Скачиваний:   12
Пользователь:   Antoshka
Добавлен:   28.10.2014
Размер:   42.3 МБ
СКАЧАТЬ

ГЛАВА 3

 

_______________________________________________________________________________________________

 

ОБЩЕЕ ПЕРВИЧНОЕ ВИНОДЕЛИЕ

 

 

Мне мил и виноград на лозах,

В кистях созревший под горой,

Краса моей долины злачной,

Отрада осени златой…

 

А.С. Пушкин

 

Согласно современным представлениям производство вина – виноделие – включает две основные стадии: первая – производство винограда (виноградарство), вторая – собственно приготовление вина из винограда. Производство вина включает и третью стадию, которая является не менее важной, так как без нее оно не может существовать, а именно: сбыт готовой продукции.

Поэтому при совершенствовании действующих и разработке новых высоких энергосберегающих и безотходных технологий, необходимо рассматривать весь технологический цикл производства вина как единую поточно-транспортную линию от возделывания винограда до реализации готовой продукции. Такая прогрессивная тенденция должна учитывать особенность винограда как скоропортящегося сырья, сбор и переработку которого следует осуществлять в короткие сезонные сроки (20…30 дней). Это, в свою очередь, обусловливает необходимость более совершенной организации и управления качеством производства вина на всех этапах с целью сохранения и приумножения его пищевой и гигиенической ценности и конкурентоспособности на винном рынке.

+ Вино – продукт, получаемый полным или частичным спиртовым брожением свежеотжатого сусла дробленого, целого или частично увяленного винограда, имеющего объемную долю этилового спирта от 9 до 20 %. Оно представляет собой сложную биологическую систему, быстроменяющуюся под воздействием многочисленных факторов.

Многие виноделы отождествляют вино с живым организмом, которое проходит все этапы (стадии) жизненного цикла:

Ø образование (рождение);

Ø  формирование;

Ø созревание;

Ø  старение;

Ø  отмирание.

+ Этапы рождения и формирования вина относят к первичному виноделию. На этапе рождения происходит дробление винограда, настаивание и брожение мезги, осветление и брожение сусла, возможно прохождение яблочно-молочного брожения – ЯМБ. На этапе формирования осуществляется осветление молодого виноматериала (возможно прохождение ЯМБ) и снятие молодого виноматериала с дрожжевых осадков.

+ Этапы созревания, старения и отмирания вина характерны для вторичного виноделия. На этих этапах осуществляются различные технологические процессы обработки, хранения и выдержки виноматериалов в емкостях, а также хранение и выдержка вин, разлитых в бутылки.

Деление жизненного цикла вина на этапы является естественно чисто условным и носит, скорее всего, методический характер. Тем не менее, каждый из этих этапов сопровождается характерным только для него рядом биохимических, физических, химических и физико-химических процессов.

+ В виноделии некоторые технологические процессы являются общими для всех классов, категорий и типов вин. Такое виноделие называется общим.

+ Однако существуют технологические процессы, характерные только для определенных вин. Такое виноделие называют специальным.

На заводах первичного виноделия, расположенных в местах произрастания винограда, готовят виноматериалы для производства игристых вин, коньяков (бренди), натуральных и специальных крепких, десертных и ликерных вин. Виноматериалы для производства игристых вин, бренди, сухих натуральных и хереса получают путем полного сбраживания, полусухие и полусладкие – из недобродов (существуют и купажные схемы производства полусухих и полусладких вин). Виноматериалы для производства специальных крепких, десертных и ликерных вин готовят путем частичного сбраживания сахаров и остановки брожения введением этилового спирта. Как правило, специальные вина – крепкие, десертные, ликерные, ароматизированные, игристые и бренди формируют на заводах вторичного виноделия или смешанного типа.

 

 

3.1. Установление сроков и сбор урожая винограда

 

 

Уже заметна воздуха прохлада,

И убыль дня, и ночи рост.

Уже настало время винограда

И время падающих звезд.

 

В. Инбер

 

Сроки сбора урожая винограда устанавливают на основании заключения лаборатории. Лаборатория проводит наблюдения за динамикой созревания винограда с целью установления соответствия химического состава ягод технологическим требованиям. Такое состояние называют технической зрелостью. Динамика созревания винограда не только определяет время сбора винограда, но и качество будущих вин и пригодность сорта в данных экологических условиях. При созревании винограда непрерывно протекают различные физико-химические и биохимические процессы.

По их характеру можно различать три периода в ходе созревания винограда:

1) от оплодотворения и завязывания ягод до их формирования с прекращением роста;

2) от прекращения роста, размягчения и окрашивания ягод до полного созревания;

3)  перезревание, наступающее после полного созревания.

В первом периоде виноградные ягоды тверды благодаря протопектину, содержат хлорофилл и образуют углеводы в процессе фотосинтеза. Ягоды в связи с ростом усиленно дышат, вследствие этого сахара в ягодах на этом этапе не накапливаются. Органические кислоты сначала накапливаются, а затем с ослаблением роста и дыхания ягод содержание их постепенно уменьшается. Часть сахаров тратится на синтез веществ, входящих в состав клеток и тканей. В этом направлении фруктозы расходуется больше, чем глюкозы. Поэтому на первой стадии созревания винограда в его составе чаще преобладает глюкоза.

При остановке роста виноградной ягоды, с понижением дыхания и меньшей тратой сахаров последние начинают накапливаться. Одновременно уменьшается содержание органических кислот, причем яблочной значительнее, чем винной, вследствие трат ее на дыхание. На стадии полного созревания на некоторое время устанавливается состояние, когда расходуемые вещества компенсируются вновь образуемыми.

Перезревание физиологически сводится к освобождению семян от покровов, к засыханию и опаданию ягод. Однако в начальных стадиях перезревания ягода еще дышит и, следовательно, сахара расходуются. Таким образом, абсолютное количество сахаров уменьшается, а относительное количество увеличивается в силу концентрации сока.

Главными компонентами в составе винограда являются сахара и органические кислоты. Изменения в содержании других веществ, как правило, им сопутствуют. Поэтому при определении технической зрелости винограда наблюдение за ходом созревания проводят по основным показателям – по массовой концентрации сахаров и титруемых кислот (г/дм3) сока ягод за 14…15 суток до предполагаемого начала сбора урожая и только при специальных исследованиях делают более детальные анализы.

Сбор урожая должен проводиться по сортам, исключая случаи переработки сортовой смеси винограда. Оптимальная продолжительность сбора и переработки винограда 15…20 суток в зависимости от сорта, метеоусловий и направления его использования. За это время показатели качества винограда находятся в требуемых пределах. Оптимальная температура воздуха для сбора урожая 15…20 оС. Собирать виноград при температуре ниже 14 оС и выше 27 оС не рекомендуется. В условиях жаркого климата следует широко практиковать сбор винограда в ранние часы, когда виноград находится в охлажденном состоянии, удовлетворяющем требованиям технологии. При необходимости виноград во время сбора сортируют и отделяют гнилые, засохшие и недозревшие ягоды. В случае затяжных дождей сбор урожая нужно прекратить на несколько дней, пока содержание сахаров снова не достигнет желаемого уровня (через один или два дня).

Виноград собирают по мере созревания сортов по участкам выборочным или одновременно сплошным способом. Он применяется, как правило, в тех случаях, когда весь виноград по степени зрелости однороден и соответствует техническим требованиям по всем показателям, предъявляемым для изготовления вина определенного типа. Обычно этим способом собирают виноград, направляемый на производство натуральных, шампанских и для специальных крепких виноматериалов. При этом сбор начинают с участков с наиболее зрелым виноградом.

Выборочный способ сбора производится в неблагоприятные годы при большом количестве гнилых ягод и гроздей, при неравномерном созревании винограда, а также на участках мускатных, токайских сортов винограда при получении ликерных, десертных, сотернских специальных вин.

Сбор урожая может быть ручным или машинным. Существует много различных способов организации сбора, вывоза и доставки собранного винограда на переработку, но все они отличаются высокой трудоемкостью. В связи с этим проводились работы по механизации уборки урожая. Для машинного сбора рекомендованы виноградоуборочные машины, работающие по различным способам отделения гроздей и ягод от куста: срезающие, счесывающие, пневматические (всасывающие и отдувающие), вибрационные (встряхивающие и колебательно-встряхивающие) и др. Наиболее приемлемыми являются вибрационные машины и комбайны. Машинному сбору урожая принадлежит будущее, но необходимо совершенствование виноградоуборочных машин и технологических приемов получения высококачественной винопродукции.

 

 

3.2. Производственные помещения

 

О время сбора винограда

Соседу помогать – отрада.

И сок, урчащий непокорно,

В глубокий чан вливать по горло.

 

К. Каладзе

 

Особенности технологии виноделия требуют специально приспособленных помещений: зданий, подвалов, площадок с навесами и т. д. В производственных помещениях размещают технологическое оборудование для переработки винограда и других технологических процессов и емкости различного технологического назначения – для осветления и брожения сусла, хранения и выдержки виноматериалов, а также продуктов переработки вторичных ресурсов. Кроме того, на заводах имеются здания и сооружения вспомогательного назначения, в которых размещаются котельные, компрессорные, механические мастерские, а также бытовые, лабораторные и административные здания и складские помещения.

i Цех первичного виноделия состоит из следующих основных отделений:

сырьевой площадки, где производится прием и при необходимости сортировка винограда;

дробильно-прессового отделения, в котором устанавливается оборудование для осуществления процессов получения основных полуфабрикатов – мезги и сусла и транспортные средства (трубопроводы с запорной арматурой, транспортеры, конвейеры, насосы) для перемещения получаемых полуфабрикатов и отходов виноделия  (гребни, выжимка, гущевые осадки);

отстойно-настойного и бродильное отделения, оснащенного резервуарами и аппаратами для настаивания, нагревания, брожения и охлаждения мезги, осветления, брожения и охлаждения сусла, а также транспортными средствами (трубопроводы с запорной арматурой, транспортеры, насосы);

винохранилища с отделением обработки виноматериалов, оборудованного резервуарами для хранения и специальными аппаратами, установками и устройствами для технологических обработок виноматериалов (теплообменные установки для нагревания и охлаждения, фильтры и т.д.) и транспортными средствами (трубопроводы с запорной арматурой, насосы);

экспедиции, оборудованной объемными емкостями-мерниками, весами, площадкой отгрузки готовой продукции транспортными средствами (трубопроводы с запорной арматурой, насосы).

i Цех вторичного виноделия включает, как правило, следующие отделения:

приемного и винохранилища, оборудованных практически по тому же принципу, что и соответствующие отделения экспедиции и винохранилища цехов первичного виноделия;

бутылочного отделения,  укомплектованного оборудованием для предварительной обработки бутылок перед мойкой (автоматы для извлечения бутылок из ящиков, очистки бутылок от смолки, предварительной обмывки бутылок и для опрокидывания ящиков) и отмочечно-шприцевальными бутыломоечными автоматами;

розлива с напорным отделением, где на специальных линиях, укомплектованных транспортными устройствами, машинами и аппаратами, осуществляется контрольная фильтрация (при необходимости), розлив, укупорка, этикетирование, бракераж и упаковка готовой продукции;

экспедиции – складского помещения, откуда осуществляется реализация готовой продукции.

Все производственные помещения цехов должны быть просторными, чистыми и иметь вентиляцию, способную обеспечить двух кратный обмен воздуха в сутки. Вентиляция должна быть устроена таким образом, чтобы обновление воздуха в помещениях проходило спокойно, без резких колебаний влажности и температуры.

Температура хранения в помещениях для старых и коллекционных вин должна быть 10…15 оС. Белые натуральные вина хранят при температуре 8…10 оС. Для красных натуральных, десертных и ликерных вин на первом году выдержки – 15…16 оС, на втором году 10…12 оС. Крепкие специальные вина нуждаются в тепловой обработке при температуре 30…50 оС, затем эти вина выдерживают в помещениях при 6…18 оС, а потом при 12…14 оС.

Наиболее благоприятной влажностью воздуха в помещениях подвального типа считается 85%, а в других помещениях воздух может быть и суше.

 

 

3.3. Основное технологическое оборудование

 

 

05_Часть_3_гл_1Технологическое оборудование можно разделить на следующие основные группы:

1. Оборудование для доставки и приемки винограда  – автоконтейнеры, («лодочки»), тракторные тележки и т.п., бункеры-питатели (рис. 5);

2. Оборудование для переработки винограда  – дробилки, терки, мялки, стекатели и прессы различных конструкций и принципов действия;

3. 05_Часть_3_гл_1Настойно-экстракционные и бродильные резервуары, батареи, установки для нагревания и настаивания мезги, трубчатые мезгоподогреватели, пластинчатые пастеризаторы-охладители, трубчатые теплообменники типа «труба в трубе», кожухотрубные теплообменники и т.д.;

4. Оборудование для технологической обработки и осветления вина  различных конструкций  – фильтры, насосы-дозаторы, осветители и т.д.;

5. Транспортные средства  – транспортеры и конвейеры для выжимки и гребней, насосы для перемещения мезги, сусла, виноматериалов, гущевых и дрожжевых осадков;

6. Оборудование для переработки отходов виноделия – экстракторы, прессы, насосы, перегонные аппараты, фильтры и т.д.;

7. Оборудование для подготовки бутылок, розлива и оформления готовой продукции  – бутыломоечные машины, транспортные устройства, линии розлива и отделки.

 

 

3. 4. Технологические емкости и тара

 

 

i К технологическим емкостям относятся резервуары, цистерны, мерники и мелкая винодельческая посуда.

Резервуары классифицируют по нескольким признакам:

по назначению – для хранения, выдержки, купажирования, обработки, транспортировки и т.д.;

по конструкционным материалам – деревянные (рис. 6 и 7), металлические (рис. 8), железобетонные (рис. 9), пластмассовые и т.д.;

по наличию покрытия – эмалированные, с искусственным покрытием пищевыми лаками;

05_Часть_3_гл_1

по расположению при установке –  горизонтальные, вертикальные, одно- и многоярусные;

по конструкции (по форме) – цилиндрические, прямоугольные, сборные, с мешалками, рубашками, изоляцией и т.д.

Резервуары могут быть стационарными и транспортными.

Цистерны (автомобильные и железнодорожные) используются для транспортирования сусла и виноматериалов. Они представляют собой термоизолированные резервуары.

Мерники – металлические сосуды различной вместимости, калиброванные и предназначенные для измерения объема жидкости.

Мелкая винодельческая посуда – тарпы, подставы, черпаки, кановки, перерезы, бутыли и т.д.

Фасовочная тара – стеклянная, жестяная, полимерная различной вместимости.

 

3.5. Основные способы переработки винограда

 

 

Прекрасно чистое вино,

им дух возвышен и богат,

в нем яд и мед, добро и зло,

печалей тень и свет услад.

Ханжа в вине находит ложь,

А мудрый – истин щедрый клад.

Вино разумным не во вред,

оно – погибель для невежд…

 

05_Часть_3_гл_1Авиценна

 

Технологические приемы переработки винограда построены на различном использовании составных частей грозди. Знание механического и химического состава элементов грозди и влияния их на состав и технологические свойства сусла позволяет получать желаемый тип вина, применяя при этом различные технологические приемы и их аппаратурное оформление. Стремление к недопущению излишнего обогащения сусла веществами твердой фазы или, наоборот, желание максимально извлечь их, преследует одну цель – создать определенный тип вина, улучшить сложение их вкуса, аромата и цвета. Известно, что такие виноматериалы как шампанские, коньячные, белые натуральные должны быть во вкусе легкими, со свежей кислотностью и в букете с легким сортовым ароматом, без каких либо тонов окисленности. Отклонения в сторону ухудшения качественных показателей могут наступить, если длительное время сусло не отделять от твердых гроздей. В то же время все типы специальных вин, а также красные натуральные вина, требуют даже кратковременного контакта твердой и жидкой фазы.

i В зависимости от длительности контакта сусла с твердыми частями грозди в виноделии различают два способа переработки винограда – по белому способу (длительность контакта не более 4…6 ч) и по красному способу (длительность контакта от 6…10 ч до 5…7 суток и более). Причем, по каждому способу перерабатывают как белый, так и красный виноград.

Основные технологические приемы, характерные для обоих способов виноделия представлены на рис.10.

 

05_Часть_3_гл_1
 


Приемка винограда

05_Часть_3_гл_1
 


05_Часть_3_гл_105_Часть_3_гл_105_Часть_3_гл_1Дробление винограда

05_Часть_3_гл_1
 

 


Отделение гребней

05_Часть_3_гл_1
 


05_Часть_3_гл_105_Часть_3_гл_105_Часть_3_гл_105_Часть_3_гл_105_Часть_3_гл_105_Часть_3_гл_105_Часть_3_гл_105_Часть_3_гл_105_Часть_3_гл_105_Часть_3_гл_105_Часть_3_гл_1      1                      2                  3                       4                  5                6                             7

Отделение сусла                                           Нагревание                 Брожение целых

по белому способу                                             мезги                            гроздей

05_Часть_3_гл_1 

 


     Прессование                 Экстрагирование мезги          Брожение мезги

05_Часть_3_гл_105_Часть_3_гл_105_Часть_3_гл_105_Часть_3_гл_105_Часть_3_гл_1мезги с гребнями                         без гребней                           с гребнями

 

05_Часть_3_гл_105_Часть_3_гл_105_Часть_3_гл_105_Часть_3_гл_105_Часть_3_гл_105_Часть_3_гл_105_Часть_3_гл_105_Часть_3_гл_105_Часть_3_гл_1Прессование                Прессование                     Отделение сусла или виноматериала

05_Часть_3_гл_105_Часть_3_гл_105_Часть_3_гл_1      гроздей                        мезги                                        по красному способу

 

 

Рис. 10 – Технологические приемы переработки винограда по белому

(1, 2, 3) и красному (4, 5, 6) способам

 

+ По белому способу перерабатывают виноград при приготовлении шампанских и коньячных виноматериалов, а также виноматериалов для белых натуральных вин, предусматривающий относительно быстрое извлечение сусла.

+ По красному способу перерабатывают виноград при приготовлении виноматериалов почти на все типы специальных вин, а также красных натуральных вин.

i Отличительной особенностью этого способа является то, что жидкая и твердая фаза мезги находятся в довольно длительном контакте, по сравнению с переработкой по белому способу.

По красному способу готовят широкий диапазон вин: игристые и тихие, натуральные (сухие, полусухие, полусладкие) и специальные (крепкие,  десертные и ликерные), красные, розовые и белые.

Для их получения обычно используют: настаивание с подбраживанием и без подбраживания мезги, с применением ферментных препаратов и без их применения, с нагреванием и без нагревания мезги, экстрагирование мезги бродящим суслом, спиртование мезги, брожение мезги практически насухо с гребнями и без гребней, брожение целых гроздей винограда. Названные технологические приемы применяют как индивидуальные, так и в многообразии их сочетаний. Основная цель этих приемов – извлечение ароматических  и экстрактивных веществ, которые, как правило, содержатся в твердых частях виноградной ягоды – кожице, семенах и в гребнях. Выбор того или иного приема зависит от категории и типа приготовляемого вина.

+ При производстве красных натуральных вин применяют следующие три основные приема:

1. брожение мезги до полного сбраживания сахаров и отделение сброженного сусла (виноматериала) от мезги;

2. тепловую обработку свежей мезги при температуре 60…65 оС для извлечения из нее фенольных и др. веществ и отделение сусла из охлажденной, но несброженной мезги;

3. извлечение фенольных и др. веществ из свежей мезги путем экстракции предварительно сброженным сухим виноматериалом.

+ При производстве белых и розовых десертных и ликерных вин с использованием продолжительного настаивания мезги (возможно предварительное частичное спиртование) технологический процесс включает следующие основные операции:

1. настаивание сусла на свежей мезге (или частично спиртованной) в течение 12…48 ч;

2. отделение сусла.

+ При производстве красных десертных и ликерных вин с использованием предварительно частично сброженной, но неспиртованной мезги, или с последующим ее спиртованием до определенного содержания этилового спирта, применяют следующие технологические приемы:

1. тепловую обработку свежей мезги при температуре 60…65 оС для извлечения фенольных и др. веществ и отделение сусла из охлажденной мезги;

2. брожение мезги до определенного содержания сахаров для данного типа вина и отделение из подброженной мезги частично сброженного сусла;

3. брожение мезги до определенного содержания сахаров, спиртование подброженной мезги до определенного содержания сахаров и этилового спирта, выдержка на заспиртованной мезге в течение 45…70 суток и отделение виноматериала от мезги.

+ При производстве белых и красных крепких вин применяют следующие технологические приемы:

1. настаивание сусла на свежей мезге, как правило, с частичным подбраживанием и отделение свежего сусла или частично сброженного сусла;

2. тепловую обработку свежей мезги при температуре 60…70 оС (красные сорта винограда) или до температуры 40…50 оС (белые сорта винограда) и отделение сусла из охлажденной мезги.

 

 

3.6. Измельчение винограда

 

Я знаю,

трудная отрада,

не легкомысленный покой, -

густые гроздья винограда

давить упругою рукой.

 

Н. Ушаков

 

Измельчение дроблением винограда относится к одному из очень важных технологических процессов, во многом определяющим качество сусла и вина. Главной целью его является разрушение клеточной структуры кожицы ягоды и увеличение ее проницаемости. При этом освобождается и выделяется сок, образуется так называемая мезга (смесь мякоти, кожицы, семян и сока). Дробление винограда достигается путем механического воздействия. Интенсивность механического разрушения определяет выход сусла и его обогащение компонентами растительной ткани ягоды механическими взвесями и различными химическими веществами. Степень разрушения виноградной ягоды должна обеспечивать необходимое качество сусла для изготовления определенного типа вина при его оптимальном выходе из 1 т винограда.

i Как один из вариантов извлечения сусла можно рассматривать технологический процесс прессования целых гроздей, когда виноград перерабатывают без отделения гребней. Это классический способ переработки винограда по так называемому шампанскому способу.

Для этого используют современные автоматизированные гидравлические корзиночные прессы разных конструкций и производительности. Получаемое сусло содержит меньше всего взвесей, кислорода, фенольных веществ, легко осветляется. Однако может появляться травянистый привкус гребней в случае очень медленного прессования и невызревших гребней.

Известна также схема «переработка мезги с гребнями», когда виноград после дробления сразу поступает на стекатель, минуя насос по перекачке мезги, что обеспечивает получение довольно высокого выхода сусла с незначительным содержанием взвесей и кислорода. Такая схема также пригодна при выработке шампанских виноматериалов.

05_Часть_3_гл_1Основная же масса винограда как по белому, так и по красному способу перерабатывается путем дробления винограда с отделением гребней на современных дробилках-гребнеотделителях центробежного типа ЦДГ-20 и ЦДГ-30, производительностью соответственно 20 и 30 т/ч и валковых дробильно-гребнеотделяющих машин ВДГ-10 и ВДГ-20, производительностью соответственно 10 и 20 т/ч.

Центробежные дробилки-гребнеотделители состоят из стального (внутри эмалированного) вертикального цилиндра – корпуса (рис. 11). На верхней крышке корпуса машин имеются люки для мойки и очистки внутренних частей. На крышке расположены верхний подшипник вертикального вала, загрузочный бункер, коробка изменения числа оборотов вала и электродвигатель. Внутри главного цилиндра к крышке прикреплены большой, средний и малый цилиндры.

Виноград из бункера равномерно подается в малый цилиндр непосредственно на лопатки, которые размещены на вертикальном валу, вращающемся со скоростью 350…500 оборотов в минуту. Виноград центробежной силой отбрасывается к стенкам малого цилиндра и раздавливается. Раздробленный виноград попадает на перфорированное, с отверстиями, дно большого цилиндра, через которое часть сусла и раздавленных ягод попадает в сборник мезги. Остальная масса вместе с гребнями увлекается вращающейся крестовиной в пространство между большим и средним цилиндром, где подхватывается наклонными лопастями и поднимается вверх к разгрузочному отверстию. Раздавленные ягоды и сусло центробежной силой отделяются от гребней и попадают через отверстие большого перфорированного цилиндра в пространство между корпусом и большим цилиндром и далее в сборник мезги.

Гребни, освобожденные от ягод, доходят до разгрузочного окна и выбрасываются наружу. Мезга перекачивается насосом из сборника к месту дальнейшей ее переработки.

Работа машин регулируется в зависимости от сорта винограда, прочности прикрепления ягод к плодоножке, степени зрелости, типа приготавливаемого вина.

Все детали машин, соприкасающиеся с виноградом и мезгой, изготовлены из нержавеющей стали, кислотостойкого чугуна и бронзы.

Для перекачки мезги из сборника на дальнейшую переработку применяют поршневые электронасосные агрегаты (рис. 12).

05_Часть_3_гл_1Современные валковые дробилки-гребнеотделители представляют собой агрегат, состоящий из 2-х рабочих элементов: валков для раздавливания ягод и гребнеотделителя (рис. 13).

Грозди винограда попадают в зазор между поверхностями валков, которые вращаются в противоположные стороны. Ягоды раздавливаются в результате сближения и сдвига дробящих поверхностей валков. При правильном регулировании величины рабочего зазора между поверхностями валков и скоростей их вращения раздавливание ягод приближается к наиболее рациональным условиям параллельного сближения плоских дробящих поверхностей.

При одинаковых рабочих зазорах между валками максимальная разница в степени дробления между отдельными сортами винограда, по некоторым данным, достигает 36 %. С увеличением зазора в интервале 3…9 мм, то есть с уменьшением степени дробления, качество сусла повышается.

Гребни отделяются от раздавленных ягод в камере гребнеотделителя, расположенной ниже валков и представляющий собой горизонтальный перфорированный цилиндр, внутри которого находится вал с бичами. Отделение гребней осуществляется ударным воздействием бичей, расположенных на валу по одно- и двухзаходной винтовой линии. Этими же лопастями отделенные от ягод гребни удаляются из камеры.

При применении валковых дробилок можно в достаточно широких пределах регулировать интенсивность механических воздействий на гроздь путем изменения формы рифлей, величины рабочего зазора между поверхностями валков, частоты их вращения и разности окружных скоростей. Они обеспечивают возможность переработки винограда в наиболее мягком механическом режиме с незначительным перетиранием кожицы и измельчением гребней, благодаря чему сусло чрезмерно не обогащается фенольными и другими веществами, неблагоприятно влияющими на качество сусла. Поэтому валковые дробилки целесообразно применять при получении натуральных и шампанских виноматериалов, которые должны иметь низкую экстрактивность.

05_Часть_3_гл_1
В результате измельчения ягод и отделения гребней получают мезгу и гребневую массу.

Мезга – основной полупродукт, представляющий собой грубую суспензию, состоящую из 2-х фаз: жидкой – сусло и твердой – кожицы и семян. Кожица обладает упругостью, благодаря чему создаются благоприятные условия для выделения сусла. Семена зрелого винограда – твердые частицы.

Гребневая масса – отход основного производства.

В результате дробления часть клеток растительной ткани разрушается, а часть ввиду полного или частичного анаэробиоза, постепенно начинает отмирать, поскольку поверхность кожицы оказывается погруженной в сок и лишенной свободного доступа кислорода воздуха. Способность клетки удерживать клеточный сок уменьшается, проницаемость ее стенок увеличивается, диффузия возрастает, происходит обогащение сусла составными частями твердой фазы.

Именно с разрушения растительной ткани, в результате чего активируются все ферментативные процессы – гидролитические и окислительно-восстановительные, начинается этап образования вина.

Гидролитические процессы протекают под воздействием собственных гидролитических ферментов: гликозидаз, эстераз и протеаз. Гликозидазы расщепляют гликозидные связи в полисахаридах, освобождая сахара с низкой молекулярной массой, что уменьшает вязкость, облегчает его осветление. Они гидролизуют также терпеновые и полифенольные гликозиды, что способствует образованию несвязанных терпенов, лейкоантоцианов и антоцианов, придающих суслу и вину сортовой аромат и необходимые цветовые оттенки. Эстеразы – наиболее активная группа гидролитических ферментов винограда. Они катализируют гидролиз пектиновых веществ, поэтому их называют еще пектолитическими ферментами. По мере разрыва эфирных связей они делятся на пектинэстеразы и полигалактуроназы, расщепляющие связи галактуроновых кислот в молекуле пектина. Пектиновые вещества играют роль защитных коллоидов для мелких взвешенных частиц, что повышает вязкость, затрудняет сокоотделение и осветление сока. Под воздействием пектолитических ферментов пектин расщепляется до легкорастворимой моногалактуроновой кислоты, метанола и других растворимых соединений. В результате ускоряется сокоотдача, улучшается осветление сусла.

Протеазы катализируют реакции расщепления белков и полипептидов до пептидов, белков и аминокислот, что также ускоряет осветление.

Однако дробление на суслоотделение оказывает недостаточное воздействие.

С целью интенсификации процесса разрушения клеточных структур кожицы ягоды применяются различные способы физического и биохимического воздействия на виноград и мезгу в индивидуальном исполнении или в сочетании друг с другом.

 

 

3.7. Способы увеличения выхода сусла

 

Нагревание мезги

 

На позитивное влияние положительных температур, с целью повышения содержания фенольных и др. веществ, указывают многие исследователи, считая нагревание прогрессивным технологическим приемом. При оптимальной температуре (40…45 оС) нагревание вызывает разрушение клеток кожицы винограда и немедленное экстрагирование красящих веществ. При этом сохраняется естественный аромат сорта, окраска сусла и активность гидролизующих ферментов. За счет увеличения проницаемости клеточных структур улучшается сокоотдача, что способствует увеличению выхода сусла. По сравнению с выходом, полученным при настаивании мезги при 20 оС, увеличение может составить до 5 дал/т винограда. При настаивании нагретой мезги в сусло переходит также значительно больше дубильных и красящих веществ, чем без настаивания. Доказано влияние более высоких температур нагревания мезги (до 60…65 оС) из красных сортов винограда на микрофлору, изменение вкуса и аромата, на увеличение содержания винной и яблочной кислот, минеральных элементов (К, Са, Mg, Mn) и красящих веществ.

 

Ферментная обработка

 

Впервые ферментные препараты для увеличения выхода сусла и его осветления были применены еще в 30-е годы прошлого столетия. Наибольшее распространение получили пектолитические ферменты – пектоаваморин и пектофоетидин П 10х. Однако в последние годы появились ферментные препараты нового поколения: целлоконингин П 10х, целлобронин П 10х, целлофоетидин П 10х, вызывающие разрушение лигнина, гемицеллюлоз, целлюлозы, что положительно сказывается на сокоотделении. Особенно это важно при переработке винограда таких сортов гибридов прямых производителей, как Ноа, Изабелла, а также сортов нового поколения, обладающих с одной стороны повышенной устойчивостью к болезням и вредителям виноградного растения, с другой – плохой сокоотдачей. В виноделии также широко применяют такие ферментные препараты как амилоризин, ультразим, целловиридин, ксилоглюканофоетидин и полиэнзимные композиции, составленные на их основе. Они обладают цитолитической, целлюлолитической, пектолитической, протеолитической, амилолитической и гидролитической активностью. Результаты исследований, проведенные в Институте винограда и вина «Магарач» и Северо-Кавказском зональном научно-исследовательском институте садоводства и виноградарства (СКЗНИИСиВ,) показали, что применение данных ферментных препаратов позволяет увеличить выход сусла на 3…8 дал/т винограда и снизить содержание биополимеров (полисахаридов, азотистых веществ) до 50 %. Однако, обработка мезги этими ферментами интенсифицирует процесс экстрагирования фенольных веществ. Особенно это наблюдается при применении пектофоетидина П 10х и винозима. Белое натуральное вино в конечном итоге приобретает желтый цвет, что нежелательно. Экспериментально установлено также, что при обработке мезги винограда сортов относительно устойчивых к болезням и вредителям ферментными препаратами новейшего поколения увеличивается содержание некоторых ароматообразующих веществ, облагораживающих продукт (гексанол, b-фенилэтанол, терпеновые спирты).

В настоящее время фирмой Ново Нордиск фермент предложен ряд ферментных препаратов, которые позволяют получить значительный эффект как в повышении качества вина, так и в увеличении выхода сусла. Среди них, прежде всего, следует отметить глюконекс, винозим, виносим ФСЕ, ультразим, фруктозим. Дозировка ферментных препаратов зависит от сорта винограда, степени его зрелости и температуры мезги. Обычно доза лежит в пределах 0,005…0,02 % к массе мезги. Оптимальная дозировка устанавливается на основании пробной отработки в лабораторных условиях.

Обработка переменным током

 

Контактная обработка винограда переменным током промышленной частоты – электроплазмолиз оказывает эффективное воздействие на клетки мякоти и кожицы виноградной ягоды. При этом нарушается целостность протоплазменной оболочки. Вещества, находящиеся в клеточном соке, мякоти и кожице диффундируют в сусло быстрее. Обычно применяемый градиент потенциала – 30…150 В/см. С увеличением градиента потенциала, резко снижается время, необходимое для обработки сырья. Выход сусла увеличивается на 6,5 дал из 1 т винограда.

 

Другие методы интенсификации процесса

 

Увеличение выхода виноградного сока возможно, если подвергнуть мезгу электроимпульсной обработке. Сущность этой обработки заключается в воздействии на мезгу ряда физических факторов: импульсных гидравлических давлений, кавитационных процессов, ультразвуковых колебаний, магнитных полей и др., которые сопровождают высоковольтный заряд в жидкости. Электроимпульсная обработка мезги может увеличить выход сока до 6…10 дал/т.

При обработке мезги g-лучами (источник излучения Со60) ионизирующее воздействие вызывает снижение прочности кожицы ягоды, нарушает прочную связь между кожицей и прилегающим к ней слоем мякоти, разрушает пектин и протопектин. В результате обработки проницаемость клеток увеличивается и улучшается сокоотдача, отмечается увеличение выхода сока. Для этих же целей известно применение и ультразвука.

Однако, все эти методы пока еще не нашли широкого промышленного освоения из-за незавершенности научных исследований. Тем более, что наряду с увеличением выхода сусла, полной гарантии получения высококачественной продукции пока нет.

 

 

3.8. Сульфитация

 

В практике мирового виноделия достаточно широко применяют сульфитацию.

Сульфитация снижает интенсивность окислительно-восстановительных процессов в продуктах переработки винограда. Умеренное поступление кислорода воздуха (10…20 мг/дм3) является нормальным для здорового винограда и обеспечивает при прочих равных условиях получение чистых здоровых вин. При этом выпадают в осадок легко окисляемые фенольные вещества, что предохраняет получаемые вина от дальнейшего окисления. Избыточное (30…40 мг/дм3 и более) поступление кислорода приводит к получению окисленных вин с обедненным сортовым ароматом, простым выветренным ароматом и вкусом.

Окислительно-восстановительные процессы вызываются содержащимися в ягодах винограда окислительными ферментами: полифенолоксидазой, пероксидазой, аскорбинатоксидазой и др. Наибольший вред чрезмерное окисление наносит аромату и цвету будущего вина. Так, при активном окислении терпеновые спирты (линаноол, гераниол, цитронелол и др.) составляющие основу эфирного масла ягод, окисляются до фурановых и пирановых оксидов. Вино из такого сусла не имеет фруктового аромата. В вине накапливаются  альдегиды, хиноны, флобафены, меланин и др. соединения. Они допустимы только для крепких вин, их наличие придает им типичность.

Применение сернистой кислоты Н2SO3 в виноделии обычно в виде газообразного диоксида серы (SO2) получило распространение с давних времен.

В продуктах переработки винограда сернистая кислота находится в свободной и связанной форме. Сернистая кислота диссоциирует:

 

SO2   +  Н2О   ®¬    Н2SO  ®¬    НSO3    ®¬   SO3

                                                       3-5%                            94-96%               до 1%

 

Наибольшей антимикробной активностью обладает недиссоциированная форма. Сернистая кислота окисляется до серной кислоты:

 

Н2SO3   +   1/О2    ®     Н2SO4,

 

которая не накапливается, а реагирует с солями:

 

Н2SO +  2КНС4Н4О6  ®  2Н2С4Н4О +   К2SO4

 

и таким образом повышает активную кислотность. Но при этом, следует помнить, что содержание сульфатов не должно превышать 2 г/дм3. Таким образом, сернистая кислота, подвергаясь окислению, не дает окисляться другим веществам – ароматическим, фенольным, – что очень важно. Кроме этого, она блокирует деятельность окислительных ферментов.

Сульфитация явилась важным шагом вперед в управлении процессами виноделия. Попытка полного отказа от SO2 в виноделии не имела успеха. Применяемый в различных дозах сернистый ангидрид SO2 является необходимым и пока незаменимым вспомогательным материалом. В точно отмеренных дозах сернистая кислота как антисептик оказывает быстрое и эффективное действие на нежелательные микроорганизмы, а как антиоксидант, подавляет деятельность окислительных ферментов, особенно в винограде, пораженном гнилью. В этом основное предназначение сернистой кислоты. Особенно важна сульфитация при изготовлении белых натуральных и шампанских виноматериалов, склонных к быстрому окислению. Следует отметить, что, и красные вина сброженные с SO2 имеют лучшую окраску, содержат больше танинов, органических кислот и экстрактивных веществ. Под действием сернистой кислоты увеличивается проницаемость клеточных стенок, что ускоряет и увеличивает выход красящих и других веществ в сусло. Однако при высоких концентрациях (более 200 мг/дм3)  снижается антисептическая роль сернистой кислоты, наблюдается необратимое снижение окраски вина.

Доза сернистой кислоты для обработки мезги определяется на основе проверки состояния винограда – степени его пораженности гнилью и температуры. Рекомендуемые дозы приведены в табл. 16.

 

Таблица 16 – Дозы сернистой кислоты, мг/кг

Температура мезги, оС

Мезга

Из здорового винограда

Из винограда, частично пораженного гнилью

10…15

-

100

16…20

50

100

21…25

75

120

26…30

100

150

 

Диоксид серы легко соединяется с веществами, обладающими альдегидными функциями, в частности с ацетальдегидом. Реакция соединения SO2 с ацетальдегидом с образованием альдегидсернистой кислоты выглядит следующим образом:

 

СН3-СНО  +  Н2 SO® СН3-СНОН-Р SO3 .

 

Весь SO2, свободный или связанный, быстро связывает ацетальдегид вина независимо от источника образования последнего – в ходе спиртового брожения или окисления этилового спирта. Таким образом, оказываются блокированными одновременно ацетальдегид и диоксид серы. Образовавшись, это соединение не может исчезнуть или уменьшиться количественно, так как из-за его малой диссоциации реакция практически необратима.

Учитывая это, чтобы избежать высокого содержания общего SO2, следует, прежде всего, создать такие условия изготовления и хранения вина, при которых образование ацетальдегида было минимальным.

Диоксид серы SO2 способен связываться с сахарами. Арабиноза соединяется очень быстро, образуя малорастворимые соединения, глюкоза – менее стабильное соединение. Фруктоза также как и сахароза, практически с SO2 не реагирует. Образование и свойства глюкозо-сернистой кислоты исследованы хорошо. Считается, что каждый грамм глюкозы связывает 0,8 мг SO2 , когда массовая концентрация свободного SO2 близка к 100 мг/дм3. Тем не менее, связывание SO2 с глюкозой происходит заметно медленнее, чем с ацетальдегидом. Это обусловлено значением температуры. Так, для достижения равновесия при температуре 13 оС требуется 6 суток, а при температуре 37 оС достаточно 2 ч.

При сульфитации в вине образуются также соединения SO2  с кетокислотами, уроновыми кислотами, полифенолами, ацетоином, диацетилом и другими веществами. Например, лейкоантоцианы и энотанин могут присоединить около 20 мг SO2 при массовой концентрации 1 г/дм3. Антоцианы способны связать SO2 в больших количествах. Эту реакцию можно наблюдать визуально по обесцвечиванию сусла и вин из красных сортов винограда. С исчезновением свободной SO2 окраска их восстанавливается. Связывание нарушается также при нагревании и подкислении вин.

При всяком добавлении SO2 в вино происходит связывание его различными веществами. При этом можно пользоваться следующим эмпирическим правилом. Когда в вино, уже содержащее SO2 в свободной форме, добавить определенную дозу SO2, то 2/3 этой дозы остается в свободном состоянии, а 1/3 – связывается. Содержание общего SO2 возрастает на значение добавленной дозы. Например, вино имеет 40 мг свободного SO2 и 200 мг общего SO2, добавили 60 мг диоксида серы. Путем простых расчетов получим, что свободного SO2 в вине окажется 60мг . 2/3 + 40 мг = 80 мг, а общего SO2 – 60 + 200 = 260 мг.

Диоксид серы является хорошим антисептиком. Он эффективно противодействует развитию любых микроорганизмов и таким образом предотвращает такие нежелательные процессы как уксуснокислое скисание, образование цвели, сбраживание бактериями сахаров, органических кислот, глицерина и др.

Следует отметить, что различные расы дрожжей обладают неодинаковой восприимчивостью к различным формам SO2. Сульфитация не вызывает немедленного разрушения дрожжевых клеток. Вначале свободный диоксид серы блокирует ферменты, останавливая, таким образом, химические процессы брожения. Для некоторого определенного количества дрожжей ингибирование бывает полным, и клетки отмирают. В этом случае SO2 оказывает фунгицидное действие, у другой меньшей части дрожжей, клетки остаются живыми, но временно лишенными своих функций брожения и воспроизводства. В этом случае действие SO2 является только фунгистатическим. При этом ингибирование имеет обратимый характер: если содержание свободного SO2 падает ниже некоторого уровня, дрожжи возобновляют свою активность.

Связанный диоксид серы SO2 также обладает своим собственным ингибирующим действием. В присутствии альдегидсернистой кислоты некоторые гетероферментативные бактерии, взаимодействуя с альдегидной частью соединения, высвобождают достаточные количества SO2, прекращающие дальнейший рост бактерий. Кроме того, связанный SO2 задерживает рост бактерий и тормозит яблочно-молочное брожение (ЯМБ), что имеет большое технологическое значение. Сульфитирование мезги и сусла действует на бактерии не только до начала брожения. В действительности действие сульфитации проявляется, прежде всего, в том, что в вине остается некоторое количество SO2 в связанной форме, которое осуществляет эффективную защиту вина в течение всего времени хранения.

Содержание свободного SO2 в винах, хранящихся в емкостях, не остается постоянным. Уменьшение SO2 в этом случае является результатом его окисления. Хотя в свободном состоянии SO2 и летуч, однако он не испаряется в ощутимых количествах, как это считают некоторые практики. Ошибочно считать всякое уменьшение содержания свободного SO2 результатом связывания его с компонентами вина. Уже через 4..5 суток после сульфитации компоненты вина больше не реагируют с SO2, а наблюдаемое уменьшение SO2 может быть связано только с присутствием живых дрожжевых клеток, выделяющих ацетальдегид в плохо осветленных винах.

В чистом виде SO2 не может реагировать на кислород. И только в присутствии катализаторов, в частности ионов железа, меди наблюдается процесс окисления, в результате чего количество SO2 уменьшается. Окисляясь, SO2 предохраняет вина от слишком интенсивного окисления некоторых полифенолов, участвующих в образовании характерной окраски, аромата, предотвращает мадеризацию сухих вин, способствует установлению низкого уровня окислительно-восстановительных процессов, благоприятствующих развитию вкусовых и ароматических качеств вина. Хорошо известны антиоксидазные свойства SO2, он не допускает развития оксидазного касса.

Таким образом, SO2 представляет собой не только хороший антисептик, но и является ценным антиокислительным средством. Однако, окисляясь, SO2 превращается в серную кислоту (см. формулу), что нежелательно. Образование серной кислоты является одной из причин того, что качество вин, долго хранящихся, понижается. Они теряют свежесть, маслянистость, приобретают бестельность, резкость и грубость. Чтобы избежать окисления, нужно не допускать аэрации вина, в результате чего SO2 превращается в серную кислоту. Нужно принимать все меры предосторожности при транспортировке, фильтрации, переливках вин, предохраняя вино от чрезмерного контакта с воздухом. Вино лучше хранить в резервуарах большей вместимости, обязательно долитыми или в атмосфере инертных газов.

Практика удаления избытка SO2 с помощью перекиси водорода должна быть запрещена, так как при такой обработке качество вина ухудшается.

Если коснуться дозировок SO2, то чтобы исключить жизнедеятельность дрожжей для вин с объемной долей этилового спирта 11…13% минимальная массовая концентрация свободного SO2 должна быть 40…70 мг/дм3. Опасность возникновения процессов окисления при длительном хранении вина с массовой концентрацией свободного SO2 – 5…10мг/дм3 для красных, и менее 20 мг/дм3 – для белых вин. Все названные выше дозы можно назвать ориентировочными. Теоретически они могут быть и уменьшены, но важно поддерживать их такими, чтобы предотвратить опасность появления дефектов вина.

При этом следует помнить, что в отечественном виноделии максимально допустимая массовая концентрация свободного SO2 в вине – 20 мг/дм3 при массовой концентрации общего SO2 – 200 мг/дм3. И только для полусухих и полусладких вин она немного выше, соответственно 30 и 300 мг/дм3.

Диоксид серы применяют в газообразном, сжиженном, жидком (в растворах) и твердом (кристаллы) состояниях.

Диоксид серы (газ) сжижается при минус 15 оС и обычном давлении или же при обычной температуре и давлении 0,3 МПа. При хранении в металлических баллонах (от 10 до 50 кг) SO2 вводят в вино, измеряя количество вносимого диоксида серы путем взвешивания, помещая баллон непосредственно на весы или используют сульфитодозаторы различных конструкций. В практике часто применяют водные растворы с массовой концентрацией SO2 – 50…80 г/дм3. Однако во избежание введения большого количества воды можно готовить винные растворы SO2.

Применяют также концентрированные растворы бисульфита с массовой концентрацией от 100 до 200 г/дм3 SO2. Преимущество применения бисульфита заключается в значительно меньшем подкислении вина, чем при использовании растворов SO2.

Можно применять твердый метабисульфит калия (пиросульфит) в виде крупных кристаллов или порошка, которые легко растворяются. Как правило, метабисульфит калия растворяют непосредственно перед употреблением.

Для сульфитации растворенным SO2 в герметической емкости из кислотоупорного материала (деревянной, стеклянной, полиэтиленовой и др.) готовят водный раствор SO2. Для этого емкость заполняют умягченной водой и опускают в нее трубку, соединенную с баллоном с SO2 через редуктор. Баллон ставят на весы, открывают вентиль и отмечают примерное количество SO2, перешедшее в раствор по убыли массы баллона. Количество SO2 рассчитывают на получение водного раствора с массовой концентрацией 60…70 г/дм3. Точную концентрацию раствора SO2 определяют по плотности, измеряемой ареометром, пользуясь данными табл. 17.

Таблица 17 – Определение массовой концентрации диоксида серы по плотности водных растворов, насыщенных газообразным SO2

Плотность, 20о/4о

Массовая концентрация SO2, г/дм3

Плотность, 20о/4о

Массовая концентрация SO2, г/дм3

1,021

40,0

1,031

60,0

1,022

41,0

1,032

62,0

1,023

43,0

1,033

64,0

1,024

45,0

1,034

65,0

1,025

46,0

1,036

70,0

1,026

49,0

1,037

75,0

1,027

50,0

1,038

76,0

1,028

51,0

1,039

78,0

1,029

54,0

1,040

80,0

1,030

55,0

1,041

83,0

 

Рассчитанное количество раствора SO2 вводят периодическим или непрерывным способом. При периодическом способе необходимый объем раствора SO2 вливают через измерительное устройство с помощью шланга в нижнюю часть емкости с мезгой (суслом или виноматериалом) и тщательно размешивают механической мешалкой или перекачиванием продукта «на себя».

Пример расчета: Имеется водный раствор SO2 плотностью (по ареометру) 1,030. По таблице эта плотность соответствует содержанию SO2 55 г/дм3. Требуется засульфитировать 2300 дал мезги дозой 50 мг/дм3. Необходимое количество SO2 будет: 50×2300=1150000 мг=1150 г. Этому количеству соответствует 1150:55=20,9 л водного раствора.

Расхождение между введенной дозой SO2 и аналитически определяемой в обработанном продукте не должно превышать ±5 мг/дм3.

 

 

3.9. Суслоотделение

 

Решающую роль в количестве и качестве получаемого продукта играет процесс суслоотделения. В современном винодельческом производстве сусло выделяют из мезги двумя способами:

1. свободным стеканием под действием силы тяжести;

2. прессованием.

05_Часть_3_гл_1

Как идет разделение сусла по фракциям условно показано на рис. 14.

Свободное стекание

 

Процессы свободного стекания сусла под действием силы тяжести хорошо изучены.

Установлено, что основным свойством мезги, определяющим способность ее к отделению жидкой фазы, является удельное сопротивление, которое с увеличением давления на мезгу увеличивается. На этом основании делается вывод о нецелесообразности интенсификации процесса за счет давления (давление должно быть 0,1 МПа).

На процесс свободного суслоотделения большое влияние оказывает высота слоя и скорость перемешивания мезги. Лучшие показатели по скорости суслоотделения, выходу и качеству сусла отмечены при скорости перемешивания 0,85 м/мин и высоте слоя 500 мм. Процесс свободного суслоотделения осуществляют на специальных аппаратах – стекателях различных типов. Наиболее простым является корзиночный стекатель, состоящий из разборной четырехгранной корзины емкостью примерно 1000 л (1400х850х900мм), изготовленной из дубовых планок. На дне корзины имеется дренажная решетка. Зазоры между планками стекателя 4…6 мм. Корзина устанавливается на платформу, которая является приемником стекающего сусла. Затем сусло через штуцер стекает в шланг для отвода в сборник. При отборе сусла-самотека следят за интенсивностью суслоотделения. Когда оно замедляется, мезгу слегка рыхлят деревянной лопаткой. Затем мезгу загружают в прессы, поэтому удобнее корзиночные стекатели устанавливать над прессами.

Более совершенны саморазгружающиеся стекатели с наклонной решеткой. Они могут быть сделаны по принципу корзиночных стекателей или в виде железобетонных камер. Для разгрузки таких стекателей открывают запор и откидывают переднюю стенку корзины или открывают люк, через которые мезга поступает прямо в пресс.

Ротационный стекатель непрерывного действия СТ представляет собой барабан, вращающийся на вертикальном валу и разделенный на секции. Он приспособлен для автоматической разгрузки мезги.

При вращении каждой секции по кругу сусло стекает в чашу. По завершении полного круга каждая секция подходит к разгрузочному люку, днище секции открывается и мезга поступает в пресс. Лучшими технико-экономическими показателями отличаются секционно-шнековые стекатели. Выход сусла на этих стекателях составляет 55…60 дал/т винограда при содержании взвесей 65…95 г/дм3 и фенольных соединений до 2 г/дм3. В общем случае, это составляет в среднем 58 % сусла от общего выхода по объему. Ограничения на количество сусла-самотека накладывают, исходя из гарантии получения высококачественных вин, так как сусло-самотек представляет по химическому составу и технологическим свойствам наиболее ценную фракцию.

С целью интенсификации процесса суслоотделения, были проведены исследования по применению гидроциклонирования и вакуумирования. Однако, малая относительная плотность кожицы с мякотью (1,003…1,010) и мякоти (1,002…1,009), а также значительная вязкость сусла (1,75…2,84 сп) являются причиной низкой разделительной способности гидроциклонов. Применение вакуума, хотя и позволяет уменьшить время отделения сусла-самотека от мезги по сравнению со свободным стеканием с хорошими качественными показателями, но способ этот конструктивно недоработан и промышленного освоения не получил.

 

Прессование

 

Для окончательного отжима сусла после предварительного отделения сусла-самотека в виноделии, как по белому, так и по красному способу применяют прессование. Иногда, как отмечалось ранее, применяют и прессование винограда целыми гроздями. Прессование проводят на прессах различной конструкции периодического и непрерывного действия. Большая производительность, компактность, небольшая металлоемкость, непрерывность работы, простота в обслуживании обусловила, как правило, применение прессов непрерывного действия шнекового типа Т1-ВПО-20, 30 и 50, производительностью соответственно 20, 30 и 50 т/ч. Прессы периодического действия вполне удовлетворяют технологическим требованиям виноделия. Однако, из-за низких технико-экономических показателей удельный вес их в настоящее время незначительный. Высокопроизводительные гидравлические и пневматические прессы по аналогии с зарубежными отечественной промышленностью не выпускаются.

Процесс прессования во многом зависит от сорта, состояния винограда и от способов его подготовки. В результате прессования происходит разрушение растительных клеток, истирание кожицы и мякоти, а иногда и семян, и вещества твердой фазы, при этом, переходят в сусло. В связи с этим, велика роль создаваемых давлений при прессовании. Режимы прессования с пониженным темпом роста удельных давлений характеризуется спокойным течением процесса прессования, но приводит к заметному снижению средней скорости. Режимы прессования с более высокими темпами роста давлений сопровождаются снижением скорости сокоотдачи. При среднем темпе роста давлений порядка 2,5 кг/см2 в минуту режим прессования переходит в тяжелый. Характеризуется гидравлическими ударами в прессе, сильным разбрызгиванием сусла, характерным треском прессуемой мезги, выдавливанием через дренирующие отверстия твердых частей виноградной ягоды; содержание взвесей, белков, полисахаридов, слизистых и фенольных веществ в сусле возрастает. Области критических давлений прессования находятся в диапазоне 16…20 кг/см2.

В технологическом отношении очень важной составной частью твердой фазы являются фенольные и азотистые вещества, к количеству которых накладывают определенные ограничения. При получении высококачественных белых натуральных вин и шампанских виноматериалов истирание твердых частей виноградной ягоды должно быть минимальным, чтобы не обогащать сусло излишним содержанием указанных веществ. С этой целью рекомендуют щадящие режимы прессования с минимальным механическим воздействием, в противном случае разрушению будут подвержены более прочные слои клеток ягоды, расположенные у кожицы и семян. Этого также можно достичь, если прессованию подвергать виноград без отделения гребней, так как при этом наблюдается наименьший унос частиц мякоти и кожицы с выделяемым суслом. При жестких режимах прессования количество взвесей в сусле сильно возрастает и общее количество гущи после осветления сусла составляет 12…14 %. При этом образуются тонкие мути, стойкие к осаждению. Установлена прямая зависимость степени окисленности от содержания в сусле взвесей, что является нежелательным результатом. Вина получаются чрезмерно терпкими и грубыми во вкусе. Жесткие режимы прессования нежелательны даже при приготовлении вин по красному способу, а необходимое содержание фенольных и прочих веществ, характерных для данного типа вина, получают путем применения различных технологических приемов, рассмотренных выше.

Для улучшения качества показателей сусла процесс следует вести при переменных режимах. Изменяя режимы прессования на шнековых прессах, можно получить сусло определенного химического состава. При этом при скорости вращения шнека 5 об/мин, наряду с увеличением содержания дубильных веществ наблюдается возрастание азотистых веществ. При скорости вращения шнека 2,5 об/мин рекомендуют поддерживать давление в гидросистеме около 15 кг/см2. Выход прессовых фракций после предварительного выделения сусла-самотека при этом достигает 25 дал/т винограда. Дальнейшее увеличение давления в гидросистеме почти не изменяет выхода сусла и влажности выжимки, а качество сусла существенно ухудшается, снижается производительность пресса и увеличивается расход электроэнергии. При исследовании  процесса прессования установлено значительное изменение азотистых веществ: их концентрация растет пропорционально давлению. Содержание аминокислот увеличилось вдвое. В сусле по мере повышения давления наблюдается понижение плотности и кислотности, количество фенольных веществ увеличивается в два раза.

Прессовые фракции в последнее время смешивают, не разделяя, так как они по составу и свойствам практически не отличаются. Они мало пригодны для белых и розовых натуральных вин. Содержание отходов после отстаивания сусла может достигать 30 %.

Общий выход сусла – 70…80 дал/т.

 

 

3.10. Осветление сусла

 

В результате механического воздействия (дробление,  суслоотделение и т.д.) сусло обогащается обрывками мякоти, кожицы, гребней, семян, частицами земли и т.п., образуя так называемые взвеси. Причем природа взвесей не только механическая. Взвеси содержат и высокомолекулярные вещества – фенольные, белковые, полисахариды, окислительные ферменты и др.

Содержание взвесей является одним из основных показателей, характеризующих качество сусла. Повышенное содержание взвесей в сусле перед брожением оказывает негативное влияние на качество вин, особенно натуральных. Наличие большого количества взвесей невыгодно и с экономической точки зрения. Показано, что более высокий выход сусла не компенсирует затраты, образующиеся за счет отходов при брожении сусла с большим содержанием взвесей. Поэтому осветление сусла является одним из важнейших технологических процессов первичного виноделия. Как правило, осветление сусла-самотека и прессовых фракций проводят раздельно.

В зависимости от направления использования сусла добиваются различной степени осветления. При выработке натуральных вин и шампанских виноматериалов осветление рекомендуется проводить до массовой концентрации взвесей 10…30 г/дм3. При более низком содержании брожение замедляется, что может привести к образованию недобродов. При более высоком содержании взвесей брожение проходит бурно, повышается температура, что для качественного виноделия нежелательно. Некоторые специалисты считают, что при изготовлении натуральных полусухих и полусладких вин сусло следует освобождать от взвесей полностью. Это создает более благоприятные условия для брожения и положительно сказывается на качестве готовой продукции.

Осветление сусла чаще всего проводят отстаиванием. Естественная продолжительность отстаивания сусла-самотека определяется способом переработки и применяемым оборудованием, сульфитацией и т.д. Обычно она длится не более 24 ч. Хорошее осветление достигается при пониженных температурах (10…12оС) и умеренной массовой концентрации сернистой кислоты (50…100 мг/дм3). Такие технологические условия процесса отстаивания способствуют ускорению флокуляции взвесей и коллоидов.

Объяснимое стремление к ускорению осветления сусла привело к широкому применению флокулянтов –  бентонита, золя диоксида кремния в сочетании с желатином и поливинилпирролидоном, ферментных препаратов и т.д.

В зависимости от природы действие флокулянтов основано на механическом, адсорбционном действии или на механизме образования электростатических или/и ионных связей между гидроксильными, карбонильными и полифенольными группами, полипептидных связей, или водородных связей между карбомидными группами полиамидов и водородом гидроксила полифенольной группы. Ферментные препараты осуществляют гидролиз пектина, гемицеллюлоз, белков до мономерных форм, что создает более благоприятные условия для удаления мути и ускорения осветления сусла при последующей обработке сусла с использованием различных флокулянтов и коагулянтов (бентонита с полиоксиэтиленом, продукта АК совместно с желатином). Дозы препарата небольшие. Например, в случае применения фермента дрожжевой эндополигалактуроназы она составляет 0,0015 %.

Сусло, полученное из виноградных ягод, пораженных серой гнилью, обычно обогащено взвесями – носителями естественно иммобилизованных окислительных ферментов, что способствует нежелательному, быстрому и глубокому окислению компонентов сусла. Вместе с тем, повышенное содержание полисахаридов, особенно пектиновых веществ, выступающих в роли «защитных» коллоидов, затрудняется осветление и снижает выход осветленного сусла. Технология осветления сусла, полученного из винограда, частично пораженного гнилью, включает сульфитацию сусла из расчета 100 мг/дм3, ферментативную обработку (0,01 %), обработку бентонитом (1 г/дм3) и полиэтиленоксидом (20 мг/дм3). При переработке винограда до 30 % поражения гнилью эта технология обеспечивает хорошие показатели по осветлению и качеству сусла. При переработке винограда с большей степенью поражения гнилью получаемое сусло содержит повышенное количество взвесей, а гущевая масса не оседает. Для уплотнения осадка в этом случае более эффективной является обработка препаратом АК (300 мг/дм3) в сочетании с желатином (10 мг/дм3). Использование технологии позволяет сократить время осветления до 6…9 ч (при использовании полиоксиэтилена), до 9…10 ч (при использовании препарата АК). При этом устраняется плесневый тон, а уплотнение осадков сопровождается повышением выхода осветленной части сусла. Натуральные виноматериалы, получаемые по этой технологии, характеризуются более высоким содержанием аминокислот, меньшим количеством пектиновых веществ и хорошими органолептическими данными.

Для ускоренного осветления сусла-самотека перспективным является применение коллоидного раствора диоксида кремния в виде «Препарата АК» в сочетании с желатином. Данная технология осветления разработана во ВНИИВиВ «Магарач».

Дозы осветляющих веществ для обработки сусла находятся в следующих пределах: коллоидного раствора диоксида кремния от 10 до 500 мг/дм3 в пересчете на основное вещество (диоксида кремния), желатина – от 10 до 50 мг/дм3.

В начале сезона виноделия дозы осветляющих веществ устанавливают для сусла каждого сорта винограда пробной обработкой. В дальнейшем установленные дозы рекомендуется проверять и при необходимости их уточнять.

Критерием оценки выбора оптимальных доз является степень осветления сусла и объем осадка, определяемых визуально. Минимальные  дозы осветляющих веществ, обеспечивающие наилучшую прозрачность и наименьший объем осадка, являются оптимальными.

Пробная обработка сусла проводится с использованием 1 %-ных растворов коллоидного диоксида кремния и желатина.

Сусло для пробной обработки отбирают непосредственно из суслосборника и сульфитируют его из расчета 100 мг/дм3.

Пробную обработку сусла проводят в мерных стеклянных цилиндрах вместимостью 250 см3. Для этого в цилиндры отмеряют по 200 см3 отобранного сусла.

Вначале в цилиндры с суслом микробюреткой или микропипеткой вводят 1 %-ный коллоидный раствор диоксида кремния в количествах: 0,2; 0,6; 1,0; 2,0; 6,0; 10 см3, что соответствует дозам: 10; 30; 50; 100; 300; 500 мг/дм3 диоксида кремния и тщательно перемешивают в течение 0,5…1 мин. После этого в сусло, обработанное одной и той же дозой диоксида кремния, в каждый цилиндр в отдельности вводят 1 %-ный раствор желатина в количестве: 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0 см3, что соответствует: 10; 20; 30; 40; 50 мг/дм3 желатина. Содержимое цилиндров тщательно перемешивают в течение 0,5…1 мин и оставляют на осветление отстаиванием не менее 9…10 ч.

По завершении процесса осветления на основании указанных критериев эффективности осветления сусла выбирают оптимальные дозы осветляющих веществ для производственной обработки.

Для обработки сусла используют свежеприготовленные рабочие растворы осветляющих веществ. Их готовят на хорошо осветленном сусле из расчета суточной потребности, рассчитанной по оптимальным дозам.

Взвешенное количество препарата АК тщательно перетирают до состояния однородной подвижной массы. Затем, в зависимости от исходной концентрации диоксида кремния в препарате АК, добавляют определенное количество подогретой до температуры 30…36 оС воды,  чтобы получить 10…15 %-ный золевой раствор диоксида кремния. Полученный золевой раствор диоксида кремния используют для приготовления 1 %-ного рабочего раствора на виноградном сусле.

Рабочий раствор диоксида кремния желательно готовить в замеренной емкости, снабженной механической мешалкой и градуированной шкалой. После размешивания (не менее 30 мин) рабочий раствор диоксида кремния используют для обработки сусла.

Пример. Требуется рассчитать необходимое количество 1 %-ного рабочего раствора диоксида кремния для обработки 1000 дал сусла. Исходная концентрация диоксида кремния в препарате АК составляет 30 %. Пробной обработкой установлена оптимальная доза 150 мг/дм3.

1. Количество препарата АК, необходимое для обработки 1000 дал сусла, составляет:

05_Часть_3_гл_1

3. Количество воды для приготовления 10%-ного водного раствора диоксида кремния определяется по правилу «звездочки»:

 

05_Часть_3_гл_1Препарат АК -         30          10

                              10

Вода    –         0             20

 

Для получения 10 %-ного раствора необходимо:

на 10 кг препарата АК   –    20 л воды

на 5 кг препарата АК     –     х л воды

 

05_Часть_3_гл_1

 

Таким образом, общее количество 10 %-ного раствора диоксида кремния, необходимое для обработки 1000 дал сусла, составляет:

 

05_Часть_3_гл_1,

где: 1,2 – плотность 30%-ного препарата АК.

 

4. Количество сусла, необходимое для приготовления 1 %-ного рабочего раствора диоксида кремния также устанавливается по правилу «звездочки»:

 

10%-ный раствор диоксида кремния –  10         1

05_Часть_3_гл_1                                                                                     1

Сусло                                                    –   0           9

 

Чтобы получить 1 %-ный раствор:

на 1 л 10 %-ного раствора диоксида кремния необходимо 9 л сусла

на 14,2  10 %-ного раствора диоксида кремния необходимо х л сусла

 

05_Часть_3_гл_1

 

Таким образом, для приготовления 1 %-ного рабочего раствора диоксида кремния для обработки 1000 дал сусла необходимо  взять 5 кг 30 %-ного препарата АК, добавить 10 л воды (для приготовления 10%-ного водного раствора и 127,8 л сусла).

Для приготовления рабочего раствора желатина вначале взвешенное количество желатина заливают холодной водой (на 1 кг желатина 3 л воды) и оставляют для набухания не менее 6 ч. Набухший желатин растворяют, приливая небольшими порциями при перемешивании подогретую до температуры 40…45 оС воду, из расчета получения 10 %-ного раствора. Полученный раствор взбивают до образования пены. После этого готовят 1 %-ный рабочий раствор желатина на виноградном сусле, подогретом до температуры 40…45 оС.

Рабочий раствор желатина желательно готовить в замеренной емкости, снабженной механической мешалкой и градуированной шкалой. После перемешивания в течение 30 мин его используют для обработки сусла.

 

Пример. Требуется рассчитать необходимое количество 1 %-ного рабочего раствора желатина для обработки 1000 дал сусла. Пробной обработкой установлена оптимальная доза желатина 30 мг/дм3.

1. Для обработки 1000 дал сусла необходимо взять желатина:

 

05_Часть_3_гл_1

 

2. Потребное количество воды для набухания желатина составит:

на 1 кг желатина необходимо 3 л воды

на 0,3 кг желатина необходимо х л воды

 

05_Часть_3_гл_1

 

3. Для приготовления 10 %-ного раствора желатина потребуется следующее количество воды:

10 %-ный раствор содержит 10 г желатина  в 100 см3

                                               300 г         –              х см3

 

05_Часть_3_гл_1

 

Поскольку ранее для набухания желатина было введено 0,9 л воды, то дополнительно необходимо ввести:

3 – 0,9 = 2,1 л воды

Количество сусла, необходимое для приготовления 1 %-ного раствора желатина, находится следующим образом:

 

1%-ный раствор содержит 1 г желатина в 100 см3

                                           300 г          –             х см3

05_Часть_3_гл_1

 

Ввиду того, что ранее было введено 3 л воды, то для приготовления 1 %-ного раствора желатина необходимо взять

 

30 – 3 = 27 л сусла

 

Таким образом, для приготовления 1 %-ного рабочего раствора желатина для обработки 1000 дал сусла необходимо взять 0,3 кг желатина, добавить 0,9 л воды (для набухания), 2,1 л воды (для получения 10 %-ного раствора) и 27 л сусла.

 

В производственных условиях осветляющие вещества (диоксид кремния и желатин) при обработке сусла вводят поточным или периодическим (статическим) способами. При этом необходимо строго соблюдать последовательность введения осветляющих веществ: вначале вводится диоксид кремния, затем – желатин. Сусло перед обработкой должно быть засульфитировано из расчета 50…75 мг/дм3.

При поточном способе обработка сусла производится с использованием аппаратурно-технологической схемы (рис. 15).

Вначале в поток сусла, перекачиваемого из суслосборников на обработку и осветление, вводится 1 %-ный рабочий раствор диоксида кремния. Затем через одну минуту, в течении которой завершается реакция взаимодействия диоксида кремния с коллоидами сусла, в поток вводится 1 %-ный раствор желатина для завершения процесса обработки.


 

05_Часть_3_гл_1


Введение осветляющих веществ осуществляют с помощью насосов-дозаторов при постоянном перемешивании рабочих растворов в емкостях, снабженных механической мешалкой. При этом следят за соблюдением одинакового соотношения производительностей насоса подачи сусла и дозирующих насосов (автоматически или вручную).

Обработанное сусло не ранее, чем через одну минуту после введения желатина, подают в нижнюю часть резервуара-отстойника и после его заполнения оставляют на осветление отстаиванием.

При периодическом способе введения осветляющих веществ обработку сусла производят в емкостях-отстойниках после их заполнения.

Первоначально в сусло при перемешивании вводят 1 %-ный рабочий раствор двуокиси кремния и продолжают перемешивать до полного распределения его во всем объеме. Затем, не прекращая перемешивание, вводят 1 %-ный рабочий раствор желатина. Процесс перемешивания сусла, обработанного диоксидом кремния и желатином, заканчивают после равномерного распределения осветляющих веществ и оставляют для осветления отстаиванием.

Осветленное сусло, обработанное поточным или  периодическим способами, декантируют с выделившегося осадка не ранее, чем через 6 ч и направляют на брожение.

Осадки, образовавшиеся после декантации осветленного сусла, объединяют и сбраживают. После завершения выбраживания сахаров, полученный виноматериал декантируют. Направление дальнейшего использования виноматериалов определяют путем проведения органолептической оценки. Уплотнившиеся осадки прессуют и направляют на утилизацию.

При обработке препаратом АК в сочетании с желатином выход осветленного сусла при средней массовой концентрации взвесей 18 г/дм3 через 6…9 ч отстаивания может достичь 80 % от объема обработанного сусла. В то время как при обработке бентонитом в дозе до 3 г/дмтаких показателей можно достичь только через 12…15 ч отстаивания. В результате можно получать дополнительный выход сусла до 2…3 % за счет уплотненного гущевого осадка. Сусло получается с достаточной микробиологической чистотой и с меньшим содержанием высокомолекулярных соединений. По имеющимся данным при обработке препаратом АК в сочетании с желатином удаляется до 80 % белковых, до 50 % полисахаридов и до 30 %  фенольных веществ. Содержание клеток дрожжей – не более 200 тыс./см3.

За счет более качественного и быстрого осветления сусла увеличивается выход молодых виноматериалов (на 1,2…1,3%) и повышается его качество.

Для осветления прессовых фракций, которые содержат большее количество взвесей (до 100 г/дм3) и высокомолекулярных соединений (в частности фенольных веществ до 1 г/дм3), чем сусло-самотек, предложена другая технология осветления. Она также разработана во ВНИИВиВ «Магарач». По этой технологии (рис. 16) сусло прессовых фракций направляют на предварительную очистку от грубых взвесей на установке первичной очистки сусла, а потом в сборник-смеситель.


05_Часть_3_гл_1


Гущевую массу грубых взвесей собирают в накопительной емкости и периодически направляют в шнековый пресс для дожима вместе с частично обессусленной мезгой из стекателя.

При поточном способе обработки в поток предварительно нагретого до температуры 45…50 оС сусла насосом-дозатором вводят рабочий раствор ферментного препарата и сусло транспортируют на ферментирование в течение 4…8 ч при этой температуре. Частично осветленное сусло охлаждают до температуры 10…20оС и направляют в промежуточную емкость. В поток сусла, перекачиваемого из промежуточной емкости, первоначально вводят насосом-дозатором раствор желатина, а затем через одну минуту рабочий раствор препарата АК, и направляют в сепаратор.

Оптимальные дозы ферментных препаратов, препарата АК и желатина устанавливают при пробных обработках в лабораторных условиях. Рабочие растворы готовят в специальных резервуарах с перемешивающими устройствами и задают их в сусло при постоянном перемешивании. При этом следят за обеспечением одинакового соотношения производительности насоса подачи сусла и насосов-дозаторов.

При периодическом способе из накопительной емкости сусло направляют после предварительного нагревания до температуры 45…50 оС для обработки ферментными препаратами. В частично осветленное сусло вводят рабочий раствор желатина, тщательно перемешивают при помощи мешалки или насосом «на себя» в течение 30…60 мин и сразу же задают рабочий раствор диоксида кремния, продолжая перемешивать обработанное сусло в течение того же времени. Обработанное сусло охлаждают до температуры 4…5 оС и направляют в термос-резервуар для осветления отстаиванием в течение 6…8 ч. Осветленное сусло декантируют с выделившегося осадка и используют для приготовления соков, концентратов.

Образовавшиеся гущевые осадки направляют на брожение и последующую утилизацию.

Для проведения предварительной очистки сусла от взвесей можно рекомендовать так называемые сетчатые фильтры различной конструкции. В настоящее время исследования, проведенные в институте «Магарач», позволили определить основные требования к сетчатым фильтрам. Было установлено, что основным фактором, оказывающим большое влияние на степень очистки и производительность, является размер отверстий сетчатой перегородки. При размерах отверстий не более 0,5 мм степень очистки  виноградного сусла будет составлять 30…40 %. А для того, чтобы обеспечить оптимальную массовую концентрацию взвесей (не более 30 г/дм3) перегородка должна иметь отверстие не более 0,3 мм. Способ осветления виноградного сусла на сетчатых фильтрах по сравнению с отстаиванием, позволяет получать вина по качеству не уступающие винам, приготовленным по традиционному способу осветления.

Институтом «Магарач» была предложена и испытана технология флотационного осветления виноградного сусла по схеме:

диспергирование в потоке газа и первого вспомогательного материала (танина или диоксида кремния) с использованием первого эжекторного устройства ® диспергирование в потоке газа и второго вспомогательного материала (желатина) с использованием второго эжекторного устройства ® образование аэрофлокул и флотация аэрофлокул во флотационной емкости.

Преимуществом флотационной технологии является существенное облегчение технологического обслуживания, так как осветленное сусло транспортируют через нижний кран флотационной емкости, через который впоследствии удаляется и пенный продукт, образовавшийся в процессе флотации на поверхности сусла.

Виноматериалы получаются хорошего качества.

Институт «Магарач» длительное время занимался изучением закономерностей миграции радионуклидов в системе почва ® виноградное растение ® виноград ® продукты переработки винограда в зоне отчуждения ЧАЭС. В результате было установлено, что все структурные элементы виноградной грозди содержали цезий-137 и стронций-90. В соке их содержалось меньше всего. Однако при переработке винограда количество радионуклидов в сусле возрастало. И тем более важной и актуальной стала необходимость скорейшего сокращения контакта сусла и твердой фазы, т.к. речь уже шла о гигиеничности продуктов переработки винограда. Единственным выходом явилось применение интенсивных способов осветления. Были проверены большинство из вышерассмотренных способов осветления сусла и все они оказались в разной степени эффективными. Наиболее благоприятной оказалась обработка зараженного сусла бентонитом. Была достигнута практически полная его дезактивация.

Динамические способы осветления сусла с использованием сепараторов, центрифуг, гидроциклонов и фильтров различных конструкций широко применяют за рубежом.

Технологическое оборудование для непрерывно-поточного осветления виноградного сусла отечественной промышленностью не выпускается, а общезаводское оборудование для этих целей практически не применяется.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.11. Брожение сусла

 

Восхитительно играет

Драгоценное вино!

Снежной пеною вскипает,

Златом искрится оно!

Строен, пышен мир житейский

Развернется пред тобой…

Много силы чародейской

В этой влаге золотой.

 

Н.М. Языков

 

Роль винных дрожжей

 

В образовании вина ведущую роль играют винные дрожжи, осуществляющие спиртовое брожение. В сусло, как и другие микробы, они попадают при переработке винограда с поверхности виноградной грозди. Между ними наступает борьба за овладение средой. Первыми овладевают средой дрожжи, так как они не требуют обязательного присутствия кислорода воздуха, как плесневые грибы  и уксуснокислые бактерии. Поэтому дрожжи способны быстро размножаться, накапливать биомассу (свыше 2 млн. клеток в 1 см3) и перейдя на аэробный тип использования сахаров, вызывать забраживание сусла или мезги. Такое брожение называется спонтанным, которое не всегда желательно. Чтобы этого избежать и получить вино хорошего качества, брожение проводят с использованием чистых культур специально отселекционированных рас дрожжей.

Между организмами наблюдается антагонизм. Например, молочнокислые бактерии выделяют орнитин и подавляют спиртовое брожение. В свою очередь дрожжи, накапливая спирт, обедняют среду кислородом, угнетают уксуснокислые бактерии и плесневые грибы и т.д. Существует антагонизм и между дрожжами. В начале спонтанного брожения размножаются слабо бродящие, но сильно почкующиеся дрожжи Hanseniaspora apiculata, беспорядочно размножаются и другие сорняки брожения. Накапливается много летучих кислот и эфиров при низком выходе этилового спирта. Их продукты жизнедеятельности тормозят рост винных дрожжей, однако, накапливающийся спирт угнетает дикие дрожжи, и они уступают место спиртоустойчивым винным дрожжам. Дрожжи-сорняки портят аромат и вкус виноматериалов, являются одной из причин недобродов.

Антагонистические взаимоотношения проявляются также между отдельными расами дрожжей внутри одного вида. Различают 3 разновидности фенотипа дрожжей:

· киллеры или «убийцы» (К);

· нейтральные (N);

· чувствительные (S).

Дрожжи фенотипа К способны вырабатывать вещество, убивающее дрожжи фенотипа чувствительный, а на нейтральные киллеры не оказывают влияния.

В виноделии более половины винных дрожжей составляют нейтральные расы, которые не участвуют во внутривидовой борьбе и развиваются независимо от борющихся. В зависимости от условий обитания свойство убивать или быть нейтральным со временем могут быть утеряны.

Процесс сбраживания сахаров дрожжами был предметом глубоких изучений. В начале 1896 г. французские ученые Л. Лавуазье, Л. Гей-Люссак впервые дали суммарное (общее) уравнение спиртового брожения:

 

С6Н12О6   ®  2С2Н5ОН  +  2СО2

 

Исследованиями Л. Пастера, а затем Э. Бюхнера была вскрыта дрожжевая ферментативная сущность процессов брожения. Впоследствии ферментативный распад углеводов был объяснен как процесс освобождения накопленной при фотосинтезе энергии, необходимой для поддержания жизни. Окислительное аэробное дыхание и анаэробное брожение имеют генетическое родство. Только в зависимости от условий аэрации дрожжи могут развиваться по пути дыхания с образованием СО2 и Н2О с выделением энергии (тепла) в количестве 2851 кДж/моль или по пути брожения с образованием спирта и СО2 с выделением энергии (тепла) в количестве 117,6 кДж/моль. Поэтому выход спирта при спиртовом брожении зависит от условий аэрации: коэффициент брожения (выход спирта из единицы сахара) при отсутствии кислорода – наибольший (0,6).

При спиртовом брожении помимо основных продуктов – спирта и СО2 образуется из сахаров множество других так называемых вторичных продуктов брожения. Из 100 г С6Н12О6 образуется 48,4 г этилового спирта, 46,6 г диоксида углерода, 3,3 г глицерина, 0,6 янтарной кислоты и 1,2 г смеси молочной кислоты, ацетальдегида, ацетоина и др. органических соединений. Параллельно со спиртовым брожением в сахаросодержащей среде проходит так называемое глицеропировиноградное брожение. Примерное соотношение вторичных продуктов спиртового брожения выражается в виде уравнения:

 

Г ≥ 9лк  +  5як  +  2ук  +  2ац  +  пк  +  а  +  б,

 

где Г – глицерин, лк – лимонная кислота, як – янтарная кислота, ук – уксусная кислота, ац – ацетоин, пк – пировиноградная  кислота, а – альдегид, б – 2,3 бутиленгликоль.

Примерно около 8 % сахаров расходуется на глицеропировиноградное брожение.

Из побочных продуктов в наибольших количествах при брожении виноградного сусла образуются изоамиловый, изобутиловый и n-пропиловый спирты. В молодых виноматериалах для мускатных и натуральных полусладких вин найдены ароматические высшие спирты – b-фенилэтанол, тирозол, терпеновый спирт фарнезол, обладающие ароматом розы, ландыша, цветов мяты.

Источником образования высших спиртов являются, прежде всего, аминокислоты, потребляемые дрожжами при размножении. Основная масса их образуется из пировиноградной кислоты и непосредственно путем биосинтеза с участием аминокислот и ацетальдегида.

Повышенное количество высших спиртов нежелательно для натуральных белых, шампанских и коньячных виноматериалов, но они облагораживают аромат и  вкус для виноматериалов красных натуральных и крепких вин.

Спиртовое брожение виноградного сусла сопровождается не только изменением сахаров и аминокислот, но и других углеводов, органических кислот, фенольных, азотистых, минеральных, ароматических веществ и микроэлементов.

 

Приготовление дрожжевой разводки

 

Дрожжевую разводку готовят путем постепенного наращивания массы активных дрожжевых клеток чистой культуры, достаточной для сбраживания необходимого объема сусла.

Чистые культуры микроорганизмов – это популяция микробов, принадлежащих к одному определенному виду, штамму, выделенные из одной клетки и специально отселекционированные для определенных условий.

В виноделии наибольшее распространение получило применение чистых культур дрожжей (ЧКД) для проведения спиртового брожения сусла или мезги, шампанизации или хересования. По мнению некоторых ученых, брожение на ЧКД имеет ряд преимуществ по сравнению со спонтанным:

· сусло забраживает быстрее;

· брожение идет без остановок;

· сахара сбраживают полностью;

· больше образуется спирта (на 0,1…1,0 %);

· вина содержат меньше нежелательных летучих компонентов, быстрее осветляются и обладают чистым сортовым ароматом и вкусом.

Однако единого мнения о целесообразности применения ЧКД нет. Чтобы быть уверенным, что брожение идет на ЧКД, сусло до брожения практически должно быть стерильно чистым, так как до сих пор нет методов контроля брожения – идет оно на внесенной культуре или на местных штаммах. К тому же качество вина в первичном виноделии в большой степени зависит от сорта винограда и района его произрастания, чем от дрожжей. При нормальном составе сусла (мезги) брожение может идти и без применения ЧКД. Но применение ЧКД является обязательным  в тех случаях, когда виноград подвержен загниванию, или когда содержание сахаров и титруемых кислот высокое, когда температура сусла очень высокая или очень низкая, при дображивании недобродов и при приготовлении отдельных типов вин.

Следует применять конкурентоспособные расы дрожжей. К сбраживанию виноградного сусла более приспособлены винные дрожжи вида Saccharomyces vini. Они должны быть сульфитостойкими, способными размножаться в сусле с массовой концентрацией свободной сернистой кислоты до 90 мг/дм3. К ним можно отнести следующие расы: 47-К, 5-N, Холодостойкая 1896 г., 7, Перль-шаум, Креман, Кахури 7, Ркацители 6, Ужгород 192, Романешты 47, Пино 5, Тербаш, Кара Узюм, Ашхабадская 3. Желательно, чтобы расы имели фенотип «киллер», то есть обладали способностью вытеснять в производственных условиях культуры дрожжей других фенотипов за счет выработки убивающего токсина белковой природы.

С плотной питательной среды культуру дрожжей переливают в пробирку со стерильным виноградным суслом и через 1…2 суток после бурного забраживания переносят в 0,5…1 л стерильного сусла, заранее приготовленного в колбе с ватной пробкой. Затем культуру пересевают во все возрастающие объемы пастеризованного и охлажденного сусла: 30 л, 300 дал и т.д. Каждый последующий пересев производят по достижении бурного брожения в предыдущей емкости. В активной дрожжевой разводке должно содержаться 100…150 млн клеток в 1 см3, 30…50 % – почкующихся и не более 5 % мертвых клеток.

Приготовление сусла для дрожжевой разводки сводится к следующему. Небольшие объемы сусла доводят до кипения, после остывания фильтруют через двойной слой марли или бумажный фильтр, разливают в колбы или баллоны на 2/3 их объема, закрывают ватными пробками, стерилизуют в кипятильнике Коха или на водяной бане 30 мин с момента закипания воды в бане. Производственные объемы разводки чистых культур дрожжей готовят в чистых емкостях на тщательно осветленном или заранее пастеризованном сусле.

Взамен жидких разводок можно использовать активные сухие дрожжи (АСД). Они более экономичны, хорошо сбраживают сахара и повышают качество вина. Оптимальная доза АСД при изготовлении натуральных вин с 70 % жизнеспособных клеток – 1 г/дал, реактивация клеток в сусле в соотношении 1:10 при температуре 37 оС в течение 15мин, внесение АСД одновременно с заполнением емкости суслом.

Способы брожения сусла различны и многообразны. Рассмотрим некоторые из них, которые применялись, или применяются до сих пор.

 

 

Периодическое брожение

 

Брожение периодическим способом состоит из трех периодов:

· забраживание;

· бурное брожение;

· тихое брожение.

Бродильная емкость заполняется  суслом примерно на 2/3 её вместимости и вносится 2…3 % бурно бродящей разводки ЧКД.

Период забраживания продолжается 1…2 суток.

Бурное брожение наступает на 3…4 сутки с повышением температуры сусла и выделением большого количества углекислоты. В этой стадии брожения в сусле будет содержаться 2…3 млн./см3 клеток ЧКД. При этом сусло «кипит», увеличивается в объеме. Нередко сусло в это время нуждается в искусственном охлаждении. Во время бурного брожения регулярно измеряют температуру сусла (через 6…10 ч) и один раз в сутки его плотность с пересчетом на сахара. По этим данным строят график брожения. Продолжительность бурного брожения 5…8 суток.

Тихое брожение наступает с момента накопления 7…8 % этилового спирта и продолжается от 3 до 12 суток в зависимости от температуры. В этот период емкости доливают сначала на 90…95 % вместимости резервуара, постоянно отслеживая содержание сахаров с тем, чтобы зафиксировать окончание спиртового брожения. После полного сбраживания сахаров резервуары доливают дополна и проводят полный физико-химический, микробиологический и органолептический анализы.

Брожение сусла периодическим способом осуществляется в мелких емкостях (бочки) и в крупных резервуарах. Периодическое брожение в бочках при условии, что температура воздуха не подвержена значительным колебаниям, может пройти без искусственного охлаждения, так как температура бродящего сусла регулируется путем отдачи тепла брожения через клепки бочек и не превышает технологически допустимого уровня. Брожение в бочках требует больших затрат ручного труда, но получаемые виноматериалы лучше осветляются и обладают высоким качеством.

Брожение в крупных резервуарах более экономично и широко распространено в США, Италии, Венгрии, Франции. Обычно используют металлические или железобетонные резервуары вместимостью 1,5…5 тыс. дал и даже от 20 до 50 тыс. дал.

Заполнение суслом крупных резервуаров может продолжаться от нескольких дней до 1…2 недель, причем каждый раз подают порцию охлажденного сусла, что сбивает повышение температуры. Температуру регулируют с помощью охлаждения бродящего сусла на выносных теплообменниках или через охладительные рубашки резервуаров.

Для винодельческих предприятий, перерабатывающих большие объемы односортного винограда, перспективным способом сбраживания сусла в крупных резервуарах является доливной. Известно два таких способа сбраживания сусла, освоенные промышленностью.

Первый, промышленно освоенный способ в бывшем СССР разработан Краснодарским институтом пищевой промышленности и доработан во ВНИИВиВ «Магарач». Способ предназначен для использования резервуаров вместимостью 1…5 тыс. дал и не предусматривает искусственного охлаждения сусла в процессе сбраживания. По последней причине соблюдение максимальной температуры брожения, предусмотренной технологическими инструкциями и не превышающей 26 оС, может быть обеспечен только в сравнительно благоприятных условиях сезона виноделия (температура сусла 15…16 оС и температура воздуха 18…20 оС).

Второй промышленно освоенный способ предложен Ташкентским политехническим институтом. Он предусматривает проведение процесса брожения в двух фазах: логарифмической фазе, проводимой при постоянной массовой концентрации сахаров (140–150 г/дм3) и объемной доле этанола (2…3 %) в среде и стационарной фазе развития дрожжей, проводимой при постоянной объёмной доле этанола (9…10 %) и массовой концентрации сахаров (1…2 г/дм3). Однако предложенный способ требует установки дополнительного оборудования – ферментера-дозатора для проведения логарифмической фазы брожения, что усложняет его ведение. Кроме этого, ведение процесса на двух фазах развития дрожжей, причем на второй фазе с небольшой и все уменьшающейся скоростью разбавления, удлиняет его продолжительность в 3…4 раза. Все это снижает технико-экономические показатели процесса при незначительном улучшении качества виноматериалов.

В Институте микробиологии и вирусологии АН Казахстана разработан способ, который предусматривает ведение процесса брожения при объёмной доле спирта среды в пределах 8…10 %.

В Институте «Магарач» было предложено несколько доливных способов, прошедших производственную проверку.

I способ – непрерывно-беспроточное брожение предусматривает ведение процесса при постоянной скорости разбавления бродящей среды свежим суслом. Оптимальная скорость разбавления принимается равной 0,01 ч-1. Способ предусматривает использование искусственного холода для охлаждения свежего сусла. Математическая модель процесса разработана для случая применения термоизолированных резервуаров и ориентировочно может также применяться для расчетов режимов брожения в крупных резервуарах при потерях тепла в окружающую среду, не превышающих 20 %.

II способ – непрерывно-доливное брожение с регулированием температуры за счет пропорциональной подачи сусла в бродильный резервуар.

Оба способа основаны на непрерывных (I-й способ) и периодических доливках равномерными порциями (II-й способ) бродящей среды свежим неохлажденным суслом с таким расчетом, чтобы в процессе брожения было установлено тепловое равновесие между количеством тепла, выделяющимся при брожении и потерями тепла в атмосферу. Практическое соблюдение вышеуказанного условия оказалось невозможным и брожение сусла в опытах проходило с повышением температуры до 32 оС. Они могут быть осуществлены только при значительном увеличении длительности процесса (30 суток и более) при сравнительно низких температурах окружающего воздуха.

Сущность еще одного способа заключается в том, что за счет дозированной подачи сусла на брожение с определенной температурой обеспечивается продолжительная жизнедеятельность дрожжей в условиях их воспроизводства и брожения. При этом устанавливается оптимальная концентрация дрожжевых клеток 120…180 млн./см3, что бывает, как правило, при остаточной массовой концентрации сахаров 5…25 г/дм3. Отличительная особенность способа – скорость сбраживания сахаров по методу принимается  постоянной.

Во всех случаях является необходимым, чтобы температура свежего сусла, поступающего на брожение, не превышала 18…20 оС.

Таким образом, сопоставительный анализ выявленных направлений позволяет сделать вывод, что технология сбраживания сусла, основанная на идее теплового равновесия между количеством выделившегося при брожении тепла и потерями тепла в окружающую среду,  не может быть воспроизведена в реальных условиях без ухудшения технико-экономических показателей процесса и нередко качества продукции.

Анализ динамики основных параметров периодического брожения в бочках (температура и плотность бродящего сусла) показывает, что, наряду с  относительно равномерным ростом температуры брожения, сусло постепенно обедняется сахаром и также постепенно обогащается спиртом. Именно это обстоятельство в большей степени определяет высокое качество получаемых виноматериалов при прочих равных условиях. То что доливным способом в неизолированных резервуарах возможно воспроизвести характерные особенности брожения в бочках периодическим  способом (в части основных параметров) подтвердила экспериментальная проверка.

Доливки свежего сусла можно производить после незначительного забраживания сусла. В дальнейшем следует вести процесс так, чтобы с очередной порцией свежего сусла сахаров вводилось преимущественно меньше, нежели сбраживалось в промежутках между доливками. С последней доливкой и при полном заполнении резервуара, чтобы не спровоцировать резкого скачка температуры при дображивании сусла, должно быть введено не более 20…30 г/дм3 сахаров, что может повысить температуру не более чем на 2…3 оС.

Чтобы выполнить эти условия, предложены формулы, выведенные на основе следующих рассуждений. Очевидно, что если в бродильном резервуаре находится объем бродящего сусла V1 с массовой концентрацией сахаров S, а с очередной доливкой вливается объем свежего сусла V2 с массовой концентрацией сахаров Sн, увеличивая при этом массовую концентрацию сахаров бродящего сусла на DS, то будет справедливо следующее равенство:

 

V1× Sбp + V2 × Sн = (V1 + V2) × ( Sбp  + DS)   (1)

Разделив обе части равенства (1) на V1×S и проведя соответствующие преобразования, получим значение V2, то есть объем очередной доливки

05_Часть_3_гл_1       (2)

Далее, если объем V1 имеет температуру tбp, а объем V2-tн, то будет справедливо следующее равенство:

 

V1 × tбp  + V2 × tн  =  (V1 + V2)  (tбp + Dt),     (3)

 

где Dt – понижение (-) или повышение (+) температуры брожения, оС.

 

Из этого равенства, разделив обе его части на V1×tбp, можно также вывести  уравнение для расчета объема V2. После соответствующих преобразований

05_Часть_3_гл_1          (4)

(для понижения температуры брожения) и

05_Часть_3_гл_1          (5)

(для повышения температуры брожения).

 

Поскольку левые части равенства 2, 4 и 5 равны, приравниваем правые части и найдем значение температуры tн

05_Часть_3_гл_1   (6)

 

(для понижения температуры брожения)

или

05_Часть_3_гл_1    (7)

(для повышения температуры брожения).

Равенство (3) можно преобразовать и в другом направлении, решая его относительно tн.

Тогда

05_Часть_3_гл_1           (8)

(для понижения температуры)

или

05_Часть_3_гл_1           (9)

(для повышения температуры брожения).

 

Таким образом, получены формулы 2, 4, 5 для определения объема свежего сусла, вливаемого с очередной доливкой, и формулы 6, 7, 8, 9 для определения температуры, до которой его нужно охладить или нагреть.

Выведенные формулы являются математической моделью процесса брожения доливным способом для неизолированных резервуаров, находящихся на открытых площадках.

Практически технология приготовления сухих виноматериалов выглядит следующим образом (рис. 17). В резервуар вводят свежее осветленное и охлажденное до температуры 10…12 оС (но не выше 15 оС) сусло в количестве приблизительно 0,1 объема  резервуара, в том числе 3…10 % активно бродящей разводки дрожжей. После незначительного забраживания (можно 10 г/дм3 сахаров) приступают к периодическим доливкам. Объем и температуру доливаемого сусла определяют в зависимости от обстановки в резервуаре расчетным путем по формулам математической модели процесса 2, 4 или 5, 6, 7 или 8, 9. Объем и частоту доливок назначают из условия повышения массовой концентрации сахаров в бродящей среде не более чем на 30 г/дм3, сбраживания при этом в промежутках между очередными доливками, также не более чем на 20…30 г/дм3 сахаров. Температуру доливаемого сусла назначают из условия поддержания заданной температуры брожения, которая не должна превышать установленных значений, т.е. 26 оС. Содержание сахаров в бродящем сусле  постепенно понижают и доводят при полном заполнении резервуара до кондиций в зависимости от типа приготовляемого виноматериала.

Существует еще дробный, трехступенчатый способ брожения сусла в резервуарах вместимостью 1–2 тыс. дал. В пустой резервуар вносится 2…3 % разводки ЧКД и 1/3 осветленного сусла. На 3–4 сутки брожения вносят еще 1/3 сусла с температурой 10…15 оС, а затем через 2–3 суток задается последняя порция сусла в количестве 1/3. Таким образом, дображивание сусла осуществляется в дополна заполненном резервуаре. При реализации дробного способа брожения затруднена возможность регулирования температуры брожения.

 

Брожение под давлением СО2

 

Брожение под давлением СО2 осуществляют в стальных горизонтальных или вертикальных резервуарах разной вместимости (120…2000 дал), выдерживающих избыточное давление до 1,2 МПа. Резервуары заполняют на 80 %, герметизируют и ведут брожение до избыточного давления СО2 0,5 МПа, потом открывают вентиль и выпускают излишки СО2. Повышая или понижая давление, можно влиять на жизнедеятельность дрожжей и их активность. Свойство высоких концентраций диоксида углерода угнетать дрожжи используется для регулирования хода брожения. Повышение концентрации диоксида углерода до уровня соответствующего давлению 0,5 МПа, приводит к уменьшению скорости размножения дрожжей в 3 раза по сравнению с атмосферным. Во время брожения под давлением необходимо периодически сбрасывать давление, чтобы это вызывало перемешивание бродящего сусла и приводило осевшие дрожжи во взвешенное состояние. Это предотвращает скапливание дрожжевой биомассы в нижней части бродильного резервуара на длительное время и исключает преждевременное отмирание и автолиз дрожжей. Процесс


05_Часть_3_гл_1


брожения при этом ускоряется, ликвидируется опасность микробиальных заболеваний, увеличивается производительность. Брожение  при температуре 18 оС может продолжаться 20…30 суток. Вина, полученные при брожении сусла под давлением СО2, очень высокого качества.

 

Непрерывное брожение

 

05_Часть_3_гл_1Непрерывное брожение состоит в том, что отстоявшееся виноградное сусло равномерно или с небольшими перерывами вводят в бродильную батарею – систему резервуаров, соединенных переточными трубами (рис. 18). Предварительно в установку задается разводка чистой культуры дрожжей в количестве до 5 % от вместимости установки. Скорость подачи сусла на брожение зависит от типа изготавливаемого виноматериала. Считается, что при получении натуральных не марочных вин сусло должно поступать в количестве 1/4 части рабочей вместимости установки в сутки. Температура должна быть не более 26 оС. При получении марочных натуральных вин и шампанских виноматериалов ежесуточная подача сусла должна быть не более 1/6 от рабочей вместимости установки. Температура брожения должна находиться в пределах 14…18 оС. При получении различных недобродов, идущих на изготовление специальных крепких и десертных, а также натуральных полусухих и полусладких вин, скорость подачи сусла должна быть в пределах 1/3-1/4 части рабочей вместимости установки в сутки. При этом температура брожения также не должна превышать 26 оС.

Для обеспечения оптимальных температурных режимов следует применять различные способы регулирования в зависимости от наличия тех или иных устройств (теплообменники, оросительное охлаждение холодной водой и т.д.).

Если при непрерывном брожении изготавливают натуральные сухие или шампанские виноматериалы, то рекомендуется получать недоброды с остаточной массовой концентрацией сахаров 30…50 г/дм3. В таком виноматериале еще достаточно много жизнедеятельных дрожжевых клеток, которые могут обеспечить полное дображивание сахаров в резервуарах для хранения. В таком случае значительно увеличивается производительность установки примерно на 30…40 %.

Непрерывный способ брожения имеет ряд преимуществ по сравнению с периодическим способом во всех его вариантах. Процесс брожения поддается полной механизации и автоматизации.

Постоянное обновление бродящей среды свежим суслом увеличивает жизнедеятельность дрожжей. При этом свежее сусло поступает в уже спиртосодержащую среду и его «дикая» микрофлора отмирает, что благоприятно сказывается на качестве вин. Непрерывный способ дает возможность регулировать состав сусла, а следовательно и вина по важнейшим показателям качества – спирту, сахару, кислотам, альдегидам и т.д. Виноматериалы получаются здоровыми с хорошими органолептическими данными. Хорошо осветляются. Это прогрессивный и экономически наиболее эффективный способ брожения, но он пригоден для крупных предприятий, перерабатывающих в день не менее 150…200 т винограда. Перерывы в поступлении винограда нарушают нормальное течение непрерывного брожения. В этом его недостаток.

В технологии натуральных вин весьма важно получать виноматериалы с пониженным содержанием азотистых соединений, потому что последние являются причиной их помутнения. В институте «Магарач» была предложена технология, которая в какой-то мере решает эту проблему. Согласно этой технологии сусло-самотек и часть прессовой фракции объединяют, осветляют с использованием флокулентов и направляют на брожение периодическим или полунепрерывным способом в условиях большой биомассы засевных дрожжей. Используют активные осадочные дрожжи. После прекращения прироста биомассы при производстве вин с остаточными сахарами виноматериал отделяют от дрожжей фильтрацией. В случае полунепрерывного способа брожения на установке непрерывного сбраживания отделение основной массы дрожжей от виноматериала происходит непрерывно в результате флотации. При приготовлении сухих натуральных виноматериалов дрожжи отделяют переливкой и направляют на дображивание в винохранилище.

Особенность технологии во многом определяется нетрадиционным распределением дрожжей по бродильным резервуарам. В случае полунепрерывного сбраживания в головном резервуаре их массовая концентрация достигает 25…30 г/дм3, то есть в 3…4 раза выше обычной, в то время как в выходящем из установки виноматериале она на 10 % менее, чем по обычной технологии непрерывного сбраживания. В виноматериалах при необходимости можно достичь пониженной массовой концентрации азотистых соединений – до 80 мг/дм3 общего азота и до 50 мг/дм3 аммиачного азота, что практически в два раза меньше, чем в виноматериалах, полученных по обычной технологии непрерывного сбраживания. Виноматериалы отличались высоким качеством.

Однако данная технология по ряду причин широкого распространения не получила.

СКЗНИИСиВ предложен способ сбраживания сусла при приготовлении натуральных и шампанских виноматериалов без его предварительного осветления. За 16…20 ч до внесения в сусло дрожжевую разводку (0,5…0,8 %) смешивают с дисперсным материалом (0,2…0,5 г/дм3). В качестве дисперсного материала чаще всего используют бентонит. Если применяют диоксид кремния совместно с желатином, то их добавляют в охлажденное до температуры 12…15 оС сусло непосредственно перед внесением смеси дрожжевой разводки с дисперсным материалом в дозах 60…100 мг/дм3 желатина и 0,5…1,0 г/дм3 диоксида кремния. Последовательно введя в сусло все вспомогательные материалы его, минуя стадию осветления, направляют на брожение, которое ведут при температуре 12…15 оС периодическим способом насухо. По окончании брожения фильтруют и получают готовый розливостойкий виноматериал. Продолжительность процесса – 2…2,5 мес. Виноматериалы отличаются выраженным сортовым ароматом и гармоничным вкусом. Гущевые осадки характеризуются большой плотностью и занимают объем в 1,5…2 раза меньший в сравнении с обычной технологией. С целью обеспечения высокой биологической и пищевой ценности используют янтарогенные дрожжи (Пино 14, Новоцимлянская 3, Алиготе А, Кокур 3) или перед брожением в сусло вводят янтарную кислоту или ее соли (до 50 мг/дм3).

 

Снятие виноматериалов с дрожжей

 

Осветление виноматериалов производится после окончания брожения, которое считают законченным, когда плотность сусла падает ниже 0,995 и массовая концентрация сахаров – не более 0,2…0,3 г/дм3.

Время снятия  виноматериалов после их осветления и образования осадка для каждой партии устанавливается отдельно. Исходя из фаз развития дрожжей, в зависимости, от которых потребность  в кислороде у последних разная, можно рекомендовать следующий порядок многоступенчатого снятия белых виноматериалов с дрожжей.

Первое снятие с дрожжей необходимо производить при остаточной массовой концентрации  30…50 г/дм3. В этот период при недостатке в среде кислорода и питания до 80 % дрожжей – мертвые, а остальные – в угнетенном состоянии. Спиртовое брожение продолжается, но уже идет разложение дрожжевых клеток и в условиях низкого окислительно-восстановительного потенциала этот процесс часто сопровождается образованием сероводородного тона. Чтобы избежать появления посторонних тонов, нужно обогатить бродящее сусло кислородом воздуха. Этого можно достичь открытой переливкой через подставу. Открытая переливка дает возможность повысить активность дрожжей и завершить дображивание остаточного сахара.

Второе снятие с дрожжей нужно производить сразу же после полного сбраживания сахаров, так как опасность образования сероводородного тона пока сохраняется.

И заключительное, третье, снятие с дрожжей необходимо осуществлять после осветления виноматериала, полностью освободив его от дрожжевого осадка.

Красные молодые натуральные виноматериалы после завершения дображивания отделяют от дрожжевых осадков с хорошим проветриванием. Когда виноматериал полностью осветляется, делают вторую переливку.

Каждое перемещение виноматериалов сопровождают сульфитацией из расчета 30 мг/дм3  SO2.

В условиях современного производства с высокопроизводительным оборудованием и резервуарами большой вместимости многоступенчатое снятие виноматериалов с дрожжей является желательным, чтобы впоследствии не исправлять недостатки, а гарантировать высокое качество готового продукта.

В это же время продолжается процесс формирования вина, который начинается вслед за окончание бурного брожения и заканчивается к моменту снятия виноматериалов с дрожжей (первая переливка). При этом протекают процессы, связанные с осветление и нормализацией кислотности. Дрожжи оседают, что может происходить в течение от нескольких дней до нескольких недель. Это зависит от многих факторов – температуры, состава бродящего сусла и т.д. Выделяется растворенный диоксид углерода, что сопровождается уменьшением объема, который в обязательном порядке должен быть восполнен путем доливок через каждые 3…5 дней. Происходит выпадение солей винной кислоты, связанное с двумя причинами – уменьшением растворимости битартрата калия в связи с образованием спирта и реагированием ионов калия и кальция с винной кислотой, сопровождающееся выделением и выпадением растворимых солей. Усваиваются продукты протеолитического распада дрожжевых клеток, обогащается вино витаминами, ферментами, аминокислотами, минеральными веществами. Может пройти спонтанное яблочно-молочное брожение (ЯМБ).

 

Яблочно-молочное брожение

 

В винодельческих районах с прохладным климатом превращение яблочной кислоты, обладающей более кислым вкусом, в молочную кислоту, действующую на вкус более мягко, столь же важно, как и спиртовое брожение.

В южных же районах, в которых виноград содержит, как правило, мало кислот, их разложение нежелательно, поэтому этот процесс стремятся ограничить или устранить. Подавление разложения кислот иногда желательно и в более прохладных районах. При этом превращение яблочный кислоты в молочную не является чисто химическим процессом, а обусловлено жизнедеятельностью всех видов гомо- и гетероферментативных молочнокислых бактерий. При этом образуется молочная кислота, спирты, летучие кислоты, диацетил и ацетоин как основные вещества.

Деятельность бактерий кислотопонижателей усиливается при добавлении тиамина, пантотеновой кислоты, никотиновой кислоты, пиридоксина, биотина, мезо-инозита и, особенно, рибофлавина и, наоборот, недостаточное присутствие или отсутствие всех или некоторых витаминов, подавляют образование молочной кислоты и разложение яблочной кислоты. Во-вторых, исключительно важное внимание заслуживают наблюдения известного немецкого ученого Шандерля относительно возможности мелких частиц элементарной серы усиливать рост B. gracile (по старой номенклатуре). В дальнейшем это было подтверждено другими учеными. Ими установлено усиленное разложение яблочной кислоты под воздействием элементарной серы. Этому способствуют содержащие серу аминокислоты и трипептид глютатион. Внесение в сусло повышенного количества SO2 далеко не всегда приводит к задержке разложения кислот бактериями. Это объясняется тем, что во время брожения до 50…60 % SO2 восстанавливается дрожжами до элементарной серы, которая частично используется для построения содержащих серу ферментов, аминокислот, протеинов, частично растворяется в липидах и накапливается в клетках дрожжей, частично восстанавливается в дурно пахнущий сероводород. По этим причинам в виноматериалах, изготовленных из сильно сульфитированных сусел, кислоторазлагающие бактерии часто хорошо развиваются, и наблюдается довольно сильное разложение кислот. Если виноматериал уже не содержит остаточных сахаров и отделен от дрожжей, то превращения внесенного SO2 и его солей не происходят. И в таких случаях добавка SO2, повышающая содержание свободного SO2 в виноматериале до 30 мг/дм3, полностью исключает возможность разложения кислот. Некоторые ученые (Шандерль и др.) установили, что для усиления роста молочнокислых бактерий и интенсификации разложения яблочной кислоты, кроме прочего, необходима еще элементарная сера. Она может образовываться и, очевидно образуется, при автолизе дрожжей, в результате чего ЯМБ интенсифицируется за счет  усиленного роста молочнокислых бактерий. Если предположить, что процессы автолиза и ЯМБ проходят параллельно и независимо друг от друга, то в таком случае трудно будет объяснить почему, когда разложение яблочной кислоты не происходит, то, как правило, не образуются и посторонние тона. Более приемлемо, на наш взгляд, такое объяснение. Ферментные системы молочнокислых бактерий, использовав серу сусла или виноматериала, не ощущая антагонизма со стороны угнетенных дрожжей, стимулируют автолиз последних по схеме образования серусодержащих аминокислот и элементарной серы, создавая еще более благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий и разложения яблочной кислоты. В этом случае становится понятным наличие связи ЯМБ и появление в связи с этим посторонних тонов – «задушки». Повторим, что описываемые процессы идут в анаэробных условиях. Практически это приводит к тому, что в условиях современного производства процесс спонтанного ЯМБ не то, чтобы неизбежен с отрицательными органолептическими последствиями, но пока плохо прогнозируем и еще хуже управляем. К большому сожалению, виноделы почти не опасаются, что в виноматериале может появиться посторонний тон. Когда же «задушка» обнаружена, проводят переливку с тщательным проветриванием. Если эту операцию проводят своевременно – «задушка» исчезает, но последствия проветривания могут быть самые плачевные. Вводя нерегулируемое количество, как правило, большее, чем необходимо для создания окислительно-восстановительного потенциала, при котором «задушка» исчезает, виноматериал становится окисленным, без сортовых особенностей и свежести. В этом мы видим отрицательные последствия спонтанного ЯМБ в производстве виноматериалов для натуральных и  игристых вин.

Но это не последние негативные последствия ЯМБ.

B. gracile энергично образует аммиачный азот и чем сильнее происходит разложение кислот, тем выше содержание аммиака в виноматериале, который явно не улучшает аромат последних. Для развития кислоторазлагающих бактерий необходимы аминокислоты, в результате разложения которых образуется аммиак. Вообще низкое содержание азотистых веществ благоприятно в отношении микробиальной и физико-химической стабильности и качества натуральных и шампанских виноматериалов. Некоторые фирмы оплачивают виноград выше, если поставщики докажут, что в текущем году в их виноградники не вносилось азотистое удобрение.

Из других факторов, влияющих на развитие бактерий кислоторазлагающих, отмечают рН виноматериала. Лучшие результаты получаются при рН выше 3,1. Некоторые исследователи наблюдали рост бактерий и при рН 2,85, и при рН 2,6. Винная кислота является ингибитором разложения яблочной кислоты. Уже при содержании 1 г/дм3 винная кислота заметно, а при 4 г/дм3 очень заметно подавляет деятельность бактерий. Однако все зависит от рН; с увеличением рН ингибирующая роль винной кислоты явно ослабевает до уровня, не имеющего практического значения. Но чтобы повысить эффективность кислотопонижения в виноматериалах, богатых кислотами, рекомендуют проводить понижение кислотности с помощью углекислого кальция. При этом снижается не только содержание титруемых кислот, но и число свободных Н-ионов (рН повышается).

Бактерии кислоторазлагающие весьма чувствительны к содержанию спирта, но в пределах реального его содержание в виноматериалах они развиваются нормально. Что касается потребности в углеводах, то для разложения 1 г яблочной кислоты в виноматериале достаточно 0,1…0,2 г/дм3 глюкозы.

Некоторые исследователи  указывают на трудность адаптации чистых культур кислотопонижающих бактерий к натуральным средам, богатым кислотами. Основываясь на отрицательных результатах опытов, можно сделать вывод о не перспективности применения чистых культур. Даже если удастся получить эффективную культуру кислотопонижающих бактерий, все же исправление кислотности посредством добавки бактерий представляет собой способ значительно более длительный и по-прежнему ненадежный.

Большинство бактерий может расти в относительно узком интервале температур, оптимальная температура их роста обычно близка к 25 или 30 оС. На практике обычно рекомендуют поддерживать температуру от 16 до 18 оС в подвале, в котором будет проводиться раскисление вина. Но ЯМБ может пройти и при температуре 10 оС и даже ниже, если оно уже началось.

Молочнокислые бактерии, выделенные из вин, принадлежат к группе факультативных анаэробов, то есть биологическое раскисление вин может проходить как в присутствии, так и без доступа кислорода воздуха, однако абсолютный анаэробиоз неблагоприятен. Замечено, что ЯМБ завершается лучше при окислительно-восстановительном потенциале, равном 460 мВ, чем при 300 мВ. Это несколько противоречит данным других авторов. Насыщение молодого вина воздухом ведет к тому, что ЯМБ проявляется раньше. Насыщение его чистым кислородом намного задерживает брожение, однако, не прекращает его полностью. Потребности в аминокислотах зависят от вида и штамма культуры. Аминокислоты, необходимые бактериям, обеспечивают пептоны, пептиды и аминокислоты вина. Большое количество наблюдений показывает, что ЯМБ легче возбуждается в молодых винах, сохраняемых на дрожжевом осадке после брожения. Это объясняется не только тем, что осадок богат бактериями, но и тем, что из дрожжей выделяются азотистые и ростовые вещества. Состав аминокислот молочнокислых бактерий, оказывается, очень близок к составу аминокислот винных дрожжей. На ЯМБ оказывают влияние винные дрожжи, существуют расы, которые временно приостанавливают рост бактерий, что значительно задерживает ЯМБ (от 3 до 6 месяцев). Действие дрожжей может выражаться в использовании некоторых необходимых для бактерий элементов среды до полного их исчезновения или образования угнетающих веществ неизвестной природы. Опыты некоторых исследователей подтвердили, что существуют большие различия в поведении вин при ЯМБ. Они констатировали, что белые вина, как правило, обладают меньшей сбраживаемостью, чем красные, а старые вина бродят труднее по сравнению с молодыми. Без ЯМБ не было бы выдающихся бордоских вин. Все старые красные вина почти или полностью лишены яблочной кислоты, и, наоборот, они богаты молочной кислотой. Для красных натуральных вин массового потребления ЯМБ способствует повышению стабильности и часто значительному улучшению качества.

Таким образом, лишь одно бактериальное превращение полезно и желательно при производстве некоторых типов вин – сбраживание яблочной кислоты в молочную. Всякое воздействие бактерий на другие компоненты вина опасно. Однако, в действительности совершенно безвредных бактерий, которые бы, кроме яблочной кислоты, не затрагивали другие кислоты, не существует.

Аромат вина подвергается глубоким изменениям в результате ЯМБ и тем в большей степени, чем дольше вино находится в присутствии жизнеспособных бактерий. Первичный аромат сорта ослабляется и может полностью исчезнуть. Вина могут приобретать устойчивые запахи кислого молока, сливочного масла, сыра, муки, пшеницы, квашеной капусты. Запах диацетила или аромат сливочного масла считают более или менее допустимым, при этом в зависимости от концентрации его расценивают или как достоинство или как порок. ЯМБ в надлежащих условиях сопровождается небольшим повышением летучей кислотности на 0,1…0,2 г/дм3. Дальнейшее повышение летучей кислотности можно блокировать путем сульфитации. Но если после исчезновения яблочной кислоты бактерии оставляют действовать без какого-либо вмешательства, как правило, наблюдают повышение кислотности. Поэтому в практике виноделия ЯМБ должно находиться под контролем. Следует периодически определять общую кислотность, летучую кислотность и яблочную кислоту. Как только процесс ЯМБ закончен, необходимо немедленно производить переливку вина с сульфитацией. Причем  переливку молодых вин следует проводить не в фиксированные даты, а в зависимости от того, как протекает ЯМБ. Осветление нужно проводить, возможно, раньше, рекомендуется фильтрация молодых вин, она даже необходима при хранении вин в крупных резервуарах.

Чтобы создать благоприятные условия для ЯМБ вина рекомендуют проводить раскисление сусла или мезги путем введения карбоната калия или карбоната кальция. Это так называемый химический способ нейтрализации избытка кислот сусла, мезги или молодого вина. Здесь следует отметить, что кальций в виде кислой или нейтральной соли осаждается не полностью и таким образом создается опасность в дальнейшем образования осадка.

Дозу добавляемого осадителя, необходимого для понижения массовой концентрации титруемых кислот на 1 г/дм3 рассчитывают  по значению стехиометрических коэффициентов соответствующих реакций. В зависимости от состава обрабатываемого сусла (вина), практически необходимая доза всегда несколько отклоняется от теоретически рассчитанной (табл. 18).

Таблица 18 – Дозы различных кислотопонижателей, рассчитанные теоретически и необходимые практически

Вещество-кислотопонижатель

Количество вещества на литр сусла, необходимого для понижения массовой концентрации титруемых кислот на 1г/дм3, г

По расчету

Практическая доза

Карбонат кальция (мел)

0,67

0,72

Карбонат калия (поташ)

0,92

0,80

Кислый углекислый калий (бикарбонат)

1,33

1,00

 

Из известных веществ – кислотопонижателей сусел и вин чаще всего применяется углекислый кальций (мел) как более доступное и дешевое средство. Чтобы избежать неблагоприятного влияния на букет вина, рекомендуется применять только мел высшей степени очистки. Непосредственно перед введением в вино, его промывают несколько раз водой.

Предпочтительнее применять углекислый калий (поташ), который выгодно отличается от углекислого кальция (мела) тем, что вина получаются с более мягким и гармоничным вкусом, без нарушения устойчивости к помутнениям, вызываемым избытком кальция.

Сусло перед обработкой сульфитируют из расчета 100 мг/дм3 общего содержания SО2, отстаивают в течение 12…18 ч. Рассчитанное количество мела вносят небольшими порциями при непрерывном перемешивании, избегая местного перещелачивания. Примерно через 12…20 ч сусло или вино снимают с осадка.

Химический контроль за процессом кислотопонижения ведут по следующим показателям: титруемая кислотность, рН и по возможности содержание винной кислоты и кальция. Если нейтрализации подвергалось вино, то в готовой для розлива продукции массовая концентрация винной кислоты не должна быть менее 1,0 г/дм3,  кальция – не более 100 мг/дм3. В прошедшем химическую обработку вине проводят процесс яблочно-молочного брожения. При необходимости проводят также обработку холодом с целью стабилизации вин к кристаллизации винного камня.

Обработка химическими кислотопонижателями является сильно действующим средством, вызывающим нарушение кислотного равновесия вследствие изменения буферной емкости вина. По этой причине применять химическое раскисление рекомендуется только для сусел с массовой концентрацией кислот более 13 г/дм3 и вин с массовой концентрацией титруемых кислот 10 г/дм3. Доза кислотопонижателя не должна быть слишком высокой, чтобы не вызывать быстрого и резкого подщелачивания. Оптимальными являются дозы, рассчитанные на понижение массовой концентрации титруемых кислот не более чем на 3 г/дм3.

В большинстве случаев для понижения массовой концентрации титруемых кислот на 1 г/дм3  в натуральных винах достаточно внести 0,50 г/дм3 поташа, а для специальных – 0,70 г/дм3. Аналогичное поташу действие производит и бикарбонат калия. Его следует применять в дозах 0,65 г/дм3 для натуральных вин и 0,95 г/дм3 для специальных вин. Углекислый кальций (мел) применяется для кислотопонижения натуральных и специальных вин в дозах, указанных в таблице для сусла.

В особых случаях, когда имеется разрешение органов исполнительной власти на добавление сахара к суслу, можно понижать кислотность сусла путем его разбавления водным раствором сахара (галлизация) в количествах, рассчитанных на понижение титруемых кислот до 15 % их исходного содержания. Подсахаривание высококислотных сусел благоприятно влияет на органолептические свойства.

Если нужно добиться более ощутимого понижения титруемых кислот, подсахаривание может применяться также в сочетании с химическими способами обработки (шаптализация).

Риберо-Гайон и соавторы, например, рассматривают перспективу применения дрожжей Schizosaccharomuces в качестве заменителя или дополнителя ЯМБ. Однако этот вид дрожжей по некоторым данным не способствует повышению качества производимых вин. Кроме этого, их использование предполагает практически полное удаление диких дрожжей, которое может быть получено стерилизацией при температуре 75 оС после легкой сульфитации для защиты от окисления или сильной сульфитации (от 25 до 50 г/дм3), способ отнюдь не рекомендуемый.

Однако, на этот счет есть и другие мнения. Исследования, проведенные в институте «Магарач», показали, что применение активных сухих дрожжей – шизосахаромицетов и молочнокислых бактерий в виде комплексного препарата позволяет интенсифицировать процесс биологического кислотопонижения и получать виноматериалы высокого качества. Технологическая схема кислотопонижения выглядит так:

 

Комплексный препарат, 1-2 г/дал

Винные дрожжи, 2%

       ¯

    ¯

Виноград ® дробление с гребнеотделением  ® мезга ® суслоотделение ® спиртовое  брожение

+ ЯМБ ® виноматериал

 

Итак, доказано, положительное  влияние ЯМБ красных вин и его значение. Что же касается белых вин, то, по мнению Ж. Риберо-Гайона и др. (1980) ЯМБ имеет более случайный и часто неблагоприятный характер. ЯМБ часто вызывает потерю вином его аромата и зашиты от окисления, даже если уменьшение кислотности является фактором качества. Поэтому основным критерием  для  решения  вопроса о целесообразности разложения яблочной кислоты нужно считать органолептические характеристики конкретного продукта. Если первостепенное значение придают ароматическим свойствам, то проводить ЯМБ не нужно. Если хотят в первую очередь избежать избыточной кислотности, «зеленого» привкуса, грубости, то проведение ЯМБ является желательным. Но оно может отрицательно сказаться на ароматических свойствах вина.

Если устанавливается необходимость проведения ЯМБ, его нужно  осуществлять на стадии первичного виноделия, регулируя режим сульфитации и температуру вина. Вводят не более 50…75 мг/дм3 SO2 и температура должна быть 15…20 оС. Если нужно прекратить ЯМБ, вино снимают с осадка и вводят не менее 75 мг/дм3 SO2. Приготовление жидкой разводки молочнокислых бактерий требует длительного времени (15…20 суток). Интенсификация возможна за счет внесения в среду большой биомассы бактерий в виде препарата сухих дрожжей. Исследованиями, проведенными в институте «Магарач», показана эффективность их применения. Внесение препарата сухих активных культур бактерий вместе с дрожжевой разводкой в сусле с массовой концентрацией титруемых кислот 10 г/дм3 в количестве 200 мг/дал приводило к завершению процесса за 25 суток. Массовая концентрация титруемых кислот снизилась до 8 г/дм3. В результате  в виноматериалах было отмечено смягчение вкуса, он отвечал требованиям типа. Желательно не менее 30 % яблочной кислоты оставлять несброженной. Это может в какой-то мере сохранить винам свежесть вкуса и сохранение сортового аромата и предупредить появление горечи. Естественно, что в низкокислотных винах ЯМБ не следует допускать, так как при этом ухудшается вкус и букет. Их сульфитируют до массовой концентрации свободной SO2 не менее 20 мг/дм3 и хранят при температуре 10…12 оС. Процесс ЯМБ можно остановить с помощью оклейки, фильтрации или пастеризации. Ход ЯМБ необходимо контролировать с помощью хроматографического анализа органических кислот (метод бумажной хроматографии).

После снятия виноматериалов с дрожжей процессы первичного виноделия заканчиваются. Вино переходит во вторичное виноделие – в стадию созревания.


ГЛАВА 4

_______________________________________________________________________________

 

ОСНОВЫ ВИНОДЕЛИЯ НАТУРАЛЬНЫХ ВИН

 

Наука создавать редкие вина –

искусство, и люди, овладевшие

этим мастерством, конечно, поэты.

 

П.А. Павленко

 

При производстве натуральных вин не разрешается вводить в сусло или виноматериал спирт, сахар и другие ингредиенты. Исключение сделано только для хереса, к виноматериалам которого разрешается добавлять этиловый спирт ректификованный с целью повышения крепости до 16,5 %, что необходимо для проведения процесса хересования.

Принципиальным вопросом является установление четких показателей качества готовой продукции каждого типа вина. В последние годы работами отечественных и зарубежных ученых и практиков теоретически обоснованы и разработаны технологии основных типов натуральных вин по цвету – белых, красных и розовых. Четкое различие должно быть в цветовой характеристике: у белых не допускается покоричнивение, у розовых – пожелтение цвета. Для выдержанных красных вин, наоборот, коричневые («луковичные») тона – признак высокого качества и типичности.

Белые натуральные вина характеризуются очень большим разнообразием органолептических свойств. Это объясняется различием исходного сырья, сорта, его степени зрелости, района произрастания, агротехники, технологии изготовления и пр. Они должны быть легкими, ароматичными, тонкими и свежими во вкусе при оптимальной объемной доле спирта 10…12 % и массовой концентрации титруемых кислот – 6…7 г/дм3. Для них недопустимы тона окисленности и грубость во вкусе. Но для марочных вин наряду с сортовыми особенностями должны быть эфирные тона выдержки.

Эталоном такого вина в России является Рислинг Абрау – первое русское вино – белое натуральное сухое, созданное в 80-х годах прошлого столетия в «Абрау-Дюрсо», и которое готовится из сорта Рислинг рейнский. Вино светло-золотистого цвета с зеленоватым оттенком и кристаллической с блеском прозрачностью, имеет нежный цветочный с легкими тонами гудрона букет, освежающий вкус с тонами выдержки, иногда с легким гудронным оттенком как продолжение букета.

Белые вина готовят из виноматериалов, получаемых в условиях умеренно теплого климата, который характеризуется суммой активных температур 2800…3200 оС, средней температурой самого теплого месяца 18…26 оС и количеством годовых осадков не менее 400 мм. Наиболее подходящими считаются легкие, обогащенные карбонатами скелетные черноземы, подзолистые почвы с кислой реакцией и шиферные почвы.

Их готовят из одного из нескольких белых технических сортов винограда: Алиготе, Рислинг рейнский и Рислинг итальянский, Совиньон, Фетяска, Траминер, Кокур белый, Сильванер, Шардоне, Пино белый, Ркацители и др., а также из красных сортов с неокрашенным соком: Каберне Совиньон, Пино Черный путем переработки их по белому способу. Массовая концентрация сахаров должна быть не ниже 170 г/дм3  и массовая концентрация  титруемых кислот 6…11 г/дм3.

Красные натуральные вина характеризуются полнотой вкуса, большей экстрактивностью и терпкостью, без оттенков горечи. В молодом возрасте они имеют темно-рубиновую окраску, с фиолетовыми или красными тонами; при созревании приобретают луковичный, кирпичный или даже коричневый оттенок, высоко ценимый у старых вин. Молодые вина отличаются типичным  выраженным фруктовым ароматом, умеренной кислотностью. Оптимальная объемная доля этилового спирта – 11…13 %, массовая концентрация титруемых кислот – 5…6 г/дм3.

В нашей стране в качестве эталона можно назвать Каберне Абрау, Каберне Анапа, Каберне Мысхако и Каберне Тамани.

Для возделывания винограда наиболее пригоден умеренно теплый, не слишком жаркий климат с суммой активных температур 3100…3600оС и умеренной среднесуточной температурой 18…20оС. Лучшими почвами являются  подзолистые, морского климата и коричневые лесные с кислой или нейтральной реакцией. Наличие небольшого количества глины благоприятно для образования красящих веществ.

Лучшими сортами для красных вин – Каберне Совиньон и Саперави. Ценными являются также сорта Мальбек, Морастель, Рубиновый Магарача, Цимлянский черный, Хиндогны, Матраса.

 

Белые виноматериалы и вина

 

Производство виноматериалов для игристых вин, хереса, коньячных спиртов, белых натуральных вин ведется по белому способу с использованием различного технологического оборудования и линий ВПЛ. Из многочисленных типоразмеров (табл. 19) наибольшее распространение получили типовые поточные линии переработки винограда, производительностью 20 т/ч по винограду ВПЛ-20МЗ и ВПЛ-20К. Они обеспечивают высокий уровень механизации и автоматизации. При соответствующей комплектации линий можно перестраиваться на различные режимы работы, позволяющие обеспечить необходимый выход и качество получаемого сусла. Обычно линии по переработке винограда комплектуются следующим оборудованием: автоконтейнера КВА для доставки винограда на переработку, бункера-питателя ВБШ-20, ударно-центробежными дробилками-гребнеотделителями ЦДГ-20 или валковыми дробилками-гребнеотделителями ВДГ-20К, шнековым стекателем непрерывного действия ВССШ-20Д, шнековым прессом непрерывного действия ВПО. Характеристика основных поточных линий по переработке винограда представлена в табл. 19.

 

 

Таблица 19 – Техническая характеристика линий ВПЛ

Показатели

Типовые поточные линии

ВПЛ-10К

ВПЛ-20К

ВПЛ-20МЗ

ВПЛ-30ЕЗ

ВПЛ-50

Производительность по винограду, т/ч

10

20

20

30

50

Максимальный выход сусла из 1 т винограда, дал

75

75

75

76

76

Суммарная установленная мощность электродвигателей, кВТ

28

31

37

50

70

Занимаемая площадь (без бункера-питателя), м2

35

40

70

75

85

Масса оборудования линии, кг

7190

8235

11076

13190

18000

Съем продукции с 1 м2 производственной площади, т/ч

0,3

0,5

0,3

0,4

0,6

 

Приведем один из вариантов промышленной переработки винограда и выработки виноматериалов по белому способу (рис. 19).

Транспорт, с принятым по количеству и качеству виноградом, подъезжает к приемному отделению и разгружается в приемный бункер с помощью электротельферов.

Из приемного бункера виноград шнековым питателем равномерно подается в дробилку-гребнеотделитель (на виноматериалы для белых игристых вин виноград может перерабатываться без дробления и гребнеотделения, целыми гроздями). При дроблении не допускается чрезмерное перетирание кожицы ягод и семян, проскакивание целых, не раздавленных ягод. Гребни, выходящие из дробилки, транспортером непрерывно удаляются в бункер для гребней и после его наполнения направляются на утилизацию.

Мезга собирается в стационарных мезгосборниках. Мезга из мезгосборника насосом по стационарным трубопроводам перекачивается в стекатели. При наличии сульфитодозатора в поток мезги, направляемой насосом на стекатель, производится дозирование диоксида серы. При отсутствии сульфитодозатора, мезга сульфитируется непосредственно в мезгосборнике. В стекателе производится отбор сусла I фракции по объему в зависимости от типа приготавливаемого виноматериала. При переработке виноматериала на виноматериалы для игристых вин выход сусла I фракции должен составлять не более 50 дал, выход сусла для натуральных, хересных и коньячных виноматериалов – не более 60 дал из 1 т винограда. Частично  обессусленная мезга из стекателя равномерными порциями подается в пресс на прессование. Выжимка из-под

пресса транспортером удаляется в бункер для выжимки и после его наполнения направляется на утилизацию.

Сусло I фракции и сусло прессовое не смешиваются (для приготовления натуральных, хересных и коньячных виноматериалов допускается использовать часть прессовых фракций сусла, но не более, как правило, 10 дал из 1 т) и через стационарные суслоприемники собираются в отдельные стационарные суслосборники. При наличии сульфитодозатора в поток сусла, направляемого насосом, в отстойный резервуар производится дозирование диоксида серы. При отсутствии сульфитодозатора сусло сульфитируется непосредственно в суслосборниках.

Применение диоксида серы в производстве коньячных виноматериалов не допускается.

Если сусло I фракции должно быть подвергнуто охлаждению, то оно направляется сначала в накопительный резервуар, а затем охлаждается на охладительной установке до температуры 10…14 оС и только потом поступает в отстойные резервуары.

Осветление сусла осуществляется, как правило, периодическим способом в отстойных резервуарах, изготовленных из разного материала, различной вместимости. Время осветления 12…24 ч. Допускается принудительное осветление за счет  осветляющих материалов, например, бентонита. Из отстойных резервуаров (или после фильтрования, центрифугирования или сепарирования) подается в головные резервуары бродильных установок для непрерывного стряхивания или в резервуары для периодического сбраживания. Сброженное до необходимых кондиций сусло  для натуральных, шампанских, хересных и коньячных виноматериалов из накопительных резервуаров или непосредственно из резервуаров для периодического сбраживания направляются для дображивания, хранения и последующих технологических операций.

Прессовые фракции, как правило, используются для изготовления специальных крепких вин без выдержки.

Виноматериалы для вин без выдержки направляют на ускоренную технологическую обработку, разливают в тару реализации, в основном бутылки или же отправляют на заводы вторичного виноделия, где их дорабатывают до розливостойкого состояния, разливают в бутылки на специальных линиях.

Виноматериалы для выдержанных вин выдерживают в бочках или в другой таре 0,5…2,0 года в зависимости от марки и района. Виноматериалы  постоянно доливают, осуществляют открытые и закрытые переливки, проводят технологические обработки с целью обеспечения розливостойкости. После 2…3 мес. отдыха вино разливают  на специальных линиях по месту производства или же отправляют на розлив на заводы вторичного виноделия.


 

05_Часть_3_гл_1


Шампанские виноматериалы – полуфабрикат для производства белых игристых вин. Разрешено для их производства использовать 14 белых сортов винограда: группа Пино, Шардоне, Рислинг, Совиньон, Каберне Совиньон и др. Виноград собирают при массовой концентрации сахаров 170…200 г/дм3 и титруемых кислот 8…11 г/дм3.

Шампанские виноматериалы используют на месте их производства или отправляют на завод игристых вин по согласованному с получателем графику. Условия хранения и транспортирования виноматериалов должны обеспечить сохранность качества.

Общие требования к первичной технологии шампанских виноматериалов и другие сведения о производстве вин, насыщенных диоксидом углерода приведены в главе 7.

Коньячные виноматериалы – полуфабрикат для коньячных спиртов. Получают их из винограда розовых (Фоль бланш,  Алый терский) и белых (Алиготе, Плавай, Ркацители, Тербаш и др.) и некоторых красных сортов, не имеющих специфического, сильно выраженного аромата  и интенсивно окрашенного сока. Виноград должен иметь массовую концентрацию сахаров не менее 140 г/дм3 и титруемых кислот – не менее 6 г/дм3. Однако, последними исследованиями, выполненными в институте «Магарач», показали, что для получения высококачественных коньячных спиртов  виноград должен иметь не менее 160 г/дм3, титруемых кислот  не менее 8 г/дм3, фенольных веществ не более 300 мг/дм3 и аминного азота – 120…250 мг/дм3.

Общие требования к первичной технологии коньячных виноматериалов и другие сведения о производстве коньячных спиртов и коньяков – в главе 8.

Хересные виноматериалы – полуфабрикат для производства хересных вин. Вырабатывают их из нейтральных белых сортов винограда или их смеси (Педро Крымский, Альбильа, Серсиаль, Алиготе, Гарс Левелю, Фетяска, Совиньон, Ркацители, Клерет и др.). Возделывают их на хорошо прогреваемых, желательно мергелистых почвах. Каменистые известковые почвы обеспечивают получение хереса высокого качества. При рН сусла 3,5 и выше проводят гипсование винограда или мезги из расчета 1,5…2 г сульфата кальция на 1 кг. Внесение гипса понижает активную кислотность, предохраняет виноматериал от молочнокислого брожения, придает вину солоноватость и приятную горчинку во вкусе.

Брожение сусла ведут на ЧКД насухо. Полученные светлоокрашенные виноматериалы используют в основном для производства хереса сухого и некоторых марок  крепких хересов. Лучшие хересные виноматериалы готовят из наиболее зрелого винограда (массовая концентрация сахаров – не менее 190 г/дм3, в Испании не менее 220 г/дм3) по белому способу с 5…6 ч настаиванием мезги для обеспечения  экстрактивных сухих виноматериалов золотистого цвета. Массовая концентрация приведенного экстракта должна быть не менее 19 г/дм3. Виноматериалы подспиртовывают до объемной доли этилового спирта 16,5 %. Массовая концентрация сахаров от 10 до 60 г/дм3 в зависимости от типа вина. Виноматериалы хранят до хересования в емкостях, обеспечивая сохранность качества.

 

 

Красные виноматериалы и вина

 

И трус, его вкусив, внезапно станет смел,

Румяным станет тот, кто бледен

был, как мел.

И Моисея длань, и огнецветный лал

Ты обнаружишь в нем, наполнив

им бокал…

 

Рудаки

 

Натуральные красные вина готовят по классической технологии брожения мезги, методом экстрагирования, углекислотной мацерации и путем нагревания мезги (последние два метода не очень распространены).

Брожение мезги винограда. Классическая технология брожения мезги (рис. 20) предусматривает брожение в открытых или закрытых резервуарах, которые заполняют на 80 % их вместимости с одновременной сульфитацией  и введением 2…3 % разводки ЧКД. Дрожжевая разводка должна быть бурно бродящей (плотность около 1,020). В процессе брожения образующийся СО2 поднимает твердые частицы мезги, образуя «шапку». Чтобы «шапка» не окислялась, а процесс экстрагирования проходил нормально ее периодически – 3…4 раза в сутки – тщательно перемешивают специальными мешалками или мезговыми насосами. Оптимальной температурой бродящей мезги должна быть в пределах – 28…32 оС. Вина, получаемые при более низкой температуре, обладают очень чистым сортовым ароматом и фруктовым вкусом, но при недостаточной окраске. При температуре свыше 32 оС применяют искусственное охлаждение мезги. Иногда мезгу подогревают в случае, если виноград имеет низкую температуру. Эффективным средством является также использование небольшого количества (5…10 %) сброженной мезги от последующего брожения. Разгрузку бродильных резервуаров начинают через 3…8 суток после начала брожения, ориентируясь на цвет и плотность виноматериала: на мезге должно выбродить не менее половины сахаров, что соответствует плотности сусла 1,025…1,030 г/дм3, иначе окраска будет недостаточной.

Из бродильных резервуаров мезга при постоянном перемешивании мешалкой или мезгонасосом перекачивается в стекатель для выделения вина-самотека, а затем частично объединенная мезга поступает в пресс, где выделяется прессовое вино. Самотек используют при производстве марочных вин. Менее качественное сусло прессовых фракций используют как купажный материал в основном при производстве вин без выдержки, но могут быть использованы также при производстве выдержанных вин, и в небольших количествах в производстве марочных вин.

Экстрагирование веществ мезги. Отличительной особенностью и преимуществом метода экстрагирования является то, что процессы брожения и экстрагирования фенольных и других веществ идут раздельно. Отделенное сусло сбраживается в установках непрерывного сбраживания (УНСС) по белому способу, а мезга затем им промывается в экстракторах. Принцип разделения процессов экстракции и брожения использован в технологии натуральных красных вин в потоке на линии ВПКС-10А (рис. 21).

Процесс осуществляется следующим образом. Свежая мезга по трубопроводу поступает в экстрактор в количестве 50 т. По заполнению экстрактора отбирается сусло-самотек в количестве по 50 дал из 1 т винограда, и направляется на брожение в УНСС по белому способу. Разводка чистой культуры дрожжей добавляется в количестве 5 % один раз в начале сезона при заполнении первого резервуара бродильной батареи. В процессе брожения должна поддерживаться температура 22…24 оС.

Виноматериал – недоброд с массовой концентрацией остаточных сахаров 10…30 г/дм3 подается в верхнюю часть экстрактора через ороситель для экстракции. Экстракция фенольных и других веществ производится путем многократного перекачивания виноматериала мезгонасосом из нижней части экстрактора на «шапку». Для экстракции должны быть приняты равные соотношения мезги и вина (1:1).

Красные виноматериалы – недоброды с остаточным сахаром от 20 до 80 г/дм3 (плотность 0,993…0,994 при объемной доле этилового спирта 14…15 % и 0,997…0,998 – при 10…11 %) оставляют, если готовят сухие вина, на дображивание в помещении с температурой около 15…18 оС. Дображивание проводится с аэрацией, что снижает температуру бурно бродящего сусла и способствует прохождению ЯМБ, которое может начинаться еще на мезге. Прошедший процесс ЯМБ придает винам мягкость и делает их более стабильными по отношению микробиальным помутнениям. Оптимальной массовой концентрацией титруемых кислот натуральных красных вин считают 5…6 г/дм3.

Углекислотная мацерация винограда. Это способ проведения брожения винограда в атмосфере диоксида углерода. Он заключается в том, что в резервуары загружают целые неповрежденные грозди винограда и закрывают их, наполняя СО2 до избыточного минимального давления. В условиях углекислотного анаэробиоза происходит внутриклеточное брожение сока целых ягод под действием собственных ферментов. Образуется насыщенная диоксидом углерода атмосфера, в которой и происходит углекислотная мацерация. Постепенно в спиртовое брожение вовлекается вся масса гроздей винограда. Сусло сливают, когда его плотность в нижней части резервуара достигает 1,010…1,005, и виноград подают сначала на стекатель для выделения самотека, а затем на прессование. Полученное сусло – недоброд дображивают в обычных условиях. Прессовые фракции купажируют с самотеком.

 


05_Часть_3_гл_1 


Красные сухие вина, полученные по способу углекислотной мацерации, характеризуются ярким рубиновым цветом, особым вишнево-сливовым ароматом с ореховым оттенком и бархатистостью вкуса. Они превосходят виноматериалы, полученные по обычной технологии.

 

05_Часть_3_гл_1Термовинификация мезги. В практике современного виноделия выделяют три схемы термообработки перед брожением: нагрев всей мезги, нагрев стекшей мезги, нагрев мезги горячим суслом (рис. 22).

Первая схема осуществляется в трех температурных режимах: низкие – до 55 оС, средние – 60…70 оС, высокие – 75…80 оС.

По второй схеме нагревается стекшая мезга, по третьей только отобранное сусло с последующим возвратом его на стекшую мезгу, что имеет свои преимущества и недостатки.


 

05_Часть_3_гл_1


Аппаратурно-технологическая схема приготовления красных вин путем термовинификации (рис. 23) состоит в том, что мезга нагревается в мезгонагревателе до температуры 55…80 оС, откуда подается в термомацератор для настаивания в потоке, затем частично охлаждается через рекуператор и подается в стекатель. Стекшая мезга направляется на прессование, а полученное сусло охлаждается до температуры 15…20 оС, осветляется отстаиванием и направляется на брожение по белому способу с внесением 2…4 % ЧКД.

Использование термовинификации обеспечивает высокую экономическую эффективность, поточность процесса с полной механизацией, инактива цию вредных микроорганизмов, уменьшение доз SO2 и высокое качество красных натуральных вин.

 

Розовые виноматериалы и вина

 

Розовые вина занимают промежуточное положение между красными и белыми винами. По цвету их можно условно разделить на три группы:

1 – от светло-розового до светло-красного;

2 – бледно-рубиновой окраски с темным оттенком;

3 – с оттенком шелухи лука и оранжево-желтыми тонами.

Более всего ценны ярко-розовые  вина. Их получают кратковременным (8…16 ч) настаиванием красных сортов винограда с неокрашенным соком  (Каберне-Совиньон, Мерло, Матраса и др.) или прессованием целых гроздей красных сортов винограда с окрашенным соком (Саперави, Джалита, Одесский Черный), а также  купажным путем по специальной технологии.

Розовые сухие вин готовят главным образом во Франции (Эталоны-Бордо розовое, Бордо, Клерет, Бургундское розовое). Суть французской технологии: виноград окрашенных сортов перерабатывают настаиванием  мезги в течение 6…24 ч. иногда с подбраживанием. Полученное сусло тут же охлаждают и тщательно осветляют отстаиванием. Эта технология позволяет при минимуме фенольных веществ иметь достаточный запас (10…160 мг/дм3), что свидетельствует о непостоянстве состава французских розовых натуральных вин.

Французским Законодательством производство розовых вин по купажной схеме запрещено. Классическая технология в других странах почти не применяется.

В странах СНГ предусмотрено готовить натуральные розовые вина из красных (розовых) и смеси красных и белых сортов винограда по технологии получения белых натуральных виноматериалов, а также купажированием белых и красных виноматериалов. Разрешается готовить эти вина и по красному способу при непродолжительном брожении мезги.


05_Часть_3_гл_1


Марочных розовых вин в странах СНГ не выпускают. Сухие вина без выдержки выпускают в Армении – Гарни розовое и Гетап розовое из красных сортов винограда Арени, Кахет, Харджи частичным подбраживанием мезги. В Молдавии выпускают «Каушанское розовое» из сорта винограда Мерло по купажной схеме. Часть сорта Мерло перерабатывают по белому способу, а часть – по красному способу. Обработку молодых виноматериалов производят раздельно. Купажирование и доработку производят перед выпуском. Соотношение виноматериалов полученных по белому и по красному способам – 80:20 или 90:10 %. Массовая концентрация SO2  не должны превышать 150 мг/дм3.

 

 

Натуральные полусухие и полусладкие виноматериалы и вина

 

Полусухие и полусладкие натуральные вина  имеют массовую концентрацию сахаров соответственно 5…25 г/дм3 и 30…80 г/дм3 и объемную долю этилового спирта – 9…13 %.

05_Часть_3_гл_1Технология получения натуральных полусладких вин имеет два варианта: классический и купажный.

Классическая схема предусматривает остановку брожения сусла при достижении определенных кондиций и хранении полученных виноматериалов-недобродов при температуре 0±2 оС. Для белых и розовых вин виноград перерабатывают в мягком режиме, иногда проводят настаивание мезги, особенно в случае переработки винограда ароматичных сортов, от 4…6 до 12…16 ч.

Для красных вин мезгу нагревают до температуры 55…60 оС или настаивают с брожением. В дальнейшем ведут переработку винограда и выработку виноматериалов по белому способу. Брожение сусла проводят при температуре 14…18 оС, которое останавливают при остаточной массовой концентрации сахаров 30…80 г/дм3 быстрым охлаждением бродящего сусла до температуры минус 2…3 оС. Как один из классических вариантов на рис. 24 представлена аппаратурно-технологическая схема приготовления натуральных полусухих и полусладких вин.

05_Часть_3_гл_1Купажная схема основана на смешивании (за 1…2 мес до выпуска) сухих виноматериалов с консервированным суслом с целью достижения необходимых кондиций по сахаристости. Сусло консервируют холодом (температура минус 2 оС), пастеризацией (температура 70…75 оС), сульфитацией (доза 600…1000 мг/дм3) и другими методами. В купажи можно вводить также вакуум-сусло (повышение массовой концентрации сахаров не более чем на 50 г/дм3), вымороженное сусло (рис. 25). За 45 суток до выпуска вина сухие виноматериалы и концентрированное сусло купажируют, затем готовый купаж фильтруют, пастеризуют, оклеивают и выдерживают перед розливом в течение 20 суток при температуре минус 2 оС. Разлитое в бутылки вино пастеризуют. Купажную схему можно применять и в тех случаях, когда виноград не накапливает нужного количества сахаров, а также на предприятиях, которые не имеют холодильные установки.

Можно рекомендовать еще такую технологию  полусладких вин с пониженной спиртуозностью. По сравнению с винами с привычной спиртуозностью, эти вина могут быть изготовлены, как полусладкие, даже из винограда с пониженным содержанием сахаров без спиртования.

Один из вариантов этой технологии может быть выполнен по такой схеме: пастеризация в потоке (температура 65…70 оС), полученного после брожения на мезге виноматериала, выдержка виноматериала при этой температуре в емкости 10…15 мин, охлаждение и хранение виноматериала при пониженной температуре (не более 2 оС), фильтрация, розлив с последующей бутылочной пастеризацией или горячий розлив при температуре 50…55 оС.

Кондиции готового вина: объемная доля этилового спирта – 3…6 %, массовая концентрация сахаров 80…150 г/дм3. Лучшие результаты по качеству достигаются, когда вино имеет объемную долю этилового спирта 5 %, массовую концентрацию сахаров 100 г/дм3.

Существует также  технология недобродов, основанная на биологическом азотопонижении путем удаления из виноградного сока питательных веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей: азотистых веществ, витаминов, фосфорных соединений. Осуществляется с помощью многократного забраживания и фильтрации забродившего сусла. При этом осуществляется 3…5 циклов забраживания – фильтрации с расходованием каждый раз на брожение 30…50 г/дм3 сахаров и до 100 мг/дм3 азотистых веществ. Охлаждают сусло до температуры 1…3 оС. Это очень трудоемкий метод, связанный с большими потерями вина.

Классические белые полусладкие вина готовят во Франции (Шато Икем, Барзак), ФРГ (Ауслезе, Шпетлезе) и в Венгрии (Токайское самородное). Их получают из высокосахаристого винограда в условиях теплой, мягкой и продолжительной осени, лишь в отдельных виноградарских районах благодаря развитию на ягодах гриба Ботритис цинереа, способствующих получению естественных недобродов. Готовят их во Франции из сортов винограда Семильон, Совиньон, Мюскатель, в Венгрии – из сортов Фурминт, Гарс Левелю и Мускат белый,  объемная доля спирта – 14…15 %, массовая концентрация остаточных сахаров – 20…35 г/дм3.

В Грузии издавна готовят натуральные красные полусладкие вина Ахашени, Киндзмараули, Оджалеши, Хванчкара и белые полусладкие вина Ахмета, Псоу, Твиши, Тетри. Сорта винограда: красные Саперави, Чхавери, Оджалеши, Александроули, и белые Мцване, Цоликоури, Тетри и др., способные накапливать к моменту сбора винограда не менее 200 г/дм3 сахаров.

Натуральные полусухие вина изготавливают из белых, розовых и красных сортов винограда независимо от природных условий, достигших не менее 180 г/дм3 сахаров. Готовят их, как правило, по купажной схеме. Эталонные образцы, как и полусладкие, готовят из недобродов.


ГЛАВА 5

_______________________________________________________________________________

 

ОСНОВЫ ВИНОДЕЛИЯ СПЕЦИАЛЬНЫХ ВИН

 

 

 

5.1. Общие сведения

 

Исторические документы подтверждают, что высокосахаристые, с умеренным содержанием спирта и высокоспиртуозные вина в странах Средиземноморья были известны издревле. Древняя технология этих вин была без спиртования, то есть без дополнительного введения этилового спирта. И только в средние века было применено спиртование бродящего сусла дистиллятом, получаемым из виноградного сырья. Как правило, для получения дистиллята перегонке подвергали низкосахаристые продукты переработки винограда. Так начали появляться, ставшие потом знаменитыми на весь мир вина с названием по месту их происхождения: Портвейн, Мадера, Херес, Марсала, Шато-икем, Барзак, Токайские, Кагор, Малага.

Обязательные условия их изготовления – местный сорт (сорта) винограда, способный накапливать много сахаров и возделываемый на строго закрепленных участках виноградников. При изготовлении этих вин должен использоваться только этиловый спирт виноградного происхождения. Специально оговаривается, сколько нужно сбродить сахаров и сколько можно вносить этилового спирта. Так, например, для изготовления качественных ликерных вин (согласно европейскому законодательству все вина, содержащие сахара называют ликерными) сахаристость винограда должна обеспечить объемную долю натурального спирта (спирта собственного наброда) не менее 12 %. Виноградного спирта, введенного при спиртовании, должно быть не более 5..10 %.

В России впервые прием спиртования был предложен В.Н. Казариным, профессором Харьковского университета, и испытан учеными-виноделами в винподвалах Магарача Н.Е. Саломоном и С.Ф. Охременко. Так началась история отечественных крепких и десертных вин. В течение многих лет технология этих вин совершенствовалась и в дальнейшем южнобережные крепкие и десертные вина стали эталонами для всего отечественного виноделия. Для их изготовления используется этиловый спирт, как правило, не виноградного происхождения. Выпускают их до настоящего времени под известными иностранными названиями: портвейны, мадера и т.д.

Для получения специальных крепких и десертных вин важно сохранить в сусле, отделенном от мезги, содержащийся в нем сахар. Допускается лишь частичное подбраживание сусла в период настаивания мезги.

Настаивание с подбраживанием сусла и последующим спиртованием – классический прием изготовления специальных вин и чаще всего его используют в технологии марочных вин. Но для интенсификации процесса извлече

05_Часть_3_гл_1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

05_Часть_3_гл_1ния фенольных и других веществ экстрагирование проводят путем термической обработки мезги и настаивания ее в нагретом состоянии с последующим охлаждением, подбраживанием и спиртованием сусла. Это одна из особенностей отечественного виноделия специальных вин, применяется, как правило, при изготовлении вин без выдержки.

Для этого применяют чаны со змеевиками, мезгоподогреватели различных конструкций и т.д.

Различные варианты получения специальных крепких и десертных вин представлены на рис. 26.

С целью механизации и перевода процессов нагревания и экстрагирования применяют установки БРК-3М и линии ВПЛК-10, получившие наибольшее распространение.

Основное назначение БРК-3М (рис. 27) – нагревание, настаивание и охлаждение мезги с отделением сусла-самотека и механической выгрузкой частично обессусленной мезги с целью получения кагорных и других специальных крепких и десертных виноматериалов.

Установка состоит из трех аппаратов с индивидуальными приводами вертикального вала и одним общим винтовым транспортером, трубопроводов с запорной арматурой для подачи мезги, для отбора сусла-самотека, подачи горячей и холодной воды, отвода конденсата и горячей воды.

Каждый из 3-х аппаратов – это металлический резервуар, который имеет вертикальный вал с мешалкой-подогревателем и выгрузочным шнеком; подвижную муфту механизма разгрузки, механизма тяги ножа с двуплечим рычагом; выгрузочный нож с водилом; коническую сегментную сетку; конический змеевик; подпятник вертикального вала и двухстворчатую заслонку.

Технологический процесс осуществляется в такой последовательности: подача мезги на 50% емкости ® подача пара в нижнюю рубашку и змеевик ® включение перемешивающего устройства ® заполнение аппарата дополна (на 200…250 мм ниже верхнего люка) ® подача пара в верхнюю рубашку и змеевик-мешалку ® прекращение подачи пара при температуре мезги – 58…60 оС ® настаивание мезги при этой температуре в течение 4…6 ч при постоянном перемешивании ® подача охлаждающей воды во все теплообменные устройства и охлаждение мезги при перемешивании до температуры 30 оС ® спуск


05_Часть_3_гл_1 


05_Часть_3_гл_1сусла-самотека ® механическая разгрузка осушенной мезги в пресс ® прессование и отделение прессовых фракций сусла ® раздельное подбраживание сусла самотечных и прессовых фракций по белому способу и спиртование.

Установка БРК-3М имеет ряд преимуществ. Процесс экстрагирования идет в одном аппарате, что снижает трудозатраты и потери. Сравнительно высокая производительность (при хорошей организации работы можно сделать  два оборота аппарата и увеличить производительность до 120 т в сутки), которая может быть увеличена, если мезгу предварительно подогревать в мезгоподогревателе. Выход сусла-самотека составляет 70…75 дал из 1 т винограда. Она проста в обслуживании, перемешивание и разгрузка мезги механизированы.

Назначение линии ВПЛК-10 – приготовление вин, требующих длительного контакта с мезгой (рис. 28). Отличительной особенностью является экстракция фенольных  и д.р. веществ в потоке в процессе настаивания и подбраживания сусла на мезге, полная механизация трудоемких процессов, осуществляемые в специальном аппарате – винификаторе ВЭКД-5 (рис. 29).

Технологический процесс осуществляется в такой последовательности: подача винограда в бункер-питатель Т1-ВБШ центробежной дробилки-гребнеотделения ЦДГ-20 ® сульфитация мезги из расчета 75…100 мг/дм3 ® нагревание мезги в мезгоподогревателе ВПНД или ВПМ-20 до температуры 40…45 оС ® закачка мезги в экстрактор ВЭКД (в оба, если одного сорта винограда много) дополна ® забраживание мезги и формирование «шапки» ® экстракция путем забора сусла из нижней части экстрактора и подачи его на «шапку» в течение 6…10 ч ® одновременное подбраживание (здесь следят за оптимумом фенольных веществ и сахаров, чтобы не упустить момент спиртования) – отъем сусла (не более 1/2 объема) ® спиртование подброженного сусла ® подача свежей мезги в экстрактор и вытеснение проэкстрагированной мезги ® выгрузка мезги в пресс Т1-ВПО-20 ® прессование и отделение прессовых фракций ® спиртование подброженного сусла.

Основными факторами, влияющими на процесс экстрагирования, являются: продолжительность, температура, сульфитация и спиртуозность среды.

Установлено, что при статическом настаивании мезги продолжительность экстрагирования – 20 ч. При экстрагировании в потоке после 6 ч – количество красящих веществ практически не увеличивается, а после 10 ч содержание фенольных веществ заметно снижается. Поэтому можно считать оптимальной продолжительность экстрагирования – 8 ч.

Существенное влияние на процесс экстрагирования оказывает температура. Из исследованных температурных режимов – 20 оС, 35 оС, 45 оС и 60 оС оптимальной признана температура 45 оС, когда оптимальное количество фенольных веществ достигается уже за 4 ч. Неплохие результаты получаются и при температуре 35 оС, но продолжительность экстрагирования увеличивается до 6 ч.

Особое значение имеет применение сульфитации. В данном случае сернистая кислота является не только антиоксидантным и антисептическим средством. Она способствует увеличению содержания фенольных веществ. Причем, с увеличением дозы SO2 эффект ее применения повышается. Установлено, что при продолжительности экстрагирования 8 ч оптимальной дозой SO2 является 150 мг/дм3.

05_Часть_3_гл_1Для экстрагирования фенольных и других веществ большое значение имеет спиртуозность среды. Исследования показали, что хорошие результаты получаются, если среда имеет объемную дозу этилового спирта естественного наброда 6 %; хуже, если спирт введен искусственно, хотя и такой же объемной доли. Увеличение объемной доли этилового спирта ректификованного в сусле до 10 % улучшает процесс экстрагирования фенольных веществ. При этом объемная доля этилового спирта ректификованного 16 % заметного влияния уже не оказывает.

Знание факторов, влияющих на процесс экстрагирования, очень важно, так как это позволяет проводить его целенаправленно и высокоэффективно. В качестве наиболее важного показателя принято считать содержание фенольных веществ. Их накопление находят по номограмме (рис. 30) в зависимости от уровня сульфитации температуры и продолжительности брожения мезги.

Технологические возможности экстракторов ВЭКД-5 позволяют готовить качественные купажные виноматериалы, используя частично обессусленную мезгу после выделения сусла-самотека для натуральных вин, шампанских и коньячных виноматериалов путем экстрагирования ее бродящим суслом менее качественных сортов или бродящим суслом прессовых фракций. Брожение сусла на мезге при соотношении жидкой и твердой фазы, равном 6…7 позволяет извлечь из твердых частей виноградной ягоды в среднем в 2 раза больше фенольных веществ по сравнению с технологией брожения сусла на мезге. Такие режимы сбраживания позволяют увеличить производительность процесса в 1,5…1,8 раза.

В технологии белых десертных вин, особенно марочных вин, температурные режимы и экстрагирования на принципах, заложенных БРК-3М и ВЭКД-5, не приемлемы. Они не дают тех тонких и благородных тонов в аромате и вкусе, которые являются характерными для этого типа вин. Для них более приемлемо настаивание мезги с последующим подбраживанием мезги. При температуре 20…25 оС продолжительность настаивания обычно составляет 20…24 ч. При более низких температурах она может быть увеличена до 3…5 суток. Для улучшения процесса экстрагирования иногда применяют пекто- или цитолитические ферментные препараты. На рис. 31 представлена аппаратурно-технологическая схема для приготовления таких вин.

 

 

5.2. Крепкие и десертные вина

 

Одним из специфических технологических приемов в технологии специальных крепких и десертных вин является спиртование.

Спиртование – введение этилового спирта в свежее частично сброженное сусло и полностью сброженное сусло (виноматериал).

Путем введения этилового спирта в сусло до забраживания (свежее сусло) готовят мистели с объемной долей этилового спирта до 16 %.

Мистели в дальнейшем служат полуфабрикатом для изготовления специальных крепких и десертных вин.

Введением этилового спирта в частично сброженное (подброженное) или сброженное сусло (виноматериал) готовят крепкие и десертные вина с содер-


05_Часть_3_гл_1 


жанием этилового спирта, свойственным данному типу вина. Такие вина иначе еще называют спиртованными или креплеными.

Главным требованием, предъявляемым к спиртованию, является быстрая ассимиляция этилового спирта со спиртуемым полуфабрикатом.

Необходимо, чтобы этиловый спирт самостоятельно не выделялся, не нивелировал сортовой аромат. Хорошо подобранный спирт по качеству и хорошо выполненный прием спиртования с тщательным перемешиванием заспиртованной среды придает последней особый аромат (букет), свойственный некоторым типам вин. Поэтому к качеству спирта предъявляются очень высокие требования. Он должен иметь объемную долю этилового спирта не менее 95 %, отвечать действующему стандарту по чистоте. Как правило, таким высоким требованиям отвечает ректификованный этиловый спирт независимо от его происхождения. Однако в последнее время в отечественном виноделии все более широкое применение получает винный дистиллят, получаемый перекуркой различных сахаросодержащих виноградных материалов с последующей его очисткой.

В европейских винодельческих странах применяют виноградный спирт с объемной долей этилового спирта от 52 до 86 % наряду с ректификованным с объемной долей этилового спирта не менее  96%.

При спиртовании наблюдается явление контракции – процесс сжатия объема спиртования. Установлено, что уменьшение объема происходит в количестве 0,08 % на каждый объемный процент повышения спиртуозности. Оно связано с тем, что спиртование – не простое смешение двух жидкостей. При этом наблюдается сложное физико-химическое взаимодействие более крупных молекул этилового спирта с меньшими по размеру молекулами воды.

Спирт вводят одноразово, когда весь необходимый объем этилового спирта вливается единовременно. Но существует и дробное спиртование, когда необходимый объем спирта вливается по частям в разное время брожения сусла. Предварительно спиртованное сусло бродит до объемной доли этилового спирта 4 %. Сусло, лишенное вредных микроорганизмов, под воздействием этилового спирта бродит спокойнее, без образования нежелательных вторичных и побочных продуктов брожения. Затем в бродящее сусло вводят оставшийся объем спирта для достижения необходимых кондиций конкретного типа вина. Замечено, что если спирт вводится в бродящее сусло, то он лучше ассимилируется, чем в виноматериалах.

Спиртование можно производить периодическим способом или в непрерывном потоке с использованием дозаторов.

При изготовлении крепких и десертных вин следует внимательно следить за количеством влитого спирта, чтобы обеспечить их устойчивость к забраживанию. Необходимо знать, что кроме  этилового спирта, консервирующим действием обладают и сахара. Однако действие сахаров слабее. Установлено, что если вино обладает 80 % консервирующих единиц (правило Делле), то брожение не возбуждается. На основании опыта принято считать, что консервирующее действие 1 г/100 см3 сахаров в 4,5 раза слабее действия 1 % объемной доли этилового спирта. В этом случае 1 г/100 см3 сахаров принимается за одну консервирующую единицу, а объемная доля спирта 1 % будет равна 4,5 консервирующим единицам. Например, вино с объемной долей 12 % и  массовой концентрацией сахаров 26 г/100 см3 имеет (12×4,5) + 26 = 80 консервирующих единиц. Такие кондиции не позволяют вину забродить. Однако в практике виноделия наблюдаются, и отклонения  от установленного правила. Значительное влияние при этом оказывает температура и обсемененность вина микроорганизмами, в основном дрожжами.

При спиртовании в результате нарушения физико-химического равновесия происходит выделение и выпадение различных веществ – солей винной кислоты, фенольных, азотистых и других соединений.

При спиртовании предложено много различных вариантов расчетов.

В тех случаях, когда известен подлежащий спиртованию объем свежего сусла и требуется узнать, сколько нужно ввести этилового спирта, то общий объем вливаемого этилового спирта (Н) вычисляют по формуле

 

05_Часть_3_гл_1.

 

Общий объем спиртования (М) вычисляют по формуле

 

05_Часть_3_гл_1.

 

При приготовлении виноматериалов для крепких и десертных вин, когда спиртуется бродящее сусло, необходимо знать не только требуемый объем этилового спирта, но и следует правильно учесть момент спиртования, чтобы получить виноматериал с определенными кондициями по спирту и сахарам.

Если исходной величиной является определенное количество сусла, то общий объем вливаемого этилового спирта (Н) вычисляют по формуле

 

05_Часть_3_гл_1

 

Общий объем спиртования (М) вычисляют по формуле

 

05_Часть_3_гл_1,

 

а момент спиртования (а1) вычисляют по формуле

 

05_Часть_3_гл_1.

 

При применении дробного (двукратного) спиртования с предварительным и параллельным подбраживанием первое спиртование проводят, когда объемная доля собственного этилового спирта после начала брожения достигает 1,2…3 %. При этом вводится от 1/3 до 1/2 вычисленного по формуле объема этилового спирта. Далее, после 2-й части брожения перед окончательным внесением оставшегося объема спирта момент спиртования (а2) вычисляют по формуле

 

05_Часть_3_гл_1,

где м – объем сусла;

Н – объем этилового спирта, вносимого первый раз (при двукратном

спиртовании);

А – объемная доля этилового спирта ректификованного;

а – требуемая объемная доля этилового спирта;

С – массовая концентрация сахаров сусла до брожения;

с – массовая концентрация сахаров объема спиртования.

 

Для расчетов удобно также пользоваться технологическими уравнениями Желткевича.

Чтобы определить необходимый объем этилового спирта для спиртования и момент спиртования при известных кондициях сусла и этилового сусла, а также заданных кондициях конечного продукта целесообразно воспользоваться табл. 20.

Таблица 20 – Исходные данные для расчета примера

Показатели

Объем, дал

Кондиции

спирт, %

сахара, г/100 см3

Исходное сусло

100

-

22

Спирт этиловый для спиртования

х

96

-

Остаточный сахар в бродящем сусле (момент спиртования)

-

-

у

Собственный спирт бродящего сусла

-

(22-у)×0,6

-

Вино

100+х

18

10

где 0,6 – коэффициент пересчета сброженных сахаров в этиловый спирт.

 

Система уравнений:

баланс спирта

05_Часть_3_гл_1

баланс сахаров

 

Решая систему уравнений относительно х и у, получаем  х = 15 дал, у=11,5 г/100 см3.

Чтобы определить объем этилового спирта для спиртования и кондиции исходного сусла при заданных кондициях конечного продукта по объемной доле собственного спирта и кондициях этилового спирта также можно воспользоваться табл. 21.

 

 

 

Таблица 21 – Исходные данные для расчета примера

Показатели

Объем, дал

Кондиции

спирт, %

сахара, г/100 см3

Исходное сусло

100

-

у

Спирт этиловый для спиртования

х

96

-

Остаточный сахар в бродящем сусле (момент спиртования)

-

-

05_Часть_3_гл_1

Собственный спирт бродящего сусла

-

6

-

Вино

100+х

18

10

где 05_Часть_3_гл_1 – коэффициент пересчета полученного собственного этилового спирта на сброженные сахара сусла.

 

Система уравнений:

баланс спирта

05_Часть_3_гл_1

баланс сахаров

 

Решая систему уравнений относительно х и у, получаем х = 15,4 дал,  у = 21,5 г/100 см3.

Для расчетов при спиртовании очень часто пользуются «звездочкой» Поль-ле-Сура. Она также пригодна для расчетов при подсахаривании и подкислении сусла и вина.

 

Начальное содержание вещества

 

Желаемое содержание вещества

 

Соотношение количества частей

Компонент 1

m

05_Часть_3_гл_1

05_Часть_3_гл_105_Часть_3_гл_105_Часть_3_гл_1

 

x

Компонент 2

n

05_Часть_3_гл_1

 

y

 

Во всех случаях из большого числа вычисляют меньшее. Разница между «ж» и «m» дает «у»; разница между «ж» и «n» дает «x», что позволяет составить пропорцию исходных  продуктов х:у.

 

Пример. Необходимо приготовить мистель с объемной долей этилового спирта 15 % из 1000 дал сусла с массовой концентрацией сахаров 18 г/дм3. Объемная доля этилового спирта в ректификованном этиловом спирте 96 %. Температура 2 0оС.

Строим «звездочку» по исходным данным:

05_Часть_3_гл_10                      81

15

96                    15

 

Это означает, что на 81 часть сусла (96 – 15 = 81) нужно добавить 15 частей этилового спирта (15 – 0), а на 1000 дал сусла соответственно 185,2 дал спирта (1000:81×15=185,2). Объем спиртования будет 1000 + 185,2 = 1185,2 дал. Однако фактический объем будет меньше за счет контракци, которая составит:

 

05_Часть_3_гл_1

 

Тогда фактический объем мистеля будет:

 

1185,2 – 14,2 = 1171 дал

 

При этом разбавление массовой концентрации сахаров сусла за счет введенного этилового спирта составит:

 

18 – (1000×18:1171) = 2,4 г/100 см3.

 

Следующим специфическим технологическим приемом характерным для технологии специальных крепких и десертных вин является купажирование. Молодые виноматериалы каждый в отдельности имеют свои индивидуальные особенности состава и свойств. Это вполне объяснимо, так как они зависят от многих факторов – агроэкологических и метеорологических условий возделывания винограда, его сорта, качества, времени сбора, технологии переработки и выработки виноматериалов и вин.

С целью получения больших однородных партий и исправления некоторых недостатков (слабая или высокая кислотность, слабая или сильная спиртуозность и т.д.) после окончательного снятия с дрожжей виноматериалы одного и того же сорта и типа смешивают. Эта операция получила название эгализация.

Подобная операция в производстве шампанских виноматериалов называется ассамблированием.

Смешивание виноматериалов с различными веществами и материалами называют купажированием, а получаемый в результате этого продукт желаемого состава и свойств называется купажом.

Смешивают виноматериалы из разных сортов винограда, различных регионов, местностей, участков его возделывания, разных лет урожая и типа – молодые со старыми, выдержанными, сухие со сладкими, белые с красными и т.д.

Основная цель купажирования – улучшение качества виноматериалов и вин. Очень трудно найти сорта винограда, которые самостоятельно давали бы высококачественные вина. В большинстве случаев из одного сорта нельзя получить достаточно гармоничные, мягкие и тонкие вина. Часто вина получаются с недостатками в аромате и вкусе. В то же время известны многие вина, заслужившие широкую известность и признательность за их высокие качественные достоинства, полученные купажированием. Практически все отечественные высококачественные натуральные вина – сортовые (например, из сортов винограда Рислинг, Алиготе, Сильванер, Совиньон, Каберне Совиньон, Саперави и д.р.). Некоторая часть высококачественных десертных и ликерных вин также являются сортовыми (например, Мускаты, Алеатико, Пино гри, Педро Хименес и др.).

Задачи купажирования выражаются в следующем:

Ø получение однородных вин. Необходимо учитывать колебания в составе вин и вносить соответствующие коррективы с целью сохранения их качества из года в год независимо от каких-либо влияющих факторов;

Ø исправление недостатков вин. Методом купажирования вино может вновь приобрести нормальное сложение;

Ø омоложение вин. В процессе  выдержки вин происходят многие процессы, которые иногда не улучшают, а наоборот ухудшают качество. Такие  вина лучше всего купажировать с молодыми. В результате купаж омолаживается, приобретает новые оттенки молодого вина, теряя тона выдержки;

Ø исправление порочных вин. Купажирование в этом случае может быть эффективным средством, если химические изменения и связанные с ними изменение окраски (почернение, побурение и т.п.) не явно выражены. В противном случае, можно получить противоположный результат – порчу всего купажа. С помощью купажирования можно исправлять вина со слабо выраженными привкусами (плесневым, дрожжевым, гнилостным и д.р.);

Ø исправление больных вин. Такие вина, прежде всего, необходимо вылечить. Смешивание здоровых вин с больными, в которых произошли химические изменения под воздействием деятельности микроорганизмов, недопустимо, так как в результате весь купаж может оказаться больным. Прежде всего, вино нужно подвергнуть пастеризации. И только после этого, если вино до пастеризации было в начальной стадии уксусного скисания, масляно-кислого брожения, прогоркания его можно попробовать скупажировать со здоровым вином.

Виноматериалы и вина, которые предполагается использовать для купажирования должны быть проанализированы по всем показателям – физико-химическим, органолептическим и микробиологическим. После этого приступают к осуществлению пробного купажа – предшественнику производственного купажа.

Пробный купаж выполняют с помощью измерительного цилиндра, причем желательно, чтобы каждый сантиметр его вместимости условно соответствовал одному декалитру. Отмеренные порции сливают в стеклянный баллон, вместимость которого должна определяться объемом намеченного купажа. Емкость закупоривают и тщательно перемешивают и дегустируют. Следует иметь в виду, что пробный купаж, подвергшийся дегустации сразу после его составления, может создать впечатление худшее, чем на самом деле. Поэтому рекомендуется пробный купаж оставить в покое в полной емкости на несколько дней и только после вторичного опробования делать окончательное заключение о нем.

Как правило, составляют два-три варианта пробного купажа, из которых по результатам закрытой дегустации выбирают лучший. Лучший вариант пробного купажа подвергают анализу по всем показателям – физико-химическим, органолептическим и микробиологическим.

Производственные купажи проводятся, как правило, в специальных резервуарах большой вместимости называемых купажными. Компоненты купажа в соотношении, установленном при составлении пробного купажа закачивают в купажный резервуар, где их тщательно перемешивают. Перемешивание осуществляют механическими мешалками различных конструкций или перекачиванием купажа насосом на «себя» так, чтобы вино из нижнего крана перекачивалось в верхнюю часть резервуара. Перемешивание можно считать законченным, если плотность вина на 3-х уровнях резервуара – нижнем, среднем и верхнем – одинаковая.

Так как спиртование можно считать как частный случай купажирования, то расчеты купажей можно проводить с помощью тех же способов. Самый простой способ вычисления компонентов купажа состоит в использовании «звездочки». Для случаев наиболее часто встречающихся в практике виноделия можно использовать формулы Желткевича:

 

05_Часть_3_гл_1                          05_Часть_3_гл_1

 

Пример. Рассчитать сколько нужно взять второго и третьего виноматериала – компонента купажа на 1 дал основного виноматериала для купажирования, чтобы получить купаж с заданными кондициями по спирту и сахарам.

Исходные данные для расчета приведены в табл. 22.

Таблица 22 – Исходные данные для расчета

Виноматериал- компонент купажа

Объем, дал

Кондиции

спирт, %

сахара, г/100 см3

I основной

1

16

8

II основной 

х

19

3

III основной

у

16

16

Вино

1+х+у

17

7

 

Пользуясь исходными табличными данными, вычисляют разность аналитических показателей:

 

По спирту:                                                   По сахарам:

А1=17-16=1                                                   С1=7-8=1

А2=17-19=-2                                      С2=7-3=4

А3=17-16=1                                                   С3=7-16=-9

 

По формулам вычисляют объем второго и третьего виноматериала – компонента купажа:

 

05_Часть_3_гл_1

05_Часть_3_гл_1

 

После этого можно произвести расчет на любой объем основного и вспомогательных виноматериалов – компонентов купажа.

 

 

5.3. Специальные крепкие вина

 

Портвейн

 

Вино этого типа было впервые изготовлено в г. Порто в Португалии, откуда и пошло его название. Для его производства используют свыше 15 красных сортов и 6 белых сортов винограда. Однако основными для производства красных портвейнов являются сорта винограда Бастардо, Аварело и Турига, а для приготовления белых портвейнов – Мальвазия фина, Москатель, Рабичаго.

Классическая технология: сбор винограда в стадии полной зрелости, сортировка, раздавливание винограда в прямоугольных высотой 0,8 м резервуарах из сланца или гранита вместимостью от 25 до 1100 дал, сбраживание в них полученной мезги. Резервуары  заполняют на 3/4 их высоты. Дробление ведут в течение нескольких дней, обеспечивая наряду с раздавливанием ягод хорошее перемешивание мезги. По достижении заданной плотности бродящее сусло- самотек направляют в бочки, мезгу прессуют, прессовые фракции смешивают с самотеком. Спиртование до объемной доли этилового спирта 18…19% проводят неочищенным виноградным спиртом крепостью 77…78 %, который вводят в количестве не более 16 %. Выдерживают вино в неполных бочках вместимостью 50…60 дал при температуре 30…40 оС.

Портвейны – в основном купажные вина, в состав которых входят вина разных лет выдержки. Выдерживают эти вина в течение 5…6 лет, иногда до 20 лет и более в контакте с воздухом при высоком окислительно-восстановительном потенциале. Стабилизация их производится естественным путем. Купажные портвейны отличаются специфическим букетом и вкусом, при выдержке в бутылках качество их мало улучшается.

Вторая значительно меньшая группа портвейнов включает вина, полученные в наиболее благоприятные годы (вина милезимы). В отличие от купажных, такие портвейны выдерживают в течение 2-х лет в полных бочках, подвергая обработке (переливкам, оклейкам и др.). Затем вино разливают в бутылки, где оно без доступа воздуха при низком окислительно-восстановительном потенциале, значительно улучшает свои качества. При контакте с воздухом они теряют свое качество.

В настоящее время применяется современная технология с использованием современных линий переработки винограда, установок сбраживания мезги, ускоренных способов созревания вин.

В Португалии готовят различных типов портвейны: экстра сухой (объемная доля этилового спирта 19,5…21 %, массовая концентрация  сахаров 35…41 г/дм3); сухой (объемная доля этилового спирта 19,5…20,6 %, массовая концентрация сахаров 62,5…65 г/дм3); полусухой (объемная доля этилового спирта 19,5…20,5 %, массовая концентрация сахаров 78,5…92 г/дм3); сладкий (объемная доля этилового спирта 18-20%, массовая концентрация сахаров 97,4…105,4 г/дм3); очень сладкий (объемная доля этилового спирта 18,5…20,2 %, массовая концентрация сахаров 137,4…156 г/дм3).

Они имеют невысокую массовую концентрацию титруемых кислот (4…5 г/дм3) при достаточно большой массовой концентрации приведенного экстракта (18,7…22,4 г/дм3).

Портвейны в СНГ изготавливаются из различных сортов винограда по оригинальной отечественной технологии, разработанной в «Магараче» и «Массандре». Виноград собирают при массовой концентрации сахара не менее 180 г/дм3 и перерабатывают по красному способу. Мезгу сульфитируют из расчета 100…150 мг/дм3, настаивают и либо подбраживают, либо нагревают (температура 50…60 оС) и прессуют. Самотек и прессовое сусло смешивают, спиртуют до объемной доли этилового спирта 4 %, задают ЧКД. При остаточной массовой концентрации сахаров 100…120 г/дм3 спиртуют до объемной доли этилового спирта 17,5…18,5 % с учетом наброженного спирта. После осветления и до конца года проводят 1…2 переливки со снятием с дрожжей. На 2-ом году – делают две переливки, на 3-ем – одну. На 1-ом году обрабатывают теплом путем нагревания в теплообменном аппарате, либо выдерживают на солнечных площадках в течение первых двух лет. Такая технология используется при получении марочных вин типа портвейна.

Приготовление вин без выдержки ведется по ускоренной технологии с использованием тепловой обработки и введением гребневых или выжимочных экстрактов (виноспиртовых) или дрожжевых осадков или их виноспиртовых экстрактов.

Известные представители белых вин типа портвейна – Южнобережный из сортов винограда Альбильо, Педро Крымский, Алиготе и др., Сурож из сортов винограда Кокур, Семильон, Ташлы, в Армении – Айгешат из сорта винограда Воскеат (Харджи), в Азербайджане – Акстафа из сорта винограда Ркацители, в России – Терек из сорта винограда Ркацители и др. Среди красных вин типа портвейн наиболее известны Ливадия из сорта винограда Каберне, Массандра – из сорта винограда Мурведр и др. Объемная доля этилового спирта: 17,5…19,0 %, массовая концентрация сахаров – 60…130 г/дм3.

Установлено, что процесс портвейнизации состоит из ряда сложных химических и биохимических превращений. В реакции, помимо окисления, вступают все основные группы веществ: фенольные и азотистые вещества, спирты, кислоты, альдегиды и д.р. Из сахаров и аминокислот образуются темно-окрашенные меланоидины. Освобождаются связанные альдегиды и образуются новые альдегиды и эфиры, создающие букет портвейна; окисляются фенольные соединения, образуются белково-танидные комплексы, выпадающие в осадок: деградируют углеводы с образованием фурфурола и оксиметилфурфурола. В результате изменяется букет, вкус, напоминающие сухофрукты. В купажах портвейнов, закладываемых на созревание и выдержку, должно быть 0,6…0,8 г/дм3 фенольных веществ для белых и 1,2…1,6 г/дм3 – для красных. В окислении участвуют и фенольные вещества древесины бочек и бутов.

Классическая технология портвейнов требует длительной выдержки вина, что естественно привело к поиску ускоренных технологий. В результате в настоящее время их предложено немало.

В основе практически всех ускоренных технологий – интенсификация процесса созревания вина за счет повышенных температур и дозирования кислорода. Но известные технологии не обеспечивают высокого качества и типичности вина, сравнимого с вином классической технологии. На наш взгляд, в какой-то мере, этого лишена технология ускоренной обработки виноматериалов, предложенная Краснодарским политехническим институтом. В основе ее лежат установление закономерностей протекания окислительно-восстановительных процессов в вине в зависимости от сочетания кислородного и теплового режимов во время его обработки. Они позволили авторам технологии предложить оптимальные режимы кислородно-тепловой обработки вина. Для реализации технологии рекомендована установка непрерывного действия, состоящая из 4 блоков.

Купаж, предназначенный для портвейнизации, из напорного резервуара при температуре 18 оС поступает через дозатор кислорода, где насыщается кислородом до 20 мг/дм3 в термостатированный резервуар, в котором выдерживается 12 ч в потоке. Из резервуара вино поступает в рекуперативную, затем нагревательную секцию теплообменника, где горячей водой нагревается до 60…65 оС. После этого вино поступает в другой термостатированный резервуар, где в отсутствии газовой камеры выдерживается в потоке в течение 30 ч при температуре нагревания. Вино из термостатированного резервуара поступает в рекуперативную, затем охладительную секцию теплообменника, где холодной водой его температура доводится до 15 оС и потом поступает на следующий блок обработки. Соотношение объема первого термостатированного резервуара к объему второго термостатированного резервуара 1:25. Движение потока в резервуарах осуществляется методом вытеснения. В теплообменниках потоки вина и хладагентов движутся параллельно.

 

Мадера

 

Вино этого типа готовится на острове Мадейра в Португалии из классических сортов винограда Серсиаль, Вердельо и Мальвазия. История возникновения ее такова. Во времена Великих Географических открытий (XV в) было замечено, что в ходе плавания через экватор в трюмах кораблей местное вино быстро созревало и приобретало новые вкусовые качества. Оказалось, что этому способствовали высокая температура и морская качка, в результате чего вино обогащалось кислородом воздуха. Так возник новый тип вина под названием места его происхождения – Мадера. Длительное время особенность технологии мадеры – тепловая обработка в бочках в условиях окисления, осуществляемая в трюмах кораблей, пересекающих экватор – была засекречена. По тем временам вино стоило очень дорого. Позже достоянием всех явилось то, что основной операцией в ее технологии является термическая обработка – мадеризация, проводимая в условиях, обеспечивающих доступ к вину кислорода воздуха. Для этого бочки с вином размещают на солнечных площадках, либо на крышах зданий, в соляриях – застекленных камерах, где температура воздуха достигает 50…55 оС и др.

В зависимости от типа мадеры время и температура нагревания виноматериалов обычно составляет для вин ускоренного созревания (массового потребления) – до 3 мес. при температуре 60…65 оС, среднего качества – 4…4,5 мес. при температуре 45…50 оС, высококачественных – при температуре 40…45 оС не менее 6 мес. Полученные виноматериалы купажируют, осветляют и выдерживают.

В купажах используют вина разных лет, а также концентрированное и спиртованное сусло.

Мадеры без выдержки поступают в реализацию обычно через несколько месяцев после тепловой обработки, марочные выдерживают несколько лет в бочках и бутылках.

Кондиции мадеры – объемная доля этилового спирта 17…21 %, массовая концентрация сахаров – 13…24 г/дм3.

Наиболее сухая и светлая мадера – Мадера Серсиаль (подают как аперитив), полусухая янтарная Мадера-Вердельо, полусладкая темноокрашенная – Мадера-Боаль, наиболее сладкая – Мадера-Мальвазия.

Для сухой мадеры после раздавливания винограда мезгу полностью сбраживают, затем прессуют, и полученный виноматериал спиртуют до объемной доли этилового спирта 18…20 % не ректификованным виноградным спиртом.

Сладкую мадеру получают из нескольких виноматериалов, которые готовят из сорта винограда Мальвазия. Сбраживают сусло по фракциям отдельно. Спиртование проводят в процессе брожения, а также в конце его. Путем купажирования полученных виноматериалов готовят различные по содержанию сахаров образцы, которые затем подвергают тепловой обработке.

В настоящее время в Португалии применяют более простую технологию. После дробления и прессования мезги большую часть сусла сбраживают насухо, полученный виноматериал спиртуют, выдерживают при температуре 65 оС в течение 3…4 мин в бетонных резервуарах и вновь спиртуют. Одновременно готовят сладкий виноматериал без нагревания путем спиртования свежего сусла. Купажированием этих двух виноматериалов получают мадеру с различным содержанием сахаров.

В СНГ в производстве мадерных виноматериалов используют европейские и местные сорта винограда, способные давать виноматериалы с повышенным содержанием экстрактивных веществ, в частности фенольных веществ. Для производства мадеры используют сухие виноматериалы, виноматериалы с остаточным содержанием сахаров и сладкие виноматериалы. Сухие виноматериалы готовят полным сбраживанием мезги. Виноматериалы с остаточным содержанием сахаров получают спиртованием сусла из не полностью сброженной мезги (объемная доля этилового спирта 18…20 %, массовая концентрация сахаров – 30…50 г/дм3). Сладкие виноматериалы готовят спиртованием сусла после его осветления до объемной доли этилового спирта 20 %, либо после его частичного сбраживания. Мадеризируют эти все виноматериалы, как правило, отдельно, затем делают купаж, который может повторно подвергаться тепловой обработке и последующей выдержке. Нагревают в присутствии древесины дуба или без нее.

Мадерные виноматериалы можно получать и по ускоренной первичной технологии. Она заключается в том, что мезга нагревается при разных температурных режимах: 45…50; 50…60 или 60…70 оС и выдерживается при температуре нагревания 5…6, 4…5 или 2…3 ч. После охлаждения мезга направляется на суслоотделение с выделением сусла-самотека и прессовых фракций, полученное сусло подбраживается раздельно, а затем спиртуется. Купаж самотечных фракций проводят на основе пробного купажа до или после мадеризации.

Однако, несмотря на использование таких технологических приемов как настаивание, спиртование, тепловая обработка и брожение мезги, не всегда можно получать кондиционные виноматериалы по содержанию фенольных веществ. Причина – существенное влияние метеорологических условий года. Для получения кондиционных виноматериалов показана возможность использования экстракта фенольных веществ виноградных семян. Установлено, что введение такого экстракта позволяет обеспечить формирование типичных органолептических данных мадеры при массовой концентрации фенольных веществ в пределах 0,5…0,6 г/дм3. Что очень важно, при введении экстракта не только увеличивается содержание фенольных веществ, но и содержание глицерина на 30…40 %.

Мадеризацию вин в бочках проводят на солнечных площадках при температуре 28…35 оС в течение 1…2, иногда 3-х летних сезонов (рис. 32), либо в оранжереях при температуре 40…45 оС в течение 6…7 мес, либо в искусственно обогреваемых мадерниках (температура 45…70 оС). Емкости держат недолитыми на 4…5 дал для обеспечения необходимого кислородного режима за счет воздушной камеры.

05_Часть_3_гл_1Способ мадеризации виноматериалов без участия древесины дуба предусматривает постепенное нагревание вина до температуры 65 оС в герметизированном резервуаре с газовой камерой, заполненной кислородом. Давление в камере поддерживается на уровне 10…20 КПа постоянно. Насыщение кислородом проводят путем его разбрызгивания в газовой камере с помощью циркуляционного насоса и душирующего устройства. Продолжительность циркуляции составляет 6…7 ч. ежедневно в течение всего времени мадеризации (рис. 33).

05_Часть_3_гл_1При мадеризации происходит изменение цвета, букета и вкуса вина. Во взаимодействие вступают практически все компоненты вина. Основой процесса является окислительное дезаминирование аминокислот, сопровождающееся новообразованием альдегидов. Фенольные вещества в этом процессе выступают в качестве акцептора водорода, без удаления которого процесс невозможен. Именно эта реакция обеспечивает формирование букета и вкуса мадеры. Однако для мадеры характерны также продукты распада лигнина древесины дуба: ванилин и другие ароматические альдегиды. Происходит интенсивная окислительная концентрация фенольных веществ. Развитая поверхность и поры дубовой клепки являются реактивной зоной в процессе мадеризации. Все эти факторы обеспечивают высокое качество марочной мадеры и его невозможно достичь другим путем, кроме классической бочковой технологии на открытых солнечных площадках или в соляриях.

При мадеризации в условиях интенсивного окисления наряду с накоплением продуктов, благоприятно влияющих на аромат и вкус, образуются побочные соединения, придающие вину грубость и резкость. Поэтому предусматривают выдержку мадеризованного вина без избыточного доступа кислорода воздуха в обычных температурных режимах в течение нескольких лет. В результате этого наступает равновесие окислительно-восстановительной системы, появляется тонкий букет и слаженный вкус. При выдержке в бутылках мадера значительно улучшается.

Восстановительный период – выдержку вина после мадеризации – можно сократить путем дополнительного нагревания мадеризованного вина без доступа воздуха при температуре 40 оС в течение 30 дней.

Кондиции мадеры: объемная доля этилового спирта 19…19,5 % , массовая концентрация сахаров 30…60 г/дм3.

 

 

Херес

 

Когда на четверть наполняют

Вином торжественный бокал,

Его тона напоминают

Особой желтизны металл…

По золотистому сиянью

Он будто сломанный нарцисс.

И в том его очарованье,

Что херес – в тонком пониманье -

Увядшей красоты каприз…

 

Е.П. Шольц-Куликов

 

Херес – это оригинальное ни с чем, несравнимое вино, название получило по месту своего происхождения – Херес-де-ла-Фронтера и известно с VI…VII вв. В Испании выпускают много хересов, но основные три: Фино, Амольтильядо и Олорозо.

Фино – самое легкое и нежное из всех хересов, совершенно сухое, слабокислотное, вино с объемной долей этилового спирта 13…16 %. Во вкусе вино с легкой горчинкой, напоминающий миндаль. Цвет желтый с переходом в янтарный. Это наиболее популярный вид хереса, реализуемый в возрасте 5…10 лет.

Амольтильядо – вино янтарного и темно-золотистого цвета с ореховым тоном во вкусе. Тоже сухое вино или с небольшой сладостью, но с объемной долей этилового спирта 20 %, с солоноватостью, характерной для высококачественных хересов. Это II стадия Фино – возраст Амольтильядо от 12 до 20 лет.

Олорозо (душистый) – вино золотисто-янтарного цвета, иногда темное с сильным ароматом со смолистыми и пряными тонами. Вино высокоэстрактивное, сухое или слегка сладкое, с объемной долей этилового спирта 21 %. Десертный тип вина ценится в Англии и Скандинавии.

Испанский херес готовят из классических сортов винограда Паломино (95 %) и Педро Хименес (5 %) при массовой концентрации сахаров 220…230 г/дм3. Используют также такие сорта винограда как Альбильо и Мюскадель. Иногда виноград увяливают до массовой концентрации сахаров 250…270 г/дм3. Виноград возделывают на каменистых известковых почвах.

Переработка винограда на хересные вина не отличается от классической технологии белых натуральных вин.

05_Часть_3_гл_1Объемная доля этилового спирта в виноматериалах 12…13 %. Их спиртуют до объемной доли этилового спирта 15…15,5 % и помещают в чистые дубовые бочки на хранение – фаза собретабла, то есть «на дереве», в контакте с деревом. Выдержку вин, как и брожение, проводят в дубовых бочках вместимостью 60 дал, в которые заливают 50 дал вина. Их устанавливают в 3…4 яруса длинными рядами (рис. 34). Нижний ярус называется «солера» (solera – буквально старая бочка, по другим данным – земля). Он содержит наиболее старое вино. Вино из него отбирают, а отобранный объем восполняют вином из ряда, находящегося над ним, называемого «1-ая криадера». Ряд выше носит название «2-ая криадера» и самый верхний ряд – «3-я криадера». Бочки «1-ой криадеры» пополняют вином, находящимся в стадии собретабла. Количество отбираемого вина не должно превышать 1/4 или 1/3 его содержания в бочке.

Название «криадера» связано со спонтанным образованием пленки на поверхности вина в неполных бочках и означает место, где происходит разведение пленчатых дрожжей.

Особенностью технологии хересных вин является использование гипсования.

Гипс – земля (хезо) добавляют в количестве 1,3…2 кг на 1 т винограда. В результате гипсования повышается истинная кислотность (рН) за счет реакции тартрата калия с гипсом и образования свободной винной кислоты. После гипсования в винах содержится больше эфиров винной кислоты, с которыми ряд исследователей связывают наличие специфических хересных тонов.

Специфические свойства вина формируются под воздействием хересных дрожжей вида Saccharomyces oviformis (в Испании хересные расы дрожжей известны под названием flor) при доступе воздуха. Хересные расы дрожжей образуют на поверхности вина в неполных бочках пленку. Рост пленки начинается с образования отдельных небольших «островков», которые преобразуются потом в сплошную морщинистую пленку розово-палевого цвета. С возрастом пленка приобретает темно-серый цвет и постепенно падает на дно емкости. Оптимальная температура – 16…18 оС.

Основными процессами при созревании вина под пленкой являются окислительно-восстановительные (ОВ) и автолитические. Важнейшей реакцией при этом является окисление этилового спирта с образованием уксусного альдегида. Объемная доля этилового спирта за период хересования снижается на 0,3…1,5 %, а массовая концентрация альдегидов возрастает с 20…40 мг/дм3 до 400…900 мг/дм3. Хересные дрожжи потребляют и некоторые высшие спирты (бутанол, пропанол и др.). В процессе хересования снижается количество летучих кислот (до 90 %), нелетучих органических кислот, общего и аминного азота, фенольных веществ, витаминов. Образуются новые кислоты – гликолевая, фумаровая, щавелевая, ароматические спирты, простые и сложные эфиры, ацетоны, диацетил, 2,3-бутиленгликоль и ацетали.

При изготовлении хереса применяют различные технологические приемы – биологическое старение, небиологическое старение и смешанный способ старения. Этим объясняется наличие в Испании разнообразных типов хереса. Биологическое старение хереса проводится по схеме «солера» под пленкой вина, называемого фино и его разновидность – манзанилья.

Созревание хереса может проходить и в отсутствии хересных дрожжей в результате действия молекулярного кислорода воздуха, активируемого ферментами вина типа оксигеназ (переносчиков кислорода) или же за счет небиологического окисления. Этот процесс (старение) применяют, когда созревают виноматериалы с объемной долей этилового спирта более 18 %, что характерно для хересов Олорозо. Для ускоренного окисления вина выдерживают сначала на солнце не менее 3 лет, затем в сухих теплых подвалах (бодегах).

Херес Амонтильядо готовят по смешанному типу созревания вина: сначала в течение 1…2 лет вино выдерживают под хересной пленкой. Благодаря пониженной влажности наземных подвалов-бодег объемная доля этилового спирта в вине самопроизвольно повышается до 18…20 и пленка оседает на дно. В следующие 2 года старение вина продолжается небиологическим путем так же, как у Олорозо.

В Испании вина с использованием пленчатых дрожжей готовят и в других районах страны. Однако согласно испанскому законодательству они не имеют права называться хересом. Так должно быть и в нашей стране.

Утверждают, что хересоподобные вина раньше испанских возникли в Армении, где виноделие существует более 3 тыс. лет.

В настоящее время в СНГ выпускают 23 наименования хересов, в том числе 2 натуральных марочных хереса (Молдавия и Казахстан). Остальные хереса крепкие:

Ø сухие с массовой концентрацией сахаров до 15 г/дм3 – Херес Янтарь (Молдавия), Херес сухой крепкий (Украина), Херес Кубанский (Россия);

Ø полусухие с  массовой концентрацией сахаров до 30 г/дм3 – Аштарак (Армения), Херес крымский, Херес Массандра, Херес Магарач, Херес украинский (Украина), Херес крепкий марочный (Молдавия), Херес донской, Херес дагестанский (Россия) и т.д.;

Ø десертные с массовой концентрацией сахаров до 90 г/дм3 – Тарки-Тау, Херес десертный (Россия), Херес Яловены (Молдавия).

Херес натуральный с объемной долей этилового спирта 14…16 %, крепкий сухой – 18…19 % спирта, крепкий полусухой – 19…20 %, крепкий десертный – 18…19 %.

Периодический метод хересования вина в бочках очень трудоемок и малопроизводителен. Поэтому были предложены различные варианты хересования виноматериалов в потоке в системе последовательно соединенных эмалированных резервуаров (рис. 35). Предварительно, до включения потока, на поверхности вина культивируют пленку хересных дрожжей.

В отечественном виноделии помимо классического, применяют глубинный, глубинно-пленочный и беспленочный способы хересования.

Глубинный способ состоит в культивировании дрожжей во всем объеме вина при перемешивании. Процесс хересования проводят в специальных аппаратах-ферментаторах, заполненных на 7/8 их вместимости. Установки для непрерывного хересования – схема резервуаров, в которых проводятся аэробное культивирование хересных дрожжей до накопления в вине массовой концентрации альдегидов до 400 мг/дм3.

Беспленочный способ состоит в том, что молодой виноматериал спиртуют до объемной доли этилового спирта 14,5 % и выдерживают его на дрожжевом осадке в неполных емкостях (на 20 %) в течение 4…5 мес. Вино накапливает массовую концентрацию альдегидов до 400 мг/дм3. Способ не получил распространение из-за случайности и нестойкости хересных тонов.

05_Часть_3_гл_1

Глубинно-пленочный способ заключается в том, что подспиртованный молодой виноматериал вместе с дрожжевой разводкой подвергают глубинной ферментации в резервуарах, заполненных на 80 % их вместимости при перемешивании и задаче кислорода.

При массовой концентрации альдегидов до 230…250 мг/дм3 в виноматериал направляется в установку для продолжения хересования, но уже пленочным методом.

В состав купажа хереса входит виноматериал прошедший хересование одним из способов, сухие выдержанные и обработанные белые виноматериалы, мистель, спиртованный виноматериал и колер.

Мистель – купаж обработанного белого виноматериала, этилового спирта ректификованного, вакуум сусла и колера. Кондиции: массовая концентрация сахаров 300 мг/дм3, объемная доля этилового спирта 50 %. При приготовлении марочных вин мистель выдерживают 6 мес, для вин без выдержки – 2 мес.

Спиртованный виноматериал готовится спиртованием обработанного белого сухого виноматериала до объемной доли этилового спирта 50 %.

Колер готовится из вакуум сусла путем его нагревания и смешивания с хересным виноматериалом в соотношении 1:1. Соотношение компонентов купажа устанавливают на основании пробного купажа.

Совместными исследованиями Минсельхозпрода Молдавии и института «Магарач» разработана новая технология хереса на основе использования виноматериалов после длительного (классического) и ускоренного способов хересования (рис. 36).

По предлагаемой технологии сусло для хересных виноматериалов разделяют на две части. Первую часть сусла сбраживают «насухо», виноматериал снимают с дрожжей, спиртуют и закладывают на хересование в бочках по классической технологии. Снятый объем виноматериала после 3-х лет хересования составляет 1-й купажный компонент для хереса.

Во вторую часть сусла на стадии бурного брожения добавляют виноградный концентрат из расчета получения виноматериала с объемной долей этилового спирта не менее 15,5 %. После снятия с дрожжевого осадка виноматериал, при необходимости, подвергают кислотопонижению и доспиртовывают до объемной доли этилового спирта 16,7 % и закладывают на выдержку в полных емкостях в течение 1,5 лет. После окончания срока выдержки виноматериал подвергают ускоренному хересованию пленочным способом с дозированием кислорода воздуха в вино до накопления массовой концентрации альдегидов 200…250 мг/дм3. Этот виноматериал служит 2-м купажным компонентом для хереса.

Полученные 1-й и 2-ой компонент используют в купаже экстрактивного хереса в соотношении (60…40): (40…60). Купаж подвергают технологической обработке и выдерживают в дубовой таре 6 мес. Херес получается высокого качества с хорошо выраженными хересными тонами в аромате и вкусе при более низком содержании альдегидов, что дает право назвать его хересом с повышенной гигиеничностью.

Полученные тем или иным способом хересованные вина перед выпуском подвергают купажированию и обработке.

В состав купажа входят хересованные виноматериалы, сухие обработанные белые виноматериалы (при получения хереса натурального) с объемной долей этилового спирта до 50 %, виноградное вакуум-сусло, разбавленное вином и этиловым спиртом до массовой концентрации сахаров 250…350 г/дм3 и сухие белые виноматериалы, спиртованные до объемной доли этилового спирта 45…55 %. Для придания купажам стабильности их обрабатывают по действующим технологическим схемам. Крепкие виды хереса подвергают, кроме того, тепловой обработке в полных бочках или на мадерных площадках, или в соляриях в течение 3…4 мес, в тепловых камерах при температуре 40…45 оС в течение 30 суток. После термической обработки херес выдерживают в бочках и эмалированных резервуарах от 1,5 до 4 лет.


 

05_Часть_3_гл_1


Марсала

 

Марсала названа по месту происхождения – г. Марсала в Сицилии. В настоящее время в Италии выпускают 4 типа марсалы: самородная (верджини), высшая (супериори), тонкая отборная (фине) и специальная (спесиали).

Марсала самородная – золотисто-янтарного цвета, с объемной долей этилового спирта 14…20 %, почти сухая. Готовится сразу в первичном виноделии без купажирования с суслом – сифоне. Выдержку ее проводят по ступенчатой системе солера не менее 5 лет, часть этой марсалы выдерживают до 10 лет и затем используют для облагораживания более простых вин.

Марсала высшая – золотисто-янтарного цвета, с объемной долей этилового спирта от 18 до 22 % и с массовой концентрацией сахаров 50…120 г/дм3 и экстракта 46…85 г/дм3. Вино купажное, экстрактивное, во вкусе приятная горчинка. Срок выдержки 2…5 лет.

Марсала отборная – кирпично-коричневого почти красного цвета, с объемной долей этилового спирта 17 % и с массовой концентрацией сахаров 65 г/дм3. Готовится купажным способом и выдерживается не менее 4 месяцев. Это наиболее распространенная марсала.

Специальная марсала готовится на основе тонкой или высшей марсалы с добавлением кофе, яичного желтка, мандаринов и пр., а также свекловичного сахара до 25…35 %.

Для приготовления итальянской марсалы используют виноград классических сортов: Катаратто, Грилло (белые) и Инцолия (красный). Готовят основной материал, сифоне и котто.

Основной материал получают путем настаивания мезги с частичным брожением. Во время брожения добавляют 2…4 % котто (бекмеса). Виноматериал имеет объемную долю этилового спирта 15…16 % и желто-соломенную до янтарной окраску. Его направляют на выдержку при изготовлении марсалы вирджини или сразу на приготовление других типов марсалы с добавлением сифоне, котто и этилового спирта.

Сифоне готовят из сока увяленного винограда сорта Катаратто белый путем вливания его в бочки, заполненные на 1/4 этиловым спиртом. Кондиции сусла – сифоне: объемная доля этилового спирта 20…25 % и массовая концентрация сахаров 100 г/дм3.

Котто получают из сульфитированного сусла, в основном красных сортов винограда, увариванием в медных котлах большого размера на открытом огне до 1/3 исходного объема. Можно готовить котто из концентрированного сусла путем нагревания его в медных котлах перегретым паром. Котто придает вину бархатистость и специфическую горчинку.

Марсалу готовят купажированием основного виноматериала, сифоне и котто в таком примерном соотношении: соответственно 5…7 % сифоне (или 2% концентрированного сусла) и 3…9 % котто. Купаж перемешивают, подспиртовывают до необходимых кондиций и вновь перемешивают.

Купаж обрабатывают желтой кровяной солью (ЖКС), желатином, сухим порошком животной крови и бентонитом, холодом (температура охлаждения минус 8 оС), пастеризуют и закладывают на выдержку в дубовых емкостях от 4 мес (фине) до 5 мес (вирджини).

Туркменскую марсалу Гулистан вырабатывают из винограда сортов Тербаш и Кара Узюм с массовой концентрацией сахаров 250…270 г/дм3 путем их раздельного брожения по белому и красному способам с последующим спиртованием, купажированием и выдержкой в бочках 3 года, в том числе на втором году 3 мес в неполных бочках, на солнечных площадках. Кондиции готового вина: объемная доля этилового спирта 18 % и массовая концентрация сахаров 70 г/дм3 сахаров. Готовое вино имеет цвет крепко заваренного чая со специфическим ароматом кофе и смолы.

Молдавскую Марсалу получают из винограда сортов Ркацители, Алиготе и Фетяска белая, переработанных по красному способу с настаиванием, брожением или нагреванием мезги, по купажной схеме. В купаже используют спиртованный виноматериал, спиртованное сусло, а вместо котто спиртованного до объемной доли этилового спирта 35..40 % - вакуум-сусло, выдержанное при температуре 45…50 оС в течение 6 мес в соотношении 1:1:1. Полученный купаж обрабатывают теплом при температуре 35…40 оС и выдерживают при этой температуре в течение 90 суток, охлаждают, осветляют и выдерживают 3 года, проводя за это время 4 открытых и 1 закрытую переливки. Кондиции марсалы: объемная доля этилового спирта 19 % и массовая концентрация сахаров 70 г/дм3.

Технология Крымской Марсалы предусматривает купаж сброженного на мезге виноматериала, полученного из винограда сорта Ркацители, мистеля из нагретой мезги винограда сорта Ркацители и мистеля из спиртованной мезги винограда сорта Мерло. Бекмес типа котто добавляют в мезгу или сусло Ркацители перед брожением. Марсала, получаемая по этой схеме (рис.37), наиболее всего приближается к итальянскому прототипу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дробление винограда с отделением гребней

 

¯А

 

¯Б

 

¯В

Добавление в мезгу 3-4% бекмеса (котто)

 

Нагрев мезги до температуры 50оС

 

Спиртование мезги до объемной доли этилового спирта 14%

¯

 

¯

 

¯

Сбраживание мезги до массовой концентрации сахаров 20-30 г/дм3

 

Настаивание мезги 12-18 ч

 

Настаивание мезги 2-3 сут

¯

 

¯

 

¯

Дображивание и спиртование  до объемной доли этилового спирта 18,5%

 

Спиртование сусла до объемной доли этилового спирта 18,5%

 

Спиртование сусла до объемной доли этилового спирта 18,5%

¯

 

¯

 

¯

Осветление виноматериала

 

Осветление мистеля

 

Осветление мистеля

¯

 

¯

 

¯

Снятие виноматериала с дрожжевых осадков

 

Снятие мистеля с гущевых осадков

 

Снятие мистеля с гущевых осадков

05_Часть_3_гл_1

05_Часть_3_гл_105_Часть_3_гл_1

 

 

 

 

Купаж:

 

 

50-60% материала А,

 

 

20-25% материала Б,

 

 

20-25% материала В

 

 

¯

 

 

Тепловая обработка купажа при температуре 40-45оС в течение 20-30 сут

 

 

¯

 

 

Оклейка и фильтрация

 

 

¯

 

 

Выдержка в бочках и бутах в подвалах 2-3 года

 

Рис. 37 – Технологические схемы приготовления марсалы: виноград сортов Ркацители и Мерло с массовой концентрацией сахаров 180…220 г/дм3.

 

 

 

 

 

 

 


5.4. Полудесертные и десертные вина

 

Отечественные вина этой группы готовят с объемной долей этилового спирта от 12 до 16 % и различной массовой концентрацией сахаров: полудесертные – 50…120 г/дм3, десертные – 140…200 г/дм3, ликерные – 210…300 г/дм3.

 

Полудесертные вина

 

Полудесертные вина. Лучшие белые полудесертные вина готовят в Сотерне – вина Шато Икем. «Сотернские вина» выпускают также в районах Барзак, Преньяк, Бом, Фаргю, которые в той или иной мере различаются и сходятся с Шато Икем.

При изготовлении Шато Икем виноград (смесь 3/4 Семильона и 1/4 Совиньона) собирают поздно. Из грозди на винограднике отделяют только ягоды, пораженные ботритис цинереа. Этот процесс повторяют 3…4 раза, так что практически ягод, неповрежденных грибом не остается. Массовая концентрация сахаров винограда достигает 350 г/дм3 и больше. Дробление проводят без гребнеотделения, мезгу прессуют двукратно на гидропрессах. После этого отделяют гребни и прессуют мезгу еще раз. Сусло эгализируют и заливают в бочки (баррики) без сульфитации. Брожение проходит медленно, и длится часто до весны следующего года. Его останавливают введением SO2 из расчета 350 мг/дм3. Через каждые 3 мес. проводят переливку. Вино выдерживают в бочках 3 года шпунтом вверх. Доливки делают 1 раз в неделю. После года выдержки вино обрабатывают бентонитом, а перед розливом в бутылки – альбумином. Кондиции сотерских вин: объемная доля этилового спирта – 10…14 %, массовая концентрация сахаров 50…150 г/дм3.

Полудесертные вина ФРГ – качественные вина Шпетлезе, Ауслезе, Бееренауслезе, Трокенбееренауслезе.

Название Шпетлезе присваивается винам, приготовленным из винограда, собранного при полной зрелости. Массовая концентрация сахаров в нем должна быть не менее 200 г/дм3.

Вина Ауслезе готовят из зрелого отборного винограда при массовой концентрации сахаров не менее 215 г/дм3.

Вина Бееренауслезе готовят из выборочно собранных ягод винограда, пораженных ботритис цинереа, или слегка заизюмленных. Минимальная массовая концентрация сахаров должна быть 290 г/дм3.

Вина Трокенбееренауслезе готовят из отобранных ягод винограда с массовой концентрацией сахаров не менее 360 г/дм3 и пораженных ботритис цинереа. Если ботритис цинереа по погодным условиям не развивается, то допускается получение вин данного типа из заизюмленных ягод.

К каждому из этих наименований может быть сделана так называемая добавка Айзвен, если виноград  при соответствующих каждому наименованию кондициях собирался в период наступлению холодов, когда ягоды были подморожены.

В основе изготовления отечественных полудесертных вин лежит технология переработки винограда, как правило, по красному способу с настаиванием, с подображиванием или брожением мезги, суслотделение с выделением сусла-самотека и прессовых фракций и спиртование, и купажирование с последующей обработкой купажа с целью обеспечения его розливостойкости. Практикуется также раздельное получение сухих и сладких виноматериалов с последующим купажированием и обработкой полученного купажа с целью обеспечения его розливостойкости.

 

 

Мускатные вина

 

Господа! Вино столь высокого качества неуважительно пить сидя. Я не знаю национальной принадлежности этого эликсира, но осмелюсь предположить, что местом его создания может быть только Россия.

 

Английский эксперт доктор Э. Тейчер о вине Мускат белый Красного камня на закрытой дегустации в г. Будапеште (1958 г.)

 

Мускатные вина (мускат) готовят из мускатных сортов винограда Муската белого, розового, черного, фиолетового, александрийского и венгерского (Muscus – благовонне), возделываемых в условиях умеренно жаркого климата с сухой теплой и продолжительной осенью на легких и суглинистых или перегнойно-карбонатных почвах с большим количеством гравия и щебня.

Сбор винограда раньше проводили поздней осенью (в конце октября, в начале ноября), когда виноград увяливался и частично заизюмливался. Аромат при этом ослаблялся, в аромате и вкусе ощущались изюмные тона. Работы последних лет показали, что сбор винограда мускатных сортов следует собирать в период максимального накопления ароматических веществ (массовая концентрация сахаров 200…240 г/дм3) – в состоянии их полной физиологической зрелости или при легком завяливании. Например, массовая концентрация сахаров для производства Муската белого Красного Камня должна быть не менее 290 г/дм3.

Продолжительность настаивания сульфитированной мезги из расчета 100…120 мг/кг должна быть 18…24 ч при температуре 20…25 оС. Настаивание можно проводить и при других температурных условиях: при низких температурах – 3…5 суток, при 30…35 оС - 1…1,5 ч с добавлением или без добавления пекто-, или цитолитических ферментных препаратов.

Спиртование сусла желательно проводить в несколько приемов. Первая порция (4 %) должна вводиться до начала брожения, последующие – в подброженное до необходимых кондиций сусло.

При доступе кислорода мускатный тон ослабевает, поэтому выдержку мускатов проводят в полных бочках и металлических резервуарах. Для ряда марочных мускатов длительность выдержки сокращена до двух лет.

Выдержка мускатов в эмалированных герметически закрытых резервуарах при температуре 40 оС 2…3 мес. способствует более быстрому их созреванию. В этом случае мускатный тон ослабевает, но вино приобретает смолистый оттенок в аромате и вкусе, свойственный выдержанным мускатам.

Впервые мускаты были приготовлены в Магараче в 40…50 г XIX в с использованием спиртования бродящего сусла из винограда мускатных сортов: фронтиньянского белого и розового, муската кальябского (муската черного). Мускат белый Ливадия готовят из муската белого. Кондиции вина: объемная доля этилового спирта – 13 %, массовая концентрация сахаров не менее 270 г/дм3 . Срок выдержки вина 3 года.

Мускат белый десертный и Мускат белый «Красный камень» готовят из Муската белого. Их кондиции: объемная доля этилового спирта –  13 % и массовая концентрация сахаров 230 г/дм3. Выдерживают вина 3 года.

Мускат белый Южнобережный готовят кондиций:  объемная доля этилового спирта 16 % и массовая концентрация сахаров не ниже 230 г/дм3. Срок выдержки вина 2 года.

Мускаты имеют красивую янтарную окраску различных тонов и оттенков, маслянистый вкус, аромат с тонами цитрона и (или) чайной розы, как свидетельство высшего качества. С возрастом у них развиваются тона выдержанных токайских вин, смолистость при одновременном постепенном ослаблении мускатного аромата.

Из винограда сорта Мускат розовый готовят Мускат розовый десертный с кондициями: объемная доля этилового спирта 13 % и массовая концентрация сахаров 230 г/дм3 и Мускат розовый Южнобережный (добавляют не более 15% Муската черного и Алеатико) с кондициями: объемная доля этилового спирта 16 % и массовая концентрация сахаров 200 г/дм3. Эти вина обладают ярко выраженным мускатным ароматом и тонами казанлыкской розы. Выдерживают вина 3 года.

Мускат черный Массандра с кондициями: объемная доля этилового спирта 13 % и массовая концентрация сахаров 240 г/дм3 готовят из винограда сорта Мускат Черный и Алеатико (не более 15 %). Вино имеет красно гранатовую окраску с фиолетовым оттенком. Букет сложный, с тонами чернослива и какао. Вино полное, бархатистое. Срок выдержки вина 3 года.

Мускаты высокого качества готовят в Армении, в Ставропольском и Краснодарском краях, в Дагестане, Молдавии, в Средней Азии.

Лучшими европейскими представителями являются:

Ø мускат Фронтиньян, Мускат Люнель, Мускат Мирваль (Франция);

Ø мускат Сиракузский, Мускат Ди Нато (Италия);

Ø мускат Самоса, Мускат Кафалии, Мускат Роди (Италия);

Ø мускат Сетюбал (Италия);

Ø мускат Тибар, Мускат Тунисский (Италия);

Ø мускат Кипрский (Кипр).

Европейские мускаты готовят по технологии, имеющей с французской технологией много общего.

Виноград собирают, когда массовая концентрация сахаров в нем находится в пределах 250…400 г/дм3. Мезгу настаивают в течение не менее одних суток, прессуют, полученное сусло подбраживают, чтобы собственного спирта накопилось не менее 5…10 %, после чего его спиртуют хорошо очищенным виноградным этиловым спиртом. Вино выдерживают в бочках в течение 2…3 лет и разливают в бутылки. Вина характеризуются умеренно выраженным сортовым ароматом, мягким бархатистым вкусом с умеренной сладостью и мускатным тоном.

 

 

Токайские вина

 

Венгерского, обросшую травой,

Велим открыть бутылку вековую…

 

А.С. Пушкин

 

Токай – венгерское вино, получило название от с. Токай, расположенное в предгорье Карпат. Готовится из винограда сортов Фурминт (основной), Гарс Левелю и Мускат уже в течение не менее тысячи лет.

Особенностью технологии является использование наряду с виноградом зрелым или слегка перезрелым, также увяленных и заизюмленных ягод, пораженных грибом ботритис цинереа. Считают, что благодаря воздействию этого гриба в токайских винах образуется специфический букет и вкус. Выдерживают 3…4 года в неполных бочках, в случае высококачественных – в течение десятилетий. Этиловый спирт при их изготовлении, как правило, не добавляется.

В Венгрии готовят несколько типов токайских вин.

Эссенции готовят из заизюмленного  и пораженного грибом ботритис цинереа винограда, собранного выборочно. Ягоды до конца сбора винограда хранят в чанах. Нижний слой ягод раздавливается, на дне чана накапливается сок, с массовой концентрацией сахаров 400…600 г/дм3. Брожение проходит медленно и может продолжаться в течение нескольких лет. Кондиции вина: объемная доля этилового спирта 8…10 % и массовая концентрация сахаров 250 г/дм3 и более. Эссенция – вино редкое, в торговлю почти не поступает, часто используется при изготовлении ассу.

Токай ассу - самое распространенное вино. По классической технологии, готовят настаиванием в течение 12…36 ч на мезге из ягод, пораженных грибом ботритис цинереа, частично увяленных и заизюмленных на кустах. При необходимости виноград предварительно сортируют. После прессования массы сусло сбраживают, вино выдерживают длительное время в подвалах. Кондиции вин ассу зависят от соотношения заизюмленных ягод и сусла (вина). Единицами измерения являются «путтон» – чанок вместимостью 28…30 л, «генц» – бочонок вместимостью 130…140 л. В зависимости от количества путтоней, взятых на 1 генц сусла (вина) различают 2-х , 3-х и т.д. путтоневые ассу (2…6 путтоней). Кондиции 2…6 путтоневых вин составляют по массовой концентрации сахаров: 30, 60, 90, 120, 150 г/дм3, по объемной доле этилового спирта – 12…14 %, по массовой концентрации титруемых кислот: 6,1…6,5 г/дм3.

Токайские самородные вина готовят сухими и с остаточным сахаром с кондициями: объемная доля этилового спирта 13 %, массовая концентрация сахаров 22 г/дм3. Виноград собирают без отделения заизюмленных и пораженных  грибом ботритис цинереа ягод и перерабатывают в том виде, какой он есть (откуда и название «самородное вино»). После гребнеотделения мезгу настаивают 12…24 ч, мезгу прессуют и сусло сбраживают. Вино помещают в подвалы, где выдерживают 2 года при температуре 9…12 оС в неполных бочках. В результате выдержки в таких условиях вино приобретает окисленные тона. Качество самородных вин зависит от степени поражения виноградной грозди грибом ботритис цинереа и количества заизюмленных ягод. Когда их мало или они отсутствуют – готовят сухие самородные вина.

В СНГ готовят токайские вина из сортов винограда Фурминт, Гарс Левелю, Ркацители и Пино серый. Иногда используют технологию производства, очень близкую к технологии самородных вин Венгрии. Но имеется оригинальная технология, отличная от венгерской. Технология, разработанная в «Магараче», включает переработку винограда без ягод, пораженных грибом ботритис цинереа, и без отделения заизюмленных ягод с настаиванием мезги и спиртованием подброженного сусла. Отличительные особенности вкуса и аромата токайских вин в виде тона ржаной корки образуются по этой технологии в процессе выдержки вин. Оказалось, что основным процессом, влияющим на эти особенности, является окислительное дезаминирование аминокислот жирного ряда. Образующиеся при этом альдегиды, в частности изомасляный и изовалериановый, определяют специфичность токайских вин.

Виноград собирают поздно, чтобы получить виноградные грозди с увяленными и частично заизюмленными ягодами при массовой концентрации сахаров 240…260 г/дм3 и более. После дробления и гребнеотделения мезгу сульфитируют, настаивают и прессуют. Брожение полученного сусла (самотек и прессовые фракции) ведут до объемной доли спирта 1,2…1,5%, затем спиртуют. Рекомендуется предварительно сусло заспиртовать до объемной доли 4 %. Виноматериалы выдерживают в неполных бочках 2…3 года и подвергают технологической обработке с целью обеспечения их розливостойкости.

По этой технологии получают южнобережные токайские вина высокого качества с характерными токайскими тонами. По содержанию сахаров и спирта они сходны с венгерскими 6…8 путтоневыми ассу.

Известны Токай Южнобережный и Закарпатский (сорт винограда Фурминт и Гарс Левелю), Кара чанах (сорт винограда Ркацители, Азербайджан), Ширин (сорт винограда Ркацители, Узбекистан), Ширини (сорт винограда Ркацители, Таджикистан), Гратиешты (сорт винограда Ркацители, Молдавия), Трифешты (сорт винограда Ркацители, Пино гри, Молдавия).

 

 

Малага

 

Малага – испанское купажное вино, которое готовится из нескольких виноматериалов: секо, абокадо, маэстро, тиерно, дульче и арропе.

Секо – сухой виноматериал с  массовой концентрацией сахаров до 5 г/дм3.

Абокадо – полусухой или полусладкий виноматериал с массовой концентрацией сахаров 5…50 г/дм3.

Маэстро – виноматериал «шеф». Готовят из предварительно подспиртованного сусла до объемной доли этилового спирта 7 %. Брожение проходит очень медленно и самопроизвольно останавливается при достижении объемной доли этилового спирта 15,5-16,0% и массовой концентрации сахаров 160…200 г/дм3.

Тиерно – нежный виноматериал. Его получают из винограда, увяленного на солнечных площадках. Виноград раздавливают и полученное высокосахаристое сусло подспиртовывают перед брожением до объемной доли этилового спирта 8 %. После завершения брожения вино спиртуют до объемной доли этилового спирта 15,5…16,0 %.

Дульче – сладкий виноматериал, получаемый из очень зрелого винограда с массовой концентрацией сахаров 360…380 г/дм3.

Арропе –  сироп, смола. Его готовят увариванием сусла на открытом огне или в котлах с водяным обогревом.

Используя эти материалы, готовят следующие типы малаги:

Малага белая сухая – сухое вино или с остаточной массовой концентрацией сахаров и объемной долей этилового спирта 15…23 % и массовой концентрацией экстракта 14…30 г/дм3.

Малага крема – полусухое или полусладкое вино с кондициями: объемная доля этилового спирта 15…23 %, массовая концентрация сахаров 15…90 г/дм3, массовая концентрация экстракта 20…35 г/дм3.

Малага сладкая – сладкое вино с кондициями: объемная доля этилового спирта 15…23 %, массовая концентрация сахаров 10…30 г/дм3, массовая концентрация экстракта 20…50 г/дм3.

Малагу выдерживают не менее 2-х лет в дубовых бочках (50 дал) полностью заполненных. Применяют систему криадер и солер. Спиртование  производят виноградным спиртом – сырцом либо этиловым спиртом ректификованным.

В зависимости от типа малага имеет разную окраску: белая сухая – светло-желтую до янтарного, крема – от желто-золотистого до янтарного с красными оттенками, сладкая – бледно-желтую, темно-золотистую, темного янтаря, темную или черную (в толстом слое) и каштановую (в тонком слое).

В СНГ готовят малагу в Туркмении, Узбекистане и Армении по технологиям, отличным от испанской.

Типичная технология Малаги Дашгала (Туркмения) состоит в том, что виноград собирают при массовой концентрации сахаров 260…280 г/дм3. Основной купажный виноматериал получают из винограда сорта Кара Узюм брожением по красному способу с объемной долей спирта 16 % и массовой концентрацией сахаров 100…120 г/дм3. Из сульфосусла с массовой концентрацией сернистой кислоты 600…700 г/дм3 готовят уваренное карамелизованное сусло по типу арропе. Купаж вина готовят из этих двух компонентов и этилового спирта ректификованного с объемной долей этилового спирта 17 % и массовой концентрацией сахаров 250…300 г/дм3. Его выдерживают 3 года в бочках в наземных помещениях.

Вино Аревшат (Армения) готовят из винограда сорта Восхеат с добавкой винограда сортов Педро Химинес, Мускат и Мсхали. Используют следующие материалы:

¨ основной материал, полученный увариванием сусла на открытом огне до массовой концентрации сахаров 33…35 г/дм3 и подспиртованный до объемной доли этилового спирта 10 %;

¨ бекмес с массовой концентрацией сахаров 500…600 г/дм3, подспиртованный до объемной доли этилового спирта 10 %;

¨ виноматериал из прессовых фракций с массовой концентрацией сахаров не менее 180 г/дм3 и объемной долей этилового спирта 16 %;

¨ виноматериал из винограда сорта Восхеат, крепленный до объемной доли этилового спирта 16 %;

¨ крепко-сладкий виноматериал с кондициями: объемная доля этилового спирта 16 %, массовая концентрация сахаров 180 г/дм3.

Эти материалы купажируют в соотношении: основной материал до 60 %, бекмес – 5…10 %, виноматериал из европейских сортов – 10…15 %, крепленый виноматериал – до 10 %, крепко-сладкий виноматериал – 5…15 % и спирт этиловый ректификованный. Купаж выдерживают 3 года в бочках. Готовое вино выпускают с кондициями: объемная доля этилового спирта 16 %, массовая концентрация сахаров 260 г/дм3.

 

 

 

 

 

Кагор

 

Кагор. Впервые вино с таким названием было изготовлено в г. Кагор (Франция). Оно готовилось с большим содержанием этилового спирта и очень малым содержанием сахаров.

Отечественная технология ничего общего не имеет с французской. В основе ее лежит нагревание мегзи красных сортов виноград и последующее спиртование бродящего сусла. Виноград собирают при массовой концентрации сахаров 220…260 г/дм3. Мезга предварительно сульфитируется из расчета 100…150 мг/кг.

Вино имеет кондиции: объемная доля этилового спирта 16 %, массовая концентрация сахаров 160 г/дм3.

Наиболее часто при их изготовлении применяют нагревание мезги до температуры 55…70 оС с последующим самоохлаждением или искусственным охлаждением до температуры 25…30 оС. Иногда вместо нагревания мезгу частично сбраживают с последующим спиртованием и выдержкой до 2…3 мес.

Отдельные типы кагора получают комбинированием тепловой обработки мезги с ее подбраживанием и спиртованием.

Марочные кагоры выдерживают в бочках 3 года. Кагоры имеют темно-рубиновую окраску, полный и бархатистый вкус с различными оттенками (шоколада, чернослива и др.).

Эталонными кагорами в СНГ являются Южнобережный (виноград сорта Саперави, Крым), Гаташен (виноград сорта Кахет, Армения), Матраса (виноград сортов Матраса и Тавквери, Азербайджан), Узбекистон (виноград сортов Саперави и Морастель, Узбекистан), Казахстан (Саперави и Матраса, Казахстан).

Оригинальные вина этого типа Кюрдамир и Шемаха готовятся в Азербайджане без тепловой обработки путем спиртования и выдержки мезги из винограда сортов Ширван шахи и Матраса.

Молдавский кагор Чумай готовят из винограда сорта Каберне Совиньон. При его изготовлении 20…30 % мезги нагревают до температуры 70 оС, остальную часть мезги сульфитируют. Затем обе части объединяют, подбраживают (не менее 30 г/дм3 сахаров), спиртуют до заданных кондиций и оставляют в резервуарах на 20…30 суток. Допускается использование 12…15 кг зрелых гребней на 1 кг мезги.

 

 

Ароматизированные вина

 

Среди современных ароматизированных вин наибольшее распространение получили вермуты (полынь горькая).

Вермут – это вино, ароматизированное настоями смесей растительных ингредиентов, из которых одни сообщают ему характерный аромат, другие – горьковатый вкус. В состав вермута, кроме вина, входят спиртовые настои (экстракты) из различных частей пряно-ароматных растений, этиловый спирт, сахароза и реже – сахарный колер, который получают нагреванием сахарозы с небольшим количеством воды до температуры 160…180 оС.

Промышленное производство вермута было начато в 1786 г в Италии, в Пьемонте. Классические сладкие вермуты Италии: Чинзано, Чанчиа, Рикадонна, Мартини-Роси. Они золотистого цвета с хорошо развитым специфическим ароматом и слегка горьковатым вкусом. В составе ингредиентов преобладают альпийская полынь, мелисса, плоды кориандра, мускатного ореха, коры апельсина, корицы, другие тропические пряности.

Во Франции преобладает сухой вермут полынно-хинного направления со значительно меньшим набором ингредиентов. Он светлее сладкого, имеет сильно выраженную горечь во вкусе и известен под названием Мартини.

Наибольшую известность получили: десертный вермут Горный цветок (Ставропольский край), а также крепкие белый и красный вермуты Экстра. Экстра готовится в различных районах бывшего СССР с использованием ингредиентов и по рецептуре итальянской фирмы «Рикадонна». Лучший вермут выдерживают до одного года.

В набор ингредиентов для вермутов в нашей стране входят помимо полыни, коры и корней пряно-ароматических растений, травянистая часть сырья и лечебные растения средней полосы России: мята, зубровка, березовые почки, липовый цвет, донник, цветы липы и др.

Ароматизированные вина являются купажными и готовят их по специальным рецептурам.

При изготовлении ароматизированных вин используют виноматериалы, которые могут быть сухими или креплеными белыми, красными или розовыми. Виноматериалы  подвергают технологической обработке и при необходимости обрабатывают еще и активным углем для удаления фенольных веществ.

Спирт этиловый ректификованный применяют для спиртования и для получения настоев и экстрактов растительного сырья.

Сахар вводится в купаж в виде сахарного сиропа с массовой концентрацией сахаров примерно 400 г/дм3.

Колер готовят увариванием сахара с водой. Готовый колер имеет массовую концентрацию от 300 до 600 г/дм3.

Лимонная кислота применяется для повышения содержания титруемых кислот до необходимых кондиций готовых вин.

Настои растительного сырья готовят путем настаивания измельченных ингредиентов в винно-спиртовом растворе с объемной долей этилового спирта 50…70 % или в вине с объемной долей этилового спирта 10…18 % в соотношении 1:1. Настаивание ведут в течение 10…15 суток. Полученный настой сливают, а ингредиенты повторно заливают винно-спиртовым раствором и настаивают 7…10 суток. Оба настоя смешивают и используют в купажах.

Существуют и другие способы изготовления настоев.

Как правило, готовят крепкие вермуты с кондициями: объемная доля этилового спирта 17…18 %, массовая концентрация сахаров 60…70 г/дм3 и десертные вермуты с кондициями: объемная доля этилового спирта 16 %, массовая концентрация сахаров 160 г/дм3.

 

Наверх страницы

Внимание! Не забудьте ознакомиться с остальными документами данного пользователя!

Соседние файлы в текущем каталоге:

На сайте уже 21970 файлов общим размером 9.9 ГБ.

Наш сайт представляет собой Сервис, где студенты самых различных специальностей могут делиться своей учебой. Для удобства организован онлайн просмотр содержимого самых разных форматов файлов с возможностью их скачивания. У нас можно найти курсовые и лабораторные работы, дипломные работы и диссертации, лекции и шпаргалки, учебники, чертежи, инструкции, пособия и методички - можно найти любые учебные материалы. Наш полезный сервис предназначен прежде всего для помощи студентам в учёбе, ведь разобраться с любым предметом всегда быстрее когда можно посмотреть примеры, ознакомится более углубленно по той или иной теме. Все материалы на сайте представлены для ознакомления и загружены самими пользователями. Учитесь с нами, учитесь на пятерки и становитесь самыми грамотными специалистами своей профессии.

Не нашли нужный документ? Воспользуйтесь поиском по содержимому всех файлов сайта:



Каждый день, проснувшись по утру, заходи на obmendoc.ru

Товарищ, не ленись - делись файлами и новому учись!

Яндекс.Метрика