andrey

Путь к Файлу: /МГУТиУ / 2708 пфо 6 курс / методички / Технология продуктов лечебно-профилактического и диетическог.doc

Ознакомиться или скачать весь учебный материал данного пользователя
Скачиваний:   0
Пользователь:   andrey
Добавлен:   13.01.2015
Размер:   66.0 КБ
СКАЧАТЬ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

/образован в 1953 году/

____________________________________________________________

 

Кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»

 

 

          Дистанционное                                              Общ.пит. – 33.11.260504.зчн.плн.

                      обучение                                                                     Общ.пит. – 33.11.260504.зчн.скр. 

 

 

 

И.А. АНТОНОВА

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

 

Лабораторный практикум для студентов заочной формы обучения специальности 260504 «Технология консервов и пищеконцентратов»

 

 

 

Технология продуктов лечебно-профилактического и диетическог

 

www.msta.ru

 

 

5137

 

 

 

Москва 2005г.

 

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


УДК 641:615.874

 

© Антонова И.А. Технология продуктов лечебно-профилактического и диетического питания. Лабораторный практикум. М.; МГУТУ, 2005.

 

 

 

 

 

 

         В настоящий лабораторный практикум включены работы, имеющие наибольшее значение для усвоения теоретического курса дисциплины «Технология продуктов лечебно-профилактического и диетического питания».

 

 

 

         Лабораторный практикум предназначен для студентов – заочников 4 к (СФО) и 6 к (ПФО) по спец. 260504 «Технология консервов и пищеконцентратов».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        

Автор: к.т.н., доцент                                Антонова И.А.

 

         Рецензент: к.т.н., доцент                          Юшина Е.А.

 

         Редактор:                                                  Коновалова Л.Ф.

 

 

 

 

 

 

 

 

© Московский государственный университет технологий и управления, 2005 109004, Москва, Земляной Вал, 73

 

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

Лабораторная работа № 1. «Определение холестерина в готовых консервах»……………………………………………………………………………4

 

Лабораторная работа № 2. «Определение пектина в продуктах лечебно-профилактического назначения»…………………………………………………...6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

            Настоящий практикум предназначен для студентов, выполняющих лабораторные занятия по дисциплине «Технология продуктов лечебно-профилактического и диетического питания».

         Для освоения данной дисциплины необходимо знать, какие соединения пищевых продуктов являются основными составляющими в сохранении здоровья современного человека и какие соединения могут внести существенный дисбаланс в общий обмен веществ. Данный лабораторный практикум позволяет освоить методики определения некоторых соединений, способных серьезно оказывать воздействие на здоровье человека.

 

Лабораторный практикум для студентов-заочников 4 к (СФО) и 6 к (ПФО)

         Лабораторная работа № 1. Определение холестерина в готовых консервах.

 

1.Цель работы. Освоить цветные реакции на холестерин.

2. Задание:

         Получить кристаллы холестерина и провести цветную реакцию с серной кислотой.

3. Краткая теория.

         Холестерин относится к жироподобным веществам. Чрезмерное накопление холестерина в крови может привести к атеросклерозу и ишемической болезни сердца.

         По общепринятым стандартам общее количество холестерина в крови должно быть ниже или равно 2 г на 1 л крови.

         Уровень «плохого» холестерина ЛПНП – до 1,3 г/л крови. Холестерин содержится в сметане, масле, яйцах, молочных продуктах, мясе, субпродуктах.

         Для лечебно-профилактического питания необходимо строгое соблюдения норм поступления холестерина в организм человека.

4. Приборы, оборудование, посуда, реактивы:

· Пробирка с притертой пробкой – 2 шт;

· Штатив – 1шт;

· Стеклянная пластинка 10 х 10 см – 2 шт;

· Фарфоровая ступка – 1 шт;

· Сушильный шкаф – 1 шт;

· Термометр – 1 шт;

· Микроскоп – 1 шт;

· Предметное стекло – 1 шт;

· Пипетка – 3 шт;

· Стеклянная палочка – 2 шт;

· Сырье – 100 г;

· Гипс – 30 г;

· Хлороформ безводный – 5 г;

· Спирт этиловый – 20 мл;

· H2SO4 конц. – 10 мл;

· H2SO4, раствор массовой долей 92% (плотность 1,76 г/см3) – 20 мл;

·  Уксусный ангидрид – 30 мл;

· Эфир – 10 мл.

 

 

5. Порядок выполнения работы.

5.1. Получение кристаллов холестерина.

 

Подготовка проб: При анализе тканей тщательно растирают 3-5 г ткани в фарфоровой ступке с 6 – 10 г гипса до гомогенной массы, которую распределяют стеклянной палочкой или скальпелем тонким слоем по стеклянной пластинке и высушивают в сушильном шкафу при 60°С.

 

         Порядок проведения анализа: К сухому остатку неочищенного холестерина добавляют спиртоэфирную смесь (соотношение спирта и эфира 1:2 по объему) из расчета получения раствора массовой долей холестерина 2%.

         На предметное стекло наносят пипеткой 1-2 капли эфирно-спиртового раствора холестерина и испаряют до выпадения кристаллов.

         Кристаллы холестерина микроскопируют, используя объектив с увеличением х 40. Операции выполняют с холестерином, взятым из нервной ткани различных видов животных. Результаты наблюдений оформляют в виде зарисовок с указанием объекта и применяемого увеличения.

 

5.2. Цветные реакции на холестерин.

         Высушенную мозговую ткань с гипсом в соответствии с методикой подготовки проб соскабливают скальпелем со стекла и измельчают в ступке. К сухому порошку в пробирке добавляют 5-6 см3 хлороформа и экстрагируют в течение 5 – 10 мин. Для лучшей экстракции содержимое пробирки периодически встряхивают. Полученный экстракт в хлороформе фильтруют в сухую пробирку и используют для проведения качественных реакций на холестерол.

         При использовании в качестве объекта исследования желчи пробу объемом 20 см3 выпаривают досуха на водяной бане при температуре кипения. К сухому остатку добавляют 5-10 см3 эфира, тщательно перемешивают стеклянной палочкой. Эфирный экстракт фильтруют, испаряют досуха и используют для проведения качественных реакций на холестерин.

         При анализе яичного желтка его выпаривают досуха на водяной бане при температуре кипения. Для получения хлороформенного экстракта к 1 г сухого остатка добавляют 5-6 см3 хлороформа и экстрагируют в течение 5-10 мин. Для лучшей экстракции содержимое пробирки периодически встряхивают. Полученный экстракт в хлороформе фильтруют в сухую пробирку и используют для проведения качественных реакций.

5.2.1. Реакция с серной кислотой.

         В 2 пробирки с притертыми пробками вносят по 2 см3 полученного из разных источников раствора холестерина в хлороформе массовой долей 0,3%, добавляют по 2 см3 раствора серной кислоты массовой долей 92% (плотностью 1,76 г/см3) и встряхивают.

         После разделения слоев хлороформа и серной кислоты фиксируют изменение окраски.

 

 

         Лабораторная работа №2. Определение пектина в продуктах лечебно-профилактического назначения»

1.Цель работы. Определить пектин фотометрическим методом.

2. Задание:     Подготовить пробы по приведенной методике и построить калибровочный график.

3. Краткая теория.

         Пектиновые вещества являются кальциевыми и магниевыми солями полимеров частично, метоксилированной галактуроновой кислоты.

         Пектины крайне необходимы в лечебно-профилактическом, лечебном, детском, геродиетическом питании. Это связано с тем, что пектины – важное средство для нормализации работы кишечника, снижая в нем гнилостные процессы, уменьшения газообразования. Кроме этого, пектины обладают радиопротекторными свойствами и рекомендованы в особенности для людей, проживающих в экологически опасных зонах. Пектины содержатся во многих овощах и фруктах. Значительное количество пектинов отмечено в яблоках и свекле.

4. Приборы, оборудование, посуда, реактивы:

· Спектрофотометр – 1 шт;

· Водяная баня – 1 шт;

· Колба коническая 100 см3 – 2 шт;

· «-«       «-«              250 см3 – 2 шт;

· Пробирки стеклянные – 4 шт;

· Мерная колба 25 см3 – 2шт;

· «-«       «-«       250 см3 – 2 шт;

· «-«       «-«       500 см3 – 2 шт;

· Ступка фарфоровая – 1 шт;

· Сосуды со льдом – 2 шт;

· Р-н HCl молярной конц. 0,3 моль/дм3 – 30мл;

· Р-р цитрата аммония массовой долей 1% - 20 мл;

· Р-р NaOH молярной конц. 0,05 моль/дм3 – 80 мл;

· Р-р HCl молярной конц. 0,05 моль/дм3 – 20 мл;

· H2SO4 (конц.) – 10 мл;

· Р-р карбазола массовой долей 2% в абсолютном эталоне – 50 мл;

· Галактуроновая кислота – 10 мл;

 

5. Порядок выполнения работы.

5.1. Подготовка проб.

Навеску свежего продукта (плодов, овощей) массой 10 г тщательно растирают со стеклом до однородной массы, переносят водой в коническую колбу или центрифужные пробирки, добавляют около 100 см3 нагретой до 50°С воды и оставляют на 30 мин на водяной бане (лучше энергично взбалтывать в течение 15-20 мин, после чего центрифугировать), сливают жидкость через фильтр в мерную колбу вместимостью 250 см3. Остаток повторно заливают водой, промывают фильтр и полученный фильтрат доводят водой до метки. Получают вытяжку водорастворимых пектиновых веществ.

         Остаток из центрифужных пробирок переносят раствором HCI молярной концентрацией 0,3 моль/дм3 в коническую колбу вместимостью 50 см3, закрывают пробкой с обратным холодильником и помещают на 10 мин в водяную баню при температуре кипения. После этого смесь фильтруют через складчатый фильтр в мерную колбу вместимостью 250 см3, остаток промывают несколькими порциями воды. Фильтр и осадок переносят в экстракционную колбу, заливают 50 см3 раствора цитрата аммония массовой долей 1% и выдерживают  30 мин на водяной бане при температуре кипения. Затем все смывают водой в ту же мерную колбу, фильтрат охлаждают и доводят водой до метки. При этом получается вытяжка, которая содержит нерастворимый протопектин и пектиновую кислоту.

         В дальнейшем оба раствора анализируют одинаково.

 

5.2. Порядок выполнения анализа.

         Для метоксилирования отбирают по 10 см3 вытяжки в мерную колбу вместимостью 50 см3, добавляют 10 см3 раствора NaOH молярной конц. 0,05 моль/дм3 и выдерживаю при комнатной температуре 30 мин, после  чего добавляют 10 см3 раствора HCL молярной конц. 0,05 моль/дм3 и доводят водой до метки.

         В три пробирки вместимостью 10 см3, помещенные в сосуды со льдом, отбирают по 0,5 см3 исследуемого экстракта и осторожно по каплям приливают 3 см3 концентрированной H2SO4 (не допуская перегрева смеси). Затем пробирки нагревают в течение 6 мин на водяной бане при температуре кипения и снова охлаждают льдом. В две пробирки добавляют по 0,1 см3 раствора карбазола массовой долей 2% и все пробирки помещают на 10 мин в водяную баню при температуре кипения. После охлаждения измеряют оптическую плотность растворов в кюветки слоем 0,5-1,0 см при длине волны 535 нм.

         Контролем служит проба без карбазола.

         Содержание пектиновых веществ рассчитывают по калибровочному графику.

         Построение калибровочного графика.

         Готовят стандартный раствор галактуроновой кислоты и используют для получения разведений, обеспечивающих концентрацию от 0,5 до 50 мкг/см3. Затем проводят окрашивание каждого из разбавленных растворов в условиях, описанных в методе, измеряют оптическую плотность при длине волны 532 нм в кювете слоем 0,5-1,0 см и строят график D = f (c).

         Полученные расчетные и экспериментальные данные рекомендуется свести в таблицу:

 

Образец

Метод определения

Массовая доля молочной кислоты, %

 

 

 

 

         Затем студенты должны самостоятельно сделать выводы и сформулировать заключение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Антонова Ирина Александровна

Технология продуктов лечебно-профилактического и диетического питания

Лабораторный практикум

 

Подписано к печати:

Тираж:

Заказ №

Наверх страницы

Внимание! Не забудьте ознакомиться с остальными документами данного пользователя!

Соседние файлы в текущем каталоге:

На сайте уже 21970 файлов общим размером 9.9 ГБ.

Наш сайт представляет собой Сервис, где студенты самых различных специальностей могут делиться своей учебой. Для удобства организован онлайн просмотр содержимого самых разных форматов файлов с возможностью их скачивания. У нас можно найти курсовые и лабораторные работы, дипломные работы и диссертации, лекции и шпаргалки, учебники, чертежи, инструкции, пособия и методички - можно найти любые учебные материалы. Наш полезный сервис предназначен прежде всего для помощи студентам в учёбе, ведь разобраться с любым предметом всегда быстрее когда можно посмотреть примеры, ознакомится более углубленно по той или иной теме. Все материалы на сайте представлены для ознакомления и загружены самими пользователями. Учитесь с нами, учитесь на пятерки и становитесь самыми грамотными специалистами своей профессии.

Не нашли нужный документ? Воспользуйтесь поиском по содержимому всех файлов сайта:



Каждый день, проснувшись по утру, заходи на obmendoc.ru

Товарищ, не ленись - делись файлами и новому учись!

Яндекс.Метрика