andrey

Путь к Файлу: /МГУТиУ / 2708 пфо 6 курс / методички / Технология пищевых концентратов... Ч.1.doc

Ознакомиться или скачать весь учебный материал данного пользователя
Скачиваний:   2
Пользователь:   andrey
Добавлен:   13.01.2015
Размер:   218.0 КБ
СКАЧАТЬ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

/образован в 1953 году/

____________________________________________________________

Кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»

       

 

Общ.пит.-30.02.2708.зчн.плн.

Общ.пит.-30.02.2708.зчн.скр.

 
       Дистанционное

           обучение

 

 

О.И. КУТИНА

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ, КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ, ОВОЩЕЙ, МЯСА И РЫБЫ

(СД. 01.01.)

Рабочая программа, методические указания по выполнению контрольной работы для студентов заочной  формы обучения специальность 260504 (270800) - «Технология консервов и пищеконцентратов»;

специализация.01- «Технология  консервирования»;

02 – «Технология продуктов длительного хранения»;

03 – «Технология переработки плодов и овощей»;

04 – «Технология продуктов детского, диетического и специального питания»

05 – «Холодильная технология»

Часть 1

 

 

 

Технология  пищевых концентратов... Ч.1

www.msta.ru

Москва 2007г.

 

 

УДК

 

© Кутина О.И. Технология пищевых концентратов, консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. Рабочая программа, методические указания по выполнению контрольной работы М., МГУТУ, 2007.

 

               

 

               

В рабочей программе отражены основные разделы профилирующего курса специальных дисциплин, дающие инженерные знания в области консервирования пищевых продуктов: технология консервирования плодов и овощей и приведены  основы технологических расчетов.

 

 

 

Рабочая программа предназначена для студентов заочной формы обучения 260504 (270800) - «Технология консервов и пищеконцентратов»;

специализация.01- «Технология  консервирования»;

02 – «Технология продуктов длительного хранения»;

03 – «Технология переработки плодов и овощей»;

04 – «Технология продуктов детского, диетического и специального питания»

05 – «Холодильная технология»

 

 

 

Авторы:  д.т.н., профессор Кутина Ольга Иосифовна

 

 

Рецензенты: д.т.н., профессор  кафедры «Технология пищевых производств»  

                       Восканян Ольга Станиславовна

 

 

Редактор:    Свешникова Н.И.

 

 

 

 

 

 

© Московский государственный университет технологий и управления, 2007,

109004, Москва, Земляной Вал, 73

 

                      Содержание                                                                                  Стр.

 

Организационно-методические данные по изучению дисциплины--------------4

Цели и задачи  дисциплины_________________________________________4

 

Рабочая программа ________________________________________________5

 

Методические указания по  изучению курса ___________________________10

 

Методические  указания по выполнению контрольных работ _____________13

 

Литература _______________________________________________________21

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организационно-методические указания по изучению дисциплины

Учебным планом по дисциплине «Технология пищевых концентратов, консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы» предусмотрены следующие виды учебных работ:

Форма обучения

Курс

Объем в часах

Всего

Лек

ции

Лаб.раб.

Прк

зан

Курсов.пр.

Экзамен

Зачет

Контр. работа

Заочн.

п.ф.о.

5 к.

28

16

12

-

-

-

1

1

Заочн.п.ф.о.

6 курс

44

24

12

8

1

1

-

-

Заочн.

с.ф.о.

4 курс

34

24

6

4

1

1

-

-

Тематический план лекций

Наименование темы

Кол-во часов

П.ф.о.

С.ф.о.

Самостоятельная работа студентов

П.ф.о.

С.ф.о.

1.Растительное сырье. Характеристика, прием,хранение

2

1

10

25

2.Общие сведения о производстве овощных и фруктовх консервах

1

1

-

-

3.Овощные консервы

5

3

10

25

4.Фруктовые консервы

6

3

10

25

5.Консервы для детского и диетического питания

2

2

50

50

6.Овощные и плодово-ягодные маринады

1

1

10

10

7.Консервы из грибов

1

1

15

15

8.Биохимические методы консервирования овощей и плодов

2

2

25

25

9.Произвордство пищевых концентратов

8

4

30

50

10.Технологические расчеты

2

2

25

25

11.Мясное сырье. Мясные консервы

4

2

15

25

12.Рыбное сырье. Рыбные консервы и пресервы

6

2

10

25

13.Молочные пресервы

-

-

21

66

Итого

40

24

231

366

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

20

 

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ

          Дисциплина «Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы» входит в цикл специальных дисциплин, является профилирующей, играет основную  роль в инженерной подготовке специалистов высокой квалификации для консервной и пищеконцентратной промышленности.

 Дисциплина читается на старших курсах, ей  предшествует изучение дисциплин гуманитарного цикла, цикла математических и естественно-научных дисциплин, цикла общепрофессиональных дисциплин.  

          При изучении данной дисциплины студенты приобретают знания свойств сырья и материалов, используемых для производства пищевых концентратов, продуктов длительного хранения и консервированных продуктов, условий их хранения, способов подготовки к производству. В курсе рассматриваются технологические процессы производства различных видов пищевых концентратов и консервов.

 

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

          Современное состояние и перспективы консервной и пищеконцентратной промышленности в стране и мире. Специфические особенности развития консервного и пищеконцентратного производства в России.

          Влияние научных достижений в области физиологии, химии, физики и смежных инженерных дисциплин на развитие технологии консервирования пищевых продуктов. Значение работ русских ученых. Общая характеристика методов консервирования  и перспективы их использования в консервной и пищеконцентратной промышленности.

 

 

Тема 1. Растительное сырье. Характеристика, прием и хранение.

                   Растительное сырье, строение, химический состав и коллоидно-химические свойства растительных клеток; влияние этих свойств на технологический процесс переработки сырья. Искусственное регулирование явления тургора и плазмолиза.

          Виды растительной ткани, ее строение и свойства.

          Классификация плодов и овощей. Характеристика их химического состава и его влияние на технологический процесс переработки сырья и пищевую ценность консервов и пищеконцентратов. Образование меланоидинов, фловафанов; карамелизация; разрушение витаминов  и другие явления, ухудшающие цвет, вкусовые качества  и биологическую ценность консервов и пищеконцентратов.

          Сортоиспытание, селекция и сорторайонирование растительного сырья. Подбор сортов плодов и овощей в зависимости от целевого назначения сырья.

 Агробиологические и химико-технологические свойства и показатели сырья. Созревание плодов и овощей. Стадии зрелости сырья, влияние на качество консервов, объективные методы оценки. Методы регулирования процессов созревания. Сбор и транспортировка плодоовощного сырья на пункты первичной переработки  и консервные заводы.

          Характеристика стандартов на сырье.

          Прием плодов и овощей на предприятия по переработке и определение их качества. Кратковременное и длительное хранение растительного сырья до переработки. Простейшие и специализированные хранилища. Биохимические процессы, протекающие в плодоовощном сырье при хранении. Физико-химические изменения плодов  и овощей в процессе хранения в зависимости от различных факторов. Методы увеличения продолжительности хранения плодов и овощей. Организация хранения растительного сырья до его переработки на консервном предприятии. Способы подачи сырья с мест хранения в производственные помещения.

 

 

Тема 2. Общие сведения о производстве овощных и фруктовых консервов

          Классификация и ассортимент плодовых и овощных консервов. Характеристика каждой из основных групп консервов с учетом исходного сырья, принятой технологии и назначения - овощных натуральных, закусочных, обеденных, полуфабрикатов для домашнего и общественного питания, концентрированнных томатопродуктов, соусов, фруктовых компотов, соков, пюре, варенья, джемов, повидла  и др.

 

 

Тема 3. Овощные консервы.

                   Овощные натуральные консервы. Назначение, ассортимент и отличительные особенности консервов этой группы; их химический состав, пищевая и биологическая ценность. Технология овощных натуральных консервов и консервов из протертых овощей. Технологические требования к сырью. Процессы и изменения в сырье при переработке и их регулирование. Обоснование. Расчет и особенности режимов стерилизации овощных натуральных консервов. Физико-химические и органолептические показатели качества консервов. Стандарты на готовую продукцию. Виды брака консервов, его причины и методы предотвращения. Производство натуральных консервов на механизированных линиях. Использование отходов производства.

          Концентрированные томатопродукты. Назначение, ассортимент и отличительные особенности данной группы консервов. Технология томатной пасты, томат-пюре и томатных соусов. Требования к сырью. Химические и физико-химические изменения, происходящие при подогреве и про тирании томатов, влияние этих изменений на величину потерь и отходов, а также интенсивность процесса выпаривания влаги из протертой массы. Современные способы концентрирования томатопродуктов  на механизированных линиях.

          Закусочные консервы. Назначение, ассортимент и отличительные особенности консервов этой группы; их химический состав, пищевая и биологическая ценность. Технология овощных закусочных консервов. Требования к сырью. Изменения, происходящие в сырье в процессе переработки, и их влияние на качество готовой продукции. Режимы бланширования и обжарки. Изменения, происходящие в масле, при обжаривании овощей. Меры борьбы с порчей масла. Обоснование, расчет и особенности режима стерилизации отдельных видов овощных закусочных консервов. Физико-химические и органолептические показатели консервов. Стандарты на готовую продукцию. Виды брака консервов, его причины и методы предотвращения. Выработка закусочных консервов из нарезанных овощей  на механизированных линиях. Технология овощной икры. Новые виды закусочных консервов. Использование отходов производства.

          Консервированные овощные обеденные консервы. Назначение, ассортимент и отличительные особенности консервов данной группы: их химический состав, пищевая и биологическая ценность. Технология различных видов овощных обеденных блюд. Требования к сырью, полуфабрикатам и отдельным компонентам блюд. Изменения в сырье при замачивании сушеных овощей, тушении, бланшировании, обжарке; физико-химические и органолептические показатели овощных обеденных блюд. Стандарты на готовую продукцию. Особенности фасования  и консервирования овощных обеденных блюд для системы общественного питания. Утилизация отходов производства.

          Консервированные салаты и винегреты. Назначение, ассортимент и отличительные особенности консервов данной группы:  их химический состав, пищевая и биологическая ценность. Технология овощных салатов. Технология винегретов. Требования к сырью. Изменения, происходящие в сырье во время переработки, и их влияние на качество готовой продукции. Стандарты на готовую продукцию. Виды брака консервов, его причины и методы предотвращения. Производство консервированных салатов на частично механизированных линиях. Утилизация отходов производства.

          Овощные заправочные консервы. Назначение, ассортимент и отличительные особенности данного вида консервов. Технология соусов. Требования к сырью. Режимы варки соусов. Приготовление вытяжки из пряностей и смеси экстрактов. Факторы, влияющие на цвет готового продукта. Режимы стерилизации. Физико-химические и органолептические показатели качества. Стандарты на готовую продукцию.

          Получение томатной пасты с повышенным содержанием сухих веществ. Асептическое консервирование томатной пасты в стационарных и передвижных цистернах. Особенности переработки томатов машинного сбора. Физико-химические и органолептические показатели качества концентрированных томатопродуктов. Стандарты  на готовую продукцию. Виды брака консервов и способы его предотвращения. Использование отходов томатоконсервного производства.

          Овощные соки и напитки. Назначение, ассортимент и отличительные особенности данного вида консервов; их химический состав, пищевая и биологическая ценность. Технология томатного, морковного, свекольного и капустного соков. Обоснование процессов прогрева массы, отжима сока, гомогенизации, деаэрации. Режимы стерилизации. Технология овощных напитков. Химические и физико-химические изменения в сырье в процессе переработки и их влияние на качество сока. Концентрирование томатного сока на вакуум-выпарных установках. Асептическое консервирование томатного сока. Виды брака консервированных соков, его причины и методы предотвращения. Стандарты на готовую продукцию. Утилизация отходов сокового производства.

          Консервированные овощные полуфабрикаты для общественного питания. Технология овощных полуфабрикатов. Морковь пассерованная с томатом, соусные пасты, зелень консервированная.

                                                                                               

         

Тема 4. Фруктовые консервы

          Консервированные компоты. Ассортимент и отличительные особенности данного вида консервов. Химико- технологическая характеристика отдельных видов косточкового, семечкового и ягодного сырья; сортоотбор сырья. Технология фруктовых компотов. Особенности производства ягодных компотов. Режимы бланширования, их влияние на содержание протопектина, плотность ткани, биохимические процессы в сырье. Вакуумирование плодов в сиропе. Влияние реакций окисления, меланоидинообразования, взаимодействия с тяжелыми металлами на изменение цвета, аромата и вкуса компотов. Обоснование и расчет режимов стерилизации. Производство концентрированных компотов. Виды брака компотов. Стандарты на готовую продукцию.

          Консервированные плодово-ягодные соки, напитки, экстракты, сиропы. Назначение, ассортимент и отличительные особенности данного вида консервов; их химический состав, пищевая и биологическая ценность. Технология плодово-ягодных соков осветленных, неосветленных  и с мякотью; технология экстрактов и сиропов, концентрированных соков и напитков. Влияние физиологических и физико-химических особенностей плодовой ткани на отделение сока. Способы обработки плодов, повышающие выход сока. Зависимость выхода сока от степени разрушения клеточной ткани. Способы осветления соков и их сравнительная оценка. Классический и ускоренный методы производства виноградного сока с холодильным танковым хранением. Получение концентрированных соков упариванием под вакуумом. Производство концентрированных соков с улавливанием ароматических веществ. Концентрирование соков путем частичного вымораживания. Технология купажированных соков. Асептическое консервирование соков в

 герметизированных танках. Преимущества и недостатки этого метода по сравнению с танковым хранением соков в охлажденном  состоянии. Виды и причины брака консервированных соков. Стандарты на готовую продукцию. Утилизация отходов сокового производства.

          Плодово-ягодные пюре, пасты, соусы, приправы, начинки и подварки. Назначение, ассортимент и отличительные особенности данных видов консервов. Обоснование технологического процесса. Химические  и структурно-механические изменения сырья при обработке паром и измельчении. Влияние гомогенизации и вакуумирования на качество готовой продукции.

          Плодово-ягодные полуфабрикаты. Назначение и отличительные особенности данного вида продукции. Характеристика антисептиков, применяемых для консервирования плодов и ягод. Технология заготовки пюреобразных сульфитированных плодово-ягодных полуфабрикатов. Способы удаления сернистого ангидрида из полуфабрикатов. Применение  антисептиков и антибиотиков при изготовлении фруктовых полуфабрикатов. Сущность технологии асептического консервирования пюреобразных полуфабрикатов и ее преимущества. Производство быстрозамороженных плодов, ягод и полуфабрикатов из них.

          Варенье, джем, конфитюр, повидло, цукаты и желе. Ассортимент консервов данной группы и их классификация по характеру сырья, консистенции готовой продукции и методам консервирования. Технология и специфические особенности производства варенья, джема, конфитюра и повидла. Особенности многократного, ускоренного и вакуумного способов варки варенья. Влияние вакуумирования на насыщение плодов сахаром. Физические и химические изменения плодов и ягод при  варке.

 Факторы, обеспечивающие желирование фруктовой продукции. Виды и причины брака, пути их устранения. Стандарты на готовую продукцию. Технология цукатов и желе.

 

                  

Тема 5. Консервы для детского и диетического питания

          Консервы для детей. Ассортимент вырабатываемой продукции, характеристика консервов для детей ясельного, дошкольного и школьного возраста. Требования, предъявляемые к сырью, полуфабрикатам и готовой продукции. Технологические схемы, процессы и режимы обработки сырья. Особенности стерилизации, виды и причины брака, меры борьбы с ним .  Стандарты на готовую продукцию.

          Консервы для диетического питания. Назначение и ассортимент консервов этой группы. Характеристика рецептур в зависимости от категорий больных - соотношение белков растительного и животного происхождения, замена сахара ксилитом и сорбитом, ограничение легкоусвояемых углеводов, применение молока, пахты, сыворотки. Требования к сырью. Технологические особенности переработки сырья. Замена обжарки бланшированием. Особенности стерилизации. Стандарты на готовую продукцию.

 

 

Тема 6. Овощные и плодово-ягодные маринады

          Ассортимент и отличительные особенности данной группы консервов. Требования к сырью. Технология овощных и плодово-ягодных маринадов. Особенности технологических процессов, связанные со свойствами сырья. Стандарты на готовую продукцию.

 

 

Тема 7. Консервы из грибов

          Ассортимент грибных консервов. Технология грибных консервов и маринадов. Консервы из грибов на линиях обеденных консервов. Виды брака и методы его предотвращения.

 

 

Тема 8. Биохимические методы консервирования овощей и плодов

          Ассортимент и отличительные особенности данного вида продукции. Биохимические процессы, протекающие в овощах и плодах при квашении, солении и мочении. Условия, обеспечивающие развитие молочно-кислой микрофлоры. Действие «посторонней» микрофлоры - масляно-кислых, уксусно-кислых и гнилостных бактерий, дрожжей и других микроорганизмов. Технология квашения капусты, соления огурцов и томатов, мочения плодов. Особенности технологических процессов, связанные со свойствами сырья. Основные виды и причины дефектов продукции. Требования стандартов на готовую продукцию.

                  

 

Тема 9. Технологические расчеты

          Учет консервной продукции в тоннах и условных банках. Понятия о рецептурах, нормах расхода сырья, вспомогательных пищевых и не пищевых материалах, отходах и потерях при производстве консервов. Понятия о простых и сложных процентах, расчеты норм расхода сырья и материалов с учетом технологических потерь. Баланс сухих веществ, сахара и жира при производстве консервов. Определение количества влаги при предварительном уваривании консервируемых продуктов. Ужарка пищевого сырья и определение коэффициента сменяемости масла в обжарочных  аппаратах. Расчет выхода готовой продукции исходя из начального и конечного содержания сухих веществ и рецептурной закладки различных видов сырья и материалов. Графики поступления сырья и работы линий, цеха, завода. Производственная программа предприятия.

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ИЗУЧЕНИЮ КУРСА

Тема 1. Растительное сырье. Характеристика, прием и хранение

          При изучении настоящей темы студент должен уяснить значение селекции и сортоотбора плодов и овощей в консервном производстве, ознакомиться с основными современными мероприятиями, направленными на повышение урожайности и снижение потерь плодов и овощей при уборке. Необходимо усвоить современные способы хранения плодов и овощей до их переработки на консервы.

 

Вопросы для самопроверки

1.Значение подбора сортов плодов и овощей в консервном производстве.

2. Стадии зрелости сырья и методы их объективной оценки.

3. Физико-химические и биохимические изменения плодов и овощей в процессе хранения.

4. Современные способы хранения плодов и овощей до переработки на консервы.

5. Краткая характеристика витаминов и методы их сохранения в пищевом сырье.

 

Тема 2. Общие сведения о производстве овощных и фруктовых консервов

                  

Вопросы для самопроверки

1.Классификация плодовых и овощных консервов.

2. Разделение консервов на группы  в зависимости от величины рН. Характеристика каждой из основных групп консервов.

 

Тема3. Овощные консервы

 

Вопросы для самопроверки

1. Как стабилизируют сохранение цвета натуральных консервов из зеленого горошка, стручковой фасоли и пюре из сладкого перца при их изготовлении?

2. В чем заключаются основные преимущества концентрирования томатопродуктов в многокорпусных выпарных аппаратах?

3. Какие различия в технологическом процессе производства томатного сока и консервов «Томаты протертые» и чем они обусловлены?

4. Назначение тепловой обработки при выработке консервов из моркови и свеклы.

5. Плоскокислая порча при хранении консервов из зеленого горошка и сахарной кукурузы.

6. Роль гомогенизации при производстве консервов «Томаты протертые» и морковного сока?

7. Какие цели преследует обжарка овощей и какие при этом происходят изменения в овощах и масле?

8. Какие Вы знаете способы изготовления овощной икры, их преимущества и недостатки?

 

Тема 4. Фруктовые консервы

Вопросы для самопроверки

1.Какие физико-химические факторы могут служить причинами потемнения или обесцвечивания компотов?

2.Назначение бланширования при производстве компотов ?

3.В чем заключается ускоренный, многократный и вакуумный способы варки варенья?

4.Специфические особенности производства консервированных соков с мякотью?

5.Факторы, которые могут служить причиной расслаивания соков с мякотью.

6.Сущность новых способов обработки плодовой ткани, повышающих выход сока и способы осветления соков.

7.Преимущества и недостатки асептического консервирования соков-полуфабрикатов по сравнению  и их холодильным хранением.

8.Преимущества асептического консервирования пюреобразных плодово-ягодных полуфабрикатов по сравнению с их горячим розливом.

9.Технология получения сухого пектина и пектинового концентрата из плодовых выжимок.

 

Тема 5. Консервы для детского и диетического питания

                  

Вопросы для самопроверки

1.В чем заключаются специфические особенности производства консервов для детского и диетического питания?

2.Какие из пищевых жиров наименее устойчивы в консервах при их хранении и почему?

3.Специфические особенности консервирования бобов и кукурузной крупы в сочетании с другими компонентами.

 

Тема 6. Овощные и плодово-ягодные маринады

                  

Вопросы для самопроверки

1.Ассортимент и отличительные особенности маринадов.

2.Основные требования, предъявляемые к сырью и готовой продукции при производстве овощных маринадов.

 

Тема 7. Консервы из грибов

          Необходимо уяснить специфические особенности подготовки и консервирования грибов.

                  

Вопросы для самопроверки

Чем может быть вызвано потемнение грибов в процессе консервирования и как его избежать?

 

Тема 8. Биохимические методы консервирования овощей и плодов

                  

Вопросы для самопроверки

1.Биохимические процессы, протекающие в овощах и плодах при квашении, солении и мочении.

2.Основные факторы, вызывающие изменения микробиологического характера, происходящие в плодах и овощах при квашении, засоле и мочении (соль, сахар).

 

Тема 9. Технологические расчеты

 

Вопросы для самопроверки

1.Исходные данные для продуктового расчета.

2.Последовательность составления продуктового расчета.

3.Расчет проектной мощности предприятия.

4.Выбор режима работы предприятия.

5.Единицы проектной мощности консервного завода (учетные единицы).

6.Составление графика работы цеха.

7.Методика расчета и содержание продуктового расчета.

8.Методика расчета движения сырья по этапам технологического процесса.

9. Расчет потребности вспомогательных упаковочных материалов и тары.

10. Баланс сухих веществ в производстве томатов.

11. Расчет количества выпаренной влаги при производстве варенье-варочной продукции.

12. Баланс растительного масла в производстве овощных закусочных консервов.

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ

          В соответствии с учебным планом студенты-заочники выполняют контрольную работу, состоящую из двух частей.

 

Задание на выполнение первой части контрольной работы  включает ответы на теоретические вопросы по темам в соответствии с шифром (последняя цифра, не считая года поступления) студента. Например, студент с шифром 54 отвечает на вопросы  под номером,  заканчивающимся на 4. 

          Задание ко второй части контрольной работы дано после вопросов (см.табл.).

 

Вопросы к контрольной работе

1.Дать характеристику углеводов, входящих в состав плодов, и указать их изменения в процессе переработки.

2.Свойства сахаров и их изменения в процессе переработки плодов и овощей (образование меланоидинов; карамелизация, инверсия и др.).

3.Дать характеристику углеводов, входящих в состав овощей, и указать их изменения в процессе переработки.

4.Дать характеристику органических кислот, входящих в состав плодов.

5.Дать характеристику органических кислот, входящих в состав овощей.

6.Охарактеризовать витамины плодов и описать мероприятия, способствующие их сохранению в процессе переработки.

7.Охарактеризовать витамины овощей, описать мероприятия, способствующие их сохранению в процессе переработки.

8.Охарактеризовать красящие вещества плодов, описать мероприятия, способствующие их сохранению в процессе переработки.

9.Охарактеризовать красящие вещества овощей, описать мероприятия, способствующие их сохранению в процессе переработки.

10.Описать изменения, происходящие в плодах при хранении, оптимальные условия для хранения плодов и ягод.

11.Описать изменения, происходящие в овощах при хранении, и оптимальные условия для хранения овощей.

12.Описать основные требования, предъявляемые к сырью и готовой продукции при выработке овощных натуральных консервов.

13.Описать основные требования, предъявляемые к сырью и готовой продукции при производстве концентрированных томатопродуктов.

14.Описать основные требования к сырью и готовой продукции при производстве овощных соков.

15.Описать основные требования к сырью и готовой продукции при производстве  овощных закусочных консервов.

16.Описать основные требования к сырью и готовой продукции при производстве овощных заправочных консервов.

17.Описать основные требования к сырью и готовой продукции при производстве соленых и квашеных овощей.

18.Цели бланшировки плодов, овощей и их изменения при бланшировке.

19.Описать способы бланшировки растительного сырья, их преимущества и недостатки.

20.Объясните, почему при бланшировании растительного сырья увеличивается клеточная проницаемость? В каких случаях при предварительной подготовке к консервированию это необходимо?

21.Пояните схему окислительного процесса ферментативного потемнения нарезанных плодов. Роль процесса бланширования в технологии компотов.

22.Объясните, за счет чего происходит желирование плодового сырья. Роль бланширования в этом процессе.

23.Описать виды порчи овощных натуральных консервов и меры ее предотвращения.

24.Описать виды порчи концентрированных томатопродуктов и методы ее предотвращения.

25.Описать виды порчи овощных соков и методы ее предотвращения.

26.Описать виды порчи овощных маринадов и методы ее предотвращения.

27.Описать виды порчи овощных закусочных консервов и методы ее предотвращения.

28.Описать виды порчи овощных заправочных консервов и методы ее предотвращения.

29.Описать особенности стерилизации и горячего розлива концентрированных томатопродуктов. В чем заключается различие этих способов обработки?

30.Описать особенности режима стерилизации натуральных консервов. Чем эти особенности вызваны?

31.Описать особенности режимов стерилизации овощных закусочных консервов. Чем они вызваны?

32.Описать особенности режимов стерилизации овощных заправочных консервов. Чем они вызваны?

33.Описать особенности режимов стерилизации консервированных салатов. Чем они вызваны?

34.Дайте характеристику концентрированных томатопродуктов. В чем их различие?

35.Кратко опишите технологию изготовления томатной пульпы.

36.Какие линии оборудования используются для производства томатной пасты? В чем их различие и преимущества?

37.Что такое уравнение материального баланса процесса  уваривания жидких или пюреобразных продуктов? Как, пользуясь им, определить массу концентрированного продукта и конечное содержание в нем сухих веществ?

38.Чем различаются технологические процессы изготовления консервов «Сок томатный» и «Томаты протертые»?

39.Описать  изменения масла при обжарке и причины, вызывающие эти изменения. Указать методы, позволяющие сохранять качество масла при обжарке.

40. Что такое видимый и истинный коэффициент ужарки продукта и как их вычисляют?

41. Дать характеристику овощных закусочных консервов (из фаршированнных, нарезанных овощей и икры), указать, как механизировано их производство.

42. Каким физико-химическим изменениям подвергаются овощи в процессе обжарки?

43. От чего зависит ухудшение качества жира при обжарке овощей?

44. Чем обусловлен выбор параметров обжарки?

45. Причины потемнения картофеля. Как избежать потемнения картофеля в производстве первых обеденных блюд?

46. Причины потемнения капусты при консервировании. Как его избежать при производстве консервированных обеденных блюд?

47.Требования, предъявляемые к сырью и аппаратуре в производстве консервов для детского и диетического питания.

48.Каким специфическим требованиям должен отвечать химический состав и консистенция диетических консервов в зависимости от их назначения?

49.Охарактеризовать влияние разваривания, гомогенизации и вакуумирования на повышение усвояемости и сохранение витаминов в пюреобразных консервах для детского питания.

50.Пользуясь действующей инструкцией, рассчитать необходимое количество сырья, соли и сахара для производства 20 туб консервов «Зеленый горошек».

51.Пользуясь действующей инструкцией, рассчитать необходимое   количество сырья для производства 25  туб томатного сока.

52.Рассчитать выход 16%-ного томат-пюре из 17 тонн 6%-ной томатной протертой массы, учитывая , что потери при варке составляют 0,5%. Выход выразить в весовых и учетных единицах.

53.Завод вырабатывает в сутки 35 тонн томат-пюре с содержанием 18% сухих веществ и 40 тонн томат-пасты с содержанием сухих веществ 30%. Определить суточную производительность завода в учетных единицах.

54.Суточная производительность томатного цеха 160000 учетных банок, 35% программы оставляет 18%-ное пюре, 65 - 30%-ная паста. Какое количество по массе каждого продукта выпускает цех?

55.На уваривание поступило 1800 т томатной пульпы с содержанием сухих веществ 6%. Она уваривается в буле до 15%, затем в вакуум-аппарате до 30%. Потери при уваривании в буле 0,3%, потери в вакуум-аппарате 0,5%. Определить количество испаренной воды в буле и  вакуум-аппарате и выход томат-пасты.

56.Определить потребность в сырье для выработки 75000 учетных банок томат-пюре с содержанием сухих веществ 18%, если на завод поступают томаты, содержащие 6,0% сухих веществ, отходы при протирании равны 4,8%, потери сухих веществ в производстве составляют 3,0% (относительных).

57.Определить содержание сухих веществ в обжаренной моркови , если содержание сухих веществ в сырье составляет 12%, видимый процент ужарки - 45% и процент впитывания масла к массе обжаренного сырья - 14%.

58.Определить истинный процент ужарки кабачков, если видимый процент ужарки 24%, масса сырья до обжарки 60 кг, после обжарки 33 кг, количество впитавшегося масла по отношению к обжаренному сырью 12 кг.

59.Определить потребность в сырье для выработки 39000 учетных банок 30%-ной томат-пасты, если на завод поступают томаты, содержание сухих веществ в которых 6%, отходы при протирании равны 4,8%, потери сухих веществ в производстве составляют 3,0%(относительных).

60.Пользуясь действующей инструкцией, рассчитать количество сырья , необходимого для производства 30 туб натурального яблочного сока.

61.Пользуясь действующей инструкцией, рассчитать количество сырья и материалов, необходимых для производства 25 туб консервов «Икра баклажанная».

62.Пользуясь действующей инструкцией, рассчитать количество сырья и материалов, необходимых для производства 23 туб консервов «Томаты маринованные».

63.Пользуясь действующей технологической инструкцией,

рассчитать количество сырья и материалов, необходимых для производства 32 туб консервов «Солянка овощная».

64.Пользуясь действующей инструкцией, рассчитать количество сырья и материалов, необходимых для производства 25 туб острого томатного соуса.

 65.Охарактеризовать ассортимент, назначение и пищевую ценность овощных соков.

66.Описать сущность технологии плодово-ягодных компотов и особенности  производства ягодных компотов.

67.Чем различаются варенье, джем, повидло, конфитюр? Особенности их производства.

68.Классификация фруктовых соков по физическим свойствам и способам производства.

69.В чем заключается асептическое консервирование плодово-ягодных соков?

70.Дайте краткое описание технологии концентрированных плодово-ягодных соков.

71.Описать, какие цели преследует предварительная обработка мезги в соковом производстве и какие методы обработки применяются?

72.Охарактеризовать прессы, применяющиеся для получения сока, и указать особенности их работы.

73.Указать, чем отличаются технологические процессы получения соков с мякотью и осветленных соков.

74.Описать способы предварительной подготовки сырья и их значение для качества компотов.

75.Охарактеризовать условия, способствующие проникновению сахара в ткани при варке варенья.

76.Охарактеризовать физико-химические изменения, происходящие в плодах при шпарке и протирании.

77.Как осуществляется варка варенья и джема в вакуум-аппарате?

78.На чем основано консервирующее действие уксусной кислоты? Какие концентрации уксусной кислоты необходимы для предохранения материалов от порчи?

79.Опишите виды плодово-ягодных маринадов и особенности их производства.

80.Рассчитать, согласно действующей инструкции, какое количество подготовленных яблок нужно израсходовать для того, чтобы получить 25 тыс. учетных банок варенья.

81.На варку варенья за смену израсходовано 645 кг слив, 720 кг сахара. Отходы и потери в производстве: сырья -8%, сахара-3%. Содержание сухих веществ: в сливах - 16%, в готовом варенье - 69%. Сколько выработано учетных банок варенья?

82.Сколько нужно израсходовать подготовленных абрикосов и сахара, чтобы получить 3800 кг джема? Содержание сухих веществ в абрикосах - 15%, потери сухих веществ при варке - 0,8%, отношение сырья и сахара в рецептуре 1:1.Содержание сухих веществ в джеме - 73%, в сахаре -98%.

83. Какое количество яблок потребуется для выработки 183 тонн пюре с содержанием 10% сухих веществ,  если яблоки содержат сухих веществ 9,5 %, отходы и потери сырья в производстве 9%?

84. Определить содержание сухих веществ в сливовом соусе, если на варку загружено 429 кг пюре с содержанием сухих веществ 10,5%  и 42 кг сахара. Содержание сухих веществ в смеси при уваривании повысилось на 3%.

85. Сколько слив нужно затратить для получения 142 туб

повидла? Исходные данные для расчета согласно действующей инструкции.

86.Рассчитать, сколько получится натурального сока при переработке 26 т вишни .

87.Пользуясь действующей инструкцией, рассчитать, сколько т яблок культурных сортов потребуется для изготовления 225 туб осветленного сока .

88.Пользуясь действующей инструкцией, рассчитать, сколько потребуется  черной смородины и сахара при производстве 30 туб сока  мякотью.

89.Рассчитать, пользуясь действующей инструкцией, сколько можно сделать маринадов из очищенной груши, если на переработку поступило 140 т сырья.

90.Описать технику приготовления раствора сернистого ангидрида.

91.Дать характеристику бензойнокислого натрия как антисептика.

92.Дать характеристику сорбиновой кислоты как антисептика.

93.Указать влияние сернистого ангидрида на сахар, красящие вещества плодов и витамины.

94.Описать мероприятия по технике безопасности, которые должны быть приняты при работе с сернистым ангидридом.

95.В сульфитационный бассейн загружено 44 т абрикосов и залито 16 т пюре с содержанием 0,25% сернистого ангидрида. Какое содержание сернистого ангидрида будет в смеси  и сколько жидкого сернистого ангидрида нужно затратить для сульфитации пюре, если потери ангидрида при сульфитации 5%, а его конечное содержание в смеси должно быть равным 0,1%?

96.Оптимальные условия консервирующего действия бензойной кислоты при кислотности выше 0,4% и рН 2,5...3,5. Можно ли законсервировать бензойнокислым натрием тыквенное пюре?

97.Сколько сорбиновой кислоты нужно затратить на консервирование 166 т яблочного пюре, если ее конечная концентрация в полуфабрикате должна составлять 0,05%, а потери за счет окисления в процессе хранения пюре составляют 6% (относительных)?

98.Описать сущность асептического консервирования плодово-овощных полуфабрикатов в крупных цистернах.

99.Описать сущность асептического консервирования плодово-овощных полуфабрикатов в металлических бочках.

100.Описать, что Вам известно о применении антибиотиков в консервной промышленности.

                                                                                                               

 

 

Таблица                                              

Номера варианта

Наименование консервов

Производитель-ность, туб/смену

1

Фасоль стручковая

25

2

Зеленый горошек

30

3

Сок томатный

28

4

Икра кабачковая

32

5

Томаты маринованные

30

6

 Томатное пюре

22

7

Фасоль в томатном соусе

24

8

Томатная паста 30%-ная

25

9

Сок сливовый с мякотью

28

10

Сок яблочный натуральный

23

11

Сок вишневый с сахаром

24

12

Пюре из шпината

21

13

Свекла гарнирная

26

14

Морковь гарнирная

25

15

Джем сливовый

22

16

Повидло абрикосовое

21

17

Варенье яблочное

20

18

Компот грушевый

22

19

Сок виноградный

27

20

Экстракт алычевый

22

21

Желе красносмородиновое

21

22

Конфитюр малиновый

24

23

Компот ассорти

25

24

Конфитюр айвовый

22

25

Сок сливовый с мякотью

21

26

Сироп яблочный

25

27

Джем персиковый

22

28

Пюре абрикосовое

23

29

Варенье черносмородиновое

22

30

Сироп клюквенный

25

31

Экстракт вишневый

22

32

Салат из свеклы с луком

24

33

Солянка овощная

23

34

Сок свекольный с мякотью

25

35

Сок морковный

24

36

Салат «Донской»

23

37

Соус томатный острый

24

38

Аджика

18

39

Соус аппетитный

19

40

Суп фруктовый из слив

20

41

Сок вишневый концентрирован-ный

20

42

Сок квашеной капусты

15

43

Яблоки маринованные

19

44

Перец сладкий натуральный

20

45

Паста виноградно-яблочная

25

46

Соус абрикосовый

24

47

Сок гранатовый

26

48

Борщевая заправка

27

49

Закуска из свеклы с томатом

19

50

Суп-пюре из зеленого горошка

20

                                               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЛИТЕРАТУРА

Основная

 

1. Флауменбаум    Б.Л.   и др. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. - М.: «Колос» , 1993, 320 с.

2. Голубев В.Н., Кутина О.И. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003, 403 с.

3.Щеглов Н.Г. Технология консервирования плодов и овощей.Учебно-практическое пособие. Из-во: ПАЛЕОТИП. М,2002.

4.Зайчик Ц.Р., Драгилев А.И., Федоренеко Б.Н. Курсовое и дипломное проектирование . Технологическое оборудование пищевых производств. Методическое руководство. М.: ДеЛи принт, 2003.

5.Ситников Е.Д. Практикум по технологическому оборудованию консервного и пищеконцентного производств.С.-Петербург: ГИОРД, 2004.

6.Ястребов С.М. Технологические расчеты при консервировании пищевых продуктов. -М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981, 199 с.

7.Справочник технолога плодоовощного производства.С-П.:ПРОФИКС,2003.

8.Сборник рецептур на плодоовощную продукциюС.-П.:ПРОФИКС,2003.

9.Справочник технолога плодоовощного консервного производства./ Под редакцией В.И.Рогачева. - М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1983.

                            

Дополнительная

1.Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.т.1,2,3. -М.: «Пищевая промышленность», 1977,1978,1994, 2002

2.Отраслевые периодические издания:

-ж. «Пищевая промышленность»;

-ж. «Пищевая технология».

                            

                              

 

Кутина Ольга Иосифовна

Технология пищевых концентратов, консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы

Рабочая программа,

методические указания по выполнению  контрольной работы

 

 

Подписано к печати:

Тираж:

Заказ №

 

Наверх страницы

Внимание! Не забудьте ознакомиться с остальными документами данного пользователя!

Соседние файлы в текущем каталоге:

На сайте уже 21970 файлов общим размером 9.9 ГБ.

Наш сайт представляет собой Сервис, где студенты самых различных специальностей могут делиться своей учебой. Для удобства организован онлайн просмотр содержимого самых разных форматов файлов с возможностью их скачивания. У нас можно найти курсовые и лабораторные работы, дипломные работы и диссертации, лекции и шпаргалки, учебники, чертежи, инструкции, пособия и методички - можно найти любые учебные материалы. Наш полезный сервис предназначен прежде всего для помощи студентам в учёбе, ведь разобраться с любым предметом всегда быстрее когда можно посмотреть примеры, ознакомится более углубленно по той или иной теме. Все материалы на сайте представлены для ознакомления и загружены самими пользователями. Учитесь с нами, учитесь на пятерки и становитесь самыми грамотными специалистами своей профессии.

Не нашли нужный документ? Воспользуйтесь поиском по содержимому всех файлов сайта:



Каждый день, проснувшись по утру, заходи на obmendoc.ru

Товарищ, не ленись - делись файлами и новому учись!

Яндекс.Метрика