elenka

Путь к Файлу: /Гигиена / лекции по гигиене / Общая гигиена / Гигиена питания.doc

Ознакомиться или скачать весь учебный материал данного пользователя
Скачиваний:   1
Пользователь:   elenka
Добавлен:   24.10.2014
Размер:   92.5 КБ
СКАЧАТЬ

Обмен веществ – сложный процесс превращений веществ в организме, обеспечивающий его рост, развитие, деятельность. Посредством обмена веществ обеспечивается:

- восприятие веществ, поступающих из внешней среды;

-  превращение их в организме в вещества самого организма;

- обеспечение организма энергией, необходимой для его жизнедеятельности;

- восстановление потери воды в организме;

- удовлетворение потребности организма в минеральных веществах;

- возмещение распада органических веществ;

- обеспечение поступления органических веществ, необходимых для синтетических процессов (пластический обмен).

Обмен веществ состоит из двух противоположных паралллельно протекающих процессов:

1. катаблизм (диссимиляция) – процессы распада веществ, их окисление и выведение из организма продуктов распада;

2. анаболизм (ассимиляция) – процессы синтеза веществ, необходимых для роста и развития организма.

Посредством обмена веществ осуществляется взаимодействие организма с внешней средой и обеспечивается постоянное обновление состава тела, который находится в состоянии перестройки и обновления. Сущность жизни заключается в двух параллельно идущих процессах (анаболизм, катаболизм).

В нормальных условиях у взрослого человека объем, в котором протекают эти процессы обеспечивает относительное равновесие обмена веществ и характеризуется постоянством веса. Обмен веществ в тканях регулируется на клеточном уровне. Все происходит на основе саморегуляции, в чем участвует гуморальная и нервная регуляция. Большое значение имеет гуморальная регуляция (белковый обмен – гормоны щитовидной железы; углеводный обмен – надпочечники и поджелудочная железа; жировой обмен – поджелудочная железа, щитовидная железа, гипофиз, надпочечники). Ведущую роль в обмене веществ играет ЦНС, которая оказывает координирующее влияние на процессы обмена путем торможения и активизации, в т.ч. секреции.

В различные периоды жизни в организме обмен веществ осуществляется по разным программам. Различают периоды:

- до 25 лет;

- 25-60 лет;

- после 60 лет.

Под влиянием различных экзо- и эндогенных факторов возможно нарушение обмена веществ. Этот факт лежит в основе любого патологического процесса.

Продукты расщепления пищевых веществ в пищеварительном тракте – аминокислоты белков, жирные кислоты жиров, моносахара углеводов, вместе с аналогичными веществами, образующимися в органах и тканях составляют метаболический фонд, постоянно используемый в организме для биосинтеза и формирования новых структурных образований, а также для удовлетворения потребностей организма в энергии. Распад веществ, поступающих из внешней среды, происходит в организме в результате диссимиляции, сопровождается выделением энергии, составляя энергетический фонд. В промежуточном обмене веществ в результате аэробного окисления и сочетающегося с ним фосфорилирования, происходит освобождение химической энергии. Половина всей химической энергии, освобождающейся в процессе обмена веществ, превращается в тепло. Т.о. в обмене веществ сочетаются две стороны:

- энергетическая, обеспечивающая все области активной и пассивной деятельности;

- пластическая, обеспечивающая рост новых тканей и регенерацию отживших клеток и тканевых элементов.

 

Возможность объективной цифровой оценки величины расхода энергии, а также оценки потребляемой пищи одной и той же единицей измерения (ккал), помогает решить задачу по установлению адекватности питания производимым энерготратам. При исчислении энергетической ценности продуктов питания и пищевых рационов в качестве единицы измерения может использоваться Джоуль (1Дж равен 0,239 кал или 1 кал равна 4,181 Дж). Для определения энерготрат применяют методы прямой и непрямой калориметрии. Прямая калориметрия – исследования проводят в специальной камере, позволяющей учесть всю теплопродукцию организма. Непрямая калориметрия – расход энергии определяют по газообмену, что проще и используется более шире. Для приближенного расчета энерготрат может быть использован метод хронометража, когда по времени, затраченному на определенный вид деятельности в течение суток с последующим расчетом по специальной таблице рассчитывается расход энергии.

Метод газообмена. Обмен энергии по этому методу определяется по количеству кислорода, израсходованного на окисление пищевых веществ. Для этого отбирают пробы выдыхаемого воздуха за определенное время и определяют в нем содержание О2 и СО2. Одновременно определяют СО2 и О2 во вдыхаемом воздухе. Это позволяет вычислить разницу поглощаемого О2 и выделяемого СО2. По количеству потребляемого О2 судят об интенсивности окислительных процессов, определяя таким образом количество выделенного тепла, а из этого следует и количество израсходованной энергии. Один и тот же объем О2 потребленного организмом может выделять несколько различное количество энергии в зависимости от того, окисляются белки, жиры или углеводы.

Нерегулируемые траты энергии:

- основной обмен (энергия, затрачиваемая на поддержание на необходимом в данных условиях уровне функций жизнеобеспечивающих систем – сердечно-сосудистой, дыхательной системы, экскреторной функции и работы почек, секреторных функций и работы эндокринных систем, постоянство температуры тела и поддержание мышечного тонуса и др.);

- специфически динамическое действие пищи (СДДП) или пищевой термогенез – это расход энергии на метаболизацию пищевых веществ в организме.

            Энергия основного обмена определяется в состоянии мышечного и нервного покоя, лежа при комнатной температуре равной 20 градусов, натощак, через 14-16 часов после приема пищи. Энергия основного обмена для каждого индивидуума является своей величиной, но в то же время она достаточно постоянна. Например, у взрослого человека весом 70 кг она равна 1700 ккал/сут, у женщин весом 55 кг – 1400 ккал/сут. Ориентировочно 1 ккал/кг веса/час. Для определения существуют специальные таблицы Харриса-Бенедикта, а также специфические расчетные формулы или специальные исследования. На величину основного обмена влияет пол (у женщин основной обмен ниже, чем у мужчин на 5-10%), возраст (у детей выше до 15%, у стариков ниже на 10-15%), стрессовые состояния, лихорадочные состояния, интенсивность функционирования эндокринных желез (щитовидной железы, гипофиза, половых желез).

СДДП. Под влиянием приема пищи повышается расход энергии, затраты которой связаны с усилением окислительных процессов, необходимых для превращения пищевых веществ в организме. При смешанном питании основной обмен повышается на 10-15%. Если белковое питание – на 30-40%, жиры – на 4-14%, углеводы – на 4-7%.

            Регулируемые траты включают расход энергии в процессе трудовой деятельности, бытового и домашнего поведения, при занятиях спортом и других видах деятельности. Определяющим в величине затрат энергии в процессе трудовой деятельности является объем мышечной и физической нагрузки. При умственном труде и малоподвижном образе жизни затраты энергии составляют около 2300 ккал/сут, средней физической нагрузке и средней подвижности – 3000 ккал/сут, тяжелом физическом труде – 4000 ккал/сут. Величина установленных суточных энергозатрат служит основанием для определения количественной стороны питания с учетом того, чтобы установленный пищевой рацион по энергетической ценности соответствовал суточным энергозатратам. Необходимо учитывать, что суточные энергозатраты при всех равных условиях будут зависеть от климатической зоны (в районах Севера – на 10-15% больше, в Южных районах – на 20-25% меньше).

 

 

Белки

 

Это один из основных компонентов пищи. Белки важны для растущего организма, так как играют пластическую роль. Они являются составной частью протоплазмы, ядер и межклеточных пространств. Белки состоят из аминокислот. Пищевая биологическая ценность зависит от сбалансированности аминокислот. Часть аминокислот не синтезируется в организме (незаменимые аминокислоты – лейцин, изолейцин, лизин, триптофан, треонин, метионин, метилаланин, валин, гистидин, цистин, тирозин; для детей еще и аргинин). Белок считается полноценным, если в нем сбалансированы все аминокислоты. Потребность в сбалансированности аминокислот приближается к их содержанию в женском молоке. Принята следующая формула сбалансированности: лейцин – 4-6 г/сут, изолейцин – 3-4 г/сут, лизин – 3-5 г/сут, триптофан – 1 г/сут, треонин –  2-3 г/сут, метионин –  2-4 г/сут, фенилаланин –  2-4 г/сут, валин – 4 г/сут, гистидин –  2 г/сут, аргинин – 6 г/сут. Важно соотношение незаменимых аминокислот – оптимальное соотношение триптофана к лизину и метионину с цистином как 1:1:3.

Заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме. Потребность в белке зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности. Дети, подростки, лица, занимающиеся тяжелым физическим трудом – потребность в белке значительно выше. За счет белков должно обеспечиваться 12-14% общей калорийности пищи, в том числе 60% за счет белков животного происхождения, 40% - за счет растительного белка. Ориентировочное нормирование – 1-1,5 грамма белка на 1 кг веса в зависимости от возраста.

Болезни недостаточности и избыточности

белкового питания и белкового метаболизма

Белковая недостаточность обычно связана с общим недоеданием (голодом) и чаще всего наблюдается у жителей беднейших и развивающихся стран. Она почти всегда сочетается с дефицитом энергии, поэтому данный алиментарный дисбаланс называется белково-энергетической недостаточностью (наблюдается недостаток продуктов главным образом животной группы). У новорожденных и детей младшего возраста белково-энергетическая недостаточность проявляется в форме квашиоркора и алиментарного маразма – заболеваний, встречающихся в беднейших странах.

Алиментарная дистрофия может развиться у взрослого человека при длительном (несколько месяцев) существенном дефиците питания. Ее проявления: снижение массы тела (истощение), потеря работоспособности, глубокие гиповитаминозы, снижение иммунитета. Развитие подобного состояния возможно также при нарушении обменных процессов при тяжелых заболеваниях или отказе от питания по разным причинам (медицинским и социальным).

            Избыток белков в питании имеет наиболее выраженные и относительно быстро проявляющиеся последствия по сравнению с избытком других макронутриентов. Собенно чувствительны к избытку протеина крайние возрастные группы (дети и престарелые), а также лица с некоторыми заболеваниями, в частности, почек и печени, так как в первую очередь страдают именно эти органы. В печени возможно развитие жировой дистрофии и деструктивных процессов из-за перегрузки ее пищевыми аминокислотами. Почки функционально перегружаются из-за повышенного выделения остаточного азота (мочевина, мочевая кислота, креатинин) и нарушения кислотно-щелочного баланса первичной мочи В результате увеличиваются потери кальция с мочой: каждый грамм лишнего белка приводит к потере 2020 мг кальция. При длительном избытке белка в рационе увеличивается риск развития мочекаменной болезни, подагры, ожирения. Ожирение связано с тем, что излишнее количество белка вовлекается в липонеогенез. Очень вероятно также развитие относительного гиповитаминоза В6, РР и А из-за их повышенного расхода в метаболизме белков или нарушения их обмена.

            С белковой составляющей связан и ряд наследственных заболеваний, таких как фенилкетонурия, гистидинемия, гомоцистеинурия, алкаптонурия и целиакия: это генетически детерминированные энзимопатии.

 

 

 

 

 

Жиры

 

Основная роль жиров – относятся к веществам, выполняющим в организме, в основном, энергетическую функцию, но также участвуют в синтезе в организме липидных структур, в первую очередь - мембран клеток. Энергетически более важны, чем белки и углеводы. 1 грамм жира дает организму 9,3 ккал; 1 грамм белка и углеводов – 4,3 ккал. Оптимальный уровень жира находится в интервале 20-30% от энергетической ценности рациона, т.е. для человека со средним уровнем энерготрат это соответствует примерно 70-100 г жира в сутки. Недостаточное поступление жиров вызывает:

- нарушение функции ЦНС;

- ослабление иммунных механизмов;

- изменение кожи;

- нарушение деятельности внутренних органов.

С жирами в организм поступают биологически ценные вещества – жирорастворимые витамины, фосфатиды, полиненасыщенные жирные кислоты, стерины, токоферолы. Жир в организме находится в двух видах:

- структурный (протоплазматический);

- резервный (жировое депо) – подкожная жировая клетчатка, сальники большой и малый, околопочечный жир.

Количество протоплазматического жира поддерживается на постоянном уровне и не уменьшается даже при голодании. Степень накопления резервного жира зависит от характера питания, уровня энерготрат, пола, возраста, действия желез внутренней секреции. Пищевые жиры состоят из эфиров глицерина и высших жирных кислот (ВЖК). Важнейшим компонентом являются ЖК:

- насыщенные ЖК (30%) – наиболее распространены стеариновая, пальмитиновая;

- мононенасыщенные ЖК (30%);

- полиненасыщенные ЖК (10%) – линолевая, линоленовая, арахидоновая.

Наибольшим действием обладает арахидоновая кислота. Потребность в ПНЖК – 3-6 г/сут.

Все пищевые жиры делятся на 3 группы:

1. С высоким содержанием ПНЖК (рыбий жир, растительное масло);

     2. Со средним содержанием ПНЖК (свиное сало, куриный и гусиный жир);

     3. С низким содержанием ПНЖК (бараний и говяжий жиры, маргарин).

В состав жира входят фосфатиды и стерины. Различают фито- и зоостерины. Из фитостеринов наиболее важен ситостерин, который, соединяясь с ХН, образует нерастворимое соединение (гипохолестеринемическое действие, фактор профилактики атеросклероза). Зоостерины – структурные компоненты клеток.

При нарушении обмена ХН, он выпадает в виде мелких кристаллов на стенках сосудов, в желчных путях.

Жиры играют большую роль в обеспечении организма жирорастворимыми витаминами (A, D, E, F – в животных жирах; E и F – в растительных).

            Ценность жиров определяется:

- незаменимостью;

- перевариваемостью;

- всасываемостью;

- усвояемостью.

 

Последствия избыточного поступления жиров с пищей

 

            Высокое поступление с пищей НЖК и собственно ХН (т.е. жировых продуктов) сопровождается повышением общей концентрации триглицеридов и жирных кислот в крови, увеличением количества циркулирующих в крови липопротеинов. Все это ведет к гиперлипидемии, а в дальнейшем к развитию дислипопротеинемии (наблюдается повышение в крови ЛПНП, ЛПОНП, триглицеридов и снижение количества ЛПВП, которые снижают атерогенность ХН) лежащей в основе развития атеросклероза, сахарного диабета и избыточной массы тела и ожирения. При поступлении жира в избыточном количестве по сравнению с потребностью организма также стимулируется глюконеогенез. Последнее обстоятельство приводит к снижению степени утилизации «углеводной» глюкозы из крови, увеличению нагрузки на инсулярный аппарат и проявляется у здорового человека в росте концентрации гликозилированного гемоглобина А.

            В природе не существует «идеального с позиций оптимального питания источника жира. Жирно-кислотный сотав всех используемых растительных масел наряду со значительным содержанием МНЖК и ПНЖК включает в себя и существенные количества среднецепочечных НЖК (10-15% и более).

            Морская рыба в настоящее время является единственным источником жира, адекватное увеличение употребления которого взамен жира животного происхождения и растительного масла может рассматриваться как эволюционно оправданный шаг. При этом, однако, следует учитывать реальную возможность интенсификации прооксидантной нагрузки на организм, связанной с действием двух факторов:

- наличием относительно большого количества ПНЖК с высокой степенью ненасыщенности (пять и шесть двойных связей), обладающих в силу этого большой способностью к окислению;

- отсутствием в жире рыб основного антиоксиданта – витамина Е.

Большинство липидных соединений организма человека могут при необходимости быть синтезированы в обменных процессах из углеводов. Исключение составляют незаменимые ПНЖК линолевая и линоленовая. В этой связи нормируется как общее поступление ПНЖК: оно должно быть в интервале 3-7 % энергоценности рациона, так и потребность в линолевой кислоте: 6-10 г/сут (это количество содержится в 1 столовой ложке растительного масла). Норматив для линоленовой кислоты не установлен, но ее должно поступать не меньше 10% от содеожания в пище линолевой кислоты.

 

 

 

 

Углеводы

 

            Являясь основной частью рациона, выполняют основную энергетическую функцию организма, пластическую функцию, входят в состав тканей и жидкостей организма, участвуют в обмене веществ, препятствуют накоплению кетоновых тел, которые образуются при окислении жиров, тонизируют ЦНС. Биологическая ценность: гепарин препятствует свертыванию крови, гиалуроновая кислота препятствует проникновению бактерий через клеточную оболочку.

Углеводы:

- простые – моносахара (глюкоза, фруктоза), дисахара (мальтоза, сахароза, лактоза);

- сложные (полисахара) – крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка.

Простые углеводы быстро всасываются и быстро сгорают, освобождая энергию.

Глюкоза – входит в состав  ди- и полисахаров, участвует в образовании гликогена, питании тканей мозга, работающих мышц (особенно сердечной). Глюкоза легко превращается в жир в организме, который накапливается в жировых депо. Источник глюкозы – фрукты, ягоды, овощи (пчелиный мед содержит 37% глюкозы).

Фруктоза – обладает теми же свойствами, что и глюкоза, но медленнее усваивается в кишечнике и, поступая в кровь, быстро ее покидает, не вызывая перенасыщение крови сахаром, что используется при организации питания больных диабетом. Источники фруктозы: фрукты, ягоды, некоторые овощи, пчелиный мед.

Сахароза – в ЖКТ расщепляется до глюкозы и фруктозы. Наиболее распространенный представитель углеводов. Источники: сахарная свекла, сахарный тростник, сахарный песок содержит 99,75% сахарозы. Сахароза может превращаться в жир, может отрицательно влиять на состояние и функцию кишечника, увеличивать удельный вес гнилостной микрофлоры, вызывать развитие метеоризма. У детей также возможно поражение зубов.

Лактоза – углевод животного происхождения. При гидролизе распадается на глюкозу и галактозу, способствует развитию молочно-кислых бактерий, которые являются антагонистами гнилостной микрофлоры. Лактоза в наименьшей степени может превращаться в жир, не вызывает повышения ХН в крови. Источником лактозы служит молоко, где ее содержится около 4%.

Полисахара.

Крахмал – составляет 80% потребляемых углеводов. Из этого следует, что он является основным источником глюкозы в организме. Содержится в хлебе, хлебобулочных изделиях, крупах, картофеле.

Гликоген – резервный углевод животных тканей. Избыток поступающих углеводов превращается в гликоген, который накапливается в печени. Если углеводы не поступают с пищей, то запасы гликогена исчерпываются через 12-18 часов. При отсутствии поступления из вне возникает жировая инфильтрация печени, а затем жировая дистрофия. Источники гликогена: печень, мясо, рыба.

Пектиновые вещества делятся на  2 группы:

-пектины;

- протопектины.

Протопектины – соединения пектинов с целлюлозой, содержатся в клеточных стенках растений. Пектины – составная часть клеточного сока, хорошо усваиваются, тормозят деятельность гнилостной микрофлоры. Наиболее богаты ими абрикосы, вишня, сливы, яблоки, груши, тыква, морковь, редька.

Клетчатка (целлюлоза) – образует оболочки и является опорным веществом в растениях, стимулятор перистальтики кишечника, является хорошим адсорбентом стеринов, в том числе ХН, препятствует образованию холестериновых бляшек и способствует выведению ХН. Содержится в картофеле, фруктах, овощах, гречневой крупе.

            Потребность в углеводах – 400-500 г/сут.

            Соотношение белков, жиров и углеводов – 1:1:4 (у детей) и 1:1,25:5 – у взрослых. 

 

Понятие рационального и сбалансированного питания

 

            Основная характеристика питания – рациональность.

            Рациональное питание – физиологически полноценное питание здоровых людей, обеспечивающее постоянство внутренней среды организма и поддерживающее его жизненные проявления на высоком уровне, соответствующем условиям его труда и быта. При признании питания рациональным необходимо, чтобы оно соответствовало следующим законам:

- закон физиологической адекватности питания;

- закон биоритмологической адекватности питания;

- закон энзиматической адекватности питания;

- закон биотической адекватности питания.

 

Закон физиологической адекватности питания. Суточный рацион питания должен соответствовать по энергетической ценности энерготратам организма. Физиологические потребности организма должны обеспечиваться пищевыми веществами в количествах и пропорциях, которые оказывают максимум полезного действия. В основе лежит балансовый подход, характеризующий качество рациона, состав нутриентов, соотношение заменимых и незаменимых веществ.

            Сбалансированность питания – это обеспечение оптимального состояния пищевых и биологически активных веществ в количественном и качественном отношении. Особое значение имеет сбалансированность незаменимых веществ (незаменимых аминокислот, ПНЖК, минеральных веществ). Оценка производится всегда во взаимосвязи с калорийностью.

 

Закон биоритмологической адекватности питания. Пищевой рацион должен быть правильно распределен в течение дня. Правильный режим питания обеспечивает эффективную работу пищеварительных систем, усвоение пищевых веществ и регулирует обменные процессы. Физиологически обоснованным является 3-4-х разовое питание с интервалами от 4 до 5 часов. При 3-х разовом питании завтрак должен обеспечивать 30% суточной энергетической ценности, обед – 45% , ужин – 25%. При 4-х разовом питании 1-й завтрак – 25%, 2-й завтрак – 15%, обед – 35%, ужин – 25%. Режим питания может изменяться в соответствии с национальными особенностями, характером трудовой деятельности, привычками, климатом.

 

Закон энзиматической адекватности питания. Энзиматическая адекватность питания – химическая структура пищи должна максимально соответствовать ферментным способностям пищеварительной системы организма. Соблюдение правил соответствия играет важнейшую роль в поддержании соответствующих систем организма, отвечающих за сохранение гомеостаза. Всякое нарушение соответствия ведет к расстройству обмена и формированию различных патологических состояний. В соответствии с международной классификацией заболеваний к числу заболеваний, связанных с питанием человека относится 31 группа заболеваний, ключающая 84 нозологические формы. Изменение качества и химического состава пищевых продуктов возможно под влиянием современных агротехнологий, использованием нитратов, других химических веществ, антибиотиков, генной инженерии, консервантов и пищевых добавок.

В зависимости от использования различных видов удобрений (азотные, фосфорные, калийные, микроудобрений) изменяется химический состав продукции растениеводства. За счет чего в растительной, а затем и животной продукции могут накапливаться соединения азота, нитраты, нитриты, а также ряд металлов. Особое внимание привлекают азотсодержащие элементы, которые могут накапливаться в корнях, стеблях, клубнях. Кулинарная обработка снижает содержание нитратов, концентрация которых в результате очистки, мытья, вымачивания снижается на 10-15%.

            Последнее время широкое использование пестицидов для уничтожения вредителей растениеводческой продукции, сорняков привело к накоплению в ней остаточных количеств пестицидов. Профилактической мерой отрицательного воздействия их на организм является установление ПДК.

            Решение вопроса повышения продуктивности животноводства и птицеводства привело к повышению применения пищевых добавок, обогатителей, лекарственных препаратов, остаточные количества которых могут попадать в продукты питания.

            В последнее время резко возрос ассортимент продуктов с пищевыми добавками и собственно пищевых добавок. Согласно ВОЗ пищевые добавки – это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количествах преднамеренно вводятся в продовольственные товары на различных этапах производства, хранения и транспортировки для придания заданных свойств, повышения стойкости продуктов, сохранения структуры, улучшения потребительских качеств. В настоящее время используют более 500 различных добавок. В кодексе «Алиментариус» закодированы все пищевые добавки в виде международной цифровой системы. В странах европейского сообщества действуют региональные системы цифровой кодификации. Каждой пищевой добавке присвоен код из 3-х цифр с литерой «Е» перед цифрами. В целом пищевая добавка в продукт, согласно кодексу, должна поступать в организм в соответствии с максимально допустимым количеством вещества для животных, уменьшенном по отношению к человеку в 100, 500 и даже 1000 раз. Лучше всего использовать естественные продукты растениеводства.

            Согласно закону энзиматической адекватности питания, химическая структура пищи должна максимально соответствовать ферментным пищевым системам организма. Соблюдение правила соответствия (энзиматической констилляции) играет важную роль в поддержании ферментных систем организма, ответственных за сохранение гомеостаза. Всякое нарушение соответствия химической структуры пищи ферментным констилляциям ведет к расстройству обмена веществ и формированию патологических состояний. Избыток пищевых веществ в рационе и конституциональная слабость отдельных ферментных звеньев приводит к гипернутриэндемии, что в свою очередь ведет к нарушению клеточного гомеостаза, активному усилению функций различных ферментов, особенно в митохондриях (как адаптивный процесс). В результате такой перестройки возможен срыв адаптации и нарушение ферментной организации. А это приводит к грубому, стойкому нарушению метаболизма и в итоге к развитию болезни с ее клиническими проявлениями.

Энзимопатии возникают в результате нарушения энзиматической адекватности питания. Это болезни или патологические состояния, развивающиеся вследствие отсутствия или снижения активности тех или иных ферментов. Выделяют наследственные энзимопатии – в основе лежит генетически обусловленная недостаточность одного или нескольких ферментов и приобретенные энзимопатии – развивающиеся как следствие различных болезней чаще хронических.

Выявляют следующие варианты нарушения активности ферментов:

- полная блокада синтеза ферментов;

- снижение активности синтеза ферментов;

- нарушение систем или биохимических реакций от которых зависит активность ферментов.  

Наследственные энзимопатии обнаруживаются в раннем детском возрасте. Однако болезнь длительное время может протекать бессимптомно и проявляться в более старшем или взрослом возрасте. Среди них различают наследственные болезни обмена аминокислот (алкаптонурия, глицинемия), наследственные болезни углеводного обмена (сахарный диабет, гликогенозы), наследственные болезни липидного обмена (липидозы). Лечатся данные заболевания путем проведения мероприятий, направленных на раннюю коррекцию метаболических процессов. С этой целью применяется лечебное питание с исключением продуктов, содержащих вещества, метаболизм которых в связи с дефицитом соответствующих ферментов нарушен. Профилактика заключается в проведении медико-генетического консультирования.

            Приобретенные энзимопатии чаще являются алиментарными – это стойкие нарушения активности ферментов, связаны с характером питания или какой-либо патологией, что приводит к развитию патологических процессов. Среди них выделяют токсические энзимопатии, вызванные естественными компонентами или чужеродными веществами и связанные с избирательным нарушением активности или биосинтеза отдельных ферментов и с неспецифическим угнетением биосинтеза белков. Выделяют также собственно алиментарные энзимопатии, вызванные дефицитом белка, витаминов, микроэлементов и несбалансированности рациона в целом ( болезнь «бери-бери», квашиоркор и др.).

 

 

 

Изучение фактического питания населения.

 

Изучение питания населения необходимо для экономического планирования производства пищевых продуктов, решение вопросов об объемах импортируемой продукции и продовольственного сырья. Результаты могут быть использованы для подготовки предложений о рационализации питания. Изучение фактического питания имеет значение при оценке здоровья населения и основой для профилактики отдельных заболеваний, планов мероприятий, постановлений и т.д.

Изучение фактического питания идет в 2-х направлениях:

- экономическое и статистическое направление – предусматривает получение объективных, достоверных данных, характеризующих потребление отдельных пищевых продуктов и общую структуру питания населения данной территории (балансовый и бюджетный метод);

- социально-гигиеническое направление (медицинское) – эти методы сочетаются с изучением состояния здоровья с целью изучения состояния здоровья с целью выявления связей, особенностей питания и здоровья. Изучается как семейное, так и индивидуальное питание. Проводится это экспедиционным путем (анкетный и опросно-весовой метод).

 

1. Социально-экономические методы изучения питания (балансовый, бюджетный).

Балансовый метод – основан на учете движения пищевых продуктов, их производства и расходования. С помощью этого метода возможно установить среднее потребление тех или иных продуктов питания. Определяется «фонд потребления», для чего устанавливают величину прихода и расхода пищевых продуктов в целом по территории.

Приход продуктов питания складывается из: 1).производства продуктов питания растительного и животного происхождения внутри страны; 2).запасов продовольствия, используемых для целей питания; 3).импорта продовольственных товаров.

Расход продуктов питания включает: 1).внутрихозяйственные нужды (семена, корм скоту и т.д.); 2).технические цели (жир на производство мыла и других изделий, зерно на спирт технический и т.д.); 3).потери во время производства, хранения, транспортировки; 4).экспорт в другие страны.

Путем вычитания из величины прихода величины расхода устанавливают количество продуктов, используемых для питания – это «фонд потребления» пищевых продуктов. Фонд потребления пищевых продуктов:численность населения=величина среднего потребления на душу населения того или иного продукта.

Комбинированное обследование включает в себя сочетание нескольких методов. При расчетах используются укрупненные группы пищевых продуктов – молоко и молоко и молочные продукты в пересчете на молоко, овощи в целом, мясо и мясопродукты в пересчете на мясо.

            Бюджетный метод – используется для социально-экономических целей путем обследования бюджета семьи или одиночек, проводится оценка уровня жизни. Учет проводится в количественном (весовом) и ценностном (денежном) выражении. Этот метод дает возможность определить размер средств, расходуемых на питание. При этом предполагается, что при достаточных средствах и при свободном выборе пищевых продуктов человек потребляет то количество пищи, которое необходимо. Сочетается активный учет всех доходов и расходов, проводимых в семье или индивидуумами с заполнением бланков специально обученными статистами не реже 2-х раз в месяц при опросе. Фактический расход продуктов учитывается весовым методом или другими методами объективного учета. Полученные данные имеют важное социально-экономическое значение и имеют интерес для здравоохранения для установления кореляционных связей с динамикой и характером заболеваемости.

Социально-гигиенические методы изучения питания (медицинские) – эти методы сочетаются с изучением состояния здоровья с целью выявления связи особенностей питания и здоровья. Изучается как семейное, так и индивидуальное питание экспедиционным путем.

Анкетный метод позволяет получить предварительные ориентировочные сведения, ценность и достоверность которых зависит от четкости и грамотности поставленных вопросов. Данный метод может быть активным и пассивным.

 

 

Наверх страницы

Внимание! Не забудьте ознакомиться с остальными документами данного пользователя!

Соседние файлы в текущем каталоге:

На сайте уже 21970 файлов общим размером 9.9 ГБ.

Наш сайт представляет собой Сервис, где студенты самых различных специальностей могут делиться своей учебой. Для удобства организован онлайн просмотр содержимого самых разных форматов файлов с возможностью их скачивания. У нас можно найти курсовые и лабораторные работы, дипломные работы и диссертации, лекции и шпаргалки, учебники, чертежи, инструкции, пособия и методички - можно найти любые учебные материалы. Наш полезный сервис предназначен прежде всего для помощи студентам в учёбе, ведь разобраться с любым предметом всегда быстрее когда можно посмотреть примеры, ознакомится более углубленно по той или иной теме. Все материалы на сайте представлены для ознакомления и загружены самими пользователями. Учитесь с нами, учитесь на пятерки и становитесь самыми грамотными специалистами своей профессии.

Не нашли нужный документ? Воспользуйтесь поиском по содержимому всех файлов сайта:



Каждый день, проснувшись по утру, заходи на obmendoc.ru

Товарищ, не ленись - делись файлами и новому учись!

Яндекс.Метрика