Antoshka

Путь к Файлу: /ПД и Г / Методичка по пищевым добавкам.doc

Ознакомиться или скачать весь учебный материал данного пользователя
Скачиваний:   9
Пользователь:   Antoshka
Добавлен:   28.10.2014
Размер:   1.7 МБ
СКАЧАТЬ

ФГОУ ВПО

«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

Кафедра технологии хранения и переработки

растениеводческой продукции

 

 

 

 

 

 

 

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ,

разработанные в соответствии с инновационной образовательной программой «Производство, переработка и сертификация растениеводческой продукции»

 

к практическим занятиям по инновационной дисциплине

«Пищевые добавки»

 

по теме: «Пищевые добавки, разрешённые и запрещённые на территории РФ»

 

 

 

 

для студентов, обучающихся по специальности 110305.65 – «Технология производства и переработки растениеводческой продукции»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Краснодар, 2007г


 

 

 
 

 

 

 

 

 


Одобрены на заседании методической комиссии факультета перерабатывающих технологий (протокол № __ от «____» 2007г).

 

Методические указания подготовили:     профессор, д.т.н. Донченко Л.В.

            доцент, к.т.н. Кондратенко В.В.

            ассистент Кондратенко Т.Ю.

 

 

 

Рецензент – доцент, д.т.н. Щербакова Е.В.

 

 

 

 

 

 

 

 


ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, РАЗРЕШЁННЫЕ И ЗАПРЕЩЁННЫЕ НА ТЕРРИТОРИИ РФ

 

Цель работы:

1. изучить основную классификацию пищевых добавок;

2. научиться идентифицировать основные пищевые добавки в составе пищевых продуктов;

3. научиться идентифицировать запрещённые на территории РФ пищевые добавки.

 

ВВЕДЕНИЕ

Известно, что значительная часть биологически активных веществ поступает в организм человека с пищей (например, тяжелых металлов – до 70%). Эти вещества могут попадать в пищу случайно (в виде контаминантов – загрязнителей), а иногда их вводят специально в виде пищевых добавок, когда это, связано с технологической необходимостью.

В соответствии с действующим в настоящее время в Российской Федерации Законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования применения пищевых добавок» ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ – вещества природного или искусственного происхождения, вводимые в пищевые продукты для придания им заданных свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи.

Применение пищевых добавок допустимо лишь в тех случаях, когда они при длительном хранении не становятся опасными для жизни человека. Они должны быть безвредными, не вызывать токсических проявлений, не иметь канцерогенных, мутагенных или тератогенных (вызывающих мутации или уродства) свойств.

История применения пищевых добавок (уксусная и молочная кислоты, поваренная соль, некоторые специи и др.) насчитывает несколько тысячелетий. Еще в далекой древности человек открыл, что, например, соль (встречающийся в природе хлорид натрия) предохраняет мясо от порчи. Соль, сахар и уксус были среди первых и использовались для консервирования пищевых продуктов.

Однако только в ХIХ…ХХ веках им стали уделять особое внимание. Вызвано это особенностями торговли с перевозкой скоропортящихся и быстрочерствеющих товаров на большие расстояния, что требует увеличения срока хранения.

С расширением наших знаний о пище и совершенствованием технологии производства продуктов питания росло и использование пищевых добавок. Этому способствовало и общее изменение образа жизни. В наш индустриальный век огромное количество людей сосредоточилось в городах. Резко возросла численность мирового населения. Все это потребовало новых способов как обработки, так и распределения продуктов питания, благодаря чему пищевые добавки стали применяться все шире. Потребность в них особенно возросла в последнее время в связи с увеличением спроса на более питательные и более удобные для использования пищевые продукты.

Спрос современного потребителя на пищевую продукцию с привлекательными цветом, запахом обеспечивают ароматизаторы, красители и т.п.

Распространение ожирения и сахарного диабета привело к созданию производства продуктов на основе заменителей сахара и подсластителей. Сейчас в производстве продуктов используются почти 500 различных добавок. А если учесть их комбинации, то эта цифра удвоится.

Существует множество различных классификаций пищевых добавок – по функциональным свойствам, происхождению, технологическим свойствам и др.

По функциональным свойствам пищевые добавки  делятся на структурообразующие, вкусоароматические и используемые при технологической обработке.

По происхождению пищевые добавки можно условно разделить естественные (сахар, соль и т.п.), искусственные аналоги (ванилин, аскорбиновая кислота и т.п.) и синтетические (аспартам, сахарин и т.п.).

Для классификации пищевых добавок в 1953 г. в странах Евросоюза разработана универсальная система нумерации, благодаря которой на упаковках продуктов питания нет необходимости указывать полные, и порой громоздкие, полные названия пищевых добавок. Каждая добавка имеет уникальный трёх- или четырёхзначный номер, начинающийся с буквы «E». Система нумерации была доработана и принята для международной классификации в соответствии с рекомендациями «Codex Alimentarius». Во многих странах и за пределами Европы для классификации пищевых добавок используется та же классификация, только без начальной буквы «Е». В бывшем СССР эта система была узаконена в 1978 г.

Буква «Е» и идентификационный номер имеет четкое толкование, подразумевающее, что данное конкретное вещество проверено на безопасность, что для данной пищевой добавки имеются отработанные рекомендации по его технологической необходимости и что для данного вещества установлены критерии чистоты.

В настоящее время, в соответствии с законом «О защите прав потребителей», на упаковках продуктов питания, имеющих хождение в пределах Российской Федерации, должны быть указаны все содержащиеся в них пищевые добавки с помощью системы универсальной кодировки.

В соответствии с указанной классификацией все пищевые добавки можно разделить на две большие группы.

Первая группа обозначается символом «Е» с трехзначным цифровым кодом. При этом первая цифра этого кода указывает на технологическое назначение пищевой добавки:

Е100…199     –          красители (усиливают или восстанавливают цвет продукта, окрашивают бесцветные продукты или скрывают нежелательный природный оттенок);

Е200…299     –          консерванты (продлевают срок хранения продуктов, защищая их от микробов, грибков, бактериофагов, а также химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты);

Е300…399     –          антиокислители (предохраняют продукты от окисления на воздухе –, например, жиры от прогоркания);

Е400…499     –          стабилизаторы (поддерживают нужную консистенцию продукта), загустители (повышают вязкость жидкого продукта), эмульгаторы (обеспечивают однородный вид продукта путём создания однородной смеси несмешиваемых компонентов, – например, воды и масла);

Е500…599     –          регуляторы кислотности (поддерживают реакцию среды продукта на заданном уровне или в пределах заданного интервала), разрыхлители (способствуют усиленному порообразованию в процессе формирования и/или приготовления продукта, препятствуют слёживанию и комкованию сыпучих мелкодисперсных продуктов), улучшители качества муки и хлеба (обеспечивают достижение качества муки и/или выпекаемого на её основе хлеба существующим стандартам);

Е600…699     –          усилители вкуса и аромата (придают продукту яркий насыщенный вкус и/или аромат, усиливают естественный вкус и/или аромат продукта, маскируют нежелательные вкусовые и/или ароматические свойства продукта);

Е700…899     –          запасные индексы (для другой информации о технологических назначениях пищевых добавок);

Е900…999     –          антифламинги (пеногасители – предупреждают или снижают образование пены), подсластители, сахарозаменители и глазирующие агенты.

Вторая группа пищевых добавок обозначается символом «Е» с четырехзначным цифровым кодом:

Е1000…1599 –          дополнительные вещества на основе ферментов и/или ферментных технологий (эмульгаторы, уплотнители, стабилизаторы, разрыхлители, улучшители муки и другие).

Подсластители соков, напитков и кондитерских изделий, влагоудерживающие агенты, комплексообразователи, стабилизаторы пены, отвердители и другие неклассифицированные добавки входят во многие из указанных группы.

В некоторых случаях после буквы «Е» и кода стоят строчные буквы, например Е160-каротины и др. В этом случае речь идет о классе пищевой добавки. Следует отметить, что строчные буквы – неотъемлемая часть кода и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях после кода пищевой добавки стоят римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являются обязательной частью номера и обозначения.

Наличие пищевых добавок в продуктах должно фиксироваться на этикетке. При этом добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с кодом. Например, бензоат натрия или консервант Е211.

Кроме того, все пищевые добавки, входящие в универсальную классификацию, можно разделить на несколько наиболее важных функциональных групп:

· первая группа         –          вещества, регулирующие вкус пищевого продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества – заменители сахара и подсластители, широкий класс кислот и регуляторы кислотности).

· вторая группа        –          вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, отбеливатели, стабилизаторы окраски).

· третья группа       –          вещества, регулирующие консистенцию и формирование текстуры (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, разжижители и пенообразователи).

· четвертая группа –          вещества, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты, влагоудерживающие агенты и плёнкообразователи).

Такое разделение пищевых добавок на основе технологических функций весьма условно. Так, например, пищевая добавка Е339 (фосфаты натрия) может использоваться как регулятор кислотности, эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь и влагоудерживающий агент, т.е. принадлежит ко всем четыре основным группам.

За последние 30 лет, в связи с бурным развитием перерабатывающей индустрии, появилось огромное множество всевозможных искусственных химических присадок к пищевым продуктам. Появилась масса вопросов, связанных с потенциальными опасностями и возможными выгодами от использования пищевых добавок.

В Российской Федерации использование пищевых добавок регламентируется СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования применения пищевых добавок» (приложение 3). Последний документ вводится впервые в России и имеет важное значение в регуляции использования и оборота добавок с учетом вида пищевой продукции и рекомендуемых их предельных величин. При разработке этих нормативных документов использован не только опыт отечественной гигиены, но и многих международных организаций и комитетов, а также стран ЕС. Так, например, рекомендуемые величины подслащивающих пищевых добавок для пищевых продуктов гармонизированы полностью с требованиями стран ЕС.

Существует принципиальное различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологической обработки пищи. Вспомогательные материалы – любые вещества и материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получении пищевой продукции для улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы либо отсутствуют, либо могут сохраняться в следовых количествах.

Безвредность пищевых добавок определяется на основе сравнительных исследований, которые координируются и контролируются Объединенным комитетом экспертов по пищевым добавкам (JECFA) ФАО/ВОЗ. Использование пищевых добавок без соответствующей проверки этого комитета с установлением допустимого суточного потребления (ДСП), как правило, не допускается. В 1987…1991 гг. ВОЗ утвердил специальную систему токсиколого-гигиенических исследований пищевых добавок «Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания». Согласно Закону Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» государственный предупредительный и текущий контроль осуществляется органами Госсанэпиднадзора Российской Федерации. Безопасность использования добавок в производстве пищевых продуктов регламентируется документами Госсанэпиднадзора Минздрава России на федеральном уровне (СанПиН 2.3.2.1293-03, приложение 3 «Гигиенические регламенты применения пищевых добавок»).

При определении безопасности ДСП основной показатель выражается обычно в виде цифрового диапазона от нуля до «Х» (мг на кг массы тела в сутки). Значение «Х» (верхнего безопасного уровня) выводится на основе оценки данных о токсичности и использования приемлемого фактора безвредности. При решении вопроса о безопасности обязательно учитываются следующие факторы:

· опасность для человека;

· вероятность риска для здоровья;

· уровень потребления добавки, который не будет опасным для здоровья человека при ее систематическом использовании в течение всей жизни.

Принципиальная схема определения токсикологической безопасности пищевой добавки включает в себя анализ следующих данных:

· химическая структура вещества;

· прогнозируемое воздействие на организм человека;

· присутствие в качестве нормальных составных частей организма человека;

· использование в традиционных продуктах питания;

· знания о влиянии на организм животных (острая токсичность, генотоксичность, снижение плодовитости, тератогенность – врождённые уродства, подострая токсичность, хроническая токсичность, канцерогенность).

Лишь после положительного ответа на эти вопросы выносится решение о целесообразности и безопасности применения пищевых добавок. Очень важно, что при этом используется интегральный коэффициент запаса, равный, как правило, 100 (если добавка предназначена для введения в состав продукта для детского питания, то этот коэффициент равен 1000), который означает, что ДСП ниже в 100 (для детского питания – в 1000) раз от минимально действующей дозы.

 

ГЛАВНЫЕ ГРУППЫ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

 

Е-100…199 – красители

 

Пищевые красители могут быть введены в состав продуктам для достижения следующих целей:

· восстановление природной окраски, утраченной в процессе обработки или хранения;

· повышения интенсивности природной окраски;

· окрашивания бесцветных продуктов, например, безалкогольных напитков, мороженного, кондитерских изделий, а также для придания им привлекательного вида и цветового разнообразия;

В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и синтетические вещества.

Натуральные пищевые красители

Натуральные (природные) пищевые красители – это красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и животных источников.

Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. Ряд красителей получают не только их выделением из природного сырья, но и синтетически. Например, бета-каротин, выделенный из моркови, по своему химическому строению соответствует бета-каротину, полученному микробиологическим или химическим путём (при этом натуральный бета-каротин существенно дороже и поэтому редко используется в пищевой промышленности в качестве красителя).

Сырьём для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т.д., в том числе в виде отходов переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах.

Содержание красящих веществ в растительном сырье зависит от климатических условий произрастания и времени сбора, но в любом случае оно относительно невелико (обычно несколько процентов или доли процента).

Количество других химических соединений – сахаристых, пектиновых, белковых веществ, органических кислот, минеральных солей и т.д. – может превышать содержание красящих в несколько раз. Эти вещества не представляют опасности для здоровья, а часто даже полезны для человека, но своим присутствием они снижают интенсивность окрашивания готового продукта. Поэтому при производстве препаратов натуральных пищевых красителей от побочных веществ в той или иной степени избавляются.

Современные технологии позволяют получать препараты натуральных пищевых красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества.

Синтетические пищевые красители

Синтетические пищевые красители – это органические соединения, не встречающиеся в природе, то есть искусственные. Почти все они используются в мировой пищевой промышленности уже десятки лет. Синтетические пищевые красители, в отличие от натуральных, не обладают биологической активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. При этом они обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными, поскольку менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, а также дают яркие, легковоспроизводимые цвета.

Перечень основных пищевых красителей приведён в таблице 1.

Таблица 1 – Пищевые красители

Индекс

Название вещества

Английское название

Цвет

Технологическая

и токсикологическая характеристики

1

2

3

4

5

Е100

Куркумины:

 

Жёлто-оранжевый

Краситель.

Выделяется из куркумы

(i) Куркумин

Curcumin

(ii) Турмерик

Turmeric

Е101

Рибофлавины:

 

Жёлтый

Краситель.

Витамин

(i) Рибофлавин

Riboflavin

(ii) Натриевая соль рибофлавин-5'-фосфата

Riboflavin-5'-Phosphate Sodium

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

5

Е102

Тартразин

Tartrazine

Жёлтый

Краситель.

Может приводить к аллергическим реакциям, провоцировать астму.

Типичные продукты, в которых находит использование – безалкогольные, тонизирующие, а также фруктовые напитки, кондитерские изделия и маринады

Е103

Алканет, Алканин

Alkanet

Красный

Краситель

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Может провоцировать возникновение злокачественных опухолей

Е104

Жёлтый хинолиновый

Quinoline Yellow

Жёлто-зелёный

Краситель

Е107

Жёлтый 2G

Yellow 2G

Жёлтый

Краситель.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Может приводить к аллергическим реакциям, провоцировать астму. Нежелателен для людей, чувствительных к аспирину.

Типичные продукты, в которых находит использование – безалкогольные и тонизирующие напитки

Е110

Жёлтый «солнечный закат»

Sunset Yellow FCF

Жёлто-оранжевый

Краситель.

Может приводить к аллергическим реакциям (разнообразные сыпи, опухлости, рвота). Нежелателен для людей, чувствительных к аспирину.

Типичные продукты, в которых находит использование – фруктовые напитки, кондитерские изделия, супы в пакетах

Е120

Кармины

Carmines

Красный

Краситель.

Может приводить к аллергическим реакциям. Редко используется

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

5

Е121

Цитрусовый красный 2

Citrus Red 2

Красный

Краситель.

Запрещён к применению в пищевой промышленности РФ

Может провоцировать возникновение злокачественных опухолей

Е122

Азорубин, Кармуазин

Azorubine, Carmoisine

Краситель.

Может приводить к аллергическим реакциям, провоцировать астму. Нежелателен для людей, чувствительных к аспирину.

Типичные продукты, в которых находит использование – кондитерские изделия, марципаны, рахат-лукумы

Е123

Амарант

Amaranth

Краситель.

Запрещён к применению в пищевой промышленности РФ.

Может провоцировать астму. Нежелателен для людей, чувствительных к аспирину. Может провоцировать возникновение злокачественных опухолей.

Типичные продукты, в которых находит использование – сдобные смеси, наполнители с фруктовым ароматом, рахат-лукумы

Е124

Понсо 4R, Пунцовый 4R

Ponceau 4R

Краситель.

Может приводить к аллергическим реакциям, провоцировать астму. Нежелателен для людей, чувствительных к аспирину.

 

Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

5

Е127

Эритрозин

Erythrosine

Красный

Краситель.

Не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности РФ.

Может приводить к аллергическим реакциям. Может приводить резкое увеличение уровня гормонов щитовидной железы и приводит к нарушению функций последней, что, в конечном итоге, может окончиться «зобной» болезнью. Может вызвать повышенную чувствительность к свету.

Типичные продукты, в которых находит использование – смесь для приготовления сладкого заварного крема, соуса, бисквиты, а также вишня и клубника, консервированные в стеклянных и жестяных банках

Е128

Красный 2G

Red 2G

Краситель

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е129

Красный очаровательный АС

Allura Red AC

Красный пигмент, может проявлять аллергенные свойства, проявляющиеся в виде кожных аллергенных реакций.

Типичные продукты, в которых находит использование – бисквиты, сдобные смеси, наполнители с фруктовым ароматом

Е131

Синий патентованный V

Patent Blue V

Синий

Краситель.

Может приводить к аллергическим реакциям, провоцировать возникновение злокачественных опухолей

Е132

Индиготин, Индигокармин

Indigotine, Indigo carmine

Краситель.

Может приводить к аллергическим реакциям. Может вызывать тошноту, рвоту, высокое кровяное давление, кожные сыпи, проблемы с дыханием и другие аллергические реакции.

Типичные продукты, в которых находит использование – кондитерские изделия, бисквиты

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

5

Е133

Бриллиантовый голубой FCF, синий блестящий FCF

Brilliant Blue FCF

Синий

Краситель.

Может приводить к аллергическим реакциям

Е140

Хлорофилл

Chlorophyll

Зелёный

Краситель.

Натуральная часть «мужской» диеты

Е141

Хлорофилла медные комплексы:

 

Краситель

(i)Хлорофилла комплекс медный

Chlorophyll copper complex

(ii)Медного комплекса хлорофиллина натриевая и калиевая соли

Chlorophyllin copper complex, sodium and potassium salts

Е142

Зелёный S

Green S

Краситель.

Может провоцировать возникновение злокачественных опухолей.

В малых количествах безопасен

Е143

Зелёный стойкий FCF

Fast Green FCF

Краситель

Е150a

Сахарный колер I простой

Plain Caramel

Коричневый

Краситель.

Может приводить к аллергическим реакциям.

Типичные продукты, в которых находит использование – устрицы, соя, консервированные плоды и соуса, пиво, виски, бисквиты и маринады

Е150b

Сахарный колер II, полученный по «щелочно-сульфитной» технологии

Caustic Sulphite Caramel

Е150c

Сахарный колер III, полученный по «аммиачной» технологии

Ammonia Caramel

Е150d

Сахарный колер IV, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии

Sulphite Ammonia Caramel

Е151

Бриллиантовый чёрный PN, чёрный блестящий PN

Brilliant Black BN

Чёрный

Краситель.

Может приводить к аллергическим реакциям

Е152

Уголь

Carbon Black (hydrocarbon)

Краситель

Может провоцировать возникновение злокачественных опухолей

Е153

Уголь растительный

Vegetable Carbon

Краситель

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е154

Коричневый FK

Brown FK

Коричневый

Краситель.

Не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности РФ

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

5

Е155

Коричневый HT

Brown HT

Коричневый

Краситель.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Может приводить к аллергическим реакциям, провоцировать астму. Нежелателен для людей, чувствительных к аспирину.

Типичные продукты, в которых находит использование – шоколадные сдобные смеси

Е160a

Каротины:

 

Жёлто-оранжевый

Краситель

(i)бета-Каротин синтетический

Beta-Carotene Synthetic

(ii)Экстракты натуральных каротинов

Beta-Carotene Natural Extracts

Е160b

Экстракт аннато, биксин

Annatto extract, bixin

Жёлтый

Краситель.

Может приводить к аллергическим реакциям.

Типичные продукты, в которых находит использование – молочные продукты

Е160c

Маслосмолы паприки

Paprika oleoresins

Оранжевый

Краситель

Е160d

Ликопин

Lycopene

Красный

Краситель

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е160e

Бета-апо-8-каротиновый альдегид (С30)

Beta-apo-8'-carotenal (C30)

Жёлто-оранжевый

Краситель

Е160f

Метиловый или этиловый эфиры бета-апо-8-каротиновой кислоты (С30)

Methyl or ethyl ester of beta-apo-8'-carotenic Acid (C30)

Краситель

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е161а

Флавоксантин

Flavoxanthin

Жёлтый

Краситель

Е161b

Лютеин

Lutein

Краситель

Е161с

Криптоксантин

Cryptoxanthin

Краситель

Е161d

Рубиксантин

Rubixanthin

Краситель

Е161e

Виолоксантин

Violoxanthin

Жёлтый

Краситель

Е161f

Родоксантин

Rhodoxanthin

Краситель

Е161g

Кантаксантин

Canthaxanthin

Оранжевый

Краситель

Е162

Свекольный красный

Beetroot Red

Красный

Краситель

Е163

Антоцианы:

 

Красно-фиолетовый

Краситель

(i)Антоцианы

Anthocyanins

(ii)Экстракт из кожицы винограда

Grape skin extract

(iii)Экстракт из чёрной смородины

Blackcurrant extract

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

5

Е170

Карбонаты кальция:

 

Белый

Поверхностный краситель,

добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, стабилизатор

(i)Карбонат кальция

Calcium сarbonate

(ii)Гидрокарбонат кальция

Calcium hydrogen carbonate

Е171

Диоксид титана

Titanium dioxide

Краситель.

Нежелателен для людей с заболеванием печени и почек

Е172

Оксиды железа:

 

 

Краситель.

Нежелателен для людей с заболеванием печени и почек

(i)Оксид железа (II, III) чёрный

Black iron oxide

Чёрный

(ii)Оксид железа (III) красный

Red iron oxide

Красный

(iii)Оксид железа (III) жёлтый

Yellow iron oxide

Жёлтый

Е173

Алюминий

Aluminium

Метал-лический

Краситель.

Не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности РФ.

Алюминий известен как нейротоксин. Нежелателен для людей с заболеванием печени и почек

Е174

Серебро

Silver

Краситель.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Обладает бактерицидными свойствами

Е175

Золото

Gold

Краситель

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е180

Рубиновый литол ВК

Lithol rubine BK

Красный

Краситель.

Не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности РФ

Е181

Таннин пищевой

Tannin

Жёлто-белый

Краситель, эмульгатор, стабилизатор, очищающий агент в алкогольных напитках

Е182

Орсель, Орсеин

Orchil, Orcein

Фиолетово-синий, коричнево-красный

Краситель

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

 

 

 


Е-200…299 – консерванты

 

Консерванты – вещества, добавляемые к пищевым продуктам с целью предотвращения их микробиологической порчи и увеличения срока годности. Консерванты не могут компенсировать низкое качество сырья и нарушения правил промышленной санитарии.

Под консервированием пищевых продуктов понимают меры, направленные против развития в продукте вредных микроорганизмов, образования ими токсинов, предотвращения плесневения, появления неприятного вкуса и запаха. Различают физическое, химическое и биологическое консервирование.

Самые известные физические методы, препятствующие развитию микробов: стерилизация и пастеризация, охлаждение и замораживание, высушивание и обработка ионизирующими излучениями.

Биологическое консервирование предполагает воздействие на пищевой продукт безвредных для здоровья человека культур микроорганизмов с целью предотвращения развития патогенной или другой нежелательной микрофлоры. Химические методы консервирования заключаются в добавлении определенных веществ, которые подавляют развитие микроорганизмов. На практике, как правило, используют одновременно несколько методов консервирования.

Наиболее используемыми консервантами являются: поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли.

Консерванты можно условно разделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием. Действие первых направленно непосредственно на клетки микроорганизмов, вторые отрицательно влияют на микробы, в основном, за счет снижения pH среды, активности растворителя или концентрации кислорода. Соответственно, каждый консервант имеет свой спектр действия.

При принятии решения о внесении того или иного консерванта в состав продукта необходимо учитывать следующее:

· кислотность среды влияет на эффективность консервантов – чем более кислую реакцию среды имеет продукт, тем менее в него требуется добавлять консерванта;

· как правило, продукты пониженной калорийности имеют высокое содержание воды и легко подвергаются порче, поэтому количество добавляемого к ним консерванта должно быть на 30...40% больше, чем рекомендуется для обычных продуктов;

· добавка спирта, большого количества сахара и/или другого вещества, проявляющего консервирующие свойства, снижает требуемое количество консерванта;

· консерванты, за исключением сернистого ангидрида и углекислого газа, – термостойкие соединения;

· консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот не подвержены воздействию высоких температур, обычно используемых в пищевых технологиях. Тем не менее, если технологический процесс предполагает длительное кипячение продукта в открытой ёмкости, необходимо увеличить их дозировку, так как они могут частично улетучиваться с паром.

Для достижения нужного эффекта при консервировании следует использовать тот или иной консервант в соответствующей дозировке или несколько консервантов разного спектра действия. Стадия внесения консерванта в продукт определяется технологией его производства. Оптимальным считается момент внесения сразу после пастеризации или стерилизации, когда в результате термообработки снижается уровень обсемененности микроорганизмами, а добавка консерванта позволяет сохранять его достаточно долго.

Применение консервантов может быть эффективно только при их равномерном распределении в продукте, которое легче всего достигается его растворением.

Перечень основных консервантов приведён в таблице 2.

Таблица 2 – Консерванты

Индекс

Название вещества

Английское название

Технологическая

и токсикологическая характеристики

1

2

3

4

Е200

Сорбиновая кислота

Sorbic Acid

Консервант.

Может провоцировать раздражение кожи

Е201

Сорбат натрия

Sodium Sorbate

Консервант

Е202

Сорбат калия

Potassium Sorbate

Консервант

Е203

Сорбат кальция

Calcium sorbate

Консервант

Е209

Пара-гидроксибензойной кислоты гептиловый эфир

Heptyl p-hydroxybenzoate

Консервант

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е210

Бензойная кислота

Benzoic Acid

Консервант.

Может приводить к аллергическим реакциям, возникновению злокачественных опухолей.

Типичные продукты, в которых находит использование – безалкогольные и тонизирующие напитки, соки, фруктовые напитки, острые пасты.

Е211

Бензоат натрия

Sodium Benzoate

Консервант.

Может приводить к аллергическим реакциям, возникновению злокачественных опухолей, провоцировать астму.

Типичные продукты, в которых находит использование – безалкогольные и тонизирующие напитки, соки, фруктовые напитки, острые пасты.

Е212

Бензоат калия

Potassium Benzoate

Консервант.

Может провоцировать астму.

Типичные продукты, в которых находит использование – безалкогольные и тонизирующие напитки, соки, фруктовые напитки, острые пасты.

Е213

Бензоат кальция

Calcium Benzoate

Консервант.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Может провоцировать астму, возникновение злокачественных опухолей

Типичные продукты, в которых находит использование – безалкогольные и тонизирующие напитки, соки, фруктовые напитки, острые пасты.

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2

1

2

3

4

Е214

Пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфир

Ethyl p-hydroxybenzoate

Консервант.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Может приводить к аллергическим реакциям, провоцировать астму, возникновение злокачественных опухолей. Нежелателен для людей, чувствительных к аспирину.

Е215

Пара-гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль

Sodium Ethyl p-hydroxybenzoate

Консервант.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Может провоцировать возникновение злокачественных опухолей

Е216

Пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир

Propyl p-hydroxybenzoate

Консервант.

Запрещён к применению в пищевой промышленности РФ. Запрещён ввоз на территорию РФ пищевых продуктов, изготовленных с использованием этой добавки.

Возможный контактный аллерген, может провоцировать возникновение злокачественных опухолей

Е217

Пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль

Sodium Propyl p-hydroxybenzoate

Консервант.

Запрещён к применению в пищевой промышленности РФ. Запрещён ввоз на территорию РФ пищевых продуктов, изготовленных с использованием этой добавки.

Может приводить к аллергическим реакциям, провоцировать астму, возникновение злокачественных опухолей. Нежелателен для людей, чувствительных к аспирину.

Е218

Пара-гидроксибензойной кислоты метиловый эфир

Methyl p-hydroxybenzoate

Консервант.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Возможны аллергические реакции, где преимущественно страдают кожные покровы

Е219

Пара-гидроксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль

Sodium Methyl p-hydroxybenzoate

Консервант.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е220

Диоксид серы

Sulphur Dioxide

Консервант, антиокислитель.

Может приводить к аллергическим реакциям. Может приводить к возникновению аллергических реакций у астматиков. Нежелателен для людей с заболеванием печени и почек.

Разрушает витамин В1.

Типичные продукты, в которых находит использование – пиво, безалкогольные и тонизирующие напитки, сушёные фрукты, соки, фруктовые напитки, вино, уксус, продукты из картофеля

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2

1

2

3

4

Е221

Сульфит натрия

Sodium Sulphite

Консервант, антиокислитель.

Может приводить к аллергическим реакциям, провоцировать астму, вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта.

Разрушает витамин В1.

Типичные продукты, в которых находит использование – пиво, безалкогольные и тонизирующие напитки, сушёные фрукты, соки, фруктовые напитки, вино, уксус, продукты из картофеля

Е222

Гидросульфит натрия

Sodium Hydrogen Sulphite

Консервант, антиокислитель.

Может приводить к аллергическим реакциям, провоцировать астму, вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта.

Разрушает витамин В1.

Типичные продукты, в которых находит использование – пиво, безалкогольные и тонизирующие напитки, сушёные фрукты, соки, фруктовые напитки, вино, уксус, продукты из картофеля

Е223

Пиросульфит натрия (метабисульфит)

Sodium Metabisulphite

Консервант, антиокислитель, отбеливающий агент.

Может приводить к аллергическим реакциям, провоцировать астму, вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта.

Разрушает витамин В1.

Типичные продукты, в которых находит использование – пиво, безалкогольные и тонизирующие напитки, сушёные фрукты, соки, фруктовые напитки, вино, уксус, продукты из картофеля

Е224

Пиросульфит калия (метабисульфит)

Potassium Metabisulphite

Консервант, антиокислитель.

Может приводить к аллергическим реакциям, провоцировать астму, вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта.

Разрушает витамин В1.

Типичные продукты, в которых находит использование – пиво, безалкогольные и тонизирующие напитки, сушёные фрукты, соки, фруктовые напитки, вино, уксус, продукты из картофеля

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2

1

2

3

4

Е225

Сульфит калия

Potassium Sulphite

Консервант, антиокислитель.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Может приводить к аллергическим реакциям, провоцировать астму, вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта.

Разрушает витамин В1.

Типичные продукты, в которых находит использование – пиво, безалкогольные и тонизирующие напитки, сушёные фрукты, соки, фруктовые напитки, вино, уксус, продукты из картофеля

Е226

Сульфит кальция

Calcium Sulphite

Консервант, антиокислитель.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Может провоцировать астму, вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта

Е227

Гидросульфит кальция

Calcium Hydrogen Sulphite

Консервант, антиокислитель.

Может провоцировать астму

Е228

Гидросульфит калия (бисульфит калия)

Potassium Hydrogen Sulphite

Консервант, антиокислитель.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Может приводить к аллергическим реакциям. Может приводить к возникновению аллергических реакций у астматиков.

Разрушает витамин В1.

Типичные продукты, в которых находит использование – пиво, безалкогольные и тонизирующие напитки, сушёные фрукты, соки, фруктовые напитки, вино, уксус, продукты из картофеля

Е230

Бифенил, Дифенил

Biphenyl, Diphenyl

Консервант.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Может приводить к аллергическим реакциям, кожным заболеваниям.

Может быть использован в сельскохозяйственных целях. Типичные продукты, в которых находит использование – плоды цитрусовых

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2

1

2

3

4

Е231

Ортофенилфенол

Orthophenyl Phenol

Консервант.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Может приводить к аллергическим реакциям, кожным заболеваниям.

Может быть использован в сельскохозяйственных целях. Типичные продукты, в которых находит использование – груши, морковь, персики, сливы, черносливы, сладкий картофель, цитрусовые, ананасы, томаты, перцы, вишни, нектарины

Е232

Ортофенилфенола натриевая соль

Sodium Orthophenyl Phenol

Консервант.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Может приводить к аллергическим реакциям, кожным заболеваниям.

Может быть использован в сельскохозяйственных целях. Типичные продукты, в которых находит использование – груши, морковь, персики, сливы, черносливы, сладкий картофель, цитрусовые, ананасы, томаты, перцы, вишни, нектарины

Е233

Тиобендазол

Thiabendazole

Консервант.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Может провоцировать кожные заболевания. Нежелателен для беременных женщин.

Может быть использован в сельскохозяйственных целях. Типичные продукты, в которых находит использование – плоды цитрусовых, яблоки, груши, картофель, бананы, грибы, мясо, молоко

Е234

Низин

Nisin

Консервант

Е235

Натамицин, пимарицин

Natamycin, pimaricin

Консервант.

Иногда используется в медицинских целях для борьбы с кандидозом, может провоцировать появление тошноты, рвоты, анорексии, диареи и раздражение кожи.

Типичные продукты, в которых находит использование – мясо, сыр

Е236

Муравьиная кислота

Formic Acid

Консервант

Е237

Формиат натрия

Sodium Formate

Консервант.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е238

Формиат кальция

Calcium Formate

Консервант.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2

1

2

3

4

Е239

Гексаметилентетрамин

Hexamethylene Tetramine

Консервант.

Может приводить к аллергическим реакциям

Е240

Формальдегид

Formaldehyde

Консервант.

Запрещён к применению в пищевой промышленности РФ.

Может провоцировать возникновение злокачественных опухолей

Е241

Гваяковая смола

Gum Guaicum

Консервант.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е242

Диметилдикарбонат

Dimethyl Dicarbonate

Консервант

Е249

Нитрит калия

Potassium Nitrite

Консервант, фиксатор окраски.

Не аккредитован для использования в пищевых продуктах для маленьких детей. Может провоцировать головокружение, головные боли, трудности с дыханием. Потенциальный канцероген!

Типичные продукты, в которых находит использование – мясо

Е250

Нитрит натрия

Sodium Nitrite

Консервант, фиксатор окраски.

Может приводить к аллергическим реакциям. Не аккредитован для использования в пищевых продуктах для маленьких детей. Может провоцировать головокружение, головные боли, трудности с дыханием. Потенциальный канцероген!

Типичные продукты, в которых находит использование – мясо.

Е251

Нитрат натрия

Sodium Nitrate

Консервант, фиксатор окраски.

Может приводить к аллергическим реакциям. Не аккредитован для использования в пищевых продуктах для маленьких детей. Может провоцировать головокружение, головные боли, трудности с дыханием. Потенциальный канцероген!

Типичные продукты, в которых находит использование – мясо.

Е252

Нитрат калия

Potassium Nitrate

Консервант, фиксатор окраски.

Не аккредитован для использования в пищевых продуктах для маленьких детей. Может провоцировать головокружение, головные боли, трудности с дыханием. Потенциальный канцероген!

Типичные продукты, в которых находит использование – мясо

Е260

Уксусная кислота

Acetic Acid

Консервант, регулятор кислотности.

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2

1

2

3

4

Е261

Ацетаты калия:

Potassium Acetates:

Консервант, регулятор кислотности.

Людям, страдающим нарушениями функций почек, желательно избегать употребления пищевых продуктов, содержащих данную добавку.

Типичные продукты, в которых находит использование – соусы и маринады

(i)Ацетат калия

Potassium Acetate

(ii)Диацетат калия

Potassium Diacetate

Е262

Ацетаты натрия:

 

Консервант, регулятор кислотности.

Не аккредитован для использования в пищевых продуктах для маленьких детей

(i)Ацетат натрия

Sodium Acetate

(ii)Диацетат натрия

Sodium Diacetate

Е263

Ацетат кальция

Calcium Acetate

Консервант, стабилизатор, регулятор кислотности.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е264

Ацетат аммония

Ammonium Acetate

Регулятор кислотности.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Может провоцировать тошноту и рвоту

Е265

Дегидроацетовая кислота

Dehydroacetic Acid

Консервант

Е266

Дегидроацетат натрия

Sodium Dehydroacetate

Консервант

Е270

Молочная кислота

Lactic Acid

Регулятор кислотности.

Может провоцировать возникновение проблем у грудных детей.

Типичные продукты, в которых находит использование – составы для искусственного вскармливания, кондитерские изделия, соусы, безалкогольные и тонизирующие напитки

Е280

Пропионовая кислота

Propionic Acid

Консервант

Е281

Пропионат натрия

Sodium Propionate

Консервант.

Может быть связан с возникновением мигреней.

Типичные продукты, в которых находит использование – мучные изделия

Е282

Пропионат кальция

Calcium Propionate

Консервант.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Может быть связан с возникновением мигреней.

Типичные продукты, в которых находит использование – мучные изделия

Е283

Пропионат калия

Potassium Propionate

Консервант.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Может быть связан с возникновением мигреней.

Типичные продукты, в которых находит использование – мучные изделия

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2

1

2

3

4

Е290

Диоксид углерода

Carbon Dioxide

Газ для насыщения напитков.

Может усиливать эффект действия алкоголя.

Типичные продукты, в которых находит использование – вино, безалкогольные и тонизирующие напитки, кондитерские изделия

Е296

Яблочная кислота (малоновая кислота)

Malic Acid

Регулятор кислотности.

Новорожденным младенцам и грудным детям рекомендуется по возможности избегать его употребления

Е297

Фумаровая кислота

Fumaric Acid

Регулятор кислотности

 

 

Е-300…399 – антиокислители

 

Антиокислители – вещества, защищающие жиры и жиросодержащие продукты от пригорания, предохраняющие овощи, фрукты и их переработки от потемнения, замедляющие ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков.

Антиоксиданты не могут компенсировать низкое качество сырья, грубое нарушение правил промышленной санитарии и технологических режимов.

Известными природными антиокислителями являются такие витамины, как аскорбиновая кислота и смеси токоферолов. Наибольшее распространение среди искусственных антиоксидантов получили производные фенолол: бутил(гидр)оксианизол, бутил(гидр)окситолуол, изоаскорбат натрия и т.д.

Антиоксиданты замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха, прерывая реакцию окисления или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом они сами расходуются.

Универсального вещества, способного предотвратить любое окисление, не существует. Эффективность его применения зависит от свойств конкретного продукта и самого вещества. Применение индивидуальных антиоксидантов не позволяет полностью предохранить пищевые продукты от окислительной порчи. Поэтому целесообразно использовать несколько одновременно, – при этом возникает явление синергизма. Синергизм заключается во взаимном усилении способности добавок при их смешении.

Усиления антиокислительного действия можно также добиться, используя добавки или их смеси в комбинации с веществами, которые сами или не обладают антиокислительным действием, или являются слабыми антиоксидантами.

Процесс окисления является самоускоряющимся. Поэтому, чем раньше к продукту добавлен антиоксидант, тем большего эффекта от него можно ожидать. Наоборот, если скорость окисления достигла своего порогового значения, добавлять что-либо уже бесполезно.

Необходимым условием эффективного применения этих добавок является обеспечение их полного растворения или диспергирования в продукте. Так как количество добавляемых веществ очень мало, эффективность их применения зависит от методов внесения в продукт.

Срок годности антиокислителей (порошков и масляных растворов) от шести месяцев до одного года.

Перечень основных антиокислителей приведён в таблице 3.


Таблица 3 – Антиокислители

Индекс

Название вещества

Английское название

Технологическая

и токсикологическая характеристики

1

2

3

4

Е300

Аскорбиновая кислота

Ascorbic Acid

Антиокислитель

Е301

Аскорбат натрия (натриевая соль аскорбиновой кислоты)

Sodium Ascorbate

Антиокислитель

Е302

Аскорбат кальция

Calcium Ascorbate

Антиокислитель

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Нежелателен для людей с заболеванием печени и почек. Кальциевая соль витамина C, может провоцировать (ускорять) образование камней оксалата кальция.

Е303

Аскорбат калия

Potassium Ascorbate

Антиокислитель.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е304

Аскорбилпальмитат

Ascorbyl Palmitate

Антиокислитель.

Выполняет в организме некоторые функции витамина C

Е305

Аскорбилстеарат

Ascorbyl Stearate

Антиокислитель.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е306

Концентрат смеси токоферолов

Mixed Tocopherols Concentrate

Антиокислитель

Е307

Альфа-токоферол

Alpha-tocopherol

Антиокислитель

Е308

Гамма-токоферол синтетический

Synthetic Gamma-tocopherol

Антиокислитель.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е309

Дельта-токоферол синтетический

Synthetic Delta-tocopherol

Антиокислитель.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е310

Пропилгаллат

Propyl Gallate

Антиокислитель.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Не допускается к использованию в пищевых продуктах для новорожденных младенцев и грудных детей, может вызывать кишечные и кожные расстройства.

Типичные продукты, в которых находит использование – маргарин, жиры, масла

 

 

 

 

Продолжение таблицы 3

1

2

3

4

Е311

Октилгаллат

Octyl Gallate

Антиокислитель.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Не допускается к использованию в пищевых продуктах для новорожденных младенцев и грудных детей, может вызывать кишечные и кожные расстройства.

Может приводить к аллергическим реакциям.

Типичные продукты, в которых находит использование – маргарин, жиры, масла

Е312

Додецилгаллат

Dodecyl Gallate

Антиокислитель.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Не допускается к использованию в пищевых продуктах для новорожденных младенцев и грудных детей, может вызывать кишечные и кожные расстройства.

Может приводить к аллергическим реакциям.

Типичные продукты, в которых находит использование – маргарин, жиры, масла

Е314

Гваяковая смола

Guaiac Resin

Антиокислитель.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е315

Эриторбовая кислота (изоаскорбиновая кислота)

Erythorbic аcid (isoascorbic acid)

Антиокислитель.

Е316

Эриторбат натрия

Sodium Erythorbate

Антиокислитель

Е317

Эриторбат калия

Potassium Erythorbate

Антиокислитель.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е318

Эритробат кальция

Calcium Erythorbate

Антиокислитель.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е319

Трет-бутилгидрохинон

Tertiary Butylhydroquinone

Антиокислитель.

Может вызывать аллергические реакции. Может вызывать тошноту, рвоту, бред. Доза в 5 грамм приводит к летальному исходу.

Типичные продукты, в которых находит использование – жиры, масла, маргарин

 

 

 

 

Продолжение таблицы 3

1

2

3

4

Е320

Бутилгидроксианизол

Butylated Hydroxyanisole (BHA)

Антиокислитель.

Может вызывать аллергические реакции, вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта. Не аккредитован к использованию в пищевых продуктах для новорожденных младенцев и грудных детей. Нежелателен для людей с повышенным уровнем холестерина в крови, а также людей с заболеваниями печени и почек.

Типичные продукты, в которых находит использование – жиры, масла, маргарин, орехи, продукты быстрого приготовления из картофеля

Е321

Бутилгидрокситолуол

(«Ионол»)

Butylated Hydroxytoluene (BHT)

Антиокислитель.

Может вызывать аллергические реакции, вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта. Нежелателен для людей с заболеваниями печени и почек.

Не аккредитован к использованию в пищевых продуктах для новорожденных младенцев и грудных детей.

Типичные продукты, в которых находит использование – орехи

Е322

Лецитины, Фосфатиды

Lecithins

Антиокислитель, эмульгатор.

Питательны и нетоксичны, но нежелательны для людей с заболеваниями печени и почек. Могут вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта

Е323

Аноксомер

Anoxomer

Антиокислитель.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е325

Лактат натрия

Sodium Lactate

Синергист антиокислителя, влагоудерживающий агент, наполнитель.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

У грудных детей с лактозной несовместимостью могут проявляться побочные реакции

Е326

Лактат калия

Potassium Lactate

Синергист антиокислителя, регулятор кислотности.

У грудных детей с лактозной несовместимостью могут проявляться побочные реакции

Е327

Лактат кальция

Calcium Lactate

Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба.

У грудных детей с лактозной несовместимостью могут проявляться побочные реакции

 

 

 

 

Продолжение таблицы 3

1

2

3

4

Е328

Лактат аммония

Ammonium Lactate

Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

У грудных детей с лактозной несовместимостью могут проявляться побочные реакции

Е329

Лактат магния

Magnesium Lactate (D,L-)

Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

У грудных детей с лактозной несовместимостью могут проявляться побочные реакции

Е330

Лимонная кислота

Citric Acid

Регулятор кислотности, антиокислитель, комплексообразователь.

Присутствует в природном (натуральном) виде в плодах цитрусовых

Е331

Цитраты натрия:

Sodium Citrates:

Регулятор кислотности, эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь

(i) Цитрат натрия однозамещенный

(i) Monosodium Citrate

(ii) Цитрат натрия двузамещенный

(ii) Disodium Citrate

(iii) Цитрат натрия трехзамещенный

(iii) Trisodium Citrate

Е332

Цитраты калия:

Potassium Citrates:

Регулятор кислотности, стабилизатор, комплексообразователь

(i) Цитрат калия двузамещенный

(i) Dipotassium Citrate

(ii) Цитрат калия трехзамещенный

(ii) Tripotassium Citrate

Е333

Цитраты кальция

Calcium Citrates

Регулятор кислотности, стабилизатор консистенции, комплексообразователь.

В малых количествах нежелательных эффектов не отмечено

Е334

Винная кислота (L(+)-)

Tartaric Acid (L(+)-)

Регулятор кислотности, синергист антиокислителей, комплексообразователь.

В малых количествах нежелательных эффектов не отмечено

Е335

Тартраты натрия:

Sodium Tartrates:

Стабилизатор, комплексообразователь

(i) Тартрат натрия однозамещенный

(i) Monosodium Tartrate

(ii) Тартрат натрия двузамещенный

(ii) Disodium Tartrate

Е336

Тартраты калия:

Monopotassium

Tartrates:

Стабилизатор, комплексообразователь

(i) Тартрат калия однозамещенный

(i) Monopotassium Tartrate

(ii) Тартрат калия двузамещенный

(ii) Dipotassium Tartrate

 

 

 

 

Продолжение таблицы 3

1

2

3

4

Е337

Тартрат калия-натрия

Sodium potassium tartrate

Стабилизатор, комплексообразователь

Е338

Ортофосфорная кислота

Orthophosphoric Acid

Регулятор кислотности, синергист антиокислителей.

Может провоцировать расстройство пищеварения.

Е339

Ортофосфаты натрия:

Sodium Ortophosphates:

Регулятор кислотности, эмульгатор, текстуратор, влагоудерживающий агент, стабилизатор, комплексообразователь.

Может провоцировать расстройство пищеварения.

Потребление в больших количествах может привести к нарушению кальций-фосфорного равновесия

(i) Ортофосфат натрия однозамещенный

(i) Monosodium Ortophosphate

(ii) Ортофосфат натрия двузамещенный

(ii) Disodium Ortophosphate

(iii) Ортофосфат натрия трехзамещенный

(iii) Trisodium Ortophosphate

Е340

Ортофосфаты калия:

Potassium Ortophosphates:

Регулятор кислотности, эмульгатор, влагоудерживающий агент, стабилизатор, комплексообразователь.

Может провоцировать расстройство пищеварения.

Потребление в больших количествах может привести к нарушению кальций-фосфорного равновесия

(i) Ортофосфат калия однозамещенный

(i) Monopotassium Ortophosphate

(ii) Ортофосфат калия двузамещенный

(ii) Dipotassium Ortophosphate

(iii) Ортофосфат калия трехзамещенный

(iii) Tripotassium Ortophosphate

Е341

Ортофосфаты кальция:

Calcium Phosphates:

Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба, стабилизатор, отвердитель, текстуратор, разрыхлитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, влагоудерживающий агент.

Может провоцировать расстройство пищеварения.

(i) Ортофосфат кальция однозамещенный

(i) Monocalcium Ortophosphate

(ii) Ортофосфат кальция двузамещенный

(ii) Dicalcium Ortophosphate

(iii) Ортофосфат кальция трехзамещенный

(iii) Tricalcium Ortophosphate

Е342

Ортофосфаты аммония:

Ammonium Phosphates:

Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба

(i) Ортофосфат аммония однозамещенный

(i) Monoammonium Ortophosphate

(ii) Ортофосфат аммония двузамещенный

(ii) Diammonium Ortophosphate

Е343

Ортофосфаты магния:

Magnesium Ortophosphates:

Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

(i) Ортофосфат магния однозамещенный

(i) Monomagnesium Ortophosphate

(ii) Ортофосфат магния двузамещенный

(ii) Dimagnesium Ortophosphate

(iii) Ортофосфат магния трехзамещенный

(iii) Trimagnesium Ortophosphate

Е345

Цитрат магния

Magnesium Citrate

Регулятор кислотности.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е349

Малат аммония

Ammonium Malate

Регулятор кислотности.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

 

 

 

 

Продолжение таблицы 3

1

2

3

4

Е350

Малаты натрия

(натриевые соли яблочной кислоты):

Sodium Malates:

Регулятор кислотности, влагоудерживающий агент.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

(i) Малат натрия однозамещенный

(i) Sodium Malate

(ii) Гидромалат натрия

(ii) Sodium Hydrogen Malate

Е351

Малаты калия (калиевые соли яблочной кислоты):

Potassium Malates:

Регулятор кислотности.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

(i) Малат калия однозамещенный

(i) Potassium Malate

(ii) Гидромалат калия

(ii) Potassium Hydrogen Malate

Е352

Малаты кальция (кальциевые соли яблочной кислоты):

Calcium Malates:

Регулятор кислотности.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

(i) Малат кальция однозамещенный

(i) Calcium Malate

(ii) Гидромалат кальция

(ii) Calcium Hydrogen Malate

Е353

Мета-винная кислота

Metatartaric Acid

Регулятор кислотности

Е354

Тартрат кальция

Calcium Tartrate

Регулятор кислотности

Е355

Адипиновая кислота

Adipic Acid

Регулятор кислотности.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е356

Адипат натрия

Sodium Adipate

Регулятор кислотности.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е357

Адипат калия

Potassium Adipate

Регулятор кислотности.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е359

Адипат аммония

Ammonium Adipate

Регулятор кислотности.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е363

Янтарная кислота

Succinic Acid

Регулятор кислотности

Е365

Фумарат натрия

Sodium Fumarates

Регулятор кислотности.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е366

Фумарат калия

Potassium Fumarates

Регулятор кислотности.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е367

Фумарат кальция

Calcium Fumarates

Регулятор кислотности.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е368

Фумарат аммония

Ammonium Fumarates

Регулятор кислотности.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

 

 

 

 

Продолжение таблицы 3

1

2

3

4

Е375

Никотиновая кислота

Nicotinic Acid

Стабилизатор цвета.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е380

Цитраты аммония

Ammonium Citrates

Регулятор кислотности.

Может оказывать отрицательное влияние на печень и панкреатическую функцию

Е381

Цитраты аммония-железа

Ferric Аmmonium Citrate

Регулятор кислотности.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е383

Глицерофосфат кальция

Calcium Glycerophosphate

Загуститель, стабилизатор

Е384

Изопропилцитратная смесь

Isopropil Citrates

Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е385

Кальция динатриевая соль этилендиаминтетрауксусной кислоты (CaNa2·ЭДТА)

Calcium Disodium Ethylene Diamine Tetra-acetate (Calcium Disodium EDTA)

Антиокислитель, консервант, комплексообразователь

Е386

Динатриевая соль этилендиаминтетрауксусной кислоты

Disodium Ethylene Diamine Tetra-acetate

Синергист антиокислителя, консервант, комплексообразователь

Е387

Оксистеарин

Oxystearin

Антиокислитель, комплексообразователь.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е388

Тиопропионовая кислота

Thiodipropionic Acid

Антиокислитель.

Не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности РФ

Е389

Дилаурилтиодипропионат

Dilauryl Thiodipropionate

Антиокислитель.

Не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности РФ

Е391

Фитиновая кислота

Phytic Acid

Антиокислитель

 

 

Е-400…499 – стабилизаторы, загустители и эмульгаторы

 

Стабилизаторы – вещества, способствующие сохранению или приданию специфических структурных особенностей продукта. Соединения кальция делают консервированные томаты более плотными и крепкими. Фосфаты улучшают вкус консервированных груш, делая их более нежными. Пирофосфаты улучшают текстуру пудингов быстрого приготовления и молочных продуктов.

Одними из наиболее распространённых стабилизаторов, активно применяемых в составе пищевых продуктов, являются загустители.

Загустители – вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов. Загустители позволяют получить пищевые продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют структуру продуктов, оказывая при этом положительное влияние на вкусовое восприятие.

Загустители по химической природе представляют собой линейные или разветвленные полимерные цепи с гидрофильными группами, которые вступают в физическое воздействие с имеющейся в продукте водой.

По химическому строению гидроколлоиды подразделяются на три группы:

· кислые полисахариды с остатками уроновой кислоты;

· кислые полисахариды с остатками серной кислоты;

· нейтральные полисахариды.

В качестве загустителей применяются кислые гидроколлоиды с остатками уроновой кислоты (например, трагакант Е413, гуммиарабик Е414), а так же нейтральные соединения (например, камедь бобов рожкового дерева Е410 и гуар Е412).

Наиболее часто встречается следующий механизм загущения. Молекулы загустителя свернуты в клубки. Попадая в воду или среду, содержащую свободную воду, клубок молекулы загустителя благодаря сольватации раскручивается, подвижность молекул воды ограничивается, а вязкость раствора возрастает.

Загустители выпускают в виде порошков, стандартизованных с помощью инертных наполнителей (чаще всего сахара) по вязкости 1%-ного раствора (например, гуаровая камедь) или по прочности стандартного геля (например, агары, желатина, пектина).

Загустители используют в виде водных растворов или вводят в водную фазу пищевого продукта. Не рекомендуется готовить водные растворы загустителей заранее. Они являются исключительно благоприятной средой для развития микроорганизмов.

При совместном использовании двух или более загустителей возможно проявление синергического эффекта – смеси загущают сильнее, чем можно было бы ожидать от суммарного действия компонентов. Также они являются достаточно эффективными стабилизаторами замутнения, сохраняя во взвешенном состоянии мелкодисперсные частицы замутненных жидкостей: соков, шоколадного молока, замутненных прохладительных напитков.

Все загустители, разрешенные для применения в пищевых продуктах, встречаются в природе. Пектины и желатин являются природными компонентами пищевых продуктов, регулярно употребляемых в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Почти все они, за исключением крахмалов и желатина, являются растворимыми балластными веществами. Они не всасываются и не перевариваются. В количестве 4...5 г на один прием для человека они, как правило, являются легким слабительным.

Эмульгаторы – соединения, придающие стабильность водным и масляным эмульсиям в составе пищевых продуктов и/или их полуфабрикатов.

Перечень основных стабилизаторов, загустителей и эмульгаторов приведён в таблице 4.

Таблица 4 – Стабилизаторы и загустители

Индекс

Название вещества

Английское название

Технологическая

и токсикологическая характеристики

1

2

3

4

Е400

Альгиновая кислота

Alginic Acid

Загуститель, стабилизатор.

В малых количествах нежелательных эффектов не отмечается. Большие количества могут ингибировать усвоение некоторых питательных элементов

Е401

Альгинат натрия

Sodium Alginate

Загуститель, стабилизатор.

В малых количествах нежелательных эффектов не отмечается. Большие количества могут ингибировать усвоение некоторых питательных элементов

 

 

 

 

Продолжение таблицы 4

1

2

3

4

Е402

Альгинат калия

Potassium Alginate

Загуститель, стабилизатор.

В малых количествах нежелательных эффектов не отмечается. Большие количества могут ингибировать усвоение некоторых питательных элементов

Е403

Альгинат аммония

Ammonium Alginate

Загуститель, стабилизатор.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

В малых количествах нежелательных эффектов не отмечается. Большие количества могут ингибировать усвоение некоторых питательных элементов

Е404

Альгинат кальция

Calcium Alginate

Загуститель, стабилизатор, пеногаситель.

В малых количествах нежелательных эффектов не отмечается. Большие количества могут ингибировать усвоение некоторых питательных элементов

Е405

Альгинат пропиленгликоля

Propylene glycol alginate

Загуститель, эмульгатор

Е406

Агар

Agar

Загуститель, желирующий агент, стабилизатор.

В малых количествах нежелательных эффектов не отмечается. Большие количества могут ингибировать усвоение некоторых питательных элементов

Е407

Каррагинаны:

Carrageenans:

Загуститель, желирующий агент, стабилизатор.

Может провоцировать расстройство пищеварения

(i) Каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийные соли

(i) Carrageenan and its Na, K and NH4 salts

(ii) Каррагинан из водорослей Euchema

(ii) Processed eucheuma seaweed

Е409

Арабиногалактан

Arabinogalactan

Загуститель, желирующий агент, стабилизатор.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е410

Камедь рожкового дерева

Carob Bean Gum

Загуститель, стабилизатор.

В малых количествах нежелательных эффектов не отмечается. Может снижать уровень холестерина

Е411

Овсяная камедь

Oat Gum

Загуститель, стабилизатор

Е412

Гуаровая камедь

Guar Gum

Загуститель, стабилизатор.

В малых количествах нежелательных эффектов не отмечается. Может снижать уровень холестерина

Е413

Трагакантовая камедь

Tragacanth Gum

Загуститель, стабилизатор, эмульгатор.

Возможно контактный аллерген

Е414

Гуммиарабик

Acacia Gum (Gum Arabic)

Загуститель, стабилизатор.

Возможный аллерген. В отдельных случаях может снимать раздражение слизистых мембран

 

 

 

 

Продолжение таблицы 4

1

2

3

4

Е415

Ксантановая камедь

Xanthan Gum

Загуститель, стабилизатор

Е416

Камедь карайи

Karaya Gum

Загуститель, стабилизатор.

Возможный аллерген

Е417

Камедь тары

Tara Gum

Загуститель, стабилизатор.

Е418

Геллановая камедь

Gellan Gum

Загуститель, стабилизатор, желирующий агент.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е419

Камедь гхатти

Gum ghatti

Загуститель, стабилизатор, желирующий агент.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е420

Сорбит и сорбитовый сироп

Sorbitol and Sorbitol Syrup

Подсластитель, влагоудерживающий агент, комплексообразователь, текстуратор, эмульгатор.

Не аккредитован к использованию в пищевых продуктах для новорожденных младенцев и грудных детей. Может провоцировать расстройства кишечника.

Типичные продукты, в которых находит использование – сушёные фрукты, кондитерские изделия, печенья, пирожные, низкокалорийные пищевые продукты

Е421

Маннит

Mannitol

Подсластитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию.

Возможный аллерген. Может провоцировать тошноту, рвоту, диарею (понос).

Типичные продукты, в которых находит использование – низко калорийные пищевые продукты

Е422

Глицерин

Glycerol

Влагоудерживающий агент, загуститель.

В больших количествах может провоцировать головные боли, жажду, тошноту и высокий уровень сахара в крови.

Типичные продукты, в которых находит использование – ликёры, кондитерские изделия, сушёные фрукты, низко калорийные пищевые продукты.

Е424

Курдлан

Curdlan

Загуститель.

Не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности РФ

E425

Конжак (конжаковая мука):

Konjac:

Загуститель.

Запрещён к применению в пищевой промышленности Евросоюза, но допустим в РФ

(i) Конжаковая камедь

(i) Konjac Gum

(ii) Конжаковый глюкоманнан

(ii) Konjac Glucomannane

 

 

 

 

Продолжение таблицы 4

1

2

3

4

Е430

Полиоксиэтилен (8) стеарат

Polyoxyethylene (8) Stearate

Эмульгатор.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е431

Полиоксиэтилен (40) стеарат

Polyoxyethylene (40) Stearate

Эмульгатор.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е432

Полиоксиэтилен (20) сорбитан монолаурат, Твин 20

Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monolaurate

Эмульгатор.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е433

Полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат, твин 80

Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monooleate

Эмульгатор.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Может повышать усвоение жирорастворимых веществ

Е434

Полиоксиэтилен (20) сорбитан монопальмитат, твин 40

Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monopalmitate

Эмульгатор.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е435

Полиоксиэтилен (20) сорбитан моностеарат, твин 60

Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monostearate

Эмульгатор.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Может повышать усвоение жирорастворимых веществ

Е436

Полиоксиэтилен (20) сорбитан тристеарат

Polyoxyethylene (20) Sorbitan Tristearate

Эмульгатор.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Может повышать усвоение жирорастворимых веществ

Е440

Пектины:

Pectins:

Загуститель, стабилизатор, желирующий агент, эмульгатор

(i) Пектин

(i) Pectin

В больших количествах может провоцировать временный метеоризм или дискомфорт в кишечнике

(ii) Аммидированный пектин

(ii) Amidated Pectin

Комплексообразователь

E441

Желатин

Gelatine

Загуститель, желирующий агент.

Возможный аллерген. Может содержать в своём составе Е220. Особенно противопоказан астматикам и людям с аллергической реакцией на сульфиты.

Е442

Аммонийные соли фосфатидиловой кислоты

Ammonium Salts of Phosphatidic Acid

Эмульгатор.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е444

Сахарозы ацетата изобутират

Sucrose Acetate Isobutyrate

Эмульгатор, стабилизатор.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е445

Эфиры глицерина и смоляных кислот

Glycerol Ester of Wood Rosin

Эмульгатор, стабилизатор

Е446

Сукцистеарин

Succistearin

Эмульгатор.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

 

 

 

 

Продолжение таблицы 4

1

2

3

4

Е450

Пирофосфаты (дифосфаты):

Diphosphates:

Эмульгатор, стабилизатор, регулятор кислотности, разрыхлитель, комплексообразователь, влагоудерживающий агент.

Может провоцировать расстройство пищеварения.

Высокие дозы могут нарушить кальций-фосфатное равновесие

(i) Пирофосфат динатрия

(i) Disodium Diphosphate

(ii) Пирофосфат тринатрия

(ii) Trisodium Diphosphate

(iii) Пирофосфат тетранатрия

(iii) Tetrasodium Diphosphate

(iv) Пирофосфат дикалия

(iv) Dipotassium Diphosphate

(v) Пирофосфат тетракалия

(v) Tetrapotassium Diphosphate

(vi) Пирофосфат дикальция

(vi) Dicalcium Diphosphate

(vii) Дигидропирофосфат кальция

(vii) Calcium Dihydrogen Diphosphate

(viii) Пирофосфат димагния

(viii) Dimagnesium Diphosphate

Е451

Трифосфаты:

Triphosphates:

Комплексообразователь, регулятор кислотности, текстуратор

(i) Трифосфат пентанатрия

(i) Pentasodium Triphosphate

(ii) Трифосфат пентакалия

(ii) Pentapotassium Triphosphate

Е452

Полифосфаты:

Polyphosphates:

Эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь, текстуратор, влагоудерживающий агент

(i) Полифосфат натрия

(i) Sodium Polyphosphate

(ii) Полифосфат калия

(ii) Potassium Polyphosphate

(iii) Полифосфат натрия-кальция

(iii) Sodium Calcium Polyphosphate

(iv) Полифосфат кальция

(iv) Calcium Polyphosphate

(v) Полифосфат аммония

(v) Ammonium Polyphosphate

Е459

бета-Циклодекстрин

Beta-cyclodextrine

Стабилизатор, связующее вещество

Е460

Целлюлоза:

Cellulose:

Эмульгатор, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, текстуратор

(i) Целлюлоза микрокристаллическая

(i) Microcrystalline Cellulose

(ii) Целлюлоза в порошке

(ii) Powdered Cellulose

Е461

Метилцеллюлоза

Methyl Cellulose

Загуститель, эмульгатор, стабилизатор.

Может провоцировать метеоризм, вздутие живота, расстройства кишечника

Е462

Этилцеллюлоза

Ethyl Cellulose

Наполнитель, связующий агент.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Может вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта

 

 

 

 

Продолжение таблицы 4

1

2

3

4

Е463

Гидроксипропилцеллюлоза

Hydroxypropyl Cellulose

Загуститель, эмульгатор, стабилизатор.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Может провоцировать расстройство пищеварения

Е464

Гидроксипропилметил-целлюлоза

Hydroxypropyl Methyl Cellulose

Загуститель, эмульгатор, стабилизатор

Е465

Метилэтилцеллюлоза

Methyl Ethyl Cellulose

Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Может провоцировать расстройство пищеварения

Е466

Натрий-карбоксиметил-целлюлоза

Sodium Carboxyмethyl Cellulose

Загуститель, стабилизатор.

Может провоцировать расстройство пищеварения

Е467

Этилгидроксиэтил-целлюлоза

Ethyl Hydroxyethyl Cellulose

Эмульгатор, загуститель, стабилизатор.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е468

Кроскарамеллоза

Cross-linked Carboxymethyl Cellulose (Сroscarmellose)

Стабилизатор, связующее вещество

Е469

Карбоксиметилцеллюлоза ферментативно гидролизованная

Enzymatically Hydrolyzed Carboxymethyl Cellulose

Загуститель, стабилизатор

Е470

Соли жирных кислот

(на основе алюминия, кальция, натрия, магния, калия и аммония)

Salts of Fatty Acids

(with base of Al, Ca, Na, Mg, K and NH4+)

Эмульгатор, стабилизатор, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию

Е471

Моно- и диглицериды

Mono- and Diglycerides

Эмульгатор, стабилизатор

Е472а

Эфиры глицерина, уксусной и жирных кислот

Acetic and Fatty Acid Esters of Glycerol

Эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь

Е472b

Эфиры глицерина, молочной и жирных кислот

Lactic and Fatty Acid Esters of Glycerol

Эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь

Е472с

Эфиры глицерина, лимонной и жирных кислот

Citric and Fatty Acid Esters of Glycerol

Эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь

Е472d

Эфиры моно- и диглицеридов винной и жирных кислот

Tartaric Acid Esters of Mono- and Diglycerides of Fatty Acids

Эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь

Е472e

Эфиры глицерина, диацетилвинной и жирных кислот

Diacetyltartaric and Fatty Acid Esters of Glycerol

Эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь

Е472f

Смешанные эфиры глицерина, винной, уксусной и жирных кислот

Mixed Tartaric, Acetic and Fatty Acids Esters of Glycerol

Эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь

Е472g

Эфиры моноглицеридов и янтарной кислоты

Succinylated Monoglycerides

Эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь

 

 

 

 

Продолжение таблицы 4

1

2

3

4

Е473

Эфиры сахарозы и жирных кислот

Sucrose Esters of Fatty Acids

Эмульгатор

Е474

Сахароглицериды

Sucroglycerides

Эмульгатор.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е475

Эфиры полиглицеридов и жирных кислот

Polyglycerol Esters of Fatty Acids

Эмульгатор

Е476

Эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот

Polyglycerol esters of interesterified ricinoleic acid

Эмульгатор.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е477

Эфиры пропиленгликоля и жирных кислот

Propylene glycol esters of fatty acids

Эмульгатор.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е478

Эфиры лактилированных жирных кислот, глицерина и пропиленгликоля

Lactylated Fatty Acid Esters of Glycerol and Propilene Glycol

Эмульгатор.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е479

Термически окисленное соевое масло с моно- и диглицердами жирных кислот

Thermally Oxidized Soya Bean Oil Interacted with Mono- and Diglycerides of Fatty Acids

Эмульгатор.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е480

Диоктилсульфосукцинат натрия

Dioctyl Sodium Sulphosuccinate

Эмульгатор, увлажняющий агент.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е481

Лактилаты натрия:

Sodium lactylates:

Эмульгатор, стабилизатор

(i) Стеароиллактилат натрия

(i) Sodium stearoyl lactylate

(ii) Олеиллактилат натрия

(ii) Sodium oleyl lactylate

Е482

Лактилаты кальция

Calcium lactylates

Эмульгатор, стабилизатор.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е483

Стеарилтартрат

Stearyl Tartrate

Улучшитель муки и хлеба.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е484

Стеарилцитрат

Stearyl Citrate

Эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е491

Сорбитан моностеарат, СПЭН 60

Sorbitan Monostearate

Эмульгатор.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е492

Сорбитан тристеарат

Sorbitan Tristearate

Эмульгатор.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Может усиливать абсорбцию жирорастворимых веществ

Е493

Сорбитан монолаурат, СПЭН 20

Sorbitan Monolaurate

Эмульгатор.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

 

 

 

 

Продолжение таблицы 4

1

2

3

4

Е494

Сорбитан моноолеат, СПЭН 80

Sorbitan Monooleate

Эмульгатор.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е495

Сорбитан монопальмитат, СПЭН 40

Sorbitan Monopalmitate

Эмульгатор.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е496

Сорбитан триолеат, СПЭН 85

Sorbitan Trioleat

Стабилизатор, эмульгатор.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

 

 

Е-500…599 – регуляторы кислотности, разрыхлители, улучшители качества муки и хлеба

 

Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определенное значение pH. Добавление различных кислот снижает численное значение pH продукта, прибавление щелочей увеличивает его, а добавка буферных веществ поддерживает pH на определенном уровне.

Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия. Значения pH такой системы слабо меняется при концентрировании, разбавлении и введении относительно небольших количеств веществ, которые взаимодействуют с одним из компонентов буферной системы. Чаще всего компонентами пищевой буферной системы являются слабая кислота (основание) и ее соль с сильным основанием (кислотой). Добавкой солей слабых кислот или оснований можно «нейтрализовать» сильнокислые и сильнощелочные растворы.

Регуляторы кислотности используются в производстве напитков, мясо- и рыбопродуктов, мармеладов, желе, твердой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет.

В производстве мясопродуктов, особенно сырокопченых колбас, поддержание кислой реакции среды необходимо для оптимизации протекания процессов созревания, в частности, для предотвращения развития нежелательной микрофлоры и повышения эффективности использования нитритов. Для этих целей используют глюконо-дельта-лактон. Благодаря добавке кислот, в колбасах и ветчинных изделиях происходит ускорение превращения миоглобина в термостойкие нитрозомиоглобин и нитрозогемоглобин. Обычно добавляют 0,1% лимонной кислоты или 0,2...0,3% глюконо-дельта-лактона.

Обработка поверхности рыбы растворами кислот также способствует ее сохранности и осветлению. Кроме того, кислоты связывают триметиламин, устраняя тем самым неприятный рыбный запах. По этой причине их добавляют к панировочным смесям для жарки рыбы. Снижение pH в консервах позволяет уменьшить время и температуру стерилизации.

В производстве овощных соков для сохранения их окраски, витамина С и смягчения условий термообработки хорошо подходят фруктовые кислоты. Сухие овощи бланшируют с добавкой к воде 0,5% лимонной кислоты.

Регуляторы кислот используют в пищевом производстве для того, чтобы снижать коагуляцию белков и расщепление желирующих веществ при нагревании, влиять на набухание гелей, регулировать протекание процессов желирования и инверсии сахарозы, управлять ферментативными реакциями и увеличивать выходы пищевых продуктов, улучшать их сохранность, текстуру и реологические свойства. С помощью буферных солей регулируют, гармонизируют вкус фруктовых десертов, желе, мороженого и кондитерских изделий.

Разрыхлители – вещества, способствующие усиленному порообразованию в процессе формирования и/или приготовления продукта, препятствуют слёживанию и комкованию сыпучих мелкодисперсных продуктов. Как правило, принцип действия разрыхлителей основан на процессе газовыделения при термической обработке продукта или при ферментативном воздействии на отдельные его компоненты. Из-за повышенной вязкости исходной массы (например, теста) и сравнительно однородного распределения разрыхлителя по всему объёму будущего продукта образуется большое количество очень мелких пузырьков газа, которые придают массе дополнительный объём (тестовая масса «подходит»).

Улучшители качества муки и хлеба – вещества, обеспечивающие достижение качества муки и/или выпекаемого на её основе хлеба существующим стандартам. Данное свойство добавок реализуется за счёт способности к связыванию свободной и капиллярной влаги – водопоглощению (замедление высыхания и черствления хлебобулочных изделий), а также за счёт стабилизации лиофильных свойств протеиновых комплексов, входящих в состав муки и хлебобулочных изделий при образовании стабильных ассоциатов «улучшитель – протеин».

Перечень основных регуляторов кислотности, разрыхлителей и улучшителей качества муки и хлеба приведён в таблице 5.

Таблица 5 – Регуляторы кислотности, разрыхлители и улучшители качества муки и хлеба

 

Индекс

Название вещества

Английское название

Технологическая

и токсикологическая характеристики

1

2

3

4

Е500

Карбонаты натрия:

Sodium Carbonates:

Регулятор кислотности, разрыхлитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию.

В небольших количествах нежелательных эффектов не отмечается

(i) Карбонат натрия

(i) Sodium Carbonate

(ii) Гидрокарбонат натрия

(ii) Sodium Hydrogen Carbonate

(iii) Смесь карбоната

и гидрокарбоната натрия

(iii) Sodium

Sesquicarbonate

Е501

Карбонаты калия:

Potassium Carbonates:

Регулятор кислотности, стабилизатор

(i) Карбонат калия

(i) Potassium Carbonate

(ii) Гидрокарбонат калия

(ii) Potassium

Hydrogen Carbonate

Е503

Карбонаты аммония:

Ammonium Carbonates:

Регулятор кислотности, разрыхлитель.

Приводит к раздражению слизистых оболочек

(i) Карбонат аммония

(i) Ammonium Carbonate

(ii) Гидрокарбонат аммония

(ii) Ammonium

Hydrogen Carbonate

Е504

Карбонаты магния:

Magnesium Carbonates:

Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, стабилизатор цвета.

Используется в медицине в качестве антацида и слабительного

(i) Карбонат магния

(i) Magnesium Carbonate

(ii) Гидрокарбонат магния

(ii) Magnesium

Hydrogen Carbonate

Е505

Карбонат железа

Ferrous Carbonate

Регулятор кислотности.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е507

Соляная кислота

Hydrochloric Acid

Регулятор кислотности.

В малых количествах безопасна

 

 

 

 

Продолжение таблицы 5

1

2

3

4

Е508

Хлорид калия

Potassium Chloride

Желирующий агент.

В больших количествах может провоцировать язву кишечника

Е509

Хлорид кальция

Calcium Chloride

Отвердитель

Е510

Хлорид аммония

Ammonium chloride

Улучшитель муки и хлеба.

Людям с ослабленной функцией печени и почек необходимо избегать употребления данного препарата.

Типичные продукты, в которых находит использование – мучные продукты

Е511

Хлорид магния

Magnesium Chloride

Отвердитель

Е512

Хлорид олова(II)

Stannous Chloride

Отвердитель.

Не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности РФ.

Е513

Серная кислота

Sulphuric Acid

Регулятор кислотности

Е514

Сульфаты натрия:

Sodium Sulphates:

Регулятор кислотности.

Не аккредитован для использования в пищевых продуктах для маленьких детей. Может нарушать водный баланс тела.

(i) Сульфат натрия

(i) Sodium Sulphate

(ii) Гидросульфат натрия

(ii) Sodium Hydrogen Sulphate

Е515

Сульфаты калия:

Potassium Sulphates

Регулятор кислотности

(i) Сульфат калия

(i) Potassium Sulphate

(ii) Гидросульфат калия

(ii) Potassium Hydrogen Sulphate

Е516

Сульфат кальция

Calcium Sulphate

Улучшитель муки и хлеба, комплексообразователь, отвердитель

Е517

Сульфат аммония

Ammonium Sulphate

Улучшитель муки и хлеба, стабилизатор

Е518

Сульфат магния

Magnesium sulphate

Отвердитель.

Нежелателен для людей с заболеваниями печени и почек.

Слабительное

Е519

Сульфат меди

Cupric Sulphate

Фиксатор цвета, консервант.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е520

Сульфат алюминия

Aluminium Sulphate

Отвердитель

Е521

Сульфат алюминия-натрия (квасцы алюмонатриевые)

Aluminium Sodium Sulphate

Отвердитель.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е522

Сульфат алюминия-калия (алюмокалиевые квасцы)

Aluminium Potassium Sulphate

Регулятор кислотности, стабилизатор.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е523

Сульфат алюминия-аммония (алюмоаммиачные квасцы)

Aluminium Ammonium Sulphate

Стабилизатор, отвердитель.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е524

Гидроксид натрия

Sodium Hydroxide

Регулятор кислотности

Е525

Гидроксид калия

Potassium Hydroxide

Регулятор кислотности

 

 

 

 

Продолжение таблицы 5

1

2

3

4

Е526

Гидроксид кальция

Calcium Hydroxide

Регулятор кислотности, отвердитель.

В малых количествах нежелательных эффектов не отмечается

Е527

Гидроксид аммония

Ammonium Hydroxide

Регулятор кислотности

Е528

Гидроксид магния

Magnesium Hydroxide

Регулятор кислотности, стабилизатор цвета

Е529

Оксид кальция

Calcium Oxide

Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба.

В малых количествах безопасен

Е530

Оксид магния

Magnesium Oxide

Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию

Е535

Ферроцианид натрия

Sodium Ferrocyanide

Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е536

Ферроцианид калия

Potassium Ferrocyanide

Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию.

Низкотоксичен

Е537

Гексацианоманганат железа

Ferrous Hexacyanomanganate

Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию.

Не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности РФ.

Е538

Ферроцианид кальция

Calcium Ferrocyanide

Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е539

Тиосульфат натрия

Sodium thiosulphate

Антиокислитель, комплексообразователь

Е541

Алюмофосфат натрия:

Sodium Aluminium

Phosphate:

Регулятор кислотности, эмульгатор.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

(i) кислотный

(i) Acidic

(ii) основный

(ii) Basic

Е542

Костный фосфат

(основа его – фосфат кальция 3-х основный)

Bone Phosphate

(Essentiale Calcium Phosphate, Tribasic)

Эмульгатор, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, влагоудерживающий агент.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е550

Силикаты натрия:

Sodium Silicates:

Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

(i) силикат натрия

(i) Sodium Silicate

(ii) мета-силикат натрия

(ii) Sodium Metasilicate

Е551

Диоксид кремния

Silicon Dioxide

Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию

Е552

Силикат кальция

Calcium Silicate

Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию.

Антацид

Е553а

Силикаты магния

Magnesium Silicates

Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию

(i) Силикат магния

(i) Magnesium Silicate

(ii) трисиликат магния

(ii) Magnesium

Trisilicate

 

 

 

 

Продолжение таблицы 5

1

2

3

4

Е553b

Тальк

Talc

Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию.

Установлена причастность к возбуждению рака желудка.

Типичные продукты, в которых находит использование – полированный рис, шоколад, кондитерские изделия

Е554

Алюмосиликат натрия

Sodium Aluminium Silicate

Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Алюминий известен как нейротоксин

Е555

Алюмосиликат калия

Potassium Aluminium Silicate

Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Алюминий известен как нейротоксин

Е556

Алюмосиликат кальция

Calcium Aluminium Silicate

Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Алюминий известен как нейротоксин

Е557

Силикат цинка

Zink Silicate

Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию.

Не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности РФ.

Е558

Бентонит

Bentonite

Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию

Е559

Алюмосиликат (каолин)

Aluminium Silicate (Kaolin)

Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е560

Силикат калия

Potassium Silicate

Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е570

Жирные кислоты

Fatty Acids

Стабилизатор пены, глазирователь, пеногаситель

Е574

(D-)Глюконовая кислота

(D-)Gluconic Acid

Регулятор кислотности, разрыхлитель.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е575

Глюконо-d-лактон

Glucono-delta-lactone

Регулятор кислотности, разрыхлитель

Е576

Глюконат натрия

Sodium Gluconate

Комплексообразователь.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е577

Глюконат калия

Potassium Gluconate

Комплексообразователь.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

 

 

 

 

Продолжение таблицы 5

1

2

3

4

Е578

Глюконат кальция

Calcium Gluconate

Регулятор кислотности, отвердитель.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е579

Глюконат железа

Ferrous Gluconate

Стабилизатор окраски.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е580

Глюконат магния

Magnesium Gluconate

Регулятор кислотности, отвердитель.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е585

Лактат железа

Ferrous Lactate

Стабилизатор окраски

 

 

Е-600…699 – усилители вкуса и аромата

 

Усилители вкуса и аромата – вещества, придающие продукту яркий насыщенный вкус и/или аромат, усиливающие естественный вкус и/или аромат продукта, или маскирующие нежелательные вкусовые и/или ароматические свойства продукта.

Только что собранные овощи, свежее мясо, рыба и другие продукты имеют ярко выраженный вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в них нуклеотидов – веществ, усиливающих вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых нервов. В процессе хранения и промышленной переработки пищевого сырья количество нуклеотидов в нем уменьшается, что сопровождается потерей вкуса и аромата продукта. Поэтому возникает необходимость добавления этих веществ искусственным путем. Этот прием веками использовался в странах Дальнего Востока, и только в 1908 году было обнаружено, что компонент, используемый в Японии в качестве интенсификатора вкуса супов, соусов и прочих продуктов, представляет собой соль глутаминовой кислоты. А в 1909 году стали производить усилители вкуса и аромата промышленно.

Все усилители вкуса и аромата представляют собой белые кристаллические порошки, прекрасно растворимые в воде. «Стандартная» дозировка глутамата натрия составляет 0,5...0,4%. «Вкусовая сила» инозината и гуанилата в десятки и сотни раз (соответственно) превышает «вкусовую силу» глутамата. Несмотря на это, по отдельности они используются редко. Применение находит их смесь, которую, в свою очередь, рекомендуется использовать вместе с глутаматом. При этом достигается наибольшая экономия за счет эффекта синергизма. Например, вместо 4,5кг глутамата можно использовать 1кг глурината – смеси глутамата, инозината и гуанилата в определенном соотношении.

Усилители вкуса и аромата, как правило, добавляют в продукт в смеси с другими порошкообразными компонентами или в виде водного раствора. Если продукт порошкообразный, например суп быстрого приготовления, порошок усилителя смешивают с остальными компонентами. Если продукт содержит воду, усилители вкуса и аромата для более равномерного распределения можно вводить в виде раствора. Поскольку нуклеотиды и поваренная соль обнаруживают в смесях друг с другом синергизм, дозировку соли при их использовании, как правило, уменьшают на 10%.

Усилители вкуса и аромата достаточно устойчивы в обычных условиях производства и хранения. Нуклеотиды разрушаются при нагревании в присутствии фосфатаз, особенно при высокой влажности продукта. Поэтому добавка нуклеотидов в продукты с сильной фосфатазной активностью (пшеничная мука, необезжиренная соевая мука, грибы) должна осуществляться после их тепловой обработки.

Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов (особенно фруктового и сливочного). Преимущественно их используют в сладких пищевых продуктах, но оба эти вещества могут улучшать вкус и аромат гастрономических продуктов. Например, в низкожирных майонезах они гармонизируют остроту и смягчают резкий вкус уксусной кислоты. Кроме того, мальтол и этилмальтол (в количестве нескольких миллиграмм на 1кг) придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам, мороженому, майонезам; при этом вкус последних обогащается и гармонизируется.

Мальтол усиливает также ощущение сладости сахарина и цикламата и устраняет их нежелательный привкус. Аналогично мальтолу и этилмальтолу действуют производные фуранона и циклопентена.

Перечень основных усилителей вкуса и аромата приведён в таблице 6.

Таблица 6 – Усилители вкуса и аромата

Индекс

Название вещества

Английское название

Технологическая

и токсикологическая характеристики

1

2

3

4

Е620

L(+)-Глутаминовая кислота

L(+)-Glutamic Acid

Усилитель вкуса и аромата.

Может проявлять свойства аллергена. Не аккредитован к использованию в пищевых продуктах для новорожденных младенцев и грудных детей

Е621

Глутамат натрия

однозамещенный

Monosodium Glutamate

Усилитель вкуса и аромата.

Может проявлять свойства аллергена. Не аккредитован к использованию в пищевых продуктах для новорожденных младенцев и грудных детей

Е622

Глутамат калия

однозамещенный

Monopotassium Glutamate

Усилитель вкуса и аромата.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Может провоцировать тошноту. рвоту, диарею, брюшные судороги.

Типичные продукты, в которых находит использование – ингредиенты с низким содержанием соли натрия

Е623

Глутамат кальция

Calcium Glutamate

Усилитель вкуса и аромата.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Не аккредитован для использования в пищевых продуктах для маленьких детей.

Е624

Глутамат аммония

однозамещенный

Monoammonium Glutamate

Усилитель вкуса и аромата.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е625

Глутамат магния

Magnesium Glutamate

Усилитель вкуса и аромата.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е626

Гуаниловая кислота

Guanylic Acid

Усилитель вкуса и аромата.

Не аккредитован для использования в пищевых продуктах для маленьких детей.

 

 

 

 

Продолжение таблицы 6

1

2

3

4

Е627

5"-Гуанилат натрия

двузамещенный

Disodium 5"-guanylate

Усилитель вкуса и аромата.

Не аккредитован для использования в пищевых продуктах для новорожденных младенцев и рудных детей

Е628

5"-Гуанилат калия

двузамещенный

Dipotassium 5"-guanylate

Усилитель вкуса и аромата.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Не аккредитован для использования в пищевых продуктах для новорожденных младенцев и рудных детей

Е629

5"-Гуанилат кальция

Calcium 5'-guanylate

Усилитель вкуса и аромата.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Не аккредитован для использования в пищевых продуктах для новорожденных младенцев и рудных детей

Е630

Инозиновая кислота

Inosinic Acid

Усилитель вкуса и аромата.

Не аккредитован для использования в пищевых продуктах для новорожденных младенцев и рудных детей

Е631

5"-Инозинат натрия

двузамещенный

Disodium Inosinate

Усилитель вкуса и аромата.

Не аккредитован для использования в пищевых продуктах для новорожденных младенцев и рудных детей

Е632

Инозинат калия

Dipotassium Inosinate

Усилитель вкуса и аромата.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Не аккредитован для использования в пищевых продуктах для новорожденных младенцев и рудных детей

Е633

5'-инозинат кальция

Calcium 5'-inosinate

Усилитель вкуса и аромата.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Не аккредитован для использования в пищевых продуктах для новорожденных младенцев и рудных детей

Е634

5'-рибунуклеотиды кальция

Calcium 5'-ribonucleotides

Усилитель вкуса и аромата.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Не аккредитован для использования в пищевых продуктах для новорожденных младенцев и рудных детей

Е635

5'-рибунуклеотиды натрия двузамещенные

Disodium 5'-ribonucleotides

Усилитель вкуса и аромата.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Не аккредитован для использования в пищевых продуктах для новорожденных младенцев и рудных детей

Е636

Мальтол

Maltol

Усилитель вкуса и аромата

 

 

 

 

Продолжение таблицы 5

1

2

3

4

Е637

Этилмальтол

Ethyl maltol

Усилитель вкуса и аромата

Е640

Глицин

Glycine

Модификатор вкуса и аромата.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е641

L-Лейцин

L-Leucine

Модификатор вкуса и аромата.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е642

Лизин гидрохлорид

Lysin hydrochlorid

Усилитель вкуса и аромата

 

 

Е-900…999 – антифламинги, подсластители, сахарозаменители и глазирующие агенты

 

Антифламинги – добавки, предупреждающие или снижающие образование пены в продуктах, в которых пенообразование может выступать в качестве индикатора порчи или ухудшения качества, а также в продуктах, в которых пенообразование снижает качество продукта и/или сроки его хранения.

Подсластители – вещества, добавляемые к продуктам питания для придания им сладкого вкуса. С их помощью можно производить низкокалорийные диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов. Благодаря отсутствию глюкозного фрагмента подсластители не требуют для усвоения инсулина и могут использоваться в производстве продуктов для больных сахарным диабетом.

Подсластители подразделяются:

· интенсивные подсластители;

· сахарозаменители.

Интенсивные подсластители - вещества несахарной природы, которые в десятки и сотни раз слаще сахара. Они могут быть натуральными или синтетическими.

Среди натуральных подсластителей наиболее известны тауматин (Е957) и стевиозин; неогесперидин дигидрохалкон (Е959) тоже можно условно считать натуральным.

Среди интенсивных синтетических подсластителей различают подсластители «старого» и «нового» поколения. Первые (цикламаты и сахарин) либо не обладают достаточной степенью сладости, либо не выдерживают конкуренции с «новыми» (аспартам, сукралоза, ацесульфам К) по вкусовым качествам.

Сахарозаменители (заменители сахара) – вещества, придающие пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара. Сахарозаменители по силе сладости не сильно отличаются от сахара. По химической природе они относятся к полиспиртам (полиолам). Сахарозаменителем является также фруктоза, не относящаяся к пищевым добавкам.

В противоположность интенсивным подсластителям, у заменителей сахара коэффициент сладости возрастает с увеличением концентрации.

При выборе подсластителя для продуктов с длительным сроком годности следует обращать внимание на его стабильность при хранении. Как правило, при длительном хранении интенсивные подсластители медленно разлагаются на составляющие компоненты, безвредные для человека, но несладкие. Скорость разложения зависит от кислотности продукта и температуры его хранения. Особенно подвержен разложению аспартам, а наиболее стойким считается ацесульфат К.

В пищевых продуктах, в которых технологические функции сахара важнее его сладости, рекомендуется заменять сахар не на интенсивные подсластители, а на заменители сахара. Наиболее важной областью использования сахарозаменителей является производство низкокалорийных и диабетических кондитерских изделий и мороженого.

Применять интенсивные подсластители и сахарозаменители рекомендуется, предварительно растворив или распределив их в небольшом количестве подслащаемого продукта или одного из его компонентов. Чаще всего подсластители используют в виде водных растворов. Раствор вводят в продукт, как правило, перед последней операцией перемешивания.

Перечень основных антифламингов, подсластителей, сахарозаменителей и газирующих агентов приведён в таблице 7.

Таблица 7 – Антифламинги, подсластители, сахарозаменители и газирующие агенты

Индекс

Название вещества

Английское название

Технологическая

и токсикологическая характеристики

1

2

3

4

Е900

Диметилполисилоксан

Dimethyl Polysiloxane

Пеногаситель, эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию

Е901

Пчелиный воск,

белый и желтый

Beeswax,

White and Yellow

Глазирователь, разделитель.

Иногда провоцирует аллергические реакции

Е902

Воск свечной

Candelilla Wax

Глазирователь

Е903

Воск карнаубский

Carnauba Wax

Глазирователь.

Иногда провоцирует аллергические реакции

Е904

Шеллак

Shellac

Глазирователь.

Иногда провоцирует раздражение кожи

Е905а

Вазелиновое масло

«пищевое»

Mineral Oil

«Food Grade»

Глазирователь, разделитель, герметик.

Может ингибировать усвоение жиров и жирорастворимых витаминов, лёгкое слабительное. Возможна связь данного препарата с раком кишечника.

Типичные продукты, в которых находит использование – сушёные фрукты, кондитерские изделия

Е905b

Вазелин

Petrolatum

(Petroleum Jelly)

Глазирователь, разделитель, герметик.

Может ингибировать усвоение жиров и жирорастворимых витаминов, лёгкое слабительное. Возможна связь данного препарата с раком кишечника.

Типичные продукты, в которых находит использование – сушёные фрукты, кондитерские изделия

Е905c

Воски

Petroleum Waxes

Глазирователь, разделяющий агент, герметик глазирователь.

Может ингибировать усвоение жиров и жирорастворимых витаминов, лёгкое слабительное. Возможна связь данного препарата с раком кишечника.

Типичные продукты, в которых находит использование – сушёные фрукты, кондитерские изделия

(i) Микрокристаллический воск

(i) Microcrystalline wax

(ii) Парафиновый воск

(ii) Paraffin wax

 

 

 

 

Продолжение таблицы 7

1

2

3

4

Е906

Бензойная смола

Benzoin Gum

Глазирователь.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е908

Воск рисовых отрубей

Rice bran Wax

Глазирователь.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е909

Спермацетовый воск

Spermaceti Wax

Глазирователь.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е910

Восковые эфиры

Wax Esters

Глазирователь.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е911

Жирных кислот метиловые эфиры

Methyl Esters of Fatty Acids

Глазирователь.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е912

Эфиры монтаниновой кислоты

Montanic Acid Esters

Глазирователь.

Не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности РФ

Е913

Ланолин

Lanolin

Глазирователь.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е914

Окисленный полиэтиленовый воск

Oxidized Polyethylene Wax

Глазирователь.

Не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности РФ

Е916

Кальция йодат

Calcium Iodate

Антифламинг.

Не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности РФ

Е917

Калия йодат

Potassium Iodate

Антифламинг.

Не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности РФ

Е918

Оксиды азота

Nitrogen Oxides

Антифламинг.

Не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности РФ

Е919

Нитрозил хлорид

Nitrosyl Chloride

Антифламинг.

Не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности РФ

Е920

L-Цистеин,

и его гидрохлориды –

натриевая и калиевая соли

L-Cysteine,

and its hydrochlorides – sodium and potassium salts

Улучшитель муки и хлеба

Е921

L-Цистин,

и его гидрохлориды –

натриевая и калиевая соли

L-Cystene,

and its hydrochlorides – sodium and potassium salts

Улучшитель муки и хлеба

Е922

Персульфат калия

Potassium Persulphate

Антифламинг.

Не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности РФ

Е923

Персульфат аммония

Ammonium Persulphate

Антифламинг.

Не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности РФ

 

 

 

 

Продолжение таблицы 7

1

2

3

4

Е924

Бромат кальция

Calcium Bromate

Антифламинг.

Не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности РФ.

В больших количествах может провоцировать тошноту, рвоту, диарею, боль.

Типичные продукты, в которых находит использование – мучные изделия

Е925

Хлор

Chlorine

Консервант, улучшитель муки и хлеба.

Не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности РФ.

Разрушает питательные элементы, канцероген. В некоторых регионах может присутствовать в больших количествах в питьевой воде, добавляемый туда искусственно, для «обезвреживания» воды и напитков.

Типичные продукты, в которых находит использование – мучные изделия

Е926

Лиоксид хлора

Chlorine Dioxide

Консервант, улучшитель муки и хлеба.

Не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности РФ.

Разрушает питательные элементы, канцероген. В некоторых регионах может присутствовать в больших количествах в питьевой воде, добавляемый туда искусственно, для «обезвреживания» воды и напитков.

Типичные продукты, в которых находит использование – мучные изделия

Е927a

Азодикарбонамид

Azodicarbonamide

Улучшитель муки и хлеба

Е927b

Карбамид

Carbamide

Текстуратор

Е928

Пероксид бензоила

Benzoyl Peroxide

Улучшитель муки и хлеба, консервант.

Особую осторожность следует проявлять астматикам и людям со склонностью к аллергии.

Типичные продукты, в которых находит использование – безалкогольные и тонизирующие напитки, соки, фруктовые напитки, острые пасты.

Е929

Перекись ацетона

Acetone Peroxide

Улучшитель муки и хлеба.

Не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности РФ.

Е930

Пероксид кальция

Calcium Peroxide

Улучшитель муки и хлеба

Е938

Аргон

Argon

Пропеллент, упаковочный газ

Е939

Гелий

Helium

Пропеллент, упаковочный газ

Е940

Дихлордифторметан,

хладон-12

Dichlorodifluoromethane

Пропеллент, хладагент

Е941

Азот

Nitrogen

Газовая среда для упаковки и хранения, хладагент

Е942

Закись азота

Nitrous Oxide

Пропеллент, упаковочный газ

 

 

 

 

Продолжение таблицы 7

1

2

3

4

Е943a

Бутан

Butane

Пропеллент.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е943b

Изобутан

Isobutane

Пропеллент.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е944

Пропан

Propane

Пропеллент.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е945

Хлопентафторэтан

Chloropentafluoroethane

Пропеллент.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е946

Октафторциклобутан

Octafluorocyclobutane

Пропеллент.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е948

Кислород

Oxygen

Пропеллент, упаковочный газ

Е950

Ацесульфам калия

Acesulfame Potassium

Подсластитель

Е951

Аспартам

Aspartame

Подсластитель, усилитель вкуса и аромата.

Может приводить к аллергическим реакциям. Большое количество побочных эффектов на здоровье человека.

Е952

Цикламовая кислота

и ее натриевые, калиевые

и кальциевые соли

Cyclamic Acid

and its Na and Ca Salts

Подсластитель.

Возможный канцероген.

Е953

Изомальт,

Изомальтит

Isomalt,

Isomaltitol

Подсластитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, наполнитель, глазирующий агент

Е954

Сахарин

и его натриевые, калиевые и кальциевые соли

Saccharin

and its Na, K and Ca Salts

Подсластитель

Е955

Сукралоза

(трихлоргалактосахароза)

Sucralose

(Trichlorogalactosucrose)

Подсластитель

Е957

Тауматин

Thaumatin

Подсластитель, усилитель вкуса и аромата.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Не рекомендуется использовать. Тем не менее, «предельно допустимая» дневная доза пока ещё не определена

Е958

Глицирризин

Glycyrrhizin

Подсластитель, усилитель вкуса и аромата

Е959

Неогесперидин

Дигидрохалкон

Neohesperidine Dihydrochalcone

Подсластитель.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е960

Стевиозид

Stevioside

Подсластитель

Е962

Твинсвит

Twinsweet

Подсластитель

Е965

Мальтиты:

Maltitols:

Подсластитель, стабилизатор, эмульгатор.

Лёгкое слабительное

(i) Мальтит

(i) Maltitol

(ii) Мальтитный сироп

(ii) Maltitol Syrup

 

 

 

 

Продолжение таблицы 7

1

2

3

4

Е966

Лактит

Lactitol

Подсластитель, текстуратор

Е967

Ксилит

Xylitol

Подсластитель, влагоудерживающий агент, стабилизатор, эмульгатор

Е999

Экстракт Квиллайи

Quillaia extract

Пенообразователь

 

 

Е-1000…1521 – дополнительные вещества на основе ферментов

 

Дополнительные пищевые добавки – эмульгаторы, уплотнители, разрыхлители, стабилизаторы, улучшители муки и др., – созданные на основе ферментов и/или ферментных технологий, а также вещества, родственные им.

Данная группа пищевых добавок введена относительно недавно и постоянно пополняется.

Перечень основных дополнительных пищевых добавок приведён в таблице 8.

Таблица 8 – Дополнительные пищевые добавки

Индекс

Название вещества

Английское название

Технологическая

и токсикологическая характеристики

1

2

3

4

Е1000

Холевая кислота

Cholic Acid

Эмульгатор.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е1001

Холин, соли и эфиры

Choline salts and esters

Эмульгатор.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е1100

Амилазы

Amylases

Улучшитель муки и хлеба

Е1101

Протеазы:

Proteases:

Улучшитель муки и хлеба стабилизатор, ускоритель созревания мяса и рыбы, усилитель вкуса и аромата

(i) Протеаза

(i) Protease

(ii) Папаин

(ii) Papain

(iii) Бромелайн

(iii) Bromelain

(iv) Фицин

(iv) Ficin

Е1102

Глюкозооксидаза

Glucose Oxidase

Антиокислитель

Е1103

Инвертазы

Invertases

Стабилизатор

Е1104

Липазы

Lipases

Усилитель вкуса и аромата

Е1105

Лизоцим

Lysozyme

Консервант.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Е1200

Полидекстрозы А и N

Polydextroses A AND N

Наполнитель, стабилизатор, загуститель, влагоудерживающий агент, текстуратор

Е1201

Поливинилпирролидон

Polyvinylpyrrolidone

Загуститель, стабилизатор, осветлитель, диспергирующий агент

Е1202

Поливинилполипирролидон

Polyvinylpolypyrrolidone

Загуститель, стабилизатор, осветлитель, диспергирующий агент

 

 

 

 

Продолжение таблицы 8

1

2

3

4

Е1400

Декстрины,

крахмал, обработанный термически

(белый и желтый)

Dextrjns,

roasted starch

(white and yellow)

Стабилизатор, загуститель, связующее

Е1401

Крахмал,

обработанный кислотой

Acid-treated starch

Стабилизатор, загуститель, связующее

Е1402

Крахмал,

обработанный щелочью

Alkaline treated starch

Стабилизатор, загуститель, связующее

Е1403

Крахмал отбеленный

Bleached starch

Стабилизатор, загуститель, связующее

Е1404

Окисленный крахмал

Oxidized Starch

Эмульгатор, загуститель, связующее

Е1405

Крахмал,

обработанный ферментными препаратами

Starches enzime-treated

Загуститель

Е1410

Монокрахмалфосфат

Monostarch Phosphate

Стабилизатор, загуститель, связующее

Е1411

Дикрахмалглицерин

«сшитый»

Distarh glicerol

Стабилизатор, загуститель

Е1412

Дикрахмалфосфат

этерифицированный

тринатрийметафосфатом; этерифицированный

хлорокисью фосфора

Distarch Phosphate

esterified with sodium trimetasphosphate;

esterified with

phosphorus oxychloride

Стабилизатор, загуститель, связующее

Е1413

Фосфатированный

дикрахмалфосфат

«сшитый»

Phosphated distarch phosphate

Стабилизатор, загуститель, связующее

Е1414

Дикрахмалфосфат

ацетилированный

«сшитый»

Acetylated distarch phosphate

Эмульгатор, загуститель

Е1420

Крахмал ацетатный,

этерифицированный

уксусным ангидридом

Starch acetate

esterified with acetic anhydride

Стабилизатор, загуститель

Е1421

Крахмал ацетатный,

этерифицированный

винилацетатом

Starch acetate

esterified with

vinyl acetate

Стабилизатор, загуститель

Е1422

Дикрахмаладипат

ацетилированный

Acetylated Distarch Adipate

Стабилизатор, загуститель, связующее

Е1423

Дикрахмалглицерин ацетилированный

Acetylated distarch glycerol

Стабилизатор, загуститель, связующее

Е1430

Дикрахмалглицерин

Distarch glycerol

Стабилизатор, загуститель

Е1440

Крахмал оксипропилированный

Hydroxypropyl Starch

Эмульгатор, загуститель, связующее

Е1441

Гидроксидикрахмал

глицерин

Hydroxy distarch glycerol

Стабилизатор, загуститель

Е1442

Дикрахмалфосфат

оксипропилированный «сшитый»

Hydroxypropyl distarch phosphate

Стабилизатор, загуститель

Е1443

Дикрахмалглицерин

оксипропилированный

Hydroxypropyl distarch glycerol

Стабилизатор, загуститель

Е1450

Крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты эфир

Starch sodium octenyl succinate

Стабилизатор, загуститель, связующее, эмульгатор

 

 

 

 

Продолжение таблицы 8

1

2

3

4

Е1451

Ацетилированный

окисленный крахмал

Acetylated Oxidised Starch

Эмульгатор, загуститель

Е1503

Касторовое масло

Castor Oil

Разделяющий агент

Е1505

Триэтилцитрат

Triethyl Сitrate

Пенообразователь.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

В организме частично превращается в спирт

Е1510

Этанол

Ethanol

Консервант, усилитель вкуса.

Спирт, алкоголь

T1517

Ацетаты глицерина

Glycerol Acetates

Влагоудерживающий агент

Е1518

Триацетин

Triacetin

Влагоудерживающий агент

Е1520

Пропиленгликоль

Propylene Glycol

Влагоудерживающий, смягчающий и диспергирующий агент

Е1521

Полиэтиленгликоль

Polyetylene Glycol

Пеногаситель.

В РФ неразрешён, так как незавершён весь комплекс испытаний.

Токсичен в больших количествах

 

Все пищевые добавки, проходят многочисленные тесты на безвредность для человеческого организма (прежде всего на токсичность и аллергенность). И только в том случае, если тесты прошли успешно, пищевые добавки рекомендуются к широкому применению. Все разрешенные пищевые добавки официально считаются безвредными, однако в отдельных случаях при злоупотреблении продуктами, содержащими пищевые добавки, могут возникать побочные явления. Некоторые пищевые добавки известны как достаточно токсичные или даже обладающие канцерогенной активностью. Детская гиперчувствительность, аллергии, астма, и мигрени часто ассоциируются как негативные реакции организма на пищевые добавки.

В настоящее время в Российской Федерации официально запрещёнными к примененю в пищевой промышленности являются пять добавок:

Е121 – Цитрусовый красный 2 (краситель красный)

Е123 – Амарант (краситель красный)

Е216 – Пропиловый эфир пара-гидробензойной кислоты (консервант)

Е217 – Натриевая соль пропилового эфира пара-гидробензойной кислоты (консервант)

Е240 – Формальдегид (консервант)

Не имеют разрешения к применению в пищевой промышленности Российской Федерации следующие добавки:

Е127 – Эритрозин (краситель красный)

Е154 – Коричневый FK (краситель коричневый)

Е173 – Алюминий (краситель металлический)

Е180 – Рубиновый литол (краситель красный)

Е388 – Тиопропионовая кислота (анитиокислитель)

Е389 – Дилаурилтиодипропионат (антиокислитель)

Е424 – Курдлан (загуститель)

Е512 – Хлорид олова (отвердитель)

Е537 – Гексоцианоманганат железа (препятствует слёживанию и комкованию)

Е557 – Силикат цинка (препятствует слёживанию и комкованию)

Е912 – Эфиры монтаниновой кислоты (глазирователь)

Е914 – Окисленный полиэтиленовый воск (глазирователь)

Е916 – Кальция йодат (антифламинг)

Е917 – Калия йодат (антифламинг)

Е918 – Оксиды азота (антифламинг)

Е919 – Нитрозил хлорид (антифламинг)

Е922 – Персульфат калия (антифламинг)

Е923 – Персульфат аммония (антифламинг)

Е924 – Бромат кальция (антифламинг)

Е925 – Хлор (консервант, улучшитель муки и хлеба)

Е926 – Лиоксид хлора (консервант, улучшитель муки и хлеба)

Е929 – Перекись ацетона (улучшитель муки и хлеба)

В общем списке также присутствует пищевая добавка, запрещённая к применению в пищевой промышленности Евросоюза, но допустимая к применению в пищевой промышленности Российской Федерации – загуститель Е425 – Конжак (конжаковая мука).

Кроме общей существует Международная классификация по степени канцерогенности пищевых добавок. В соответствие с ней все пищевые добавки делятся на четыре группы.

I группа – пищевые добавки с доказанной канцерогенной активностью по отношению к здоровью человека. Такие вещества, как правило, запрещены к использованию в качестве пищевых добавок, однако они, всё-таки могут входить в состав  традиционных пищевых продуктов. Полное запрещение этих веществ привело бы к запрещению пищевых продуктов. Так канцерогенный риск при употреблении 15 г сырых грибов шампиньона двуспорового (Agaricus bisporus) – распространённого промышленно культивируемого вида грибов – равен 0,1 %, что говорит о чрезвычайно опасных условиях, обусловленных наличием в грибах смеси гидразинов. Однако запретить собирать и употреблять в пищу эти грибы невозможно. Кроме того, не используются в качестве пищевых добавок  N-нитрозамины, карбаматы, ароматические амины, полициклические ароматические углеводороды, канцерогенность которых или их метаболитов доказана. Но эти вещества присутствуют в традиционных пищевых продуктах. При этом канцерогенный риск от присутствия, например, в 100 г бекона диметилнирозамина равен 0,003 %, а диэтилнитрозамина – 0,006 %.

II группа – пищевые добавки с различной степенью доказанности их канцерогенности по отношению к здоровью человека. Включает в себя две подгруппы.

II-а подгруппа – пищевые добавки, канцерогенность которых доказана лишь экспериментами на лабораторных животных, но нет достаточных достоверных данных, что они опасны и для человека.

II-б подгруппа – пищевые добавки, канцерогенность которых доказана выборочными экспериментами на лабораторных животных, но может в значительной степени варьировать в зависимости от внешних условий и исходного состояния животного организма.

III группа – пищевые добавки, которые в разное время подозревались на канцерогенность, и о которых либо есть какие-то разрозненные и/или неподтверждённые данные, либо не выводятся из организма в течение 24 часов, что может приводить к кумулятивному эффекту (накапливанию), а, учитывая то, что, перефразируя Парацельса, «…всё есть яд – всё дело в дозе…», накопление такой пищевой добавки в организме потенциально через определённое время может привести к тому, что изначально вроде бы безопасная, она начнёт проявлять канцерогенную активность.

IV группа – пищевые добавки, не обладающие канцерогенной активностью.

К пищевым добавкам, потенциально обладающим канцерогенной активностью, относятся следующие:

Е103 – Алканет (краситель красный)

Е121 – Цитрусовый красный 2 (краситель красный)

Е123 – Амарант (краситель красный)

Е131 – Синий патентованный V (краситель синий)

Е142 – Зелёный S (краситель зелёный)

Е152 – Уголь (краситель чёрный)

Е210 – Бензойная кислота (консервант)

Е211 – Бензоат натрия (консервант)

Е213 – Бензоат кальция (консервант)

Е214 – Этиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты (консервант)

Е215 – Натриевая соль этилового эфира пара-гидроксибензойной кислоты (консервант)

Е216 – Пропиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты (консервант)

Е217 – Натриевая соль пропилового эфира пара-гидроксибензойной кислоты (консервант)

Е240 – Формальдегид (консервант)

Кроме того, в общий список пищевых добавок входят некоторые добавки, которые в определённых условиях могут проявлять другие побочные действия, такие как провоцирование заболеваний желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции, болезни печени и почек и др. Это вызывает необходимость тщательного подбора пищевых добавок, включаемых в состав вырабатываемого или нового разрабатываемого пищевого продукта общего назначения или специализированного для тех или иных групп населения.

Так потенциальными аллергенами могут быть следующие пищевые добавки:

Е131 (Синий патентованный V), Е132 (Индиготин, Индигокармин), Е160b (Экстракт аннато, биксин), Е210 (Бензойная кислота), Е214 (Этиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты), Е217 (Натриевая соль пропилового эфира пара-гидроксибензойной кислоты), Е230 (Бифенил, Дифенил), Е231 (Ортофенилфенол), Е232 (Натриевая соль ортофенилфенола), Е239 (Гексаметилентетрамин), Е311 (Октилгаллат), Е312 (Додецилгаллат), Е951 (Аспартам).

Следующие добавки могут провоцировать заболевания желудочно-кишечного тракта или вызывать расстройство пищеварения:

Е221 (Сульфит натрия), Е222 (Гидросульфит натрия), Е223 (Пиросульфит натрия, Метабисульфит натрия), Е224 (Пиросульфит калия), Е225 (Сульфит калия), Е226 (Сульфит кальция), Е320 (Бутилгидроксианизол), Е321 (Бутилгидрокситолуол, «Ионол»), Е322 (Лецитины, Фосфатиды), Е338 (Ортофосфорная кислота), Е339 (Ортофосфаты натрия), Е340 (Ортофосфаты калия), Е341 (Ортофосфаты кальция), Е407 (Каррагинаны), Е450 (Пирофосфаты, дифосфаты), Е461 (Метилцеллюлоза), Е462 (Этилцеллюлоза), Е463 (Гидроксипропилцеллюлоза), Е465 (Метилэтилцеллюлоза), Е466 (Натрий-карбоксиметил-целлюлоза).

Потенциально провоцировать заболевания почек и печени могут следующие пищевые добавки: Е171 (Диоксид титана), Е172 (Оксиды железа), Е173 (Алюминий), Е220 (Диоксид серы), Е302 (Аскорбат кальция), Е320 (Бутилгидроксианизол), Е321 (Бутилгидрокситолуол, «Ионол»), Е322 (Лецитины, Фосфатиды), Е510 (Хлорид аммония), Е518 (Сульфат магния).

Следующие пищевые добавки могут провоцировать приступы астмы:

Е102 (Тартразин), Е107 (Жёлтый 2G), Е122 (Азорубин, Кармуазин), Е123 (Амарант), Е124 (Понсо 4R, Пунцовый 4R), Е155 (Коричневый HT), Е211 (Бензоат натрия), Е212 (Бензоат калия), Е213 (Бензоат кальция), Е214 (Этиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты), Е217 (Натриевая соль пропилового эфира пара-гидроксибензойной кислоты), Е221 (Сульфит натрия), Е222 (Гидросульфит натрия), Е223 (Пиросульфит натрия, Метабисульфит натрия), Е224 (Пиросульфит калия), Е225 (Сульфит калия), Е226 (Сульфит кальция), Е227 (Гидросульфит кальция).

Провоцировать кожные заболевания могут следующие пищевые добавки:

Е230 (Бифенил, Дифенил), Е231 (Ортофенилфенол), Е233 (Тиобендазол).

Следующие пищевые добавки не аккредитованы для использования в пищевых продуктах, предназначенных для маленьких детей:

Е249 (Нитрит калия), Е262 (Ацетаты натрия), Е310 (Пропилгаллат), Е311 (Октилгаллат), Е312 (Додецилгаллат), Е320 (Бутилгидроксианизол), Е514 (Сульфаты натрия), Е623 (Глутамат кальция), Е626 (Гуаниловая кислота), Е627 (5"-Гуанилат натрия двузамещенный), Е628 (5"-Гуанилат калия двузамещенный), Е629 (5"-Гуанилат кальция), Е630 (Инозиновая кислота), Е631 (5"-Инозинат натрия двузамещенный), Е632 (Инозинат калия), Е633 (5'-инозинат кальция), Е634 (5'-рибунуклеотиды кальция), Е635 (5'-рибунуклеотиды натрия двузамещенные).

У людей, чувствительных к аспирину, ухудшение здоровья может вызывать употребление в пищу продуктов, в состав которых входят следующие пищевые добавки:

Е107 (Жёлтый 2G), Е110 (Жёлтый «солнечный закат»), Е122 (Азорубин, Кармуазин), Е123 (Амарант), Е124 (Понсо 4R, Пунцовый 4R), Е155 (Коричневый HT), Е214 (Этиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты), Е217 (Натриевая соль пропилового эфира пара-гидроксибензойной кислоты).

Пищевая добавка Е320 (Бутилгидроксианизол) может спровоцировать ухудшение здоровья у людей с повышенным уровнем холестерина в крови.

Пищевая добавка Е127 (Эритрозин) может стать причиной нарушения функции щитовидной железы.

В то же время пищевую добавку Е233 (Тиобендазол) не рекомендуется включать в состав пищевых продуктов, предназначенных для беременных и кормящих женщин.

Для следующих пищевых добавок, вырабатываемых на территории Российской Федерации, использование их в составе пищевых продуктов пока неразрешён, так как по отношению к ним незавершён весь комплекс необходимых испытаний, подтверждающих их полную безопасность для здоровья человека:

· E103 (Алканет, Алканин), E107 (Жёлтый 2G), E128 (Красный 2G), E153 (Уголь растительный), Е155 (Коричневый HT), E160d (Ликопин), E160f (Метиловый или этиловый эфиры бета-апо-8-каротиновой кислоты [С30]), E174 (Серебро), Е175 (Золото), E182 (Орсель, Орсеин)

· E209 (Гептиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты), E213 (Бензоат кальция), Е214 (Этиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты), Е215 (Натриевая соль этилового эфира пара-гидроксибензойной кислоты), Е218 (Метиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты), Е219 (Натриевая соль метилового эфира пара-гидроксибензойной кислоты), E225 (Сульфит калия), Е226 (Сульфит кальция), Е227 (Гидросульфит кальция), Е228 (Гидросульфит калия [бисульфит калия]), E230 (Бифенил, Дифенил), Е231 (Ортофенилфенол), Е232 (Ортофенилфенола натриевая соль), Е233 (Тиобендазол), E237 (Формиат натрия), E238 (Формиат кальция), E241 (Гваяковая смола), E263 (Ацетат кальция), E264 (Ацетат аммония), E282 (Пропионат кальция), E283 (Пропионат калия)

· E302 (Аскорбат кальция), E303 (Аскорбат калия), E305 (Аскорбилстеарат), E308 (Гамма-токоферол синтетический), Е309 (Дельта-токоферол синтетический), Е310 (Пропилгаллат), Е311 (Октилгаллат), Е312 (Додецилгаллат), Е314 (Гваяковая смола), E317 (Эриторбат калия), E318 (Эритробат кальция), E323 (Аноксомер), Е325 (Лактат натрия), E328 (Лактат аммония), E329 (Лактат магния), E343 (Ортофосфаты магния), Е345 (Цитрат магния), E349 (Малат аммония), Е350 (Малаты натрия [натриевые соли яблочной кислоты]), Е351 (Малаты калия [калиевые соли яблочной кислоты]), Е352 (Малаты кальция [кальциевые соли яблочной кислоты]), E355 (Адипиновая кислота), Е356 (Адипат натрия), Е357 (Адипат калия), E359 (Адипат аммония), E365 (Фумарат натрия), Е366 (Фумарат калия), Е367 (Фумарат кальция), Е368 (Фумарат аммония), E375 (Никотиновая кислота), E381 (Цитраты аммония-железа), E384 (Изопропилцитратная смесь), E387 (Оксистеарин)

· E403 (Альгинат аммония), E409 (Арабиногалактан), E418 (Геллановая камедь), E419 (Камедь гхатти), E430 (Полиоксиэтилен [8] стеарат), Е431 (Полиоксиэтилен [40] стеарат), Е432 (Полиоксиэтилен [20] сорбитан монолаурат, Твин 20), Е433 (Полиоксиэтилен [20] сорбитан моноолеат, Твин 80), Е434 (Полиоксиэтилен [20] сорбитан монопальмитат, Твин 40), Е435 (Полиоксиэтилен [20] сорбитан моностеарат, Твин 60), E436 (Полиоксиэтилен [20] сорбитан тристеарат), Е442 (Аммонийные соли фосфатидиловой кислоты), Е444 (Сахарозы ацетата изобутират), E446 (Сукцистеарин), E462 (Этилцеллюлоза), E463 (Гидроксипропилцеллюлоза), E465 (Метилэтилцеллюлоза), E467 (Этилгидроксиэтил-целлюлоза), E474 (Сахароглицериды), E476 (Эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот), Е477 (Эфиры пропиленгликоля и жирных кислот), Е478 (Эфиры лактилированных жирных кислот, глицерина и пропиленгликоля), Е479 (Термически окисленное соевое масло с моно- и диглицердами жирных кислот), Е480 (Диоктилсульфосукцинат натрия), E482 (Лактилаты кальция), Е483 (Стеарилтартрат), Е484 (Стеарилцитрат), E491 (Сорбитан моностеарат, СПЭН 60), Е492 (Сорбитан тристеарат), Е493 (Сорбитан монолаурат, СПЭН 20), Е494 (Сорбитан моноолеат, СПЭН 80), Е495 (Сорбитан монопальмитат, СПЭН 40), Е496 (Сорбитан триолеат, СПЭН 85)

· E505 (Карбонат железа), E519 (Сульфат меди), E521 (Сульфат алюминия-натрия [квасцы алюмонатриевые]), Е522 (Сульфат алюминия-калия (алюмокалиевые квасцы)), Е523 (Сульфат алюминия-аммония (алюмоаммиачные квасцы)), E535 (Ферроцианид натрия), E538 (Ферроцианид кальция), E541 (Алюмофосфат натрия), E542 (Костный фосфат [основа его – фосфат кальция 3-х основный]), E550 (Силикаты натрия), E554 (Алюмосиликат натрия), Е555 (Алюмосиликат калия), Е556 (Алюмосиликат кальция), E559 (Алюмосиликат [каолин]), E560 (Силикат калия), E574 ([D-] Глюконовая кислота), E576 (Глюконат натрия), E577 (Глюконат калия), E580 (Глюконат магния)

· E622 (Глутамат калия однозамещенный), Е623 (Глутамат кальция), Е624 (Глутамат аммония однозамещенный), Е625 (Глутамат магния), E628 (5"-Гуанилат калия двузамещенный), E629 (5"-Гуанилат кальция), E632 (Инозинат калия), Е633 (5'-инозинат кальция), Е634 (5'-рибунуклеотиды кальция), Е635 (5'-рибунуклеотиды натрия двузамещенные), E640 (Глицин), E641 (L-Лейцин)

· E906 (Бензойная смола), E908 (Воск рисовых отрубей), E909 (Спермацетовый воск), Е910 (Восковые эфиры), Е911 (Метиловые эфиры жирных кислот), E913 (Ланолин), E943a (Бутан), E943b (Изобутан), E944 (Пропан), Е945 (Хлопентафторэтан), Е946 (Октафторциклобутан), E957 (Тауматин), E959 (Неогесперидин Дигидрохалкон)

· E1000 (Холевая кислота), E1001 (Холин, соли и эфиры), E1105 (Лизоцим), E1503 (Касторовое масло), E1521 (Полиэтиленгликоль)

 

 

 

Наверх страницы

Внимание! Не забудьте ознакомиться с остальными документами данного пользователя!

Соседние файлы в текущем каталоге:

На сайте уже 21970 файлов общим размером 9.9 ГБ.

Наш сайт представляет собой Сервис, где студенты самых различных специальностей могут делиться своей учебой. Для удобства организован онлайн просмотр содержимого самых разных форматов файлов с возможностью их скачивания. У нас можно найти курсовые и лабораторные работы, дипломные работы и диссертации, лекции и шпаргалки, учебники, чертежи, инструкции, пособия и методички - можно найти любые учебные материалы. Наш полезный сервис предназначен прежде всего для помощи студентам в учёбе, ведь разобраться с любым предметом всегда быстрее когда можно посмотреть примеры, ознакомится более углубленно по той или иной теме. Все материалы на сайте представлены для ознакомления и загружены самими пользователями. Учитесь с нами, учитесь на пятерки и становитесь самыми грамотными специалистами своей профессии.

Не нашли нужный документ? Воспользуйтесь поиском по содержимому всех файлов сайта:



Каждый день, проснувшись по утру, заходи на obmendoc.ru

Товарищ, не ленись - делись файлами и новому учись!

Яндекс.Метрика