Скачиваний:   2
Пользователь:   Antoshka
Добавлен:   28.10.2014
Размер:   66.0 КБ
СКАЧАТЬ

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

ПРЕДИСЛОВИЕ        3

1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ       6

1.1.  Краткая история возникновения виноградарства и виноделия 6

Основные исторические аспекты         6

Роль Л.С. Голицына в становлении отечественного

виноградарства и виноделия        9

1.2. Проблема натуральности виноградных вин    14

1.3. Классификация виноградных вин  20

1.4. Краткая характеристика физико-химического состава виноградных вин   25

Вода и газы        26

Спирты и вторичные продукты брожения  27

Альдегиды 30

Ацетали    31

Сложные эфиры         31

Углеводы   32

Органические кислоты        33

Минеральные вещества       35

Азотистые соединения        36

Фенольные вещества  37

Липиды     37

Витамины 38

Ферменты 38

1.5. Пищевая ценность и терапевтические свойства винограда и вина      39

1.6. Органолептическая оценка вин (дегустация)   46

Физиология чувственного ощущения     58

Способности к органолептической оценке    54

Показатели, оцениваемые при дегустации   55

Общие условия дегустации  58

Терминология дегустации   60

Порядок проведения дегустации 67

Обработка результатов дегустации   71

1.7.  Требования, предъявляемые к сырью, материалам, технологическим приемам и готовой продукции     72

Сырье        72

Материалы        73

Технологические приемы, разрешенные для

применения в виноделии       74

Готовая продукция    79

 

1.8. Основные санитарные требования 80

Территория предприятий  80

Водоснабжение и канализация    81

Освещение 81

Отопление и вентиляция     81

Производственные помещения     82

Оборудование, емкости, коммуникации, инвентарь, тара для

сбора и транспортировки винограда, стеклянная тара и

укупорочные средства         83

Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция       83

Вспомогательные материалы      84

Складские помещения для основных и вспомогательных

материалов и тары   84

Санитарно-бытовые помещения 84

Правила личной гигиены рабочих 85

 

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ    87

2.1. Технологическая оценка винограда как сырья для виноделия  87

Краткие сведения о строении, механическом и химическом

составе виноградной грозди         88

Основные сорта винограда и направления их использования   99

2.2. Факторы воздействия на состав и свойства винограда и вина   100

Сорт винограда 102

Климат     105

Почва        109

Агротехнические приемы    114

3. ОБЩЕЕ ПЕРВИЧНОЕ ВИНОДЕЛИЕ       128

3.1. Установление сроков и сбор урожая винограда       129

3.2. Производственные помещения       131

3.3. Основное технологическое оборудование        133

3.4. Технологические емкости и тара    134

3.5. Основные способы переработки винограда     135

3.6. Измельчение винограда         138

3.7. Способы увеличения выхода сусла         142

Нагревание мезги        142

Ферментная обработка      143

Обработка переменным током   144

Другие методы интенсификации процесса   144

3.8. Сульфитация        144

3.9. Суслоотделение    150

Свободное стекание   151

Прессование       152

3.10. Осветление сусла         153

3.11. Брожение сусла  164

Роль винных дрожжей        164

Приготовление дрожжевой разводки  166

Периодическое брожение    167

Брожение под давлением СО2      172

Непрерывное брожение       174

Снятие виноматериалов с дрожжей   176

Яблочно-молочное брожение       177

 

4. ОСНОВЫ ВИНОДЕЛИЯ НАТУРАЛЬНЫХ ВИН       178

4.1. Белые виноматериалы и вина         186

4.2. Красные виноматериалы и вина     191

4.3. Розовые виноматериалы и вина      196

4.4. Натуральные полусухие и полусладкие виноматериалы и вина         198

 

5. ОСНОВЫ ВИНОДЕЛИЯ СПЕЦИАЛЬНЫХ ВИН      202

5.1. Общие сведения   202

5.2. Крепкие и десертные вина     208

5.3. Специальные крепкие вина    217

Портвейн  217

Мадера      220

Херес         223

Марсала    230

5.4. Полудесертные, десертные и ликерные вина   233

Полудесертные вина   233

Мускатные вина (мускат)   234

Токайские вина  236

Малага      238

Кагор        240

5.5. Ароматизированные вина      240

 

6. ВТОРИЧНОЕ ВИНОДЕЛИЕ    243

6.1.  Выдержка вин     243

Созревание вина 243

Старение вина   250

Отмирание вина         251

6.2.  Осветление и обработка виноматериалов       251

6.2.1. Физико-химические способы обработки       262

Бентонит 262

Желатин   265

Совместное применение желатина и бентонита  267

Рыбный клей      269

Коллоидный раствор диоксида кремния (препарат АК)         271

Желтая кровяная соль (ЖСК)      272

Поливинилпирролидон         279

Ферментные препараты     280

Сорбент ППМ-18       282

Сорбент Термоксид 3А       283

Динатриевая соль этилендиаминтетрауксусной

кислоты (Трилон Б)    284

Лимонная кислота      285

Метавинная кислота 286

Аскорбиновая кислота        287

Двуводная тринатриевая соль

нитрилотриметилфосфоновой кислоты (НТФ)    288

Сорбиновая кислота  289

6.2.2. Физические способы  291

Обработка холодом   291

Обработка теплом (нагревание) 293

Комбинированная термическая обработка  295

Фильтрование   296

Центрифугирование   300

Обработка инфракрасными и ультрафиолетовыми лучами  301

Обработка ультразвуком   301

Электродиализ  302

Другие методы обработки 302

6.3. Определение технологической целесообразности обработки виноматериалов    303

6.3.1.Испытание виноматериала на склонность к микробиальным помутнениям       303

Предварительная экспресс ориентировочная оценка     304

Оценка микробиологической стойкости вин 306

Апробация схем обработки         307

6.3.2.Испытание виноматериала на склонность к биохимическим помутнениям        309

Метод испытаний на оксидазный касс         309

Апробация схем обработки         310

6.3.3.Испытание виноматериала на склонность к физико-химическим помутнениям 310

Метод испытаний на железный касс   310

Метод испытаний на медный касс       311

Апробация схем обработок по предупреждению или

устранению металлического касса       311

6.3.4.Испытания виноматериала на склонность к белковым помутнениям         312

Метод испытаний     312

Апробация схем обработки         313

6.3.5.Испытание виноматериала на склонность к обратимым коллоидным помутнениям         314

Метод испытаний     314

Апробация схем обработок         314

6.3.6.Испытания виноматериала на склонность к кристаллическим помутнениям      316

Метод испытания на склонность к калиевым

помутнениям     316

Апробация схем обработки         316

Метод испытания к кальциевым помутнениям     317

Апробация схем обработки         317

6.3.7.Апробация комплексных схем обработок против нескольких видов помутнений виноматериала   318

6.4. Особенности осветления и стабилизации натуральных вин       320

Оксидазный касс         321

Металлический касс   321

Белковые помутнения 322

Кристаллические помутнения      323

Микробиальные помутнения        323

Схемы обработки вин против нескольких помутнений  324

 

7. ВИНА, НАСЫЩЕННЫЕ ДИОКСИДОМ УГЛЕРОДА        327

7.1. Классификация игристых вин         327

7.2. Качество игристых газированных вин    330

7.3. Сорта винограда и требования к ним      331

7.4. Особенности технологии шампанских виноматериалов    332

7.5. Типы ликеров и технологии их производства  334

7.6. Способы производства игристых вин     335

Шампанское      335

Красные игристые вина      341

Мускатные игристые вина  341

7.7. Отдельные специфические показатели качества игристых вин   342

 

8. ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯКА      344

8.1. Классификация коньяков и предъявляемые к ним требования   344

8.2. Производство коньячных виноматериалов      346

8.3. Перегонка виноматериалов на коньячный спирт      347

8.4. Созревание коньячных спиртов     350

8.5. Производство коньяков         351

 

9. НЕДОСТАТКИ, ПОРОКИ И БОЛЕЗНИ ВИН   353

9.1. Недостатки вина   354

9.2.Пороки вина         354

Почернение вина (серый, голубой или железный касс)     354

Побурение вина (оксидазный касс)        355

Посизение (белый касс)        355

Медный касс      355

Сероводородный запах        356

Лисий привкус    357

Землистый привкус     357

Привкус от винограда, пораженного градом         357

Металлический привкус       357

Вкус подмороженного винограда 358

Гребневой привкус      358

Дрожжевой привкус  358

Привкус дуба      358

Привкус плесени 359

Воздушный привкус (выветренность)   359

Привкус серной кислоты     359

Привкус щелочи 360

Лекарственный запах 360

Гудронный запах и привкус 360

Привкус фильтр-картона   361

9.3. Болезни вина        361

Цвель (винная плесень)         361

Уксусное скисание       362

Молочнокислое скисание      364

Маннитное брожение         365

Пропионовое брожение       365

Ожирение или ослизнение вина    366

Прогоркание вина       367

Мышиный тон   368

 

10. ОСНОВНЫЕ АСПЕКТЫ ПРОБЛЕМЫ КАЧЕСТВА         370

10.1. Понятие качества        370

10.2. Термины и определения основных понятий качества      374

10.3. Организационные проблемы качества в виноделии        381

10.3. Контроль и управление качеством в виноделии     395

Созревание винограда 395

Приемка и переработка винограда      397

Производство белых виноматериалов  398

Производство натуральных красных и розовы

виноматериалов         403

Производство виноматериалов для специальных вин     404

Купажирование виноматериалов         406

Контроль технологической обработки виноматериалов        406

Хранение и резервуарная выдержка виноматериалов     408

Отгрузка и приемка виноматериалов и вин  409

Контроль остаточных количеств пестицидов,

токсичных тяжелых металлов и радионуклидов   410

 

 

11. ПЕРЕРАБОТКА ВТОРИЧНЫХ СЫРЬЕВЫХ РЕСУРСОВ

ВИНОДЕЛИЯ    413

11.1. Краткая характеристика основных вторичных сырьевых ресурсов 413

11.2. Гребни винограда       416

11.3. Виноградные выжимки        417

Виноградные выжимки – перспективное

пектиносодержащее сырьё 419

Технология комплексной переработки выжимок

с получением пектинового экстракта  420

Получение этилового спирта-сырца и

спирта-ректификата         425

Производство винной кислоты    427

Искусственное выращивание съедобных грибов     428

Получение энокрасителя      429

Производство кормовой муки      430

11.4. Переработка виноградных семян 430

11.5. Дрожжевые осадки     432

Производство этилового спирта-сырца       432

Получение энантового эфира       433

Белковый корм   433

11.6. Винный камень  433

11.7. Коньячная барда        434

11.8. Клеевые осадки  434

ЛИТЕРАТУРА  435

Наверх страницы

Внимание! Не забудьте ознакомиться с остальными документами данного пользователя!

Соседние файлы в текущем каталоге:

На сайте уже 21970 файлов общим размером 9.9 ГБ.

Наш сайт представляет собой Сервис, где студенты самых различных специальностей могут делиться своей учебой. Для удобства организован онлайн просмотр содержимого самых разных форматов файлов с возможностью их скачивания. У нас можно найти курсовые и лабораторные работы, дипломные работы и диссертации, лекции и шпаргалки, учебники, чертежи, инструкции, пособия и методички - можно найти любые учебные материалы. Наш полезный сервис предназначен прежде всего для помощи студентам в учёбе, ведь разобраться с любым предметом всегда быстрее когда можно посмотреть примеры, ознакомится более углубленно по той или иной теме. Все материалы на сайте представлены для ознакомления и загружены самими пользователями. Учитесь с нами, учитесь на пятерки и становитесь самыми грамотными специалистами своей профессии.

Не нашли нужный документ? Воспользуйтесь поиском по содержимому всех файлов сайта:



Каждый день, проснувшись по утру, заходи на obmendoc.ru

Товарищ, не ленись - делись файлами и новому учись!

Яндекс.Метрика