Скачиваний:   4
Пользователь:   Antoshka
Добавлен:   28.10.2014
Размер:   37.5 КБ
СКАЧАТЬ

ПРЕДИСЛОВИЕ

 

Не восхвалять, о вино, я тебя не могу, ни порочить,

Я ни люблю целиком, ни ненавижу тебя.

Ты и прекрасно и дурно. Ну, кто порицать тебя сможет?

Знающий меру вещей, – кто тебя сможет хвалить?

 

Феогнид (V1 в. до н.э.)

 

Многовековая история виноделия свидетельствует о том, что оно динамично развивалось вместе с развитием человечества. Менялись эпохи, незаметно или стремительно сменяя друг друга. Исчезали и образовывались новые народы и государства. Менялось и отношение людей к вину. В различные периоды времени и у разных народов его либо превозносили как божественный напиток, либо предавали анафеме. Но несмотря ни на что, виноделие двигалось вперед в полном согласии с жизненными процессами. С развитием виноделия новые знания нередко отвергали старые как не выдержавшие испытание временем. Только в XX в. началась серьезная систематизация накопленных знаний в области технологии, химии и микробиологии виноделия. Появилось немало книг известных отечественных и зарубежных ученых, в том числе учебников и учебных пособий. Каждая новая книга, как правило, включала последние достижения науки и практики в той или иной области виноделия. Однако, кроме новых знаний, все авторы всегда отдавали дань винодельческим традициям, сохраняя то, что можно назвать золотым фондом. Это и сорта винограда, и технологии, и технологические приемы и т.д. Их справедливо называют классическими, а вина, получаемые по этой технологии – эталонными.

В этом отношении настоящая книга не стала исключением. В ней использованы новые и проверенные временем материалы, изложенные в многочисленных отечественных и зарубежных источниках. В нее вошли также результаты научных исследований в области виноделия и переработки его вторичных сырьевых ресурсов, выполненных авторами самостоятельно или в соавторстве с такими учеными института «Магарач» как Г.Г. Валуйко, В.И. Зинченко, Н.И. Бурьян, С.Т. Огородник, В.А. Загоруйко, Е.В. Остроухова, В.П. Антипов и др.

По своей структуре данная книга состоит из одиннадцати глав.

В первой главе приведены общие сведения, имеющие непосредственное отношение к виноделию. Дана краткая история возникновения мирового виноградарства и виноделия. При этом особое внимание уделено роли Л.С. Голицына в деле становления отечественного производства винограда и вина. Критически проанализированы некоторые вопросы натуральности и классификации отечественных вин в динамике их развития. Изложена краткая характеристика виноградных вин по основным биохимическим и физико-химическим показателям. Основные требования, предъявляемые к сырью, материалам, технологическим приемам и готовой продукции приведены для сравнения с подобными требованиями, регламентированными европейским законодательством. Относительно большое внимание уделено органолептической оценке вин, а также пищевой ценности и терапевтическим свойствам винограда и вина. В краткой форме освещены основные санитарные требования, предъявляемые к винодельческим предприятиям.

Во второй главе изложены технологические требования к винограду как сырью для виноделия. Развитие знаний в области изучения состава и свойств винограда является основой для расширения его технологических возможностей. Энология по Н.М. Простосердову начинается с изучения винограда с тем, чтобы он, как исходный материал, мог быть использован и превращен в «определенный пищевой и вкусовой напиток, называемый вином». Правильное размещение виноградников и специализация виноделия в определенных регионах должны начинаться с научного изучения сорта винограда и природных факторов, оказывающих существенное влияние на его состав и свойства – климата, почвы, рельефа местности, водного режима и т.д. В данной главе описаны факторы воздействия на состав и свойства винограда и вина.

В третьей по восьмую главах отражены общие вопросы первичного и вторичного виноделия. В них отслеживаются основные процессы и происходящие при этом химические превращения вина. Авторы исходили из того, что правильное понимание процессов, протекающих при созревании и переработке винограда, выработке и обработке виноматериалов, дает возможность управлять ими и находиться в состоянии постоянного совершенствования технологий и технологических приемов. Особое внимание уделено ряду закономерностей, имеющих важное теоретическое значение. В этом направлении отмечена большая роль состава и свойств винограда, обусловливающих тип и качество вин.

В них также последовательно рассмотрены некоторые особенности первичного виноделия – от переработки винограда до формирования молодого виноматериала. Освещены основные процессы виноделия натуральных и специальных вин, особенности технологии их отдельных представителей (белых, розовых, красных, сухих, полусухих, полусладких, крепких, полудесертных, десертных и ликерных). Особо выделены ароматизированные вина.

Среди вопросов вторичного виноделия выделены выдержка вин, в результате которой происходит созревание, старение и отмирание вина. Рассмотрены основные закономерности, выявленные при этом, имеющие очень большое значение для формирования типичных свойств и качества некоторых типов вин. В главах освещены также характерные процессы, протекающие при осветлении и обработке виноматериалов. Широко представлены технологические схемы обработки виноматериалов, с помощью которых можно обеспечить стабильную устойчивость готовой продукции в течение гарантийных сроков хранения.

В этих же главах приведено краткое описание технологии игристых вин и коньяка.

В девятой главе в традиционной форме изложены сведения о мерах предупреждения и борьбы с недостатками, пороками и болезнями, которые наиболее часто могут встречаться в вине.

В десятой главе особое внимание уделено общим и частным аспектам проблемы качества вин. Это связано с тем, что качество признается одним из важнейших факторов развития экономической системы производительных сил и производственных отношений. Без качественного соответствия невозможна организация выработки конкурентоспособных вин. Именно ее потеря стала основной причиной остановки винодельческого производства и развития экономического кризиса. Поэтому значительное место отведено организационным проблемам качества в виноделии. В данной главе описаны также виды контроля на всех этапах производства вина – от возделывания виноградного растения до реализации готовой продукции.

В последней главе приведена краткая характеристика вторичных сырьевых ресурсов виноделия и основные направления их переработки. Более подробно освещена технология пектинопродуктов и пектиносодержащих напитков из виноградных выжимок.

Данная книга рекомендуется в качество учебного пособия для студентов, обучающихся по специальности 311200 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» со специализацией 311205 «Технология переработки растениеводческой продукции»

Наверх страницы

Внимание! Не забудьте ознакомиться с остальными документами данного пользователя!

Соседние файлы в текущем каталоге:

На сайте уже 21970 файлов общим размером 9.9 ГБ.

Наш сайт представляет собой Сервис, где студенты самых различных специальностей могут делиться своей учебой. Для удобства организован онлайн просмотр содержимого самых разных форматов файлов с возможностью их скачивания. У нас можно найти курсовые и лабораторные работы, дипломные работы и диссертации, лекции и шпаргалки, учебники, чертежи, инструкции, пособия и методички - можно найти любые учебные материалы. Наш полезный сервис предназначен прежде всего для помощи студентам в учёбе, ведь разобраться с любым предметом всегда быстрее когда можно посмотреть примеры, ознакомится более углубленно по той или иной теме. Все материалы на сайте представлены для ознакомления и загружены самими пользователями. Учитесь с нами, учитесь на пятерки и становитесь самыми грамотными специалистами своей профессии.

Не нашли нужный документ? Воспользуйтесь поиском по содержимому всех файлов сайта:



Каждый день, проснувшись по утру, заходи на obmendoc.ru

Товарищ, не ленись - делись файлами и новому учись!

Яндекс.Метрика