elenka

Путь к Файлу: /Гигиена / лекции по гигиене / Общая гигиена / Лечебно-диетическое питание.doc

Ознакомиться или скачать весь учебный материал данного пользователя
Скачиваний:   0
Пользователь:   elenka
Добавлен:   24.10.2014
Размер:   138.5 КБ
СКАЧАТЬ

Лечебно-диетическое питание

 

Лечебное питание – научно обоснованная система организации питания и дифференцированного использования с лечебной целью определенных пищевых продуктов, их сочетаний, видов кулинарной обработки.

Принципы лечебного питания предусматривают:

- полное обеспечение организма больного белками, жирами, углеводами, а также незаменимыми факторами питания (незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, микроэлементы) в разных соотношениях;

- соответствие химической структуры пищевых продуктов функциональному состоянию ферментных систем организма больного;

- щажение поврежденных болезнью ферментных систем организма больного путем введения или, напротив, исключения каких-либо специфических факторов питания;

- адаптация кратности приема пищи и ее кулинарной обработки к особенностям нарушения функции системы пищеварения;

- последовательный переход от щадящих рационов питания к более расширенным;

- сочетание в необходимых случаях различных способов введения пищи (питательных веществ).

Лечебное питание назначается больным при наличии медицинских показаний лечащим врачом организации здравоохранения.

Организация лечебного питания больных осуществляется в соответствии с перечнем стандартных диет согласно приложению 1.

Описание каждой стандартной диеты включает:

- общую характеристику химического состава и продуктового набора;

- цель назначения;

- основные показания к назначению;

- химический состав и энергетическую ценность;

- основные способы приготовления;

- режим питания.

При наличии медицинских показаний и по заключению консилиума врачей больным назначается индивидуальное и дополнительное питание.

Индивидуальное питание – вид лечебного питания, которое назначается при отдельных заболеваниях, требующих увеличения, уменьшения или исключения из рациона отдельных пищевых продуктов с сохранением норм среднесуточного набора продуктов питания.

Дополнительное питание – вид лечебного питания, которое назначается при отдельных заболеваниях, требующих увеличения отдельных компонентов рациона сверх норм среднесуточного набора продуктов питания.

Энтеральное питание – вид нутритивной поддержки, при котором питательные вещества вследствие невозможности адекватного обеспечения энергетических и пластических потребностей организма естественным путем вводятся в виде смесей для энтерального питания через рот, зонд или стому. Назначается лечащим врачом пациента при наличии медицинских показаний.

Рационы питания готовятся в соответствии с нормами среднесуточного набора продуктов питания для одного больного в государственных организациях здравоохранения Республики Беларусь.

Приготовление блюд в организациях здравоохранения осуществляется в соответствии с действующими техническими нормативными правовыми актами. На каждое блюдо, приготавливаемое в организации здравоохранения, составляется карточка-раскладка (технологическая карта) согласно приложению 2 в двух экземплярах, из которых один хранится в бухгалтерии, второй – у медицинской сестры-диетолога. Замена пищевых продуктов производится согласно приложению 3.

В организациях здравоохранения для больных организуется не менее чем четырехразовый режим лечебного питания.

Контроль и общее руководство по организации лечебного питания в организации здравоохранения осуществляет руководитель или его заместитель по медицинской части.

Руководитель организации здравоохранения приказом назначает ответственным за организацию лечебного питания врача-диетолога (иного врача-специалиста).

Ответственным лицом за соблюдение технологии приготовления лечебного питания, его калорийность, выход готовых диетических блюд является заведующий производством (шеф-повар, повар). Контроль качества готовых диетических блюд (бракераж) осуществляют врач-диетолог (иной врач-специалист), медицинская сестра-диетолог, дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения, который фиксируется в бракеражном журнале согласно приложению 4.

Врач-диетолог (иной врач-специалист) принимает участие в консилиумах по назначению больным индивидуального и дополнительного питания.

В организации здравоохранения с количеством коек свыше 99 создается совет по лечебному питанию, в состав которого входят руководитель организации здравоохранения или его заместитель по медицинской части, врач-диетолог (иной врач-специалист), заведующие отделениями гастроэнтерологии (терапии), интенсивной терапии, хирургии, педиатрическим отделением, медицинская сестра-диетолог, заведующий производством (шеф-повар, повар).

Основными задачами совета по лечебному питанию являются:

совершенствование лечебного питания в организации здравоохранения;

адаптация настоящей Инструкции к особенностям конкретной организации здравоохранения;

создание эффективной организации лечебного питания в организации здравоохранения;

контроль за выполнением натуральных норм питания;

внедрение новых технологий диетического и энтерального питания;

утверждение номенклатуры диет, смесей для энтерального питания, подлежащих внедрению в данной организации;

утверждение перспективного меню, картотеки блюд и набора смесей для энтерального питания;

контроль за соблюдением санитарных правил содержания пищеблока (кухни) и буфетных;

разработка форм и планов повышения квалификации по лечебному питанию в организации здравоохранения;

анализ эффективности диетотерапии при различных заболеваниях.

Совет по лечебному питанию проводит заседания по мере необходимости, но не реже одного раза в три месяца.

ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ УЧЕТА И ОТПУСКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ГОСУДАРСТВЕННЫХ ОРГАНИЗАЦИЯХ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ

Учет пищевых продуктов в организациях здравоохранения должен обеспечить:

полный учет поступления пищевых продуктов и тары, а также своевременное отражение в бухгалтерском учете операций, связанных с их движением;

контроль за правильным использованием средств, выделяемых на питание;

контроль за сохранностью пищевых продуктов и тары, соблюдением установленных правил оформления их приемки и отпуска, проведением в установленные сроки инвентаризаций;

получение точных сведений об остатках пищевых продуктов у материально ответственных лиц. Материально ответственные лица осуществляют также контроль за соответствием ассортимента пищевых продуктов на складе (в кладовой) их действительной потребности.

Организация учета и отпуска лечебного питания больным на пищеблоке (кухне) в организациях здравоохранения осуществляется медицинской сестрой-диетологом под руководством врача-диетолога (иного врача-специалиста) при участии бухгалтера и под общим контролем руководителя организации здравоохранения (заместителя по медицинской части).

Учет рационов питания для больных ведется палатными медицинскими сестрами, которые ежедневно подают сведения старшей медицинской сестре отделения. Количество больных в отделении сверяется с данными приемного покоя. На основании данных палатных медицинских сестер старшая медицинская сестра отделения составляет сведения о количестве больных, состоящих на питании на 9 часов утра, с уточнением количества больных по состоянию на 15 часов. Сведения подписываются заведующим отделением, старшей медицинской сестрой, специалистами медицинской статистической службы и передаются на пищеблок (кухню).

Больные, поступившие после 15.00 текущего дня и до 6.00 следующего дня, включаются в порционное требование, которое оформляется приемным отделением стационара по данным из отделений и подается на пищеблок к 6.00. Ответственное лицо за достоверность этих сведений – дежурная медсестра приемного отделения и ответственный дежурный врач стационара.

Дополнительно к диетическим рационам при наличии заключения консилиума оформляется заказ на индивидуальное и дополнительное питание, назначаемое в отделении. Заказ оформляется в двух экземплярах, подписывается лечащим врачом, заведующим отделением и утверждается руководителем организации здравоохранения. Первый экземпляр передается на пищеблок (кухню), второй сохраняется в истории болезни.

При назначении больным лечащим врачом полного энтерального питания это указывается в сведениях о количестве больных, состоящих на питании. При составлении меню-требования эти больные не включаются в число больных, состоящих на питании.

Сведения из отделений поступают к медицинской сестре-диетологу организации здравоохранения, которая составляет сводные сведения по количеству больных, состоящих на питании в организации здравоохранения.

На основании сводных сведений по количеству больных, состоящих на питании, медицинская сестра-диетолог при участии заведующего производством (шеф-повара) под руководством врача, ответственного за организацию лечебного питания, составляет в двух экземплярах меню-требование на следующий день на выдачу продуктов питания. Меню-требование применяется для учета отпущенных пищевых продуктов со склада (кладовой) организации здравоохранения на пищеблок (кухню). Меню-требование составляется согласно сводному меню с учетом среднесуточного набора пищевых продуктов, ежедневно утверждается главным врачом организации здравоохранения или его заместителем по медицинской части и подписывается врачом, ответственным за организацию лечебного питания, бухгалтером, заведующим производством (шеф-поваром, поваром).

Меню-требование вместе со сводными сведениями о количестве больных, состоящих на питании, передается в бухгалтерию для проведения расчета и выписки пищевых продуктов из кладовой на пищеблок (кухню). Медицинская сестра-диетолог числителем проставляет количество пищевых продуктов, необходимое для одной порции данного блюда, а работник бухгалтерии знаменателем показывает количество пищевых продуктов, необходимое для приготовления всех порций данного блюда, и общее количество всех пищевых продуктов по меню-требованию. На основании итоговых данных меню-требования производится выдача пищевых продуктов со склада (кладовой) на пищеблок (кухню).

При составлении меню-требования медицинская сестра-диетолог должна осуществлять контроль за выполнением утвержденных среднесуточных натуральных норм на одного больного.

В случае изменения количества больных по сравнению с данными на 9 и 15 часов, указанного в меню-требовании (свыше 3 человек), медицинская сестра-диетолог составляет расчет изменения потребности в пищевых продуктах для блюд базовой диеты.

Закладка пищевых продуктов в котел производится в присутствии врача-диетолога (иного врача-специалиста, медицинской сестры-диетолога). Периодически (внезапно) закладка пищевых продуктов в котел контролируется администрацией совместно с представителями общественных организаций (местного комитета, совета по питанию, совета сестер и др.). Перед закладкой в котел пищевые продукты взвешиваются независимо от того, что они были получены по весу со склада (кладовой).

При приготовлении блюд, в состав которых входят продукты с ограниченным сроком годности, они списываются на приготовление блюд полностью в пределах предварительного заказа, одновременно увеличивая или уменьшая закладку данного продукта с последующим изменением выхода блюда. При использовании продукции в стеклянной, жестяной таре, тетрапаках, полиэтиленовой мелкофасовочной упаковке, срок годности которой после вскрытия упаковки ограничен, данная продукция списывается для приготовления блюд полностью до единицы упаковки с последующим изменением выхода блюда.

Вес порций готовых блюд должен соответствовать нормам выхода готовой продукции. Не реже одного раза в месяц (внезапно) администрацией совместно с представителем общественных организаций и медицинской сестрой-диетологом проверяется вес и количество готовых блюд в отделениях. О результатах проверки составляется акт.

Объем супов устанавливается на основании емкости кастрюли или котла, количества заказанных порций и объема одной порции. Вес вторых блюд (каши, пудинги и т.д.), гарниров определяется путем взвешивания всего количества в общей посуде с учетом веса тары и количества порций. Порционные блюда (котлеты, биточки, мясо, птица и т.д.) взвешиваются в количестве 10 порций, устанавливается равномерность распределения и средний вес одной порции. Отклонения веса от нормы не должны превышать 3 % в меньшую сторону.

Отпуск пищевых продуктов (хлеб, сахар, чай, соль и др.), поступающих из кладовой непосредственно в буфетные отделения, производится по отдельным накладным, выписываемым бухгалтерией для каждого отделения, соответственно поступившему из отделения заказу по установленным нормам на каждую диету.

С целью контроля за сохранностью продуктов питания организации здравоохранения обязаны проводить инвентаризацию пищевых продуктов не менее одного раза в квартал.

Пищевые продукты, используемые на лечебные цели, относятся на статью «Медикаменты и перевязочные средства». Препараты для энтерального питания относятся на статью «Медикаменты и перевязочные средства».

 

 

Приложение 1

ПЕРЕЧЕНЬ стандартных диет

БАЗОВЫЙ РАЦИОН – ДИЕТА Б

Общая характеристика химического состава и продуктового набора.

Физиологически полноценный рацион питания, энергетическая ценность, содержание белков, жиров и углеводов соответствуют нормам питания для здорового человека, не занятого физическим трудом. Из пищи исключают наиболее трудно перевариваемые и острые блюда.

Цель назначения.

Обеспечение физиологически полноценным питанием.

Основные показания к назначению.

Заболевания и состояния, не требующие специальных лечебных диет.

Химический состав и энергетическая ценность.

Белки – 90–95 г (55 % – животные).

Жиры – 100–105 г.

Углеводы – 400 г.

Калорийность – 2800–2900 ккал.

Свободная жидкость – 1,5–2,0 л.

Хлорид натрия – 15 г.

Основные способы приготовления.

Пища готовится в отварном, паровом или запеченном виде.

Режим питания. Дробный, 4–5 раз в день.

Близкий аналог номерной системы.

Диета 15*.

______________________________

*Для родильных отделений базовый рацион (Б/р) готовится на основе норм среднесуточного набора продуктов питания для одного больного в родильных отделениях, утвержденных постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 14 января 2003 г. № 2.

ДИЕТА П

Общая характеристика химического состава и продуктового набора.

Физиологически полноценный рацион с механическим, химическим и термическим щажением органов пищеварения. Принцип щажения достигается исключением продуктов, обладающих сильным сокогонным действием, содержащих экстрактивные вещества, специи, грубую клетчатку.

Цель назначения.

Создание благоприятных условий для нормализации нарушенных функций органов пищеварения.

Основные показания к назначению.

Острые и обострение хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы.

Химический состав и энергетическая ценность.

Белки – 90–100 г (60 % – животные).

Жиры – 80–90 (30 % – растительные).

Углеводы – 400–450 г (70–80 г сахара).

Калорийность – 2800–2900 ккал.

Свободная жидкость – 1,5–2,0 л.

Хлорид натрия – 10 г.

Основные способы приготовления.

Пища готовится в отварном, паровом или запеченном виде.

Режим питания.

Дробный, 4–6 раз в день.

Близкий аналог номерной системы.

Диета 5*.

______________________________

*При нарушениях актов жевания и глотания, коматозном состоянии после операций на челюстно-лицевой, шейной областях рацион диеты П может готовиться в жидком (протертом) виде (П/п) либо заменяться энтеральным питанием.

ДИЕТА О

Общая характеристика химического состава и продуктового набора.

Низкокалорийный, малообъемный рацион с минимальным содержанием белков, жиров и углеводов, с соблюдением принципов механического, химического и физического щажения.

Цель назначения.

Обеспечение организма минимальным количеством питательных веществ.

Основные показания к назначению.

Послеоперационный период (первые дни после операций на органах брюшной полости, урологических, гинекологических операций).

Химический состав и энергетическая ценность.

Белки – 5–10 г.

Жиры – 15–20 г.

Углеводы – 150–200 г.

Калорийность – 800–1020 ккал.

Свободная жидкость – 2–2,2 л.

Хлорид натрия – 1–2 г.

Основные способы приготовления.

Пища готовится жидкой или желеобразной консистенции.

Режим питания.

Дробный, 7–8 раз в день, не более 200 г на один прием.

Характеристика продуктов и способов приготовления блюд.

Слабый обезжиренный мясной бульон, слизистые отвары с добавлением сливок, фруктово-ягодный кисель, желе, отвар шиповника.

Близкий аналог номерной системы диет.

Диета О*.

______________________________

*Диету О возможно заменять энтеральным питанием.

ДИЕТА Н

Общая характеристика химического состава и продуктового набора.

Рацион с ограничением хлорида натрия и жидкости. Ограничиваются продукты, богатые экстрактивными веществами, эфирными маслами, щавелевой кислотой.

Цель назначения.

Предупреждение развития и уменьшение задержки натрия и жидкости, умеренное щажение функции почек, улучшение выведения азотистых шлаков.

Основные показания к назначению.

Заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения, артериальная гипертензия, заболевания почек, нефропатия беременных.

Химический состав и энергетическая ценность.

Белки – 80 г (50–80 % – животные).

Жиры – 90–100 г (25 % – растительные).

Углеводы – 350–450 г (из них 50–100 г моно- и дисахариды).

Калорийность – 2700–2900 ккал.

Свободная жидкость – 0,9–1,1 л.

Хлорид натрия – 2 г.

Основные способы приготовления.

Пища готовится без соли, в отварном, паровом или запеченном виде. Вторые мясные и рыбные блюда в отварном виде куском или рубленые. Допускается обжаривание рыбы и мяса после отваривания.

Режим питания.

Дробный, 5 раз в день.

Близкий аналог номерной системы диет.

Диета 7*.

______________________________

*Больным с нефротическим синдромом назначается дополнительное питание, обеспечивающее поступление 40 г белка.

ДИЕТА Н1

Общая характеристика химического состава и продуктового набора.

Ограничение белка до 40 г в день.

Цель назначения.

Щажение функции почек; улучшение выведения и препятствие накоплению азотистых продуктов в крови, снижение уремии, а также гипертензивного синдрома.

Основные показания к назначению.

Хронические заболевания почек с резко выраженными нарушениями азотовыделительной функции почек и выраженной азотемией, цирроз печени с печеночной энцефалопатией.

Химический состав и энергетическая ценность.

Белки – 40 г (из них 25–30 г – животные).

Жиры – 80–90 г (из них 60–65 г – животные).

Углеводы – 450 г.

Калорийность – 2700–2800 ккал.

Свободная жидкость – 1 л.

Хлорид натрия – до 2 г (в продуктах).

Близкий аналог номерной системы диет.

Диета 7 г.

 

ДИЕТА Т

Общая характеристика химического состава и продуктового набора.

Диета с повышенной калорийностью, увеличенным содержанием животных белков, минералов, витаминов.

Цель назначения.

Улучшение статуса питания организма, повышение его защитных сил, усиление восстановительных процессов в пораженном органе.

Основные показания к назначению.

Туберкулез.

Химический состав и энергетическая ценность.

Белки – 110–130 г (из них 60 % – животные).

Жиры – 100–120 г (из них 20–25 % – растительные).

Углеводы – 400–450 г.

Калорийность – 3000–3400 ккал.

Свободная жидкость – 1,5 л.

Хлорид натрия – 15 г.

Основные способы приготовления.

Пища готовится в отварном, паровом или запеченном виде. Вторые мясные и рыбные блюда в отварном виде куском или рубленые.

Допускается обжаривание рыбы и мяса после отваривания.

Режим питания.

Дробный, 4–5 раз в день.

Близкий аналог номерной системы диет.

Диета 11*.

______________________________

*Рацион диеты Т готовится на основе норм среднесуточного набора продуктов питания для одного больного в туберкулезных больницах (отделениях), санаторно-курортных организациях туберкулезного профиля, утвержденных постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 14 января 2003 г. № 2.

ДИЕТА Д

Общая характеристика химического состава и продуктового набора.

Диета с ограничением легко усваиваемых углеводов и жиров. Ограничение холестерина и поваренной соли.

Цель назначения.

Коррекция нарушений углеводного и жирового обмена.

Основные показания к назначению.

Сахарный диабет.

Химический состав и энергетическая ценность.

Белки – 110–120 г (из них 50–60 г – животные).

Жиры – 80–100 г (из них 25–30 г – растительные).

Углеводы – 400–450 г (из них 0–20 г моно- и дисахариды).

Калорийность – 2800–3200 ккал.

Свободная жидкость – 1,5 л.

Натрия хлорид – 6–8 г.

Основные способы приготовления.

Без особенностей.

Режим питания.

Дробный, 4–5 раз в день.

Близкий аналог номерной системы диет.

Диета 9.

 


 

 

Приложение 2

КАРТОЧКА-РАСКЛАДКА (ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА) № ______

____________________________________

(полное наименование организации)

 

УТВЕРЖДАЮ

_______________________

(должность)

_______________________

(подпись, И.О.Фамилия)

_______________________

(дата)

 

Наименование блюда ___________________________________________________________

Блюдо показано на диеты _______________________________________________________

 

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выход готового блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления _____________________________________________________

Внешний вид _________________________________________________________________

Вкус ________________________________________________________________________

Цвет ________________________________________________________________________

Запах _______________________________________________________________________

Консистенция ________________________________________________________________

Сроки годности _______________________________________________________________

 

Пищевая ценность на 100 г готового блюда

Калорийность (ккал)

белки (г)

жиры (г)

углеводы (г)

 

 

 

 

 

Врач-диетолог (медицинская сестра-диетолог) ___________

 

______________________

(подпись)

 

(И.О.Фамилия)

Заведующий производством (шеф-повар) ________________

 

______________________

(подпись)

 

(И.О.Фамилия)

 


 

 

Приложение 3

Таблица заменяемости пищевых продуктов при приготовлении диетических блюд

№ п/п

Наименование заменяемого пищевого продукта

Масса пищевого продукта (брутто, кг)

Наименование заменяющего пищевого продукта

Эквивалентная масса пищевого продукта (брутто, кг)

Использование пищевого продукта

1

2

3

4

5

6

1

Яйца без скорлупы

1,00

Яичный меланж мороженый

1,00

В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях, для панирования изделий, в сладких блюдах

2

Масло коровье несоленое

1,00

Масло крестьянское и другие виды масла животного

1,00

В кулинарных изделиях, полуфабрикатах, блюдах

3

Масло подсолнечное

1,00

Масло кукурузное, соевое, оливковое и другие

1,00

В холодных блюдах, маринадах, блюдах из рыбы, в мучных изделиях и других

4

Масло подсолнечное рафинированное

1,00

Масло подсолнечное нерафинированное

1,00

В маринадах, холодных овощных, рыбных блюдах, некоторых соусах, в мучных изделиях

5

Молоко коровье пастеризованное цельное

1,00

Молоко коровье пастеризованное нежирное (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг)

1,00

В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, кашах, мучных изделиях

1,00

Молоко коровье цельное сухое

0,12

В супах, соусах, блюдах из яиц, овощных, сладких блюдах, напитках, мучных изделиях и других

1,00

Молоко коровье обезжиренное сухое (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг)

0,09

В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, кашах, мучных изделиях

1,00

Сливки сухие (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,042 кг)

0,16

В молочных кашах и мучных кулинарных изделиях

1,00

Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг)

0,38

В сладких блюдах, напитках

1,00

Молоко сгущенное стерилизованное в банках

0,46

В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях и напитках

1,00

Сливки сгущенные с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,07 кг и сахара на 0,18 кг)

0,48

В молочных кашах, мучных изделиях

6

Сахар-песок

1,00

Ксилит, сорбит*

1,00

Во всех блюдах, где сахар заменяют на ксилит

1,00

Мед натуральный

1,25

В напитках, киселях, муссах, желе

1,00

Рафинадная пудра

1,00

В сладких блюдах, запеканках, пудингах

7

Повидло, джем

1,00

Мармелад фруктово-ягодный (резной)

0,84

В сладких блюдах

1,00

Варенье без косточек

1,00

»

8

Крахмал картофельный сухой

1,00

Крахмал кукурузный

1,50

В молочных киселях, желе

9

Сухари панировочные пшеничные из муки 1-го сорта

1,00

Хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта

1,56

Для панирования кулинарных изделий

10

Кофе натуральный, жареный

1,00

Кофе натуральный растворимый

0,35

В напитках

11

Ванилин

1,00

Ванильный сахар

20,00

В сладких блюдах

1,00

Ванильная эссенция

12,70

»

12

Желатин

1,00

Агароид

0,70

В сладких желированных блюдах

13

Горошек зеленый (консервы)

1,00

Горох овощной (лопатка) свежий

0,82

В холодных блюдах, супах, овощных блюдах, гарнирах

1,00

Фасоль овощная (лопатка) свежая

0,82

То же

1,00

Зеленый горошек свежий быстрозамороженный

0,71

»

14

Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая

1,00

Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг)**

1,00

Для ароматизации бульонов, супов, соусов

15

То же

1,00

Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,22 кг)**

0,76

То же

1,00

Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная

0,76

»

16

Пастернак, петрушка, сельдерей корневые свежие

1,00

Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные

0,15

В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей

17

Щавель свежий

1,00

Пюре из щавеля (консервы)

0,40

В супах с использованием щавеля

18

Шпинат свежий

1,00

Пюре из шпината (консервы)

0,40

В супах с использованием шпината и в овощных блюдах

19

Помидоры свежие

1,0

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 %

0,46

В супах, соусах и при тушении овощей

1,00

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15 %

0,37

То же

1,00

Сок томатный натуральный с содержанием сухих веществ 4,5 %

1,22

»

20

Лук репчатый свежий

1,00

Лук зеленый свежий

1,05

В салатах

21

Свекла столовая свежая

1,00

Свекла гарнирная (консервы)

1,40

В блюдах, где используется свекла столовая свежая

22

Огурцы соленые (масса нетто)

1,00

Помидоры соленые (масса нетто)

1,00

В салатах, винегретах

23

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 %

1,00

Сок томатный натуральный с содержанием сухих веществ 4,5 %

2,66

В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей

1,00

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15 %

0,80

То же

1,00

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 20 %

0,60

»

1,00

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 25–30 %

0,40

»

1,00

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 35–40 %

0,30

»

1,00

Томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 27–32 % (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,04 кг)**

0,40

»

1,00

Томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 37 % (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,03 кг)**

0,30

»

24

Яблоки свежие

1,00

Яблоки целые, половинками, четвертинками (бланшированные в сахарном сиропе) быстрозамороженные

0,8/10,73***

В сладких блюдах

25

Урюк

1,00

Курага

0,75

В пудингах, сладких соусах и блюдах

26

Виноград сушеный (изюм, сабза)

1,00

Цукаты, курага

1,00

То же

27

Ядро ореха, миндаля сладкого

1,00

Ядро грецких орехов, фундука, арахиса

1,00

В сладких блюдах, пудингах

 

______________________________

*Норма взаимозаменяемости сахара ксилитом, сорбитом 1:1.

**Здесь и далее в диетах с ограничением поваренной соли замена на подобные продукты не производится.

***Числитель – масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель – масса яблок при размораживании полуфабриката в сахарном сиропе.

 

 

 

Приложение 4

ЖУРНАЛ по контролю над качеством готовой пищи (бракеражный)

______________________________________

(полное наименование организации)

 

Дата

Наименование готовой продукции

Оценка

Разрешение дежурного врача на выдачу, ф.и.о. врача

Подпись лица, снявшего пробу

доброкачест-венности

правильности кулинарной обработки

правильности выхода (масса порций)

санитарного состояния пищеблока

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 (подпись)

 

(И.О.Фамилия)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наверх страницы

Внимание! Не забудьте ознакомиться с остальными документами данного пользователя!

Соседние файлы в текущем каталоге:

На сайте уже 21970 файлов общим размером 9.9 ГБ.

Наш сайт представляет собой Сервис, где студенты самых различных специальностей могут делиться своей учебой. Для удобства организован онлайн просмотр содержимого самых разных форматов файлов с возможностью их скачивания. У нас можно найти курсовые и лабораторные работы, дипломные работы и диссертации, лекции и шпаргалки, учебники, чертежи, инструкции, пособия и методички - можно найти любые учебные материалы. Наш полезный сервис предназначен прежде всего для помощи студентам в учёбе, ведь разобраться с любым предметом всегда быстрее когда можно посмотреть примеры, ознакомится более углубленно по той или иной теме. Все материалы на сайте представлены для ознакомления и загружены самими пользователями. Учитесь с нами, учитесь на пятерки и становитесь самыми грамотными специалистами своей профессии.

Не нашли нужный документ? Воспользуйтесь поиском по содержимому всех файлов сайта:



Каждый день, проснувшись по утру, заходи на obmendoc.ru

Товарищ, не ленись - делись файлами и новому учись!

Яндекс.Метрика