andrey

Путь к Файлу: /МГУТиУ / 2708 пфо 6 курс / методички / Технология пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов.doc

Ознакомиться или скачать весь учебный материал данного пользователя
Скачиваний:   4
Пользователь:   andrey
Добавлен:   13.01.2015
Размер:   697.5 КБ
СКАЧАТЬ

 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ

                                                      ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

(образован в 1953 году)

Кафедра технологии продуктов питания и экспертизы товаров

 

 

Дистанционное

обучение

                                                                                                      Общ.пит.-30.11.2708.очн.плн.

                                          Общ.пит.-30.11.2708.вчр.скр.

                                           Общ.пит.-30.11.2708.вчр.плн.

                                          Общ.пит.-30.11.2708.зчн.скр.

                                           Общ.пит.-30.11.2708.зчн.плн.

  

 

КУТИНА О.И.

ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ, КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ, ОВОЩЕЙ, МЯСА И РЫБЫ

                

                                         Лабораторный практикум

                                                   для студентов специальности

                  2708 – «Технология консервов и пищеконцентратов»

                                                  всех форм обучения

 

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов 

www. msta.ru.

 

 

 

4647

 

Москва -  2004

 

УДК  664.8

 

© Кутина О.И. Технология пищевых концентратов, консервирования плодов, овощей,

мяса и рыбы. Лабораторный практикум. М.: МГУТУ, 2004.

 

           

 

 

            В лабораторном практикуме представлены работы,  отражающие все разделы рабочей

программы  по курсу, способствующие повышению технологической грамотности студентов,

изучающих технологию пищевых концентратов и консервирования сельскохозяйственного

сырья растительного и животного происхождения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Автор:         Кутина Ольга Иосифовна

 

 

Рецензент:    профессор  кафедры «Технология пищевых производств»  

                       Восканян О.С.

 

 

 

 

 

Редактор:    Коновалова Л.Ф.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

© Московский государственный университет технологий и управления, 2004.

109004, Москва, Земляной Вал, 73

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                      Содержание                                                                                  Стр.

 

Лабораторная работа 1. Определение потерь массы растительного

сырья при различных способах его очистки______________________________4

Вопросы для самоконтроля ___________________________________________ 8

Лабораторная работа 2. Изучение изменений свойств растительного

сырья при бланшировании_____________________________________________9

Вопросы для самоконтроля __________________________________________ 11

Лабораторная работа 3. Определение содержания сока в растительном

сырье_____________________________________________________________13

Вопросы для самоконтроля __________________________________________ 15

Лабораторная работа 4. Ацидометрический метод определения

степени повреждения клеточных мембран в процессе подготовки

 растительного сырья к прессованию___________________________________17

Вопросы для самоконтроля __________________________________________ 19

Лабораторная работа 5. Изучение влияния предварительной

обработки на выход сока при отжиме _________________________________  20

Вопросы для самоконтроля __________________________________________ 24

Лабораторная работа 6. Изыскание оптимальных параметров

режима обжарки овощей _____________________________________________25

Вопросы для самоконтроля __________________________________________ 30

Лабораторная работа 7. Изучение динамики удаление влаги из

пюреобразных продуктов ____________________________________________30

Лабораторная работа 8. Исследование процесса фильтрования 

плодовых и овощных соков __________________________________________ 32

Вопросы для самоконтроля __________________________________________ 36

Лабораторная работа 9. Купажирование соков_________________________ 36

Вопросы для самоконтроля __________________________________________ 40

Лабораторная работа 10. Осветление плодовых соков___________________ 40

 Вопросы для самоконтроля__________________________________________ 46

Лабораторная работа 11. Качественные показатели пектиновых

препаратов _______________________________________________________  46

Вопросы для самоконтроля___________________________________________51

Лабораторная работа 12. Изучение факторов, влияющих на

застудневание фруктовой продукции ___________________________________ 51

Вопросы для самоконтроля __________________________________________ 58

Лабораторная работа 13. Варка варенья и определение его качества _______59

Вопросы для самоконтроля___________________________________________63

Лабораторная работа 14. Определение  потерь массы животного сырья

при тепловой обработке _____________________________________________ 63

 

 

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОТЕРЬ МАССЫ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ПРИ

РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБАХ ЕГО ОЧИСТКИ.

                        1.       Цель   работы:    при   различных   способах   очистки   овощей (механическом, паротермическом) установить в зависимости от способа:

- потери массы сырья;

- качество очистки (органолептически).

                   2. Основные теоретические положения. Очистка сырья - удаление несъедобных   частей   (плодоножек   плодов,   чашелистиков   ягод, гребней винограда, семенных камер, кожицы овощей и плодов) - одна из самых трудоемких операций. Не всегда механизирован процесс очистки сырья, даже после машинной очистки проводится его дочистка вручную. Различают очистку: механическую, паротермическую, пароводотермическую, химическую, паровакуумную.

Отличительной особенностью растительных продуктов является высокое содержание в них углеводов - свыше 70 % сухих веществ. Абсолютное большинство растительных продуктов, используемых в питании человека - это части растений с живыми паренхимными клетками, содержащими крахмал, моно- и олигосахариды. Эти клетки имеют первичную оболочку, состоящую из низкомолекулярной целлюлозы и низкомолекулярных фракций гемицеллюлоз, важной характеристикой которых является преобладание между структурными единицами β - 1,4 связи, и именно эта связь не разрушается пищеварительными ферментами человека. В срединной пластинке и междуклетниках находятся пектиновые вещества, в основе которых лежат остатки Д-галактуроновой кислоты, соединенные между собой α –1,4 связями (эта связь также не разрушается пищеварительными ферментами человека). Однако в зависимости от фазы развития живой клетки степень полимеризации может сильно колебаться: от 20 до 200 и более остатков. С увеличением степени полимеризации уменьшается растворимость пектиновых веществ в воде и увеличивается механическая прочность плодов, ягод и овощей. Так называемый протопектин, с которым связывают механическую прочность, представляет собой в действительности высокомолекулярный пектин, образующий за счет связывания воды вторичную структуру, которая благодаря особым свойствам связанной воды придает механическую прочность питательным веществам.


Все способы очистки, кроме механического, основаны на термическом распаде вторичной структуры пектина, гидролизе его.

При химической очистке под действием горячей щелочи происходит образование растворимого пектина, молекула которого омыляется с образованием натриевых солей пектиновых кислот и метилового спирта, и дальнейшая деградация полимеров галактуроновых кислот.

При очистке острым паром происходит ослабление связи между кожурой и мякотью плода (корнеплода) в результате гидролиза вторичной структуры пектина (протопектина) – образуются крупные трещины на поверхности плода, после чего кожица легко снимается вручную.

При паровакуумном способе очистки плоды (овощи) подвергаются кратковременному воздействию острым паром под давлением с последующим мгновенным сбросом давления пара ниже атмосферного.

При этом кожура разрывается в результате самоиспарения влаги в подкожном слое плодов (овощей), а затем легко отделяется в моечно-очистительной машине под действием вращающихся щеток и струй воды.

         При паро-водотермическом способе очистки под действием пара достигается равномерная бланшировка сырья (корнеплодов) и ослабление связи между их кожурой и мякотью за счет подъема и сброса давления пара, погружение пропаренных корнеплодов в горячую воду способствует лучшему отделению кожуры от мякоти вследствие разной их набухаемости.

         Химическую очистку корнеплодов от кожицы проводят в кипящем растворе щелочи 3%-ной концентрации в течение 3 мин., после чего сырье подвергают тщательной мойке в проточной воде до полного удаления щелочи и кожицы. Полноту отмывания щелочи проверяют по лакмусу. Концентрацию щелочного раствора проверяют титрованием. Для щелочной очистки персиков используют 10%-ный раствор каустической соды, нагретый до 90˚С, в котором персики выдерживают в течение 3-5 мин. Есть и другие варианты щелочной очистки корнеплодов.

         Паротермическую очистку плодов (овощей) проводят в специальных паротермических аппаратах, из которых плоды (овощи) поступают в моечные машины (лопастные, барабанные и др. в зависимости от вида сырья) для удаления остатков кожицы.

При механическом и химическом способах очистки плодов (овощей) обрезку утолщенного конца корнеплодов с остатками ботвы и тонкую часть корневища , а также удаления поврежденных участков проводят после очистки. При параметрическом способе обрезку производят до подачи в аппарат.

После очистки плоды (овощи) подвергают инспекции и доочистке с целью удаления остатков кожицы, загрязнений и пораженных участков. Очищенные овощи ополаскивают под душем.

3. Материалы, инструменты и оборудование: доски, ножи, весы технические, разновесы, лабораторное оборудование для обработки корнеплодов паром.

3.1. Подготовка оборудования. Для обработки овощей паром необходим комплекс оборудования, показанный на рис.1.: 1 - бак, 2-сетка; 3-крышка бака; 4-держатель сетки; 5-треножник; 6-газовые горелки.

Для подготовки установки к работе бак наполнить водой, уровень которой регулировать в соответствии с положением сетки на расстоянии 10-15 мм от дна сетки. Воду довести до кипения: степень парообразования при кипении воды должна быть умеренной, без интенсивного бурления.

 

                                                                                                                     

                                                                                   

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                                                                                     3

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                                                                                                                      4

 

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                                                                                                                                2

 

 

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                                                                                                                                1

 

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овОвощи

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов
Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов
 

 


Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов          10-15 мм                                                                                                                                                                                                   

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов
 


Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                      

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                                                                                                                          5

         6

 

 

 

 

Рис. 1. Оборудование для обработки корнеплодов паром

 

 4. Порядок выполнения работы

 

4.1. Подготовка   сырья.   В   качестве   сырья   могут   быть использованы следующие овощи: морковь, свекла, картофель.

Овощи должны быть промыты чистой проточной водой до полного удаления загрязнений (см. технологические инструкции) (7.4).

4.2.   Овощи в количестве по 5  экз.  для каждого способа очистки измерить по массе путем взвешивания на технических весах поэкземплярно   и   составить   массовую   характеристику,   данные занести в табл. 1.

4.3.   Очистить целые экземпляры от кожицы механическим способом   (с   помощью   ножа).   Взвесить   на  технических   весах.

Определить массу после очистки. Данные внести в табл. 1.

4.4. Подготовленные овощи положить в сетку и опустить в бак для обработки паром на 15 мин. После этого сетку с овощами вынуть, овощи остудить до температуры 20°С на воздухе и очистить от кожуры ножом. Взвесить овощи поэкземплярно на технических весах. Результаты взвешивания внести в табл. 1.

 

 

 

4.5. Выполнить   необходимые   расчеты   потерь   сырья   при очистке в % к исходной массе по формуле:

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овПоч = Мн - Mo   x 100%

        Мн

где Мн - исходная масса, г;

       Мо - масса после очистки, г.

За       окончательный      результат      принимать       среднее арифметическое     значение     результатов     двух     параллельных определений,   допускаемые   расхождения   между   которыми   не должны превышать 0,5 %. Вычисления проводить до первого десятичного знака.

5. Порядок оформления работы. К началу занятий студент должен быть подготовлен к выполнению лабораторной работы, т.е. иметь тетрадь, знать теоретический материал по теме выполняемой работы. Конспект лабораторной работы должен включать все разделы методических указаний, при выполнении работы в таблицу внести результаты всех расчетов.

Сформировать и записать выводы о величине отходов в зависимости от способа очистки, сравнить с нормативными потерями (см. действующую НТД).

 

Таблица 1

Массовая характеристика сырья

 

№ Экземпляра

Масса, г

Отношение потерь в % к исходной массе сырья (Поч) при очистке:

 

Исходная (Мн)

После очистки (Мо)

механичес-

кой

паротер-мической

 

10.

Сред нее

 

 

 

 

меха-

нической

паротер-

мической

 

 

 

 

1.

+

+

 

+

 

2.

+

+

 

+

 

3.

+

+

 

+

 

4.

+

+

 

+

 

5.

+

+

 

+

 

6.

+

 

+

 

+

7.

+

 

+

 

+

8.

+

 

+

 

+

9.

+

 

+

 

+

10.

+

 

+

 

+

Среднее

 

 

 

+

+

 

 

6. Вопросы для самопроверки.

6.1. Какие способы очистки растительного сырья Вы знаете?

6.2. В чем сущность химической очистки плодов (овощей)?

6.3. На чем основан паротермический, паро-водотермический способы очистки овощей?

6.4. В чем сущность паровакуумного способа очистки овощей?

6.5. Дайте сравнительную оценку механического и паротермического способов очистки.

 

 

7. Литература.

7.1. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов.-М.: Легкая и пищевая пр-сть, 1982.-с.64-66.

7.2. Флауменбаум Б.Л. и др. Основы консервирования пищевых продуктов/ Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. -М.: Агропромиздат, 1986.-с.111-114.

7.3. Фан-Юнг А.Ф. и др. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы. -М.: Пищевая пр-сть, 1980.-с. 60-61.

7.4. Сборник технологических инструкций. -М.: Пищевая пр-сть, 1977.

–Т. 1,2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2

        

ИЗУЧЕНИЕ ИЗМЕНЕНИЙ СВОЙСТВ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ПРИ БЛАНШИРОВАНИИ

                        1. Цель работы:  при бланшировании растительного сырья паром (водой) определить:

- изменение массы сырья;

- изменения физико-химические и биохимические (визуально с помощью микроскопирования).

                        2. Основные  теоретические  положения.  Бланширование  в переводе на русский язык означает отбеливание. Бланшированием называется    обработка    сырья    кратковременным    воздействием горячей водой, паром. Бланширование можно проводить в водных растворах солей, кислот.

Бланширование преследует следующие цели: изменить объем сырья; размягчить его; увеличить клеточную проницаемость;      инактивировать   ферменты;   гидролизовать   вторичную   структуру пектина (протопектина); удалить из растительной ткани воздух; повысить калорийность сырья.

Тепловая обработка растительных продуктов, содержащих заметное количество пектинов, направлена на  разрушение  вторичной структуры пектина и частичное освобождение воды. Этот процесс начинается при температуре свыше 60°С и затем ускоряется примерно в 2 раза на каждые 10°С повышения температуры. В результате в готовом продукте механическая прочность уменьшается более, чем в 10 раз. Механическая прочность растительных продуктов зависит также от содержания в них воды. Чем меньше в продукте свободной воды, тем больше его прочность при других равных условиях. Выделение при разрушении протопектина воды способствует размягчению продукта. Помимо термического распада вторичной структуры пектина при бланшировании происходит насыщение клеток водой (внедрение воды в белки, пектин, крахмал). При этом особое значение имеет гелеобразование крахмала и низкомолекулярного пектина, которые при температуре внутри продукта 60 - 80°С становятся частично растворимыми в воде. Хотя крахмал остается в плазме клетки, а пектин - в межклеточном пространстве, извлечение крахмала и пектина происходит не только с поверхности разрушенных клеток. Одновременно при бланшировании экстрагируется ряд водорастворимых веществ (сахаров, аминокислот, органических кислот, минеральных веществ и витаминов) из слоев продукта, соприкасающихся с водой. Поэтому предпочтительнее паровая бланшировка, за исключением тех случаев, когда применение воды для бланширования вызывается особой необходимостью.

В целом, несмотря на незначительное увеличение влажности, при бланшировании часто происходит потеря воды, величина которой зависит от природы продукта (например, при варке картофеля 2-6 %, капусты -7-9 %), что может быть объяснено разрушением вторичной структуры пектинов.

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овДлительность обработки зависит от режима и размеров продукта. При обработке продукта под давлением, когда температура повышается против обычной на 2 – 3С°, длительность тепловой обработки сокращается примерно в 1,5 раза. Мелкие кусочки прогреваются до 70 - 80°С во всем объеме быстрее крупных, но при этом увеличивается извлечение водорастворимых веществ. Поэтому степень измельчения не должна быть сильной, а по возможности обработке подвергаются целые плоды (овощи). На практике установлены оптимальные размеры и длительность обработки продукта.

Обработка неочищенных продуктов (корнеплодов) в кожуре не отражается на длительности, но приводит к заметному уменьшению потерь пищевых веществ, т.к. плотный поверхностный слой (эпидермис, перидерма) препятствует экстрагированию. Обработка сырья паром также уменьшает потери пищевых веществ по сравнению с обработкой в воде, т.к. экстрагирование идет только с самых поверхностных слоев.

                        3.       Материалы, инструменты и оборудование: доски, ножи, весы технические, разновесы,  оборудование для  бланширования паром.

3.1. Подготовка оборудования та же, что и в лабораторной работе № 1.

                   4. Порядок          выполнения        работы. 4.1. Подготовка сырья.

В качестве сырья используются следующие овощи: морковь, свекла, картофель, лук, перец, патиссоны, кабачки.

Каждая подгруппа студентов, состоящая из 3-4 человек, получает по 5 экз. одного из перечисленных видов сырья.

Овощи должны быть промыты чистой проточной водой до полного удаления загрязнения ( см. технологические инструкции (7.4)), очищены от кожуры и несъедобных частей.

4.2 С полученного продукта сделать тонкий срез ткани, микроскопировать его, выполнить зарисовку микроструктуры.

         4.3. Измерить массу каждого экземпляра полученных овощей, результаты взвешивания внести в табл. 1.     

         4.4. Подготовленные овощи положить на сетку и опустить в бак для обработки паром на 15-20 мин. (до полуготовности), после чего сетку с овощами вынуть, овощи остудить до температуры 20°С на   воздухе.   Взвесить   поэкземплярно   на   технических   весах.

Результаты взвешивания внести в табл .1.

         4.5. По разности массы до и после бланширования определить абсолютную потерю массы сырья в каждом конкретном случае по формуле (1):

                ΔМ=Мн-Мб,                                                                                 (1)

где Мн - масса сырья до бланширования, г;

Мб- «»   после бланширования, г;

Рассчитать   относительную   потерю   массы   сырья   для   каждого экземпляра Δм % по формуле (2):

Δм %=Мн-Мб    х 100%                                                                                      (2)

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов         Мн

За      окончательный      результат      принимать       среднее    арифметическое     значение     результатов     двух     параллельных определений,   допускаемые   расхождения   между   которыми   не должны   превышать   0,5   %.   Вычисления  проводить   до   первого десятичного знака.

         4.6. Сделать  тонкий   срез   ткани   бланшированного   сырья, микроскопировать   его,      выполнить   зарисовку   микроструктуры.

Сравнить с зарисовкой микроструктуры ткани сырого сырья. Дать необходимые пояснения к рисункам.

5. Порядок оформления работы. См. п. 6 лабораторные работы №1. Сформулировать и записать выводы об изменениях сырья при бланшировании, ссылаясь на зарисовки микроструктуры ткани.

 

Таблица 1

Массовая характеристика сырья

№ экземп-

ляра

Масса, г

Относительная потеря массы сырья (Δм%), %

 

 

до

бланширования (Мн)

после бланширования (Мб)

 

 

1.

+

+

+

2.

+

+

+

3.

+

+

+

4.

+

+

+

5.

+

+

+

Среднее

 

 

+

 

                   6.      Вопросы для самопроверки

6.1. Что такое бланширование? Какие способы бланширования растительного сырья Вы знаете? Сравните их.

6.2.  0бъясните, почему при бланшировании увеличивается         клеточная проницаемость? В каких случаях при предварительной подготовке сырья к консервированию это необходимо?

6.3. Поясните схему окислительного процесса ферментативного потемнения нарезанных плодов. Роль процесса бланширования при предотвращении нежелательного потемнения плодов.

6.4. В каких случаях требуется изменить объем и массу сырья при подготовки его к консервированию?

6.5. За счет чего происходит желирование плодового сырья? Роль бланширования в этом процессе.

6.6. К каким нежелательным последствиям ведет наличие воздуха в межклеточных пространствах растительной ткани? Как избежать их?

 

7.       Литература

7.1.   Флауменбаум Б.Л.  Основы консервирования пищевых продуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -с.67-73.

7.2.   Флауменбаум Б.Л.  Основы консервирования пищевых продуктов / Б. Л.  Флауменбаум,  С.С. Танчев, М.А.  Гришин.  -М.:Агропромиздат, 1986. -с. 114-118.

7.3. Фан-Юнг А.Ф. и др. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. -М.: Пищевая промышленность, 1980. -с. 62.

7.4. Сборник  технологических  инструкций.   -М.:   Пищевая промышленность, 1977. -т. 1,2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ СОКА В РАСТИТЕЛЬНОМ СЫРЬЕ

        

1. Цель работы: экспериментально исследовать содержание сока в различных видах плодового и овощного растительного сырья и выполнить технологические расчеты, связанные с обоснованием метода определения.

В результате проведения работы студенты должны знать уровень сочности различных видов растительного сырья и значение этого показателя в производстве натуральных плодовых и овощных соков и концентрированных томатопродуктов; уметь пользоваться ацидометрическим и рефрактометрическим методами определения сочности растительного сырья.

2. Теоретическая часть

При определении сочности растительного сырья расчетно-экспериментальными методами исходят из того, что все растворимые сухие вещества и органические кислоты находятся в клеточном соке. Поэтому если найти кислотность сырья (К1) и отжатого из сырого сока (К2), то содержание сока можно рассчитать по формуле:

 

                                       К1                                                                         (1)

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овС =                    * 100%Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                                                                                    К2

 

 

       Этим ацидометрическим методом можно пользоваться для установления

сочности плодов, кислотность которых достаточна велика. Для определения сочности овощей, в которых кислотность мала или вообще отсутствует, нужно пользоваться рефрактометром для выявления содержания сухих растворимых веществ, пользуясь этой же формулой. В данном случае К1 и К2 означают содержание растворимых сухих веществ в сырье и в соке, отжатом из сырья.

        

Вывод формулы

 

         Обозначим: А – масса сырья, кг; С – сочность (%); К1 – кислотность (%);  К2- кислотность        сока, отжатого из сырья (%).

 

1. Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овМасса кислоты в сырье АК1 (кг)

                                                   100

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов         2. Масса сока в сырье АС  (кг)

                                              100

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов         3. Масса кислоты, содержащейся в соке,    АСК2       (кг)

                                                                            100 *100

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овно, по предпосылке (1) = (3), т.е. АК1 = АСК2

3  100*100

100АК1 = АСК2 ; 100 К1 = СК2

 

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов             С = К1  * 100%

       К2

 

3. Оборудование, приборы и материалы

        

3.1. Колбы мерные вместимостью 250,500 см3.

3.2. Весы технохимические.

3.3. Пипетки градуированные на 10, 20 см3.

3.4. Конические колбы 100, 50 см3.

3.5. Бюретки на 50 см3.

3.6. Штативы с кольцами.

3.7. Воронки, стеклянные палочки.

3.8. Фильтровальная бумага.

3.9. Рефрактометр прецизионный.

3.10. Электроплитки, водяная баня.

3.11. Фенолфталеин.

3.12. Едкая щелочь, раствор 0,1 н.

 

         4. Методика и техника выполнения работы

 

Навеску плодов или мезги (50-100 г) переносят в мерную колбу на 500 мл и заливают примерно на ¾ горячей (85-90 0С) дистиллированной водой. Далее колбу помещают на водяную баню, нагретую примерно до той же температуры, и выдерживают 1ч.

Затем колбу охлаждают проточной холодной водой и доливают дистиллированной водой до метки. Содержимое колбы выливают в стакан и перемешивают. После 5 мин отстаивания пипеткой отбирают 10 мл жидкости и титруют 0,1 н щелочью по фенолфталеину до розового окрашивания.

При определении кислотности сока на лабораторном прессе из той же партии сырья отжимают 25- 50 г сока. Из легко отдающих сок плодов (вишня, виноград, яблоки) сок можно отжимать вручную, завернув мезгу (яблоки при этом следует измельчать на терке) в марлевую салфетку. Из плодов, отличающихся плохой сокоотдачей (черная смородина, абрикосы,сливы), сок можно получить только после соответствующей предварительной обработки до прессования (например путем электроплазмолиза). Кратность разбавления  желательно выбирать такую же, как при определении кислотности сырья. В тепловой обработке раствора нужды нет.

 

Примечание. Если кратность разбавления при определении кислотности сырья и сока была одинакова, то вычислять процент наличия теплоты нет надобности. Вместо К в формулу можно проставить количество (см3) щелочи, пошедшей на титрование.

При расчете содержания сухих веществ в сырье следует показания рефрактометра умножить на кратность разбавления.

        

         5. Обсуждение результатов работы

 

Пример. Допустим, что задача заключается в определении содержания сока в яблоках. При расчете кислотности яблок навеска составляла 50 г, настаивание проводили в мерной колбе вместимостью 500 см3.

Было взято 50 см3, на титрование пошло 5 см3 0,1 н раствора едкой щелочи. Тогда кислотность сырья по формуле (1):

 

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овК1 = 5 * 0,0067 * 500 * 100 = 0,67%

50 * 50

При  определении кислотности сока при тех же условиях навески и разбавления на титрование 50 см3 настоя пошло 5,5 см3 щелочи.

Кислотность сока составляет:

 

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овК2 = 5,5 * 0,0067 * 500 * 100 = 0,74%

50 * 50

Тогда содержание сока в сырье:

 

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                    С = К1 * 100% = 0,67 * 100 = 90%

      К2                                          0,74

 

            Тот же результат получится в данном случае, если количество кубических сантиметров щелочи, пошедшее на титрование вытяжки из сырья (5 см3), разделить на количество едкой щелочи, пошедшее на титрование сока.

 

                        6. Оформление протокола

           

            Протокол лабораторной работы необходимо оформить в следующем порядке:

1. Теоретическая часть, цель работы.

2. Методика и техника выполнения работы.

3. Экспериментальная часть (включает результаты опытов). Обсуждение полученных данных.

4. Выводы.

 

7. Вопросы для самоконтроля

 

            7.1. Как определить кислотность плодов?

            7.2. На какую из органических кислот принято вести расчет кислотности?

            7.3. Почему содержание кислоты в плодах и соке неодинаково?

            7.4. На каком принципе основан данный метод определения сочности сырья?

                        8. Литература

           

            8.1.  Марх А.Т.,  Зыкина Т.Ф.,  Голубев В.Н. Технохимический контроль консервного производства. -М.: ВО «Агропромиздат», 1989, с.102-104, 65-67.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4

 

АЦИДОМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ СТЕПЕНИ ПОВРЕЖДЕНИЯ КЛЕТОЧНЫХ МЕМБРАН В ПРОЦЕССЕ ПОДГОТОВКИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ К ПРЕССОВАНИЮ

 

1. Цель работы: определить эффективность предварительной обработки

сырья перед прессованием.

В результате проведения работы студенты знать теоретические предпосылки метода определения степени повреждения цитоплазматических мембран в процессе предварительной обработки сырья до прессования и уметь пользоваться химическим методом определения степени повреждения цитоплазматических мембран плодов клеток при различных методах физического воздействия на клетку.

2. Теоретическая часть

Это определение основано на следующей идее. Если цитоплазменные мембраны растительных клеток повреждены, то содержимое клеток легко вымывается водой. Если же клетки целы, то содержимое их трудно выщелачивается холодной водой. Поэтому если испытуемую мезгу промыть холодной водой, то содержимое поврежденных клеток будет выщелочено. Клетки же, оставшиеся в процессе предварительной обработки сырья целыми, удержат заключенные в них растворимые вещества. Таким образом, по количеству тех или иных растворенных в клеточном соке веществ, содержащихся в пробе мезги до и после промывки ее холодной водой, можно судить и количестве этих веществ, выщелоченных при промывке, т.е. о количестве поврежденных клеток.

В качестве такого вещества, растворенного в клеточном соке плодоягодного сырья, удобно выбрать органическую кислоту. Таким образом, долю поврежденных клеток Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов можно определить, зная кислотность мезги до (аА) и после (ао) промывки ее холодной водой, по формуле:

 

                                                            аА - ао 

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                                                            Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов=        аА      * 100%                                                         (1)

 

Примечание. Большое значение для получения достоверных данных имеет режим промывки мезги холодной водой. Если промывку плодовой мезги проводят долго, то выщелачиванию подвергаются не только поврежденные, но и целые клетки, ибо цитоплазменные оболочки плодовых клеток обладают некоторой проницаемостью даже в неповрежденном состоянии.

                       

 

 

 

 

                        3. Оборудование, приборы и материалы

 

3.1. Весы технохимические.

3.2. Выпарные чашки вместимостью 200, 100 см3.

3.3. Банки стеклянные 1-82-1000.

3.4. Марля (широкие бинты).

3.5. Стаканы химические вместимостью 100 см3.

3.6. Фенолфталеин, щелоч 0,1 н.

3.7. Колбы мерные вместимостью 500 см3.

3.8. Пипетки градуированные на 20, 25 см3.

 

                        4. Методика и техника выполнения работы

 

Работа состоит из трех этапов:

1) определение кислотности мезги; 2) промывка мезги холодной водой; 3) определение кислотности мезги после промывки.

Первый этап осуществляется так, как указано в методике определения сочности сырья.

Второй этап проходит так.

Навеску из исследуемой партии мезги в 100 г переносят в литровую стеклянную банку (1-82-1000), после чего горловину банки обвязывают марлей. Затем в банку наливают 200-300 мл холодной водопроводной воды и тотчас выливают жидкость из банки. После трех-четырех промывок очередную порцию слитой воды не выливают, а отбирают из нее 50 см3 в коробочку или в выпаривательную чашку, добавляют туда несколько капель фенолфталеина и доливают из бюретки 0,1 н раствора щелочи. Если порозовевший раствор обесцвечивается, значит содержимое поврежденных клеток еще не выщелочено и промывку продолжают, делая время от времени пробу на кислотность до тех пор, пока очередная проба не покажет отсутствие кислоты.

Третий этап выполняется следующим образом.

По окончании промывки содержимое банки количественно переносят в мерную колбу вместимостью 500 см3 и доливают приблизительно на ¾ ее объема горячую дистиллированную воду, помещают на водяную баню, выдерживают 1 ч и затем определяют кислотность.

При одинаковом разбавлении навески нет надобности вычислять кислотность, а достаточно лишь отметить количество кубических сантиметров, израсходованных на титрование 0,1 н щелочи (ао), тогда доля клеток с поврежденной цитоплазменной мембраной или степень повреждения растительной ткани (%) рассчитывается по приведенной формуле (1).

Примечание. Определять степень повреждения малокислотного растительного сырья ацидометрическим методом нельзя. Вместо этого можно в качестве теста показателя пользоваться не кислотностью, а массовой долей растворимых сухих веществ. Для этого требуется наличие прецизионного рефрактометра, дающего возможность определять сухие вещества с точностью до 0,05%. При установлении массовой доли сухих веществ в сырье до и после обработки следует учитывать степень разбавления.

Для определения эффективности той или иной предварительной обработки следует воспользоваться различными методами получения мезги. Например, резкой на ломтики, измельчением на крупной и мелкой терке, замораживанием, электроплазмолизом и т.д.

           

                        5. Обсуждение результатов работы

Результаты исследования записываются в таблицу, в которой отмечаются все данные, как полученные опытным путем, так и расчетные. Данные таблицы комментируются и делается вывод о выборе наиболее эффективного метода предварительной обработки сырья до прессования.

 

                        6. Оформление протокола

Протокол лабораторной работы необходимо оформить в следующем порядке:

6.1. Теоретическая часть, цель работы.

6.2. Методика и техника выполнения работы.

6.3. Экспериментальная часть (включает результаты опытов, таблицы, графики). Обсуждение полученных данных.

6.4. Выводы.

 

                        7. Вопросы для самоконтроля

7.1. На чем основан ацидометрический метод определения степени повреждения клеток в процессе предварительной обработки растительного сырья до прессования?

7.2. Как определить степень повреждения клеток малокислотного растительного сырья?

7.3. Какой еще можно было бы предложить метод определения степени повреждения клеток?

 

                        8. Литература

 

8.1.  Флауменбаум Б.Л.,  Танчев С.С.,  Гришин М.А.. Основы консервирования пищевых продуктов. –М.: Агропромиздат, 1986.

8.2.  Марх А.Т.,  Зыкина Т.Ф.,  Голубев В.Н. Технохимический контроль консервного производства. –М.: Агропромиздат, 1989.

 

 

 

 

 

 

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5

 

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ НА ВЫХОД СОКА ПРИ ОТЖИМЕ

 

            1. Цель работы: Изучить в сравнительном аспекте различные методы обработки мезги плодоовощного сырья для научно обоснованного выбора мероприятий, направленных на повышение эффективности технологии, интенсификацию процесса отжима, экономического расходования сырья и улучшение качества готового продукта.

            В результате выполнения лабораторной работы студенты должны знать механизм повреждения цитоплазматической мембраны клеток растительного сырья под влиянием методов, используемых в практике консервного производства: механическое измельчение, термо- и криообработка, электроплазмолиз, ферментативное воздействие и др., уметь научно обосновать выбор оптимального для данного сырья метода предварительной подготовки плодов и овощей перед извлечением сока с целью обеспечения малоотходной и энергосберегающей технологии и получения готового продукта высокого качества.

                        2. Теоретическая часть

 

            Различные виды плодов и овощей при одних и тех же условиях прессования выделяют неодинаковое количество сока, что иногда связывают с содержанием в нем растительного пектина, который повышает вязкость сока, замедляет его вытекание. Однако эта точка зрения не находит подтверждения в практике основного производства. Объясняя сокоотдачу только особенностями их химического состава, упускают из виду то обстоятельство, что подлежащее прессованию растительное сырье представляет собой биологическую систему, обладающую рядом особых свойств.

            Позже появились суждения о том, что основным фактором, определяющим сокоотдачу, является клеточная проницаемость плодовой ткани.

            Работами многих ученых было установлено, что под цитоплазмой следует понимать содержимое живой клетки, состоящее из сложнейшего полимерного липонуклеопротеидного комплекса. Способность клеток тканей пропускать воду и растворенные в ней вещества характеризуется клеточной проницаемостью. Агрегатное состояние цитоплазмы изменяется под влиянием разнообразных внешних воздействий (температура, электрический ток и др.). Коагуляция белков цитоплазматических мембран влечет за собой увеличение клеточной проницаемости, а следовательно, и увеличение сокоотделения.

            Биофизическая трактовка вопроса сокоотдачи такова:

            Сокоотдача растительного  сырья зависит от способности цитоплазменных оболочек противостоять механическим воздействиям в процессе предварительной обработки и прессования.

            Чем легче повреждаются цитоплазменные оболочки в процессе предварительной обработки, тем выше сокоотдача.

            С потерей свойств полупроницаемости цитоплазмы значительно уменьшается способность сырья удерживать сок.

            При таком объяснении понятна эффективность всех методов предварительной обработки, применяющихся для увеличения выхода сока. Так, в качестве предварительной обработки применяют механическое измельчение, ионизирующее излучение, электоплазмолиз, нагрев, ферменты, замораживание и др.

            Каждый из перечисленных методов имеет и свои недостатки. Электроплазмолиз требует особых мер в отношении техники безопасности. Тепловая обработка в той или иной мере ухудшает вкус сока. Механическое измельчение не обеспечивает повреждения всех клеток. Поэтому важно научно обосновать выбор метода предварительной обработки. Способность к легкому сокоотделению наблюдается у плодов, характеризующихся низким значением физиологических показателей: относительной вязкости и относительной эластичности цитоплазмы плодовой клетки и наоборот. Высокое значение этих показателей отмечается у тех плодов и овощей, у которых с большим трудом извлекают сок при отжиме после обычной обработки – механического измельчения.

            Было установлено также, что и анатомические характеристики – для цитоплазмы, степень иннервации проводящими пучками и толщина клеточных стенок – очень важны в сокоотдаче.

            Ориентировочно обозначив каждый из физиологических и анатомических показателей определенной балльной оценкой, можно получить индекс устойчивости плодов к механическим повреждениям.

            В соответствии с этим показателем к труднопрессуемому сырью можно отнести сливы и абрикосы, характеризующиеся высоким значением индекса устойчивости порядка 82-94; к легкопрессуемым – яблоки и виноград, отличающиеся индексом в интервале 26-32.

                       

                        3. Оборудование, приборы, материалы, посуда

 

1. Ручной гидравлический пресс, шт.                  2

2. Электроплазмолизатор, шт.                               1

3. Гребенчатая корнерезка, шт.                              1

4. Холодильный шкаф (-18оС), шт.                                   1

5. Сосуд для тепловой обработки сырья, шт.       1

6. Технические весы, шт.                                       3

7. Разновесы, набор                                                3

8. Секундомер, шт.                                                  3

9. Дренажные решетки, шт.                                               6

10. Салфетки, шт.                                                    12

11. Химические стаканы, шт.                                            20

12. Сырье (яблоки, свекла, морковь,

лимоны, апельсины), кг                                         8

 

                        4. Объект исследования

 

            В качестве  объекта исследования желательно использовать сырье легкопрессуемое плодовое (яблоки, айва, виноград) и овощное (огурцы, кабачки, перец), а также труднопрессуемое плодовое (сливы, абрикосы, смородина) и овощное (корнеплоды).

 

                        5. Методика и техника выполнения работы

 

            Сырье подвергается мойке, инспекции. Затем его очищают вручную, нарезают крупными долями и измельчают на гребенчатой корнерезке, в бункер которой непрерывно забрасывают долями нарезанную, например, свеклу только при включенном моторе. Измельченная стружка (мезга) собирается под разгрузочным бункером в эмалированный противень.

            Не следует во время работы трогать руками вращающиеся части, проталкивать сырье и выгребать измельченное при движении машины.

            Полученную мезгу тщательно перемешивают для получения однородной массы и делят на 5 частей по 1 кг в каждой.

            Одну часть направляют на прессование, другую – пропускают через резальную машину еще раз для более мелкого измельчения, третью – предназначают для тепловой обработки. Четвертая – будет подвергнута электрической обработке, пятая – замораживанию.

 

Тепловая обработка

 

            Тепловая обработка производится с помощью пара. В качестве парообразователя применяется автоклав. До начала работы в автоклав должна быть налита вода (1/4 автоклава) и подогрета до кипения.

            Порцию измельченной мезги в 1 кг (однократное измельчение) помещают ровным слоем в металлическую перфорированную сетку и подвешивают в автоклав над кипящей водой. Крышку автоклава закрывают и открывают продувной кран так, чтобы из него выходила интенсивная струя пара.

            Выдерживают мезгу в автоклаве в течение 5-10 мин. Затем выключают автоклав, открывают крышку и извлекают сетку. После охлаждения на воздухе мезгу направляют на прессование.

 

Проведение электрообработки

 

             До начала работы следует тщательно ознакомиться с трудоустройством и работой электроплазмолизатора. Необходимо убедиться в том, что аппарат исправен и пуст. Далее следует включить электродвигатель пропустит аппарат вхолостую, не подавая напряжения на валки-электроды. Затем, при необходимости, отрегулировать величину зазора между валками.

            После проверки аппарата включают электродвигатель, подводят напряжение и начинают подачу сырья в бункер электроплазмолизатора. Подавать сырье следует равномерно, небольшими порциями. Затем обработанную мезгу собирают в эмалированный противень и направляют на прессование.

            Во время работы электроплазмолизатора нужно соблюдать осторожность, не прикасаться руками к металлическим частям аппарата. Следует следить, чтобы в мезге, подаваемой на электрообработку, не было посторонних предметов (особенно металлических).

            По окончании обработки сырья следует прежде всего выключить напряжение с валков, затем остановить электродвигатель.

 

Проведение замораживания

 

            За сутки до проведения экспериментальной работы порцию сырья в 1кг измельчают однократно на гребенчатой корнерезке. Мезгу направляют в морозильный шкаф, где замораживают до температуры –18оС.

            В день проведения опыта замороженную мезгу размораживают медленно (при комнатной температуре) или быстро (поместив сосуд с мезгой в горячую воду). Температура сырья должна быть доведена не ниже, чем до 0оС. Подготовленную таким образом мезгу направляют на прессование. Сок – самотек, образовавшийся при размораживании, добавляют в первый стакан, в который впоследствии собирают сок, выделяющийся при прессовании.

 

Проведение прессования и определение динамики этого процесса

 

            Каждую порцию подготовленной указанными выше способами мезги (однократное измельчение, двукратное измельчение, тепловая обработка, электрическая обработка и замораживание) делят поровну и укладывают в два пакета. Размеры пакета определяются особой деревянной формой. Затем на поддон, покрытый некорродирующим материалом, укладывают поочередно дренажную решетку и пакет; последний пакет накрывают еще одной дренажной решеткой. Затем сформированные пакеты устанавливаются на нижней плите ручного гидравлического пак-пресса.

            Прессование следует проводить медленно, постепенно сближая верхнюю и нижнюю плиты пресса, давая время на вытекание сока.

            Слишком быстрый отжим приводит к запрессованию мезги, разрыву салфеток и понижению выхода сока.

            Сильное давление (не выше красной черты на манометре) можно применять лишь к концу прессования.

            Как только начинается вытекание сока, отмечают время и отбирают сок в предварительно взвешенный стакан. По истечении 1 мин от начала прессования первый стакан с соком заменяют вторым, также предварительно взвешенным. В него собирают сок, вытекающий в последующую минуту. Цикл прессования составляет 5-6 мин. Определив массу сока в стакане, можно получить ряд цифр, характеризующих количество сока, вытекающего при прессовании за равные промежутки времени, т.е. определить динамику вытекания сока.

            По окончании прессования пакеты развертывают, салфетки очищают от выжимок. Полученный сок взвешивают и определяют выход его в процентах к массе, загруженной на прессование мезги.

            Для определения выхода сока и скорости его вытекания для каждого варианта производится предварительная обработка.

 

Обсуждение результатов работы

 

            В конце опытов полученные данные сводятся в табл.1.

 

                                                                                                                                 Таблица 1

п/п

Вид предварительной обработки

Выход сока

Всего-выход

1

2

3

4

5

г

%

1.

Однократное измельчение

 

 

2.

Двукратное измельчение

 

 

3.

Бланширование паром

 

 

4.

Электрическая обработка

 

 

5.

Замораживание

 

 

           

            Сравнивая между собой выход сока после различной предварительной обработки мезги, а также динамику прессования, делают вывод об эффективности этого вида обработки с точки зрения как сокоотдачи, так и ускорения процесса прессования.

 

6.Оформление протокола

 

            Протокол должен содержать введение, обзор литературы, цель работы, методику ее проведения, а также результаты опытов, цифровые данные по выходу сока в виде таблиц и графики динамики вытекания сока при отжиме.

            По экспериментальным данным формулируется вывод.

 

 

                        7. Вопросы для самоконтроля

           

            7.1. Структура цитоплазматической оболочки и ее физико-химические свойства.

            7.2. Механизм повреждения растительной ткани под влиянием неблагоприятных воздействий.

            7.3. Для каких технологических процессов имеет значение биологический показатель – клеточная проницаемость?

            7.4. От чего зависят выход сока при отжиме и скорость процесса?

            7.5. Какие цели преследует предварительная обработка мезги?

            7.6. Какие методы предварительной обработки мезги имеют практическое применение в консервном производстве?

                        8. Рекомендуемая литература

 

            8.1. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы.  Флауменбаум Б.Л.и др. –М.: Колос, 1993.-320 с.

            8.2. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. –М.: Агропромиздат, 1986.-494 с.

 

 

 

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6

 

ИЗЫСКАНИЕ ОПТИМАЛЬНЫХ ПАРАМЕТРОВ РЕЖИМА ОБЖАРКИ ОВОЩЕЙ

 

1. Цель работы: при различных режимах обжарки овощей установить: продуктовые потери, качество обжаривания и степень готовности (органолептически).

2. Основные теоретические положения. Обжаривание – процесс термической обработки пищевых продуктов в растительном или животном жире при температуре 150-170 оС, придающий этим продуктам новые физико-механические свойства.

В начале обжаривания при постепенном повышении температуры в продукте наблюдаются те же изменения, что и при бланшировании, но уже при температуре 75-80 оС зерна крахмал в обжариваемых продуктах растительного происхождения начинает разрушаться и образует коллоидный раствор, так называемый клейстер.

При температуре 105-120 оС начинается процесс обезвоживания и декстринизации крахмала. Выше 120 оС образовавшиеся декстрины начинают частично распадаться до сахаров и наблюдается их постепенная карамелизация, в начале это придает обжариваемому продукту приятный вкус и золотистый цвет, потом при пережаривании поверхность продукта начинает обугливаться с образованием горечи во вкусе.

В начале процесса обжаривания при повышении температуры до 120 оС влага в продукте поднимается с внутренних слоев к поверхности и затем начинается бурное паровыделение, продукт расслаивается и по образовавшимся каналам в него проникает масло. Микроорганизмы, обсеменяющие пищевые продукты, в процессе обжаривания погибают, но одновременно с этим в значительной степени разрушаются витамины и другие биологически активные вещества.

В процессе обжаривания изменяются физические, химические и органолептические свойства растительного или животного жира, повышается удельный вес, кислотность и вязкость масла, что свидетельствует о полимеризации входящих в него непредельных глицеридов и окислении жира. При повышении температуры до 70 оС происходит постепенный гидролиз глицеридов с образованием свободных жирных кислот и  глицерина, которые частично расщепляются с образованием акролеина, альдегида, обладающего резким запахом и слезоточивым действием. Ухудшение качества масла ускоряется воздействием кислорода воздуха, влаги, белков и углеводов обжариваемых продуктов, а также зависит от предельности жирных кислот.

Для получения необходимых органолептических свойств продукта температуру обжарки выбирают так, чтобы испарение влаги с поверхности опережало диффузию влаги из внутренних слоев в наружные – при этом происходит начальная стадия карамелизации углеводов, придающая овощам золотистый оттенок и специфический вкус. Продолжительность обжарки зависит от вида и размеров обжариваемых овощей, количества удаляемой влаги, температуры масла, удельной поверхности нагрева.

О готовности судят не только по органолептическим показателям продукта, а также по проценту ужарки (видимому и истинному) и проценту впитавшегося масла.

Видимый процент ужарки (х) показывает процентное уменьшение массы сырья при обжарке (продуктовые потери). Видимым процентом ужарки пользуются для контроля производства, а также при технологических расчетах. Видимый процент ужарки определяется по формуле:

 

х = А - В Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов100

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов        А

где  А – масса сырья до обжаривания, г;

       В – масса сырья после обжаривания, г.

            Истинный процент ужарки (х1) показывает потери влаги, т.е. учитывает, что часть влаги заменена жиром, впитавшимся при обжарке в продукт. Истинный процент ужарки используется для тепловых расчетов. Истинный процент ужарки определяется по формуле:

 

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овх1 = А - В Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов100 + Ву  ,

                   А                       А

где у – впитываемость масла овощами, %;

 

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ову = Мжн - Мжк  Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов 100

   В

            3. Материалы, инструменты и оборудование. Доски, ножи, весы технические, разновесы, оборудование для обжаривания, термометры для определения температуры масла, колбы конические для взвешивания масла, чашки Петри для взвешивания овощей.

            4. Порядок выполнения работы

            4.1. Подготовка сырья. В качестве сырья используются следующие овощи: морковь, картофель, лук, свекла, баклажаны, кабачки, перец, белые коренья.

            Каждая подгруппа студентов, состоящая из 3-4 чел., получает по 3-5 экз. одного из перечисленных видов сырья. Овощи должны быть промыты чистой водой до полного удаления загрязнений согласно технологической инструкции Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов, очищены от кожицы и несъедобных частей, разрезаны на кусочки.

            4.2. Измерить массу подготовленных овощей (А). Результаты взвешивания внести в табл.1.

            4.3. Взвесить жир (Мжн), результаты взвешивания внести в табл.1.

            4.4. Овощи обжаривать в нагретом до 130-140 оС масле не более 25 мин. до готовности, определяемой органолептически и по установленному для каждого вида овощей видимому проценту ужарки (см.табл. 2). В процессе обжаривания периодически через каждые 2-3 мин. начиная с 10 мин. производить взвешивание массы овощей (В1, В2, В3, В4, В5). Результаты взвешивания внести в табл. 1. По окончании обжаривания, когда расчетный видимый процент ужарки будет соответствовать установленному, определить массу остывшего жира (Мжк) для установления истинного процента ужарки.

            Результаты измерений (взвешиваний) и расчетов внести в табл.1.,2.

            Определить органолептически качество обжаривания и степень готовности овощей. При этом принять во внимание следующие показатели: цвет и консистенция.

 

 

 

                                                                                                                                      Таблица 1

Потери массы при обжаривании

 

п/п

Масса до обжаривания, г

Масса после обжаривания, г

Продолжительность обжаривания, мин.

Видимый процент ужарки, %

овощей (А)

жира (Мжн)

овощей (В)

жира (Мжк)

1.

      +               +

     +

15

+

2.

 

     +

18

+

3.

 

     +

20

+

4.

 

     +

23

+

5.

 

     +              +

25

+

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                        Таблица 2

Установленный процент ужарки

п/п

Сырье

Форма обжариваемых овощей

Видимый процент ужарки (х)

Впитывае-мость масла, % к массе обжаренно-го сырья (у)

Цвет, консистенция

уста-

новлен-ный

рас-чет-ный

уста-нов-лен-ная

 

рас-чет-ная

 

соглас-

но ТИ

опыт-ные

1.

Кабачки

Кружки толщиной

15-20 мм

35-40

 

6,0

 

Желтые с коричнева-тым оттенком, размягчен-ные

 

2.

«»

«»

35

 

4,0

 

«»

 

3.

«»

«»

25

 

1,5

 

Желтые, размягчен-ные

 

4.

Патисо-ны

«»

35-40

 

6,0

 

Желтые с коричнева-тым оттенком

 

5.

Бакла-жаны

Кружки толщиной

40-50 мм

30-32

 

12,0

 

Коричнева-тые, размягчен-ные

 

6.

«»

Полоски шириной 20-25 мм, нарезанные на половину плода

20

 

10,0

 

То же

 

7.

Свекла

Лапша с гранями 5-7 мм

28-32

 

8,0

 

Темно-красная,

мягкая на ощупь

 

 

 

 

продолжение табл.2

 

8.

Перец сладкий

Целые плоды

17-19

 

8,5

 

С коричнева-тым оттенком, мягкие на ощупь

 

9.

Мор-ковь

Лапша с гранями 5-7 мм

45-50

 

12,0

 

Оранжевая, мягкая на ощупь

 

10.

«»

Кусочки толщиной

15-20 мм

42

 

8,0

 

То же

 

11.

Белые коренья

Лапша с гранями 5-7 мм

35

 

13,0

 

Желтова-тые, мягкие на ощупь

 

12.

«»

Кусочки толщиной 15-20 мм

32

 

12,0

 

То же

 

13.

Лук

Кружочки толщиной

 3-5 мм

50

 

27,0

 

Золотисто-го цвета, размягчен-ные

 

14.

«»

Кусочки толщиной

15-20 мм

46

 

21,0

 

То же

 

 

            Заполнить таблицу 2, сделать выводы о соответствии полученных данных установленным.

            По данным табл. построить график зависимости продуктовых потерь сырья от продолжительности обжаривания (х = f (Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов)). График строить в произвольном масштабе (рис. 1). Сделать выводы согласно п. 2.

 

 

 

 

 

 

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                               х, %                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              II                                                                                                                                 I                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             τ, мин

Рис. 1. Зависимость продуктовых потерь от продолжительности обжаривания

I – период испарения свободной влаги с поверхностных слоев продукта (процесс идет с постоянной скоростью); II – период удаления связанной влаги (процесс идет с падающей скоростью, т.к. связанная влага обладает значительной энергией связи с материалом)

 

5. Порядок оформления работы. См. П. 5 лабораторной работы 1,2.

 

6. Вопросы для самопроверки

6.1. Какие изменения происходят с растительным сырьем в процессе обжарки?

6.2. Какие изменения происходят с жиром в процессе обжарки?

6.3. От чего зависит ухудшение качества жира при обжарке?

6.4. Чем обусловлен выбор параметров обжарки (t, τ) продукта?

6.5. Определение процента ужарки (видимого и истинного) и процента впитавшегося жира.

 

7. Литература

7.1. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов.

–М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

7.2. Флауменбаум Б.Л. и др. Основы консервирования пищевых продуктов. –М: ВО «Агропромиздат», 1986.

7.3. Фан-Юнг А.Ф. и др. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. –М: Пищевая промышленность, 1980.

7.4. Сб. технологических инструкций, т. 1. –М: Пищевая промышленность, 1977.

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №7

 

ИЗУЧЕНИЕ ДИНАМИКИ УДАЛЕНИЯ ВЛАГИ ИЗ ПЮРЕОБРАЗНЫХ  ПРОДУКТОВ

 

            1. Цель работы: при концентрировании пищевых продуктов путем уваривания определить: выход готовой продукции из содержания сухих веществ в начальном и конечном продукте, сравнить полученные значения с найденными по номограмме (для томатопродуктов); изучить динамику удаления влаги, ведя процесс до получения постоянной массы, построив графики зависимости G = f(τ), m = f(τ), W = f(τ), ώ = f(τ) по промежуточным значениям G,m,W, ώ.

            2. Материалы, инструменты и оборудование. Весы технические, разновесы, весы аналитические, лабораторная вакуум-выпарная установка, рефрактометр, конические колбы.

           

 

 

3. Порядок выполнения работы

            3.1. Подготовка материала. Для проведения работы используется: томатная паста, томатная пульпа различной концентрации; соки натуральные; молоко; кофе с молоком.

            Каждая подгруппа студентов, состоящая из 3-4 чел., получает по одному из перечисленных видов пищевых продуктов.

            3.2. Измерить массу пищевого продукта (Gн), результаты внести в табл. 1.

            3.3. Измерить содержание сухих веществ в полученном продукте рефрактометром (mн), результаты внести в табл. 1.

            3.4. Уваривать продукт на лабораторной вакуум-выпарной установке желательно до постоянной массы. Постоянная масса считается достигнутой, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,001г.

            3.5. Определить содержание сухих веществ в продукте через 2-5 мин. (m) рефрактометрированием, результаты внести в табл. 1.

            3.6. Определить конечную массу продукта взвешиванием (GK), результаты внести в табл. 1.

            3.7. По уравнению материального баланса: Gн · mн = Gк · mк зачислить промежуточные значения массы продукта (G1) в процессе уваривания:

 

Gн · mн = G1· m1 , откуда G1 = Gн · mн

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                                                                                                     m1

аналогично G2 = G1 · m1  ; G3 = G2 · m2   и т.д.

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                                                                     m2                             m3

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов            до Gк = Gк-1 · mк-1 , результаты внести в табл.1.

                             mк

            3.8. Вычислить промежуточные значения выпаренной в процессе концентрирования влаги (W): Wн = 0, W1 = Gн – G1 ,         W2 = Gн – G2 ,

W3 = Gн – G3   и т.д. до Wк = Gн – Gк , результаты внести в табл.1.

 

            3.9. Рассчитать начальную, конечную и промежуточные значения влажности продукта (Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов):Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овн = 100 - mн ; Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов1 = 100 – m1 ; Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов2 = 100 – m2;

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов        3 = 100 – m3  и т.д. до Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овк = 100 – mк , результаты внести в табл. 1.

 

            3.10. Сравнить полученные данные (G, m) с найденными по номограмме (для томатопродуктов), результаты внести в табл. 1.

            Рассчитать разницу в процентах.

            3.11. Построить графики зависимости: G = f(τ), m = f(τ), W = f(τ), Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов= f(τ).

 

            4. Порядок оформления работы. См. п. 5 лаб. Раб. №1.

 

            Сформулировать и записать выводы о физико-химических изменениях пищевых продуктов в результате уваривания.

            Определить колориметрированием изменение оптической плотности продукта в результате уваривания и до уваривания.

            Сравнить результаты, вычислив разницу в процентах между значениями: опытными и полученными по номограмме.

                                                                                                                                 Таблица 1

 

п/п

Продол-житель-ность уварива-ния (t), мин

Масса продукта (G), г

Отно-ситель-ная разница, %

Содержание сухих веществ (m), %

Отно-ситель-ная разница, %

Выпа-ренная влага

(W), г

Влажность

(Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов), %

Опыт-ная

По номо-грамме

Опыт-ная

По номо-грамме

 

 

            Номограмма для определения выхода концентрированных томатопродуктов по сухим веществам приведена в кн. Ястребов С.М. Технологические расчеты по консервированию пищевых продуктов. -М: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с.14.

           

            5. Литература

            5.1.  Ястребов С.М. Технологические расчеты по консервированию пищевых продуктов. -М: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с.12 – 29,

54 – 58.

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА№8

 

ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ФИЛЬТРОВАНИЯ ПЛОДОВЫХ И ОВОЩНЫХ СОКОВ

 

1. Цель работы: изучить факторы, влияющие на процесс фильтрования с целью его интенсификация и изыскания оптимальных параметров.

В результате выполнения лабораторной работы студенты должны знать факторы, влияющие на процесс фильтрования, технику и закономерности, характеризующие процесс фильтрования, и уметь определять оптимальные его параметры.

2. Теоретическая часть

Фильтрование - пропускание сока через пористую перегородку, которая задерживает содержащиеся в нем взвешенные частицы.

Фильтрованию подвергают сок после осветления для отделения взвесей и получения кристально прозрачного продукта, а также не осветленный сок с целью дополнительной очистки и улучшения товарного вида.

В качестве фильтрующих перегородок используют фильтр-картон различных марок, прессованный асбест, кизельгур, бентонитовую глину,

Плодовые соки фильтруют при постоянном давлении 68-78 кПа (0,7-0,8 атм), процесс характеризуется уравнением:

 

(V+Vо)2 = к ( T+Tо), (1)

 

где:V-  объем фильтрата за время Т;

Vо - условный объем фильтрата, выражающий сопротивление фильтрующей перегородки;

 T - продолжительность фильтрования для получения фильтрата V;

 То - продолжительность фильтрования для получения-фильтрата Vо;

 К   - коэффициент  фильтрования.

 

к= 2 S2 р/ g q х,           (2)

где : S- фильтрующая поверхность, м2 ;

         р – перепад давления по обе стороны фильтрующей перегородки;

         g – вязкость сока;

         q – удельное сопротивление фильтрованию;

         х – количество осадка.

        

        

 

Графически уравнение фильтрования выражается параболой (рис. 1)

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов

 

На оси абсцис - время фильтрования, на оси ординат - объем фильтрата. Величина 0А= ТО , ОВ=Vо . Фактически фильтрование начинается в точке С, а не в точке 0, так как фильтрующая перегородка (фильтр) оказывает сопротивление фильтрованию.

 

Оборудование, приборы и материалы

1. Установка для фильтрования, шт.                                                             2

2.. Центрифуга лабораторная, шт.                                                                           2

3.Фильтрующая перегородка (фильтркартон Т,Ш,СФ,

асбест ЯК-3, кизельгур), кг                                                              0,5

4.Мерная химическая посуда (стаканы, колбы,

 пипетки, цилиндры) вместимостью, см2                                     10...1000

5.Пектин яблочный, г                                                                          50

6.Сок плодовый, дм3                                                                           10

7.Рефрактометр, шт.                                                                             2

8.ФЭК-М,   шт.                                                                                                        1

9.Холодильник бытовой, шт.                                                                                  I 10.Электроплитка, шт.                                                                                         2 II.Вискозиметр Оствальда 0,8 мм,шт.                                                                      10

 

Методика и техника выполнения работы

 

Бутылки с соком вскрывают, сок осторожно декантируют с осадка резиновой трубкой и регулируют показатели качества следующим образом:

-         подогревают или охлаждают колбах, используя комнатный холодильник или электроплитки;

- относительную вязкость сока изменяют добавлением 2%-го водного раствора пектина. Пектин растворяют в стакане о водой, подогревая до 40°С и перемешивая.

После добавления пектина определяют относительную вязкость соха о помощью вискозиметра Оствальда;

количество осадка в соке регулируют так: оставшийся на дне бутылей осадок - после декантации сока отделяют на лабораторной центрифуге. Полученный осадок в разных дозах добавляют к исследуемому соку и перемешивают.

Температуру фильтруемого сока варьируют в следующих пределах: 20, 40, 60 и 80°С.

Относительную вязкость исходного сока изменяют в пределах 1,2-2,0. Осадок регулируют, добавлял к соку в количестве 0,5, I и 1,5%. В качестве фильтрующих материалов используют фильтр- картон марок Т, АК, ОФ, Ш и др., а также волокнистый асбест ЯК-3.

Установку к фильтрованию готовят следующим образом:

I. Устанавливают 6 приемных колб для фильтрата и воронки с фильтрами, пропускают их концы в уплотнения вакуумных камер и затягивают эти уплотнения затяжными гайками.

2. Колбы с соком устанавливают на столики, предварительно поднятые на высоту приемной колбы, и вращением маховика поджимают их к вакуум-камерам.

 3. Включают электродвигатель вакуум-насоса в сеть.

4..Заливают воронки соком, предназначенным для фильтрования.

5.Включают вакуум-насос и открывают воздушные краны.

Стеклянные части приборов и посуду тщательно промывают и просушивают на воздухе. Проверяют отсутствие повреждений в фильтрующих перегородках. На каждую фильтрующую перегородку укладывают вырезанный по шаблону кружок фильтр-картона или фильтрующей пластины. Асбест ЯК-3 промывают горячей водой (90°С), заворачивают в салфетку и отжимают воду на гидравлическом прессе. На каждую фильтрующую перегородку насыпают асбест из расчета 125 г на I мг. Сок, подготовленный разными вариантами, фильтруют через один из выбранных фильтрующих материалов. Секундомером замеряют время получения фильтрата (10,20,30 и 40 см3), определяют выход сока и количество осадка. По окончании фильтрования закрывают вакуум-кран , отключают колбу от вакуум-камеры.

Качество сока, приготовленного и отфильтрованного разными вариантами, определяют по следующим показателям:

- прозрачность - на ФЭК-М;

- вязкость относительная - по Оствальду;

- содержание сухих веществ - по рефрактометру;

- кислотность общую - титрованием;

- рН - на рН-метре.

 

Обсуждение результатов работы

В результате проведенных опытов определяют кинетику процесса, константы уравнения фильтрования, выход и качество сока.

Уравнение, характеризующее процесс фильтрования, может быть представлено в таком виде:

 

∆Т/∆V=2V/к +2Vо/к       (3)

 

 

Величины V и Т получают путем замера. Для определения постоянных величин Vо, То  и К при данных условиях фильтрования замеры V и Т вносят в табл. I и находят ∆Т/ ∆V

Т, с

       0

       5

      10 и т.д.

V, мм

 

 

 

∆Т/∆V

 

 

 

По материалам табл, I строят график   ∆Т/∆V=£(V)   (риc.2).

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов

Из уравнения З и рис. 2 следует, что

        ОN=Vо

        ОМ=2Vо/к

        То =Vо2/к

 

Результаты исследования, характеризующие процесс фильтрования, сводят в табл. 2.

Таблица 2

Сок

Температура сока,оС

Вязкость

     g

    

Осадок,

   г/л

Фильтрующий материал

V

Т

То

к

Выход сока,%

Характеристика качества отфильтрованного сока дана в табл.3.

 

Таблица 3

 

Сок

Прозрачность по ФЭК-М

Вязкость,g /gо

Сухие вещества, %

рН

 

 Анализируя полученные данные, делают вывод об оптимальных условиях фильтрования данного вида сока

 

Оформление протокола

 

Протокол о лабораторной работе необходимо оформить в следующем порядке:

I. Теоретическая часть, цель работы.

2.Методика я техника выполнения работы.

3.Экспериментальная часть,  включающая результаты опытов (таблицы, графики). Обсуждение полученных результатов.

4.Выводы.

5.Литература.

 

Вопросы для самоконтроля

1.Какова цель фильтрования?      

2. Дайте характеристику типов фильтрующих материалов и  перегородок.

3. Техника фильтрования на фильтр-прессах, намывных и барабанных вакуум-фильтрах.

4. Какому уравнению подчиняется процесс фильтрования при постоянном давлении?

5. Как готовят фильтрующие материалы к работе?

6.Каким образом фильтруют не осветленный сок на фильтр-прессах?

 

Литература

1. Фан-Юнг А.Ф. и др. Технология  консервирования плодов,  овощей, мяса и рыбы. –М.: Пищевая промышленность, 1980 с. 125-166.

2. Самсонова А.Н.,  Ушёва В.Б. Фруктовые и овощные соки. – М:  Пищевая промышленность, 1976, с 87-94.

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 9

 

КУПАЖИРОВАНИЕ СОКОВ

 

1. Цель работы: изучить особенности купажирования плодовых и овощных соков.

            В результате выполнения работы студенты должны знать основные цели купажирования плодовых, овощных и плодоовощных соков, принцип расчета купажных смесей, особенности производства подслащенных, подкисленных, двух- и многокомпонентных купажированных соков, уметь технически грамотно составить из исходных материалов строго определенное количество купажированной продукции в соответствии с рецептурой, научно обосновать новые рецептуры купажированных соков с целью повышения пищевой ценности и улучшения сенсорной характеристики.

                        2. Теоретическая часть.

            Производство соков – одна из наиболее быстро растущих отраслей плодоовощной промышленности как в нашей стране, так и за рубежом.

            Ассортимент вырабатываемых соков довольно разнообразен, соки получают практически из всех видов плодов и ягод и основных видов овощей.

            В последние годы получило развитие производство напитков на фруктовой и овощной основе. В отличие от зарубежных напитков, в которых содержание фруктовой основы иногда не более 10%, отечественные напитки содержат не менее 35% фруктовой основы, что и обусловливает их высокую пищевую, в том числе биологическую, ценность.

            Примерные рецептуры купажированных плодоягодных соков приведены в табл. 1.

           

                                                                                                                                 Таблица 1

                                                                        

Наименование сока

Рецептура

Отходы и потеря сырья, %

Вишнево-черешневый

35

46

черешневый

35

46

вишневый

65

39

Грушево-яблочный

 

 

грушевый

80

41

яблочный

20

40

           

            При выпуске консервов детского питания купажированные плодоягодные соки подслащивают сахаром или сахарным сиропом. Рецептура подслащенных соков представлена в табл. 2.

Таблица 2

 

Наименование сока

Рецептура в частях

Концентрация сиропа, %

Яблочно-клюквенный

 

 

яблочный

70

 

клюквенный

12

 

сахарный сироп

18

55

Яблочно-вишневый

 

 

яблочный

82

 

вишневый

15

 

сахарный сироп

3

55

 

            Большое разнообразие видов овощей, пригодных для выпуска овощных соков, а также большое количество компонентов (сахар, соль, уксус, органические кислоты, пряности, ароматические вещества и др.), применяющихся для производства купажированных соков, открывают возможности многим комбинациям (1). При этом купажирование не только позволяет обеспечивать вкусовую гамму, но и призвано получить готовый продукт, в котором состав незаменимых факторов питания сбалансирован.

            Купажирование как метод повышения качества соков не имеет должного теоретического обоснования, хотя в литературе (2) появляются попытки установить оптимальные дозы компонентов аналитическим методом. Задаваясь двумя показателями качества купажа, один (сахаро-кислотный индекс)  - следует ограничить определенными пределами, а второй (массовая доля аскорбиновой кислоты) желательно довести до максимума для купажей на основе перцового сока.

Для купажирования соков, изготовленных из различных видов сырья, могут быть выбраны  другие критерии в соответствии с пищевой ценностью исходного сырья.

            Применяется купажирование и при выпуске соков без мякоти из одного вида плодов и ягод. Целью такого процесса является улучшение органолептических свойств и повышение пищевой ценности готовой продукции.

            При расчете  рецептуры натуральных соков с различной массовой долей сухих веществ (сахаров) или органических кислот удобно пользоваться мнемоническим правилом прямоугольника, математическое обоснование которого приведено ниже.

                        Обозначим:

х – масса одного компонента;

а1 – содержание сухих веществ в компоненте х, %

у – масса второго компонента;

а2 – содержание сухих веществ в компоненте у, %

а3 – требуемое содержание сухих веществ в купажированном соке;

 

1) масса сухих веществ в компоненте х:

 

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ова1 х

100

2) масса сухих веществ в компоненте у:

 

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ова2 у

100

3) всего в купаж вносят сухих веществ:

 

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                                            а1 х     +  а2 у      Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов

                                            100          100

4) процент сухих веществ в купаже:Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов

 

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                                                 ( а1 х     +      а2 у) × 100        Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов

                                            100          100               

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                                                                            х + у                      = а3

Отсюда:

                                            а1 х + а2 у           = а3 (х + у);

      а1 х + а2 у = а3 х + а3 у;   

                          а1 х + а3 х = а3 у - а2 у;

х (а1 – а3) = у (а3 – а2);

х  =      а3 – а2             

        у        а1 – а3Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов

В частном случае, при тождестве

                         х = а3 – а2;

                         у = а1 – а3;

Отсюда  переход к мнемоническому правилу «квадрата» (или «прямоугольника»)

                                                    а1                                                           х

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов
 

 

 

 

 

 


                                                                а2                                                            у

 

Согласно этому правилу в верхнем левом углу прямоугольника записывается наибольшая концентрация сухих веществ (сахаров) смешиваемых компонентов, в нижнем левом углу – меньшая. На пересечении диагоналей обозначается требуемая концентрация готового сока. В результате вычитания по диагонали (большая концентрация минус требуемая, требуемая минус меньшая) получаем рецептуру купажирования сока в частях.

Пример.

Сколько виноградного сока с массовой долей сухих веществ 12 и 22% нужно смешать, чтобы  в 50 кг готового продукта массовая доля сухих веществ составляла 18% (рис. 1)?

22 Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов

 

 

 

                     18

 
6

 

 

 

 

 

                                                    

12                                                  4

Рис. 1

Необходимо взять 2 части 12%-го сока и 6 частей 22%-го сока, всего 10 частей сока, масса которого 50 кг.

Тогда, на 1 часть сока приходится 5 кг.

В состав купажированного сока необходимо ввести:

5 кг ´ 4 части = 20 кг 12%-го сока и

5 кг ´ 6 частей = 30 кг 22%-го сока

            Проверка:

12 ´ 20 + 22 ´ 30 = 50 а3

а3 = 12 ´ 20 + 22 ´ 30 = 18(%)

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                        50

 

                        3. Оборудование, приборы, посуда и материал

3.1. Рефрактометр.

3.2. Технические весы с разновесами.

3.3. Цилиндры вместимостью 50 и 100 см3.

3.4. Химические стаканы вместимостью 250 см3.

3.5. Сахар.

3.6. Сок яблочный, виноградный, вишневый и др.

 

            4. Методика и техника выполнения работы

Преподаватель задает условия купажирования каждому студенту (не менее 3 задач).

            Примерные варианты задач

1. Сколько 60%-го сахарного сиропа нужно добавить к 10 %-му яблочному соку, чтобы массовая доля вещества в 50 г смеси составила 20%?

2. Если смешать 20 г сока, содержащего 18% сухих веществ, и 50 г сока с массовой долей сухих веществ 11% , то какой будет массовая доля сухих веществ в смеси?

3. Сколько нужно взять виноградного сока с массовой долей сухих веществ 16 и 20%, чтобы купажированный сок содержал 17% сухих веществ?

Проводя расчеты математическим и графическим методами, студенты приступают к экспериментальному составлению купажированных и подслащенных соков. Для этой цели готовят сиропы и соки нужной концентрации, смешивают их в расчетных пропорциях, проверяют массовую долю сухих веществ в готовых смесях с помощью рефрактометра.

 

            5. Обсуждение полученных результатов

Полученные опытные данные сопоставляются с расчетными и делается вывод.

            6. Оформление протокола

Протокол должен содержать введение, краткий обзор литературы, цель работы, методику проведения работы, результаты расчетов и данные эксперимента, выводы, литературу.

 

            7. Вопросы для самоконтроля

7.1. С какой целью проводят купажирование плодовых и овощных соков?

7.2. Какими методами можно определить соотношение компонентов при купажировании?

7.3. С какой целью применяют подслащивание соков?

           

            8. Литература

8.1. Ястребов С.М. Технологические расчеты по консервированию пищевых продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1981. – с. 126-128.

8.2. Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. –с. 337-339.

8.3. Фан-Юнг А.Ф., Солоид М.Е., Хотивари А.В. Купажирование плодоовощных соков. Изв. ВУЗов // Пищ. Технология. – 1973. -№ 1. – с. 157-158.

 

 

Лабораторная работа №10

Осветление плодовых соков

 

1. Цель работы: исследовать влияние различных методов осветления на интенсивность процесса, стойкость коллоидной системы сока, качество выпавшего осадка, выход и качество сока с тем, чтобы установить наиболее эффективный способ осветления.

В результате выполнения этой работы студент должен знать биохимический состав и свойства плодовых и овощных соков, условия коагуляции и стабилизации коллоидных систем плодовых соков, способы разрушения коллоидных систем, наиболее эффективные методы осветления и механизм их действия и уметь научно обосновать выбор метода осветления; технически грамотно выполнить эксперимент; на основе полученных данных сделать выводы о наиболее эффективном способе осветления данного вида сока.

2. Теоретическая часть

Плодовые и овощные соки содержат сахара, кислоты, белки, соли, витамины, пектиновые вещества, дубильные и красящие вещества, а также различные частицы мякоти, кожицы и семян, количество которых зависит от вида, сорта, структуры ткани и степени зрелости сырья, а также техники, получения сока.

Соки представляют собой сложную полидисперсную систему, в которой диспергированы различные по величине частицы:

I.Грубая дисперсная фаза с размером частиц 100 МКМ и более. Сюда относятся частицы плодовой мякоти, кожица, семена и др., видимые невооруженным глазом.

2.Тонкая дисперсная фаза с размером частиц от 100 до 0,5 мкм. Это измельченные частицы целлюлозы, клеток и скоагулировавшие коллоиды. Такие частицы видимы под обычным микроскопом. Они находятся в броуновском движении, вызванном ударами молекул дисперсной среды.

3.Частицы размером от 0,5 до 0,1 мкм. Они видны только под ультрамикроскопом, находятся в броуновском движении и во взвешенном  состоянии.

4. Коллоидная система с размером частиц от 0,1 до 0,001 мкм. Это балки, дубильные, красящие и пектиновые вещества.

 5.Молекулы и ионы с частицами размером от 0,001 до 0,0001 мкм. Это сахара, кислоты, соли и др.

Такую полидисперсную систему, какой является сок, можно разрушить только прилагаемой извне cилой. Стойкость этой системы зависит от дисперсности частиц, характера дисперсной фазы и дисперсионной среды.

Стабильность этой  сложной среде придает коллоидная система.

В зависимости от степени осветления плодовые соки разделяют на кристалльно прозрачные, в которых разрушена коллоидная система и отделены все суспендированные частицы (исследования показали, что для получения прозрачного сока достаточно разрушить 30% всех коллоидов); опалесцирующие - коллоидная система сохранена и стабилизирована, удалена только суспендированная фаза; соки с мякотью - удалены только крупные взвешенные частицы.

Из одних видов плодов и овощей готовят только осветленные соки (виноградный'), из других - с мякотъю (томатный, морковный, абрикосовый, персиковый и др.). Из яблок, айвы, груш можно получать кристалльно прозрачные и опалесцирующие соки.

Поэтому очень важно знать состав и свойства плодов и овощей, а также условия, при которых коллоиды могут коагулировать, или условия их стабилизации.

Коллоидная система в соках обусловлена преимущественно пектиновыми веществами, белками и различными клеющими веществами (смолами, клеями и др.). В соках преобладают гидрофильные коллоиды, покрытые гидратной оболочкой. Коллоидные частицы большей частью обладают электрическим зарядом, так как на поверхности частиц находятся потенциалообразующие ионы. Коллоидная система в соках может быть разрушена в том случае, если будут созданы благоприятные условия для укрупнения коллоидных частиц в результате потери электрического заряда или взаимодействия с другими химическими веществами.

Гидратная оболочка и одноименный электрический заряд гидрофильных коллоидов препятствуют их агрегации и затрудняют выпадение осадка.

Разрушение коллоидной системы - укрупнение и осаждение укрупненных частиц - можно осуществить следующим образом:

- нейтрализацией электрических зарядов коллоидных частиц путем прибавления коллоидов с противоположным по знаку электрическим зарядом;

- обезвоживанием и денатурированием коллоидных частиц при нагревании - превращением золя в гель;

структурным изменением коллоидных веществ - взаимодействием с химическими веществами или Ферментными препаратами.

Эти способы разрушения коллоидных систем широко используют для осветления соков - самоосветление, осветление замораживанием, осветление мгновенным подогревом и охлаждением, осветление оклейкой - танино-желатиновое осветление, осветление глинами, железо-синеродистым калием ( K4Fe(CN)6), ферментативное осветление (депектинизация).

Наиболее эффективным является метод осветления ферментными препаратами, основанный на действии фермента пектиназы. Этот фермент вызывает разрушение пектина до низкомолекулярной моно-галактуроновой кислоты, образующей истинный раствор.

Ферменты, применяемые в соковом производстве, получают культивированием плесеней (Аspergillus, Penicillium)   на питательные среды.

Ферментные препараты имеют различную активность. Пектолитическая активность ферментных препаратов проверяется по изменению вязкости стандартных растворов пектина во время процесса ферментатив-ного гидролиза - она выражается в процентах разрушенного пектина (число распада) или в градусах. Один градус - это количество стандартного раствора пектина, которое при данных условиях времени и температуры (6 ч при 20°С) полностью гидролизуется одной весовой единицей исследуемого препарата. Если известна пектолитическая активность (Па) Ферментного препарата, то количество его можно определить по Формуле:

 

К=1000/Па,Г/дм3

 

Например, известно, что пектолитическая активность препарата 2000, тогда для осветления необходимо взять 1000/2000=0,5г/дм3 .

Обычно препараты представляют собой смесь неск ольких ферментов.

Основными ферментами, употреблявшим в соковом производстве, являются пектаза и пектиназа. Последняя действует на гликозидные связи молекулы пектина и разрушает их до Д -галактуроновой кислоты. Распад пектина вызывает уменьшение вязкости и изменение оптической плотности его водных растворов. На практике распад пектина определяется визкозиметром.

Пектиназе сопуствует другой фермент - пектаза. Этот фермент деметоксилирует пектиновую молекулу.

Осветление соков ферментными препаратами проходит три фазы:

- первая дестабилизация, при этом наблюдается снижение вязкости сока, по внешним признакам эту стадию определить трудно;

- вторая - характеризуется образованием хлопьевидного осадка,  видимого невооруженным глазом;

- в третьей - пектин разрушается, что является гарантией против помутнения соков и желирования концентратов.

Исследования ряда авторов показали, что ферментативная обработка соков не разрушет содержащийся в них витамин С, препараты не содержат и не вносят в соки вредных для организма человека веществ, не влияют на вкус, цвет, аромат.

Оклейка основана на нейтрализации зарядов коллоидов сока. В качестве оклеивающего материала используют желатин, который в растворе несет на себе положительнай заряд. Поэтому он нейтрализует отрицательные заряды пектиновых коллоидов. Лишившись заряда, пектиновые молекулы укрупняются и выпадают в осадок. Для большей эффективности осветления иногда перед желатином в сок вводят танин, который превращает гидрофильные коллоиды в гидрофобные.

Комбинированное осветление ферментными препаратами и желатином весьма эффективно, широко применяется особенно для осветления яблочного сока. Этот метод сочетает в себе осветление ферментными препаратами и оклейкой желатином, что значительно ускоряет процесс осветления и дает возможность получить кристально прозрачные плодовые и овощные соки.

В последние годы получены препараты отечественного производства очень высокой активности,  до 140000 ед./г. тогда как

препарат стандартной активности - 3000 ед./г.

 

Оборудование, приборы и материалы

 

Банки для соков - яблочного не осветленного, вишневого, свекольного вместимостью, дм3       - I

Фотоэлектроколориметр ФЭК-И,  ш  - 2

рН-метр, шт      - 2

Лабораторная центрифуга, шт       - 2

Вискозиметр Оствальда (капилляры 0,6-0,8 мм), шт- 3

Секундомер, шт. 3

Ареометр, шт.    3

Ферментаторы (вместимостью1,5 л), шт. -  3

Стеклянная посуда: цилиндры на 100 см3 , шт -    3

Пипетки, I мл, шт.          - 6

Пипетки. 10 мл, шт.           - 3

Стаканы химические вместимостью 500 см3 , шт. -   6

Пробирки, шт.    - 20

Пектолитический ферментный  препарат,  г-0,4

Желатин сухой, танин,  г     по   1

 

Методика и техника выполнения  работы

 

          Вскрывают бутылки с неосветленным соком, декатируют с осадка, нагревают до требуемых температур, используя для этих целей электроплитку. Для охлаждения пли подогрева сок наливают в химический стакан.

Осветляют соки яблочный, вишневый, грушевый, свекольный различными методами -оклейкой, ферментными препаратами и комбинированным и сравнивают полученные результаты.

 

 

 

 

Осветление оклейкой (танином и желатином)

Приготовление растворов

1%-ный раствор танина готовят следующим образом: в коническую колбу на 200 см3 наливают 99 см3 дистиллированной воды, добавляют I г танина и хорошо встряхивают.

Для приготовления 1%-го раствора желатина в колбу вместимостью 100 см3 наливают 99 см3 дистиллированной воды, добавляют I г сухого желатина и при непрерывном помешивании подогревают на водяной бане до 30 -40°С до полного его растворения.

Вначале следует сделать пробную оклейку и рассчитать необходимое количество осветляющих мaтериалов для данного сока, а затем осветлить I дм3 .

Пробная оклейка проводится следующим образом: в штатив устанавливается 20 пробирок (по 10 в ряду) и в каждую наливают по 10 см3 неосветленного яблочного сока. Затем к соку (пробирки первого ряда) добавляют в первую пробирку 0,1 см3 1%-го раствора желатина, во вторую - 0,2 см3 и т.д.

К соку в пробирках второго ряда добавляют танин и желатин (в виде 1%-х растворов). Раствор танина вливают во все пробирки   по 0,1 см3 . Пробирки следует хорошо встряхнуть и добавить раствор желатина: в первую - 0,1 см 3, во вторую - 0,2 см3 и  т.д., снова встряхнуть и оставить на холоде (-8-10°С) на ЗО мин.

По истечении указанного времени визуально устанавливают три пробирки, где хорошо прошел процесс осветления, Фильтруют сок, определяют его вязкость и коэффициент светопропускания, для каждой пробирки отдельно. Затем  рассчитывают количество танина и желатина(либо только желатина), необходимое для осветления

I дм3 сока, и на основании полученных данных его осветляют.

Осветление очищенным пектолитическим ферментным препаратом

Осветление проводят при температуре сока 20, 40 и 60°С. К неосветленному соку (I дм3 ) добавляют 0,03% ферментного препарата стандартной активности 9 ед./г по пектиназе. При более высокой активности количество препарата пропорционально уменьшается.

Например, если препарат имеет активность 1,8 ед./г, то его количество на I дм3 сока составляет

От03x9/1,8  =0,15%(0,15 г на I дм3)

Препарат добавляют к соку, тщательно перемешивают и оставляют в покое на 2 ч. Через каждый час сок декантируют с осадка, фильтруют, используя для этой цели фильтровальную бумагу и определяют объективные показатели, характеризующие процесс осветления сока - вязкость и кооффициент светопропуеканияt устанавливая оптимальные режимы осветления (температуру и время).

Осветление комбинированным методом _- очищенным ферментным препаратом и желатином

В сок,  подвергаемый осветлению, вносят ферментный препарат стандартной активности 9 ед./г в количестве 0,03% в виде суспензии.

Для приготовления суспензии Ферментный препарат заливают 1О-тикратным количеством сока, предварительно подогретого до 40°С, перемешивают и оставляют на 0,5 ч для активирования препарата, а затем добавляют к осветленному соку.

Сок, подлежащий осветлению, должен быть температурой 20°С, 4О и 60°С. .К нему добавляют при перемешивании подготовленный' препарат, выдерживают сок в течение I ч, а затем вносят 1%-й раствор желатина в количестве 0,02% также при перемешивании, которое длится не более трех минут. Затем сок отстаивают до выпадения осадка. Процесс заканчивается спустя 1,5 ч от начала осветления (внесения препарата).

Изучаемые показатели

Сок, осветленный любым из 3 указанных методов, декантируют с осадка.

В неосветленном и осветленном соках определяют:

I.Прозрачность (коэффициент светопропускания по ФЭК-М при зеленом светофильтре, макс.=515 мкм). Прозрачность осветленного сока должна быть 97-98 (разведение сока водой при определения 1:10).

2.Цветность определяют по оптической плотности (красная шкала ФЭК-М) при синем светофильтре (макс.=410 мкм).

Методика определения цветности на ФЭК-М

В правый пучок света помещают кювету с исследуемым соком, а в левый - кювету с растворителем (дистиллированная вода).

Индекс левого барабана устанавливают на нулевое деление шкалы оптической плотности (100% по шкале светопропускания). Черная шкала - коэффициент светопропуска, красная - оптическая плотность.

Вращением клиньев стрелку гальванометра устанавливают на "О" при положении переключателя "I", затем переключатель, "2" настраивают более точно, в правый пучок вводят кювету с растворителем, при этом стрелка гальванометра отклоняется от положения "О". Вращением барабанов стрелку гальванометра устанавливают вновь на "О".Значение оптической плотности сока снимают по показаниям левого барабана. Измерение проводят 3 раза и берут среднее значение.

3. Вязкость исчисляют вискозиметром Оствальда при 20°С. В осветленном соке вязкость на 20-30% ниже, чем в неосветленном.

4.Количество осадка. Осадок отделяют от сока центрифугированием в течение 5 мин., взвешивают и рассчитывают его количествов I г/дм3 сока.

5.Плотность сока определяют ареометром. Величину рН замеряют на лабораторном рН-метре,

 

Обсуждение результатов работы

Данные, полученные в результате измерений соков, осветленных различными методами, следует свести в табл.3 и 4.

 

Таблица 3

№№

пп

Метод осветления соков

Доза препарата

Температура осветления

1.

Оклейка

 

 

2.

Ферментативный

 

 

3.

Комбинированный

 

 

 

Таблица 4

№№

пп

Показатель осветления сока

Контроль

Оклейка

Ферментативный

Комбинированный

1.

Сухие вещества ,%

 

 

 

 

2.

Плотность,кг/м3

 

 

 

 

3.

Общая кислотность,%

 

 

 

 

 

4.

рН

 

 

 

 

5.

Относительная вязкость

 

 

 

 

6.

Цветность

 

 

 

 

7.

Прозрачность

 

 

 

 

8.

Количество осадка

 

 

 

 

 

Вывод. Анализируя результаты опытов по изысканию оптимальных условий осветления сока и определению качества продукта, можно сделать вывод о наиболее эффективном способе осветления данного вида coка с указанием найденных параметров.

Оформление протокола

Протокол к лабораториной работе необходимо оформить в следующем порядке:

I.Теоретическая часть, цель работы.

 2.Методика и техника выполнения работы.

3.Экспериментальная часть, включая результаты опытов (таблицы).

4.Обсуждение результатов.

5.Выводы .      

6. Рекомендуемая литература.

 

Вопросы для самоконтроля

1.Биохимический состав плодовых и овощных соков.

 2.Что собой представляют плодовые и овощные соки с точки зрения полидисперсной системы?

3.Как разделяют плодовый соки по степени осветления?

4.Какие существуют способы разрушения коллоидной системы соков?

5.Назовите способы осветления соков.

6.Какие Ферменты употребляются в соковом производстве и каков механизм их действий?

7.Какие фазы проходит процесс осветления соков ферментными препаратами?

8.Как проходит процесс осветления соков оклейкой?

9.Что такое комбинированное осветление?

 

Литература

1.  Фан-Юнг А.Ф. и др. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. -М.:  Пищевая промышленность, 1980.-с. 101, 107, 111,  112,  126 – 129,  144-153.

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 11

 

КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПЕКТИНОВЫХ ПРЕПАРАТОВ

 

                        1. Цель работы: изучение основных качественных показателей, характеризующих желирующую способность пектиновых препаратов и возможность их применения в консервной прмышленности, определение активности ферментов.

            В результате выполнения лабораторной работы студент должен знать: классификацию и строение пектиновых веществ; методы определения качественных показателей препаратов и активности ферментов. Уметь: приготовить препараты пектиновых веществ для исследования, определить основные показатели качества пектиновых препаратов и активность ферментов.

                        2. Теоретическая часть

            В зависимости от своего происхождения пектины могут отличаться друг от друга по химическому составу, что проявляется в их коллоидно-химических характеристиках. По общепринятому представлению молекула пектина состоит из остатков галактуроновой кислоты, связанных друг с другом Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов- 1,4 – гликозидными связями и содержащих карбоксильные группы, часть которых этерифицирована метанолом. Свободные неэтерифицированные карбоксильные группы обусловливают кислый характер пектиновых веществ, определяя тем самым принадлежность их к группе кислых полисахаридов.

            Различия между пектинами, содержащимися в различных видах плодов и овощей, определяются следующими физико-химическими характеристиками:

            - относительной молекулярной (эквивалентной) массой (ЭМ) (от 30000 до 500000, что соответствует интервалу от 150 до 2500 единиц галактуроновой кислоты), показывающей, в какой массе (г) пектина содержится 1 моль свободных – СООН. По этому показателю судят о размере молекулы;

            - степень этерификации (СЭ) карбоксильных групп метанолом (выражается в процентах этерифицированных карбоксильных групп), показывающей отношение числа метоксилированных звеньев полигалактуроновой кислоты к их общему числу в препарате. Процент этерифицированных групп составляет: у яблок – 95,3; груш – 72,2; вишен – 55,4; слив – 93,4; земляники – 70,3 и т.д.;

            - содержанием в пектине других сахаридов в виде сопутствующих компонентов (арабиноза, галактоза, рамноза, ксилоза и др., которые относятся к нейтральным полисахаридам). Все они должны быть ковалентно связаны с полигалактуроновой кислотой. Уронидная часть (Пч) выражается в процентах;

            - содержанием метоксильных групп, в процентах: полностью метилированном пектине (СЭ = 100%) они составляют 16 – 32;

            - содержанием ацетильных групп, в процентах;

            - студнеобразующей или желирующей способностью, которую выражают в градусах желирования или в единицах желирования.

            Одна желирующая единица (ЖЕ) соответствует такой массе пектина (г), которая с сахарозной массой 1 г образует стандартный гель, имеющий прочность 312 мм CCI4 Т.Б. Массовая доля сухих веществ стандартного геля – 60% при активной кислотности – 3,0. Сухой торговый пектин имеет студнеобразующую способность, равную 100…300 желирующих единиц.

            Скорость студнеобразования, характеризующая продолжительность перехода пектинового раствора в студнеобразное состояние, выраженная в минутах, зависит от природы пектиновых веществ различных плодов и овощей.

 

                                                                                                                                 Таблица 1

Номенклатура пектиновых веществ

Наименование

Химическая характеристика

1. Пектиновая кислота

Нерастворимый в воде полимер-гомолог-полигалактуроновая кислота, построенная из остаточных звеньев галактуроновой кислоты.

2. Пектаты

Соли полигалактуроновой (пектовой) кислоты, например, растворимый в воде пектат натрия или нерастворимый в воде пектат кальция.

3. Пектин

Частично или полностью оксиметилированная полигалактуроновая кислота: высокоэтерифицированный пектин – более 50%, низкоэтерифицированный  пектин – менее 50%.

4. Пектинаты

Соли не полностью этерифицированных пектинов.

5. Протопектин

Нерастворимый в воде природный пектин с присоединенными посредством поперечных связей металлическими ионами с высокой степенью окисления и другими соединениями.

6. Пектиновые вещества

Общее наименование соединений из п.п. 1-5.

 

            В присутствии сахаров и кислот при активной кислотности среды в пределах от 3,1 до 3,5 рН пектин образует студни. Желирующая способность пектина является одним из основных его физико-химических свойств. Поведение пектиновых веществ имеет важное значение в процессах технологической переработки плодов и овощей. Например, «разваривание» плодов и овощей связывают с распадом пектиновых веществ. Пектиновые вещества составляют 50% коллоидов мякоти большинства плодов. Все перечисленное предопределяет  актуальность изучения пектиновых веществ.

 

                        3. Оборудование, приборы и материалы

Весы лабораторные технические, с классом точности 2, с наибольшим

пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104-88                                                   - 2 шт.

Колбы конические вместимостью 500 см3 по ГОСТ 25336-82Е                           -12 шт.

Палочки стеклянные для перемешивания (длина 250 мм,

диаметр – 3 мм) по ГОСТ 21400-75                                                                                     -12 шт.

Бюретки стеклянные вместимостью 50 см3 по ГОСТ 20292-74Е                           -2 шт.

Стаканы стеклянные вместимостью 50 см3 по ГОСТ 25336-92Е                         -12 шт.

Пипетки стеклянные вместимостью 20 см3 и 50 см3

по ГОСТ 20292-74Е                                                                                                   -12 шт.

Воронки стеклянные по ГОСТ 25336-82Е                                                                -2 шт.

Пектин по ОСТ 111-3-82                                                                                                -5 г

Спирт этиловый ректификат по ГОСТ 18300-87                                                   -50 см3

Фиксанал с (NaOH)ед = 0,1 моль/дм3 по ТУ 6-09-2540-87                                      -2 шт.

Фиксанал с (НСI)ед = 0,1 моль/дм3 или с (Н2SO4)ед = 0,1 моль/дм3

по ТУ 6-09-2540-87                                                                                                      -2 шт.

Фенолрот (индикатор водный раствор) (w (фенолрот) = 1%)                   -10 см3

Вода дистиллированная по ГОСТ 12026-76

 

                        4. Методика и техника выполнения работы

            Подготовка массы исследуемого пектина для определения качественных показателей.

            На технических весах взвешивают две навески пектина массой по 0,5 ± 0,01 г (а1 и а2). Каждую массу исследуемого пектина количественно переносят в коническую колбу вместимостью 500 см3 и увлажняют с помощью этилового спирта объемом 3 см3 (стараясь равномерно увлажнить всю исследуемую массу), тщательно взбалтывают и через несколько минут приливают дистиллированную воду объемом 100 см3 комнатной температуры, еще раз энергично размешивают с помощью стеклянной палочки в течение 1 ч до полного растворения пектина.

            Параллельно подготавливают контрольную пробу: в колбу вместимостью 500 см3 вносят этиловый спирт объемом 3 см3 и дистиллированную воду объемом 100 см3 и размешивают.

Для определения эквивалентной массы (ЭМ) свободные карбоксильные группы пектина (- СООН) оттитровывают раствором гидроксида натрия с (NaOH)ед = 0,1 моль/дм3 в присутствии индикатора фенолрота (водный раствор с массовой долей 1%) до слаборозового окрашивания. При этом на титрование пошло раствора гидроксида натрия с (NaOH)ед = 0,1 моль/дм3 объемом V1 и V2 см3. Параллельно оттитровывают контрольную пробу, на нее израсходован раствор гидроксида натрия с (NaOH)ед = 0,1 моль/дм3 объемом Vк см3. Количество щелочи, израсходованное на нейтрализацию пектиновых кислот:

V1 – VK = V3  и V2 – VK = V4  

Отсюда: 1) V3 см3 нейтрализует а1 г пектина

                        1 см3 нейтрализует х1 г пектина

                 2) V4 см3 нейтрализует а2 г пектина

                        1 см3 нейтрализует х2 г пектина

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овРасчет:  m1 = аг  и  m2 = аг   

                                  V3                          V4

где: m1  и  m2 – масса пектина, которая нейтрализуется раствором гидроксида натрия с (NaOH)ед = 0,1 моль/дм3 объемом 1 см3, г

            В 1 см3 раствора гидроксида натрия с (NaOH)ед = 0,1 моль/дм3 содержится 0,0001 г/экв гидроксида натрия  (NaOH), которое будет нейтрализовать 0,0001 г/экв свободных карбоксильных групп (- СООН), содержащихся в массе пектина m1  и  m2. Тогда 1 г/экв гидроксида натрия  (NaOH) будет нейтрализовать 1 г/экв свободных карбоксильных групп (- СООН), которые содержатся  в массе пектина m1 × 10000 г и m2 ×10000 г

 

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                                                         mn = ЭМ =             а            × 10000

                                           Vп (п=3 или 4)

 

            Степень этерификации (СЭ) показывает массовую долю (%) этерифицированных карбоксильных групп (- СООН) по отношению ко всем карбоксильным группам (- СООН) пектина.

            К раствору пектина после того, как его оттитровали раствором гидроксида натрия с (NaOH)ед = 0,1 моль/дм3 для определения эквивалентной массы, прибавляют пипеткой раствор гидроксида натрия объемом 40 см3 с (NaOH)ед = 0,1 моль/дм3 и составляют на 2 часа для омыления этерифицированных карбоксильных групп (- СООН). После этого к раствору с помощью пипетки добавляют раствор соляной кислоты объемом 50 см3 (HСI)ед = 0,1 моль/дм3 или раствор серной кислоты с (H2SO4)ед = 0,1 моль/дм3, хорошо размешивают и излишек кислоты оттитровывают с помощью раствора гидроксида натрия с (NaOH)ед = 0,1 моль/дм3 в присутствии добавленного вначале индикатора.

            При титровании израсходовано V5 и V6 см3 раствора гидроксида натрия с (NaOH)ед = 0,1 моль/дм3.

            Параллельно оттитровывают аналогично, но без выстаивания 2-х часов, и контрольную пробу, на которую израсходовано VК1 см3  раствора гидроксида натрия с (NaOH)ед = 0,1 моль/дм3.

            Отсюда:

1) V5 - VК1 = V7 см3 раствора с (NaOH)ед = 0,1 моль/дм3, израсходованное на омыление этерифицированных карбоксильных групп пектина.

2) V6 - VК1 = V8 см3 раствора с (NaOH)ед = 0,1 моль/дм3, израсходованное на омыление этерифицированных карбоксильных групп пектина.

Расчет: СЭ1 = Кэ × 100 =      V7      × 100%

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                                               Kо                      V7 + V3            

 

и           СЭ2 = Кэ × 100 =      VS      × 100%

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                                               Kо                      VS + V3           

где: Кэ – этерифицированные карбоксильные группы;

Ко = Кс + Кэ – сумма свободных этерифицированных карбоксильных групп.

            Расчет массовой доли чистого пектина (Пч) в процентах: 1 г/экв гидроксида натрия  (NaOH) нейтрализует 176 г (1 г/экв) неэтерифицированного галактуронового остатка (-СООН) или 190 г (1 г/экв) этерифицированного галактуронового остатка (-СООСН3) × 1см3 раствора гидроксида натрия с (NaOH)ед = 0,1 моль/дм3 содержит 0,0001 г/экв гидроксида натрия  (NaOH) и нейтрализует 0,0001 г/экв неэтерифицированного галактуронового остатка (-СООН) – 0,0176 г и 0,0001 г/экв метоксилированного галактуронового остатка (-СООСН3) – 0,0190 г.

Расчет: 

Пч = V3 × 0,0176 + V7 × 0,0190  × 100%

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                                                     а1

 

Пч = V4 × 0,0176 + V8 × 0,0190  × 100%

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                                                     а2

 

Примечание: при исчислении использованного на титрование раствора гидроксида натрия с (NaOH)ед = 0,1 моль/дм3 массовую долю раствора в см3 умножают на его титр.

 

            5. Обсуждение результатов работы

В результате проведенных опытов определяют основные показатели качества в подготовленных растворах пектиновых препаратов: эквивалентную массу, степень этерификации, количество чистого пектина.

Полученные данные вносят в табл. 2.

                                                                                                                      Таблица 2

Препараты пектина

Сроки хранения

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овКачественные показатели

    ЭМ             СЭ, %    Пч , %

Контроль

Образцы:

 

 

№ 1

 

 

№ 2

 

 

№ 3

 

 

и т.д.

 

 

 

Анализируя полученные данные, делают вывод об изменении качества пектиновых препаратов при хранении в различных условиях.

Полученное значение активности фермента пектинэстеразы, эффективно снижающего степень этерификации  пектина, сравнивают со стандартным и делают вывод о количестве фермента, необходимого для получения требуемой степени этерификации пектиновых препаратов.

           

                        6. Оформление протокола.

            Протокол к лабораторной работе необходимо оформить в следующем порядке:

            6.1. Теоретическая часть, цель работы.

            6.2. Методика и техника выполнения работы.

            6.3. Экспериментальная часть, включающая результаты опытов (таблицы). Обсуждение результатов работы.

            6.4. Выводы.

                       

                        7. Вопросы для самопроверки

            7.1. К какому классу веществ относятся пектиновые вещества?

            7.2. Виды пектиновых веществ и ферментов, расщепляющих пектины.

            7.3. Основные качественные характеристики пектиновых веществ.

            7.4. Для чего используют высокоэтерифицированные и низкоэтерифицированные пектины?

            7.5. Как определяют активность пектолитических ферментов и в чем она измеряется?

 

                        8. Литература

            8.1. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. Флауменбаум Б.Л. и др. – М.: 1993.

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 12

 

ИЗУЧЕНИЕ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА ЗАСТУДНЕВАНИЕ ФРУКТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

 

1. Цель работы: изучение факторов, влияющих на застудневание фруктовых желе, изготовленных на собственной пектиновой основе и с добавлением желирующих веществ.

В результате выполнения работы студенты должны:

Знать: условия желирования фруктовой продукции, влияние органических кислот, сахаров, пектиновых веществ, технологию уваривания и охлаждения целевого продукта, режимы его хранения.

Уметь: провести анализ тех показателей качества исходного сырья, которые обуславливают его желеобразующую способность, о том, чтобы решить вопрос об изготовлении продукции на собственной пектиновой основе либо с добавлением пектина; обеспечить оптимальные условия изготовления продукции железобразной консистенции из субтропического и тропического сырья.

 

2. Теоретическая часть

 

Среди фруктовых консервов большой удельный вес в стране и за рубежом составляет выработка продуктов, уваренных с сахаром.

При выработке фруктовых продуктов, уваренных с сахаром, зачастую требуется достижение желирующей консистенции (производство джема, фруктового желе, повидла, конфитюра и др.). Желирующий продукт представляет собой коллоидную систему, обладающую свойствами как твердого, так и жидкого тела.

Образование структуры студня в увариваемом плодовом продукте происходит по мере его остывания, при котором тепловое движение частиц замедляется и создаются условия, благоприятные для сцепления частиц золя и застудневания.

Желирования продукта достигают введением пектина, который способен образовывать гель (желе) только в присутствии сахара и кислоты в определенных соотношениях или под действием поливалентных ионов металлов. В практике консервного производства наибольшее значение имеют пектиновые желе первого типа, образующиеся в присутствии сахара и кислоты.

Желирование наступает в результате перехода золя пектина в гель. При варке фруктовых продуктов для перехода золя пектина в гель раствор должен содержать 60-70% сахара и около 1% пектина, иметь активную кислотность в пределах 3,0…3,5 рН.

В различных плодах содержится пектин с неодинаковой желирующей способностью. Наилучшей желирующей способностью обладает пектин яблок, черной смородины, крыжовника, корок цитрусовых плодов. Менее прочное желе дает пектин айвы, абрикосов, сливы, клюквы, персиков.

По современным воззрениям желирующая способность пектина различного происхождения определяется тремя основными факторами: величиной молекулы, степенью метоксилирования остатков галактуроновой кислоты и количеством балластных веществ, сопутствующих данному пектину.

Молекулярная масса пектина, дающего плотное желе, находится в пределах 150000-200000.

По степени метоксилирования остатков галактуроновой кислоты различают высоко- и низкометоксилированный пектин.

Условия желирования низкометоксилированного пектина, содержащего 3,5-7,5% метоксильных групп, отличаются от условий желирования обычного высокометоксилированного пектина. Первый образует желе с небольшим количеством сахара (около 35% к массе желе), а также способен давать прочное желе с ионами поливалентных металлов. На практике получило распространение пектиновое желе промежуточного типа, содержащее 35% сахара и кальций.

В плодах содержится высокометоксилированный пектин (ВЭП). Основными видами сырья, содержащими пектиновые вещества высокой степени этерификации, являются яблочные выжимки и кожура цитрусовых.

Низкометоксилированный или низкометилированный пектин (НМП) содержится в некоторых растениях. В частности, природный НМП может быть получен из свекольного жома и корзинок подсолнечника, но обычно его вырабатывают из ВЭП.

Пектины различных типов, в том числе НМП, получают путем ферментативного, кислотного или щелочного гидролиза пектиносодержащего сырья.

При изготовлении джема и конфитюра желирование обеспечивается как негативным пектином плодов, так и (при переработке сырья, содержащего небольшое количество пектина или содержащего пектин, обладающий недостаточной желирующей способностью) добавлением пектина в виде порошка или концентрата, полученного промышленным путем из пектинсодержащего сырья.

В нашей стране организовано промышленное производство пектина из отходов яблок, свекольного жома и корзинок подсолнечника. За рубежом большое количество пектина получают из альбедо цитрусовых плодов.

Пектин получают в промышленном производстве в виде сухого порошка, который должен отвечать требованиям, предоставленным в табл. 1.

 

Таблица 1

 

Показатели

Характеристика и нормы

Экстра

I сорт

II сорт

Внешний вид

Сухой порошок с частицами не более 0,7 мм

Вкус и запах

Вкус – слабо-кислый, без запаха. Не допускается посторонний вкус и запах.

Цвет

Светло-серый до бежевого

Влага, % не более

10

10

10

Степень этерификации, %:

                               ВЭП

                               НМП

 

от 66 до 80

от 30 до 45

 

от 66 до 80

от 30 до 45

 

от 66 до 80

от 30 до 45

Желирующая сила, в градусах Тар-Бекера не менее:

                               ВЭП

                               НМП

 

 

240

170

 

 

200

140

 

 

170

100

Растворимость

Полностью растворяется в воде, набухает и дает коллоидный раствор

Примеси, не растворимые в воде

не допускаются

Металлические частицы – железо в мг/кг продукта, не более

3

3

3

Тяжелые металлы, в мг/кг не более:

                               олово

                               свинец

 

 

0,3

0,2

 

 

0,3

0,2

 

 

0,3

0,2

Патогенные микроорганизмы

не допускаются

Зола, % не более

5

5

5

Свободная двуокись серы, %

не устанавливается

Кроме пектина в джем добавляют соки из сырья с высоким содержанием пектина.

 

 

3. Оборудование, приборы, материалы

 

Рефрактометр пищевой лабораторный РПЛ-3                                     - 3шт.

Денсиметр по ГОСТ 1300-57. Набор из 19 шт.                                    - 1шт.

Секундометр по ГОСТ 5072-79                                                   - 3шт.

Вискозиметр капиллярный стеклянный ВПЖ-1

по ТУ 25.11.1017-75 (диаметр капилляра 0,8 мм)                      - 3шт.

Ионометр лабораторный ЭВ-74 с погрешностью

±0,05 рН по ГОСТ 15150-69                                                                  - 1шт.

Весы технические по ГОСТ 24104-8

с наибольшим пределом взвешивания – 200г                             - 3 шт.

Стаканы химические по ГОСТ 25336-82                                              - 6шт.

Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919-83                                - 3шт.

Сок яблочный по ГОСТ 656-79                                                   - 2дм3

Кислота лимонная (водный раствор с массовой

долей 50%)по ГОСТ 908-79                                                         - 50см3

 Сахар по ГОСТ 22-78                                                                           - 1кг.

 

 

 

4. Методика и техника выполнения работы

 

Определяется активная кислотность яблочного сока с помощью иономера. Корректировка активной кислотности в пределах оптимального значения от 3,2 до 3,4 рН производится, при необходимости, добавлением лимонной кислоты в виде водного раствора с массовой долей 50%.

Следующим этапом работы является определение относительной вязкости яблочного сока с помощью капиллярного визкозиметра с диаметром капилляра 0,8 мм.

Расчет производится по формуле:

 

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов

 

 

где:   h- относительная вязкость;

t ср.с.- среднее значение времени прохождения соком заданного объема вискозиметра (из 3-5 замеров);

rс- плотность сока, кг/м3;

rв- плотность воды, кг/м3;

t ср.в.- среднее значение времени прохождения водой заданного объема вискозиметра (из 3-5- замеров).

Для определения плотности сока используют ареометров. Если относительная вязкость сока больше 5, то из такого сока можно готовить желе на собственной пектиновой основе. Относительная вязкость сока всегда меньше 5, поэтому количество пектиновых веществ следует увеличить введением пектинового концентрата или раствора, относительная вязкость которого равна 12-16.

Примерный расчет. Исследуемый сок объемом 100 см3 имеет относительную вязкость 3. Сколько пектинового концентрата нужно добавить, чтобы относительна вязкость смеси равнялась 5, при условии, что относительная вязкость концентрата 12 (при четырехкратном разбавлении водой равна 3, что производится для вискозимтерического определения)

100 ´ 3 + Х ´ 12 = (100 + Х) × 5; 300 + 12Х = 500 + 5Х

200 = 7Х;   Х = 28 см3 или 28 : 4 = 7 см3 пектинового концентрата.

Полученная вязкость вновь проверяется вискозиметрически. В зависимости от относительной вязкости определяется количество сахара (см. Рецептуру), добавляемого к соку при уваривании и устанавливается количество сухих веществ в готовом желе.

 

 

 

 

Таблица 2

Рецептура по изготовлению желе

Относительная вязкость сока

Количество добавляемого сахара на 1 часть сока ( в весовых частях)

Массовая доля сухих веществ в готовом желе, %

5

0,545

69,7

6

0,624

69,2

7

0,691

66,7

8

0,749

66,0

9

0,800

66,0

10

0,846

65,5

11

0,887

65,2

12

0,925

65,0

 

Отвешенные согласно рецептуре массы сахара и сока помещают в химический стакан вместимостью 500 см3 и подвергают варке на электроплитке.

Время кипения смеси не должно превышать 30 мин.

Готовность продукта определяют рефрактометром.

Готовое желе подвергают охлаждению при комнатной температуре или в холодильнике при +4°С, причем, стаканы с желе должны находиться в строго вертикальном положении.

 

5. Обсуждение результатов работы

 

Взвешиванием определяют выход желе, полученный в результате опыта. Найденное значение сопоставляют с расчетным.

Теоретический выход желе рассчитывают по формуле:

В = А1n1 + А2n2 + А3n3    ,                         

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                                                     n4

 

где: В- масса готового желе, г;

n4 - содержание сухих веществ в готовом желе, %;

А1 - масса сока, поступившего на уваривание, г;

n1- содержание сухих веществ в соке, %;

n2- содержание сухих веществ в сахаре, %;

А2- масса сахара, г;

А3- масса пектинового концентрата, г;

n3- содержание сухих веществ в концентрате, %.

Проводится органолептическая оценка качества желе, полученного по разным вариантам без добавления и с добавлением пектинового концентрата (без внесения и с внесением кислоты – лимонной или виннокаменной) путем дегустации разных образцов готового продукта.

Полученные данные вносят в табл. 3.

Таблица 3

 

Показатели исходного сока

Добавляемые материалы на 100 мл сока

Показатели готового желе

рН

массовая, доля сухих в-в

плотность г/см3

относит. вязкость

сахар, г

пектин. концентарт. см3

лимонная к-та (50%-ный р-р), см3

массовая доля сухих в-в, %

Выход В, %

Органолептич. оценка

теоретический

практический

 

Анализируя полученные данные, делают вывод об оптимальных условиях желирования для данного вида сока, сравнивают теоретический (расчетный) и практический выход желе, определяют органолептические свойства продукта.

 

 

6. Оформление протокола

 

Протокол лабораторной работы необходимо оформить в следующем порядке:

6.1. Теоретическая часть, цель работы.

6.2. Методика и техника выполнения работы.

6.3. Экспериментальная часть, включающая результаты опытов (таблицы). Обсуждение полученных результатов.

6.4. Выводы.

 

7. Вопросы для самоконтроля

 

7.1. Виды консервированной продукции, имеющие желеобразную консистенцию.

7.2. Какова физиологическая роль пектиновых веещств желеобразной продукции?

7.3. Условия желирования фруктовых студней.

7.4. Меры, предотвращающие явление синерезиса.

7.5. Особенности технологии фруктовых студней из тропического и субтропического сырья.

7.6. Как осуществить выработку железобразной продукции, предназначенной для диетического питания?

 

 

 

8. Литература

 

Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы/ Б.Л.Флауменбаум и др. – М.: 1993.

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 13

 

ВАРКА ВАРЕНЬЯ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЕГО КАЧЕСТВА

 

1. Цель работы: научиться получать варенье многократной варкой и определять его качество по стандарту.

 

2. Основные теоретические положения. Варка варенья представляет собой диффузионно-осмотический процесс, осложненный рядом побочных явлений. В процессе варки варенья повышение температуры заметно ускоряет диффузию, т.к. нагревание увеличивает скорость движения диффундирующих частиц сахара и снижает вязкость сиропа. С увеличением температуры на 1°С коэффициент диффузии сахарозы увеличивается на 2,6%.

Наряду с диффузией, при варке варенья протекают осмотические процессы, в результате которых влага выходит из клеток плодов в межклеточное пространство.

Благодаря высокой концентрации сиропа растительные клетки испытывают значительное осмотическое давление, величина которого в варенье из разных плодов находится в пределах 34-54 МПа и зависит от концентрации сахара в сиропе и температуры. При повышении температуры на 1°С осмотическое давление сиропа увеличивается на 0,30-0,35%.

Качество варенья тем выше, чем больше коэффициент сохранения объема плодов. Он определяется следующим образом:

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов

 

где:   V2 - объем плодов после варки, мл;

            V1 - объем плодов до варки, мл.

Практически К определяется следующим образом: до варки варенья определяют объем 5-10 плодов погружением в воду в мерном сосуде. Затем их опускают в сироп в марлевой или в металлической сетке, варят варенье, после чего определяют сироп и снова определяют объем плодов.

На увеличение коэффициента сохранения объема плодов влияет предварительное бланширование плодов, применение разрежения в начале процесса, многократность варки.

Различают способы однократной, многократной и варки варенья под вакуумом. При однократной варке нагревание плодов в сиропе не прерывается их охлаждением. Насыщение плодов сахаром и выделение из них влаги в этом случае происходит одновременно, что ведет к более интенсивной деформации плодовой ткани. При многократной варке выделение из плодов влаги наблюдается, главным образом, в период их подогрева до точки кипения, а при охлаждении плодов в промежутке между варками происходит конденсация в плодах паров влаги и засасывание в них сиропа, что дает возможность лучше сохранить консистенцию плодовой ткани. Разновидностью многократной варки является варка варенья в вакуум-выпарных аппаратах. Этот способ, сохраняя преимущества многократной варки, позволяет интенсифицировать процесс, т.к. попеременное создание и нарушение разрежения способствует быстрому проникновению сахарного сиропа в плоды, объем и масса которых при этом хорошо сохраняется, а сахар равномерно распределяется в плодах и сиропе.

 

3. Материалы, инструменты и оборудование

 

 Блоки свежие осенних или зимних трех-четырех помологических сортов; сахар; кастрюли; электроплитки; рефрактометр; ножи; технические весы; разновесы.

 

4. Порядок выполнения работы

 

4.1. Подготовка плодов. В качестве сырья использовать яблоки, различающиеся по окраске и плотности мякоти. Плоды промыть, очистить от кожицы, семенного гнезда и разрезать на дольки или равномерные кусочки толщиной 15…20 мм.

4.2. Подготовленные плоды (0,5…1,0 кг) измерить по массе путем взвешивания на технических весах (G1).

4.3. Дольки яблок бланшировать в кипящей воде в течение 5 мин., использовав затем эту воду для приготовления сиропа, охладить яблоки в холодной проточной воде и хранить в 0,5…1,0% растворе лимонной кислоты (но не более 1ч).

4.4. Приготовить 50%-ый сахарный сироп, количество которого (G2) рассчитать, составив пропорцию, зная нормативный расход сиропа (НС), сырья (НП) на производство 1 туб варенья и отходы (ОТ), приведенные в табл.1:

                                                 G2 = G1 × HС     ,                                   (1)

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                                                         (НП – ОТ)

 

где:   G2 – масса сиропа, кг;

         G1 – масса подготовленных плодов, кг;

         НС – нормативный расход сиропа концентрацией 50% на 1 туб, кг;

         НП – норма расхода плодов на 1 туб, г;

         ОТ – отходы и потери, кг.

Таблица 1

 

Нормативный расход плодов и сахара на производство 1 туб варенья

 

Наименование сырья

Содержание сухих веществ

(m1 ), %

Отходы и потери (ОТ), кг

Концентрация сиропа (m2 ), %

Кол-во сиропа на 1 туб (НС ), кг

Нормы расхода сырья на 1 туб (НП ), кг

Яблоки

12

77

50

558

258

Сливы

14

18

70

353

226

Груши

13

112

70

356

322

Мандарины

12

24

70

355

235

 

По формулам 2, 3 определить расход сахара и воды на приготовление нужного количества сиропа.

 

С = G2 × m2          (2)                        C = B × m2                     (3)  ,

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов           100                                                      100 - m2

 

где:   В – количество воды, кг;

         m2 – концентрация сиропа, %;

         100 – переводной коэффициент в проценты;

         G2 – количество сиропа, кг;

         С – количество сахара, кг.

Например, необходимо приготовить 0,5 л сиропа концентрацией 30%. Рассчитать, сколько потребуется сахара и воды.

C = 0,5 × 30 = 0,15 кг сахара (по ф.2)

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов         100

В = 0,5 – 0,15 = 0,35 кг воды

или рассчитать, сколько потребуется добавить сахара к 18 кг воды, чтобы получить сироп с содержанием сахара 40%.

 

С = 18 × 40   = 12 кг.

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов      100 - 40

 

4.5. Варить варенье в лабораторных кастрюлях, предварительно взвешенных на технических весах. Подготовленные яблоки залить горячим (70…80°С) сахарным сиропом, довести до кипения и выдерживать в течение 20 мин. для пропитывания долек яблок сахаром. После этого проводить многократную варку до готовности с чередованием нагревания продукта и охлаждения (после доведения сиропа до кипения его охладить). Окончание варки определяют по следующим показателям: содержанию растворимых сухих веществ в сиропе и температуре его кипения. Варенье считают готовым, если содержание растворимых сухих веществ достигло в сиропе 70-72%, а в плодах 65-67%. Температура кипения сиропа в конце варки должна быть 106°С.

4.6. Готовое остывшее варенье взвесить (G3). Из уравнения материального баланса определить расчетом среднее содержание сухих веществ в варенье после выстойки:

 

m3 = G1 × m1 + G2 × m2  ,                                                                      (4)

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                   G3

 

где:   m2 – содержание сухих веществ в сиропе до варки, 50%;

         m3 – среднее содержание сухих веществ в готовом продукте, %.

4.7. Провести дегустацию готового варенья, учитывая, что его выпускают трех товарных сортов: экстра, высший и первый, на соответствие требованиям ГОСТ7061-70 «Варенье» по показателям, приведенным в табл.2.

По внешнему виду дольки плодов должны быть одинаковыми по величине, сохранившими свою форму, несморщенными и равномерно распределенными в сиропе. По этим показателям для первого сорта имеются допуски в пределах 15…25%. При оценке внешнего вида обращают внимание на то, у какого помологического сорта лучше сохранились дольки плодов.

Вкус и запах должны быть свойственными яблокам, натуральными и ярко выраженными. Цвет – однородный, близкий к цвету свежих плодов, из которых приготовлено варенье. Дольки плодов по консистенции должны быть мягкими, хорошо проваренными, но неразваренными. Для первого сорта допускается не более 15% недостаточно проваренных или разваренных долек. Консистенция сиропа нежелирующая, а сам сироп прозрачный.

На основании дегустационной оценки варенья делают заключение, к какому товарному сорту оно относится и из какого помологического сорта получается лучше варенье. Все результаты дегустационной оценки варенья, приготовленного студентами из плодов разных помологических сортов, занести в свободную табл.2.

Таблица 2

Результаты дегустационной оценки варенья

 

Показатель

 

Помологические сорта

1

2

3

4

Внешний вид

 

 

 

 

 

Вкус и запах

 

 

 

 

 

Цвет

 

 

 

 

 

Консистенция плодов

 

 

 

 

 

Консистенция сиропа

 

 

 

 

 

Массовая доля сухих веществ (по рефрактометру), %

 

 

 

 

 

 

5. Порядок оформления работы. См п.5 предыдущих работ.

 

6. Вопросы для самоконтроля

 

6.1. По каким показателям определяют качество варенья?

6.2. Определение коэффициента сохранения объема плодов.

6.3. Способы варки варенья. Их сравнительная оценка.

6.4. Что способствует увеличению коэффициента сохранения объема плодов?

6.5. Как осуществляется предварительная подготовка плодов и ягод при варке варенья? Какое влияние на качество варенья оказывает накалывание, бланширование, разрезание плодов?

6.6. Засахаривание варенья. Причины и меры предотвращения этого явления?

6.7. Что такое инвертный сахар? Почему при контроле качества варенья определяют сумму редуцирующих сахаров?

6.8. Как протекает процесс кристаллизации сахара из раствора?

 

7. Литература

 

7.1. Сборник технологических инструкций, т.2. – М.: Пищевая промышленность, 1977, с.251-276.

7.2. Фан-Юнг А.Ф. и др. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы. – М.: Пищевая промышленность, 1980, с.218-231.

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 14

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОТЕРЬ МАССЫ ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

1. Цель работы: при бланшировании в воде (воздухом, паром) сырья установить в зависимости от продолжительности прогрева: потери массы сырья; степень прогрева в толще кусков; качество бланширования и степень проваренности (органолептически).

 

2. Подготовка сырья, материалов и оборудования.

Сырье. В качестве сырья может быть использована любая рыба, которая используется в промышленном производстве.

Подготовка сырья. Мороженая рыба должна быть разморожена на воздухе или в воде при не выше +20°С согласно технологической инструкции [7.5].

После размораживания внутренности должно легко извлекаться из брюшной полости.

Размороженную рыбу в количестве 1,800-2,000 кг измерить по длине и массе поэкземплярно и составитьразмерно-массовую характеристику (табл.1).

Длину рыбы измерить по прямой от начала рыла до начала средних лучей хвостового плавника (мм).

Массу рыбы измерить путем взвешивания на технических весах (г).

Размороженную рыбу разделить согласно ТИ №1 п.п. на тушку, промыть, затем тушки разрезать на кусочки в соответствии с высотой банки.

Общее количество разделанной рыбы должно быть 1200 г для каждого временного режима.

Необходимый инвентарь: для размораживания – эмалированные лотки; для измерения: длины – линейки = 30+40 см; массы – весы технические, разновесы; для разделки – доски разделочные, ножи разделочные, лотки эмалированные.

Тара. В качестве тары использовать жестяную банку №3, каждая банка на донышке должна иметь отверстие диаметром = 10 мм для того, чтобы при бланшировании рыбы в положении банки вверх дном можно было измерять температуру в толще кусков. К каждой банке необходима крышка, банки должны быть промаркированы.

Подготовка тары.

Для каждого временного режима необходимо взять не менее 4 банок. Каждая промаркированная банка должна быть отдельно взвешена (без крышки) на технических весах, ее масса Мб, г, должна быть занесена в табл.2.

Каждая банка должна быть смазана изнутри тонким слоем подсолнечного масла для предотвращения прилипания рыбы при блиншировании.

Укладка рыбы в банки.

Подготовленные куски рыбы уложить в банки поперечным срезом к донышку, масса уложенной рыбы должна соответствовать объему банки, т.е. 250±3% (7 г). Определение массы сырой рыбы Мб, уложенной в каждую банку, произвести путем взвешивания банки с рыбой на технических весах М1, г, и вычитания из полученного результата массы банки Мб по формуле I.

Мр = М1 – Мб, г                                       (1)

Результаты всех измерений и расчетов внести в табл.2.

Для каждого режима взять не менее 4 банок.

Подготовка оборудования. Приборы.

Для бланширования рыбы в воде в одном из заданных режимов необходим комплект оборудования, показанный на рис.2.

1. Бак. 2. Сетка. 3. Крышка бака. 4. Банки с рыбой (в положении вверх дном). 5. Держатель сетки. 6. Треножник. 7. Газовые горелки.

Для подготовки установки к работе в бак налить воды, уровень которой должен быть на 20-30 мм выше уровня верхнего пролета сетки. Воду довести до кипения, степень парообразования при кипении воды должна быть измеренной избегая сильного бурления. Для измерения температуры в центре кусков рыбы при бланшировании необходим термометр со шкалой 273-373°К (0-100°С).

При бланшировании рыбы паром оборудование применяется то же, что и при бланшировании рыбы в воде, только уровень воды, заливаемой в банк регулируют в соответствии с положением дна сетки на расстоянии 10-15 мм. Воду довести до кипения, степень парообразования при кипении воды должна быть умеренной, без интенсивного бурления (рис.1).

Для бланширования рыбы воздухом при t = 130°С в одном из заданных режимов необходим комплект оборудования, показанный на рис.3.

1. Сушильный шкаф (термостат).

2. Банки с рыбой в положении вверх дном.

3. Сетки.

4. Тарелка (для стекающего бульона).

5. Полка термостата.

6. Термометр термостата.

7. Регулятор температуры.

Для подготовки установки к работе термостат должен быть прогрет до требуемой температуры 130°С. Для измерения температуры в центре кусков рыбы при бланшировании необходим термометр со шкалой 273-373°К (0-100°С).

 

 

                                                           

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                                                     3

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                                                        2

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                                                        1                                                     

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов10 мм                                                       

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                                                        5

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                                                                  Уровень воды в баке

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов 


Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                                                        4

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов
Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов
 


Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                                                        6

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов
 


                                                         7

 

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов
 

 


Рис.1. Оборудование для бланширования рыбы паром

 

 

 

 

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                                                     3

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                                                        2

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                                                        1       Уровень                                

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                                                                           воды в баке

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                                                        5                                                               

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов
 


Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                                                        4

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов
Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов
 


Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                                                        6

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов
 


                                                        7

 

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов
 

 

 


Рис.2. Оборудование для бланширования рыбы водой

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                                                                                     1

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                                                                                             

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов             6                                                                                       2

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                                                                                                     3

                  

                                                                                                    4

                                                                                                     5

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов
 

 


Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                                                                                                  7

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов
Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов
 

 

 

 


Рис. 3. Оборудование для бланширования рыбы воздухом

 

 

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов
 

 

 

 

 


Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                                                                     ½ Н

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов
 

 

 

 

 


                                                 R

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов 

 


Рис. 4. Измерение температуры рыбы

 

 

3. Проведение работы

 

Предварительно, внутреннюю поверхность сетки смазать тонким слоем подсолнечного масла во избежание приминания рыбы. На сетку поместить в положении вверх дном взвешенные банки с рыбой.

Сетку с банками поместить в бак с кипящей водой (или в сушильный шкаф), отсчет времени с момента закипания воды после погружения сетки.

Следить, чтобы при бланшировании уровень воды соответствовал уровню верхних банок, избегать бурления воды, чтобы предотвратить механическое воздействие на рыбу воды и пузырьков пара.

По истечении заданного времени бланширования сетку с банками вынуть, поставить на тарелку. Измерить температуру в центре банки, погрузить термометр через отверстие в донышке банки в толщу кусков рыбы (рис.4).

Измерение температуры производить быстро, в течение 3-5 минут после окончания бланширования. Результаты измерений во всех четырех банках занести в табл.2.

Охладить банки с рыбой до t = 20°С на воздухе.

Охлаждение можно произвести под струей воды. Банки с рыбой при этом должны быть закрыты крышками и оставаться на сетке, вода должна подаваться умеренно, чтобы исключить попадание ее капель на куски рыбы в банке.

Банки с рыбой после охлаждения протереть насухо снаружи и взвесить на технических весах (М2, г).По разности массы банки с рыбой до бланширования М1, г после бланширования М2, г определить абсолютную потерю массы рыбы в каждой банке М, г согласно формуле 2.

                        М1 = М1 – М1 (г)                                                   (2)

Рассчитать относительную потерю массы рыбы для каждой банки ∆m % согласно формуле (3)

 

D m% = D M   × 100 % =   M1 – M2   × 100 %                                                 (3)

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов                  MP                     M1 – Mб      

 

 

Результаты измерений (взвешиваний) и расчетов занести в табл.2.

Определить органолептически качество бланширования рыбы и степень проваренности рыбы в каждой банке отдельно. При этом принять во внимание следующие показатели:

 

Наименование показателей

Возможная характеристика

1. Наличие и количество хлопьев

- нет

- незначительное

- большое количество хлопьев

2. Цвет кожного покрова

- серебристый

- тусклый

- темный и др.

3. Цвет мяса

- на срезе

 

 

- на разломе

- белый, ровный

- сероватый

- желтовато-серый

- темный и др.

4. Степень свертывания крови в толще кусков

- полностью свернулась

- следы несвернувшейся крови

- почти не свернулась

5. Слипание отдельных кусков

- нет

- незначительное

- значительное

6. Приваривание мяса к стенкам банки, к сетке

-

 

Результаты определений занести в табл.2.

 

4. Обработка результатов. Выводы. Результаты всех измерений и расчетов свести в таблицы:

Таблица 1

Размерно-массовая характеристика сырья

 

№ экземпляра

Длина, мм

Масса, г

1.

 

2.

 

3.

 

- 1.

 

 

Среднее

 

 

 

(для 10 экземпляров)

 

 

 

 

Таблица 2

Потери массы и органолептические показатели полуфабриката при бланшировании ________________________ в воде с паром, воздухом в течение _____________________ мин.

 

п/п

В банки показатели

1

2

3

4

Среднее значение

1

2

3

4

5

6

7

1.

Масса банки, г М6

 

 

 

 

 

2.

Масса сырой рыбы с банкой М1, г

 

 

 

 

 

3.

Масса рыбы в банке, г

МР = М1 - М6

 

 

 

 

 

4.

Масса бланшированной рыбы с банкой М2

 

 

 

 

 

5.

Потери массы, г

М = М1 – М2

 

 

 

 

 

6.

Относительные потери массы %

 

 

 

 

 

7.

Температура в центре кусков

 

 

 

 

 

8.

Наличие и количество хлопьев

 

 

 

 

 

9.

Цвет кожного покрова

 

 

 

 

 

 

10.

Цвет мяса

- на срезе

- на разломе

 

 

 

 

 

11.

Степень свертывания крови

 

 

 

 

 

12.

Слипание кусков

 

 

 

 

 

 

13.

Приваривание мяса к стенкам банки, сетке

 

 

 

 

 

 

По окончании работы всей группы составить также сводную таблицу потерь массы и органолептических показателей полуфабриката при бланшировании _______________________________ в воде (паром, воздухом) в

                                     название рыбы

зависимости от продолжительности процесса.

Таблица 3

Сводная таблица основных параметров процесса бланширования _______________________________ в воде (паром, воздухом) в зависимости от

        название рыбы

продолжительности процесса

п/п

Наименование параметров

τ = 20 мин.

τ = 45 мин.

τ = 60 мин.

τ = 75 мин.

1.

Относительная потеря массы %

 

 

 

 

2.

Температура в центре кусков

 

 

 

 

3.

Степень свертывания

 

 

 

 

 

По данным таблицы 3 построить график зависимости потери массы и степени прогрева рыбы в толще кусков от продолжительности бланширования рыбы в воде (воздухом, паром). График строить в произвольном масштабе (Рис.5).

По результатам анализа данных таблицы 3 и Графика (рис.5) сделать выводы согласно п.1.

 

ГРАФИК

Зависимости потери массы от степени прогрева рыбы в толще кусков и от продолжительности бланширования рыбы в воде (воздухом, паром)

 

 

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, овТехнология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов  D m, %       t,°C

 

 

 

 

 

Технология  пищевых концентратов, консервировнаия плодов, ов
 


                                                            t, мин.

Рис.5.

 

5. Оформление работы в лабораторном журнале

 

К началу занятий студент должен быть подготовлен к выполнению лабораторной работы.

Предварительная подготовка предполагает ознакомление с методическими указаниями к выполнению работы и конспектирование  лабораторном журнале необходимого материала. Конспект обязательно должен включать все разделы методических указаний. Таблицы должны быть предварительно подготовлены.

При выполнении работы в таблицы внести результаты всех измерений. По окончании работы произвести необходимые расчеты в журнале, результаты расчетов внести в таблицы.

По данным, полученным путем измерений и расчетов, вычертить график установленных зависимостей в произвольном масштабе.

Сформулировать и записать выводы. Оформленная работа представляется преподавателю для оценки и зачета.

 

6. Режимы бланширования:

 

6.1. Теплоноситель – вода с температурой в точке кипения при атмосферном давлении (373°К, 100°С);

продолжительность бланширования – 30мин., 45 мин., 60 мин., 75 мин.

Бланшированию подвергать рыбу, разделанную на куски согласно действующей технической документации и уложенную в банку.

6.2. Теплоноситель – воздух с температурой 403°К (103°С);

продолжительность бланширования – 30 мин., 45 мин., 60 мин., 75 мин.

6.3. Теплоноситель – пар, образующийся при кипении воды при атмосферном давлении;

продолжительность бланширования – 30 мин., 45 мин., 60 мин, 75 мин.

 

         7. Литература 

 

7.1. Барбаянов К.А., Лемаринье К.П. Производство рыбных консервов.

– М.: Пищевая промышленность, 1967.

7.2. Зайцев В.П. Технология обработки водного сырья. – М.: Пищевая промышленность, 1976.

         7.3. Фан – Юнг А.Ф. и др. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы. – М.: Пищевая промышленность, 1980.

         7.4. Флауменбаум Б.Л. и др. Основы консервирования пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 1986.

         7.5. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. – М.: Пищевая промышленность, 1984.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Для замечаний

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кутина Ольга Иосифовна

Технология пищевых концентратов, консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы

Лабораторный практикум

 

 

Подписано к печати:

Тираж:

Заказ №

 

 

 

Наверх страницы

Внимание! Не забудьте ознакомиться с остальными документами данного пользователя!

Соседние файлы в текущем каталоге:

На сайте уже 21970 файлов общим размером 9.9 ГБ.

Наш сайт представляет собой Сервис, где студенты самых различных специальностей могут делиться своей учебой. Для удобства организован онлайн просмотр содержимого самых разных форматов файлов с возможностью их скачивания. У нас можно найти курсовые и лабораторные работы, дипломные работы и диссертации, лекции и шпаргалки, учебники, чертежи, инструкции, пособия и методички - можно найти любые учебные материалы. Наш полезный сервис предназначен прежде всего для помощи студентам в учёбе, ведь разобраться с любым предметом всегда быстрее когда можно посмотреть примеры, ознакомится более углубленно по той или иной теме. Все материалы на сайте представлены для ознакомления и загружены самими пользователями. Учитесь с нами, учитесь на пятерки и становитесь самыми грамотными специалистами своей профессии.

Не нашли нужный документ? Воспользуйтесь поиском по содержимому всех файлов сайта:



Каждый день, проснувшись по утру, заходи на obmendoc.ru

Товарищ, не ленись - делись файлами и новому учись!

Яндекс.Метрика