andrey

Путь к Файлу: /МГУТиУ / 2708 пфо 6 курс / методички / Технология пищевых концентратов, плодов овощей, мяса и рыбы (УП Часть 2 2708).doc

Ознакомиться или скачать весь учебный материал данного пользователя
Скачиваний:   0
Пользователь:   andrey
Добавлен:   13.01.2015
Размер:   438.5 КБ
СКАЧАТЬ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

(образован в 1953 году)

Кафедра Технологии продуктов питания и экспертизы товаров

 

 

Дистанционное

обучение

                                                                                              Общ.пит.-30.22.2708.очн.  

                                                                                              Общ.пит.-30.22.2708.вчр.скр.

                                                                                              Общ.пит.-30.22.2708.вчр.плн.

                                                                                              Общ.пит.-30.22.2708.зчн.скр. 

                                                                                              Общ.пит.-30.22.2708.зчн.плн.

  

 

КУТИНА О.И.

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ, КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ ОВОЩЕЙ, МЯСА И РЫБЫ

 

Учебное пособие для студентов

                  специальности   2708 – «Технология консервов и

                          пищеконцентратов» всех форм обучения

Часть 2

 

Технология пищевых концентратов, плодов овощей, мяса и рыбы (УП Часть 2 2708) 

www. msta.ru

 

 

 

 

 

 

 

Москва -  2004

 

УДК  664.8

 

© Кутина О.И. Технология пищевых концентратов, консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. Учебное пособие часть 2. М., МГУТУ,  2004.

 

        

В учебном пособии профессора О.И. Кутиной  изложены  темы   в полном соответствии с рабочей программой дисциплины, являющейся основным курсом специального цикла, формирующего профиль инженера консервного и пищеконцентратного производства.   Отражены современные сведения о питании, пищевых продуктах, дано подробное описание компонентов пищи с учётом физико-химических и биохимических изменений при технологическом производстве, рассмотрены научные основы способов консервирования как классических, так и современных и перспективных.

 

 

 

 

 

 

 

Автор: Кутина Ольга Иосифовна

 

 

Рецензенты:  доктор технических наук,  профессор, зам. директора ВНИИКОП 

                        Гореньков Э.С.,

                       к.т.н.,  ведущий сотрудник ВНИИКОП  Горенькова А.Н.

 

 

 

Редактор:    Свешникова Н.И.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

© Московский государственный университет технологий и управления, 2004,

     109004, Москва, Земляной Вал, 73

 

 

 

                Содержание                                                                                     Стр.

 

Тема 4. Технология консервирования мяса__________________________   4

 

Вопросы для самоконтроля по теме_________________________________ 11

 

Тест по теме_____________________________________________________ 11

 

Тема 5. Технология консервирования рыбы___________________________ 11

 

Вопросы для самоконтроля по теме__________________________________28

 

Тест по теме______________________________________________________28

 

Тема 6. Технологические расчёты____________________________________28

 

Тесты по  дисциплине_____________________________________________ 41

 

Вопросы к экзамену_______________________________________________42

 

Список рекомендуемой литературы_________________________________46

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 4. Технология консервирования мяса

 

Мясное сырье.

Характеристика тканей мяса.

Мышечная  ткань   образует мускулатуру животного.

Поперечно полосатая и гладкая (желудок, пищевод, кишечник)

Основной структурный элемент поперечно полосатой мышечной ткани – мышечное волокно. Снаружи оболочка – сарколемма; внутри – нитевидные волокна – миофибриллы.

Соединительная ткань  состоит из аморфного межклеточного основного вещества, тончайших волокон (коллагеновых и эластиновых) и форменных элементов – клеток.

Коллагеновые волокна – лактовидные образования, состоящие из фибрилл разного диаметра. Коллаген – составная часть, плохо перевариваемый пищеварительными ферментами.

Коллаген ® глютин, растворимая форма.

Особенности строения коллагеновых волокон обусловливают высокую способность к набуханию и большую механическую прочность, что определяет консистенцию мяса.

Эластиновые волокна   обладают большой упругостью, устойчивы на растяжение, практически не перевариваются. Белок эластин при нагревании не изменяется, устойчив к действию кислот и щелочей.

Три вида соединительных тканей: рыхлая(подкожная клетчатка, эндомизий, перемизий); плотная (сухожилия, оболочки мышц и внутренних органов, связки); эластическая (слизистые оболочки ряда внутренних органов, крупных кровеносных сосудов).

Жировая – морфологическая разновидность соединительной ткани с преобладанием жировых клеток, образующих большие скопления.

«Мраморность» мяса – признак высокого качества, т.к. у мясных и мясомолочных пород скота хорошей упитанности жировая ткань располагается в эндомизии и перемизии.

У старых животных внутримышечная жировая ткань слабо развита и жир располагается только в естественных депо (в подкожной клетчатке, брюшной полости, около почек)

Костная ткань- из оссеиновых волокон, белок оссеин близкий по составу к коллагену, плотного основного вещества, содержит 30…60% минеральных веществ (углекислые и фосфорнокислые соли кальция), и клеток. Внутренняя часть костей заполнена красным костным мозгом, полая часть конечностей заполнена желтым костным мозгом.

Хрящевая ткань - разновидность соединительной ткани, состоит из плотного основного вещества, клеток, заключенных в капсулы, коллагеновых и

эластиновых волокон. Ткань покрывает суставные поверхности костей, образует хрящи ребер, связки между телами позвонков и связки, крепящие сухожилия к костям.

Кровь  -разновидность соединительной ткани, состоит из жидкой части плазмы и форменных элементов – эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов. В

 производстве используют цельную кровь, плазму (из которой удалены форменные элементы) и сыворотку (плазма после удаления белка фибриногена).

Химический состав и органолептические показатели мяса.

Химический состав зависит от прижизненных и послеубойных факторов, т.е. стадий автолиза.

Состав компонентов:

16,5…20,9% белков;

0,3…3,5% липидов;

1,0…1,7% азотных экстрактивных веществ;

0,7…1,4% безазотистых веществ;

0,8…1,8% минеральных веществ;

витамины;

ферменты.

Белки. В состав белков саркоплазмы входят белки, растворимые в жидкостях невысокой ионной силы. Здесь выделяют фракции миогена (20%), глобулина(10…20%), миоальбулина (1…2%) и миоглобулина (0,5…2%).

Миоглобин и гемоглобин – белки обуславливают окраску мяса и являются резерватором кислорода.

Миофибриллярные белки (сократительные):

Миозин (40%), актин (12…15%), актомиозин, тропомиозин.

Миозин обладает ферментативной активностью, расщепляя АТФ до АДФ и H3PO4 c выделением энергии, расходуемой на мышечное сокращение.

Актин существует в двух формах : глобулярной (Г-актин) и фибриллярной (Ф-актин). Переход глобулярной формы актина в фибриллярную в результате распада АТФ приводит к его ассоциации с миозином и образования актомиозина, следствием чего является сокращение мышечного волокна.

Перечисленные белки – полноценные .

Коллаген, эластин, мукопротеиды – неполноценные. БЦ – биологическая ценность – отношение наиболее дефицитной незаменимой аминокислоты триптофана к аминокислоте неполноценного белка оксипролину.

Липиды. Это триглицериды (собственно жиры) и липоиды: фосфолипиды (кефалин, лецитин), стерины (холестирин) и свободные жирные кислоты.

Биологическая ценность жиров и их усвояемость определяются содержанием полиненасыщенных  жирных кислот (ПНЖК), которые не синтезируются в организме человека. Их содержание не велико в жирах животного происхождения.

Животные жиры имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления, т.к. в них высоко содержание насыщенных жирных кислот.

Экстрактивные вещества   

Азотистые и безазотистые(гликоген). Формируют вкус и аромат мяса.

 

Витамины

Водо-растворимые, гр. В

В12 (биотин) – определяет биологическую ценность мяса (только в продуктах животного происхождения)

РР (ниацин) – только в мясе только в мясе, кроме того витамины А, Д, Е, холин.

Минеральные вещества:  Na, K, Ca, Mg.

Меньше марганца, никеля, кобальта, меди, фосфора. Железом богаты говядина и мяса кролика; усвояемость железа, находящегося в мясе, в 2,5-3 раза выше, чем в растительных продуктах.

       Органолептические показатели мяса.

Цвет мяса обусловлен наличием белков миоглобулина (90%) и гемоглобина (10%).

Миоглобулин в трех формах:

Восстановительная – темно-красный, пурпурный цвет;

Окисленная (оксимиоглобулин) – светло-красный;

При переходе двухвалентного железа (Fe2+) в трехвалентные (Fe3+) образуется метмиоглобин коричневого цвета.

При тепловой обработке в результате денатурации глобина и образования гемохрома и гематина появляется серо-коричневая окраска мяса.

Вкус и аромат формируют глютаминовая и аспарагиновая кислоты, глютатион, карнозин, ансерин, треотин, серосодержащие аминокислоты и продукты распада нуклеотидов.

Большая роль принадлежит продуктам меланоидинообразования (фурфурол, оксиметилфурфурол, диацетил и др.)

На аромат и вкус мяса существенно влияют летучие жирные кислоты, летучие карбонильные соединения, фенолы, спирты и др.

            Вода и водосвязывающая способность мяса.

В послеубойный период в мясе содержатся 72…80% воды.

Мясо – капиллярно-пористое коллоидное тело сложного строения.

Формы связи воды со структурами мяса многообразны: адсорбционная, осмотическая и капиллярная.

Наиболее прочно удерживается адсорбционно связанная влага. Нарушение этой формы связи происходит под влиянием факторов, способствующих снижению гидрофильных свойств (температуры, рН среды, взаимодействие белков между собой и др.)

Осмотически связанная влага находится в растворах, содержащих азотистые и другие органические и минеральные вещества, удерживаясь в не разрушенных клеточных структурах за счет сил осмотического давления и полу проницаемости клеточных мембран. Эта влага легко выделяется из мяса при погружении в растворы солей с более высоким осмотическим давлением, выделяется при тепловой денатурации и коагуляции белков.

Капиллярно связанная влага заполняет в мясе поры и капилляры, средний размер которых 10-7 м, и влияет на объем и сочность мяса.

Легко выделяется механическим путем (прессования, центрифугирование).

        

Показатели:

ВУС – влагоудерживающая способность.

Активность воды (аW) 0,96…0,98

Чем меньше активность воды, тем выше сроки хранения.

Автолитические изменения мяса.

Автолиз – биохимические процессы, протекающие в мясе после убоя животного.

Направления этих процессов характеризуются тем, что в ткани не поступает кислород и не удаляются продукты ферментативного распада.

Горячее парное мясо (рН»7) характеризуется нежной консистенцией, максимальной водоудерживающей способностью, яркой окраской, но вкус и аромат слабо выражены.

Парное мясо используют для производства фаршевых и др. консервов, где предусмотрен предварительный посол, созревание t=2…4ч.

Посмертное окоченение: увеличивает жесткость на 25%, ВУС достигает минимума. Появляется резкий запах крови, цвет темно-красный, продолжительность » 18…24 ч при 0°С.

Биохимические процессы:  распад гликогена до молочной кислоты, рН снижается до 5,8. Накопление кислоты приводит к выделению СО2. Закладка такого мяса в банки может привести к их вздутию при стерилизации. Кроме того, наблюдается повышенная жесткость мяса, т.к. увеличивается сокращение мышечных волокон, по мере накопления  молочной и ортофосфорной кислот.

Созревание.  Далее наступает разрушение мышечного окоченения, сопровождающееся расслаблением. В этот период происходит частичная диссоциация актомиозина и ВУС увеличивается, мясо теряет жесткость.

В результате дальнейшего распада белков и нуклеидов накапливаются вещества, придающие мясу определенные ароматы и вкус.

Продолжительность созревания 10…14 сут при 0…2°С или 3 сут при 16…18°С.

Микрофлора и микробиальная порча мяса.

Наиболее распространенной микрофлорой свежего мяса являются сапрофиты, микрококки, бактерии группы кишечной палочки, аэробные клостридии, дрожжи, молочнокислые бактерии, споры лучистых грибов и плесеней.

Требования к мясу для производства консервов.

Используют остывшее мясо(12°С): охлажденное (0…4°С), размороженное (0…-1°С), оптимальным считается использование охлажденного мяса после 2-3 сут. выдержки.

Не допускается: 

мясо не кастрированных животных;

мясо  животных старше 10 лет;

дважды замороженное;

мясо, хранящееся более 6 месяцев.

говядина, баранина, конина, оленина делятся на 2 категории: 1 и 2;

свинина – на 5 категорий: беконная, мясная, жирная, промышленной переработки (молодняк и обрезная), поросята.

 

Мясные консервы

        Ассортимент превышает 150 наименований.

Общепринятой является классификация по видам сырья и характеру обработки:

собственно мясные консервы

консервы из субпродуктов и крови

консервы мясорастительные

консервы из мяса птиц и кроликов

Способы размораживания мяса:

в воздухе:1) t – 5…0°С ® 6…8°С                                                        

               относительная влажность 90…95%

               t 2…3 сут

      положит.: нет усушки и потерь сока

      отрицат.: темнеет, обсеменяется.

Ускоренное размораживание проводят при t 15…20°С и относительной влажности 90…95% в теч.24…30 ч.

Быстрое размораживание методом воздушного душирования. Параметры: t 20°С относительная влажность 85…90% скорость воздуха 8…10м/с

t = 12…16 ч говядина

      10…16 ч свиные туши

       7…10 ч баранина

мясо имеет сухую поверхность, упругую консистенцию, ярко-красный цвет, потерь сока практически нет.

2.   в паро-воздушной среде      t 20…25°С,        t 10…15 ч

3.   контактное размораживание – мясо в пленке, субпродукты

в среде насыщенного пара в условиях вакуума t 17…19°С и остаточное давление 1,94…2,20 кПа,  t=60 мин.

СВЧ –нагрев. В течение нескольких минут сразу по всему объему.

Стерилизация, пастеризация и тиндализация.

 МясныЕ консервЫ ИМЕЮТ рН 5,8 и вышЕ, содержат жир, ИМЕЮТ низкий коэффициент теплопроводности мяса, ХАРКТЕРИЗУЮТСЯ высокаОЙ термоустойчивостьЮ микрофлоры. П оэтому t СТЕРИЛИЗАЦИИ  ИХ ВЫСОКАЯ: 117…130°С.   стерилизующий эффект 4,5…5,5 усл.мин.

«3/4» консервы: особо нежной консистенции,t стерилизации 108…112°С,

хранят при  t не выше 10…15°С и не более 1 года.

 

Пастеризованные консервы (полуконсервы):

T стерилизации 100°С – не имеют промышленной стерильности.

Хранят при 0…5°С      6 мес.

Тиндализация:

Деликатесные консервы подвергают двух или трехкратной пастеризации с интервалом между варками 20…28 ч.

         Не имеют промышленной стерильности, хранят при  0…5°С.

 

Экспресс-стерилизация:

Кратковременный высокотемпературный нагрев при 126…138°С с быстрым охлаждением.

Изменения в мясе при стерилизации.

Белки  денатурируют и коагулируют. Снижается их гидратация на 35…40%.

Образуются полипептиды в результате тепловой декструкции.

Потери незаменимых АМИНОКИСЛОТЫ, наиболее чувствительны к распаду триптофан, лизин, гистидин и цистин.

Коллаген   «сваривается» и переходит в растворимое состояние глютин – нежное мясо.

Экстрактивные вещества  формируют вкус и аромат мясных консервов

Накапливаются свежие аминокислоты и глюкоза ® усиливается процесс меланоидинообразования – потемнение мяса .

Накапливаются альдегиды, летучие жирные кислоты.

Жиры   

ИДЕТ образование и распад перекисей, КОЛИЧЕСТВЕННО ХАРАКТЕРИЗУЕМЫХ ПЕРЕКИСНЫМ ЧИСЛоМ (П.ч), образование соединений с сопряженными двойными связями, повышается содержание св. жирных кислот  в результате гидролиза жира, характеризуемое кислотным числом (К.ч.) уменьшается содержание непредельных кислот, количественно характеризуемое иодным числом (И.ч.), в 2 раза. Наблюдается увеличение вязкости и образование эпоксисоединений.

Витаминный комплекс  В1 потери 56…86%.

Более устойчивы  А, Е, К, В2, но тоже разрушаются.

 

Собственно мясные консервы

Натурально-кусковые мясные:

Консервы из мяса без предварительной тепловой обработки

Из бланшированного мяса

Из обжаренного мяса

«Мясо в соусах»

Ветчинного типа:

Посол

Копчение холодным способом 18…22°С и горячим 35…50°С, t = 1…60 ч

Пастеризованные или тиндализованные

Фаршевые, мясные и паштеты

Консервы из предварительно посоленного мяса

Колбасные и сосисочные фарши

Мясные паштеты

Цель посола:  придание мясу определенных вкусовых и структурно-механических св-в, аромата, цвета. Формирование этих св-в происходит в результате фильтрационно-диффузионных процессов накопления и перераспределения соли, воды и растворимых составных частей продукта. Мясо становится нежным, сочным, появляется вкус и аромат ветчинности.

Стабилизация цвета: введением нитратов. Количество нормируется (2…5 мг/100г продукта) т.к. ведет к образованию N-нитрозаминов – концерогенов, + ароматизаторы (глютаминаты).

Посол:  сухой, мокрый, смешанный.

Консервы из субпродуктов и крови.

Пищевые субпродукты – внутренние органы

1 категория: печень, язык, мозги, почки, сердце

2 категория: мясо голов, губы, селезенка, легкие

Паштетная группа консервов:  печень, мозги, жир, лук, бульон, морковь, масло сливочное, желтки.

Консервы из языков

С предварительным посолом®копчение t 60…110°С   35…120 мин.

Без посола

Консервы с использованием крови  (цельная, сыворотка, форменные элементы)

Мясорастительные консервы.

Из бобовых с мясом замачивание и бланшировка для набухания

Из макаронных изделий с мясным фаршем или мясом  бланшируют для набухания.

Из круп   рис, пшено, перловых бланшируют для набухания, гречку прокаливают и замачивают в горячей воде.

Мясные консервы с картофелем и овощами  по технологии обеденных консервов.

Из мяса птиц и кроликов.

Особенность мяса птиц и кроликов – минимум соединительной ткани ® нежная консистенция и высокая усвояемость.

Высокое содержание серосодержащих а/к – бланшируют для распада.

Особенности обусловливают использование мяса птиц и кроликов для изготовления детских, диетических, деликатесных консервов.

Использование отходов мясоконсервного производства.

При производстве мясных консервов, при обработке мясных туш в виде отходов остаются мясная обрезь, жировая ткань, сухожилия и кости.

Мясная обрезь, некоторая часть жировой ткани – для изготовления паштетов, вареных колбас.

Жировая ткань – для вытопки жира.

Сухожилия – бульон для производства мясных консервов.

Кости – жир, желатин, клей, кормовая мука, активный уголь и размягченные костяные изделия.

Пищевая кость – мясокостные п/ф (50%) + выработка бульонных кубиков и паст (за рубежом).

Кости: трубчатые (светлый жир – пищевые цели)

             рядовые (темный жир – технические цели)

рядовые кости имеют оссеин (20-30%)

клейкое вещество, используют для получения желатина, клея, кормовой муки.

 

Вопросы для самоконтроля по теме

1. Виды тканей мяса.

2. Способы посола мяса.

3. Виды связи влаги  с тканями мяса.

4. Способы стерилизации мясных консервов.

5. Ассортимент мясных консервов.

6. Способы тепловой обработки при производстве мясных консервов.

7. Использование отходов мясоконсервного производства.

8. Стадии посмертных изменений мяса.

 

Тест по теме

1. Какая из перечисленных ниже стадий не относится к посмертным изменениям мяса?

а) выделение слизи;

б) окоченение;

в) автолиз;

г) гниение.

2. Тиндализация – это …?

а) ступенчатая стерилизация;

б) пастеризация с выдержкой;

в) тепловая стерилизация.

3. Какое сырьё не допускается для производства мясных консервов?

а) дважды замороженное;

б) хранившееся более шести месяцев;

в) кастрированных животных;

г) прошедшее стадию окоченения.

4. Полуконсервы (мясные) – это …?

а) не стерилизованные консервы;

б) консервы, не имеющие промышленной стерильности;

в) пресервы.

 

Тема 5. Технология консервирования рыбы

 

Рыбное сырье.

Рыба – один из важнейших источников белкового питания человека. Но ее используют не только для приготовления пищи, но и получения ценных лечебных, кормовых и технических продуктов. Такое комплексное использование рыбы основано на том, что отдельные части ее тела имеют различное гистологическое строение и химический состав. Размеры, химический состав и пищевая ценность рыбы зависят от ее вида, возраста, пола, физиологического состояния, а также условий обитания.

          Основные виды рыб и других водных промысловых.

В настоящее время известно более 12 тыс.видов рыб, обитающих в различных океанах, морях, реках и озерах, из которых к промысловым (добываемым в массовых количествах) относится около 1,5 тыс.видов рыб.

Основная масса промысловых рыб относится к высшим костистым рыбам (класс Pisces, подкласс Geleostei), но некоторые виды являются представителями хрящекостных рыб (осетровые – класс Pisces, подкласс Chondrastei) и хрящевых рыб (акулы, скаты – класс Selachii). К рыбам причисляют также миноги, входящие в класс круглоротых (класс Cyslostomate, подкласс Petromezontia).

В пределах указанных категорий (классов, подклассов) по морфологическим и биологическим признакам рыб подразделяют на семейства, роды и виды.

Исходя из условий существования и образа жизни рыб, их подразделяют на следующие четыре группы:

Морские рыбы (соленая вода).

- пелагические (сельдевые, тунцовые, анчоусовые) обитают в толще воды от поверхности до глубин.

- донные (тресковые, камбаловые, окунь) обитают в непосредственной близости от дна водоема.

Пресноводные рыбы - семейства карповых, окуневых, сомовых и щуковых и как исключение отдельные представители лососевых (форель, ленок, речные и озерные сиги), осетровых (стерлядь) и тресковых (налим).

Проходные рыбы – обитают в море, а для нереста переходят в реки или наоборот. Это осетровые и лососевые рыбы, а также отдельные рыбы других семейств, напр., сельдевых (каспийская сельдь - черноспинка), карповых (кутум, усач, шемая, рыбец), угревых (речной угорь).

Полупроходные и жилые солоноватоводные рыбы. Обитают в опресненных участках морей, перед устьями рек и во внутренних солоноватых водоемах (озерах); иногда для нереста заходят недалеко в реки. Это рыбы семейства карповых, окуневых, сомовых и щуковых и некоторые виды бычков.

В современных уловах рыбы в России наибольшее значение имеют морские рыбы (85% всего улова).

Основные: сельдевые (сельдь, килька, сардина, сардинелла, салака балтийская); тресковые (треска, пикша, сайда, хек сереб., навага дальнев.); камбаловые (камбала тихоокеанская); скорпеновые (морской окунь).

Из числа проходных: лососевые (кета, нерка, горбуша, чавыча и др.) и осетровые (белуга, осетр, севрюга).

Наша страна занимает первое место в мире по добыче осетровых. На бывш. СССР – 80% улова.

Из пресноводных и полупроходных: карповые, окуневые. Наиболее важные из них: вобла (тарань), сазан, лещ, чехонь, жерех, судак, сом и щука (северо-каспийский район: в дельтах рек Волги и Урала) плотва, язь, карась, налим, щука (реки Сибири).

В практике существует деление рыб по ряду других признаков:

По размеру – крупная, средняя, мелкая

По времени (сезонам) лова – весенний, весенне-летний, летний, осенний.

По полу – самка, самец

По физиологическому состоянию – питающаяся, жирующая(нагульная), преднерестовая, отнерестившаяся

По упитанности (по внешнему виду) – хорошо упитанная, средней упитанности, тощая

По упитанности (содержание жира) – жирная, средне жирная, маложирная, тощая и другие.

Водные промысловые.

Беспозвоночные.

Ракообразные – крабы, креветки, речные раки, криль

Промысловые иглокожие – трепанг, кукумария, морской еж

Головоногие моллюски – кальмар, осьминог

Двустворчатые моллюски – мидии, гребешки, устрицы, мактры, трубачи, ракушки, пресноводные

В мировом рыбном промысле беспозвоночные составляют 10-13% общего улова.

Водоросли.  

Красные (багрянки) – анфельция, филлофора, фурцелярия

Бурые – ламинарии, фукусы

Зеленые – ульва, энжеронфора

Морские – зостеры, филлосладикс

На побережьях Черного, Белого, Японского морей. Для промышленных целей используют перечисленные. А всего 800 видов водорослей.

 

Анатомический состав и массовый состав рыбы. Особенности строения тканей.

 

Строение тела рыбы.  Большинство рыб (за исключением камбалы и палтуса) имеет симметрично построенное тело. Тело делится на три основные части: голова, туловище, хвост.

Голова: от начала рыла до конца жаберных крышек.

Туловище: между жаберными крышками и анальным плавником.

Хвостовая часть: хвостовой стебель и хвостовой плавник. Промысловую длину измеряют от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника, используют в промышленности и торговли.

На туловище плавника: грудные и брюшные (парные), спинной и анальный (непарные).

Поверхность туловища и хвостового стебля покрыта кожей (шкурой), несущей чешую или заостренные костные пластинки (щитки). Под кожей находится мышцы, образующие мясо рыбы; мышцы поддерживает костный или хрящевой скелет. В брюшной полости расположены внутренности – совокупность ряда органов, выполняющих различные физиологические функции.

Скелет  -  основа тела рыб. Основа скелета позвоночник (хребет). Реберные кости прикреплены к боковым отросткам туловищных позвонков.

Мышцы.  Мускулатура рыб включает три группы поперечно-полосатых мышц: мышцы туловища, мышцы головы и мышцы плавников.

Как спинные, так и брюшные мышцы разделены поперек тонкими соединительно-ткаными перегородками - миосептами – на ряд сегментов, называемых миомерами или миотомами (кол-во сегментов отвечает числу позвонков).

Миотомы состоят из продольно расположенных  пучков мышечных волокон, покрытых рыхлой соединительной тканью – эндомизием.

Концы мышечных волокон прикрепляются к миосептам, которые в свою очередь соединяются через межмышечные перегородки и опорные связки со скелетом.

Между мышечными волокнами и их пучками расположены кровеносные и лимфатические сосуды и нервы, а свободное пространство заполнено небольшим количеством полужидкого бесструктурного вещества (межклеточная жидкость).

Клетка – сложное образование. Поверхность клетки покрыта тонкой эластичной оболочкой  - сарколеммой, а внутри заключены миофибриллы и саркоплазма.

Миофибриллы -  нити из сократительных белков актина и миозина.

Саркоплазма – полужидкое белковое вещество.

В саркоплазму погружены клеточные ядра, особые образования – митохондрии и микросомы, в которых концентрируются ферментные системы, участвующие в тканевом дыхании и синтезе белков, а также отложения (глыбки) гликогена, капельки жира и некоторые другие вещества.

Физические свойства рыбы

Форма тела (торпедообразная, стреловидная, уплощенная, змеевидная).

Размеры  по длине тела. В промышленной и торговой практике длину рыбы принято измерять по прямой от конца рыла до начала средних лучей хвостового плавника (без учета длины последнего).

Удельный вес  -  отношение массы рыбы к ее объему (»1).

Объемная или насыпная масса – масса рыбы (кг, т), вмещающаяся в единицу объема (м’3).

Центр тяжести – находится в передней части. Поэтому при свободном падении и перемещении по наклонной плоскости рыба располагается всегда головой вперед по направлению движения.

Угол естественного откоса . Насыпанная на горизонтальную площадку рыба образует конус, поверхность которого имеет определенный угол наклона к площадке, называемый углом естественного откоса. Зависит от вида и состояния рыбы .

Угол скольжения и коэффициент трения. Угол скольжения – угол наклона плоскости, при котором положенная на  нее рыба начинает скользить вниз под действием силы тяжести, преодолевая силу трения о плоскость. Коэффициент трения представляет тангенс угла скольжения.

Консистенция мяса рыбы. Упругость, теплоемкость – кол-во тепла, которое требуется сообщить рыбе или отвести от рыбы, чтобы соответственно повысить или понизить температуру ее тела на 1° (КДж/кг*К).

Теплопроводность – способность рыбы проводить тепло при нагревании или охлаждении, характеризуется коэффициентом теплопроводности l, показывающим кол-во тепла в Дж (кал), проходящего в единицу времени Z через единицу пов-ти F слоя рыбы определенной толщины t при разности температур поверхностей слоя t1 и t2 в 1 град.

l = Qt / ZF (t1-t2)

Температуропроводность – а-скорость изменения температуры тела рыбы при нагревании или охлаждении.

Температуропроводность зависит от теплопроводности, теплоемкости и удельного веса рыбы:

а = l / сJ    м2/r

где  l - коэффициент теплопроводности

       с - теплоемкость

       J - удельный вес

Массовый состав рыбы

Массовым составом рыбы принято называть соотношение массы отдельных частей ее тела и органов, выраженное в процентах от массы целой рыбы.

Схема рационального использования различных частей тела и органов рыбы:

Органы:

Мясо туловища – пищевое

Икра и молоки – пищевое

Части тела:

Голова – кормовое (мука, жир)

Кости и плавники – кормовое (мука)

Кожа (коллаген) – техническое (клеевое сырье)

Чешуя – техническое (клеевое сырье)

Плавательный пузырь – клей

Печень – лечебное, пищевое и кормовое (витаминные препараты, пищевые и кормовые продукты)

Пищеварительные органы – кормовое и техническое (кормовая мука, жир, ферментные препараты)

 

 

 

 

Химический состав рыбы

Преобладают белки(13…20%), жиры(0,2…30%), вода(48…85%), минеральные вещества(1…2%), углеводы(1%), фосфорнокислый кальций. В небольшом кол-ве углеводы.

Химический состав изменяется в зависимости от:

Пола (гонады до 25…30% массы рыбы)

Сезона (два периода: воспроизводство – созревание (расходуется жир из организма на созревание гонад), нерест; нагул после нереста)

Места обитания (разная кормовая база, условия среды)

Белки – солерастворимые (типа глобулинов), миозин, актин, актомиозин, тропомиозин – 50%, экстрагируемые водой – 25%, типа альбуминов: миоген и др.

Небольшое кол-во растворимых только в слабых растворах щелочей и кислот: миостромины (входят в состав сарколеммы),нуклеопротеиды (в клеточных ядрах).

Небольшое кол-во нерастворимых в воде, растворах солей, щелочей и кислот, белковых веществ, входящих в состав сарколеммы – в основном это коллаген. При кипячении с водой переходит в клей или глютин (студни).

Коллаген характеризуется большим содержанием азота 18%.

Его содержание в процентах 2-4% от общего содержания белковых веществ.

Наиболее важным из мышечных белков является миозин, обладающий сократительной способностью и обусловливает сокращение мышц во время прижизненной механической работы и при посмертном окоченении.

Коллаген – неполноценный белок, т.к. в нем отсутствуют триптофан, цистин, цистеин и содержится очень мало метионина и тирозина. Кроме того, он трудно поддается воздействию пищеварительных ферментов (плохо переваривается) и поэтому не представляет пищевой ценности.

Незаменимые аминокислоты: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин, валин.

Заменимые: аланин, аргинин, аспарагиновая кислота, гистидин, глицин, глутаминовая кислота, пролин, серин, тирозин, цистин, аспарагин.

        Азотистые основания. Летучие и триметиламмониевые основания. Летучие основания (аммиак) находится в мышцах свежей рыбы в очень малых количествах и образуются главным образом после смерти рыбы в результате воздействия микробов. Летучие основания, накапливаясь в испорченной рыбе, придают ей неприятный запах.

Углеводы.  Гликоген или животный крахмал (C6 H10 O5). В мышечных клетках гликоген располагается в виде мельчайших глыбок в миофибриллах и саркоплазме. Гликоген – важнейший энергетический материал  мышц. В процессе мышечной работы гликоген подвергается анаэробному гликолитическому распаду с образованием молочной кислоты.

Пищевая ценность. Ценность рыбы как продукта питания определяется наличием в ее составе большего количества полноценных белков, содержащих все жизненно необходимые аминокислоты.

Жир – выполняют роль энергетических веществ.

Посмертные изменения рыбы.

Рыба, вытащенная из воды, быстро умирает от недостатка кислорода. Причиной гибели рыбы является чрезмерное накопление молочной кислоты, вызывающий паралич нервной системы.

Выделение слизи – реакция отмирающего организма на неблагоприятные внешние условия. Основная составная часть слизи – глюкопротеид муцин. Выделение слизи не является признаком недоброкачественности рыбы, но, аккумулируя, бактерии на поверхности рыбы, слизь способствует дальнейшему проникновению их в глубь тела рыбы.

Посмертное окоченение – гидролиз гликогена приводит к накоплению в мышцах молочной кислоты и понижению рН. Это стимулирует ферменты, гидролизующие органические фосфаты, сначала распадается креатин фосфат – креатин, фосфорная кислота,  затем аденозинтрифосфат – АДФ, фосфорная кислота.

Распад АТФ, способствующий удержанию основных мышечных белков – миозина и актина в диссоциированном состоянии, приводит к соединению последних в плохо растворимых комплекс актомиозина. Образование актомиозина приводит к сокращению миофибрилл и соответственно напряжению мышц, вследствие чего рыбы оказывается в состоянии окоченения.

Автолиз.  Распад белков и жиро образующие продукты вполне доброкачественные, поэтому автолиз не может рассматриваться как явление порчи. Но автолиз вызывает глубокие структурные изменения тканей рыбы, выражающиеся в изменении консистенции – сильное размягчение, расслоение.

Разрывы тканей брюшка (лопанец) – результат автолиза.

Бактериальное разложение рыбы.

Под воздействием микроорганизмов происходит глубокий распад белковых веществ рыбы с образованием ряда дурно пахнущих и обладающих токсическими свойствами соединений. Микроорганизмы разлагают белки с одинаковой скоростью. Особенно хорошим субстратом для них являются аминокислоты – продукты расщепления белков.

При бактериальном разложении белков, как и при автолизе, сначала происходит расщепление белков до аминокислот, а затем дезаминирование и декарбоксилирование аминокислот с образованием еще менее сложных веществ под влиянием специфических ферментных систем микробов. Мясо морских рыб разлагается быстрее чем пресноводных. Особенно быстро портятся морские рыбы с повышенным содержанием гистидина (скумбрия, сардина, тунец).

Конечными продуктами является: водород, углекислота и аммиак; сернистые соединения – сероводород и меркаптаны; низшие жирные (уксусная, молочная, янтарная) и ароматические кислоты (бензойная и финилпротеиновая).

Внешние органолептические признаки начавшей портится рыбы:

Посмертное окоченение закончилось, тело утратило упругость и после нажима пальцами на нем остаются вмятины;

Глаза помутнели и опали;

Цвет глаз из красного перешел в бледно-розовый, бурый или серый; жабры покрылись мутной слизью с несвежим, затхлым, кислым или, наконец, гнилостным запахом.

Анальное кольцо влажное, припухшее и покрасневшее;

Поверхность рыбы потускнела, покрылась мутной слизью с затхлым, кислым или гнилостным запахом;

На поперечном разрезе тела видно покраснение в области позвоночника;

Мясо размягчилось, стало дробным, расслаивается и легко отстает от костей.

Химическое исследование показывает:

Реакцию мяса при помощи лакмусовой бумажки – щелочная реакция – признак недоброкачественной рыбы.

Присутствие свободного аммиака.

Содержание в мясе рыбы общего количества летучих оснований.

Требования ГОСТ к рыбному сырью.

Для переработки используют свежую, охлажденную или мороженую рыбу, отвечающую требованиям стандартов.

Поверхность – чистая, естественной окраски, без повреждений и кровоподтеков от ушибов.

Чешуя – плотно прилегает к коже.

Кожа (без чешуи) – гладкая и блестящая.

Жабры – ярко-красные без запаха.

Брюшко – не вздутое.

Консистенция – плотная, упругая.

Условия хранения рыбы. Их влияние на качество сырья

Рыбу для непродолжительного хранения охлаждают до t, близкой к нулю, а для  продолжительного – замораживают.

В результате воздействия холода: снижаются скорости химических реакций.

Способы охлаждения : мелко дробленным льдом, чешуйчатым или снежным льдом, смесью морской воды с дробленным льдом, проточной охлажденной морской водой и холодным воздухом.

Сроки хранения: несколько суток.

Замораживание : при t от -0,6 до -2°(в зависимости от криоскопической точки).

Скорость замораживания – показатель качества рыбы (»3,3 см/ч) обеспечивает хорошее качество замороженной рыбы.

При такой скорости образуется множество очень мелких кристаллов. Клеточная оболочка мелкими кристаллами повреждается меньше.

При хранении замороженной рыбы наблюдается постепенное подсыхание ее поверхности и окисление жира, сопровождаемые появлением неприятного запаха и прогорклого вкуса. Для предупреждения рыбу глазируют путем двукратного погружения на 5…10с в холодную воду t 5°С (не более). Для повышения защитного действия глазури против окисления рыбного жира вводят в нее антиокислители: аскорбиновую кислоту или моноглютамат натрия в смеси с лимонной кислотой (0,1…0,2%). Добавление антиокислителей позволяет увеличить срок хранения глазированной мороженой рыбы на 2…3 месяца.

 

Консервы из рыб и других водных промысловых

Ассортимент и классификация рыбных консервов.

Пять основных групп консервов рыбной промышленности: 

Консервы из рыбы

Из мяса ракообразных (морские беспозвоночные)

Из мяса моллюсков (морские беспозвоночные)

Из мяса млекопитающих

Из водорослей

Все консервы подразделяются на:

Натуральные из рыбы, ракообразных, креветок, морепродуктов (кальмара), из печени тресковых. Сырец закладывается в банку предварительной подготовки + соль + перец. Используют для приготовления первых и вторых блюд, холодных закусок и салатов.

Консервы в масле приготавливают из различных  рыб, частично или полностью разделанных и подвергнутых обжарке в растительном масле, копчению, подсушке горячим воздухом, бланшировке острым паром или в масле. Заливают подсолнечным маслом. Используют в качестве закусочного продукта.

Консервы рыбные в томатном соусе. Закусочные. Рыбу для обжарки подсушивают горячим воздухом, подкапчивают или бланшируют перегретым паром. Консервы в томатном соусе можно вырабатывать и из сырца.

Паштеты и пасты вырабатываются из мяса рыб, раков, креветок, из печени тресковых и из других морепродуктов. Сырец тщательно измельчает, добавляют растительное или животное масло, томаты, лук, пряности. Доведенную до однородной консистенции смесь укладывают в банки в виде массы, котлет, которые иногда поджаривают или фрикаделей и стерилизуют. Паштеты и пасты являются хорошими закусочными продуктами.

Консервы рыбоовощные вырабатывают из различных, главным образом мелких, рыб, из молок осетровых рыб и печени тресковых с добавлением овощей. Рыбу предварительно обжаривают, маринуют, а овощи закладывают обычно в свежем или сухом виде. Ассортимент консервов этого типа с каждым годом расширяется, их выпускают в виде голубцов, тефтелей и фрикаделей с добавлением различных овощных гарниров, томатного соуса и острых маринадных заливок. Используют как закусочные, либо в качестве полуфабрикатов для приготовления первых и вторых блюд.

Консервы из нерыбных продуктов

Деликатесные консервы – это консервы с пикантным, возбуждающим аппетит, пряным, кислым или острым вкусом. Особое внимание при приготовлении этих консервов обращают на создание отличных вкусовых качеств, характерных не столько для самой рыбы, сколько для консервов данного варианта обработки. Это шпроты, сардины в масле и др.

Диетические консервы  предназначены для питания лиц, которым требуется соблюдение строгой диеты. Приготовляют эти консервы без применения острых и пряных веществ, зато в их состав входят вещества, повышающие питательность и усиливающие профилактическое или лечебное значение продукта (сливочное масло, овощи, навары из овощей, комплекс витаминов и т. д.). Сюда же относятся консервы для детей.

 

Теоретические и технологические основы приготовления стерилизованных консервов

 

Консервы натуральные ® сырец ® подготовка сырца ® укладка в тару ® обработка наполненных банок ® стерилизация ® охлаждение ® обработка банок с консервами.

Консервы из полуфабрикатов ® сырец ® подготовка сырца ® приготовление полуфабрикатов ® подготовка заливки ® укладка в тару ® обработка наполненных банок ® стерилизация ® охлаждение ® обработка банок с консервами.

Общая технологическая схема приготовления консервов из сырой рыбы и из полуфабрикатов.

Подготовка сырца

Сортировка ® мойка ® удаление чешуи ® разделка ® порционирование ® окончательная мойка ® посол рыбы.

        При работе с мороженой рыбой первая операция – размораживание (дефростация).

Сортировка. Этот процесс включается в технологическую схему в тех случаях, когда требуется отделить некондиционную рыбу (при поступлении партии рыбы, неоднородной по качеству), а также разделить смешанные партии рыбы по видам или по размерам.

Мойка. Проводится с целью удаления микроорганизмов, удаления с поверхности загрязнений выделяющийся слизью, кровью и содержимым кишечника. Моют в пресной проточной воде.  Титр-коли не менее 10, т.е. в 1 см'3 должно быть не более 100 микробов.  В целях повышения санитарного эффекта мойки используют холодную (-2-5°С) воду, хлорированную.

Крупную рыбу раскладывают на помосте и моют струей воды, подаваемой под давлением из шланга.

Некрупную рыбу моют вручную в ваннах, имеющих ложное дно, или моечных аппаратах разнообразных конструкций. Мыть рыбу следует быстро. Длительный контакт рыбы с водой нежелателен, сопровождается потерей экстрактивных веществ и обводнением тканей, что ведет к ухудшению органолептических свойств мяса и ослаблению устойчивости мяса и кожи к нагреванию. Оба процесса усиливаются с повышением температуры воды и продолжительности контакта рыбы с водой.

Удаление чешуи.  Обеспечение высоких органолептических свойств консервов.

Чешуя разных видов рыб обладает неодинаковой устойчивостью к нагреванию при стерилизации. У лососевых и скумбриевых чешуя настолько различается при стерилизации, что ее присутствие в консервах не замечается.

У некоторых рыб (сардины, ставрида) чешуя тверда и устойчива к нагреванию, ее присутствие в консервах создает во рту крайне неприятное ощущение; у таких рыб чешую необходимо удалять.

Чешую удаляют до разделки рыбы. Прочную твердую чешую удаляют при помощи машин или скребками в ручную. У сельдевых рыб чешуя спадает во время мойки. У некоторых видов рыб (осетровые, ставрида и др.) имеются очень жесткие, прочно соединенные с кожей костяные пластинки (жучки) с острыми краями или крючками. Эти образования удаляют ножами вручную после кратковременного (2-5 мин) выдерживания рыбы в горячей воде.

Снятую чешую собирают и заготавливают в качестве сырья для получения гуанина и клея.

Размораживание.  

В проточной воде t 10…14°С

Машины погружного типа.

Машины оросительного типа.

Токами высокой и сверхвысокой частоты.

Токами промышленной частоты.

Крупную рыбу в циркуляционном растворе 4-5% поваренной соли нагреть до 36…38 °С.

Разделка.   Цель: отделить малоценные или несъедобные части тела рыбы.

У крупных и средних рыб удаляют головы, плавники, хвосты, все внутренности, иногда позвоночник и снимают кожу.

У мелких – головы, хвосты, часть внутренностей.

Вручную разделывают на столах, оборудованных конвейерами для подачи неразделанной рыбы и удаления разделанной, а также гидротранспортерами для удаления отходов.

Наименьшие потери (0,5-1,0%) получаются при отсекании голов фигурным ножом по периметру жаберных крышек.

         При косом срезе-  2-3%   (камбала) сохраняется мясистый приголовок, освобождается тушка от тонких стенок брюшка.

 При прямом срезе потери составляют 6-8%

         При использовании голов для пищевых целей (осетровые, лососи) их отсекают вместе с калтычком и грудными плавниками.

Порционирование.

Плоскости разрезов тушки должны проходить перпендикулярно к линии позвоночника.

Высота кусков должна соответствовать высоте банки в готовом виде, это учитывается при порционировании – высота на 5-8% от высоты банки увеличиваются.

При машинном порционировании (потери 1%).

Методы введения соли :

по ГОСТ 1,2-2,5% NaCl

соль вводят либо в куски рыбы (тузлучный посол) либо в банку в сухом виде, либо в заливку.

Куски солят (тузлучный посол) в солевом насыщенном растворе (плотность 1,18-1,20 г/см3)/

Продолжительность посола зависит от температуры тузлука, постоянства концентрации в нем хлористого натрия, соотношения между рыбой и рассолом, степени активизации процесса, размеров кусков, содержания жира в мясе.

Куски рыб предварительно сортируют по размерам. Соль в банку вносят при помощи автоматических солонок, дозирующих её по объему.

Приготовление полуфабрикатов.

Тепловая обработка

Бланширование.

Обжаривание (колерование)

Пропекание горячим воздухом при t 120-140°С

Подсушивание при t не выше 100°С

Горячее копчение t 80-120°С

Бланширование.  Предварительная тепловая обработка рыбы в горячей воде или острым паром. Бланширование (фр.) – отбеливание.

Цель: обезвоживание. Вследствие  коагуляции белков.

Бланширование в воде приводит к большим потерям экстрактивных веществ, применяется в исключительных случаях, обычно проводят бланширование острым паром.

В последнее время известен эффективный способ бланширования рыбы перегретым паром (патент авт. Кутина О.И.). Потери экстрактивных веществ небольшие, качество полуфабрикатов и консервов из него высокое (для малоценных пород рыб (ставрида) и новые виды глубоководных (макрурус, лимонема), отличающихся повышенным содержанием веществ, участвующих в реакциях, протекающих по типу реакции Майяра).

Оборудование:   бланширование в воде – нестандартное, бланширование

острым паром – бланширователь конвейерного типа (для полуфабриката, уложенного в инвентарную форму или в банку).

Панирование:  покрытие рыбы тонким слоем муки. Обеспечивает сочность полуфабриката, благодаря образованию сухой обжаренной корочки из-за карамелизации углеводов – обезвоживание.

Обжаривание.  Обработка в горячем растительном масле. Температуру обжарки выбирают так, чтобы испарение влаги с поверхности опережало поступление ее из внутренних слоев в наружные – тогда образуется корочка, наблюдается  сочность полуфабриката, т.е. выбор температуры зависит от свойств рыбы. Но темпераутра не должна быть выше 160оС, т.к. считается, что при температуре свыше происходит распад растительного масла с образованием канцерогенных веществ.

Продолжительность  зависит от вида, размеров кусков, консистенции, t масла, поверхности нагрева, приходящейся на 1 м2 зеркала печи (удаляется поверхность нагрева).

О готовности полуфабриката судят по наличию сухой обжарочной корочки (субъективный показатель)и по проценту ужарки (х) – объективный показатель

Х=А-В/А *100

Х – нормируемый показатель, используется при технологических расчетах и для контроля производства.

Изменение масла.

Масло меняется в результате: высокой температуры; водяного пара, выделяющего при обжарке из рыбы и проходящего через масло; воздуха, который соприкасается с маслом на большой поверхности; частиц продукта задерживающихся на нагревательных элементах печи, под действием высокой температуры обугливающихся и образующих с маслом суспензии темного цвета и горьковатого привкуса; стали, из которой изготовлены паромасляные печи, катализирующей распад масла; эмульсии масла в воде, образующейся в нижнем слое масла. Температура в этом слое 40-60°С, что создает условия для развития термофильных микроорганизмов.

   Масло.

Полимеризация ®вязкость, потемнение, плотность

        Гидролиз®кислотное число

Окисление масла®альдегидное, кетонное

Для контроля качества масла в производственных условиях, кроме органолептической оценки существует показатель:

Кислотное число – количество миллиграммов KOH, пошедшего на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1г масла.

При нормальной работе печи оно не поднимается выше 3. Если выше 4,5, то масло  в печи сменяется полностью, используя его лишь для технических целей.

Для обеспечения сохранности масла – непрерывный долив (масло не успевает начать разлагаться)

Под коэффициентом сменяемости масла понимают отношение суточного расхода его (Wкг) к среднему количеству масла, которое единовременно находится в печи (dкг):

К=W/d=1,2

Кислотное число масла сохраняется на низком уровне при К не ниже 1,2.

Для обеспечения высокого коэффициента сменяемости масла необходима круглосуточная непрерывная работа печи при полной её разгрузке.

Обжарку производят в обжарочных аппаратах, различающихся по устройству, режиму работы (периодического действия или конвейерного), степени механизации и автоматизации контроля и регулирования процессов, способу замены, очистки и нагрева масла (огневые, паровые, электрические).

С технологической точки зрения устройство обжарочных аппаратов должно обеспечивать возможность поддерживания постоянной рабочей температуры масла, его чистоты, низкой кислотности во время обжарки, необходимую продолжительность процесса, автоматический контроль и регулирование всех рабочих параметров печи.

Всем этим условиям наиболее полно удовлетворяют современные механизированные обжарочные печи с электрообогревом, автоматической очисткой и устройствами для непрерывного долива масла. 

Пропекание и подсушивание рыбы – частичное обезвоживание.

Пропекается сырая рыба горячим воздухом (конвективный метод) или инфракрасными лучами (метод термоизлучения).

При производстве консервов в масле (сардины), в т/с

Копчение.

Из существующих горячего, холодного и смешанного способов копчения в рыбоконсервном производстве принят только горячий. Сущность в обработке дымом, образующимся  при неполном сгорании древесины.

Три стадии: подсушка 60…80°С

                      пропекание  110…150°С

                      собственно копчение 90…110°С

 

Подсушка – удаление излишков влаги, уплотнение наружных слоев рыбы.

Пропекание – тепловая обработка.

Копчение – пропитывание коптильным дымом.

Свойства и состав дыма.

Дым в коптильной камере – типичный аэрозоль (в газообразной дисперсной среде находятся в диспергированном состоянии твердые частицы).

Дисперсная среда – смесь газов, образующихся в результате горения топлива. Эта смесь состоит из кислорода, водорода, азота, углекислоты, окиси углерода и различных углеводородов. Дисперсная фаза дыма состоит из большого количества различных химических веществ, имеющих сложный состав. Химический состав дыма сложен и недостаточно изучен. При неполном сгорании топлива часть древесины подвергается разложению, аналогичному сухой перегонке. Состав продуктов сухой перегонки дерева: газы, водный дистиллят и уголь.

Дым обладает бактерицидными свойствами из-за наличия в нем фенолов и их производных. Коптильные свойства дыма обусловлены находящимися в нем в парообразном состоянии спиртами, летучими кислотами, смолистыми веществами в капельножидком состоянии и частицами сажи.

Топливо для копчения – ольха, бук, дуб, осина, береза без коры

Хвоя - в виде опилок после выдержки в течение нескольких месяцев для выветривания ароматических веществ.

Охлаждение.  Перед укладкой полуфабрикат охлаждают с целью прекращения воздействия на мясо тепла, повышения устойчивости полуфабриката и обеспечения удобства в работе.

t охлаждения полуфабриката 30-35°С.

Аппараты с принудительной циркуляцией профильтрованного и охлажденного до 2-4°С воздуха.

Внесение заливки.  

Виды заливок: растительное масло, бульоны или навары, желирующиеся (агаровые, желатиновые), томатные соусы (томатный, белый,  горчичный и др.).

Растительные масла.  Наиболее ценная заливка – оливковое масло. Применяется арахисовое, кукурузное, хлопковое, подсолнечное, применяют смеси для обеспечения лучших вкусовых качеств.

Масло перед заливкой прокаливают (для уничтожения золотистого стафиллоккока) и вносят в банки температурой 75-85°С (горячее масло имеет меньшую вязкость и легче проникает между кусками в банку).

Навары и желирующиеся заливки.  Используют кости, хвосты, плавники и головы (без жабр), полученные при разделке рыбы. Удаляют желчь – горький вкус.

Томатные заливки.  Томат-паста + сахар, соль, уксусная кислота, лук, пряности. От качества соуса всецело зависят вкусовые качества консервов.

Потемнение томат-пасты – результат реакции карамелизации, неферментативного покоричневения (р.Майяра)

Белый соус  из набора вкусовых веществ пряностей и пшеничной муки. Муку декстринизируют.

Горчичный соус  заваренная горчица, уксус, томат, масло подсолнечное, соль.

 

Не стерилизованные рыбные консервы (пресервы)

 

Консерванты : уксусная кислота и бензоат  натрия.

Смесь их подавляет развитие обсеменяющих рыбу гнилостных микроорганизмы, но не препятствует ферментативным реакциям, протекающим в мясе рыбы, что позволяет выдерживать пресервы для созревания при t от –2 до +2°С.

Хранить при 0°С и ниже (-7-8°С)

Хранение рыбных консервов.

Созревание от 1 до 6 месяцев: улучшение вкуса, консистенции и запаха, сроки хранения от 1 до 2 лет при 15°С-20°С

Бомбаж

Микробиологический – вызван жизнедеятельностью остаточной микрофлоры в консервах, нарушение требований микробиологического контроля  , зарывают в яму.

Химический – следствие накопления в банках с консервами свободного водорода, образующегося при внутренней электрохимической коррозии жестебанок, сопровождающейся переходом в продукт и образованием солей железа после нарушения слоя оловянной полуды – используют на корм скоту.

Физический – переполнение тары при хранении консервов при минусовых температурах – можно использовать в  общественном питании.

Использование отходов рыбоконсервного производства.

Рыбные отходы перерабатывают на кормовую муку и технический жир по экстракционной или прессовой схеме.

 

 

Натуральные консервы.

Из свежей и охлажденной, иногда из мороженой рыбы в собственном соку, бульоне и желе.

Натуральные консервы – питательный, нежный и вкусный продукт, который употребляют без дополнительной обработки или для приготовления кулинарных блюд.

Вырабатывают из лососевых, скумбрии, сельдевых. Скумбрию бланшируют паром  t 90-95°С   15…20 мин. Салаку , угорь (нежное мясо) вырабатывают в желе.

Поточная линия

Отсекают голову (головоотсекающая), через срез вынимают ястыки с икрой , срезают плавники, вскрывают  брюшко и извлекают внутренности, порционируют, клинчеруют (удаление воздуха перед укупоркой в жестебанке), закатывают, t стерилизации 110-112°С .

 

Консервы в томатном соусе

Вырабатывают из обжаренной, бланшированной, подсушенной и сырой рыбы. Из жирной салаки и печени трески – без предварительной термической обработки.

T стерилизации 117-120°С.

Обжарка  разделка®посол®панировка®обжаривание®приготовление томатного соуса®фасовка®стерилизация®охлаждение

Бланшировка

Подсушивание  

разделка®посол®подсушка горячим воздухом 70…80°С ®пропекание 90…93°С ; влажность 68%®укладка в банки.

Требования ГОСТ: цвет соуса от оранжево-красного до красно-коричневого; консистенция; содержание сухих веществ 25%; из необжаренной рыбы – 20%; кислотность – 0,3…0,6%; содержание соли – 1,2…2,2%.

 

Консервы в масле

Из копченной, бланшированной, подсушенной или обжаренной рыбы.

 Крупные экземпляры рыбы обвязывают шпагатом, навешивают на нитки или прутки, помещают в клетки или тележки и загружают в камеры коптильной установки, предварительно прогретые до температуры 80…100°С. Рыбу подсушивают при  t 70…90°С в течение 15…20 мин, проваривают 30…40 мин при t 160…170°С, собственно копчение проводят 40…60 мин при  100…110°С.

Копченые тушки или филе после охлаждения порционируют на куски, соответствующие размеру банок и укладывают в банки срезом к донышку, кожицей к корпусу. Уложенную в банки рыбу заливают предварительно колерованным (прогретым при 120°С до золотистой окраски) растительным маслом температурой 80…85°С.

Для улучшения вкуса готовой продукции применяют смесь подсолнечного рафинированного и горчичного масел в соотношении 3:1. Масло заливают в два приема – до и после укладки рыбы. В готовых консервах должно содержаться 70…85% рыбы и 30..50% масла.

«Шпроты в масле» вырабатывают из мелких копченых сельдевых рыб (салаки, кильки, хамсы и мелкой сельди). Основное требование к сырью – свежесть, не ниже 1 сорта. При производстве рыбу сортируют на три размера (длиной 5-7,7-9,9-11 см), моют, просаливают до содержания соли 1,5-1,8%. Иногда сухой посол.

Рыбу нанизывают на шомпола, которые устанавливают в пазы рам, рамы загружают в коптильные установки.

Рыбу подсушивают при t 80°C в течение 10-15 мин, проваривают 15 мин при 120-130°C, если рыба нежирная,  весенне-летняя и при 100°C, если рыба жирная, осенняя. Собственно копчение проводят соответственно при температурах  100…120 и 80…100°C в теч. 50…90 мин.

Рыбу коптят в шкафах, камерных и механизированных тунельных коптильных печах. При копчении в тунельных печах рамы, на которые уложены прутки с нанизанной рыбой, устанавливают на тележки в 6-9 рядов в зависимости  от размеров рыбы.

Рыбу охлаждают на рамах в охладительных камерах пропусканием воздуха, а затем отрезают у рыбы головы и частично хвостовые плавники и фасуют тушки в фигурные или цилиндрические взаимно перекрещивающимися рядами. В каждую банку стараются помещать рыбу одинаковых размеров и окраски. Банки с рыбой заливают смесью из 75% рафинированного подсолнечного и 25% горчичного масел температурой 75…80°C. Соотношение рыбы и масла при фасовке в банки соответственно 75 и 25%, а в готовых консервах 70…90 и 30…10%.

Из бланшированной в масле рыбы в наибольшем количестве вырабатывают деликатесные консервы «Сардины в масле». Изготавливают из антлантической и тихоокеанской сардины, балтийской и каспийской кильки и мелкой скумбрии.

Рыбу разделывают на автоматических машинах с удалением головы, хвостового плавника и внутренностей. Тушки сардины подсаливают до содержания соли 1,8…2,2%, а тушки салаки, кильки и мелкой сельди – соответственно до 1,4…2,4%.

Бланширование тушек проводят для проваривания, частичного обезвоживания, а также для закрепления кожного покрова, что предотвращает его растекания и сползание с рыбок в процессе последующей стерилизации. Подсоленные тушки рыбы перед бланшированием укладывают в банки или инвентарные формы и бланшируют паром при температуре 100°С в теч. 15…25 мин, а затем подсушивают смесью горячего воздуха и пара 10…20мин при  t 115…130°С. Бланширование проводят в непрерывно-действующих сардиносушильных аппаратах. Консервы «Сардина в масле»  вырабатывают из кильки, салаки, сардины или мелкой сельди.Выдерживают консервы для созревания 3…6 мес. 

Вопросы для самоконтроля по теме

1. Классификация рыб по месту обитания.

2. Виды промысловых рыб.

3. Виды не рыбных промысловых.

4. Физические свойства рыбы.

5. Химический состав рыбного сырья.

6. Виды предварительной тепловой обработки при производстве консервов из рыбы.

7.  Стадии посмертных изменений рыбы.

8. Условия хранения рыбного сырья.

9. Ассортимент рыбных консервов.

10. Производство пресервов.

 

Тесты по теме

1. Какая группа из перечисленных ниже не входит в классификацию рыбы по месту обитания?

а) проходные;

б) морские;

в) пресноводные;

г) полупроходные;

д) переходные.

2. Какие из перечисленных ниже водных промысловых относятся к ракообразным?

а) моллюски;

б) трепанги;

в) кальмары;

г) криль.

3. Какие из перечисленных ниже  свойств являются свойствами дыма?

а) коптильные;

б) бактерицидные;

в) канцерогенные;

г) тепловые.

4. Какие из перечисленных ниже относятся к стадиям посмертных изменений рыбы?

а) выделение слизи;

б) окоченение;

в) автолиз;

г) инкубационный период.

 

Тема 6. Технологические расчёты

 

Проектная мощность и режим работы консервных и пищеконцентратных предприятий

         Проектная мощность предприятия консервной промышленности - это максимально возможная выработка продукции, отвечающей требованиям ГОСТов, ОСТов или ТУ в единицу времени.

         За единицу времени принимается календарный год.

         Годовая мощность определяется умножением сменной мощности на годовой фонд рабочего времени для каждого вида продукции.

         Годовой фонд рабочего времени - число  рабочих дней в году (смен) определяется в соответствии с графиком поступления сырья и режимом работы  предприятия.

         Основой для расчета сменной мощности является производительность линий, обуславливающая максимальный  выпуск определенного вида продукции.

         Для расчета проектной мощности предприятий принимается следующий режим работы:

при переработке видов сырья, для которого установлен предельный срок хранения  на сырьевой площадке до 48 ч, количество рабочих дней в месяце принимается равным 25 с продолжительностью смены 7 часов; при переработке остальных видов сырья и консервированных полуфабрикатов - 20 дней с продолжительностью смены 8 ч;

санитарная обработка оборудования и уборка производственных помещений должны занимать один час в  смену при выработке консервов для детского питания, консервированного зеленого горошка и натуральных рыбных консервов; 0,5 ч - при производстве остальных видов консервов и быстрозамороженных продуктов, за исключением скороморозильных аппаратов, обрабатываемых каждую четвертую смену, обжарочных механизированных печей - каждую пятнадцатую смену и аппаратов для химической очистки сырья - каждую седьмую смену; при производстве томатной пасты и сгущенного молока на автоматизированных линиях санитарную обработку оборудования, кроме  вакуум-аппаратов, осуществляют в течение 0,5 ч в смену. Вакуум-выпарные аппараты обрабатывают во время межцикловой остановки линий для профилактического ремонта продолжительностью 12 ч, планируемой после каждых 10 смен работы (80 ч).

За единицу проектной мощности предприятия принимаются следующие учетные единицы: 

         по выработке консервов -учетная банка;

         по выработке замороженных продуктов; сушеных овощей, картофеля и фруктов; пищевых концентратов; цукатов  и халвы - тонна.

         Сокращенные обозначения учетных единиц:

         1 тысяча учетных банок     - 1 туб;

         1 миллион учетных банок -  1 муб;

         1 тысяча тонн                     - 1 тыс.т.

         Для исчисления продукции в учетных единицах приняты два вида условной банки: объемная и массовая. За условную объемную банку считают жестяную банку №8 вместимостью 353,4 мл, а за массовую - 400 г продукта.

         По массе учитываются варенье, джем, повидло, подварки,  припасы, начинки,  конфитюры,  желе, сиропы,  фруктовые и томатные соусы, фруктовые пасты и пюре,  натуральные плодовые и овощные соки и соки с мякотью, плодовые и овощные напитки, плодовые и овощные приправы, фруктовые маринады, гомогенизированные консервы для детского питания, а также концентрированные томатопродукты при содержании в них 12 % сухих веществ (без учета добавляемой соли) и концентрированные фруктовые соки и экстракты.

            Концентрированные томатопродукты учитываются с учетом поправочного коэффициента, равного отношению содержания сухих веществ в готовом продукте к 12.

         Концентрированные соки и экстракты учитываются с учетом поправочного  коэффициента, равного отношению содержания сухих веществ в готовом продукте к 10.

         По объему учитываются мясные,  рыбные, молочные консервы, овощные маринады, плодово-ягодные компоты, овощные натуральные, закусочные и обеденные консервы.

 

Примеры выполнения продуктовых расчётов

 

Продуктовый расчет.

         Тема: «Проектирование  цеха    по выпуску консервов: «Сироп  сливовый» , «Сок яблочно-вишневый» . Производительность линий по 20 туб в смену, фасование  в стеклобанку 1-82-500».

         Необходимо обеспечить работу цеха в течение 10,5 месяцев путем заготовки соков-полуфабрикатов в асептических условиях.

 

 

         В табл.6.1. представлен график поступления сырья.

                                                                                     Таблица 6.1.

                   График поступления сырья

Сырье

Январь

Февраль

Март

Апрель

Май

Июнь

Июль

Август

Сентябрь

Октябрь

Ноябрь

Декабрь

Вишня

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

-----

 

 

 

-----

-----

 

 

 

 

Яблоки

 

 

 

 

 

 

 

-----

-----

-----

 

 

Слива

 

 

 

 

 

 

 

-----

------

------

 

 

           

 

 

 

 

 

В табл.6.2 представлены сроки хранения сырья на сырьевой площадке  и в охлаждаемом помещении.

                                                                                                                      Таблица 6.2.

                                   Сроки хранения сырья

 

Сырье

Продолжительность хранения на сырьевой площадке, ч, не более

Продолжительность хранения в холодильной камере при  температуре 0,5оС сут, не более

 Вишня

12

5

Слива

24

 

Яблоки летних и осенних сортов

2 сут

5

Яблоки зимних сортов

7 сут

 

30

 

        

На основании графика поступления сырья и сроков его хранения выбираем следующий режим работы цеха: двухсменная работа по пятидневной рабочей неделе продолжительностью смены 8 часов.

         Санитарная обработка помещений и оборудования по 0,5 ч в конце смены, санитарная смена в конце рабочей недели.

         Ремонт цеха с 15 апреля по 30 мая.

         В табл. 6.3 представлен график работы цеха.

 

                                                                                                                                                                     Таблица 6.3.

                   График работы цеха (кол-во дней/кол-во смен)

Наименование

Январь

Февраль

Март

Апрель

Май

Июнь

Июль

Август

Сентябрь

Октябрь

Ноябрь

Декабрь

Итого

Сироп

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сок

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В табл. 6.3. приведена программа цеха (объем производства, туб)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                       Таблица 6.3.                         

 

 

 

 

Программа цеха

Ассортимент

Январь

Февраль

Март

Апрель

Май

Июнь

Июль

Август

Сентябрь

Октябрь

Ноябрь

Декабрь

Итого

Сироп

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сок

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Итого

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

            В табл.  6.4. представлены рецептуры и нормы расхода сырья на производство 1000 кг консервов.

                                                                                                       Таблица 6.4.

                  

Рецептуры и нормы расхода сырья

Наименование

Рецептура ,%

Содержание сухих веществ, %

Концентрация сиропа ,%

Потери сухих веществ, %

Нормы расхода сырья на производство 1000 кг консервов, кг

 

 

 

 

 

 

            «Сироп сливовый» ОСТ18-112-73

Слива

 

14,0

 

24

1315

Сок

35.2

 

 

4

355

Сахар

64,8

99,85

 

1,5

654

Основание: Технологическая инструкция по производству консервов «Сиропы  плодовые и ягодные натуральные»

            «Сок яблочно-вишневый» ОСТ 18-12-70 «Соки плодовые и ягодные купажированные»

 

Яблоки

Вишня

79

15

9

9

 

40

39

1317

246

Сахар-песок

6

 

 

1.5

61

Основание: Технологическая инструкция по производству консервов «Соки плодовые и ягодные»

 

         Пересчет норм расхода сырья на заданную производительность

         Производительность линии 20 туб в смену или при 8-ми часовой смене 2,5 туб в  час.

         Расчет расхода сырья с учетом увеличения норм  расхода сырья на заготовку и хранение полуфабрикатов приведен в табл.6.5.

                                                                          

Таблица 6.5

Расход сырья и материалов

Наименование

Кг/туб

Кг/час

Кг/смену

Т/год

«Сироп сливовый»

Слива

466,8х104х400/

100х1000=194,19

194,19х2,5=

485,475

485,475х8=3883,8

 

Сахар

654х400/1000=

261,6

261,6х2,5=

654

654х8=5232

 

«Сок яблочно-вишневый»

Яблоки

526.8

1317

10536

 

Вишня

98.4

246

1968

 

Сахар-песок

24.4

152.5

1220

 

                       

Движение сырья по стадиям технологического процесса производства консервов приведено в табл.6.6.

                                                                                                       Таблица 6.6

«Сироп сливовый»

Наименование операции

Расход сливы , кг/ч

Расход сахара ,кг/ч

Сортировка

отходы и потери%

           кг

485,475

2

9,7

 

Мойка

отходы и потери%

            кг

475,78

2

9,7

 

Бланширование

отходы и потери%

           кг

466,08

1

4,85

 

Получение сока

отходы %

           кг

461,23

17,5

84,95

 

Заготовка и хранение п/ф

отходы ,%

           кг

376,28

4

15,05

 

Смешивание ,варка сиропа

отходы, %

            кг

361,23

0,5

5,08

+ 654

Фасование, укупоривание ,

стерилизация

отходы и потери%

           кг

1010,15

 

1,0

10,1

 

Выработано консервов , кг/ч

1000,05

 

                                        туб/ч

2,5

 

                                   физ.б./ч

1492

 

 

 

 

 

                        «Сок яблочно-вишневый»

Наименование операции

Расход яблок ,кг/ч

Расход вишни, кг/ч

Инспекция

Отходы и потери %

            Кг

1317

2

26.34

246

2

4.9

Мойка

потери%

           кг

1290.66

2

26.34

241.1

2

4.9

Инспекция

Отходы и потери%

           Кг

1264.32

2

26.34

236.2

2

4.9

Дробление

Отходы и потери %

           Кг

1237.98

4

52.68

231.3

4

9.84

Прессование , процеживание ,

сепарирование

отходы %

            кг

1185.3

 

29

381.93

221.46

 

28

68.88

Смешивание , деаэрация , подогрев

Отходы и потери %

           Кг

803.37

 

2,0

22.169

+152.58+сахар152.5

Фасование , укупоривание ,

стерилизация

потери %

            кг

1086.28

 

1

10.86

 

Выработано консервов ,кг/ч

1075.42

 

туб/ч

 физ.б./ч                   

2,5

1905

 

 

Расход тары и тароматериалов приведен в табл.6.7.

                                                                                              Таблица 6,7

                   Расход тары и тароматериалов

Наименование

Норма потерь

Шт,кг/туб

«Сироп»

   Шт,

кг/туб         «Сок»

Шт,

кг/час

«Сироп»

 

Шт,

кг/час

«Сок»

Шт,

 кг/смену

 «Сироп»

 

Шт,

кг/смену

«Сок»

Тыс.шт,

т/год

«Сироп»

Тыс.

шт/год

«Сок»

 

На

1000

банок

 

 

 

 

 

 

 

 

Банки,

шт

1020

609

777

1522

1943

12176

15544

 

 

Этикетки,

шт

1020

609

777

1522

1943

12176

15544

 

 

Крышки ,шт

1005

600

766

1500

1915

12000

15320

 

 

Коробки,шт

 

42

25

32

63

80

504

640

 

 

 

На

1000

коробок

 

 

 

 

 

 

 

 

Комплект

перегородок ,шт

1040

26

33

65,5

83

524

664

 

 

Картон ,кг

44

1,2

1,4

3

3,5

24

28

 

 

Контрольные талоны,шт

1010

26

32

64

81

512

648

 

 

Этикетки,

шт

1015

26

32

64

81

512

648

 

 

Лента,кг

5

0.12

0,16

0,3

0,4

2,4

3,2

 

 

Клей,кг

8

0,2

0,25

0,5

0,64

4,0

5,12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продуктовый расчет

 

            Тема: «Разработка  цеха по производству консервов: «Сок свекольный с мякотью», «Салат овощной», «Закуска овощная». Производительность  по 18  туб/см, с/б I -82-1000.           

Таблица 6.8

График поступления сырья

 

Наименование сырья

Янв.

Фев

Март

Апр

Май

Июнь

Июль

Авг

Сен

Окт

Ноя

Дек

Свекла

 

 

 

 

 

 

 

 

-----

-----

 

 

Капуста

 

 

 

 

 

 

 

 

-----

-----

 

 

Яблоки

 

 

 

 

 

 

 

 

-----

-----

 

 

Томаты

 

 

 

 

 

 

 

-----

-----

-----

 

 

Перец

 

 

 

 

 

 

 

-----

-----

 

 

 

 

Таблица 6.9

Сроки хранения сырья

 

Наименование сырья

Продолжительность хранения на сырьевой площадке, ч, не более

Продолжительность хранения в холодильной камере при температуре 0,5 град.С, сут, не более

Свекла

72

180

Капуста белокачанная

72

180

Яблоки поздних сроков созревания

5 сут

30

Томаты

18

5

Перец столовый

24

15

 

            На основании графика поступления сырья и сроков его хранения выбираем следующий режим работы: работа в две смены продолжительностью по 8 часов по пятидневной рабочей неделе.

         Санитарная обработка оборудования и помещений  -  по 0,5ч в конце каждой смены. Санитарная смена в конце рабочей недели. Ремонт с 15.06 по 31 07.

Таблица 6.10

.График работы цеха

 

Наименование

Сроки работы, кол-во дней/кол-во смен /  месяцы

ИТОГО

 

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

 

Сок свекольный

21/42

20/40

23/46

22/44

21/42

9/18

 

22/44

22/44

21/42

22/44

22/44

225/450

Салат овощной

21/42

20/40

23/46

22/44

21/42

9/18

 

 

 

 

22/44

22/44

160/320

Закуска овощная

 

 

 

 

 

 

 

22/44

22/44

21/42

 

 

65/130

 

 

                                                                                                                                 Таблица 6.11.

                                               Программа цеха

Ассортимент

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Итого

Сок

756

720

828

792

756

324

 

792

792

756

792

792

8100

Салат

756

720

828

792

756

324

 

 

 

 

792

792

5760

Маринад

 

 

 

 

 

 

 

792

792

756

 

 

2340

Итого

1512

1440

1656

1584

1512

648

 

1584

1584

1512

1584

1584

16200

 

 

Таблица 6.12

Рецептуры консервов и нормы расхода сырья

 

Наименование сырья

Рецептура, %

Содержание сухих в-в, %

Концентрация сиропа, %

Потеря сухих в-в, %

Норма расхода на 1000 кг консервов, кг

1

2

3

4

5

6

 

 

 

«Сок свекольный с мякотью»

ГОСТ 18-74-72

 

Свекла

50

 

 

30.0

7145.5

Сахар

50

 

10

1.5

51.5

 

 

Лимонная кислота

0.2

 

 

2.5

2.1

Аскорбиновая кислота

0.02

 

 

1.5

0.21

 

 

 

 

 

 

 

Основание:    Технологическая инструкция по производству  консервов «Сок свекольный с мякотью»

 

 

 

 

 

                                                                                                                          Продолж.табл.6.12

                            «Салат овощной» ОСТ 13-44-71

1

2

3

4

5

6

Капуста белокачаная

60

 

 

22.5+3+12посол+1

975.0

Лук репчатый свежий

15

 

 

18.5+3+6.8+1

205,6

Яблоки св.

15.6

 

 

16+1

187,6

Масло раст.

5.0

 

 

1+1

51.0

Уксусная кислота 80%-ная

0.51

 

 

1

5,15

Соль пов.

2.0

 

 

1+29+1

28,7

Сахар-песок

1,02

 

 

1+1

10.4

Зелень петр.

0.8

 

 

25+1

8.16

Перец душистый гор.

0.023

 

 

1+1

0.234

Лавр.лист

0.023

 

 

1+1

0.234

 

Гвоздика

0.02

 

 

1+1

0.204

Корица

0.004

 

 

1+1

0.048

 

 

 

 

 

 

Основание: Технологическая инструкция по производству «Салатов овощных (для общественного питания)»

 

«Закуска овощная » ГОСТ1633-73

Томаты красные

52,5

 

 

8

567.0

Перец зеленый или красный

7.5

 

 

26,5

32,5

94.87

99.4

Заливка    

40.0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

            Основание: Технологическая инструкция по производству овощных маринадов

Расчет расхода  сырья на заданную производительность

Производительность линии      18 туб/см или при 8-ми часовой смене 2.25 туб/ч.

Расчет сырья с учетом заготовки  полуфабрикатов приведен в табл.6.13.

 

Таблица 6.13

Расход сырья и материалов «Сок свекольный с мякотью»

Наименование

кг/туб

кг/час

Кг/смену

т/год

Свекла

714.55х0.350=250.0

562.7

4501.6

2025

Сахар

51.5х0.35=18.0

40.55

324.45

146.0

Лимонная кислота

0.7

1.65

13.2

5.9

Аскорбиновая кислота

0.07

0.165

1.32

0.59

Сахарный сироп

 

40.55х10000/10х99.5=407.5

 

 

                                               «Салат овощной»

Капуста белокачанная

341.25

767.8

6142.5

1965.6

Лук репчатый свежий

71.96

161.9

1295.28

414.5

Яблоки св.

65.66

147.7

1181.8

378.2

Масло раст.

17.85

40.2

321.3

102.8

Уксусная к-та

80%-ная

1.8

4.05

32.4

10.4

Соль поваренная

10.0

22.6

180.8

57.85

Сахар-песок

3.64

8.19

65.5

20.96

Зелень  петр.

2.8

6.4

51.4

16.4

Перец душ.

0.08

0.18

1.5

0.47

Лавр.лист

0.08

0.18

1.5

0.47

Гвоздика

0.07

0.15

1.26

0.4

Корица

0.014

0.03

0.25

0.08

 

 

 

 

 

 

«Закуска овощная»

Томаты

198.45

446.5

3572.1

464.4

Перец зеленый

33.2

265.6

2125.0

276.3

Заливка

147.0

330.75

2646

343.98

 

 

 

 

 

Таблица 6.14

Движение сырья по стадиям технологического процесса производства консервов

«Сок свекольный с мякотью»

Наименование операций

Свекла

Сахарный сироп 10%

Лимонная кислота

Аскорбиновая кислота

Сортировка

Отходы и потери,

%

кг

562.7

2.0

 

11.2

407.5

1.65

0.165

Мойка

отходы и потери,

%

кг

551.5

2.0

11.2

 

 

 

Очистка

отходы и потери,

%

кг

540.3

17.0

95.65

 

 

 

Дробление

отходы и потери,

%

кг

444.65

2.0

11.2

 

 

 

Протирание

отходы и потери,

%

кг

433.45

4.5

25.3

 

 

 

Смешивание

отходы и потери,

%

кг

408.15

0.5

4.08

+407.6

+1.65

+0.165

Гомогенизация

отходы и потери,

%

кг

813.48

0.5

4.06

 

 

 

Деаэрация, подогрев

отходы и потери,

%

кг

809.42

 

0.5

4.04

 

 

 

Фасование

отходы и потери,

%

кг

 

805.38

0.5

4.0

 

 

 

Укупоривание

отходы и потери,

%

кг

801.38

0.3

2.4

 

 

 

Стерилизация

отходы и потери,

%

кг

798.98

0.2

1.6

 

 

 

Выработано консервов, кг/ч

797.38

 

 

 

туб/ч

2.25

 

 

 

физ.б./ч

756

 

 

 

 «Салат овощной»

Наименание операций

Капуста

Лук

Яблоки

 

Сортировка

отходы и потери, %

кг

767.8

2.0

15.3

161.9

2.0

3.2

147.7

2.0

2.9

 

 

 

Мойка

отходы и потери, %

кг

752.5

2.0

15.3

 

144.8

2.0

2.9

 

 

 

Очистка

отходы и потери, %

кг

737.2

18.5

142.0

158.7

16.5

26.7

141.9

10.0

14.77

 

 

 

Шинкование, резка

отходы и потери, %

кг

595.2

 

3.0

23.0

132.0

 

3.0

3.96

127.13

 

2.0

2.9

 

 

 

Посол

отходы и потери, %

кг

572.2

12.0

68.66

128.04

6.8

8.7

 

 

Смешивание,

фасование

отходы и потери, %

кг

 

503.54

 

 

0.5

3.7

+119.34

+124.23

 

Укупоривание, стерилизация

отходы и потери, %

кг

743.41

 

0.5

3.7

 

 

 

Выработано консервов,

кг/ч

туб/ч

физ.б./ч

739.71

 

 

2.25

756

 

 

 

 «Закуска овощная»

Наименование операций

Томаты

Перец 

Заливка

Сортировка

отходы и потери, %

кг

446.5

2.0

8.9

256.6       330.75        

Мойка

отходы и потери, %

кг

437.6

1.0

4.4

 

1.0

2.5

Очистка

отходы и потери, %

кг

433.2

2.0

8.9

254.1

22.5

57.7

 

Резка

отходы и потери, %

кг

424.3

2.0

8.9

196.4

2.0

5.1

Фасование, укупоривание. стерилизация

отходы и потери, %

кг

415.4

1.0

9.4

+191.3+330.75

Выработано консервов,

 

 

кг/ч

 

 

туб/ч

2.25

 

физ.б./ч

756

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕСТЫ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

 

 

1. Какая из перечисленных ниже стадий не относится к посмертным изменениям мяса?

а) выделение слизи;

б) окоченение;

в) автолиз;

г) гниение.

2. Тиндализация – это …?

а) ступенчатая стерилизация;

б) пастеризация с выдержкой;

в) тепловая стерилизация.

3. Какое сырьё не допускается для производства мясных консервов?

а) дважды замороженное;

б) хранившееся более шести месяцев;

в) кастрированных животных;

г) прошедшее стадию окоченения.

4. Полуконсервы (мясные) – это …?

а) не стерилизованные консервы;

б) консервы, не имеющие промышленной стерильности;

в) пресервы.

6. Потери  и отходы  для одних и тех же видов сырья при производстве пищевых концентратов на различных предприятиях  величина:

а) постоянная;

б) непостоянная.

7.При расчете  норм  расхода сырья при производстве пищевых концентратов влажность сырья берут:

а) по фактическому показателю;

б) по показателям, предусмотренным стандартом и техническим условиям.

8.К органолептическим показателям пищевых концентратов не относится:

а) вкус;

б) запах;

в) цвет;

г)  масса нетто.

9.К группе сухих завтраков относятся:

а) продукты, получаемые из кукурузы, пшеницы, риса в виде хлопьев, взорванных зерен или палочек и полностью подготовленных к приему пищи;

б) продукты, получаемые из круп, полностью подготовленных к приему пищи;

в) продукты, получаемые их круп, требующие тепловой обработки?

10.Взорванные зерна не  вырабатывают из:

а) зерен кукурузы;

б) крупы кукурузной;

в) круп рисовой и пшеничной;

г) хлопьев кукурузы.

Вопросы к экзамену

 

1.Ассортимент и отличительные особенности консервов группы «овощные закусочные». Их химический состав, пищевая и биологическая ценность.

2.Какую цель преследует бланширование различных видов плодов и овощей, техника этого процесса.

3.Технология производства натуральных консервов из зеленого горошка.

4.Технология варки джемов.

5.Технология производства закусочных консервов типа «Икра овощная». Требования к сырью, готовой продукции.

6.Технология асептического консервирования пюреобразных продуктов.

7.Бланширование. Определение. Цели( для растительного сырья).

8.Характеристика косточковых плодов, как сырья для производства консервов. Производство плодовых консервов  «Компот».

9.Технология производства закусочных консервов типа «Фаршированные овощи». Требования к сырью, готовой продукции.

10.Назначение, ассортимент и отличительные особенности консервов «Концентрированные томатопродукты».

11.Технология соков с мякотью из семечковых плодов.

12.Виды растительной ткани.

13.Обжаривание. Режимы. Выбор параметров обжаривания. Изменения, происходящие с сырьем , их влияние на качество готовой продукции.

14.Технология производства концентрированных томатопродуктов. Требования к сырью, готовой продукции.

15.Бланширование Определение. Цели.

16.Асептическое консервирование натуральных соков .

17.Видимый и истинный процент ужарки. Определение. Значения.

18.Методы концентрирования томатопродуктов. Оценка работы  основных типов вакуум-выпарных установок.

19.Классификация плодов и овощей. Характеристика их химического состава, его влияние на пищевую ценность консервов. Характеристика вегетативных овощей как сырья для консервного производства.

20.Технология ягодных компотов.

21.Изменения, происходящие с маслом при обжаривании овощей. Меры борьбы с порчей масла.

22.Устройство многокорпусных установок для концентрирования томатной массы.

23.Технология производства пищевых концентратов обеденных блюд.

24.Утилизация плодово-ягодных отходов консервного производства.

25.Показатели качества обжаривания полуфабриката. Субъективный и объективный показатель. Показатель качества масла в производственных условиях. Коэффициент сменяемости масла.

26.Строение растительных клеток. Свойства мембраны клетки. Явления тургора и плазмолиза.

27.Уваривание жидких продуктов под разрежением.

28.Составление производственной программы консервного предприятия. Единицы мощности  консервного предприятия.

29.Стерилизация томатной массы в потоке (перед концентрированием).

30.Технология производства натуральных овощных консервов.

31.Технология производства пищевых концентратов сладких блюд.

32.Классификация плодовых соков. Технология производства натуральных соков из семечковых плодов.

33.Физико-химические  и органолептические показатели овощных закусочных консервов. Стандарты на готовую продукцию. Виды брака овощных закусочных консервов, его причины и методы предотвращения.

34.Консервированные овощные соусы. Назначение, ассортимент и отличительные особенности данного вида консервов.

35.Проверка режимов стерилизации математическим методом.

36.Технология производства сухих завтраков.

37.Консервированные овощные обеденные блюда. Назначение, ассортимент и отличительные особенности консервов. Химический состав, пищевая и биологическая ценность.

38.Технология производства соусов. Требования к сырью, готовой продукции. Режим стерилизации.

39.Технология производства кофе.

40.Классификацию консервов для детского питания и их производство.

41.Овощные соки и напитки. Назначение, ассортимент и отличительные особенности данного вида консервов.

42.Производство консервированных салатов.

43.Производство напитков, заменяющих кофе.

44.Технология варки варенья многократным способом.

45.Технология производства натурального томатного сока. Обоснование процессов прогрева массы, отжима сока, гомогенизации, деаэрации.

46.Технология производства пищевых концентратов продуктов из картофеля.

47.Производство концентрированных плодово-ягодных соков.

48.Расчеты норма расхода сырья с учетом технологических потерь.

49.Особенности производства пюре из шпината и щавеля.

50.Классификация концентрированных томатопродуктов и их общая характеристика.

51.Производство плодово-ягодных желе.

52.Баланс сухих веществ, сахара и жира при производстве консервов.

53.Производство томатного сока. Дефекты. Бактериальная порча.

54.Процессы и изменения, происходящие в плодах и овощах при хранении. Отличия дыхания, происходящего в аэробных условиях, от дыхания в анаэробных условиях.

55.Производство консервированных фруктовых соусов.

56.В чем заключаются причины следующих видов брака овощных натуральных консервов: скисание кукурузы; потемнение кукурузы; помутнение заливки зеленого горошка; потемнение цветной капусты; потемнение свеклы; разваривание томатов? Какие меры надо предпринимать для предотвращения брака?

57.Производство овощных гомогенизированных консервов для детского питания.

58.Обжаривание овощей, цели. От чего зависят параметры процесса

(как устанавливается температура, от чего зависит время обжарки).

59.Производство плодово-ягодных маринадов.

60.Определение количества выпаренной влаги при уваривании продуктов.

61.Технология производства натуральных консервов из сахарной кукурузы на механизированной линии.

62.Схема получения протертой томатной массы. Назначение технологических операций, параметры проведения, аппаратура. Какие причины могут вызвать образование нагара и вспенивание томатной массы при варке концентрированных томатопродуктов.

63.Технология компотов из семечковых плодов.

64.Как контролируется качество обжаренных овощей? Как определить видимый и истинный процент ужарки?

65.Какие цели преследует подогрев дробленой массы, сока, деаэрация, гомогенизация томатного сока?

66.Новые технологии 90-х ХХ1 века производства восстановленных соков. Их преимущества и недостатки.

67.Стандартизация сокового производства.

68.Стадии зрелости сырья, влияние на качество консервов, объективные методы оценки. Методы регулирования процесса созревания.

69.Производство пектинового концентрата из отходов сокового производства.

70.Асептическое консервирование соков и пюреобразных продуктов в стационарно установленных емкостях.

71.Новые технологии 90-х годов ХХ1 века производства плодовых консервов.

72.Технология плодово-ягодных пюре, используемых в качестве полуфабрикатов.

73.Технология асептического консервирования томатной пасты в передвижных цистернах.

74.Каким закономерностям подчиняется набухание культур? Скорость набухания.

75.Технология овощных маринадов.

76.Классификация овощных консервов и их общая характеристика.

77. Асептическое консервирование натурального яблочного сока в герметизированных танках.

78.Производство соусов на основе томатной пасты.

79. Построение графика работы цеха.

80.Технология овощных салатов с грибами.

81.Производство компотов для детского питания и диетического.

82.Технология натуральных консервов из зеленого горошка на механизированных линиях.

83.Производственная программа предприятия

84.Производство цукатов.

85.Общая характеристика плодово-ягодных консервов для детского питания и их производство.

86.Технология заправок.

87.Ассортимент и технология консервов полуфабрикатов для общественного питания.

88.Технология овощных консервов для диетического питания.

89.Производство повидла и подварок.

90.Физико-химические изменения плодово-ягодного сырья в процессе хранения до консервирования.

91.Сущность установления режима стерилизации методом  заражения и подбора.

92.Утилизация овощных отходов консервного производства.

93.Сущность установления режима стерилизации аналитическим   методом  в модификации Флауменбаума.

94.Элетроплазмолиз. Сущность и назначение метода.

95.Технология закусочных консервов из фаршированных овощей.

96.Производство консервированных салатов и винегретов.

97.Технология квашения капусты, соления огурцов и томатов, мочения плодов.

98.Подготовка сырья, используемого в пищеконцентратном производстве.

99.Общие понятия о питании, пищевых веществах  и консервировании.

100. Классификация рыб по месту обитания.

101. Виды промысловых рыб.

102. Виды не рыбных промысловых.

103. Физические свойства рыбы.

104. Химический состав рыбного сырья.

105. Виды предварительной тепловой обработки при производстве консервов из рыбы.

106. Стадии посмертных изменений рыбы.

107. Условия хранения рыбного сырья.

108. Ассортимент рыбных консервов.

109. Производство пресервов.

110. Виды тканей мяса.

111. Способы посола мяса.

112. Виды связи влаги  с тканями мяса.

113. Способы стерилизации мясных консервов.

114. Ассортимент мясных консервов.

115. Способы тепловой обработки при производстве мясных консервов.

116. Использование отходов мясоконсервного производства.

117. Стадии посмертных изменений мяса.

 

 

 

 

 

ЛИТЕРАТУРА

Основная

1. Флауменбаум Б.Л. и др. Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1986, -493 с.

2. Флауменбаум    Б.Л.   и др. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. - М.: Колос , 1993, -320 с.

3. Гуляев В.Н. Технология пищевых концентратов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981,- 208 с.

4. Ястребов С.М. Технологические расчеты при консервировании пищевых продуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, -199 с.

5.Справочник технолога плодоовощного консервного производства./ Под редакцией В.И.Рогачева. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

6. Лемаринье К.П. Асептическое консервирование полуфабрикатов на поточных механизированных линиях.

-М.: ВЗИПП, 1986.

7. Голубев В.Н., Кутина О.И. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003,- 403 с.

                           

Дополнительная

1.Пат Л. Консервирование вымораживанием. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

2.Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.т.1,2,3. -М.: Пищевая промышленность, 1977,1978.

3.Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки.

 -М. : ВО «Агропромиздат», 1990.

4.Отраслевые периодические издания:

-ж. «Пищевая промышленность»;

-ж. «Пищевая технология»;

-ж. «Рыбное хозяйство» ;

-ж. «Вопросы питания» и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Для замечаний

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кутина Ольга Иосифовна

Технология пищевых концентратов, консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы

Учебное пособие

 

 

Подписано к печати:

Тираж:

Заказ №

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наверх страницы

Внимание! Не забудьте ознакомиться с остальными документами данного пользователя!

Соседние файлы в текущем каталоге:

На сайте уже 21970 файлов общим размером 9.9 ГБ.

Наш сайт представляет собой Сервис, где студенты самых различных специальностей могут делиться своей учебой. Для удобства организован онлайн просмотр содержимого самых разных форматов файлов с возможностью их скачивания. У нас можно найти курсовые и лабораторные работы, дипломные работы и диссертации, лекции и шпаргалки, учебники, чертежи, инструкции, пособия и методички - можно найти любые учебные материалы. Наш полезный сервис предназначен прежде всего для помощи студентам в учёбе, ведь разобраться с любым предметом всегда быстрее когда можно посмотреть примеры, ознакомится более углубленно по той или иной теме. Все материалы на сайте представлены для ознакомления и загружены самими пользователями. Учитесь с нами, учитесь на пятерки и становитесь самыми грамотными специалистами своей профессии.

Не нашли нужный документ? Воспользуйтесь поиском по содержимому всех файлов сайта:



Каждый день, проснувшись по утру, заходи на obmendoc.ru

Товарищ, не ленись - делись файлами и новому учись!

Яндекс.Метрика