Antoshka

Путь к Файлу: /ПД и Г / вопросы к экзамену по ПД и Г 2009.doc

Ознакомиться или скачать весь учебный материал данного пользователя
Скачиваний:   1
Пользователь:   Antoshka
Добавлен:   28.10.2014
Размер:   40.5 КБ
СКАЧАТЬ

Вопросы к экзамену

по дисциплине «Пищевые добавки и гидроколлоиды» для студентов 3 курса факультета перерабатывающих технологий

 

1. Термин «пищевые добавки», «пищевые гидроколлоиды».

2. Причины широкого использования пищевых добавок в современных условиях, основные области их применения.

3. Основные документы, регламентирующие применение пищевых добавок в России.

4. Этапы подбора новой пищевой добавки.

5. Классификация и кодификация пищевых добавок

6. Правила маркировки пищевых добавок. Европейская цифровая кодификация пищевых добавок.

7. Индекс Е и его значение.

8. Показатели безопасности пищевых добавок, их обозначение и размерность.

9. Характеристика основных четырех функциональных групп пищевых добавок.

10. Основные технологические функции пищевых добавок, влияющих на физико-химические свойства и консистенцию пищевых продуктов.

11. Классификация загустителей и гелеобразователей.

12. Основные источники получения и химическая природа загустителей и гелеобразователей.

13. Технологические задачи, решаемые при применении загустителей и гелеобразователей.

14. Улучшители консистенции, их назначение. Натуральные, полусинтетические и синтетические загустители и гелеобразователи.

15. Натуральные загустители и гелеобразователи - агар-агар, агароиды.

16.  Натуральные загустители и гелеобразователи  - каррагинаны. Особенности применения в пищевых продуктах.

17.  Натуральные загустители и гелеобразователи - пектины. Особенности применения в пищевых продуктах.

18. Натуральные загустители и гелеобразователи белковой природы  - желатин.

19. Натуральные загустители и гелеобразователи  - альгиновая кислота и её соли.

20. Полусинтетические загустители и гелеобразователи - метилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза.

21. Полусинтетические загустители и гелеобразователи - модифицированные крахмалы.

22. Назначение эмульгаторов и стабилизаторов.

23. Понятия эмульгатор и ПАВ.

24. Основные технологические функции эмульгаторов в пищевых продуктах.

25. Характеристика основных эмульгаторов и стабилизаторов - лецитина, жирных кислот и их солей, моно- и диацилглицеролов жирных кислот, спиртов жирного ряда, сложных эфиров жирных кислот и сахаров, фосфатов.

26. Пенообразователи. Пены и газовые эмульсии.

27. Способы получения продуктов – пищевых пен.

28. Пищевые добавки, препятствующие слеживанию или комкованию. Продукты, в которых они добавляются

29. Причины слеживания и комкования порошкообразных продуктов.

30. Назначение пищевых красителей.

31. Характеристика натуральных красителей – энокрасителя, кармина, каротинов, куркумина, хлорофилла, колеров и др.

32. Влияние значения рН на окраску антоцианов.

33. Неорганические минеральные красители.

34. Особенности синтетических красителей.

35. Цветокорректирующие вещества – азотистокислый натрий (нитрит калия), азотистокислый натрий (нитрит натрия), азотнокислый натрий (нитрат натрия).

36. Назначение ароматизаторов.

37. Характеристика свойств натуральных, идентичных натуральным и искусственных ароматизаторов.

38. Ароматические эссенции, принципы их разбавления и введения в пищевые продукты.

39. Назначение вкусовых веществ, их виды.

40. Природные подслащивающие вещества и сахаристые крахмалопродукты.

41. Синтетические подслащивающие вещества – сахарин, цикламаты, аспартам, ацесульфам калия, сукралоза.

42. Поваренная соль и её заменители.

43. Пищевые кислоты и их использование в качестве пищевых добавок.

44. Характеристика особенностей пищевых кислот и их солей (уксусная, молочная, яблочная, фумаровая, лимонная, винная и фосфорная).

45. Подщелачивающие вещества – гидрокарбонат натрия, натрий углекислый, карбонат аммония, особенности их использования как пищевых добавок.

46. Пищевые добавки усилители вкуса и аромата. Особенности их применения.

47. Пищевые добавки, влияющие на сохранность пищевых продуктов

48. Краткая характеристика консервантов, антибиотиков и антиокислителей, их свойства и особенности применения.

49. Назначение консервантов. Фунги- и бактериоцидные, фунги- и  бактериостатические свойства.

50. Консерванты. Неорганические соединения – перекись водорода, диоксид серы и его производные.

51. Консерванты. Органические соединения – бензойная кислота и ее соли; метиловый, этиловый и пропиловый эфиры n-оксибензойной кислоты.

52. Консерванты. Органические соединения - муравьиная кислота и ее производные; пропионовая кислота и ее соли; сорбиновая кислота и ее соли.

53. Органические соединения -  дифенил,  нафтохиноны и другие консерванты.

54. Назначение антибиотиков. Актуальность проблемы контроля остаточных количеств антибиотиков.

55. Основные правила применения антибиотиков. Краткая характеристика антибиотиков, применяемых в пищевой промышленности – низин,  пимарицин или натамицин.

56. Антиокислители и их синергисты, их назначение и направления применения в производстве продуктов питания.

57. Естественные антиоксиданты – аскорбиновая кислота и ее производные, аскорбилпальмитат и аскорбилстеарат, аскорбат натрия, галлаты и гваяковая смола.

58. Синтетические антиоксиданты – бутилгидроксианаизол, бутилгидрокситолуол или ионол.

59. Краткая характеристика применяемых в пищевой промышленности синергистов.

60. Технологические добавки и вспомогательные материалы. Общие понятия и классификация.

61. Краткая характеристика и назначение технологических добавок -  Регуляторы кислотности, пеногасители и антивспенивающие агенты.

62. Краткая характеристика и назначение технологических добавок -  Эмульгирующие соли. Разрыхлители. Носители, растворители, разбавители.

63. Краткая характеристика и назначение технологических добавок -  Средства для капсулирования и таблетирования.

64. Вспомогательные материалы  - вещества, облегчающие фильтрование,  осветлители.

65. Вспомогательные материалы - экстрагенты и осушители.

66. Вспомогательные материалы - средства для снятия кожицы с плодов. Охлаждающие и замораживающие агенты.

67. Вспомогательные материалы - ферменты и ферментные препараты.

68. Вспомогательные материалы - катализаторы.

69. Процесс студнеобразования пектиновых веществ и основные факторы на него влияющие.

70. Определение прочности пектинового студня методом Л.Б.Сосновского.

71. Количественные методы определения пектиновых веществ. Их достоинства и недостатки.

72. Виды эмульсий и способ определения их типа.

73. Методы идентификации модифицированных крахмалов.

74. Основные положения отбора дегустаторов. Проба на вкусовой дальтонизм.

75. Пробы на установление порогов вкусовой чувствительности и вкусовой разницы.

 

 

Наверх страницы

Внимание! Не забудьте ознакомиться с остальными документами данного пользователя!

Соседние файлы в текущем каталоге:

На сайте уже 21970 файлов общим размером 9.9 ГБ.

Наш сайт представляет собой Сервис, где студенты самых различных специальностей могут делиться своей учебой. Для удобства организован онлайн просмотр содержимого самых разных форматов файлов с возможностью их скачивания. У нас можно найти курсовые и лабораторные работы, дипломные работы и диссертации, лекции и шпаргалки, учебники, чертежи, инструкции, пособия и методички - можно найти любые учебные материалы. Наш полезный сервис предназначен прежде всего для помощи студентам в учёбе, ведь разобраться с любым предметом всегда быстрее когда можно посмотреть примеры, ознакомится более углубленно по той или иной теме. Все материалы на сайте представлены для ознакомления и загружены самими пользователями. Учитесь с нами, учитесь на пятерки и становитесь самыми грамотными специалистами своей профессии.

Не нашли нужный документ? Воспользуйтесь поиском по содержимому всех файлов сайта:



Каждый день, проснувшись по утру, заходи на obmendoc.ru

Товарищ, не ленись - делись файлами и новому учись!

Яндекс.Метрика