Скачиваний:   7
Пользователь:   Antoshka
Добавлен:   28.10.2014
Размер:   319.5 КБ
СКАЧАТЬ

ГЛАВА 10

 

________________________________________________________________________________

 

ОСНОВНЫЕ АСПЕКТЫ ПРОБЛЕМЫ КАЧЕСТВА

 

 

 

10.1 Понятие качества

 

Специалисты, профессионально занимающиеся общественно полезной деятельностью, природу качества трактуют, как правило, по-разному. Причем, разрыв во мнениях может быть существенным. Чем это объясняется?

Во-первых, это объясняется чрезвычайной сложностью самой категории, а также бесконечным разнообразием материальных носителей качества, то есть разнообразием видов и типов продукции, которую создают и используют люди.

Во-вторых, следует иметь в виду различия индивидуального восприятия продукции, её разных свойств отдельным человеком, группой или коллективом в зависимости от рода их занятий, определенных теоретических позиций, терминологии, прагматизма и т.д.

Трудности зависят ещё и от таких свойств языка, как полисемия и синонимия.

Полисемия – это многозначность, когда одно и то же слово, один и тот же термин обозначает разные предметы или явления.

Синонимия же наоборот – когда для одного того же предмета или явления существуют разные наименования, разные термины. В результате, применяя одни и те же термины для объяснения разных предметов и явлений, или называя разные предметы и явления одними и теми же словами, люди перестают понимать друг друга. Само собой разумеется, что следует бороться как с полисемией, так и с синонимией с помощью стандартной терминологии. Поэтому, прежде чем коснуться проблем качества в виноделии, попробуем разобраться в том, что же такое качество. Как его понимали прежде, и какой смысл вкладывают в это понятие сейчас?

Для ответа на непростой вопрос “качественники” предлагают начать с рассмотрения некоторых сторон философского, производственно-технического и экономического толкования понятия качества, а также диалектическую природу последнего.

Философский взгляд на качество позволяет использовать основные положения в различных областях деятельности. При этом, допустимо говорить о качестве продукции как о некоторой категории, но уже не в философском, а производственно-техническом и социально-экономическом смысле.

& Первым исследователем категории качества принято считать греческого философа А р и с т о т е л я. Ещё в IV в. до н.э. в своём труде «Метафизика» он дал два определения качества. Одно – обобщающее, относящееся к тому или иному предмету в целом, а другое – частное, характеризующее одну сторону его свойств.

“Качеством, с одной стороны, называется видовое отличие сущности, как например, человек есть некоторое качественно определённое животное, потому что это животное двуногое, а конь – четвероногое; и круг – некоторая качественно определённая фигура, ибо это – фигура без углов, так что качеством является относящееся к сущности видовое отличие”.

В работе “Категории” Аристотель отмечал изменчивость качества, его “текучесть”. Способность предметов и явлений превращаться в свою противоположность. Это положение чрезвычайно важно для познания диалектической, динамичной природы качества продукции. Например, известны многочисленные примеры, когда изделия из надёжных превращаются в ненадёжные, а исправные в неисправные и т.п.

Великий философ Гегель определил качество как логическую категорию, составляющую начальную ступень познания, как непосредственную характеристику непосредственного бытия, существования объекта. Он писал: “Качество есть вообще тождественная с бытием непосредственная определённость... Нечто есть благодаря своему качеству то, что оно есть и, теряя своё качество, оно перестаёт быть тем, что оно есть”. В ходе рассмотрения проблемы качества Гегелю удалось раскрыть в качестве диалектику тождества и различия, определённости и её отрицания, дискретности и непрерывности качественных различий и сходств, наметить взаимосвязь, переход от исключительно логической интерпретации качества к количественно-математической, то есть к категории количества. “... каждое из многих есть то же самое, что и другие многие, каждое есть одно или же одно из многих”.

 

Категория качества в философском понимании выражает определенную ступень познания некоторых предметов и явлений. Познание идет постепенно, формируя представление о качестве, проникая все глубже в его сущность, создавая в сознании человека более полное представление о предмете, явлении. Затем познание идет от качества к количеству, к их единству. В этом выражается, если можно так выразиться, механизм познания, который следует использовать при организации управления качеством, определении его целей и методов их реализации.

Интересна мысль Ленина о характере процесса познания качества: “Сначала мелькают впечатления, затем выделяется нечто – потом развиваются понятия качества ... (определения вещи или явления) и количества... Самым первичным и самым первоначальным является ощущение, а в нём неизбежно и качество”.

Большое значение для понимания и познания природы качества продукции имеет мысль, высказанная Ф. Энгельсом: “... существуют не качества, а только вещи, обладающие качествами, и притом бесконечно многими”. Следовательно, качество любого объекта обнаруживается в выявлении его свойств, и качество складывается из свойств, которыми этот объект обладает.

Еще одна идея представляется принципиальной для понимания природы качества продукции, это – идея о переходе количества в качество, а точнее – переходе в новое качество. Согласно закону перехода количественных изменений в качественные изменения качества объекта происходят тогда и в тот момент, когда накопление качественных изменений достигает определённого предела, за которыми возникает новое качество.

Системность и взаимосвязь отдельных свойств качества с общим качеством предмета свидетельствуют о цельности качества, о его единстве. Всё это позволяет рассматривать качество продукции как сложную систему взаимосвязанных и подвижных свойств определённых материальных носителей этих свойств. Эта идея – ключевая для понимания природы качества продукции, и играет важную роль в целеустремлённом, хорошо организованном управлении качеством.

Закон перехода количественных изменений в качественные, с одной стороны, позволяет, а с другой – требует рассматривать объекты как с качественной, так и с количественной стороны в отдельности, но и обязательно в их единстве.

Итак, в философском смысле качество – это признак, отличающий данную сущность от другой сущности; качество – это непосредственная характеристика непосредственного бытия; существует не качество, а предметы, обладающие качеством.

В языковой практике, для характеристики качества продукции, очень часто прибегают к краткому словосочетанию существительного с прилагательным. В этих случаях именно прилагательное призвано характеризовать качество того предмета, которое обозначено существительным. Например, виноград зрелый, виноград кондиционный, вино типичное и т.д. Подобный подход часто применяется при рассмотрении качества с производственной точки зрения. Несмотря на то, что такое толкование качества весьма ограниченно, оно имеет большое распространение и, как правило, для первоначальной характеристики бывает достаточным.

Некоторые придерживаются того мнения, что при определении термина качества целесообразно связывать его с удовлетворением потребностей, так как при этом затушевывается объективное содержание понятия качество и создается впечатление, что качество зависит от субъективного восприятия. А такая особенность в понимании качества приводит в тупик, так как при этом один и тот же предмет в одно и то же время может считаться качественным и наоборот.

Характерным примером для подтверждения высказанной мысли может служить определение качества вина. Под ним некоторые учёные понимают совокупность свойств, делающих вино приемлемым и желательным для потребителя, на которого производят впечатление особенности вина, вызывающие приятные ощущения, непосредственно связанных с его химическим составом. В то же время они понимают, что качество вина является понятием относительным, что вкус потребителя всегда менялся, и будет впредь меняться и изменяется сейчас в зависимости от региона. И считают, что одной из задач виноделия является: сделать понятие качества вина объективным, конкретным и возможно более точным; установить критерии качества, уменьшая до минимума неизбежную часть условностей и случайностей, которые свойственны такому определению.

Избежать условностей и случайностей можно, если согласиться с тем, что в термине “качество” прежде всего, должна быть сущность представляющая собой совокупность свойств и характеристик, хотя и способных удовлетворять потребности, но нейтральных к этому, как всякая объективная реальность, независимая от нашего восприятия и оценки. Что касается удовлетворения потребностей, то об этом лучше говорить применительно не к качеству как таковому, а к уровню качества, к тому или иному варианту (набору) свойств или характеристик, который нужен заказчику или имеет спрос на рынке. Ведь на практике-то мы именно это имеем в виду, когда говорим: “Такое качество вина мне не нужно” или наоборот: “Вот это – качество вина!” В этом случае определение термина “качество”, сохраняет свою философскую основу, а наше прикладное понимание качества как уровня свойств и характеристик будет вполне оправданно связано с удовлетворением потребностей. Именно в этом, по мнению многих специалистов, заключается сущность понятия “качество”.

Несколько слов об экономической составляющей качества. Известно, что товарная форма продуктов труда, как элементарная частица богатства общества, является сердцевиной научной теории товара. Продукты труда реализуются как товары при общественном разделении труда при наличии обособленных производителей. Это экономическое явление К. Маркс описал следующим образом: «Тот, кто продуктом своего труда удовлетворяет свою собственную потребность, создаёт лишь потребительную стоимость, но не товар. Чтобы произвести товар, он должен произвести не просто потребительную стоимость, а потребительную стоимость «для других», то есть общественную потребительную стоимость».

Если предмет обладает полезными свойствами, но не содержит в себе общественного труда, он будет потребительной стоимостью, но не будет товаром, не будет предметом труда, не будет продукцией. Такой предмет будет продуктом природы. Например, окружающие нас природный воздух и солнечное тепло представляют собой потребительные стоимости. Они удовлетворяют наши потребности, но человек на их создание не затрачивает своего труда в отличие от подогретого или охлаждённого воздуха жилых или производственных помещений.

  В единстве, неразрывности и взаимосвязи потребительной стоимости и стоимости товара сокрыт ключ к управлению качеством продукции. Многие производители в наших еще не развитых рыночных отношениях, по-прежнему, улучшая качество, не задумываются над затратами. Другие – думают о затратах, издержках производства, установлении цен (как правило высоких), но не связывают их с качеством продукции. Тот, кто поступает так, тот, кто не исходит из единства потребительной стоимости и стоимости, никогда не сможет эффективно управлять качеством продукции и успешно конкурировать на рынках.

Полезность товара интересует капиталистического производителя как средство, способное продвинуть продукт к покупателю, вернуть понесённые издержки и получить прибыль. Это делает капиталистов небезразличными к качеству товара. Это положение имеет исключительно важное, можно сказать принципиальное значение для понимания сущности мотивов, которые двигают капиталистическим производителями в повышении качества продукции, в совершенствовании методов управления качеством. Но главный интерес владельцев капитала привлекает прибавочная стоимость, которая им вернётся в форме прибыли после реализации, продажи товара. При этом капиталисты хорошо понимают, что без содержания в продукте полезных свойств, более высокого качества, чем у конкурента, их продукт не будет продан. И как результат: затраченный капитал не вернётся, будет потерян. Они в определённой мере заинтересованы в эффективном процессе производства, в получении средств для расширенного воспроизводства, для ускоренного экономического и социального развития, и потому стоимостная составляющая товара, продукции должна иметь важное экономическое значение.

Вопрос всегда актуальный, как сделать, чтобы все, кто участвует в управлении качеством и его обеспечении, понимали бы друг друга, лучше взаимодействовали между собой? Прежде всего, каждому следует отрешиться от мысли, что именно он знает, что такое качество. Преодолев самоуверенность, нужно постоянно углублять своё понимание сущности качества, его многосторонности, многосложности. В этом существенную помощь оказывает стремление услышать оппонентов, других людей, узнать их точку зрения, понять их понимание природы качества. Опыт показывает, что если действовать, таким образом, то в производстве быстрее достигается взаимопонимание, меньше становится споров, легче вырабатываются меры по улучшению качества.

 

 

            10.2. Термины и определения основных понятий качества

 

Во всех странах и в мировом масштабе стали прибегать к стандартной международной терминологии.

Термины и определения основных понятий по качеству, установленные государственными стандартами обязательны для применения документации всех видов, в учебниках и учебных пособиях, технической литературе. Однако они не налагают никаких ограничений на научную деятельность и исследования природы качества продукции. Следует отметить, что ряд терминов, в том числе и такой основополагающий, как «качество продукции», предложенный нашими учеными, был принят международной общественностью и был использован в международных стандартах.

Согласно международному стандарту ИСО 8402 формулировках термина качество продукции гласит: «Качество – совокупность свойств и характеристик продукции или услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предлагаемые потребности».

При заключении контракта потребности четко обуславливаются, в то время как в других условиях предполагаемые потребности должны быть установлены и определены.

Во многих случаях потребности могут быть со временем изменены, что обуславливает необходимость периодического пересмотра технических условий.

Потребности обычно выражаются в свойствах и количественных характеристиках этих свойств. Потребности могут включать такие аспекты, как функциональная пригодность, безопасность, эксплуатационная готовность, надежность, ремонтопригодность, экологические факторы и защита окружающей среды.

Термин «качество» не применяется ни для выражений превосходной степени в сравнительном смысле, ни в количественном смысле при проведении оценок. В подобных случаях, как мы ранее отмечали, используется качественное прилагательное. Например, могут быть использованы следующие термины:

· «относительное качество», когда продукция или услуги классифицируются в зависимости от их «степени превосходства» или способа «сравнения»;

· «уровень качества» и «мера качества», когда точная техническая оценка осуществляется количественно.

В некоторых справочниках качество определяется как «пригодность к эксплуатации», «соответствие назначению», «удовлетворение потребителя» или как «соответствие требованиям». Так как эти выражения отражают только определенные стороны качества, приходится обычно их дополнять пояснениями, чтобы выявить понятия, определенные выше.

Класс (сорт) – показатель категории или разряда, относящийся к свойствам или характеристикам, учитывающий различные совокупности потребностей по продукции или услугам, предусмотренный для функционального аналогичного использования.

Класс (сорт) отображает предусмотренные или, по крайней мере, признанные различия в требованиях. В основе лежит функциональная взаимозависимость между стоимостью и эксплуатацией.

Изделие высшего класса (сорта) по качеству может не удовлетворять потребностям и наоборот. Например, обслуживание может оказаться неудовлетворительным в гостинице «люкс» и отвечать высоким требованиям в гостинице более низкого разряда.

При числовом обозначении класса (сорта) высшим классом (сортом) является обычно первый, а более низкими – второй, третий, и т.д. При обозначении высшего класса (сорта) отмечают числом знаков, например, числом звездочек, самый низкий класс (сорт) отмечают обычно наименьшим числом знаков или звездочек.

«Петля качества», «спираль качества» – схематическая модель взаимозависимых видов деятельности, влияющих на качество продукции или услуги на различных стадиях от определения потребностей до оценки их удовлетворения (первоначальное определение).

К понятию «петля качества» пришли через необходимость обеспечения неразрывности и связности основных этапов жизненного цикла продукции, на которых формируется и реализуется качество: маркетинг Þ проектирование Þ (разработка) Þ производство Þ эксплуатация (потребление) Þ утилизация. Это непрерывная цепь (окружность), составляющими которой служат отдельные этапы жизненного цикла продукции.

В международных стандартах эта окружность получила название «петля качества» (quality loop). Необходимо отметить, что с позиции русского языка словосочетание «петля качества» не очень удачное, так как слово «петля» в первую очередь, ассоциируется с удавкой. Синонимом этого понятия в международных стандартах выступает словосочетание «спираль качества», которое является более правильным со всех точек зрения.

Дело в том, что этапом утилизации не заканчивается деятельность предприятия (если, конечно, оно не обанкротилось). На этой стадии завершается «жизнь» конкретной продукции. Однако к этому сроку, а на самом деле гораздо раньше, предприятие начинает осваивать новую продукцию. Тем самым порождается новый виток деятельности в области качества от этапа маркетинга до этапа утилизации и т.д. Зрительно возникает образ спирали. Важно отметить, что с каждым витком спирали предприятие извлекает новые «уроки» в сфере обеспечения качества, что еще больше укрепляет идею спирали качества.

Следует также отметить, что в новую версию МС ИСО 8402-94 «Управление качеством и обеспечение качества. Словарь» термин «петля качества» включен с определением: «концептуальная модель взаимозависимых видов деятельности, влияющих на качество на различных стадиях от определения потребностей до оценки их удовлетворения».

В тоже время в стандарт ИСО 9004-1.1994 «Общее руководство качеством и элементы системы качества. – Часть 1. Руководящие указания» вместо этого понятия вошло словосочетание «типичные этапы жизненного цикла продукции», в число которых включен такой этап, как «послепродажная деятельность».

С учетом уточненной терминологии и добавленного этапа на рис. 54 представлены «типичные этапы жизненного цикла продукции» («петля качества» или «спираль качества»).

Необходимость установления неразрывности всех действий и мероприятий, направленных на обеспечение качества поясним примером. Пусть на этапе проектирования разрабатывается продукция, отвечающая всем требованиям потребителя. Однако если на стадии ее производства не обеспечить требуемой стабильности, то такая продукция вряд ли удовлетворит потребителя на стадии эксплуатации (потребления). С другой стороны, некачественная отработка при проектировании не может быть компенсирована системой технического обслуживания и ремонта в том смысле, что расходы потребителя при эксплуатации такой продукции могут неоправданно возрасти.

Согласно тому же МС ИСО 8402 «обеспечение качества – совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, необходимых для создания уверенности в том, что продукция или услуга удовлетворяет определенным требованиям к качеству».

 

 

12. Утилизация                                1. Маркетинг                        2. Проектирование и/или

   после использования                                                                     разработка технологических

09_Часть_509_Часть_5                                                                                                            требований, разработка

09_Часть_511. Послепродажная                                                                                     продукции

09_Часть_509_Часть_5   деятельность                                                                                

                                                                                                          3. Материально-техническое

09_Часть_509_Часть_510. Техническая помощь                                                                 снабжение

09_Часть_5   и обслуживание   

                                                                                                          4. Подготовка и разработка

09_Часть_59. Монтаж и эксплуатация                                                            производственных процессов

 

09_Часть_509_Часть_58. Реализация и распростра-                                                          5. Производство                  

  нение продукции                                                                                    

6. Контроль, проведение испытаний и обследований

                                                           7. Упаковка и хранение

 

Рис. 54 – «Петля качества» или «спираль качества»

Обеспечение качества не будет полным, если устанавливаемые требования к качеству не отражают полностью потребности потребителя. Эффективность обеспечения качества обычно требует постоянной оценки факторов, влияющих на соответствие проекта или технических условий своему назначению, а также контроля и проверок производственных процессов, монтажа и проведения технического контроля. В рамках организации обеспечение качества служит инструментом общего руководства. При заключении контракта обеспечение качества используется также для создания атмосферы доверия к поставщику.

Управление качеством – методы и деятельность оперативного характера, используемые для удовлетворения требований к качеству.

Во избежание смешения понятий рекомендуется добавлять определительное слово при ссылке на более узкое понятие, такое как «управление качеством в процессе производства» или при ссылке на более широкое понятие, такое как «управление качеством на уровне компании» (комплексное управление качеством).

Управление качеством включает методы и виды деятельности оперативного характера, направленные одновременно на управление процессом и устранение причин неудовлетворительного функционирования на соответствующих стадиях петли качества (спирали качества) для достижения оптимальной экономической эффективности.

Следовательно, как можно заметить, разница между «обеспечение качества» и «управлением качеством» состоит в том, что для «обеспечения качества» нужны планируемые и систематически проводимые мероприятия, создающие уверенность в удовлетворении требований к качеству, а понятия «управление качеством» включает методы и деятельность оперативного характера, используемые также для удовлетворения требований к качеству, но, выходит, уже без создания уверенности (?).

По-видимому, разница между этими двумя понятиями гораздо глубже и значительнее.

На качество продукции в большей или меньшей степени влияют все аспекты хозяйственной деятельности предприятия. Все факторы, влияющие на формирование качества, могут быть сгруппированы в три обобщенных фактора:

1. материальная база предприятия (технический фактор);

2. заинтересованность и квалификация персонала (человеческий фактор);

3. организация управления предприятия в целом и в том числе – управления качеством (административный фактор).

Совместно с техническим фактором человеческий фактор определяет основные условия производства и возможность обеспечения качества продукции.

Административный фактор реализует потенциальные возможности, создаваемые при помощи технического и человеческого факторов. При этом уровень качества продукции соответствует уровню материальной базы, квалификации, степени заинтересованности персонала в труде и уровню организации работ.

Иными словами, создание продукции, а значит и формирование её качества, можно рассматривать укрупнено как результат работы персонала, использующего материальную базу в соответствии с существующей организацией управления предприятием. В соответствии с этим обеспечение качества можно представить в виде причинно-следственной диаграммы (рис. 55):

Что касается управления качеством, то оно является одним из аспектов управления предприятием и не может включать в себя задачи других аспектов управления (например: управление снабжением, разработкой, производством, сбытом продукции и т.д.). Состав функций управления качеством соответствует общепринятым функциям управления, таким, как планирование, организация, мотивация, контроль, информация, разработка мероприятий, принятие решений и др. Одни задачи, решаемые системой управления качеством в процессе реализации этих функций, будут свои, направленные на обеспечение качества продукции. Поэтому управление качеством, по-видимому, надо понимать как один из аспектов общего управления предприятием. В связи с этим управление качеством изображено на диаграмме в виде составной части общего управления предприятием.

09_Часть_5
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Рис. 55 – Причинно-следственная диаграмма обеспечения качества продукции

Таким образом, если обеспечение качества есть результат совместного воздействия трех основных факторов, то управление качеством является только частью одного из этих трех факторов – административного. Именно в этом, очевидно, заключается различие и взаимосвязь понятий обеспечение качества и управление качеством.

Из выявленного выше соотношения понятий «обеспечение качества» и «управления качеством» вытекает соотношение производных понятий «система обеспечения качества» и «система управления качеством».

Под термином «система качества» понимают (по ИСО 8402) совокупность организационной структуры, ответственности, процедур, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством. При этом масштабы систем качества должны соответствовать задачам обеспечения качества.

Если обратиться к сопоставлению английской и немецкой версий, то английскому термину «Quality system» (система качества) соответствует немецкий термин «Qualitätssichrungssystem» (система обеспечения качеством).

Но, как уже отмечалось, обеспечение качества – это результат работы всего предприятия по созданию продукции. Поэтому система обеспечения качества, строго говоря, должна была бы включать все элементы деятельности предприятия. Ибо все, что делается на предприятии, прямо или косвенно предназначено для создания продукции, а значит, влияет на качество. Конечно, при этом одни элементы влияют на качество в большей мере, а другие – в меньшей. И совокупность этих элементов и представлена как система обеспечения качества. В частности, в эту систему (проверка продукции, меры корректирующего воздействия и др.) включены управление производством, погрузо-разгрузочные работы  и другие элементы независимо от того, являются ли они функциями систем управления или служат объектами управления. Но такое объединение разнородных элементов не может выступать в роли самостоятельной системы, так как такая система будет дублировать функции других систем, а потому не будет удовлетворять критерию обособленности, не будет иметь своих чётких границ. На этом основании было бы логично настаивать на неправильности использования термина «система качества». Однако здесь, по-видимому, тот самый случай, когда на практике рождаются и широко распространяются некие условно принятые термины, несмотря на то, что они не укладываются в строгие теоретические рамки. В этом случае особенно важно четко и ясно определить смысл и содержание каждого такого условного термина.

Поэтому, употребляя термин “система качества” (“система обеспечения качества”) нужно особо подчеркнуть, что под этой системой понимается не отдельная самостоятельная система, а совокупность систем управления качеством и элементов из других систем управления и областей деятельности предприятия, в наибольшей мере влияющих на качество продукции.

Другое дело – система управления качеством, о которой, по-видимому, есть все основания говорить, как о системе в строгом смысле этого слова и рассматривать её как самостоятельный аспект общего управления предприятием наряду с системами управления разработкой, производством, снабжением, финансами и прочими областями деятельности предприятия. Такой подход к определению системы управления качеством даёт возможность более четко определить ее границы теми задачами, которые она решает как один из аспектов управления, воздействуя на производственный процесс с целью обеспечения качества. При этом процесс управления качеством изображается в виде “петли качества” (“спирали качества”). И логичнее предположить, что “петля качества” (“спираль качества”) по самому своему назначению должна показать, каким образом, воздействует система качества на все этапы работ.

Первые методики регулирования качества были, как правило, связаны с выходным контролем уже изготовленной продукции (деятельность, осуществляемая после того, как продукция произведена). Затем стали принимать методы управления качеством, охватывающие производственный этап (деятельность, осуществляемая в ходе производства продукции). Следующим шагом было внедрение методов, обеспечивающих качество путем смещения акцентов на предупреждение несоответствий (деятельность, предшествующая процессу производства). И, наконец, вопросы регулирования качества стали составной частью общего менеджмента предприятия.

Эволюция этих этапов наглядно представлена на рис. 56, из которого становится понятны логическая связь и причины перехода от методов контроля качества, к управлению качеством, затем к обеспечению качества и, наконец, к менеджменту качества.

При этом под менеджментом качества, очевидно, следует понимать организационную деятельность руководителей предприятия в области качества, направляющую человеческие, материальные и финансовые ресурсы туда, где они дадут наилучшие результаты во благо потребителей, работников предприятия и общества.

Переход к менеджменту качества был обусловлен необходимостью выхода предприятия из рамок управления качеством только посредством прямого “контроля”, “управления” и даже “обеспечения”. Он обязан вовлечь в сферу менеджмента качества многие другие направления деятельности, напрямую связанные с проблемой повышения качества.

 

 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА -

все, что позволяет проконтролировать качество

изготовляемой продукции

 

ПОСЛЕ ИЗГОТОВЛЕНИЯ

 

ВСЕОБЩИЙ МЕНЕДЖМЕНТ КАЧЕСТВА

(TOTAL QUALITY MANAGEMENT-TQM) -

все, что позволяет непрерывно улучшать все направления деятельности с целью

 удовлетворения и предвосхищения ожиданий потребителя

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПОСТОЯННО

 

 

 

 

 

ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВОМ -

все, что позволяет гарантировать качество

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПЕРЕД

ИЗГОТОВЛЕНИЕМ

 

 

 

УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ -

все, что позволяет управлять качеством в

процессе изготовления продукции

 

 

 

 

 

В ХОДЕ

 ИЗГОТОВЛЕНИЯ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Рис. 56 – Взаимосвязь контроля качества, управления качеством, обеспечения качества и всеобщего менеджмента качества

 

В этой связи следует напомнить, что менеджмент – совокупность стратегий, философий, принципов, методов и средств и форм управления производством в целях повышения его эффективности и роста прибыли.

 

 

10.3. Организационные проблемы качества в виноделии

 

Проблема качества в виноделии является предметом пристального внимания, причем чуть ли не с самого его зарождения. Только за последние 30 лет получению высококачественных вин посвящены многочисленные теоретические исследования и прикладные разработки отечественных и зарубежных ученых.

В то же время проблема массового производства биологически полноценных, гигиеничных, безопасных для человека и среды обитания виноматериалов и вин постоянного состава и стабильно высокого качества при максимальной экономии материальных, трудовых и энергетических затрат продолжает оставаться актуальной, и не только для нашей страны.

Улучшение качества продуктов виноделия – проблема комплексная. Она включает повышение качества сырья, технического уровня и технологической культуры производства, а также адекватную оценку и достоверный контроль уровня качества исходной, промежуточной и конечной продукции и технологий. Последняя задача (проверка качества) представляется принципиально важной, так как от точности ее решения зависит практическая эффективность управления качеством.

Если качество винограда и вина – совокупность свойств, обусловливающих их пригодность удовлетворять желания потребителя, определяемые особенностями продукции вызывать приятные ощущения аромата (букета) и вкуса, то контроль качества заключается в том, чтобы сделать оценку его по этим признакам как можно более объективной. Сейчас контроль качества винограда осуществляют практически по одному показателю – содержанию сахаров. Сахаристость до сих пор является основным качественным показателем, по которому судят о физиологической и технической зрелости винограда. И даже разные рекомендации по ее количественной характеристике не ставят под сомнение этот установившийся факт. Скорее колебания в содержании сахаров являются лишним подтверждением того, что «виноград – продукт местности». Поэтому совершенно очевидно, что для получения продукции высокого качества необходимо в каждом районе в зависимости от местных условий подбирать и культивировать лучшие сорта и кондиции.

Для обеспечения надлежащего качества вина весьма важным является значение особенностей состава винограда как сырья для виноделия, закономерностей накопления и перехода в продукты его переработки не только моносахаров, но и таких компонентов, как фенольных, азотистых и ароматических веществ, полисахаридов, органических кислот, липидов, ферментов, витаминов, металлов, в том числе и микроэлементов, пестицидов и др. Если вино приготовлено из здорового, кондиционного винограда, выращенного в благоприятных почвенно-климатических условиях для целенаправленного использования, со строгим выполнением всех агротехнических, технологических и санитарно-гигиенических норм и правил на всех этапах производства, то обозначенная цель достигается намного легче. Иными словами, обеспечение качества готовой продукции начинается с возделывания винограда и должно сопровождаться мерами, способствующими накоплению оптимального количества нужных и предотвращением или ограничением обогащения винограда и продуктов его переработки нежелательными веществами. Поэтому вряд ли можно согласиться с мнением, согласно которому качество винограда практически всегда отождествляется с его сахаристостью. Сахаристость очень важный показатель, но, очевидно, не может быть признана единственным критерием оценки качества винограда.

С определенной вероятностью можно утверждать, что основное целевое назначение контроля качества в виноделии – стремление своевременно получать информацию о ходе технологических процессов и так же оперативно вносить в случае необходимости соответствующие коррективы. Этот вывод справедлив даже в тех случаях, когда с целью управления процессами контролем предусматривается измерение таких параметров, как этиловый спирт, летучие кислоты, сернистая кислота и др., которые одновременно являются и регламентированными показателями качества вина, во многом определяющими его гигиеничность.

Последнее обстоятельство особенно важно и его надо учитывать, так как вино в силу своего химического и биохимического состава – это, прежде всего пищевой продукт, который с точки зрения гигиены должен быть безупречным. Для обеспечения санитарно-гигиенических требований должен быть налажен контроль наличия токсичных элементов в качестве превентивной меры в винограде и в готовой продукции. Это тем более важно в связи с возможностью использования винограда и вина в диетологии и профилактической медицине.

Однако, кроме пищевой вино обладает и терапевтической ценностью, а благодаря наличию этилового спирта, обладает и наркотическими свойствами, и при неумелом употреблении оно может нанести большой вред организму человека. При длительном употреблении вина негативное воздействие могут оказывать и такие его вещества, как метанол, альдегиды, летучие кислоты, сернистая кислота и др. Поэтому гигиенические, питательные и прочие свойства вина и определение их критериев следует обязательно рассматривать в связи с возможным развитием болезнетворных процессов и алкоголизма в организме человека.

Вместе с тем, несмотря на строгое ограничение содержания некоторых нежелательных веществ в продуктах виноделия, сельскохозяйственная и промышленная деятельность людей очень часто сопровождается отрицательными экологическими последствиями. В результате этой деятельности возрастает радиационный фон, применение ядохимикатов увеличивает вероятность попадания их в виноград и вино. Радионуклиды и пестициды могут накапливаться и длительно удерживаться в растениях, влиять на технологические процессы производства вина и его пищевую ценность и гигиеничность. Вредность радионуклидов и отрицательные последствия пестицидов для окружающей среды и живого организма известны. Опасным загрязняющим фактором являются и токсичные элементы. Они так же, как и радионуклиды, и пестициды, при длительном воздействии на человеческий организм поражают различные органы (центральную и периферическую систему, сердечно-сосудистую систему, печень и т.д.) и отрицательно влияют на ход ряда жизненных процессов. Очень опасным является суммарное действие загрязняющих факторов на виноград и вино. В отдельности предельно допустимые концентрации загрязнителей (радионуклидов, пестицидов, токсичных элементов) в сочетании нередко оказывают многократно усиливающийся негативный эффект на здоровье человека.

Таким образом, широкое применение химических средств борьбы с болезнями и вредителями на виноградниках и медленное внедрение биологических средств, внедрение новых технологий в производство винограда и продуктов его переработки и ряд других результатов человеческой деятельности объективно создали условия, при которых система контроля производства вина должна быть всесторонней и эффективной.

Контроль качества должен обеспечиваться всеми видами технологических и других экспертных операций, позволяющих оценить соответствие фактических свойств объекта качества заданным.

Эти вопросы приобретают особую остроту в связи со сложившейся новой социально-экономической ситуацией переходного периода нашей страны, когда конкурентоспособность стала не только центральной проблемой для обеспечения прибыли, но и обязательным условием выживаемости предприятия.

Обобщенные данные позволили определить следующие тенденции и направления в области обеспечения качества в виноделии. В первую очередь обращает на себя внимание законодательное регламентирование производства винограда и продуктов его переработки в винодельческих странах с целью сохранения и повышения качества вин, особенно известных марок.

Согласно Постановлению Совета ЕЭС № 822/87 все виноградники Европы разделены на 5 виноградарских зон – А, В, С I а), С I б), С II и С III. Европейские страны пригодность различных площадей виноградников определили в зависимости от природных условий – свойств почв, климата и рельефа. Основой распределения виноградников по участкам в виноградных зонах является содержание спирта, которое существенным образом обусловлавливается климатическими условиями. А поскольку влияние свойства почв и рельефа на качество урожая тесно связаны с климатическими условиями, то использование этих факторов в качестве критериев классификации дифференцируется в зависимости от климата. Часто возникает необходимость в более детальной дифференциации площадей виноградников уже в пределах виноградарских зон на участки, микроучастки, микрозоны и т.д. Таким образом, разграничение виноградников по этому принципу обеспечивает поддержание качества на определенном уровне и дает возможность лучше контролировать объемы вина на рынке. Разграничение виноградников производится каждой страной-участницей. При этом выбор сортов винограда является решающим фактором.

Для каждого из производимых в регионах стран-участниц наименований вин они самостоятельно устанавливают свои значения минимального содержания натурального этилового спирта и продуктивность виноградников, выражая ее в центнерах винограда, или в литрах (гектолитрах, декалитрах) вина с 1 га площади. Но при этом общее содержание этилового спирта должно быть не менее определенного значения. Например, для качественных вин оно должно составлять не менее 9 % об.

Для защиты производителя от недобросовестной конкуренции, а потребителя от фальсификации признается важным введение правовой охраны наименования мест происхождения вина. Вино не может вводиться в товарооборот без указания названия определенного региона возделывания и закрепленного за ним в стране-участнице производителя, а также введенного в ЕЭС. В порядке отклонения от этого положения, если это не исключается законодательством соответствующей страны-участницы, могут вводиться в товарооборот с указанием или без указания названия соответствующего определенного региона возделывания те вина, которые в соответствии с действующими предписаниями ЕЭС или отдельных стран несут названия одного из следующих определенных регионов возделывания для: Франции – «Champajne»; Италии – «Ast», «Marsala»; Греции – «Eamos» («Samos»); Испании – «Jeressz», «Xeres», «Sherry»; Португалии – «Madera» («Madere»), «Porto» («Port»).

Известно, что согласно Парижской конвенции по охране промышленной собственности (1883 г.) наименования мест происхождения товаров выступают как объекты промышленной собственности, а правовая охрана мест происхождения товаров и их международная регистрация предусмотрены Лиссабонским соглашением (1958 г.).

Таким образом, согласно международным правилам продажа вин, как и многого другого товара, под несвойственным названием запрещена и считается самой вредной фальсификацией.

С целью стимулирования качества и развития внутреннего рынка вышеупомянутым Постановлением регламентированы технические требования, исходя из следующих основополагающих аспектов: разграничение регионов возделывания винограда; сортовой состав винограда; способы возделывания винограда; способы виноделия; минимальное содержание натурального спирта в вине; продуктивность гектара виноградника; исследование и оценка органолептических признаков.

Во Франции, например, все виноградники технических сортов разделены на 3 категории качества: дающие вина контролируемых наименований по происхождению (очень высокого качества); дающие вина установленного высшего качества (имеющие право на наименования); дающие ординарные столовые вина (не имеющие право на наименования). Аналогичные законодательства действуют в Германии, Италии, Греции, Испании, Болгарии и др.

Интересна в этом отношении практика виноградарства и виноделия Германии. В соответствии с действующими земельными законами все виноградники (по площадям, ассортименту и предельно допустимой урожайности) определены для производства конкретных наименований вин (сухих, полусухих и полусладких; использование этилового спирта в производстве вин законодательно запрещено). Вина приготавливают только в соответствии с указанными ступенями качества – ординарные вина, вина высокого качества и вина очень высокого качества. Соответствующую ступень качества произведенного вина необходимо подтвердить сенсорным анализом, проводимым соответствующими независимыми от производителя и получателя лабораториями. Только после положительного заключения сенсорной лаборатории и выдачи сертификата вино может быть реализовано. На этикетке обязательно проставляется цифровой код, который несет следующую информацию: номер участка виноградника, предприятия-изготовителя, партии вина, лаборатории, которая дала право на реализацию, и дата изготовления. Указывается также наименование вина и ступень качества. Установившуюся систему никто не имеет права нарушать, и это дает возможность стабильно держать вина Германии на высоком уровне, а потребитель всегда может получить любую интересующую информацию о вине и винограде, из которого оно изготовлено.

В Венгрии выделены три крупных района виноградарства – Восточная (55 % всех площадей), Западная (30 %) и Северная (15 %). В Румынии особое место занимает выращивание винограда для получения вин высшего качества с названием по происхождению (VSO) и с указанной категорией качества (VSOC). Имеется 13 районов выращивания винограда для вин VSO и 24 района – для вин VSOC. Как следствие особого внимания к качеству, в Болгарии и Венгрии промышленное производство вина предназначено почти полностью на экспорт, а в Румынии – 10…13 % выпуска вина. В Болгарии производство высококачественных вин с оригинальными свойствами и особенностями началось ещё с 1981 г. Выпускается свыше 10 марок вина с контролируемым наименованием по происхождению. В Венгрии с 1977 г. была введена категория вин экстракласса, к которой относятся вина, обладающие характерным для данного сорта винограда и вина вкусом и ароматом. В Румынии производится преимущественно высококачественные вина, в том числе и вина с названием по происхождению. В Словакии среди высококачественных вин популярностью пользуются так называемые «архивные» вина, изготавливаемые из сортового и очень зрелого винограда.

Показатель экологической чистоты продукции стал определяющим фактором в зарубежных странах. Так, большим спросом стали пользоваться так называемые «чистые продукты», «эковино», производство и потребление которых уменьшает или вовсе устраняет вред, наносимый окружающей среде и человеку. «Чистота продуктов» становится важным критерием оценки качества и конкурентоспособности.

Чтобы предотвратить негативные последствия «загрязнителей» многие страны в законодательном порядке стали регламентировать их предельно допустимые концентрации в пищевых продуктах. Во избежание экономических и других барьеров в международной торговле жизнь потребовала создания единого законодательства по продуктам питания всех стран. В связи с этим под эгидой Пищевой и Сельскохозяйственной организации (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) ещё в 1961 году был разработан европейский пищевой Кодекс Алиментариус, своего рода кодекс качества.

Одним из подходов к обеспечению качества является сертификация. В производственной и торговой практике сертификация получила широкое распространение как система мероприятий, удостоверяющих посредством сертификата и знака соответствия, что продукция или услуги отвечают требованиям нормативного документа-стандарта или технических условий. Стоимость этих мероприятий немалая, но производитель стремится получить сертификат, чтобы иметь свой рынок.

Создание отечественной системы сертификации было положено ещё в 1984 г., но позитивный сдвиг начался только после принятия Законов Российской федерации «О защите прав потребителей» и «О сертификации продукции и услуг». Согласно этим Законам в России была введена обязательная и добровольная сертификация. В соответствии с законодательством обязательной сертификации подлежат только потенциально опасные и вредные товары, процессы и услуги с целью зашиты и информирования потребителя о мере возможного вреда, которые они могут в себе таить. К потенциально опасной отнесено и вино, и оно так же должно подвергаться обязательной сертификации. Однако наличие сертификата соответствия, подтверждающего объективность и достоверность оценки соответствия винопродукции требованиям нормативного документа, может гарантировать фактическое качество, в том числе и низкое. Сертификат соответствия может гарантировать высокое качество вина в том случае, если сам нормативный документ будет содержать конкурентоспособные требования. Наиболее прогрессивными в случае необходимости совершенствования нормативной базы является гармонизация нормативных документов с аналогичными зарубежными нормативными и другими документами.

Гармонизация нормативных документов создает благоприятные условия для развития экономики виноградно-винодельческой отрасли России путем устранения технических барьеров.

Технология гармонизации весьма разнообразная. Существует даже практика прямого применения международных стандартов, когда это обоснованно. Согласно руководству ИСО/МЭК2 «Гармонизированные стандарты – стандарты, относящиеся к одному и тому же объекту и утвержденные различными органами, занимающимися стандартизацией, которые обеспечивают взаимозаменяемость продукции, процессов и услуг и взаимное понимание результатов испытаний и информации, представляемой в соответствии с этими стандартами». Очень важно то обстоятельство, что гармонизированные стандарты могут иметь различия в форме представления, но быть идентичными по содержанию – унифицированные стандарты. Они могут иметь различия и в содержании. Гармонизированные стандарты, которые идентичны по содержанию и по форме представления называются идентичными стандартами. При этом стандарты могут быть гармонизированы на одно- и многосторонней основе, на региональном и международном уровне.

Исходя из определений приведенных терминов, технологию гармонизации можно рассматривать как процесс (процедуру) взаимного согласования таких понятий как классификация, терминология, совместимость, взаимозаменяемость винопродукции и переход на международно-признанные методы её испытания.

Она позволит сформулировать нормативные механизмы установления совместимости и взаимного признания результатов контроля (испытаний, анализа) качества, сертификации винопродукции между Россией и другими странами, устранить барьеры и преграды терминологического характера, а также препятствия в системах классификации, кодирования, идентификации и каталогизации винопродукции во внешнеэкономических, внешнеторговых и научно-технических связях винодельческих предприятий, организаций и учреждений России с другими странами.

Таким образом, опыт ведущих винодельческих стран позволяет сделать вывод о принципиальной возможности и целесообразности перехода к специализации отечественных виноградников, экологическому земледелию, созданию сертифицированных систем качества, выпуску сертифицированной продукции, в том числе вин с контролируемым наименованием по происхождению, к более строгой и жесткой регламентации технологических процессов и гармонизированной нормативной документации, юридической защите мест происхождения, единой терминологии.

Решение проблемы качества в разные периоды развития виноградно-винодельческой отрасли, как и всей нашей экономики, осуществлялось по-разному. Сначала в стране была сформулирована Государственная система стандартизации, ставшая основной системы государственного управления качеством продукции. Затем, предприятия начали разрабатывать и внедрять последовательно Саратовскую систему бездефектного изготовления продукции (БИП), Горьковскую систему «Качество, надежность, ресурс с первых изделий» (КАНАРСПИ), Ярославскую систему (НОРМ) и, наконец, Львовскую систему управления качеством продукции (КС УКП).

В виноделии к разработке КС УКП приступили в 1977 г. Цель и задачи, которые ставились при этом и полученные результаты от внедрения КС УКП те же, что и в целом по стране – совершенствование организации производства с целью постоянного обеспечения повышения качества вырабатываемой продукции и систематического повышения на этой основе эффективности производства. Она не могла решить проблему качества винопродукции радикально из-за отсутствия в комплексной системе «комплексности», системного подхода.

Опыт функционирования КП УКП выявил ряд трудностей и недостатков методического, организационного и экономического характера, препятствующих достижению целей и задач, поставленных внедрением системы:

· система не охватывала производство сырья, от качества которого зависит работа винзаводов. Некоторые предприятия ориентировали свои стандарты на сложившиеся производственные условия, не предусматривая совершенствования производства, его технической базы;

· недоставало методической литературы;

· не хватало кадров со специальной подготовкой;

· отсутствовало нормативное обучение и аттестация работающих;

· низкое качество основных и вспомогательных материалов;

· недостаточное техническое оснащение, особенно мелких и средних винзаводов.

Это стало фактом в силу того, что КС УКП была ориентирована, главным образом, на многоуровневую отчетность и не обеспечивала комплексную оценку, контроль и воздействие на качество продукции. При отсутствии реальных экономических и социальных условий и стимулов иначе и быть не могло. Являясь плодом командно-административной экономики, она не могла не впитать в себя такие отрицательные качества этой экономики, как формализм, равнодушие к потребителю, экономическая не заинтересованность в обеспечении качества. Не является секретом, что предприятия создавали КС УКП под сильным давлением государства и делали это для того, чтобы «хорошо выглядеть» перед вышестоящими органами управления, чем преследовали интересы потребителя. Однако за это время был накоплен определенный практический опыт, повышена квалификация специалистов по качеству, наработаны различные методики.

В последние годы особое значение приобрел системный принцип решения различных проблем, принятый как общенаучный. В области качества этот принцип должен играть решающую роль.

По общепринятой классификации выделяют следующие основные свойства и характеристики качества: назначения; надежности; стойкости к внешним воздействиям; безопасности для людей и окружающей среды; эргономики; ресурсо- и энергопотребления.

Иногда оценивается удобство использования, хранения, транспортирования и другие свойства качества, например, обобщенные характеристики экономичности.

Методы определения значений показателей качества винопродукции делятся на экспериментальный (измерительный), органолептический и расчетный.

Экспериментальный метод основан на использовании технических измерительных средств. Этим методом измеряют физико-химические и эргонометрические показатели, а также стабильность и полноту налива винопродукции в бутылки.

Органолептический метод основан на дегустации винопродукции. Качество внешнего оформления готовой продукции (эстетические показатели) определяют визуально.

Расчетный метод используют при определении экономических показателей, расчете средневзвешенного балла оценки продукции и т.д.

Главным являются характеристики назначения, выражающие те основные свойства, ради которых создан и предназначенный данный объект. Все остальные свойства и характеристики выражают эффективность реализации основного свойства. В некоторых случаях одна и та же характеристика выражает различные свойства объекта, например, физико-химические показатели винопродукции характеризуют их питательность (назначение) и гигиеничность (безопасность).

Определение термина «качество» согласно МС ИСО 8042 свидетельствует о том, что оно применимо к изделиям и услугам, под которыми можно понимать, в частности, деятельность такую, как технологический процесс или результат какой-либо деятельности – в виде информационного объекта такого, как инструкция, или в виде материального объекта такого, как виноград и продукты его переработки.

До недавнего времени у нас проблема качества рассматривалась только применительно к материальным объектам. Современное же понятие термина «качество» более широкое и уже в качестве объекта качества выступают технологические процессы, технологические инструкции и т.п., а в более широком масштабе уже обсуждаются и оцениваются качество информации, качество труда, качество жизни, которые также становятся объектами управления.

Сегодня в мире уже обсуждается проблема создания системы всеобщего управления качеством – TQM (Total Quality Management), а точнее сказать, система всеобщего управления на основе качества.

Таким образом, в настоящее время теоретически доказана настоятельная потребность в эффективном решении проблемы качества и консолидации потенциала ученых и специалистов в этой области в интересах развития экономики страны.

Наличие научных заделов свидетельствует о реальной способности решить основные задачи комплексного управления качеством в виноделии.

Всем должно быть понятно, что на качество винопродукции влияют практически все аспекты хозяйственной деятельности винодельческого предприятия (материальная база, квалификация и заинтересованность персонала, организация управления предприятием в целом, в том числе и управление качеством). Качество, как отмечалось выше – это совокупность объективно существующих свойств и характеристик, формируется в производственном процессе при создании винопродукции.

Однако практически дезорганизация централизованного управления и развитие самостоятельности хозяйств виноградно-винодельческой отрасли привели к тому, что последние стали реальными монополистами. Это, во-первых, лишило их каких-либо условий для конкуренции; во-вторых, привело к разрыву естественных производственных связей внутри отрасли. Отсутствие экономической заинтересованности в конечных результатах обусловили безразличное отношение производителей посадочного материала, сырья и виноматериалов к тому какого качества и по какой цене будет реализовываться готовая винопродукция. Изготовители готовой винопродукции не имеют возможность непосредственного оказывать влияние на технологию производства и качество посадочного материала, сырья и виноматериалов. Отсюда ценовой дисбаланс, который особенно нарастает на стадии реализации готовой продукции. Торговая наценка в государственной торговле составляет значительный удельный вес в оптовой цене предприятия, в связи с чем, объективно складывается высокий уровень розничных цен на готовую винопродукцию, который значительно опережает рост доходов потребителя. Следовательно, производство винопродукции в конечном итоге остается в значительной степени ориентированным не на потребителя, а само на себя. В таких условиях говорить о производстве конкурентоспособной винопродукции, мало затратной и высокого качества не приходится.

Необходима глубокая перестройка существующей системы производства, взаимодействующей на принципах технологической необходимости, экономической целесообразности и взаимовыгодности. Отрасль должна быть конкурентоспособной, обладать современной системой управления, профессионально подготовленными кадрами. Необходимо налаживание деловых контактов между заинтересованными сторонами в производственном цикле от производства сырья до сбыта готовой продукции. Для этого, прежде всего, требуется создание такой системы управления производством, в которой производственные отношения позволяли бы учитывать интересы всех её участников. Любая система не сможет успешно выполнять свою задачу, если хоть один из её участников будет ущемлен в своих правах или ему будет безразличен результат её деятельности. Поэтому в основе системы управления должны быть законодательно закреплены принципы паритетности, партнерства и партисипативности. Только при этом условии она «заработает» продуктивно, как это имеет место в ведущих фирмах Японии, Германии, США и других странах. Чтобы процесс развития получил позитивное постоянство нужно выявлять и стремиться к ликвидации так называемых «вирусов изменчивости менеджмента» – разбросов в производственном процессе или любой сфере человеческой деятельности и производственных отношений, пагубно влияющих на качество. Если не осознать причины и условия образования и существования «вирусов» и не стремиться к уменьшению их влияния, то это обязательно скажется на умении правильно разбираться в проблемах качества и управлять ими. В этом случае велика роль случайностей, которыми управлять уже невозможно. Такое мнение подавляющего большинства «качественников» – ученых и специалистов, работающих в области качества. Известно «правило Джурана», американского ученого, – любая проблема на 85 % определяется системой, а на 15 % – работающим персоналом. Другой известный американский учёный в области качества Деминг определяет это соотношение как 98:2. Вместе с тем, многие до сих пор считают, что в возникновении проблем виноват работающий персонал и его надо менять, в то время как менять нужно систему или находиться в постоянной готовности ее совершенствования.

Управление должно осуществляться не в рамках административных решений или бартерных сделок, а с использованием экономических рычагов. При этом следует учитывать, что переход от административно-командной системы экономики к рыночной предполагает наличие компетентных и профессионально подготовленных работников отрасли на всех ступенях управления, дефицит которых явно ощущается. Кадры отрасли нужно учить, воспитывать и дорожить работниками с современным, рыночным складом мышления.

Опыт показывает, что там, где начинают формироваться новые формы управления, налаживаются коммерческие связи с поставщиками, банками открываются долгосрочные кредиты, готовятся современные кадры, уделяется должное внимание качеству и конкурентоспособности винопродукции, винодельческие предприятия с большим трудом, но стабилизируют производство и свои экономические показатели. Необходимо создание акционерных обществ, союзов, объединений, ассоциативных производственно-сбытовых цепочек по схеме: «питомник – виноградник – винзавод по переработке сырья – предприятие по производству готовой продукции – фирменный магазин» при следующих условиях:

· сохранение хозяйственной и юридической самостоятельности;

· соблюдение принципов равно рентабельности и долевого участия для всех участников производства при наличии законов, оберегающих партнеров от неэффективного обмена;

· сохранение или создание в рамках хозяйств таких форм собственности, которые обеспечивали бы их эффективное функционирование;

· ограничение суммы государственных налогов (НДС, акцизный сбор, налог на прибыль и т.д.) или назначение единого налога в разумных нормах, например не более 33 %.

Решение проблемы интеграции возможно на путях поиска новых или использования уже известных в мировой практике форм интеграционных производственных отношений, не противоречащих принципам государственного контроля отраслью. Одним из эффективных средств создания условий для взаимовыгодного сотрудничества предприятий в производстве какого-либо вида продукции является корпоративное объединение.

Ведущие фирмы западных стран, созданные по принципу корпоративных объединений, добились значительного успеха на рынке и процветают благодаря низкой себестоимости, высокой технологии, стабильно высокому качеству, хорошей организации производства и совершенной системе управления. Именно они и составляют сегодня основу современных систем качества, реализация которых с максимальной эффективностью возможна, как показал международный опыт, в условиях корпоративных объединений.

Особо широкое распространение корпоративные объединения получили в Японии, США, Германии и других развитых в экономическом отношении странах. Так в Японии уже в 50-х годах начал складываться принципиально новый подход к работе поставщиков сырья, изделий, полуфабрикатов и изготовителей готовой продукции. Суть его заключается в определении оптимального количества прямых поставщиков, установлении с ними со стороны изготовителей прочных долговременных связей, постоянной технологической интеграции поставщиков и получателей (изготовителей). При этом «жесткая» ориентация поставщика и конкретного получателя (изготовителя) позволяет последнему диктовать свои требования к качеству получаемого сырья, изделий, полуфабрикатов и т.д., ценами на них, сроками поставки и т.д., то есть делать поставщика «управляемым» и создает условия для использования его потенциала в целях повышения конкурентоспособности готовой продукции. Одновременно происходит отсев тех поставщиков, которые не смогли рентабельно функционировать в новых условиях. Постоянно ведется отработка конкретных элементов и связей новой организационной схемы и взаимоотношений поставщика и получателя (изготовителя) на взаимовыгодной основе. Таким образом, поставщик интегрирует в систему управления получателя (изготовителя) в условиях устойчивых экономических связей, а для получателя взаимоотношения с поставщиком (изготовителем) становятся важнейшим источником идей совершенствования собственной работы.

В Германии, например, корпоративные объединения созданы в форме кооперативных товариществ и в виноградно-винодельческой отрасли. В их состав входят производители сырья, виноматериалов, готовой продукции, научные и сбытовые организации, а также банки, взаимодействующие между собой с целью максимального удовлетворения нужд потребителя в высококачественной продукцией, и, как следствие, обеспечения высокого уровня прибыли.

Таким образом, учитывая позитивный международный опыт, одной из возможных интеграционных форм организации отрасли в области производства винопродукции могут являться корпоративные объединения, создаваемые с целью обеспечения условий для функционирования следующих систем:

· координации воспроизводства и эксплуатации сырьевых и материально-технических ресурсов;

· научного обоснования и разработки технологий производства посадочного материала, винограда, виноматериалов и готовой винопродукции;

· оптовой торговли посадочным материалом, виноградом, виноматериалами и готовой винопродукцией;

· инвестиционной политики в интересах всех участников производственного процесса по схеме: «посадочный материал – готовая винопродукция»;

· -экономической политики, направленной на стимулирование всех участников производственного процесса по схеме: «посадочный материал – готовая винопродукция» в зависимости от вклада каждого в этот процесс.

Корпоративные объединения различного типа (интегрированные предприятия, товарищества, картели и т.п.) следует создавать на крупных предприятиях производителях различной готовой продукции. Структура интегрированного предприятия по производству готовой винопродукции может выглядеть следующим образом:

 

09_Часть_5

Рис. 57 – Структура интегрированного предприятия

по производству готовой винопродукции

 

Во всех случаях интегрированные предприятия должны быть добровольным союзом юридически независимых промышленных, аграрных, агропромышленных объединений, винодельческих предприятий, научных, научно-производственных учреждений или их структурных подразделений различных форм собственности и подчиненности.

Для достижения своих целей интегрированные предприятия должны решать следующие основные задачи:

· формировать питомниководческую и сырьевую базу, содействовать её рациональному использованию;

· согласовывать цены на посадочный материал, виноград, виноматериалы, готовую продукцию, а также объемы и сроки их поставок;

· разрабатывать и принимать пакет соглашений: «о создании и использовании постоянных сырьевых баз», «о принципах взаимоотношений и формах взаиморасчетов», «о научном обеспечении и финансировании научно-исследовательских работ», «о специализированных фондах для инвестирования и страхования производителей посадочного материала, винограда, виноматериалов, готовой винопродукции» и др.

Интегрированные предприятия должны обладать возможностью создания на базе одного из учредителей автоматизированных информационно-вычислительных систем, банков данных. Они должны также сотрудничать с отечественными и международными организациями в области обмена научно-технической информацией по интересующим вопросам, и личных контактов специалистов разных стран и рекламной деятельности, вести редакционно-издательскую деятельность, принимать участие в научной деятельности и маркетинговых исследованиях и т.д.

Учредители интегрированных предприятий должны добровольно принять устав объединения и сформировать управленческие структуры для руководства интегрированным производством.

Любые решения в рамках интегрированных предприятий должны приниматься в соответствии с отраженными в уставе принципами экономической взаимоувязки интересов всех участников производственного процесса получения готовой продукции.

Результаты деятельности интегрированных предприятий должны удовлетворять следующим важнейшим требованиям:

· готовая винопродукция должна быть конкурентоспособной;

· готовая винопродукция должна выпускаться в количестве, соответствующем платёжеспособному (оплатоспособному) спросу населения;

· формирование цен на винопродукцию на всех этапах производства (посадочный материал Þ виноград Þ виноматериал Þ готовая винопродукция) должно проходить с таким расчётом, чтобы предложение готовой винопродукции соответствовало платёжеспособному спросу населения;

· формированию спроса на виноматериалы, виноград и посадочный материал должно осуществляться в зависимости от спроса на готовую винодельческую продукцию;

· расчёт цен на готовую винопродукцию, виноматериалы, виноград и посадочный материал должен производиться регулярно в соответствии со складывающейся рыночной ситуацией.

Нет сомнения в том, что интегрированные предприятия, как результат реструктуризации виноградно-винодельческой отрасли, будут иметь большое значение для ее экономики. С их помощью удастся лучше использовать промышленный и научный потенциал, обеспечить выпуск конкурентоспособной винопродукции.

Для успешной реализации структурной перестройки отрасли необходима политическая воля руководства всех звеньев управления. Процесс улучшения, как известно, начинается с высшего руководства, развивается пропорционально степени его приверженности преобразованиям и останавливается, как только оно теряет какой-либо интерес к нему. Руководители несут ответственность за успехи и неудачи, за чёткое понимание и видение стратегии деятельности возглавляемых ими подразделений на перспективу.

 

 

10.4. Контроль и управление качеством в

виноделии

 

Контроль и управление в виноделии охватывает весь технологический процесс производства, начиная с контроля созревания винограда и заканчивая контролем качества реализуемой готовой продукции.

Контроль и управление базируются на визуальной и органолептической оценке, а также на количественных измерениях показателей, характеризующих состав, биохимические, химические и физико-химические свойства винограда и продуктов его переработки. В соответствующих стандартах и методиках выполнения измерений (МВИ) описаны методы подготовки проб и методы испытания и измерения. Достоверность результатов измерений обеспечивается наличием в методиках метрологических требований к применяемым средствам измерений, указаний на применение аттестованных растворов и стандартных образцов, наличием точностных характеристик и процедур оперативного контроля точности получаемых результатов измерений и т.д.

 

Созревание винограда

 

Контроль за ходом созревания винограда ведут полевым и лабораторным (основной) методами по участкам насаждений, однородным по рельефу, почве и экспозиции, характеризующимся равномерным созреванием винограда, отдельно по каждому сорту (в случае смешанных насаждений). Среднюю пробу отбирают с площади не более 5 га.

Наблюдение за ходом созревания винограда устанавливают за 14 дней до срока предполагаемой технической зрелости и осуществляют через каждые 3 дня.

Полевой метод основан на контроле содержания сахаров в виноградной ягоде непосредственно на винограднике с помощью портативного полевого рефрактометра.

Среднюю пробу отбирают по методу прямоугольной сетки, предусматривающему сбор 4…6 ягод с каждого седьмого куста в каждом десятом ряду вдоль шпалер. Ягоды снимают с гроздей, различно расположенных по высоте, экспозиции и степени затемнения. Обычно с целью получения достоверных данных содержание сахаров определяют в соке 20…40 ягод на каждом контрольном участке. Наряду с объективным методом контроля за ходом созревания виноград дополнительно оценивают органолептически. Органолептическая оценка дает возможность судить о степени зрелости, наличии поврежденных, больных, гнилых и т.п. ягод.

С приближением дня сбора (примерно за 5 дней) контроль за ходом созревания производят ежедневно. Среднюю пробу винограда отбирают с каждого ряда по диагонали участка, срезая с куста по 3 грозди, различно расположенных по высоте, экспозиции и степени затемнения. Общая масса пробы должна составлять не менее 6 кг. Пробу немедленно доставляют в лабораторию винодельческого предприятия, где отбирают среднюю пробу массой 1…2 кг винограда. Из этого количества винограда отделяют сусло (не менее 600 см3 из 1 кг винограда). Сусло фильтруют на тканевом мешочке из фильтр диагонали, бельтинга или на складчатом бумажном фильтре до тех пор, пока сусло не станет достаточно – прозрачным. Допускается легкая опалесценция. В отфильтрованном сусле определяют содержание сахаров и титруемых кислот.

Массовую концентрацию сахаров определяют по плотности сусла ареометрически или в случае необходимости химическим методом и выражают ее в г/дм3 в целых числах с одной значащей цифрой после запятой.

Массовую концентрацию титруемых кислот определяют титрованием сусла раствором щелочи с использованием индикатора или электрометрическим титрованием. Ее выражают в г/дм3 в пересчете на винную кислоту в целых числах с одной значащей цифрой после запятой.

В случае машинной уборки урожая винограда, на плантациях определяют долю ягод, поврежденных вредителями и болезнями, а также долю примесей других ампелографических сортов на данном участке.

При ручном сборе на основании визуального контроля фиксируют санитарное состояние винограда на данном участке (наличие или отсутствие болезней).

Результаты контроля за ходом созревания винограда и его санитарным состоянием фиксируют в специальном журнале.

На основании данных контроля степени зрелости винограда, зав. лабораторией и главный инженер (винодел) винодельческого предприятия дают рекомендацию о времени сбора урожая с учетом направления его использования.

Для выбора направления технологического использования винограда помимо сахаров и титруемых кислот в сусле определяют и водородный показатель сусла (рН).

По значению рН сусла и содержанию сахаров рассчитывают степень технической зрелости винограда (ПТЗ) по формуле:

 

ПТЗ = массовая концентрация сахаров (г/дм3) ´ (рН)2.

 

Направление использования винограда в зависимости от степени его зрелости определяют по табл. 32.

Таблица 32 – Показатель технической зрелости винограда

Массовая концентрация

Показатели технической зрелости

Направление использование винограда на виноматериалы для напитков и вин

Сахаров, г/дм3

титруемых кислот, г/дм3

рН

не менее 160

8…12

2,6…3,1

не менее 950

Крепкие напитки (типа бренди)

170…200

7…11

2,7…3,1

1300…1900

Игристые вина

170…220

5…9

2,8…3,5

1350…2700

Сухие, полусухие и полусладкие вина

не менее 200

5…8

3,0…3,5

не менее 1800

Крепкие вина

не менее 220

4…7

3,2…3,9

не менее 2250

Десертные и ликерные вина

 

 

Приемка и переработка винограда

 

Виноград на переработку принимают партиями, в качестве которых может быть любое количество винограда, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним сопроводительным документом. От каждой партии отбирают среднюю пробу в количестве не менее 6 кг.

При поступлении винограда на промпереработку обязательным является испытание винограда в установленном государством порядке на наличие ядохимикатов и пестицидов.

Контроль за качеством осуществляют в средней пробе, отобранной от каждой партии винограда, по содержанию сахаров, титруемых кислот и рН сусла. Рассчитывают показатель технической зрелости винограда конкретной партии и по полученным результатам по таблице с учетом санитарного состояния винограда уточняют выбор его технологического использования.

При переработке окрашенных сортов винограда определяют технологический запас фенольных веществ.

При производстве марочных вин в винограде в 2…3 партиях с одного участка определяют содержание экстрактивных веществ для выбора рационального способа переработки сырья и осветления сусла.

Результаты анализа качества винограда фиксируют в специальном журнале.

Контроль за качеством дробления винограда осуществляют визуально: не допускается чрезмерное перетирание кожицы ягод и семян, проскакивание целых не раздавленных ягод. Два – три раза в сезон проверяют степень обогащения мезги тяжелыми металлами для установления необходимости возобновления антикоррозионных покрытий. Результаты измерения концентрации тяжелых металлов в мезге регистрируют в специальном журнале.

Контроль и регулирование процесса стекания сусла производят по удельному объему сусла, первой фракции в зависимости от типа вина при наладке линии переработки для каждого сорта, винограда. При переработке винограда на виноматериалы для игристых вин выход сусла первой фракции должен составлять не более 50 дал, на натуральные вина – не более 60 дал из 1 т. винограда.

Результаты контроля отмечают в технологическом журнале.

Контроль и регулирование процесса прессование мезги осуществляют по содержанию влаги в выжимке для каждого сорта винограда. Устанавливают давление, которое обеспечивает массовую долю влаги выжимки в диапазоне 50…54 %.

Представитель лаборатории участвует в комиссии по определению норм выхода сусла при переработке винограда. Результаты контроля оформляют актом.

Контроль качества мезги, сусла, при переработке винограда, а также виноматериалов осуществляют в каждой однородной партии до и после проведения технологических операций. Однородной партией мезги, сусла или виноматериала считают ту их часть, которая находится в единичной технологической емкости.

При внутризаводском (пооперационном) контроле объем объединенной пробы от партии сусла не более 10 тыс. дал должен быть не менее 3 дм3.

 

Производство белых виноматериалов

 

В объединенной партии сусла перед отстаиванием определяют содержание сахаров и тируемых кислот.

Система контроля качества осветления сусла зависит от используемых технологических приемов.

При осветлении сусла отстаиванием контролируют температуру сусла (10…12 оС) и содержание диоксида серы. Общая массовая концентрация диоксида серы в зависимости от состояния винограда и температуры сусла, должна быть от 50 до 150 мг/дм3, при этом массовая концентрация свободной формы диоксида серы не должна превышать 25 мг/дм3. При производстве виноматериалов для вин типа хереса массовая концентрация свободной формы диоксида серы на всех этапах технологического процесса не должна превышать 8 мг/дм3 в случае проведения хересования пленочным, глубинным или глубинно-пленочным способом и 15 мг/дм3 при проведении хересования в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей. В обоих случаях общая массовая концентрация диоксида серы должна быть не более 120 мг/дм3.

Применение диоксида серы в производстве коньячных виноматериалов не допускается.

Качество осветления сусла при отстаивании, фильтрации, центрифугировании или сепарировании определяют по содержанию взвесей или оценивают прозрачность сусла по формазиновым единицам нефелометрическим методом.

При кратковременном настаивании мезги с целью повышения экстрактивности сусла контролируют температуру мезги (18…28 оС) и содержание диоксида серы.

После декантации сусла, в объединенной партии определяют содержание сахаров, титруемых кислот, диоксида серы. При производстве хересных виноматериалов обязателен контроль рН сусла, значение которого должно быть в пределах 3,2…3,3. Рекомендуется при производстве виноматериалов для хересования контролировать в сусле после отстаивания массовую концентрацию аммиачного азота, оптимальное значение которой должно составлять 180…220 мг/дм3. При необходимости корректировки содержания титруемых кислот в сусле определяют содержание винной и яблочной кислоты с целью выбора способа кислотопонижения (биологического или химического) или агента для повышения кислотности сусла.

В ходе биологического кислотопонижения с использованием дрожжей Schizosaccharomyces контролируют ежедневно температуру процесса (20…25 оС), содержание титруемых кислот и сахаров не реже 2 раз в сутки. Допускается сбраживание сахаров сусла дрожжами Schizosaccharomices не более 50 %, после чего процесс биологического кислотопонижения прекращают.

После корректировки кондиции сусла и снятия его с осадка определяют массовые концентрации титруемых кислот и сахаров.

При приготовлении мистелей (спиртованного сусла) контролируют процесс спиртования, объемную долю этилового спирта определяют после тщательного перемешивания спиртованного сусла в пробах 3-х уровней по высоте резервуара. После осветления и снятия мистелей с осадка в них определяют содержание сахаров.

Система контроля приготовления консервированного сусла в производстве сухих полусухих и полусладких вин по купажной схеме зависит от способа консервирования и включает следующие позиции:

Ø при температурном консервировании контролируют температуру пастеризации сусла на выходе из теплообменника (78…82 оС) и ежедневно температуру сусла при хранении от минус 3 до 0 оС;

Ø при химическом консервировании:

а) контролируют массовую концентрацию сорбиновой кислоты в сусле 230…250 мг/дм3 и общую массовую концентрацию диоксида серы 250…300 мг/дм3 после введения препаратов в сусло и перемешивания и общую массовую концентрацию диоксида серы в процессе хранения не реже 1 раза в 30 суток;

б) контролируют общую массовую концентрацию диоксида серы 800…l000 мг/дм3 после сульфитации сусла и после десульфитации сусла перед купажированием. Температуру сусла при хранении контролируют ежедневно (16…25 оС);

Ø при температурном и химическом консервировании: контролируют температуру сусла (60…65 оС) на выходе из теплообменника и общую массовую концентрацию диоксида серы (250…300 мг/дм3) после сульфитации и в процессе хранения не реже одного раза в 30 суток;

Ø при консервировании концентрированием: контролируют температуру предварительного подогрева сусла перед подачей его в вакуум-выпарные аппараты – на выходе из теплообменника (85…90 оС), температуру выпаривания сусла (не более 55 оС), по которой регулируют степень разрежения в аппарате; массовую концентрацию сахаров в концентрированном сусле (400…600 г/дм3), общую массовую концентрацию диоксида серы в концентрированном сусле 380…420 мг/дм3 после сульфитации и перемешивания;

Ø ежедневно контролируют температуру сусла при хранении (16…25 оС).

Контроль процесса брожения сусла осуществляют по температуре бродящего сусла и содержанию сахаров.

Контроль температуры бродящего сусла производят 3…4 раза в сутки. Значение параметра при производстве марочных и шампанских виноматериалов – 14…18 оС, при производстве вин без выдержки – до 26 оС.

При периодическом способе брожения наблюдение за изменением содержания сахаров ведут по плотности бродящего сусла один раз в сутки.

При доливном (дробном) способе брожения следует контролировать содержание сахаров в бродящем сусле перед и после подачи очередной порции свежего сусла. При доливном методе брожения, предусматривающем ведение процесса при повышенной объемной доле этилового спирта в бродящем сусле (8…10 %), контроль содержания этилового спирта проводят один раз в сутки. После внесения последней порции свежего сусла содержание сахаров в бродящем сусле определяют ежедневно до завершения процесса.

При поточном непрерывном способе брожения контролируют содержание сахаров в бродящем сусле в каждой емкости батареи один раз в сутки. На выходе из установки массовая концентрация сахаров в молодом виноматериале должна составлять не более 2…5 г/100 см3. При дображивании такого виноматериала в емкостях для хранения также ежесуточно контролируют ход процесса по массовой концентрации сахаров.

При проведении процесса брожения сусла под давлением углекислоты, кроме того, в установке контролируют давление углекислоты (0,25 – 0,50 МПа) 6…8 раз в сутки.

В выбродивших виноматериалах остаточная массовая концентрация сахаров не должна превышать 2…3 г/дм3.

При производстве полусухих и полусладких вин по классической (некупажной) схеме брожение сусла останавливают при массовой концентрации сахаров на 10…20 г/дм3 выше установленных технологическими инструкциями.

Результаты анализов фиксируют в журнале технологического контроля, а в случае ведения процесса брожения сусла периодическим способом строят график брожения.

При остановке брожения сусла в производстве полусухих и полусладких вин контролируют температуру охлаждения (минус 5оС) и общую массовую концентрацию диоксида серы (250…300 мг/дм3) и его свободной формы (30 мг/дм3).

По окончании бурного брожения до снятия молодых виноматериалов с дрожжевых осадков в них определяют массовую концентрацию приведенного экстракта.

При снятии молодых виноматериалов с дрожжей контролируют степень их осветления по прозрачности виноматериалов в формазиновых единицах или по содержанию взвесей. После окончательного снятия с дрожжей виноматериал, направляемый на хранение или технологические операции, должен иметь прозрачность не менее 150 формазиновых единиц (ф.ед.).

С целью корректировки дальнейшего пути формирования вина на вина без выдержки, выдержанные или марочные вина конкретных наименований после окончательного снятия виноматериалов с дрожжевых осадков обязательно определяют:

Ø органолептическую характеристику виноматериалов;

Ø их химический состав по следующим показателям: содержание сахаров, титруемых кислот, диоксида серы и его свободной формы, летучих кислот, приведенного экстракта, объемную долю этилового спирта, рН виноматериалов.

Для выбора приемов и режимов технологической обработки виноматериалов и получения продукции намеченного качества в них контролируют содержание железа, меди, свинца, мышьяка, а также определяют склонность виноматериала к различным видам микробиальных, физико-химических и биохимических помутнений, В случае склонности виноматериалов к помутнениям кристаллического характера в нем определяют содержание калия и кальция.

При необходимости корректировки в виноматериалах содержания титруемых кислот в них определяют винную и яблочную кислоты.

В случае биологического кислотопонижения с использованием дрожжей Schizosaccharomyces ежедневно контролируют температуру процесса (20…25 оC) и не реже одного раза в сутки содержание титруемых кислот, а также микробиологическое состояние виноматериала.

При проведении яблочно-молочного брожения в виноматериалах перед инфицированием их молочнокислыми бактериями определяют общую массовую концентрацию диоксида серы и его свободной формы, которые не должны превышать соответственно 100 и 10 мг/дм3. В ходе яблочно-молочного брожения ежесуточно контролируют температуру виноматериалов и регулируют ее на уровне 18…25 оС.

Технохимический контроль процесса яблочно-молочного брожения осуществляют по содержанию титруемых кислот не реже одного раза в 7 дней при спонтанно возникшем процессе или при индуцированном, проводимом периодическим способом, и 6 раз в сутки (2 раза в смену) при проведении процесса в непрерывном потоке на выходе из ферментера.

При пастеризации виноматериалов после завершения процесса яблочно-молочного брожения или с целью остановки как яблочно-молочного, так и яблочно-спиртового (вызванного дрожжами Schizosaccharomices) брожения контролируют температуру виноматериала на выходе из теплообменника, а также микробиологическое состояние виноматериала.

При хранении виноматериалов после снятия с дрожжевых осадков один раз в сутки производят контроль температуры виноматериалов, которая в производстве сухих вин должна быть в пределах от 16 до 22 оС, а в производстве полусухих и полусладких вин – от минус 3 до 0 оС. Один раз в 10 дней контролируют органолептическую и микробиологическую характеристику виноматериалов.

При контроле производства хересных виноматериалов следует учитывать, что массовая концентрация железа в виноматериале после спиртования не должна превышать 10 мг/дм3.

Рекомендуется контролировать общую массовую концентрацию фенольных веществ и аммиачного азота с целью корректировки их значения на уровне (в спиртованном виноматериале), соответственно: 350…450 мг/дм3 и 80…120 мг/дм3.

Контроль процесса спиртования сухих виноматериалов, предназначенных для хересования до объемной доли спирта 15,5…16,5 %, а также сухих виноматериалов – до объемной доли этилового спирта 50 % осуществляют по окончании процесса. Объемную долю этилового спирта в спиртованном виноматериале определяют в пробах, отобранных с 3 разных уровней по высоте резервуара.

Контроль осветления с использованием или без использования оклеивающих веществ спиртованного виноматериала, предназначенного для хересования, осуществляют по его прозрачности (менее 150 ф.ед.).

Контролируют температуру пастеризации спиртованного виноматериала в течение всего процесса по температуре виноматериала, выходящего из пастеризатора, и регулируют ее значение на уровне 65…75 оС. По окончании пастеризации в объединенной партии спиртованного виноматериала перед хересованием контролируют содержание этилового спирта.

В процессе хересования ежедневно контролируют температуру виноматериала, которая должна находиться на уровне 16…20 оС, массовую концентрацию растворенного кислорода, которая должна находиться в пределах 3…5 мг/дм3, а также содержание альдегидов.

Ферментацию заканчивают при накоплении в виноматериале альдегидов не менее 350 мг/дм3 .

При производстве хереса глубинно-пленочным способом виноматериал снимают с глубинной ферментации и подают под хересную пленку при достижении массовой концентрации альдегидов в нем 230…250 мг/дм3.

По окончании процесса хересования в хересном виноматериале контролируют содержание этилового спирта. При пленочном способе хересования виноматериала содержание этилового спирта в нем контролируют, кроме того, в ходе процесса с периодичностью не менее одного раза в 3 месяца.


Производство натуральных красных и розовых виноматериалов

 

В объединенных партиях мезги, направляемых на экстракцию фенольных веществ или брожение, определяют массовую концентрацию сахаров и титруемых кислот.

При проведении процессов экстрагирования контролируют температурный режим: при термообработке температура мезги на выходе из теплообменника должна быть 55…60 оС; при экстрагировании мезги виноматериалом в установке температуру поддерживают на уровне 28…32 оС.

В начале экстрагирования определяют массовую концентрацию диоксида серы и его свободной формы, которые должны составлять соответственно 50…150 мг/дм3 и 20…25 мг/дм3.

Об окончании процесса экстрагирования мезги судят по накоплению в сусле фенольных и красящих веществ, массовая концентрация которых в сусле должна быть не менее соответственно 1500 мг/дм3 и 500 мг/дм3. Помимо этого органолептически оценивают цветовую характеристику и экстрактивность сусла на соответствие сорту винограда и типу приготовляемого вина.

По окончании процесса и отделения сусла, контроль дальнейших процессов производства виноматериалов перед технологической обработкой производят по тем же показателям в тех же точках контроля и с такой же периодичностью, что и при производстве белых сухих, полусухих и полусладких виноматериалов.

При брожении сусла на мезге (3…4 раза в сутки) осуществляют контроль температурного режима процесса; температура бродящей мезги должна быть 28…32 оС.

Ход процесса брожения сусла на мезге контролируют по изменению содержания сахаров. Для этого ежесуточно определяют содержание сахаров.

Момент отделения бродящего сусла от мезги устанавливают по достижению суммарной массовой концентрации фенольных веществ не менее 1500 мг/дм3, красящих веществ – не менее 500 мг/дм3 при соответствии цветовой характеристики и экстрактивности бродящего сусла, оцениваемых органолептически, сорту винограда и типу приготовляемого вина.

В молодых виноматериалах, предназначенных для производства красных вин и для использования в качестве антоциансодержащего купажного компонента в производствен розовых вин, после окончательного снятия их с дрожжевых осадков и после купажирования, обязательно определяют содержание антоцианов и сумму фенольных веществ.

Контроль производства виноматериалов для натуральных розовых сухих, полусухих и полусладких вин осуществляют в зависимости от применяемой технологии купажной или предусматривающей переработку винограда окрашенных сортов по белому способу.

Результаты анализов фиксируют в журнале технохимического контроля.


Производство виноматериалов для специальных вин

 

Производство виноматериалов для специальных вин предполагает контакт сусла или виноматериалов с мезгой. Во всех случаях: при настаивании, термообработке, брожении мезги – перед процессом в объединенных партиях мезги контролируют общую массовую концентрацию диоксида серы и его свободной формы, которая должна составлять соответственно: 50…150 мг/дм3 и 20…25 мг/дм3, содержание сахаров и титруемых кислот.

Контролируемым параметром при контактировании сусла с мезгой является температура. Контроль температуры осуществляют 3…4 раза в сутки.

При термообработке мезги при производстве портвейна белого, температура мезги при выходе из теплообменника должна составлять 60…65 оС; при производстве портвейна красного – 55…65 оС: при производстве красных и розовых десертных вин – 55…60 оС, кагора – 50…70 оС.

В производстве портвейна белого, мадеры, белых десертных сладких и полусладких вин, токайских и мускатных вин настаивание мезги проводят при температуре 18…25 оС. В этом случае достаточен одноразовый ежесуточный контроль температуры мезги.

При брожении или подбраживании сусла на мезге температура должна быть 25…32 оС.

Момент отделения сусла от мезги устанавливают органолептической оценкой цветовой характеристики и экстрактивности сусла в зависимости от сорта винограда и типа приготовляемого вина. В случае красных вин определяют также суммарную массовую концентрацию фенольных веществ и массовую концентрацию красящих веществ, которые к моменту отделения сусла от мезги должны быть не менее 1500 мг/дм3 и 500 мг/дм3 соответственно.

Процесс брожения сусла контролируют по изменению содержания сахаров. Измерение проводят 2…3 раза в сутки.

Момент остановки брожения устанавливают в зависимости от типа вина и исходного содержания сахаров в винограде. Объемная доля этилового спирта естественного брожения в крепких виноматериалах должна быть не менее 3,0 % (должно быть сброжено сахаров не менее 50 г/дм3), в десертных виноматериалах – не менее 1,2 % (должно быть сброжено сахаров не менее 20 г/дм3).

Контроль процесса спиртования мезги или сусла осуществляют после тщательного перемешивания, одновременно контролируют и качество перемешивания мезги или сусла после спиртования, измеряя содержание этилового спирта в пробах мезги или сусла, отобранных с 3-х разных уровней по высоте резервуара.

Допускается увеличение массовой концентрации сахаров при корректировке виноматериалов добавлением концентрированного или консервированного вина или сусла не более чем на 50 г/дм3.

При необходимости корректировки содержания титруемых кислот мезги, сусла или виноматериалов в них определяют винную и яблочную кислоту. В случае проведения биологического кислотопонижения мезги после термообработки контролируют температуру мезги перед внесением дрожжей Schizosaccharomyces (20…50 оС). В процессе биологического кислотопонижения (яблочно-спиртового брожения) мезги и сусла контролируют содержание титруемых кислот (не реже 2-х раз в сутки), а также их микробиологическое состояние.

При снятии молодых спиртованных виноматериалов с дрожжевых осадков, а также перед термообработкой их для доведения установленного типа контролируют степень их осветления по прозрачности. При неудовлетворительном осветлении виноматериалов их перед термообработкой направляют на обработку оклеивающими веществами.

После снятия виноматериалов с осадка определяют органолептическую и микробиологическую характеристику и химический состав объединенных партий виноматериалов по показателям: этилового спирта, сахаров, титруемых кислот, диоксида серы и его свободной формы, летучих кислот, приведенного экстракта, рН виноматериалов, железа, меди, свинца. В виноматериалах для красных вин контролируют содержание красящих и суммы фенольных веществ. В тех случаях, когда виноматериалы не подвергают тепловой обработке, оценивают склонность виноматериалов к помутнениям микробиального, физико-химического и биохимического характера и, если виноматериал склонен к кристаллическим помутнениям, содержание калия и кальция. В случае проведения портвейнизации, мадеризации или другой длительной термообработки виноматериалов проводят их деметаллизацию перед термообработкой. Склонность к физико-химическим и биохимическим помутнениям оценивают по окончании тепловой обработки и купажирования.

При термообработке виноматериалов для специальных вин с целью доведения их до определенного типа в термокамерах с принудительной подачей кислорода ежедневно контролируют температуру виноматериалов и содержание растворенного в виноматериале кислорода. Значения этих показателей регулируют в зависимости от типа вина и способа термообработки. При проведении процесса мадеризации виноматериалов на «солнечной площадке» рекомендуется контролировать содержание растворенного кислорода один раз в месяц.

Обязателен органолептический контроль процессов мадеризации и портвейнизации виноматериалов, а также термообработки. Периодичность проведения органолептического анализа виноматериалов зависит от способа проведения процессов портвейнизации, мадеризации и термообработки. Общее правило следующее: чем интенсивнее проходит процесс, тем чаще осуществляют оценку качества виноматериалов.

Контроль купажирования виноматериалов и качества купажа в производстве специальных вин производят также как и в виноматериалах для натуральных вин.

Результаты анализов фиксируют в журнале технохимического контроля.

 


 

Купажирование виноматериалов

 

Контроль составления купажа виноматериалов и перечень контролируемых показателей химического состава и микробиологического состояния виноматериалов после их купажирования устанавливают в зависимости от задач данной технологической операции:

Ø обеспечение заданных кондиций;

Ø улучшение вкусовых и букетистых качеств;

Ø исправление недостатков;

Ø исправление порочных и больных.

Для обеспечения заданных кондиций виноматериалов по тем или иным показателям их состава, исправления недостатков или пороков виноматериалов, больных виноматериалов соотношение отдельных компонентов в купаже определяют расчетным путем.

По результатам расчета составляют пробные купажи и определяют их органолептическую характеристику.

При купажировании виноматериалов с целью улучшения их вкусовых и букетистых свойств состав купажа устанавливают по результатам дегустации пробных купажей. Оценку качества пробных купажей проводит дегустационная комиссия предприятия. Представитель лаборатории определяет необходимость контроля тех или иных показателей химического состава и микробиологического состояния пробных купажей.

Во всех случаях в производственных купажах, после перемешивания, определяют содержание этилового спирта, сахаров, титруемых и летучих кислот, железа, приведенного экстракта и общей и свободной формы диоксида серы (до и после сульфитации), а также его микробиологическое состояние.

Содержание меди, свинца и других металлов определяют только в том случае, если купажирование имело целью снижение их значении до допустимых уровней.

В производстве хереса в купаже определяют массовую концентрацию суммы альдегидов, которая должна быть не менее 350 мг/дм3.

Во всех случаях после купажирования испытывают виноматериалы на склонность к помутнениям микробиального, физико-химического и биохимического характера.

Результаты анализов фиксируют в журнале технологического контроля.

 

Контроль технологической обработки виноматериалов

 

Схему обработки виноматериалов назначают по результатам испытаний виноматериалов и вин на склонность к помутнениям микробиального, физико-химического и биохимического характера.

При обработке виноматериалов (бентонитом, желатином, рыбным клеем, поливинилпирролидоном, полиакриламидом, препаратом АК, полиоксиэтиленом, танином, ферментными препаратами и др.) дозу вносимых препаратов при индивидуальном использовании или в комплексе устанавливают по результатам пробной обработки в лаборатории.

Пробную обработку виноматериала проводят согласно соответствующей технологической инструкции по применению того или иного препарата. На основании пробной обработки выбирают минимальную дозу препарата, после обработки, которой виноматериал осветляется и выдерживает испытания на розливостойкость.

Контроль обработки препаратами производственной партии виноматериалов включает:

Ø контроль качества осветления виноматериалов при снятии виноматериала с клеевых осадков. Их прозрачность должна быть менее 10 ф.ед.;

Ø контроль качества фильтрации виноматериала визуально или с использованием мутномеров: прозрачность белых виноматериалов после фильтра должна быть 0,2…0,9, розовых – 0,4…1,0, красных – 0,7…4,5 ф.ед.;

Ø контроль розливостойкости виноматериалов (в отношении тех видов помутнений, на предупреждении которых была направлена обработка).

После фильтрации вина, обработанного ЖКС, в нем проводят определение содержания цианистых соединений. В тех случаях, когда обработку виноматериалов проводили с целью снижения содержания других металлов (меди, кальция, свинца), после окончания обработки контролируют ее эффективность по содержанию остаточных количеств конкретного металла. При совмещении обработки виноматериалов ЖКС и осветляющими и стабилизирующими препаратами оценивают качество осветления и фильтрации виноматериалов по их прозрачности в формазиновых единицах и визуально.

Эффективность обработки виноматериалов тринатриевой солью нитрило-триметилфосфоновой кислоты (НТФ), трилоном Б (двунатриевой солью этилендиаминтетрауксусной кислоты) контролируют после оклейки виноматериалов по содержанию железа, кальция, меди.

Качество осветления и фильтрации виноматериалов оценивают по их прозрачности визуально или с использованием мутномеров в формазиновых единицах. После обработки контролируют розливостойкость вина. В случае если трилоном Б и НТФ обрабатывают вина, розливостойкие к другим видам помутнений, эффективность обработки определяют, оценивая устойчивость вина к помутнениям, вызываемыми тяжелыми металлами.

В жидких клеевых и бентонитовых осадках после перемешивания и в виноматериалах из отпрессованных осадков контролируют содержание сахаров и этилового спирта.

В виноматериалах из спрессованных клеевых и бентонитовых осадков, после уплотнения осадков берлинской лазури контролируют остаточные количества стабилизирующих веществ и образовавшихся комплексов, подлежащих удалению.

Результаты контроля обработки виноматериалов (в том числе результаты пробной обработки) и остаточных количеств стабилизирующих веществ и образовавшихся комплексов в виноматериалах из отпрессованных осадков фиксируют в журнале технического контроля.

При термообработке виноматериалов с целью стабилизации их к помутнениям физико-химического и микробиального характера контролируют температуру виноматериала на выходе теплообменника, ежедневно в процессе выдержки виноматериалов в термос резервуарах и при фильтрации при температуре охлаждения.

При обработке холодом сухих, полусухих и полусладких вин контролируют температуру в пределах от минус 3 оС до минус 5 оС; специальных – от минус 6 оС до минус 9 оС; при обработке теплом для всех типов вин – от 60 оС до 70 оС. При фильтрации вина после обработки теплом его температура не должна превышать 35 оС. По окончании обработки после фильтрации виноматериалов контролируют их прозрачность (визуально или с использованием мутномеров по формазиновым единицам) и оценивают их розливостойкость.

Перед обработкой виноматериалов по любой технологической схеме в них контролируют общее содержание диоксида серы и его свободной формы, по окончании обработки виноматериалов в них контролируют содержание сахаров, титруемых кислот и этилового спирта, общей диоксида серы и его свободной формы, а также микробиологическое состояние.

Результаты контроля, а также заключение о розливостойкости, виноматериалов фиксируют в журнале технологического контроля.

 

Хранение и резервуарная выдержка виноматериалов

 

При хранении и выдержке сухих, полусухих, полусладких вин обязательно контролируют полноту заполнения емкостей. Периодичность контроля зависит от температуры виноматериалов; при температуре 10…12 оС и ниже контроль проводят один раз в неделю, при более высокой температуре – 2 раза в неделю.

При хранении и выдержке вин ежедневно контролируют температуру вин (и помещения), которую поддерживают на постоянном уровне: для натуральных сухих белых и розовых вин оптимальной является температура 8…10 оС (допускается повышение температуры до 15 оС); для выдержки натуральных красных вин, мускатов, токаев – 15…16 оС; для крепких вин – 16…18 оС.

При каждой переливке вин в процессе выдержки контролируют и регулируют в зависимости от типа и свойств вина общее содержание диоксида серы и его свободной формы.

Контроль протекания процессов созревания вина осуществляют не реже 1 раза в месяц путем органолептической оценки.

При выдержке натуральных красных вин рекомендуют в качестве контролируемого показателя определять интенсивность окраски и качественный показатель окраски, характеризующий степень окисленности и конденсации антоцианов.

Интенсивность окраски красных вин определяют как сумму значений оптической плотности вина при длине волны 520 и 420 нм: И = Д 520 + Д 420. Значение этого показателя для молодых вин находится в пределах от 1 до 3, а для выдержанных вин от 0,5 до 1,0.

Качественный показатель окраски вин Т вычисляют как отношение значений оптической плотности вина при длине волны 420 нм к 520 нм по формуле

09_Часть_5

 

Величина Т < 1 характерна для молодых вин, а величина Т > 1 – для старых вин.

Не позднее чем, за 6 мес до окончания срока выдержки определяют кондиции виноматериалов: содержание сахаров, титруемых и летучих кислот, спирта, приведенного экстракта, диоксида серы и его свободной формы, а также микробиологическое состояние. При необходимости виноматериалы купажируют для корректировки кондиций, после чего вновь контролируют состав по тем же показателям. В это же время оценивают розливостойкость виноматериалов и при необходимости назначают схему его обработки.

По окончании хранения виноматериалов (не позднее, чем за 1 месяц до отгрузки) контролируют их качество по показателям, перечисленным выше, с целью корректировки их кондиций и установления необходимости доработки перед отгрузкой или розливом.

 

Отгрузка и приемка виноматериалов и вин

 

При отгрузке и приемке виноградных виноматериалов и вин контролируют их качество на соответствие требованиям действующих стандартов.

Производят контроль качества каждой партии виноматериалов и вин.

Прозрачность вин, розлитых в бутылки, должна характеризоваться термином «прозрачное с блеском» и соответствовать значениям формазиновых единиц для белых вин до 0,2, розовых – до 0,4, красных – до 0,7 ф. ед.

Прозрачность обработанных виноматериалов должна соответствовать термину «прозрачное» и значениям формазиновых единиц для белых 0,2…0,9, розовых 0,4…1,0, красных виноматериалов – 0,7…4,5 ф.ед.

Контролируют полноту налива вина в бутылках, качество оформления продукции, ее упаковку и маркировку на соответствие требованиям нормативных документов.

В качестве внешнего вневедомственного контролирующего органа выступают специализированные Государственные организации, наделенные правом проверки. Их сфера деятельности распространяется, как правило, на готовую винопродукцию на складах винодельческих предприятий и торгующих организаций независимо от форм собственности.

 


Контроль остаточных количеств пестицидов, токсических элементов и радионуклидов

 

Перечень пестицидов, подлежащих контролю в винограде и продуктах его переработки, вторичных продуктах виноделия и вспомогательных материалах должен определяться ассортиментом применяемых химических средств защиты растений в соответствии с планом территориального сельхозуправления.

Отбор проб винограда, продуктов его переработки, вторичных продуктов и вспомогательных материалов для обнаружения остаточных количеств пестицидов проводятся в соответствии с унифицированными правилами.

Определение остаточных количеств пестицидов в винограде, продуктах его переработки, вторичных продуктах виноделия и вспомогательных материалах проводится методами высокоэффективной жидкостной хроматографии и газожидкостной хроматографии.

Обязательный контроль должен осуществляться:

Ø в винограде – по токсичным элементам (кадмий, свинец, мышьяк, ртуть), технологичным элементам (железо, медь) и токсинам (патулин, ботридиол);

Ø в продуктах переработки винограда – по токсичным элементам (кадмий, свинец, мышьяк, ртуть), технологичным элементам (железо, медь), веществам (метанол, цианистые соединения, сорбиновая кислота и сорбаты калия и натрия, бензоат натрия), токсинам (патулин, ботридиол);

Ø во вторичных продуктах виноделия – по токсичным элементам (кадмий, свинец, мышьяк, ртуть), веществам (метанол в выжимке, гущевых и дрожжевых осадках и кормовой муке), и токсинам (патулин, ботридиол в выжимке, гущевых и дрожжевых осадках и кормовой муке);

Ø во вспомогательных материалах – по токсичным элементам (кадмий, свинец, мышьяк, ртуть).

Отбор проб винограда, продуктов его переработки, вторичных продуктов и вспомогательных материалов для определения содержания токсичных элементов проводится из автомашин, вагонов, хранилищ, участков в соответствии с установленным порядком.

Анализ проб на содержание токсичных элементов осуществляется в соответствии с действующими нормативными документами.

Отбор проб пищевых продуктов для радиационных испытаний и их количество регламентируется установленным порядком.

При проведении радиационного контроля пищевых продуктов выполняются следующие основные процедуры:

Ø отбор проб от партии пищевых продуктов;

Ø приготовление счетных образцов;

Ø измерение активности стронция-90 и цезия-137 в счетных образцах;

Ø расчет результатов измерений и погрешностей исследований;

Ø гигиеническая оценка пищевых продуктов по критериям радиационной безопасности.

Его осуществляют в соответствии со специальной методикой выполнения измерений удельной активности радионуклидов.

Показатели безопасности продуктов переработки винограда устанавливают на основании контроля средней пробы, отобранной от партии. Определение партии и отбор проб продуктов переработки винограда осуществляют в соответствии с установленным порядком.

Показатели безопасности, вторичных продуктов виноделия устанавливают на основании контроля средней пробы, отобранной от партии. Определение партии и отбор проб вторичных продуктов виноделия осуществляют в соответствии со следующей нормативной документацией:

· виноградные семена по ГОСТ 10852-86;

· мука кормовая из виноградной выжимки по ГОСТ 13496.0-87;

· сырье винно-кислотное по ТУ10.04.05.46-89;

· спирт этиловый сырец и ректификованный по ГОСТ 5964-82.

Показатели безопасности вспомогательных материалов виноделия устанавливают на основании контроля средней пробы, отобранной от партии. Определение партии и отбор проб вспомогательных материалов виноделия осуществляют в соответствии со следующей нормативной документацией:

· бентониты по ОСТ 18-49-71;

· кислота лимонная по ГОСТ 908-79;

· метавинная кислота по ТУ 6-09-3802-74;

· кислота сорбиновая по ТУ 6-14-358-76;

· кислота винная пищевая по ГОСТ 21205-83;

· калий железистосинеродистый (ЖКС) по ГОСТ 4207-75;

· желатин по ГОСТ 11293-89;

· сахар-песок по ГОСТ 21-94, отбор проб по ГОСТ 12569-85;

· сахар-рафинад по ГОСТ 22-94, отбор проб по ГОСТ 12569-85;

· уголь активный по ГОСТ 4453-74;

· спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67;

· картон фильтровальный для пищевых жидкостей по ГОСТ 12290-89.

В журнале отбора проб и на этикетках упаковки отмечается номер пробы, дата и место отбора, количество материала.

Получение вспомогательных материалов со складов предприятий обязательно оформляют документально: пробоотборщиком совместно с представителем данного склада (базы) составляется акт выемки пробы в двух экземплярах. Один экземпляр направляют с пробой в лабораторию, другой оставляют на месте ответственному лицу для списания продуктов.

При оценке результатов контроля необходимо руководствоваться «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.560-96.

Результаты контроля пестицидов, токсичных элементов и радионуклидов винограда и продуктов его переработки, вторичных продуктов и вспомогательных материалов оформляются протоколом испытаний установленной формы.

При обнаружении избыточного содержания чужеродных веществ в винограде, продуктах его переработки, вторичных продуктах виноделия и вспомогательных материалах, их выпуск запрещается. Средняя проба загрязненных продуктов должна быть передана в лабораторию органов Госсанэпиднадзора для заключения об их дальнейшем использовании.

B случае обнаружения избыточного содержания пестицидов в винограде и продуктах его переработки, вторичных продуктах виноделия и вспомогательных материалах для последних увеличивается срок ожидания не менее чем на 2 недели. При подтверждении результатов контроля средняя проба загрязненных продуктов также должна быть передана в лабораторию органов Госсанэпиднадзора для заключения об их дальнейшем использовании.

 

Наверх страницы

Внимание! Не забудьте ознакомиться с остальными документами данного пользователя!

Соседние файлы в текущем каталоге:

На сайте уже 21970 файлов общим размером 9.9 ГБ.

Наш сайт представляет собой Сервис, где студенты самых различных специальностей могут делиться своей учебой. Для удобства организован онлайн просмотр содержимого самых разных форматов файлов с возможностью их скачивания. У нас можно найти курсовые и лабораторные работы, дипломные работы и диссертации, лекции и шпаргалки, учебники, чертежи, инструкции, пособия и методички - можно найти любые учебные материалы. Наш полезный сервис предназначен прежде всего для помощи студентам в учёбе, ведь разобраться с любым предметом всегда быстрее когда можно посмотреть примеры, ознакомится более углубленно по той или иной теме. Все материалы на сайте представлены для ознакомления и загружены самими пользователями. Учитесь с нами, учитесь на пятерки и становитесь самыми грамотными специалистами своей профессии.

Не нашли нужный документ? Воспользуйтесь поиском по содержимому всех файлов сайта:



Каждый день, проснувшись по утру, заходи на obmendoc.ru

Товарищ, не ленись - делись файлами и новому учись!

Яндекс.Метрика