металлов, таких как железо, цинк, свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, медь и др.

Можно перечислить ряд металлов, связанных с биологическими функциями. Железо входит в состав гемоглобина и цитохромов, медь – в состав пластоцианина компонента электронно-транспортной цепи фотосинтеза.

Токсичность тяжелых металлов тесно связана с их физическими, химическими и физико-химическими свойствами: электронной конфигурацией, электроотрицательностью, величиной окислительно-восстановительного потенциала, сродством к отдельным химическим группам, а также связана как со строением самого металла, так и с функциональной и структурной организацией биологического объекта.

Связь токсичности с электроотрицательностью подтверждается общей тенденцией к увеличению ядовитости металлов с увеличением атомного веса.

Степень ионизации металла как яда оказывает действие на реакционную способность металла.

Частицы, несущие электрический заряд, проникают в клетку медленнее, чем незаряженные молекулы; мелкие молекулы проникают быстрее, чем крупные, и чем выше растворимость какого-либо вещества в липидах, тем легче оно поступает в клетку.

Вода и небольшие молекулы свободно диффундируют через мембрану клетки.

Трудность проникновения ионов объясняется большой величиной последних, обусловленной гидратацией, зарядом, который либо совпадает с той частью поверхности, куда он приблизился, либо будет противоположным. В первом случае происходит отталкивание иона, во втором – он фиксируется на поверхности клетки. Предполагают, что тяжелые металлы аккумулируются на поверхности клетки или клеточной стенки, а также фиксируются полифосфатными гранулами.

Эти физико-химические различия между ионами и молекулами объясняют, почему некоторые соединения токсичнее в ионизированном состоянии, а другие – в виде нейтральных молекул. Например, многие соединения, используемые в качестве антимикробных препаратов и содержащие ионы тяжелых металлов, являются антиокислителями; они применяются для замедления окисления жиров.

Виноград – растение достаточно солевыносливое. Степень действия вредных солей на растение зависит от их состава, количества и глубины залегания в почве, от плодородия почвы и солеустойчивости сортов винограда, которая для них различная.

Большое значение для виноградного растения имеют и физические свойства почвы – окраска почвы, лучеиспускание, теплопроводность, теплоемкость. Все они влияют на способность почвы поглощать тепло.

Большое значение имеет также влажность почвы. Лучшая влажность почвы для винограда 60…75 % полной влагоемкости. При меньшей влажности почвы рост побегов и урожай уменьшаются. При влажности почвы 30 % рост побегов прекращается.

Влажность почвы зависит от выпавших осадков, конденсации пара, наличия грунтовых вод, орошения и т.д.

Все приемы агротехники должны быть направлены в засушливых районах на сбережение влаги в почве и экономное ее расходование в районах с избыточной влажностью почвы – на удаление из почвы излишков влаги, на полное ее расходование растением.

Для виноградного растения необходима аэрация почвы, так как воздух необходим для дыхания корней и жизнедеятельности микроорганизмов.

Улучшение аэрации почвы на виноградниках достигается глубокой предпосадочной обработкой почвы путем рыхления, травосеяния, удобрения, плантажа глубокорыхлениями.


Агротехнические приемы

 

Хочешь получить богатый урожай, триста раз поклонись виноградному кусту.

 

Русская пословица

 

Агротехника винограда различна в зависимости от биологических особенностей культивируемых сортов, от направления использования продукции винограда, а также от климатических, почвенных и биотических условий отдельных районов.

Значение сорта в виноградарстве столь велико, что все более и более внедряется так называемая сортовая агротехника, которая учитывает биологические особенности сорта и его отношение к условиям среды.

Агротехника культуры винограда значительно изменяется в зависимости от районов возделывания – районная агротехника. Большой отпечаток накладывают на агротехнику климатические (например, южные и северные районы), почвенные (засоленные, песчаные почвы и т.д.) и биотические условия (агротехника в условиях сплошного заражения филлоксерой отличается от агротехники в свободных от филлоксеры районах), а также рельеф местности (равнина и склоны).

Для развития виноградарства большое значение имеет выращивание посадочного материала. Саженцы нужны как для новых посадок, так и для ликвидации изреженности старых виноградников. Посадочный материал винограда может быть корнесобственным и привитым. При выращивании корнесобственного посадочного материала необходимо иметь маточники стандартных сортов и парники, а при выращивании привитого материала – маточники филлоксероустойчивых сортов подвоев, маточники стандартных сортов привоев, прививочные мастерские и все вспомогательные сооружения.

В естественных условиях виноград размножается семенами и вегетативно-естественными отводками. Размножение семенами применяется только для выращивания разных видов и выведения разных сортов винограда.

В производственных условиях виноград размножают вегетативно: черенками, отводками и прививкой. Вегетативное размножение растений основано на восстановлении из отдельных участков – черенков их органов всех остальных частей. Но пригодны только черенки с наличием хотя бы одного узла с нормальной почкой.

Размножение прививкой является, в сущности, то же черенкование двух компонентов. Один из компонентов (привой) дает из глазка побег, а другой (подвой) развивает корни. В результате прививки получается растение, обладающее новыми свойствами, которые определяются взаимным влиянием подвоя и привоя.

Влияние подвоев на качество урожая связано с их силой роста и селективностью по отношению к микроэлементам. Как правило, сильнорослые подвои оказывают положительное влияние на повышение урожайности. Но одновременно с этим увеличивается содержание кислот, снижается рН и содержание сахаров. Другим важным признаком подвоев является их способность поглощать катионы. В частности, высокой способностью к поглощению калия обладает подвой 44-53, низкой – 11032, 99R, 10j-14 3309 и др.

Большое значение в виноградарстве, в том числе с точки зрения качества и количества урожая имеет порядок размещения кустов и выяснение их лучшей площади питания. Проведенные в этом направлении опыты показали, что в каждом конкретном случае этот вопрос должен решаться самостоятельно. Сорта со слабым ростом, виноградники на бедных почвах будут лучше культивироваться при большей загущенности, чем сильнорослые сорта и виноградники на богатых почвах. Следует учитывать, что при густой посадке кусты имеют небольшой размер и грозди находятся ниже у земли, где температура бывает выше, что часто способствует лучшему созреванию винограда.

В основных районах виноградарства придерживаются примерно следующих расстояний между рядами и кустами в ряду: 2,5 х 1,5; 2,25 х 1,25-1,75; 1,5 х 1,25; 2,25-2,5 х 1,5-1,75; 2 х 1,5; 2,5-3 х 2-2,5-3 м.

Лучшее время для посадки считается ранняя весна, до начала распускания почек. В южных районах хорошие результаты дает также осенняя и зимняя посадка.

Посадку проводят по клеткам и кварталам. Сорта с обоеполым цветком сажают целыми клетками в виде чистосортных насаждений. Посадку сортов с функционально женским цветком, нуждающихся в опылителях, чередуют через ряд или два с обоеполым сортом, который цветет с ним в одно время. Виноград сажают ручным способом, при помощи виноградопосадочных машин и гидробуром.

Системы ведения кустов многообразны и определяются во многом сложившимися традициями. Среди них можно отметить культуру винограда на деревьях, расстилочную культуру, кустовую культуру без подпор, на кольях, культуру на шпалере с многочисленными вариантами (вертикальную, наклонную, горизонтальную, беседочную, комбинированную и др.).

Принципы формировки виноградного куста заключаются в том, чтобы растение могло использовать пространство наиболее рационально. Они определяются биологическими требованиями сортов и необходимостью получения оптимальных урожаев хорошего качества при соблюдении всех условий жизнеобеспечения виноградного растения. Влияние формы куста велико. Так, например, увеличение нагрузки кустов побегами и гроздями, регулируемой обрезкой вначале до известных пределов повышает урожай без снижения качества. Последующее увеличение нагрузки ухудшает качество урожая, замедляет сахаронакопление и падение кислотности в виноградной ягоде. При этом нередко происходит опадение листьев и преждевременное увяливание недозрелых ягод. В последующие годы кусты становятся слабыми и бесплодными. Недостаток листового аппарата, в свою очередь, вызывает замедленное сахаронакопление в виноградной ягоде (в отдельных случаях полную его остановку).

При вертикальном положении однолетних побегов усиливаются их ростовые процессы, при горизонтальном – они замедляются. В то же время больше питательных веществ направляется в ягоды.

Лучшее качество ягод наблюдается в гроздях на хорошо развитых побегах.

Немаловажную роль в получении высококачественного урожая играет равномерное освещение куста, определяемое во многом формой куста. Оно способствует созреванию всех гроздей.

Зеленые операции (обломка, пасынкование, чеканка), искусственное опыление, применение регуляторов роста, устройство подпор, подвязка рукавов и побегов направлены на формирование кустов и в конечном итоге на получение высоких урожаев хорошего качества.

Для получения высоких урожаев виноградные растения все время должны быть обеспечены водой и необходимыми питательными веществами. Эти условия создаются путем обработки почвы (осенняя вспашка, весенняя обработка, борьба с сорняками, мульчирование и др.), орошения (вегетационное и вневегетацинное) и внесения удобрений (органические и минеральные), проводимых с учетом местных природных условий и биологических особенностей сортов винограда.

Для борьбы с сорняками на виноградниках широко применяют гербициды. Технологии применения гербицидов учитывают почвенные и климатические особенности района возделывания винограда. Обычно обработку гербицидами проводят рано весной, после весенней вспашки или открытия кустов. Опрыскивание надо проводить в утренние или вечерние часы в облачный день, лучше перед дождем.

Несмотря на то, что виноград – растение относительно засухоустойчивое, наиболее высокие урожаи получаются на орошаемых виноградниках.

Расчет потребного количества воды при орошении должен исходить из величины суммарного водопотребления виноградника в связи с ожидаемой урожайностью, сортом, метеоусловиями, почвой и т.д. Сроки полива устанавливают в зависимости от влажности почвы, которая должна быть на уровне 70…75 % предельной полевой влагоемкости. Нормы полива от 500 до 1200 м3 на 1 га. Число, нормы и сроки поливов зависят также от состояния виноградников и условий года.

Удобрение – одно из основных средств повышения урожайности виноградного растения. Оно очень важно, так как культура винограда значительно истощает почву.

Из наиболее ценных органических удобрений является навоз. Он обогащает почву перегноем и основными элементами питания и улучшает ее физико-химические свойства. Применяют и навозную жижу, получаемую двойным разбавлением водой свежего коровяка.

Применяют также компост, получаемый из отходов растительного или животного происхождения (ботва, сорная трава, побеги винограда, виноградная выжимка, гребни, листья, мусор, зола и пр.).

Навоз, компост и торф вносят на виноградниках раз в 3…4 года, заделывая на глубину 30…40 см.

Хорошим органическим удобрением служит также птичий помет, жмыхи, фекалии.

Одной из форм органического удобрения являются зеленые удобрения (сидераты). Сеют на запашку преимущественно бобовые растения (люпин, сераделла, горох, русские бобы, клевер, маш, вигна), а также посевы ржи, горчицы и гречихи.

Из минеральных удобрений применяют азотные, фосфорные, калийные и микроэлементы.

Основные виды азотных минеральных удобрений следующие:

· аммиачная селитра (34…35 % азота) – лучшее удобрение для виноградников;

· натриевая селитра (16 % азота), кальциевая селитра (13…15 % азота). Пригодны для всех почв, особенно кислых;

· сернокислый аммоний (20…21 % азота), применяется на щелочных и нейтральных почвах;

· мочевина (46 % азота) оказывает очень хорошее действие на рост виноградников.

Хорошее азотное питание необходимо виноградному растению и его следует поддерживать за счет органических и минеральных удобрений. Однако одностороннее питание или избыток азота в почве приводит к снижению содержания сахаров и антоцианов и не способствует повышению кислотности в виноградной ягоде. Благодаря избытку азота в почве получаются виноматериалы, неустойчивые к помутнениям и заболеваниям.

Несмотря на постоянное присутствие в почве фосфорной кислоты необходимы фосфорные удобрения. Это связано с тем, что она обычно представлена трудно растворимыми соединениями, поэтому ее приходится вносить в виде удобрения.

Фосфорная мука (до 25 % фосфорной кислоты) применяется для почв подзолистой зоны и деградированных черноземов.

Суперфосфат (14…20 % фосфорной кислоты) – быстродействующее удобрение, пригодное для всех почв. Рекомендуется вносить суперфосфат на виноградниках в виде гранул или в виде подкормок в смеси с сульфатом аммония. Калийные удобрения вносят в форме хлористого калия, калийной соли и золы. Для винограда лучшим считается сернокислый калий. Калий содержится в почве в достаточном количестве, но в нем нуждаются растения на песчаных, супесчаных, подзолистых и известковых почвах.

Подкормка калием и фосфором увеличивает содержание ароматических веществ и антоцианов. Калийные удобрения ускоряют процесс созревания винограда, повышают содержание связанных кислот и снижают содержание свободных кислот. Последнее обстоятельство неблагоприятно сказывается на качестве тонких, сухих натуральных вин.

Проведенные в разных виноградарских зонах стран СНГ опыты показывают, что лучшие результаты получаются при внесении минерального удобрения, в котором соотношение азота, фосфора и калия представлено как 1:1:1.

Значительное влияние на урожайность и качество винограда оказывают микроэлементы.

Например, при отсутствии бора виноград не может нормально расти и плодоносить. Наблюдается пожелтение листьев, слабое развитие соцветий, сильное горошение ягод. Бор улучшает углеводный и белковый обмен, увеличивает образование крахмала и т.д. Бор и марганец способствуют ускорению созревания винограда, снижению кислотности и увеличению сахаристости. Их наличие в удобрении должно быть обязательным.

Введение в питание виноградного растения цинка резко повышает зимостойкость почек, увеличивает их плодообразование, увеличивает урожай и улучшает его качество. Цинковые удобрения способствуют предохранению винограда от милдью и серой гнили. Недостаток цинка в почве вызывает появление различных заболеваний. Молибден и медь стимулируют рост и урожай. Медь повышает засухо- и морозоустойчивость растений. Большое значение в питании виноградного растения имеют также магний, кобальт, аммоний, которые, как и предыдущие элементы, также должны присутствовать в удобрениях.

Для установления потребности виноградного растения в удобрениях пользуются визуальной оценкой по характерным признакам при недостатке или избытке тех или иных элементов в почве. Пользуются также химическим методом путем анализа почвы, листьев и других органов растения. Хорошие результаты дает прямой опыт – полученный эффект от удобрения. Хорошие результаты дает метод листовой диагностики винограда. Французскими учеными установлено, что среднее соотношение азота, фосфора и калия (N, P2O5, K2O) в сухом веществе листьев винограда при получении высоких качественных урожаев на протяжении вегетационного периода составляет 2,5:0,5:2,5. Оптимальное содержание питательных веществ в листьях определяется для каждой почвенной разности и сорта.

При установлении доз минеральных удобрений, равно как и сроков их внесения, исходят из природных условий каждого отдельного района, участка, а также потребности растения. Кроме этого благоприятное влияние на урожай оказывают корневая и внекорневая подкормки виноградников.

Таким образом, различные формы удобрений по-разному влияют на виноградное растение, на количество и качество урожая. Виноматериалы, получаемые из винограда, возделываемого на различных фонах удобрений отличаются органическими свойствами, а также отдельными физико-химическими и биохимическими показателями: содержанием органических кислот, сахаров, калия, кальция, азота, фосфора, витаминов, ферментов и др.

Для защиты виноградников от зимних морозов и заморозков применяется комплекс мероприятий, в который входит, помимо подбора устойчивых сортов, также ряд агротехнических приемов.

Среди них основные следующие:

· профилактические, уменьшающие опасность понижения температуры – выбор для посадки винограда защищенных местоположений, посадка защитных полос, глубокая предпосадочная обработка почвы, глубокая посадка и т.д.;

· профилактические, увеличивающие устойчивость растений – приемы, способствующие хорошему росту, вызреванию побегов, обеспечению растения запасом питательных веществ (внесение удобрений, обрезка, обломка, пасынкование, чеканка и др.);

· прививка на морозоустойчивые подвои, непосредственная защита надземной части и корней от действия низких температур: укрытие кустов на зиму, снегозадержание, мульчирование междурядий органическими материалами и т.д.

Хорошими способами борьбы с заморозками являются увлажнение почвы поливами, дымление путем сжигания отходов нефти, куч из лозы, ботвы, листьев, мазута и т.д., опрыскивание растений водой из дождевальных установок специальными машинами, создание искусственного тумана с помощью аэрозольных аппаратов и др.

Все способы борьбы с заморозками должны быть основаны на знании климатических и других условий местности, сроков возможных самых поздних заморозков весной и самых ранних осенью в связи с фазами развития винограда.

Агротехнические мероприятия по ликвидации повреждений кустов винограда зимними морозами и заморозками назначают в зависимости от степени повреждения растений. На основании результатов обследования решается вопрос о весенней обрезке виноградников, в случае полного вымерзания надземной части куста производят на корнесобственных виноградниках «срез на черную головку», а на привитых – перепрививку в расщеп на месте. «Срез на черную головку» – это полное омолаживание куста.

Восстановление виноградников, поврежденных весенними заморозками, зависит от времени заморозков и степени повреждения растений.

На всех виноградниках, поврежденных морозами и заморозками, необходимо принимать меры к накоплению влаги в почве, к задержанию сточных и талых вод и, если возможно, проводить поливы, вносить полную норму минеральных удобрений, проводить борьбу с вредителями и болезнями, своевременно выполнять все остальные агротехнические приемы.

Болезни и вредители наносят большой вред виноградникам. Поэтому надо стремиться к тому, чтобы, прежде всего, установить причину заболевания и защитить растение от них, а в случае повреждения прекратить их дальнейшее распространение и быстро восстановить силу роста кустов. В этом отношении имеют большое значение различные карантинные мероприятия, особенно в отношении филлоксеры.

Борьбу с болезнями и вредителями винограда ведут в соответствии с комплексом агротехнических и специальных (санитарных и лечебно-истребительных) мероприятий. Все элементы этого комплекса должны быть взаимосвязаны, а сроки проведения лечебно-истребительных мер должны уточняться на основе прогноза и сигнализации о появлении болезней и вредителей.

Особенности современного направления в защите виноградного растения от вредителей и болезней заключаются в усилении профилактических и фитосанитарных мер, в развитии агротехнических, селекционных и биологических способов защиты в сочетании их с химическими методами.

Пестициды – химические вещества, применяемые в целях защиты растений от вредителей и болезней. В настоящее время известно более 1000 химических соединений (29 классов), которые обладают пестицидными свойствами. В зависимости от объекта воздействия пестициды подразделяются на фунгициды – антигрибковые средства, инсектициды – для уничтожения насекомых, акарициды – против клещей, гербициды – для уничтожения сорняков и т.д. Средства защиты растений представляют собой смеси действующих начал и вспомогательных веществ. Действующие начала или активные вещества являются носителями защитных свойств, а вспомогательные придают смесям физические свойства, которые делают возможным их применение в виде порошков, растворов, эмульсий. Действующие начала пестицидов являются высококачественными синтетическими продуктами. Их научные названия очень сложны, поэтому особый технический комитет Международной организации по стандартизации устанавливает для этих веществ международные обозначения (dimetoat, trichlorfou) и т.д.

В соответствии с современными представлениями механизм действия пестицидов состоит в совокупности и последовательности физиологических, биохимических и других процессов на субклеточном, клеточном и молекулярном уровнях, приводящих к нарушению нормальной жизнедеятельности организма и его гибели.

Наибольшее применение среди пестицидов получили фосфорорганические (ФОП) и хлорорганические пестициды (ХОП). При их использовании необходимо знание таких факторов, как поглощение пестицида данным видом вредного организма, его проникновение через биологические мембраны, взаимодействие с жизненно важными ферментными системами, нарушение синтеза необходимых для организма веществ и т.д.

Механизм действия ФОП заключается в ингибировании деятельности такого важного фермента, как холинэстераза. ХОП подавляют активность ферментных реакций в центральной нервной системе, органах чувств, ядрах кровяных клеток и строении клеток всего организма.

Однако, несмотря на опасность, которую несут пестициды, как живому организму, так и экологии в целом, применению их в сельском хозяйстве нет альтернативы. Медленное внедрение биологических средств защиты растений, низкая культура сельского хозяйства, и виноградарства в частности, и связанное с этим большое количество вредителей и болезней требует применения ядохимикатов на различных этапах развития растения.

Первые упоминания о целесообразности применения средств защиты растений относятся к периоду до нашей эры. Уже в древнем Китае (1500-1000 гг. до н.э.) сжигали растения, чтобы воспрепятствовать распространению саранчи, применяли пижму, засушенные листья и цветы табака и ромашки. Научное использование пестицидов началось в 80-е годы Х1Х в. после открытия бордоской жидкости. До 40-х годов ХХ в. для борьбы с грибными болезнями широко использовались соединения мышьяка, серы, а в 1939 г. был открыт ДДТ. На 40-60-е годы приходится бурное развитие ФОП. В настоящее время сельское хозяйство располагает большим набором инсектицидов, фунгицидов, гербицидов и регуляторов роста – от сравнительно простых до содержащих по несколько гетероциклических фрагментов.

Наибольшее распространение на виноградниках получили пестициды, в основном используемые для борьбы с возбудителями болезней и вредителями американского эколого-географического происхождения (милдью, оидиум, филлоксера), по отношению к которым сорта европейского винограда (Vitis vinifera), преобладающие в сортименте страны, не имеют естественного иммунитета. На виноградных насаждениях СССР в 1986 – 1991 гг. были разрешены к применению 57 инсектицидов, 32 фунгицида и 7 гербицидов.

При возделывании европейских корнесобственных виноградников филлоксерная проблема является одной из самых главных. В Российской Федерации в настоящее время филлоксерой заселено более 50 % площадей виноградных насаждений и ареал ее распространения из года в год увеличивается. Гексахлорбутадиен (ГХБД) является одним из наиболее эффективных химических препаратов для защиты виноградников от корневой филлоксеры. Поиски новых препаратов продолжаются, прошли государственное испытание биологически активные вещества: тур, тиомочевина, гетероауксин, гидрохинон, которые вызывают гибель 59…70 % особей корневой филлоксеры. Новые синтезированные препараты – фосфаль и алфет – показывают стабильно высокие результаты в борьбе с корневой формой филлоксеры винограда. Фозалон, актеллик, фастак и маврик применяются для защиты от листовой формы филлоксеры.

Фосфорсодержащие пестициды хлорофос, фосфамид и антио издавна применяют против злостного вредителя виноградного растения – листовертки. Из многочисленных испытанных химических средств в борьбе с гроздевой листоверткой высокую пестицидную активность проявили новые пестициды белофос, этафос, токутион, сумицидин, каратэ, децис. Биологическая эффективность их в борьбе с этим вредителем составляет 90…100 %, на уровне эталона – хлорофоса. Однако норма пиретроидных препаратов (децис, каратэ) почти в 10 раз ниже, чем у используемых в настоящее время пестицидов.

Хлорорганические пестициды кельтан, линдан, изофен применяются в настоящее время в борьбе с паутинным клещом. Помимо этих препаратов большого внимания заслуживают новые зарубежные акарициды пликтран и ниссоран. Эти препараты быстродейственны, но обладают значительной продолжительностью токсического действия.

Бордоская жидкость широко применяется для борьбы с болезнями винограда. Однако в связи с дефицитом меди проводят интенсивные работы по выявлению перспективных препаратов с меньшим ее содержанием. Аналоги отечественного препарата ридомила: арцерид, борицид, тубарид, ридополихом, ридохомецин рекомендуется применять против ложной мучнистой росы – милдью. Препараты этой группы быстро адсорбируются листьями, не смываются дождем, проникают через зеленые части растения, защищая вновь выросшие после обработки побеги.

Фунгициды байлетон, байфидан и тилт эффективны против возбудителя мучнистой росы – оидиума. Наиболее эффективны трифмин и байфидан, которые обеспечивают 100 %-ную защиту винограда даже в эпифитотийные годы.

Такие фунгициды как БМК, топсин М, ровраль, ронилан, сумилекс сдерживают развитие на виноградниках серой гнили.

Особого внимания заслуживают фунгициды широкого спектра действия – эупарен и микал. Они подавляют развитие возбудителей милдью, оидиума и серой гнили.

Следует отметить, что все соединения ХОП и отдельные представители ФОП обладают длительным временем деструкции в пищевых продуктах. В винограде ряд соединений, в частности, поликарбацин находили через 40…80 суток после обработки в количестве 0,1 мг/кг. Длительность сохранения цинеба в винограде в количестве до 0,5 мг/кг составляла 30…40 суток. При опрыскивании виноградников фосфамидом его содержание в листьях через 35 суток составляло 0,6 мг/кг, а в ягодах – 0,4 мг/кг.

На промышленных виноградниках, где длительное время применялся в борьбе с филлоксерой ГХБД, его остатки обнаружились в свежем винограде, сусле, виноматериале.

Период полного или частичного распада пестицидов в растительных тканях может быть различным и зависеть от сроков применения, фаз развития и метеофакторов, но всегда связан с их влиянием на качество урожая и возможностью образования комплексных соединений, так называемых коньюгатов.

Остаточные количества фозалона, фосфамида, ГХЦГ, купрозана, хлорофоса, цинеба обнаруживаются в продуктах переработки винограда в количествах, которые свидетельствуют о невысокой степени контаминации винограда и продуктов его переработки остаточными количествами пестицидов. В конечном итоге наличие ОКП в виноградной ягоде приводит к ухудшению аромата, увеличению степени окисления продукции, снижению эффективности спиртового брожения.

Чтобы сохранить урожай винограда от вредителей и болезней, необходима система интегрированной защиты виноградного растения, предусматривающая комплексное и рациональное использование химических, биологических и агротехнических методов. Она позволит значительно сократить применение пестицидов и предотвратить загрязнение ими окружающей среды.

Химические обработки виноградников должны проводиться после качественной оценки фитосанитарного состояния насаждений в оптимальные сроки с учетом порогов вредоносности по критической численности объектов на плантациях. При этом следует широко применять технологию малообъемного и ультра малообъемного опрыскивания с сокращенными нормами расхода пестицидов за счет высокого монодисперсного распыла рабочей жидкости.

Таким образом, в отношении химических средств ставится задача замены ядохимикатов, обладающих рядом недостатков более безопасными, которые обладали бы избирательным действием, не уничтожали полезную фауну, были безопасными для человека, не загрязняли среду обитания. Применение ядохимикатов должно быть строго регламентировано в отношении сроков и соблюдении сроков и соблюдения санитарно-гигиенических правил.

В интегрированной защите все большее место должны найти биологически активные вещества (феромоны насекомых и др.), регулирующие механизм внутрипопуляционных отношений насекомых, их рост, размножение и развитие.

Важную роль в повышении сопротивляемости растений, кроме своевременного и качественного проведения всех агротехнических работ на виноградниках, играет внедрение сортов винограда, имеющих повышенную устойчивость к вредителям и болезням. Основная цель внесения в производство новых сортов винограда – снизить затраты на возделывание этой культуры и повысить ее эффективность. Повышенная устойчивость к низким температурам, а также к основным болезням, главным образом к милдью, позволит возделывать виноград со значительно меньшей пестицидной нагрузкой и более низкими затратами. Особенно это важно для районов возделывания виноградного растения, находящихся вблизи населенных пунктов, зон отдыха, водных источников. Новые сорта с групповой устойчивостью, такие как Саперави северный, Цветочный, Первенец Магарача, Подарок Магарача, Жемчуг Зала, Сурученский белый, Виорика, Лакхеди мезешь, Гечеи заматошь, Бианка, Спартанец, Цитронный и многие другие могут стать основой экологического земледелия.

Экологическое земледелие – это прежде всего максимальное ограничение средств защиты растений и удобрений, перечень которых должен быть специально оговорен. Винодельческая продукция экологического земледелия обладает гигиеничностью и может быть использована для диетического и детского питания.

Однако, как мы ранее отмечали, некоторые новые сорта обладают повышенной оксидазной активностью, что способствует получению чрезмерно окисленных продуктов виноделия. Имеют низкую мацерирующую ферментную активность, что снижает сокоотдачу при прессовании. Биологические особенности новых сортов винограда требуют нетрадиционного подхода к технологии переработки винограда и выработки из них высококачественных гигиеничных с пищевой и биологической ценностью продукции виноделия.

Таким образом, отмечая роль сорта, климата и почв в создании высокопродуктивных насаждений, необходимо в то же время принимать во внимание тот факт, что во многих случаях увеличение продуктивности легче достигается не путем увеличения активности процессов усвоения субстратов питания и энергии. С энергетических позиций для достижения максимальной продуктивности виноградников необходимо, прежде всего, использовать, как выше показано, приемы агротехники, обеспечивающие оптимизацию среды и условий питания, размещения растений, их архитектуры и т.д. Потенциал более продуктивного сорта винограда может быть реализован в полной мере лишь тогда, когда агротехнические приемы оптимизированы и в качестве лимитирующего фактора урожайности выступает сам сорт. Стремление получить высокий урожай только за счет посадки более продуктивного сорта при низкой агротехнике – занятие малоэффективное и ничем не оправданное. Несовершенство агротехники нельзя компенсировать сортом, каким бы высокопродуктивным сам по себе он ни был.

Технология возделывания виноградников вызывает необходимость более глубокого изучения биологических, морфологических и других свойств сортов. В рамках сортовой агротехники очень важно, чтобы сорт винограда отвечал следующим требованиям и имел:

Ø оптимальную высоту штамба с целью использования сорта при высокоштамбовой культуре со свободным расположением прироста и исключения подвязки зеленых побегов;

Ø достаточную плодоносность нижних глазков с целью применения для сорта короткой подрезки и исключения подвязки плодовых стрелок;

Ø морозоустойчивость с целью использования сорта для высокоштамбовой неукрывной культуры;

Ø относительную милдьюустойчивость с целью сокращения числа опрыскиваний;

Ø длину междоузлий и побегов с целью решения вопроса о конструктивных особенностях шпалерных устройств, чеканки, обрезки и др.;

Ø оптимальные сроки технической зрелости для подбора других сортов в определенном соотношении с целью обеспечения равномерной загрузки уборочной техники, транспорта и винодельческого предприятия;

Ø соответствующую плотность грозди, прочность прикрепления ягод, длину гребненожки наиболее отвечающие требованиям механизированного способа сбора урожая;

Ø позитивную реакцию на дефолианты, стимуляторы роста и др. физиологически активные вещества с целью упрощения или исключения некоторых ручных операций;

Ø позитивную реакцию на сорта подвоев с целью обеспечения высокой продуктивности и долговечности насаждения.

В условиях четко выраженной тенденции на преимущественное развитие неукрывной культуры критерии оценки климатических ресурсов нужно рассматривать с точки зрения биологических особенностей сортов по показателям морозоустойчивости и способам неукрывной культуры.

Оценку агроэкологических условий необходимо проводить в связи с характером развития растений при различных системах посадки и ведения кустов. Следует учитывать помимо метеорологических факторов особенности местности, направление и крутизну склонов, физические свойства почвы, количество влаги. Среди мер воздействия на качество сырья, условия возделывания виноградного растения и на среду, в которой происходит формирование качества, можно отметить изменение почвенных условий (различные почвы, подпочвы с различным составом), улучшение физической структуры почвы и ее химического состава (обработка почвы, улучшение аэрации, внесение удобрений, подкормка и др.), улучшение режима влажности (орошение, осушение, борьба с сорняками и др.), осуществление приемов фитотехники (регулирование соотношения между многолетней древесиной, молодым приростом и листовой поверхностью, величины нагрузки на куст, изменения количества урожая и др.). Необходимо помнить о гибели урожая от вымерзания 1..2 раза за 10 лет. Поэтому следует знать величину критической температуры, губительной для урожая и фактической ее повторяемости.

Неуправляемость климатическим фактором требует предусматривать в технологических схемах возделывания виноградников те или иные предупредительные приемы в зависимости от характера и диапазона изменчивости внешних факторов в каждой конкретной зоне возделывания для каждой группы сортов или отдельного сорта винограда.

Создание высокопродуктивных сильно развитых кустов, способных нести большую нагрузку, требует существенно проводить подготовку почвы под посадку в направлении углубления плантажного горизонта и внесения соответствующих доз минеральных и органических удобрений. Это особенно важно для земель щебенчатых, песчаных, с близким залеганием плотных отложений и др.

В зависимости от биологических особенностей сорта ведение прироста может быть неодинаковым – при ширине междурядий 2,5…3,0 м вертикальное размещение, при ширине междурядий 3,0…4,0 м – свободное расположение побегов.

Необходимо знать влияние различных площадей питания, оптимальное сочетание факторов экологии и устанавливать наиболее рентабельные схемы посадки в разрезе агроэкологических зон и сортов винограда.

В зависимости от агроэкологических условий, биологических особенностей сортов, технологии обрезки и сбора урожая требуется установить оптимальную высоту штамба, пространственное размещение плодовых звеньев, длины лоз, значения нагрузки, способов размещения зеленых побегов в пространстве.

Наряду с общепринятой системой содержания междурядий под черным паром целесообразно задернение в условиях обеспеченного полива, посев озимого рапса, горчицы, ржи, вики и других культур на сидераты. В зависимости от системы содержания почвы подбираются и способы полива: по бороздам, по глубоким щелям, капельное, дождевание, подпочвенное.

Целесообразно учитывать организационную неразрывность способов полива, внесение удобрений и содержание почвы.

При применении физиологически активных веществ из группы стимуляторов, ингибиторов, ретардантов, антитранспирантов, протекторов, дефолиантов следует учитывать влияние концентрации рабочих растворов, дозы действующих веществ на единицу площади виноградника, сроки применения, способы и технику применения, технологическую эффективность, отдаленные последствия многократного в течение ряда лет применения на виноградные растения и окружающую среду.

Технология сбора урожая также должна быть предметом внимания и учета ее влияния.

В виноградарстве уже много известно количественно выраженных зависимостей различных явлений, агротехнических приемов или хозяйственно-полезных признаков от меняющегося сочетания внешних условий среды. Вместе с тем нельзя сказать, что по всем проблемам найдены оптимальные решения. Разработка модели переменных агрокомплексов и отдельных агроприемов, изменяемых синхронно с изменениями тех или иных состояний внешних факторов и системы программированного по количеству и качеству получения урожаев винограда в условиях частично неконтролируемой среды еще ждет своего решения.

Таким образом, все агротехнические приемы и организационные мероприятия направлены на постоянное и ежегодное получение оптимальных и хорошего качества урожаев. Большая задача состоит в том, чтобы его сохранить, не допускать значительных потерь. Кроме болезней и вредителей винограда большие потери урожая бывают еще от птиц (скворцов, дроздов, воробьев и др.), хищений, а также при неправильной организации сбора урожая. Необходима соответствующая охрана виноградников.

Очень важно заранее учесть ожидаемый урожай с помощью специальных методов и подготовить соответствующий инвентарь для сбора и транспортировки винограда. На основании данных предварительного учета урожая составляется план подготовки и проведения сбора урожая по сортам, участкам, потребность в рабочей силе, транспорте, инвентаре, таре и т.д. Большое значение имеет правильное определение времени сора урожая. Сбор раньше времени снижает качество продукции, сбор с опозданием увеличивает потери урожая и тоже снижает его качество. Во всех странах, производящих винопродукцию, исключительно большое значение придается технической зрелости винограда, когда его кондиции (в основном содержание сахаров и кислот) соответствуют требованиям, запланированным целям его использования. Порядок наблюдения за ходом созревания и назначения оптимальных сроков сбора винограда изложены в других разделах книги.

В заключении следует отметить, что установить взаимосвязь между количеством урожая и качеством продукции очень трудно. В разные годы одни и те же, непостоянные, легко меняющиеся и с разной интенсивностью действующие факторы, дают разный эффект. Поэтому закономерность этой связи нужно определять в каждом конкретном случае, вскрывая при этом ее причины и характер.

Таким образом, количество урожая и качество продукции зависят от совместного действия следующих основных факторов:

Ø выбора сортов винограда, обладающих необходимыми биологическими и технологическими свойствами;

Ø правильного размещения сортов винограда в экологических условиях, соответствующих требованиям данного сорта;

Ø метеорологических условий года;

Ø агротехнических приемов возделывания виноградного растения;

Ø наличия вредителей и болезней и применяемых средств и приемов борьбы с ними;

Ø сроков сбора урожая и направления его использования.

Наверх страницы

Внимание! Не забудьте ознакомиться с остальными документами данного пользователя!

Соседние файлы в текущем каталоге:

На сайте уже 21970 файлов общим размером 9.9 ГБ.

Наш сайт представляет собой Сервис, где студенты самых различных специальностей могут делиться своей учебой. Для удобства организован онлайн просмотр содержимого самых разных форматов файлов с возможностью их скачивания. У нас можно найти курсовые и лабораторные работы, дипломные работы и диссертации, лекции и шпаргалки, учебники, чертежи, инструкции, пособия и методички - можно найти любые учебные материалы. Наш полезный сервис предназначен прежде всего для помощи студентам в учёбе, ведь разобраться с любым предметом всегда быстрее когда можно посмотреть примеры, ознакомится более углубленно по той или иной теме. Все материалы на сайте представлены для ознакомления и загружены самими пользователями. Учитесь с нами, учитесь на пятерки и становитесь самыми грамотными специалистами своей профессии.

Не нашли нужный документ? Воспользуйтесь поиском по содержимому всех файлов сайта:



Каждый день, проснувшись по утру, заходи на obmendoc.ru

Товарищ, не ленись - делись файлами и новому учись!

Яндекс.Метрика