prepod

Путь к Файлу: /индустриально-экономический колледж / ПОДГОТОВКА МЕНЕДЖЕРОВ - КОНСУЛЬТАНТОВ.doc

Ознакомиться или скачать весь учебный материал данного пользователя
Скачиваний:   0
Пользователь:   prepod
Добавлен:   16.04.2015
Размер:   78.5 КБ
СКАЧАТЬ

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

РОССИЙСКАЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ ТУРИЗМА

ИНСТИТУТ ТЕХНОЛОГИИ ТУРИЗМА

КАФЕДРА СПЕЦИАЛЬНОЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ ТЕОРИИ И ПРАКТИКИ  РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

ШКОЛА ПРОФЕССИОНАЬНОГО МАСТЕРСТВА

«АТЛАНТИС-ПЕРСОНАЛ»

 

 

Лицензия Госкомвуза России №16084 от 02.07.93г.          Государственная аккредитация №25 – 0421 от 23.11.93г.

 

 

 

 

 

 

ПРОГРАММЫ

сертификационных семинаров

 

 

 

 

 

ПОДГОТОВКА МЕНЕДЖЕРОВ - КОНСУЛЬТАНТОВ  РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

ДЛЯ КАЗИНО, ОТЕЛЕЙ И РЕСТОРАНОВ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Москва

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПОЛОЖЕНИЕ

о сертификационных семинарах

 

 

 

I. Общие положения

 

        Основная цель  – дать теоретическое и практическое представление об основных аспектах и экономических проблемах   ресторанного  бизнеса в целом и индивидуальных особенностях ресторанного бизнеса в казино и КРЦ.  Закрепить пройденный материал практическими занятиями в заведениях с высокими показателями развития.

        Определяющим положением в обучении профессии менеджера ресторанного бизнеса является последовательное чередование в учебном процессе теоретических дисциплин с практическими  занятиями и стажировкой, так как именно  это позволяет в дальнейшем грамотно осуществлять подбор и подготовку кадров всех структурных звеньев предприятия. Включение в учебную программу специализированных разделов учитывает характерные особенности работы  ресторанного бизнеса казино и КРЦ.

       Квалификационные зачеты и тесты проводятся для определения соответствия полученных знаний, умений и навыков программам обучения. К квалификационным зачетам и тестам допускаются лица, успешно прошедшие курс теоретического и практического обучения.

        Лицам в процессе обучения предоставляется весь необходимый теоретический материал, специально разработанный специалистами Академии и утверждённый на учёном совете РМАТ.

Вручается сертификат о дополнительном специальном образовании и присваивается квалификация по одной из профессий:

 Менеджер-консультант ресторанного бизнеса с правом преподавательской деятельности.

 Шеф-повар консультант с правом преподавательской деятельности.

 Шеф-кондитер консультант с правом индивидуального обучения.

 Менеджер-консультант ресторанного бизнеса в игорных заведениях и КРЦ с правом на индивидуальное преподавание.

 Менеджер по бухгалтерии, экономике и финансам с правом на преподавание.

 Менеджер фитнес – центра с правом на индивидуальное обучение.

 

 

 

В состав квалификационной комиссии входят авторитетные лица из числа профессионалов гостинично – ресторанного и игорного бизнеса с мировым именем.

 

Программа разработана таким образом, чтобы все желающие могли изучить весь теоретический материал самостоятельно и сдать экзамен в Академии экстерном, не посещая семинары и занятия. Для представителей регионов экзамен осуществляется по интернет почте, либо с выездом экзаменационной комиссии.

 

 

 

 

 

 

II. Квалификационная комиссия и содержание ее работы

 

        Для проведения квалификационных зачетов и тестов создается квалификационная комиссия.

        Председателем назначается ректор Института Технологии Туризма РМАТ. В состав комиссии входят также преподаватели профилирующих дисциплин академии и независимые эксперты – профессионалы ведущих отелей, ресторанов и клубов Москвы и стран СНГ, тесно сотрудничающие с РМАТ.

       В обязанности квалификационной комиссии входит проверка полученных в процессе обучения знаний, умений и навыков в объеме учебной программы. Контроль над выполнением работ и подготовленностью студентов возлагается на преподавателей сертификационного семинара, руководителей практики и стажировки.

       Квалификационная комиссия:

- проводит устный опрос на зачете в пределах учебной программы сертификационного семинара;

- проводит тест на профессиональное владение практическими навыками;

- заслушивает руководителя практики или знакомится с характеристикой, выданной в местах стажировки.

     Результаты зачета и теста, а также решение о присвоении квалификации заносятся в протокол заседания квалификационной комиссии. На основании протокола выдается сертификат специальной, профессиональной подготовки и присваивается соответствующая квалификация.

 

 

 

 

 

 

ПОДГОТОВКА МЕНЕДЖЕРА

Учебно-тематический план «А»

№ п/п

Наименование

разделов и тем

Всего часов

В том числе

Форма контроля

лек-

ции

семинары

практические

стажировочные

1.

1.1.

1.2.

1.3.

1.4.

1.5.

1.6.

1.7.

 

1.8.

 

 

 

1.9.

2.

Подготовка менеджера

Этапы обслуживания

Варианты обслуживания

Категории банкетов

Меню ресторана

Карта вин и напитков  Работа по персоналу

Контрольно-кассовое оборудование

Бухгалтерский учёт, каль-

куляция и технология приготовления блюд и напитков.

Техника безопасности

Экзамен-тест «А»

 

36

18

20

20

28

4

10

 

 

 

 

18

 

2

 

8

2

4

4

10

1

4

 

 

 

 

10

 

 

 

8

2

6

4

10

1

2

 

 

 

 

2

 

1

 

10

7

5

6

4

1

2

 

 

 

 

4

 

1

 

10

7

5

6

4

1

2

 

 

 

 

2

 

 

зачет

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

тест

 

Итого:

156

43

36

40

37

 

 

1.1. Этапы обслуживания

      Тренинг, подготовка рабочего места к работе, стоп лист, встреча гостей, приветствие, сопровождение до столика и рассаживание, прием заказа, аперитивы, правила подачи блюд и напитков, правила расчета с гостем, уборка и подготовка стола к приему следующих гостей.

 

1.2. Варианты  обслуживания

     Французский, итальянский, американский, интернациональный. Fast Food. Респектабельность, корпоративность или общедоступность заведения. Особенности в разнообразии сервировки столов. Гастрономическая культура. Подбор униформы для персонала. Вспомогательные средства используемые для улучшения качества обслуживания.

 

1.3. Категории банкетов

     Особенности сервировки и обслуживания. Банкет с полным обслуживанием (протокольный стол)    Банкет с частичным обслуживанием.   Банкет-фуршет.  Банкет-коктейль. Барбекю. Чайный стол. Шведский стол. Салат-бар. Царский завтрак.

 

 

 

1.4. Меню ресторана

     Сколько существует видов (типов) меню.  Порядок распределения блюд в меню. Специфика подачи различных блюд меню. Особенности подачи блюд «высокой кухни». Общая концепция соответствия меню ресторана его дизайну, интерьеру и названию. Соответствие ценовой политики блюд их качеству. Использование правильной лексики при работе с названиями новых блюд.

 

1.5. Карта вин и напитков

     Необходимые условия для получения лицензии на право торговли алкоголем.

   . Строгое соответствие винного листа концепции имиджу заведения. Четкое позиционирование аперитивов, вин, спиритов, дижестивов и др. Краткая предыстория происхождения   напитков, перечисленных в карте вин. Ознакомление с работой сомелье и баристо. Дегустация новых брендов.

 

1.6. Работа по персоналу

Правила приёма на работу. Должностные инструкции, обязанности, медицинское свидетельство, ИНН, страховое свидетельство (карточка). Правила и меры безопасности. Контракт.   Договор о материальной ответственности. Кодекс предприятия. Корпоративная этика. КЗоТ РФ.

Правила личной гигиены сотрудника. Причёска, макияж, парфюмерия.

 

1.7. Контрольно-кассовое оборудование. Программное обеспечение.

R-keeper. Micros. Compass.

Регистрация контрольно-кассового оборудования. Правила работы с кредитными картами. Правила работы с депозитными и дисконтными картами. Авторизация ресторан-банк. Порядок оформления комплиментарных счетов для постоянных гостей и игроков казино.

      Порядок оформления кассовых счетов-чеков, реестров, заполнение книги кассира - операциониста.

      Снятие менеджерского отчёта. Работа по статистике продажи блюд и напитков.

1.8. Бухгалтерский учёт, калькуляция, технология приготовления блюд и напитков.

Основы бухгалтерского дела. Работа с программой 1С. Полная и точная калькуляция стоимости товара. Составление калькуляционных карт по типовой форме №82. Разработка и составление технологических карт по всем категориям блюд меню, смешанным горячим и холодным напиткам. Практические навыки при работе с «открытым» меню и напитками (open food) и (open drink). Составление актов приёма, передачи и списания товара. Работа с весами. Порядок оформления договоров и  заказов с фирмами поставщиками. Реализация, консигнация.

1.9. Техника безопасности.

Порядок, правила, периодичность проведения и оформления инструктажей. Оформление индивидуальных договоров страхования. Теория и практика оказания первой медицинской помощи. Контроль над комплектацией и целевым использованием пунктов оказания первой медицинской помощи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПОДГОТОВКА МЕНЕДЖЕРА

Учебно-тематический план «Б»

№ п/п

Наименование

разделов и тем

Всего часов

В том числе

Форма контроля

лек-

ции

семинары

практические

стажировочные

1.

1.1.

 

1.2.

1.3.

1.4.

1.5.

1.6.

1.7.

1.8.

1.9.

 

1.10..

 

2.

Подготовка менеджера

Организация обслуживания в баре

Основные типы баров Аудит, инвентаризация  Оборудование ресторана

Охранные системы

Мониторинг

Пакет документов

Сертификация и акцизы

Складирование, снабжение и сбыт в ресторане

ТЭО нового ресторана

 

Экзамен-тест «Б»

Присвоение квалификации

 

 

48

 

18

20

18

 

8

28

36

28

 

60

 

10

 

10

4

3

 

4

10

9

2

 

10

 

6

 

6

4

1

 

2

1

4

2

 

2

 

10

 

1

6

10

 

1

10

14

12

 

48

 

22

 

1

6

4

 

1

7

9

12

 

нет

 

зачет

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

тест

 

Итого:

264

62

28

112

62

 

 

1.1. Организация обслуживания в баре

     Подготовка  рабочего места. Принятие отчета по напиткам и инвентарю от предшествующей смены. Проверка исправности оборудования. Стоп лист. Доукомплектация отсутствующей продукции бара со склада. Полировка стекла.

 

1.2. Основные типы баров

    Детальное  ознакомление всех существующих типов баров. Краткая характеристика каждого. Сходство и различие  в обслуживании.

 

1.3. Аудиторская проверка, инвентаризация 

  Эффективность проведения инвентаризаций зависят от их внезапности, регулярности и кропотливости. Контрольная закупка. Проверка счетов официантов и бар-тендеров. Соответствие товара сертификационным документам. Накладные. Товарные чеки. Проверка правильности заполнения калькуляционных и технологических карт. Снятие остатков товара. Снятие остатков по инвентарю. Регламент всего оборудования (факт наличия и пригодности). Проверка архива актов о приеме или списании товара согласно накладным. Постоянная проверка акцизных марок, сертификатов соответствия, цен по счетам и накладным. Индивидуально по каждой позиции у вновь прибывшего товара. Постоянная проверка качества, соответствия и сроков годности у сырья, привозимого поставщиком. Возврат в связи с несоответствием. Письменный отчёт по инвентаризации с выявлением и устранением недостатков.

Организация возмещения ущерба по факту проверки. Проверка бухгалтерских платёжных документов и банковских счетов предприятия. Ознакомление с работой независимых аудиторских компаний. Аттестация персонала на проф. пригодность.

 

1.4. Оборудование ресторана

     Канализация, водопровод. Энергоснабжение (автономное, магистральное). Электроснабжение. Вентиляция. Кондиционирование. Холодильное и морозильное оборудование склада. Оборудование производства. Комплектность оборудования  барной  стойки. Оборудование торгового зала. Кассовое оборудование. Противопожарное оборудование Условия и режим работы каждого агрегата. Индивидуальная стоимость каждого агрегата. Необходимый регламент.

 

1.5. Охранные системы

    Централизация и автономность охранных систем. Аудио и видео наблюдение. Соответствие охранной системы режиму работы предприятия. Взаимодействие с правоохранительными органами.

 

1.6. Мониторинг

      Требование к персоналу, несущему ответственность за музыкальное сопровождение заведения. Использование мониторинга при форс-мажорных ситуациях. Умение пользоваться светозвуковым оборудованием в случае отсутствия специалиста.

 

1.7. Пакет необходимых документов

      Ознакомление с полным перечнем документов, необходимых для успешной деятельности ресторана. От юридических документов фирмы, владеющей заведением, до актов отбора проб и протоколов результатов исследований кулинарной продукции и кондитерских изделий по микробиологическим показателям.

 

1.8. Сертификация и акцизы

Ознакомление с требованиями, предъявляемыми РОСТЕСТОМ. Обучение умению правильной работы со всеми документами на оборудование, товар и сырьё.

 

1.9. Организация складирования, снабжения и сбыта готовой продукции

     

Обучение правильной организации этой важной позиции в системе ресторана, с полным соблюдением требований и инструкций Госпож надзора и ЦГСЭН.

 

1.10. Технико Экономическое Обоснование для вновь открывающегося заведения.

Первоначальное схематичное проектирование ресторана на 50 посадочных мест.

     Составление и изучение экономических расчётных таблиц с показателями периодов

      возврата вложенных средств. Пессимистическую, среднюю и оптимистическую.

Наверх страницы

Внимание! Не забудьте ознакомиться с остальными документами данного пользователя!

Соседние файлы в текущем каталоге:

На сайте уже 21970 файлов общим размером 9.9 ГБ.

Наш сайт представляет собой Сервис, где студенты самых различных специальностей могут делиться своей учебой. Для удобства организован онлайн просмотр содержимого самых разных форматов файлов с возможностью их скачивания. У нас можно найти курсовые и лабораторные работы, дипломные работы и диссертации, лекции и шпаргалки, учебники, чертежи, инструкции, пособия и методички - можно найти любые учебные материалы. Наш полезный сервис предназначен прежде всего для помощи студентам в учёбе, ведь разобраться с любым предметом всегда быстрее когда можно посмотреть примеры, ознакомится более углубленно по той или иной теме. Все материалы на сайте представлены для ознакомления и загружены самими пользователями. Учитесь с нами, учитесь на пятерки и становитесь самыми грамотными специалистами своей профессии.

Не нашли нужный документ? Воспользуйтесь поиском по содержимому всех файлов сайта:



Каждый день, проснувшись по утру, заходи на obmendoc.ru

Товарищ, не ленись - делись файлами и новому учись!

Яндекс.Метрика