andrey

Путь к Файлу: /МГУТиУ / 2708 пфо 6 курс / методички / Техн.конс.Пр.зан.2006 Готово.doc

Ознакомиться или скачать весь учебный материал данного пользователя
Скачиваний:   0
Пользователь:   andrey
Добавлен:   13.01.2015
Размер:   203.5 КБ
СКАЧАТЬ

Техн.конс.Пр.зан.2006 Готово 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


                                               

 

УДК

 

©

М.; МГУТУ, 2006.

 

 

 

          Рекомендовано Институтом информатизации образования РАО.

 

 

           

 

          Практикум предназначен для студентов всех технологических специальностей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         

Составитель:

          Рецензент:   

 

          Редактор:                                                  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

© Московский государственный университет технологий и управления, 2006 109004, Москва, Земляной Вал, 73

 

Содержание

                                                                                                Стр.

Цель и задачи дисциплины………………………………………3

Организационно-методические данные по изучению

дисциплины……………………………………………………….4

Тематический план практических занятий……………………..5

Практическое занятие 1. Продуктовые расчеты пищеконцентратной продукции…………………………………………………………6

Практическое занятие 2.Продуктовые расчеты плодовой и овощной продукции…………………………………………………………6

Практическое занятие 3.Продуктовые расчеты мясной и рыбной продукции………………………………………………………….14

Практическое занятие 4. Продуктовые расчеты молочной

продукции …………………………………………………………14

Учебная литература………………………………………………..15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Цели и задачи дисциплины

         

Дисциплина «Технология пищевых концентратов, консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы» входит в цикл специальных дисциплин , является профилирующей , играет основную  роль в инженерной подготовке специалистов высокой квалификации для консервной и пищеконцентратной промышленности.

 Дисциплина читается на старших курсах , ей  предшествует изучение дисциплин гуманитарного цикла, цикла математических и естественно-научных дисциплин, цикла общепрофессиональных дисциплин.

          При изучении данной дисциплины студенты приобретают знания свойств сырья и материалов, используемых для производства пищевых концентратов, продуктов длительного хранения и консервированных продуктов, условий их хранения, способов подготовки к производству. В курсе рассматриваются технологические процессы производства различных видов пищевых концентратов и консервов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

-------------------------------------

х) Составлена на основании Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования, утв. Минобразования России в 2000г.

 

Организационно-методические данные по изучению дисциплины

          Дисциплина «Технология пищевых концентратов, консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы» в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования входит в блок специальных дисциплин и изучается студентами 5 и 6 курсов заочной полной и 4 курса заочной сокращенной форм обучения факультета Технологического менеджмента обучающимися по специальности 260504 (270800)  «Технология консервов и пищеконцентратов»

          Курс делится на две части:

часть 1 « Технология пищевых концентратов , консервирования плодов и овощей», изучаемых на 5 курсе;

часть 2 « Технология консервирования мяса и рыбы », изучаемых на 6 курсе.

Учебным планом (2001г) по дисциплине «Технология пищевых концентратов, консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы» предусмотрены следующие виды учебных работ:

Специаль-ность

Объем в часах по заочной форме

Количество

Количество

 

Всего

Лекции

Лабораторные работы

Практические занятия

Зачет

Экзамен

Контроль-ная работа

Курсовой проект

260504

(270800)

5 курс (зчн.плн.)

46

30

16

 

1

 

1

 

260504

(270800)

6 курс

(зчн.плн.)

44

24

12

8

 

1

 

1

260504

(270800)

4 курс

(зчн.сокр.)

34

24

6

4

 

1

 

1

           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                        Тематический план практических занятий

 

Наименование тем

Кол-во часов

6 курс  (плн)          

4 курс (скрщ)

Практическое занятие 1. Продуктовые расчеты пищеконцентратной продукции..

   2

-

Практическое занятие 2. Продутовые расчеты  плодовой и овощной продукции.

   2

-

Практическое занятие 3.Продуктовые расчеты мясной и рыбной продукции.

   2

2

Практическое занятие 4.Продуктовые расчеты молочной продукции.

   2

2

Итого

8

4

 

 

 

 

                                                                                                                                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                   

 

 

 

 

                                                                                                         

                                   

 

 

 

Практическое занятие 1. Продуктовые расчеты пищеконцентратной промышленности.

 

Задание: Рассчитать программу цеха ( с учетом полной загрузки) по выпуску консервированных супов ( трех наименований) и выполнить продуктовый расчет  в полном объеме. Производительность линий  по 8 т/смену.

 

 

 

Практическое занятие 2. Продуктовые расчеты плодовой и овощной продукции.

 

            Задание: Рассчитать программу цеха по выработке соков (трех наименований) с учетом заготовки полуфабрикатов и выполнить продуктовый расчет в полном объеме. Производительность линий по 20 туб/смену. Фасование в с/б 1-82-1000.

 

            Пример выполнения продуктового расчета:

 

          Темой проекта является: «Проектирование консервного завода для Раменского        района   Московской  области по производству консервов: «Сок вишневый с сахаром»,                          « Малина протертая с сахаром», « Повидло черносмородиновое».Производительность       линий  по 18 туб/см,  с/б I -82-500. Необходимо обеспечить работу цеха в течение 10,5 месяцев. Это ведет возможно благодаря заготовке полуфабрикатов: сок вишневый -полуфабрикат в асептических условиях, пюре черносмородиновое - сульфитированное.

 

 

.

Таблица 1 – График поступления сырья

 

Наименование сырья

Янв.

Фев

Март

Апр

Май

Июнь

Июль

Авг

Сен

Окт

Ноя

Дек

Вишня

 

 

 

 

 

 

------

 

 

 

 

 

Малина

 

 

 

 

 

 

------

 

 

 

 

 

Черная смородина

 

 

 

 

 

 

------

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2 – Сроки хранения сырья

 

Наименование сырья

Продолжительность хранения на сырьевой площадке, ч, не более

Продолжительность хранения в холодильной камере при температуре 0,5 град.С, сут, не более

Вишня

5

4

Малина

5

4

Черная смородина

5

4

 

            На основании графика поступления сырья и сроков его хранения выбираем следующий режим работы: в период поступления сырья (июль) -  работа в три смены продолжительностью по 7 часов, шестидневная рабочая неделя ; в остальное время -работа в две смены продолжительностью по 8 часов по пятидневной рабочей неделе.

          Санитарная обработка оборудования и помещений  -  по 0,5ч в конце каждой смены. Санитарная смена в конце рабочей недели. Ремонт с 15.06 по 31.07.

         

 

Таблица 3 – График работы цеха

 

Наименование

Сроки работы, кол-во дней/кол-во смен /  месяцы

ИТОГО

 

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

 

Сок вишневый-

полуфабрикат

 

 

 

 

 

Р

27/

81

 

 

 

 

 

27/81

«Сок вишневый

с сахаром»

21/42

20/40

22/44

22/44

10/20

Е

 

22/44

22/44

21/22

22/44

22/44

204/408

«Малина протертая с сахаром»

 

 

 

 

 

М

27/81

 

 

 

 

 

27/81

Пюре черносмородиновое- полуфабрикат

 

 

 

 

 

О

27/81

 

 

 

 

 

27/81

«Повидло черносмородиновое»

21/42

20/40

22/44

22/44

10/20

Н

 

22/44

22/44

21/42

22/44

22/44

204/408

 

 

 

 

 

 

Т

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица  4 - Рецептуры консервов и нормы расхода сырья

 

Наименование сырья

Рецептура, %

Содержание сухих в-в, %

Концентрация сиропа, %

Потеря сухих в-в, %

Норма расхода на 1000 кг консервов,кг

1

2

3

4

5

6

Вишня

60

14,5

 

39+9 асептическое консервирование и хранение п/ф

984

Сахар

40

99,85

 

1,5

110

Сахарный сироп

 

 

27

 

 

 

 

 

Основание:    Технологическая инструкция по производству соков плодово-ягодных

по ГОСТ 657-79 «Соки плодовые и ягодные с сахаром»

                                                «Малина протертая с сахаром» ГОСТ 22371_77

 

Малина

48,9

8

 

25

652

Пюре

51,1

 

 

 

 

Сахар

 

99,85

 

1,5

518,8

«Малина протертая с сахаром»

 

54,0

 

 

 

            Основание: Технологическая инструкция по производству консервов «Плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром» ГОСТ 22371-77

 

                                                «Повидло черносмородиновое» ГОСТ 6929-88

Черная смородина

 

15

 

20

1250 кг на 1 т пюре

Пюре

 

12

 

4 сульфитация

747 кг на 1 т повидла

Сахар

 

99,85

 

 

593

Повидло черно-

смородиновое

 

67,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Основание:    Технологическая инструкция по производству консервов «Повидло  плодово-ягодное» ГОСТ 6929-88

 

 

 

 

 

 

Расчет расхода  сырья на заданную производительность

 

Производительность линии  18    туб/см или при 8-ми часовой смене 2,25 туб/ч («Сок вишневый», «Повидло черносмородиновое») или при 7-ми часовой смене- 2,57 туб/ч («Малина протертая с сахаром»).

          Расчет сырья с учетом заготовки  полуфабрикатов приведен в табл.5.

 

Таблица  5 - Расход сырья и материалов

 

Наименование

кг/туб

кг/час

кг/смену

т/год

 

 

«Сок вишневый с сахаром»

 

 

Вишня

429

965,3

7722,4

3150,0

Сахар

44

99

792

323,1

Сахарный сироп

 

99х10000/27(100-0,5)=

 

 

 

 

=368,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Малина протертая с сахаром»

 

 

Малина

260,8

670,25

4691,8

380,0

Сахар

207,52

533,3

3733,3

302,4

 

 

 

 

 

 

 

«Повидло черносмородиновое»

 

 

Черная смородина

388,44

873,99

6991,92

2852,7

Сахар

237,2

533,7

4269,6

1741,99

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 6 - Движение сырья по стадиям технологического процесса производства консервов

«Сок вишневый с сахаром»

Наименование операций

Вишня

Сахарный сироп

 

 

Инспекция

отходы и потери %

кг

965,3

 

2

19,3

368,5

 

 

Мойка

отходы и потери

%

кг

946,0

 

1

9,6

 

 

 

Инспекция

отходы и потери

%

кг

936,4

 

1

9,6

 

 

 

Дробление

отходы и потери

%

кг

926,8

4

38,6

 

 

 

Прессование

отходы и потери

%

кг

888,2

28

270,28

 

 

 

Сепарирование

отходы и потери

%

кг

617,92

1

9,6

 

 

 

Асептическое консервирование и хранение

отходы и потери

%

кг

608,32

 

 

 

9

86,8

 

 

 

Смешивание,

деаэрация,

подогрев

отходы и потери

%

кг

521,52

 

1

 

 

 

+368,5

=890,02

8,9

 

 

Фасование,

укупоривание,

стерилизация

отходы и потери

%

кг

881,12

 

 

1

8,8

 

 

 

Выработано консервов, кг/ч

872,32

 

 

 

туб/ч

физ.б/ч

2,25

1714

 

 

 

Продолжение табл. 6

«Малина протертая с сахаром»

 

Наименание операций

Малина

Сахар

 

Инспекция

отходы и потери, %

кг

670,25

2

13,46

533,3

 

Мойка

отходы и потери, %

кг

656,85

1

6,7

 

 

Инспекция

отходы и потери, %

кг

650,15

1

6,7

 

 

Протирание

отходы и потери, %

кг

643,45

18

120,65

 

 

Смешивание

отходы и потери, %

кг

522,8

1

+533,3

=1056,1

10,56

 

Деаэрация, подогрев

отходы и потери, %

кг

1045,54

1

10,45

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Фасование, укупоривание, стерилизация

потери, %

кг

1035,09

 

 

 

1

10,35

 

 

Выработано консервов,

кг/ч

туб/ч

физ.б./ч

1024,74

 

 

2,57

1645

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продолж. Табл. 6

«Повидло черносмородиновое»

 

 

 

Наименование операций

Черная смородина

Сахар

 

Инспекция

отходы и потери

 %

кг

873.99

 

2

17,47

533.7

 

Мойка

отходы и потери

 %

кг

856,52

 

1

8,7

 

 

Бланширование

отходы и потери

%

кг

847,82

 

1

8,7

 

 

Протирание

отходы и потери

%

кг

839,12

 

15

131,0

 

 

Сульфитация,

десульфитация

отходы и потери

%

кг

708,12

 

 

4

28,3

 

 

Варка повидла

потери влаги,%

679,82

25

+533,7

 

 

Фасование, укупоривание,

стерилизация

отходы и потери

%

кг

910,34

 

 

1

9,1

 

 

Выработано консервов,

 

 

 

кг/ч

туб/ч

физ.б./ч

901,24

2,25

1353

 

 

 

 

Расчет выпаренной влаги

Выход продукта: (679,82х12+533,7х99,85)/67,5=910,34 кг/ч

 

 

Потери влаги:100- 910,34х100/(679,82+533,7)=25%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 7 -Расход тары и тароматериалов

 

Наименование

Норма расхода

Сок

шт/туб

Малина

шт/туб

Повидло

шт/туб

Сок

шт/ч

Малина

шт/ч

Повидло

шт/ч

Сок

шт/см

Малина

шт/см

Повидло

шт/см

Сок

тыс.шт/год

Малина

тыс.шт/год

Повидло

тыс.шт/год

 

на 1000 банок

2,25

2,57

2,25

1714

1645

1353

8

7

8

408

81

408

Стек-лоба-нки, шт.

1020

776

652,9

613

1748

1678

1380

13984

11746

11040

5705

951

4504

Эти- кетки шт.

1020

776

652,9

613

1748

1678

1380

13984

11746

11040

5705

951

4504

Крышки, шт.

1005

756

643

604

1722

1653

1359

13776

11571

10872

5620

937

4435

Короба, шт.

№31

42

32

26,8

25

72

69

56

576

483

454

235

39

185

 

на 1000 коро-бов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ком-плект пере- городок, шт.

1040

33

28

25

74

72

58

592

502

464

241

40

189

Картон, шт.

44

1,3

1,1

1,1

3

3

2,5

24

21

20

9,8

1,7

8,2

Конт.талон, шт.

1010

32

27

25

73

69

56

584

487

454

238

39

185

Эти- кетки шт.

1015

32

27

25

73

70

56

584

490

454

238

39,7

185

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Практическое занятие 3. Продуктовый расчет мясной и рыбной продукции.

 

 

 

 

Задание: выполнить продуктовый расчет по цеху мясных консервов производительностью 24 туб/смену. Фасование в ж/б№9.

 

 

 

 

 

Практическое занятие 4. Продуктовый расчет молочной продукции.

 

 

Задание: выполнить подуктовый расчет по цеху сухих молочных продуктов мощностью 50 т/смену.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УЧЕБНАЯ          ЛИТЕРАТУРА

Основная литература

1. Флауменбаум    Б.Л.   и др. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. - М.: «Колос» , 1993, 320 с.

2. Гришин М.А.Технология сушки плодов, овощей и материалов пищеконцентратного производства.-М.:Колос,1995.

3. Ястребов С.М. Технологические расчеты при консервировании пищевых продуктов. -М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. -  199 с.

6.Справочник технолога плодоовощного консервного производства./ Под редакцией В.И.Рогачева. - М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1983.

7.Щеглов Н.Г. Технология консервирования плодов и овощей.Учебно-практическое пособие. Из-во: ПАЛЕОТИП. М,2002.

8.Зайчик Ц.Р., Драгилев А.И., Федоренеко Б.Н. Курсовое и дипломное проектирование . Технологическое оборудование пищевых производств. Методическое руководство. М.: ДеЛи принт, 2003.

9.Ситников Е.Д. Практикум по технологическому оборудованию консервного и пищеконцентного производств.С.-Петербург: ГИОРД, 2004.

10.Справочник технолога плодоовощного производства.С-П.:ПРОФИКС,2003.

11.Сборник рецептур на плодоовощную продукциюС.-П.:ПРОФИКС,2003.

 

Дополнительная литература

1.Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.т.1,2,3. -М.: «Пищевая промышленность», 1977,1978,1990,2002

2.Отраслевые периодические издания:

-ж. «Пищевая промышленность»;

-ж. «Пищевая технология».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кутина Ольга Иосифовна

Технология пищевых концентратов, консервирования плодов, овощей, мяса рыбы

Практическое занятие

 

Подписано к печати:

Тираж:

Заказ №

Наверх страницы

Внимание! Не забудьте ознакомиться с остальными документами данного пользователя!

Соседние файлы в текущем каталоге:

На сайте уже 21970 файлов общим размером 9.9 ГБ.

Наш сайт представляет собой Сервис, где студенты самых различных специальностей могут делиться своей учебой. Для удобства организован онлайн просмотр содержимого самых разных форматов файлов с возможностью их скачивания. У нас можно найти курсовые и лабораторные работы, дипломные работы и диссертации, лекции и шпаргалки, учебники, чертежи, инструкции, пособия и методички - можно найти любые учебные материалы. Наш полезный сервис предназначен прежде всего для помощи студентам в учёбе, ведь разобраться с любым предметом всегда быстрее когда можно посмотреть примеры, ознакомится более углубленно по той или иной теме. Все материалы на сайте представлены для ознакомления и загружены самими пользователями. Учитесь с нами, учитесь на пятерки и становитесь самыми грамотными специалистами своей профессии.

Не нашли нужный документ? Воспользуйтесь поиском по содержимому всех файлов сайта:



Каждый день, проснувшись по утру, заходи на obmendoc.ru

Товарищ, не ленись - делись файлами и новому учись!

Яндекс.Метрика